JP3029218B2 - 冷凍カット野菜類の製造方法 - Google Patents
冷凍カット野菜類の製造方法Info
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- JP3029218B2 JP3029218B2 JP32827091A JP32827091A JP3029218B2 JP 3029218 B2 JP3029218 B2 JP 3029218B2 JP 32827091 A JP32827091 A JP 32827091A JP 32827091 A JP32827091 A JP 32827091A JP 3029218 B2 JP3029218 B2 JP 3029218B2
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- cut vegetables
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍カット野菜類の製造
方法に関する。各種の冷凍カット野菜類がサラダ用や調
理用等に広く利用されている。これらの冷凍カット野菜
類は、トリミングし、カットした野菜類を容器に密封し
て冷凍保存したものである。本発明はかかる冷凍カット
野菜類の製造方法の改良に関するものである。
方法に関する。各種の冷凍カット野菜類がサラダ用や調
理用等に広く利用されている。これらの冷凍カット野菜
類は、トリミングし、カットした野菜類を容器に密封し
て冷凍保存したものである。本発明はかかる冷凍カット
野菜類の製造方法の改良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、冷凍カット野菜類の製造方法とし
て、野菜類を水と接触状態でカットし、水さらしした
後、凍結する方法が提案されている（特開昭６３−２９
４７３８）。ところが、この従来法には、野菜類を水と
接触状態でカットし、またカットしたものを水さらしす
るため、野菜類本来の成分が流出するのを避けられない
という欠点がある。特にトマトのようなゼリー部を有す
る軟弱な野菜類の場合にはかかる流出が著しい。
て、野菜類を水と接触状態でカットし、水さらしした
後、凍結する方法が提案されている（特開昭６３−２９
４７３８）。ところが、この従来法には、野菜類を水と
接触状態でカットし、またカットしたものを水さらしす
るため、野菜類本来の成分が流出するのを避けられない
という欠点がある。特にトマトのようなゼリー部を有す
る軟弱な野菜類の場合にはかかる流出が著しい。
【０００３】また従来、冷凍カット野菜類の製造方法と
して、タマネギをカットし、その表面を油焼き処理した
後、凍結する方法が提案されている（特開平２−２３８
８５９）。ところが、この従来法には、カットしたもの
を油焼き処理するため、その用途が限定され、例えばサ
ラダ用には使用し難いという欠点がある。
して、タマネギをカットし、その表面を油焼き処理した
後、凍結する方法が提案されている（特開平２−２３８
８５９）。ところが、この従来法には、カットしたもの
を油焼き処理するため、その用途が限定され、例えばサ
ラダ用には使用し難いという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、野菜類本来の成分が流出する
のを避けられず、或は用途が限定される点である。
する課題は、従来法では、野菜類本来の成分が流出する
のを避けられず、或は用途が限定される点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】しかして本発明は、下記
の第１工程及び第２工程を経ることを特徴とする冷凍カ
ット野菜類の製造方法に係る。 第１工程：野菜類をトリミングし、凍結した後、半解凍
状態でカットする工程。 第２工程：カットしたものを容器に充填し、再び凍結し
た後、密封する工程。
の第１工程及び第２工程を経ることを特徴とする冷凍カ
ット野菜類の製造方法に係る。 第１工程：野菜類をトリミングし、凍結した後、半解凍
状態でカットする工程。 第２工程：カットしたものを容器に充填し、再び凍結し
た後、密封する工程。
【０００６】本発明において、対象となる野菜類は、ト
マト、タマネギ、ニンジン、ダイコン、ゴボウ、カボチ
ャ、ピーマン、キャベツ等、特に制限されないが、トマ
トの場合に特に有効である。トマトはゼリー部を有し、
もともと組織が軟弱で、本来の成分が流出し易いもので
あるが、本発明によると、かかる流出をも有効防止でき
るからである。
マト、タマネギ、ニンジン、ダイコン、ゴボウ、カボチ
ャ、ピーマン、キャベツ等、特に制限されないが、トマ
トの場合に特に有効である。トマトはゼリー部を有し、
もともと組織が軟弱で、本来の成分が流出し易いもので
あるが、本発明によると、かかる流出をも有効防止でき
るからである。
【０００７】先ず、野菜類をトリミングし、芯、葉、表
皮等の不要物を取り除き、トリミングしたものを凍結す
る。凍結は緩慢凍結でもよいが、急速凍結が好ましい。
できるだけ組織を破壊しないようにするためである。最
大氷結晶通過時間３０分以内で品温が−１０〜−５０℃
となるように、好ましくは−５０℃付近にまで急速凍結
する。
皮等の不要物を取り除き、トリミングしたものを凍結す
