JP2757523B2 - 積層状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、パイやクラッカー等の積層状食品の製造方
法および該食品用のミックスに関する。

［従来の技術］ 積層状食品の代表例としてはパイが挙げられ、パイク
ラスト（パイの台）の製造法は、通常、折り方式と練り
方式に大別される。折り方式による場合は、小麦粉に食
塩等の他の材料を加えた混合物に油脂の一部を加えまた
は加えずに加水混捏して生地をつくり、この生地を圧延
して得たシートの中央に残量または全量の油脂を載せ、
これを生地で包み込み、圧延および折り返しを多数回繰
り返して多数の生地層と油脂層が交互に薄層状になった
状態とし、これを成形焼成しパイクラストが製造され
る。また、練り方式による場合は、小麦粉に食塩やその
他の材料とともに全量の固形脂を切り刻んで混合し、水
を加えて軽く捏ね合わせて固形脂細片が均一に分布して
いる状態の生地にし、圧延と折り返しを数回繰り返した
後成形焼成することによりパイクラストが製造される。

折り方式による場合は、練り方式による場合に比べ
て、層の形成がよく、口当たりの軽い品質の良好なパイ
クラストが得られるが、上記のように製造工程が複雑で
あるという欠点があり、かかる点から練り方式によって
口当たりの軽いパイクラストを簡単につくることが従来
から試みられている。

かかる従来技術としては、20℃および38℃における液
状油の含有割合がそれぞれ55％以下85％以上である細分
された固形脂と小麦粉等を軽く混捏後、圧延・折りたた
み・焙焼してパイを製造する方法が提案されている（特
公昭44−21388号）が、かかる方法による場合でも、薄
い生地層と油脂層を形成するために圧延・折りたたみを
数回繰り返す必要があった。また、他の技術として０℃
における固形脂含有率が30以上でかつ且つ20℃における
固形脂含有率が10〜45の油脂またはその乳化物を、厚さ
0.05〜1.5mmのフレーク状またはフイルム状とし、これ
を固形脂含有率が25以上となる温度条件下に小麦粉等に
加え軽度に混捏、圧延を行い、折りたたみ操作を行うこ
となくそのまま成形、焙焼して積層状菓子を製造する方
法が提案されている（特公昭48−21505号）。この方法
による場合は、圧延・折りたたみ操作を繰り返す必要は
ないが、油脂を0.05〜1.5mmという極め薄いフレーク状
またはフイルム状にする必要があり、かかる薄いフレー
ク状またはフイルム状の油脂の形成が困難である。しか
も該フレーク状またはフイルム状油脂同士の間で付着や
融解が生じて小麦粉等の原料中への均一分散が困難にな
り、薄い生地層および油脂層が形成されず、その結果、
軽い食感を有する口当りのよい積層状菓子の製造が困難
であった。

［発明の内容］ 本発明者らは、層の形成が良好で口当りの良好な軽い
食感を有するパイ等の積層状食品を簡単に製造し得る方
法を求めて研究を続けてきた。その結果、特定の固形脂
含有率を有する油脂を加熱溶解して小麦粉中に均一に混
合すると、極めて簡単な操作で食感の良好な積層状食品
が得られることを見出して本発明を完成した。

したがって、本発明は、固形脂含有率が10℃において
30〜60％および30℃において０〜20％である油脂を加熱
溶融し、この溶融油脂を小麦粉およびその他の材料から
なる原料に均一に混合した後冷却し、次いで水を加え混
捏して生地を調製し、該生地を圧延、成形および加熱す
ることを特徴とする積層状食品の製造方法である。

更に、本発明は、固形脂含有率が10℃において30〜60
％および30℃において０〜20％である油脂を加熱溶融
し、この溶融油脂を小麦粉およびその他の材料からなる
原料に均一に混合した後冷却して積層状食品用のミック
スを製造する方法、および該方法により得られた積層状
食品用ミックスをも包含する。

本発明における「積層状食品」とは、生地層と油脂層
が交互に薄層状となって多数重なった構造のものを加熱
して得られる食品をいう。かかる積層状食品の例として
は、パイ、クラッカーおよびこれらの類似品等を挙げる
ことができるが、本発明は特にパイの製造に適してい
る。

