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JP2019062778A - Salty taste enhancer and method for enhancing salty taste using the same - Google Patents

Salty taste enhancer and method for enhancing salty taste using the same Download PDF

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JP2019062778A
JP2019062778A JP2017189774A JP2017189774A JP2019062778A JP 2019062778 A JP2019062778 A JP 2019062778A JP 2017189774 A JP2017189774 A JP 2017189774A JP 2017189774 A JP2017189774 A JP 2017189774A JP 2019062778 A JP2019062778 A JP 2019062778A
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potassium
calcium
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food
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JP2017189774A
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Japanese (ja)
Inventor
敦也 村上
Atsuya Murakami
敦也 村上
典子 酒井
Noriko Sakai
典子 酒井
麻美 小島
Asami Kojima
麻美 小島
秀浩 濱野
Hidehiro Hamano
秀浩 濱野
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Musashino Chemical Laboratory Ltd
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Musashino Chemical Laboratory Ltd
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Abstract

To provide a salty taste enhancer that effectively enhances a salty taste from sodium chloride without causing a deterioration of the original flavors of a food or drink, and can reproduce similar flavors to those of the foods before salt reduction and to provide a method for enhancing a salty taste of a sodium chloride-containing food or drink using the same.SOLUTION: The present invention provides a salty taste enhancer containing component (A) an amino acid or a salt thereof and (B) a metal salt as an active ingredient, and a method for enhancing a salty taste by adding the salty taste enhancer to a sodium chloride-containing food.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、塩味増強剤及び塩味増強方法に関し、より詳細にはアミノ酸又はその塩と特定の金属塩を組み合わせることにより、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の食品と同等の風味を再現可能な塩味増強剤及びこれを用いた食塩含有飲食品の塩味増強方法に関する。   The present invention relates to a saltiness enhancer and a method for enhancing saltiness, and more particularly, by combining an amino acid or a salt thereof with a specific metal salt, the saltiness of salt is effectively enhanced without degrading the original flavor of food and drink. And a saltiness enhancer capable of reproducing a taste equivalent to that of a food before salt reduction, and a method for enhancing the saltiness of a salt-containing food and drink using the same.

食塩(塩化ナトリウム)は、飲食品に塩味を付与し風味全体を引き立てるほか、食感や保存性を向上させるなど、食品素材として重要な役割を果たしている。一方、食塩の過剰摂取は、高血圧などの生活習慣病のリスクを高めることが知られている。そのため、国の施策として食塩摂取目標値を設定し減塩を推奨している。また近年の健康志向により、消費者の減塩に対する意識も高まっていることから、食塩含量を減らした各種減塩飲食品が開発されている。   Sodium chloride (sodium chloride) plays an important role as a food material such as imparting salty taste to food and drink to enhance the whole flavor, and improving the texture and storage property. On the other hand, excessive salt intake is known to increase the risk of lifestyle-related diseases such as high blood pressure. Therefore, we set salt intake target value as a national policy and recommend salt reduction. In addition, with the health consciousness in recent years, consumers are becoming more aware of salt reduction, and thus various salt-reduced food and drink products having a reduced salt content have been developed.

しかし、食塩による塩味には、単に塩辛さを付与するだけでなく、全体の味を整え、引き立たせるなどの効果もある。そのため、食塩含量を減らすと、塩辛さが減少するだけでなく、味にまとまりがなくなり、物足りなさを感じるなど、美味しさが損なわれてしまう。そこで、塩味を維持しながら、食塩含量を低減させる方法が検討されてきた。   However, the saltiness of salt does not only impart saltiness, but also has effects such as adjusting the overall taste and enhancing it. Therefore, if the salt content is reduced, not only the saltiness is reduced but also the taste is not clumped, and the taste is impaired, for example, the feeling of lack of material is lost. Therefore, methods of reducing the salt content while maintaining saltiness have been studied.