る。凍結は緩慢凍結でもよいが、急速凍結が好ましい。
できるだけ組織を破壊しないようにするためである。最
大氷結晶通過時間３０分以内で品温が−１０〜−５０℃
となるように、好ましくは−５０℃付近にまで急速凍結
する。
【０００８】次に、凍結したものを半解凍状態でカット
する。凍結したものを冷蔵保存、常温保存又は加熱等に
より半解凍状態とするが、冷蔵保存により半解凍状態と
するのが好ましい。できるだけ組織を破壊しないように
するためである。凍結したものを品温が０〜−５℃、好
ましくは−３℃前後となるように冷蔵保存して半解凍状
態とする。半解凍状態としたものをダイサー、フードス
ライサー等を用いて所望の大きさ、形状にカットする
が、ダイサーを用いて５mm〜５cm角のダイス状にカット
するのが好ましい。
する。凍結したものを冷蔵保存、常温保存又は加熱等に
より半解凍状態とするが、冷蔵保存により半解凍状態と
するのが好ましい。できるだけ組織を破壊しないように
するためである。凍結したものを品温が０〜−５℃、好
ましくは−３℃前後となるように冷蔵保存して半解凍状
態とする。半解凍状態としたものをダイサー、フードス
ライサー等を用いて所望の大きさ、形状にカットする
が、ダイサーを用いて５mm〜５cm角のダイス状にカット
するのが好ましい。
【０００９】最後に、カットしたものを容器に充填し、
再び凍結した後、密封する。容器としては、自立性のあ
る各種の容器類の他に、ポリ袋を用いることができる。
例えば、ＯＰＰ／ナイロンの積層ポリ袋に充填する。充
填はできるだけ低温室内で行なうのが好ましい。充填し
たものを、密封前に凍結する。凍結時間を短くするため
である。この段階の凍結は前述した凍結と同様である。
そして凍結したものを密封する。凍結したものをそのま
ま密封してもよいが、容器内を脱気し、窒素置換した後
に密封するのが好ましい。野菜類本来の色調の劣化を防
止するためである。かくして密封したものを、通常は−
２０〜−５０℃で、好ましくは−２５℃前後で冷凍保存
する。
再び凍結した後、密封する。容器としては、自立性のあ
る各種の容器類の他に、ポリ袋を用いることができる。
例えば、ＯＰＰ／ナイロンの積層ポリ袋に充填する。充
填はできるだけ低温室内で行なうのが好ましい。充填し
たものを、密封前に凍結する。凍結時間を短くするため
である。この段階の凍結は前述した凍結と同様である。
そして凍結したものを密封する。凍結したものをそのま
ま密封してもよいが、容器内を脱気し、窒素置換した後
に密封するのが好ましい。野菜類本来の色調の劣化を防
止するためである。かくして密封したものを、通常は−
２０〜−５０℃で、好ましくは−２５℃前後で冷凍保存
する。
【００１０】
・実施例１ トマト（桃太郎）をトリミングして芯部及び表皮を取り
除き、最大氷結晶通過時間２０分以内で品温−５０℃に
急速凍結した。急速凍結したものを−３℃で冷蔵保存し
て半解凍状態とし、ダイサーを用いて２cm角のダイス状
にカットした。カットしたものをポリ袋に充填し、再び
上記と同様に急速凍結した後、ポリ袋内を脱気し、窒素
置換して密封した。密封したものを−２５℃で３か月間
冷凍保存した後、常温解凍した。常温解凍したものは、
初期の形状を保持しており、色調及び香味も良好で、ド
リップ率は１７％であった。
除き、最大氷結晶通過時間２０分以内で品温−５０℃に
急速凍結した。急速凍結したものを−３℃で冷蔵保存し
て半解凍状態とし、ダイサーを用いて２cm角のダイス状
にカットした。カットしたものをポリ袋に充填し、再び
上記と同様に急速凍結した後、ポリ袋内を脱気し、窒素
置換して密封した。密封したものを−２５℃で３か月間
冷凍保存した後、常温解凍した。常温解凍したものは、
初期の形状を保持しており、色調及び香味も良好で、ド
リップ率は１７％であった。
【００１１】・比較例１ トマト（桃太郎）をトリミングして芯部及び表皮を取り
除き、常温下で、ダイサーを用いて２cm角のダイス状に
カットした。カットしたものを、以下実施例１の場合と
同様に、充填、急速凍結、密封、冷凍保存、及び常温解
凍した。常温解凍したものは、形崩れが著しく、ドリッ
プ率は５５％で、商品価値のないものであった。
除き、常温下で、ダイサーを用いて２cm角のダイス状に
カットした。カットしたものを、以下実施例１の場合と
同様に、充填、急速凍結、密封、冷凍保存、及び常温解
凍した。常温解凍したものは、形崩れが著しく、ドリッ
プ率は５５％で、商品価値のないものであった。
【００１２】・実施例２ ニンジン（向陽種）をトリミングして葉部及び表皮を取
り除き、最大氷結晶通過時間１５分以内で品温−５０℃
に急速凍結した。急速凍結したものを−２℃で冷蔵保存
して半解凍状態とし、ダイサーを用いて１cm角のダイス
状にカットした。カットしたものをポリ袋に充填し、再
び上記と同様に急速凍結した後、ポリ袋内を脱気し、窒
素置換して密封した。密封したものを−２５℃で３か月
間冷凍保存した後、常温解凍した。常温解凍したもの
は、初期の形状を保持しており、色調及び香味も良好
で、ドリップ率は３％であった。
り除き、最大氷結晶通過時間１５分以内で品温−５０℃
に急速凍結した。急速凍結したものを−２℃で冷蔵保存
して半解凍状態とし、ダイサーを用いて１cm角のダイス
状にカットした。カットしたものをポリ袋に充填し、再