本発明では、油脂として、固形脂含有率が10℃におい
て30〜60％おおび30℃において０〜20％である油脂を使
用することが必要である。10℃における固形脂含有率は
生地中での伸展性を左右し、10℃において固形脂含有率
が30％未満の場合は油脂が柔らか過ぎて得られる積層状
食品の浮きが悪くべとついた食感になり、また固形脂含
有率が60％を超えると油脂に伸展性がなくなり浮きのほ
とんどない硬い積層状食品しか得られない。また、30℃
における固形脂含有率は積層状食品の食感を左右し、30
℃において固形脂含有率が20％を超える油脂は、融点が
高すぎて積層状食品の食感を低下させる。一年を通して
浮きがよく、且つ口当りや食感のよい安定した積層状食
品を提供できるという点で、10℃における固形脂含有率
が35〜50％であり、且つ30℃における固形脂含有率が10
〜20％の油脂が特に好ましい。

本発明では上記条件を満たす食用油脂のいずれもが使
用できる。かかる油脂の原料の例としては、大豆油、綿
実油、コーン油、サフラワー油、パーム油、菜種油、カ
ポック油、ヤシ油等の植物性油；バター、牛脂、ラー
ド、魚油、鯨油等の動物性油脂類；マーガリンやショー
トニング等の上記油脂類の混合物等を挙げることができ
る。油脂原料は１種類のみを単独で使用しても複数種を
併用してもよい。上記油脂原料のうちでも、食味、風
味、取扱性等の点から、綿実油、菜種油、大豆油および
それらの混合物が好ましい。

油脂の配合量は、小麦粉等の穀粉や殿粉（以下「穀粉
類」という）100重量部（以下「重量部」を単に「部」
という）に対して、40〜80部、特に50〜70部とするのが
積層状食品の食感がよくなり好ましい。油脂量が40部未
満であると、成形された生地の火通りが悪くて積層数の
少ない硬い食感のものになりやすく、また油脂量が80部
を超えると層の形成が安定せずやはり食感の劣ったもの
となりやすい。

また、本発明では穀粉類の外に、積層状食品の製造に
おいて通常使用されている食塩、砂糖、乳製品、卵、乳
化剤、香辛料、調味料等のうちの任意の材料を添加する
ことができる。この場合、穀粉類100部に対して、一般
に、食塩０〜２部、砂糖０〜５部、乳製品０〜５部、卵
０〜10部および乳化剤０〜２部を添加するのが好ましい
が、これに限定されない。乳化剤を使用する場合は、特
に親水性乳化剤が好ましく、これを使用することにより
積層状食品の浮きが良くなり口当りや食感がよくなる。

そして本発明では、上記の油脂を好ましくは40〜80℃
に加熱溶融し、この溶融油脂を穀粉類およびその他の材
料からなる原料に均一に混合した後冷却することが必要
である。この場合に、油脂の溶融温度が40℃未満である
と油脂の溶融が不充分で穀粉類への混合が不均一になり
やすく、また80℃を超すと油脂が劣化しやすく且つ積層
状構造が形成しにくくなる。本発明では油脂を溶融して
液状にしてから穀粉類等に混合するため、穀粉類中への
均一な分散が容易であり、従来技術における油脂の切り
刻みやフレーク状またはフイルム状油脂をつくるという
繁雑な工程を省くことができる。

穀粉類中への油脂の混合は、通常の混合手段によって
簡単に行うことができる。混合後の材料は放冷等によっ
て冷却しそこに含まれる油脂を固化させて冷却混合物を
得る。これをそのまま直接積層状食品の製造に用いても
よく、またはその適量を包装して積層状食品用ミックス
として流通、販売することができる。後者の場合には各
家庭等でも該ミックスを用いて以下の方法で極めて簡単
にパイ等の積層状食品を製造することができる。

そして、上記により得られた冷却混合物またはミック
スら積層状食品を製造するにあたっては、該混合物また
はミックスに水を加えてまず生地をつくる。この場合
に、該混合物やミックスが塊状のままの場合には適当な
手段により（例えばフォークやスプーン等を使用して）
細粒状に粉砕してから、水を加えると均一な生地になり
易い。通常、該混合物またはミックス100部に対して、
水を約10〜60部加えるのが好ましい。この場合、捏上げ
生地の温度は、通常、約５〜30℃の範囲であればよく厳
密な温度管理は必要でない。従来、パイ生地の捏上生地
温度は約５〜10℃であることが良好な層状構造を得る上
で必要とされてきたが、本発明では上記のように約５〜
30℃という広い範囲の捏上生地温度で良好な層状構造を
有する積層状食品を得ることができるために、厳密な生
地温度管理が必要でない。

