JP3171831B2 - 酸性調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、経時的な醗酵特有
の不快臭の増加を抑えた風味安定性に優れた酸性調味料
に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油、味噌、みりん、もろみなどの醗酵
調味料は、優れた風味を有していることから種々の食品
の原料として従来より使用されている。酸性調味料も例
外でなく、近年このような醗酵調味料が配合された製品
がよく見受けられる。

【０００３】しかしながら、従来の醤油、味噌、みり
ん、もろみなどの醗酵調味料が配合された酸性調味料
は、製造直後は優れた風味を有しているものの、その後
経時的に醗酵特有の不快臭が増加し、逆に風味に劣る傾
向にあった。そのため、醤油、味噌、みりん、もろみな
どの醗酵調味料が配合された酸性調味料において、風味
安定性に優れた製品が切望されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、経時的な醗酵特有の不快臭の増加を抑えた風味安定
性に優れた酸性調味料を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は （１） 醗酵調味料が配合された酸性調味料において、
脱脂卵黄の加水分解物が加配された酸性調味料、（２）
醗酵調味料が醤油、味噌、みりん、もろみの１種また
は２種以上である（１）の酸性調味料、（３） 脱脂卵
黄の加水分解物が少なくとも酸加水分解して得られる加
水分解物である（１）乃至（２）の酸性調味料、（４）
全体に対する脱脂卵黄の加水分解物の配合量がこの加
水分解物の窒素含量として０．００２〜０．２％である
（１）乃至（３）の酸性調味料、（５） 脱脂卵黄の加
水分解物の平均分子量が２００〜１０００である（１）
乃至（４）の酸性調味料、を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において％とは、特に規定している場合を除
き、すべて重量％である。本発明において酸性調味料と
は、ｐＨが３．０〜６．０の範囲にある液状、乳化状、
液状油脂が加配された分離液状、あるいはペースト状な
どの調味料をいい、例えば、調理されたあるいは生の野
菜、肉、魚、パスタ、これらを合わせた食品などのドレ
ッシングやたれとして、あるいは野菜などの和え物用ソ
ースなどとして用いられる。本発明は、前記ｐＨの範囲
にある調味料であれば特に限定するものではないが、例
えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、あるい
はこれらの有機酸を含有した食酢、レモン汁などのよう
な酸性原料などを適宜配合するとよい。

【０００７】本発明において醗酵調味料とは、醗酵法で
得られる調味料であって、それ単独で調味料として用い
ることができるものであれば特に限定するものではな
く、醤油、味噌、みりん、もろみが一般的によく用いら
れる。

【０００８】本発明において脱脂卵黄とは、卵黄から卵
黄脂質を除去したものをいい、通常鳥卵（代表的には、
鶏卵）を割卵分離して得られる卵黄液を一旦乾燥して乾
燥卵黄としたものに、例えば、アルコール（９０〜９９
容量％の含水アルコール）を作用させてアルコールに可
溶な卵黄脂質（主に、トリグリセリド、コレステロール
およびリン脂質）を抽出し、濾過により卵黄脂質を含有
したアルコール画分を除去後、濾過残渣を乾燥させて得
られる。なお、この脱脂卵黄には、卵黄蛋白に対して、
数１０％の卵黄脂質が残存した状態のものも含まれる。

【０００９】また、本発明において脱脂卵黄の加水分解
物とは、前記脱脂卵黄を酸、アルカリ、酵素などの１種
または２種以上の方法を組み合わせて加水分解したもの
をいい、後述の試験例に示すように、好ましくは少なく
とも酸加水分解して得られる加水分解物、さらに好まし
くは平均分子量が２００〜１０００である加水分解物が
本発明の効果をより奏する。ここで、平均分子量は、セ
ミミクロケルダール法による全窒素の含量をＡ％とし、
ホルモール滴定法によるアミノ態窒素の含量をＢ％と
し、そしてアミノ酸分析により得られた構成アミノ酸の
数平均分子量をＣとしたとき、以下の式に基づいて算出
される値である。 平均分子量＝（Ａ×Ｃ）／Ｂ