び上記と同様に急速凍結した後、ポリ袋内を脱気し、窒
素置換して密封した。密封したものを−２５℃で３か月
間冷凍保存した後、常温解凍した。常温解凍したもの
は、初期の形状を保持しており、色調及び香味も良好
で、ドリップ率は３％であった。
【００１３】・比較例２ ニンジン（向陽種）をトリミングして葉部及び表皮を取
り除き、常温下で、ダイサーを用いて１cm角のダイス状
にカットした。カットしたものを、以下実施例２の場合
と同様に、充填、急速凍結、密封、冷凍保存、及び常温
解凍した。常温解凍したものは、形崩れしており、ドリ
ップ率は１８％で、商品価値の低いものであった。
り除き、常温下で、ダイサーを用いて１cm角のダイス状
にカットした。カットしたものを、以下実施例２の場合
と同様に、充填、急速凍結、密封、冷凍保存、及び常温
解凍した。常温解凍したものは、形崩れしており、ドリ
ップ率は１８％で、商品価値の低いものであった。
【００１４】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、野菜類本来の成分が流出するのを防止し、また
用途が限定されない、商品価値の高い冷凍カット野菜類
を製造することができるという効果がある。
明には、野菜類本来の成分が流出するのを防止し、また
用途が限定されない、商品価値の高い冷凍カット野菜類
を製造することができるという効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/04 A23L 1/212 A23L 3/36
Claims (6)
- 【請求項１】 下記の第１工程及び第２工程を経ること
を特徴とする冷凍カット野菜類の製造方法。 第１工程：野菜類をトリミングし、凍結した後、半解凍
状態でカットする工程。 第２工程：カットしたものを容器に充填し、再び凍結し
た後、密封する工程。 - 【請求項２】 野菜類がトマトである請求項１記載の冷
凍カット野菜類の製造方法。 - 【請求項３】 凍結が最大氷結晶通過時間３０分以内の
急速凍結である請求項１又は２記載の冷凍カット野菜類
の製造方法。 - 【請求項４】 凍結したものを冷蔵保存し、品温が０〜
−５℃の半解凍状態でカットする請求項１、２又は３記
載の冷凍カット野菜類の製造方法。 - 【請求項５】 ダイス状にカットする請求項１、２、３
又は４記載の冷凍カット野菜類の製造方法。 - 【請求項６】 再び凍結した後、容器内を窒素置換して
密封する請求項１、２、３、４又は５記載の冷凍カット
野菜類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32827091A JP3029218B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 冷凍カット野菜類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32827091A JP3029218B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 冷凍カット野菜類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137500A JPH05137500A (ja) | 1993-06-01 |
| JP3029218B2 true JP3029218B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=18208353
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32827091A Expired - Fee Related JP3029218B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 冷凍カット野菜類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3029218B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4245458B2 (ja) * | 2003-11-13 | 2009-03-25 | 株式会社ニチレイフーズ | 冷凍ニンジン |
| ES2885473T3 (es) | 2015-03-13 | 2021-12-13 | Hakubai Co Ltd | Sistema de procesamiento de alimentos de calentamiento y enfriamiento integrado |
| JP6010240B1 (ja) | 2015-03-13 | 2016-10-19 | ケレス株式会社 | 加温・冷却一体型食材加工システム |
-
1991
- 1991-11-15 JP JP32827091A patent/JP3029218B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05137500A (ja) | 1993-06-01 |
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