次に、上記により調製した生地を圧延する。圧延後の
厚さは、積層状食品の種類により異なるが、パイクラス
トの場合は通常約２〜5mm、クラッカーの場合は約１〜2
mmとするのが、次工程での熱の通り具合の点から望まし
い。

圧延した生地は折りたたみ操作を行わずに直接成形
し、加熱することにより積層状食品を得ることができ
る。しかしながら、圧延後、２〜３回の折りたたみ・圧
延を繰り返すと上記した折り方式と同様な極めて良好な
層状構造を有する積層状食品を得ることができる。

生地の成形は、積層状食品の製造において通常採用さ
れている方法によって行うことができる。

成形された生地は、オーブン等を使用して、通常約20
0〜230℃に加熱焼成することにより積層状食品にするこ
とができる。更にまた、電子レンジによる短時間加熱
（通常、約１〜３分）によっても良好な積層状食品を得
ることができ、かかる電子レンジ加熱による積層状食品
の製造は、オーブン等による加熱焼成のみによって積層
状食品を得ていた従来技術からすると全く予想外のこと
である。

本発明の方法により得られる積層状食品としては、前
記したようにパイ、クラッカーおよびこれらの類似品等
が挙げられるが、パイの例としては、 生地とフィリング材（アプリコット、パイナップル、
アップル、ミート等）を一緒にして加熱処理するタイプ
のパイ：アプリコーゼン、アナナスコーゼン、アップル
パイ、チーズパイ、ミートパイ等、 生地を加熱処理してからフィリング材を充填したり載
置するタイプのパイ：ジュレ、スーズ、ショコラ、チョ
コレートパイ、ミルフィース等、および フィリング材を使用せずに生地を加熱処理するタイプ
のパイ：コネルパイ、リーフパイ、スティックパイ、パ
ルミエ等 がある。成形された生地の加熱を電子レンジにより行う
場合は、上記およびのタイプのパイを製造するのが
よい。

また、クラッカーの例としては、イギリスタイプのク
ラッカーやソーダクラッカー類似品等が挙げられ、その
他所望の形状にすることによりバラエティーに富んだも
のが得られる。

［発明の効果］ 本発明では従来技術におけるような油脂の切り刻み混
合や油脂を予めフレーク状またはフイルム状にするとい
う繁雑で手間のかかる油脂分散工程を必要としない。

本発明で得られる積層状食品用ミックスは、そのまま
流通、販売することができ、該ミックスを使用して各家
庭等でも極めて簡単に積層状食品を製造できる。

すなわち、該積層状食品用ミックスを使用してパイ等
の積層状食品を製造するにあたっては、該ミックスに水
を加えて得た生地を圧延後、折りたたみ処理することな
く、直接そのまま成形、加熱して積層状食品を製造する
ことができる。また折りたたみ操作を行う場合も２〜３
回の折りたたみ・圧延でよく、従来技術に比べて折りた
たみ・圧延の回数を半分以下に省略できる。

また、本発明によると、従来技術におけるような厳密
な捏上生地の温度管理が必要でなく、常温下で特殊な装
置を使用することなく簡単に積層状食品を製造すること
ができる。

更に、積層状食品を得るための加熱法として、従来の
焼成加熱による方法以外に電子レンジによる加熱法も採
用でき、その結果、電子レンジによる短時間加熱により
目的とする積層状食品を製造することができる。

以下に、本発明を実施例により具体的に説明するが本
発明はそれにより限定されない。

実施例１ この実施例１では、下記の物性を有する菜種硬化油を
使用した。

小麦粉（強力粉：薄力粉の重量比＝75:25）100部に食
塩1.5部および乳化剤（シューガーエステル）２部を予
め均一に混合分散させておき、これに60℃に加熱した上
記菜種硬化油60部を加えて軽く混合した後、一夜室温で
放冷して固化させてパイクラスト用ミックスを調製し
た。

次いで、これをフォークを使用して小粒状に破砕し、
これに20℃の水30部を添加混合した後（捏上生地温度20
℃）、麺棒で約2.5mmの厚さに圧延した。

圧延した生地の半分をシート状の皿にのせて直ちに予
め230℃に加熱しておいたオーブンに入れて11分間焼成
したところ、良好な積層状の組織を有するパイクラスト
を得た。