【００１０】また、本発明の酸性調味料への脱脂卵黄の
加水分解物の配合量は、酸性調味料の全体に対しこの加
水分解物の窒素含量として０．００２〜０．２％が好ま
しい。脱脂卵黄の加水分解物の配合量が０．００２％よ
り少ないと経時的な醗酵特有の不快臭の増加を抑えるこ
とが出来ず好ましくない。一方、配合量の上限は特に限
定するものではないが、配合量が０．２％より多くした
としてもそれ以上の効果が得られず経済的でない。

【００１１】本発明の酸性調味料に加配する脱脂卵黄の
加水分解物の代表的な製造方法を以下に説明する。 Ａ．卵黄液の乾燥 鳥卵（代表的には鶏卵）を割卵し、卵白液から分離して
得られた卵黄液を、例えば、噴霧乾燥（スプレードラ
イ）法あるいは凍結乾燥（フリーズドライ）法により乾
燥する。乾燥は必須ではないが、乾燥により後工程の卵
黄脂質の抽出除去が容易となる。

【００１２】Ｂ．脱脂卵黄の調製 乾燥卵黄1 部にアルコール（エタノール濃度約９０〜９
９容量％、水分濃度約１０〜１％）５〜２０部を作用さ
せてアルコールに可溶な卵黄脂質（主に、トリグリセリ
ド、コレステロールおよびリン脂質）を抽出し、フィル
タープレス、圧搾濾過などの濾過法により卵黄脂質を含
有したアルコール画分を除去し、必要に応じ濾過残渣に
上記アルコールをさらに作用させて抽出・濾過後、濾過
残渣を乾燥させ水分やアルコールを蒸発させる。

【００１３】Ｃ．脱脂卵黄の加水分解物の調製 脱脂卵黄を酸、アルカリあるいは酵素などによる加水分
解のうち、単独あるいは２種以上の方法を組み合わせて
加水分解する。以下に、これらの処理法の一例を挙げ
る。

【００１４】(1) 酸加水分解法 脱脂卵黄１部に対し、５〜４０部の０．５〜６Ｎ（規定
度）の塩酸、あるいは０．５〜１５Ｎの硫酸を添加し、
例えば常圧下では５０〜１００℃で３０分〜２４時間処
理し、中和後、濾過、必要に応じさらに脱塩し、脱脂卵
黄の分解物の水溶液を得る。

【００１５】(2) アルカリ加水分解法 脱脂卵黄１部に対し、５〜４０部の０．５〜３Ｎ（規定
度）の水酸化ナトリウムあるいは水酸化カリウムなどを
添加し、例えば常圧下では４０〜１００℃で３０分〜８
時間処理し、中和後、濾過、必要に応じさらに脱塩し、
脱脂卵黄の分解物の水溶液を得る。

【００１６】(3) 酵素加水分解法 脱脂卵黄１部に対し、１０〜４０部の水を加え、蛋白質
分解酵素、例えばパパイン、パンクレアチンなどを脱脂
卵黄に対し０．５〜２０％となるように添加し、該酵素
の至適ｐＨおよび温度にて５〜４０時間処理し、加熱に
より酵素を失活後、濾過し脱脂卵黄の分解物の水溶液を
得る。

【００１７】(4) 酸加水分解法と酵素加水分解法の併用 脱脂卵黄１部に対し、５〜４０部の０．５〜６Ｎ（規定
度）の塩酸、あるいは０．５〜１５Ｎの硫酸を添加し、
例えば常圧下では５０〜１００℃で３０分〜２４時間処
理し、次に、蛋白質分解酵素の至適ｐＨに調整後、蛋白
質分解酵素を脱脂卵黄に対し０．１〜２０％となるよう
に加え、酵素の至適温度にて５〜４０時間処理し、加熱
により酵素を失活後、濾過、必要に応じ脱塩し、脱脂卵
黄の分解物の水溶液を得る。