塩味を維持しつつ減塩する方法として、食塩の塩味を増強させる塩味増強物質を添加する方法や塩味を呈する食塩以外の食塩代替物質を添加する方法が知られている。前者の例として、γ−アミノ酪酸と有機酸の組合せやトレハロースなどが、食塩の塩味を増強させ得る成分として報告されている(特許文献1及び2)。しかし、これらの成分は塩味増強効果がそれほど強いものではなく、その効果を発揮させるにはある程度の添加量が必要となることから、塩味増強物質自体の風味も付与されてしまう。一方、後者の例としては、従来より塩化カリウムが食塩代替物質として使用されているが、塩化カリウムは、塩化ナトリウムと比べ塩味が弱いうえ、塩味だけでなく、特有の不快な刺激味を有する。そこで、さらにこの刺激味をマスキングするための成分が必要となるが(特許文献3及び4)、塩化ナトリウムと同等の塩味を維持するために塩化カリウムの添加量を多くすると、それに伴ってマスキング成分の添加量も増やさざるを得ず、その結果マスキング成分固有の風味まで付与され、風味が変質してしまう。   As a method of reducing salt while maintaining the saltiness, a method of adding a saltiness enhancing substance that enhances the saltiness of salt and a method of adding a salt substitute substance other than salt which exhibits saltiness are known. As an example of the former, a combination of γ-aminobutyric acid and an organic acid, trehalose and the like are reported as components capable of enhancing the saltiness of sodium chloride (Patent Documents 1 and 2). However, these ingredients are not so strong in their saltiness enhancing effect, and a certain amount of addition is required to exert their effects, and the flavor of the saltiness enhancing substance itself is also imparted. On the other hand, as an example of the latter, potassium chloride is conventionally used as a salt substitute, but potassium chloride is weak in saltiness compared to sodium chloride, and has not only saltiness but also peculiar unpleasant irritant taste. Therefore, although a component for masking this irritating taste is additionally required (patent documents 3 and 4), when the addition amount of potassium chloride is increased to maintain the saltiness equivalent to sodium chloride, the masking component is accompanied accordingly The amount of added must also be increased, as a result of which the flavor unique to the masking component is imparted and the flavor is altered.

特開2004−275097号公報JP 2004-275097 A 特開平10−66540号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-66540 特表2008−543332号公報Japanese Patent Application Publication No. 2008-543332 特開2010−4767号公報JP, 2010-4767, A

本発明は、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の食品と同等の風味を再現可能な塩味増強剤及びこれを用いた食塩含有飲食品の塩味増強方法を提供することを目的とする。   The present invention effectively enhances saltiness with salt without degrading the original flavor of food and drink, and a saltiness enhancer capable of reproducing a flavor equivalent to that of a food before salt reduction and salt-containing food and beverage using the same To provide a method for enhancing the saltiness of

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、アミノ酸又はその塩に、特定の金属塩を組み合わせることによって、飲食品本来の風味を損なうことなく、食塩の塩味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that by combining an amino acid or a salt thereof with a specific metal salt, the saltiness of salt can be enhanced without impairing the original flavor of food and drink. The present invention has been completed.

すなわち本発明は、食塩含有飲食品に、成分(A)アミノ酸又はその塩及び(B)金属塩を添加することを特徴とする食塩含有飲食品の塩味増強方法である。   That is, the present invention is a method for enhancing the saltiness of a salt-containing food or beverage comprising adding the component (A) an amino acid or a salt thereof and (B) a metal salt to a salt-containing food or beverage.

また本発明は、成分(B)が(B1)カリウム塩である上記塩味増強方法である。   The present invention is also the above method for enhancing saltiness, wherein component (B) is a (B1) potassium salt.

また本発明は、成分(B)が(B2)金属塩(カリウム塩を除く)の2種以上である上記塩味増強方法である。   Moreover, this invention is said salty taste enhancement method whose component (B) is 2 or more types of (B2) metal salt (except potassium salt).

また本発明は、成分(A)アミノ酸又はその塩及び(B)金属塩を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤である。   The present invention is also a salty taste enhancer comprising component (A) an amino acid or a salt thereof and (B) a metal salt as an active ingredient.

また本発明は、上記塩味増強剤において、成分(B)が(B1)カリウム塩を含むものである。   In the salty taste enhancer according to the present invention, the component (B) contains a (B1) potassium salt.

また本発明は、上記塩味増強剤において、成分(B)が(B2)金属塩(カリウム塩を除く)の2種以上を含むものである。   In the salty taste enhancer according to the present invention, the component (B) contains two or more of (B2) metal salts (excluding potassium salts).

また本発明は、上記塩味増強剤を含有する減塩飲食品である。   The present invention is also a reduced salt food and drink containing the above-mentioned saltiness enhancer.