一方、残りの半分の圧延生地を４重に折りたたんだ後
2.5mmに圧延し、これをシート状皿にのせて直ちに予め2
00℃に加熱しておいたオーブンに入れて15分間焼成した
ところ、一層良好な積層状構造を有するパイクラストを
得た。

実施例２ この実施例２では、下記の物性を有する大豆硬化油50
重量％および牛脂50重量％からなる混合油脂を使用し
た。

小麦粉（強力粉）100部に食塩１部、脱脂粉乳５部お
よび砂糖５部を予め均一に混合分散させておき、これに
40℃に加熱した上記混合油脂40部を加えて軽く混合した
後、一夜室温で放冷して固化させてパイクラスト用ミッ
クスを調製した。

次いで、これを粉砕機（パン粉用粉砕機：三ツ福機械
製作所製）で粒径約3mm程度に破砕し、これに５℃の水5
0部を加えてミキサーで混合して生地を調製した（捏上
生地温度25℃）。この生地を一つに丸めて麺棒で約3mm
の厚さに圧延した。

圧延した生地の半分をシート状の皿にのせて直ちに予
め230℃に加熱しておいたオーブンに入れて10分間焼成
したところ、良好な積層状の組織を有するパイクスフト
を得た。

一方、残りの半分の圧延生地を４重に折りたたんだ後
3mmに圧延し、これをシート状皿にのせて直ちに予め200
℃に加熱しておいたオーブンに入れて15分間焼成したと
ころ、一層良好な積層状の組織を有するパイクラストを
得た。

実施例３ この実施例３では、下記の物性を有する菜種硬化油50
重量％およびパーム硬化油50重量％からなる混合油脂を
使用した。

小麦粉（強力粉：薄力粉＝50:50）100部に食塩２部を
予め均一に混合しておき、これに70℃に加熱溶融した上
記混合油80部を加えて軽く混合した後、5mmの厚さにバ
ットに流し入れ、10℃の冷蔵庫で２時間冷却固化してパ
イクラスト用ミックスを調製した。

次いで、これをフォークで小粒状に破砕しながら、30
℃の水20部を加えて混合し生地を調製した（捏上生地温
度10℃）。

この生地の半量をシート状の皿にのせて手のひらで３
〜4mmの厚さに圧延した後皿の外形に沿って成形し、表
面に全卵を塗って予め200℃に加熱しておいたオーブン
に入れて15分間焼成したところ良好な積層状の組織を有
するパイクラストを得た。

一方、残りの半量の生地を麺棒で2.5mmの厚さに圧延
し、４重に折りたたんだ後2.5mmに圧延し、これをシー
ト状皿にのせて500Wの電子レンジで２分間加熱したとこ
ろ、一層良好な積層状構造を有するパイクラフトを得
た。

実施例４ この実施例４では、下記の物性を有するバター脂を使
用した。

小麦粉（強力粉：薄力粉＝50:50）100部に食塩1.5部
を予め均一に混合しておき、これに60℃に加熱溶融した
上記バター脂（水分含量15％）70部を加えて軽く混合し
た後、一夜放冷して固化させて、クラッカー用ミックス
を調製した。

次いで、これをフォークで小粒状に破砕し、これに５
℃の水35部を添加混合した後、麺棒で１〜2mmの厚さに
圧延した。

これを４×4cmの正方形に切断し、270〜300℃で3.5〜
４分加熱焼成してクラッカー様の製品を得た。このクラ
ッカー様製品は、積層状の組織の各層が上記実施例１〜
３で得られたパイに比べてやや厚目であるが良好な層構
造を有しており、食感も良好であった。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】固形脂含有率が10℃において30〜60％およ
   び30℃において０〜20％である油脂を加熱溶融し、この
   溶融油脂を小麦粉およびその他の材料からなる原料に均
   一に混合した後冷却し、次いで水を加え混捏して生地を
   調製し、該生地を圧延、成形および加熱することを特徴
   とする積層状食品の製造方法。
2. 【請求項２】固形脂含有率が10℃において30〜60％およ
   び30℃において０〜20％である油脂を加熱溶融し、この
   溶融油脂を小麦粉およびその他の材料からなる原料に均
   一に混合した後冷却することを特徴とする積層状食品用
   ミックスの製造方法。
3. 【請求項３】請求項２記載の方法により製造された積層
   状食品用ミックス。