【００１８】各種加水分解法により得られた脱脂卵黄の
加水分解物の水溶液は、所望により凍結乾燥（フリーズ
ドライ）又は噴霧乾燥（スプレードライ）などの乾燥法
で乾燥物としてもよい。

【００１９】本発明の酸性調味料には、醗酵調味料およ
び脱脂卵黄の加水分解物以外に食塩、砂糖などの調味
料、酸性原料、香辛料、油脂類、その他の食材、あるい
は増粘剤、酸化防止剤などの添加剤などを本発明の効果
を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。

【００２０】本発明の酸性調味料が、如何なる理由によ
り経時的な醗酵特有の不快臭の増加が抑えられ風味安定
性に優れているか定かでないが、脱脂卵黄の加水分解物
のアミノ酸組成または構成アミノ酸の配列により、該加
水分解物と醗酵特有の不快臭とが親和性を有し、該加水
分解物が醗酵特有の不快臭をマスキングしたのではない
か推察される。

【００２１】次に、本発明を実施例および試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。

【実施例】実施例１（胡麻和えのソース） ＜配合表＞ みりん ２３．０ ｋｇ 清水 １５．０ ｋｇ 胡麻油 ３．０ ｋｇ 食酢 ８．０ ｋｇ 切り胡麻 １９．７ ｋｇ 上白糖 １１．０ ｋｇ こいくち醤油 ８．０ ｋｇ 練胡麻 ８．０ ｋｇ 食塩 ２．３ ｋｇ 脱脂卵黄の加水分解物 ２．０ ｋｇ

【００２２】＜製造方法＞ホモミキサーに規定量の各原
料を投入し、約３分間混合して均一とし、該混合物をチ
ューブ容器にそれぞれ２００ｇずつ充填した。得られた
胡麻和えのソースは、ｐＨ４．６であり、ソース全体に
対する脱脂卵黄の加水分解物の配合量は、窒素含量とし
て約０．０５％であった。なお、脱脂卵黄の加水分解物
は、下記の方法により調製した。

【００２３】［脱脂卵黄の加水分解物］ (1) 脱脂卵黄の調製 鶏卵を割卵し、卵白液から分離して得られた卵黄液１０
ｋｇを、噴霧乾燥法により水分を除去し乾燥卵黄４．８
ｋｇを得た。この乾燥卵黄４ｋｇに９５容量％エタノー
ル２０Ｌ（リットル）を加え、３０℃で３０分間攪拌
後、濾過により卵黄脂質を含有したアルコール画分を除
去した。さらに濾過残渣を減圧下５０℃でエタノールを
除去して脱脂卵黄１．７ｋｇを得た。なお、この脱脂卵
黄は、卵黄脂質を約１５％含有していた。

【００２４】(2) 脱脂卵黄の加水分解物（水溶液）の調
製 上記の脱脂卵黄１ｋｇに１．５Ｎ（規定度）塩酸水溶液
を１０Ｌ（リットル）加え、９０℃で３時間処理した。
次に、４Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で中和後、濾過し、
電気透析で脱塩した後、減圧濃縮し、溶液状の脱脂卵黄
の加水分解物（平均分子量約５００）を得た。なお、得
られた脱脂卵黄の加水分解物の窒素含量は２．４％であ
った。

【００２５】実施例２（味噌マヨネーズ） ＜配合表＞ もろみ ４７．７ ｋｇ 赤だし味噌 ６．０ ｋｇ 食酢 １０．０ ｋｇ 上白糖 ０．６ ｋｇ 食塩 ０．３ ｋｇ うま味調味料 ０．１ ｋｇ 脱脂卵黄の加水分解物 ２．０ ｋｇ マヨネーズ ３３．３ ｋｇ

【００２６】＜製造方法＞ホモミキサーにマヨネーズ以
外の規定量の各原料を投入し、約５分間混合して均一と
し、次に、該混合物に規定量のマヨネーズを投入し、約
２分間混合して均一とし、これをチューブ容器にそれぞ
れ２００ｇずつ充填した。得られた味噌マヨネーズは、
ｐＨ４．１であり、味噌マヨネーズ全体に対する脱脂卵
黄の加水分解物の配合量は、窒素含量として約０．０６
％であった。なお、マヨネーズおよび脱脂卵黄の加水分
解物は下記の方法により調製した。

【００２７】［マヨネーズ］ ＜配合表＞ サラダ油 ６５．０ ｋｇ 卵黄 １７．０ ｋｇ 食酢 １３．０ ｋｇ 食塩 ２．０ ｋｇ 香辛料 ２．０ ｋｇ 砂糖 １．０ ｋｇ

【００２８】＜製造方法＞ミキサーにサラダ油以外の規
定量の各原料を投入し、約１０分間攪拌して均一とし、
該混合物を攪拌しながら規定量のサラダ油を徐々に添加
して予備乳化し、さらに約５分間攪拌して均一に乳化さ
せた。

【００２９】［脱脂卵黄の加水分解物］ (1) 脱脂卵黄の調製 鶏卵を割卵し、卵白液から分離して得られた卵黄液１０
ｋｇを、噴霧乾燥法により水分を除去し乾燥卵黄４．８
ｋｇを得た。この乾燥卵黄４ｋｇに９８容量％エタノー
ル２０Ｌ（リットル）を加え、３０℃で３０分間攪拌
後、濾過により卵黄脂質を含有したアルコール画分を除
去した。さらに濾過残渣を９８容量％エタノール２Ｌで
２回洗浄・濾過し残渣中の卵黄脂質を除去した。次に、
この濾過残渣を減圧下５０℃でエタノールを除去して脱
脂卵黄１．５ｋｇを得た。なお、この脱脂卵黄は、卵黄
脂質を約４％含有していた。

【００３０】(2) 脱脂卵黄の加水分解物（水溶液）の調
製 上記の脱脂卵黄１ｋｇに１Ｎ（規定度）塩酸水溶液を３
Ｌ（リットル）加え、９０℃で２時間処理した。次に、
４Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．５に調整後、蛋
白質分解酵素（ノボ ノルディックスバイオインダスト
リー社製、商品名「フレーバーザイムＭＧ」）２ｇを添
加し５５℃で４時間処理後、４Ｎ水酸化ナトリウム水溶
液でｐＨ７．０に調整し、さらに前記の蛋白質分解酵素
を４０ｇ添加し、５０℃で４時間処理した。次に、この
酵素処理液を９０℃で３０分間加熱処理を行い酵素を失
活させ、活性炭２ｋｇで脱色後、濾過し、得られた水溶
液を電気透析で脱塩し、溶液状の脱脂卵黄の加水分解物
（平均分子量約４００）を得た。なお、得られた脱脂卵
黄の加水分解物の窒素含量は３．０％であった。

【００３１】実施例３（胡麻和えのソース） 実施例１において、脱脂卵黄の加水分解物を下記の方法
により調製したものに変えて製造した。得られた胡麻和
えのソースは、ｐＨ４．６であり、ソース全体に対する
脱脂卵黄の加水分解物の配合量は、窒素含量として約
０．０５％であった。なお、脱脂卵黄の加水分解物は下
記の方法により調製した。

【００３２】［脱脂卵黄の加水分解物］実施例１記載の
脱脂卵黄１ｋｇに２Ｎ（規定度）水酸化ナトリウム２０
Ｌ（リットル）を加え、７０℃で３時間処理した。３Ｎ
塩酸溶液で中和した後、電気透析で脱塩した後、減圧濃
縮し、溶液状の脱脂卵黄の加水分解物（平均分子量約６
００）を得た。なお、得られた脱脂卵黄の加水分解物の
窒素含量は２．５％であった。

【００３３】

【試験例】試験例１ ＜試験方法＞実施例１〜３の本発明品、および各実施例
において同様な方法で製した脱脂卵黄の加水分解物無配
合の比較品をそれぞれ室温で６ヶ月間保存し、各保存品
をパネル２０名に試食させ、保存後の風味について評価
させた。なお、実施例１および３の本発明品とこれらの
比較品は、湯通ししたホウレン草に和えて試食し、ま
た、実施例２の本発明品とこの比較品は、スティック状
にしたきゅうりにつけて試食した。また、保存前は、い
ずれのソースも醗酵特有の不快臭を伴わないものであっ
た。

【００３４】

【表１】

【００３５】表１より、脱脂卵黄の加水分解物を配合す
ることにより、さらに好ましくは脱脂卵黄の加水分解物
が少なくとも酸加水分解して得られる加水分解物を配合
することにより、経時的な醗酵特有の不快臭の増加を抑
えた風味安定性に優れた酸性調味料が得られることが理
解される。

【００３６】試験例２ 脱脂卵黄の加水分解物の配合量による影響を調べるた
め、実施例１の胡麻和えのソースにおいて、表２に示す
脱脂卵黄の加水分解物の窒素含量に相当する配合量に変
え、得られた各ソースを試験例１と同様な方法で評価し
た。なお、保存前はいずれのソースも醗酵特有の不快臭
を伴わないものであった。

【００３７】

【表２】

【００３８】表２より、全体に対する脱脂卵黄の加水分
解物の配合量が、窒素含量として０．００２％より少な
いと十分に醗酵特有の不快臭の増加を抑えることができ
ず、また、配合量を０．２％より多くしたとしてもそれ
以上の効果を得られないことから、配合量が０．００２
〜０．２％が好ましいことが理解される。

【００３９】試験例３ 脱脂卵黄の加水分解物の分子量による影響を調べるた
め、実施例１の胡麻和えのソースにおいて、表３に示す
平均分子量の脱脂卵黄の加水分解物に変え、得られた各
ソースを試験例１と同様な方法で評価した。なお、表３
に示す平均分子量の脱脂卵黄の加水分解物は、実施例１
で用いた脱脂卵黄の加水分解物の調製における塩酸溶液
の濃度あるいは処理時間を種々変えることにより調製し
た。また、保存前は、いずれのソースも醗酵特有の不快
臭を伴わないものであった。

【００４０】

【表３】

【００４１】表３より、脱脂卵黄の加水分解物の平均分
子量が２００〜１０００の範囲にある加水分解物を配合
したほうが、より経時的な醗酵特有の不快臭の増加を抑
えた風味安定性に優れた酸性調味料が得られることが理
解される。

【００４２】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の酸性調味料
は、醗酵調味料が配合されているにもかかわらず、経時
的な醗酵特有の不快臭の増加を抑えた風味安定性に優れ
た製品であることから、このような酸性調味料の需要の
拡大が期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｇ 3/08 １０２ Ｃ１２Ｇ 3/08 １０２

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 醗酵調味料が配合された酸性調味料にお
   いて、脱脂卵黄の加水分解物が加配されていることを特
   徴とする酸性調味料。
2. 【請求項２】 醗酵調味料が醤油、味噌、みりん、もろ
   みの１種または２種以上である請求項１記載の酸性調味
   料。
3. 【請求項３】 脱脂卵黄の加水分解物が少なくとも酸加
   水分解して得られる加水分解物である請求項１乃至２記
   載の酸性調味料。
4. 【請求項４】 全体に対する脱脂卵黄の加水分解物の配
   合量がこの加水分解物の窒素含量として０．００２〜
   ０．２％である請求項１乃至３記載の酸性調味料。
5. 【請求項５】 脱脂卵黄の加水分解物の平均分子量が２
   ００〜１０００である請求項１乃至４記載の酸性調味
   料。