また本発明は、上記塩味増強剤を食塩含有飲食品に添加する減塩方法である。   Moreover, this invention is the salt reduction method which adds the said saltiness enhancer to salt-containing food-drinks.

さらに本発明は、成分(A)アミノ酸及び(B1)カリウム塩を含有することを特徴とする食塩代替物である。   Further, the present invention is a salt substitute comprising the component (A) amino acid and (B1) potassium salt.

本発明によれば、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の飲食品と同等の風味を再現することが可能である。   According to the present invention, it is possible to effectively enhance the saltiness by salt and reproduce the same flavor as the food and drink before salt reduction without deteriorating the original flavor of the food and drink.

本発明の塩味増強剤は、成分(A)アミノ酸又はその塩及び(B)金属塩を有効成分として含有するものである。   The salty taste enhancer of the present invention comprises the component (A) amino acid or a salt thereof and (B) a metal salt as an active ingredient.

成分(A)アミノ酸又はその塩としては、アラニン、β−アラニン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アルギニン、アルギニン塩酸塩、アスパラギン、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸、システイン、システイン塩酸塩、グルタミン酸、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、テアニン、L−グルタミン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リジン塩酸塩、メチオニン、オルニチン塩酸塩、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンなどを例示でき、さらには、塩基性アミノ酸と酸性アミノ酸を中和させて結晶化したアミノ酸類としては、アルギニングルタミン酸塩、リシンアスパラギン酸塩、リシングルタミン酸塩などを例示でき、これらの1種又は2種以上を用いることができる。これらのうち、塩味増強効果及び金属塩特有の刺激味に対するマスキング効果に優れることから、アラニン、グルタミン酸ナトリウム及びグリシンが好ましく、特にDL−アラニン、L−アラニンが、食塩含有飲食品自体の旨みをよりいっそう際立たせる働きもあることから好ましい。なお本明細書において、成分(A),(B1)及び(B2)として記載された各化合物に光学異性体が存在する場合、L体、D体、DL体のいずれでもよい。   As the component (A) amino acid or a salt thereof, alanine, β-alanine, sodium glutamate, glycine, arginine, arginine hydrochloride, asparagine, sodium aspartate, aspartic acid, cysteine, cysteine hydrochloride, glutamic acid, ammonium glutamate, potassium glutamate Calcium glutamate, magnesium glutamate, theanine, L-glutamine, histidine, histidine hydrochloride, hydroxyproline, isoleucine, leucine, lysine hydrochloride, methionine, ornithine hydrochloride, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine, etc. Furthermore, as amino acids crystallized by neutralizing a basic amino acid and an acidic amino acid, arginine glutamic acid can be used. , Lysine aspartate, can be exemplified and lysine glutamate, may be used alone or in combination of two or more thereof. Among these, alanine, sodium glutamate and glycine are preferable because they are excellent in the saltiness enhancing effect and the masking effect on the irritant taste peculiar to metal salts, and in particular, DL-alanine and L-alanine make the umami of the salt-containing food itself It is preferable because it works to make it even more prominent. In the present specification, when an optical isomer is present in each of the compounds described as the components (A), (B1) and (B2), any of L-form, D-form and DL-form may be used.

成分(A)としてアミノ酸又はその塩を2種以上併用すると、塩味が相乗的に増強されるため好ましい。成分(A)として、アラニン、グルタミン酸ナトリウム、グリシンのうちの2種以上を用いることが好ましく、さらに、(A1)アラニンと、(A2)グルタミン酸ナトリウム及び/又はグリシンを用いることがより好ましい。(A1)と(A2)の質量比(A1)/(A2)は特に制限されないが、0.01〜100が好ましく、0.1〜10がより好ましく、0.5〜2が特に好ましい。   It is preferable to use two or more amino acids or salts thereof in combination as the component (A) because saltiness is synergistically enhanced. It is preferable to use two or more of alanine, sodium glutamate and glycine as the component (A), and it is more preferable to use (A1) alanine and (A2) sodium glutamate and / or glycine. The mass ratio (A1) / (A2) of (A1) to (A2) is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 100, more preferably 0.1 to 10, and particularly preferably 0.5 to 2.

本発明の塩味増強剤には、成分(B)として、(B1)カリウム塩を含む第1の態様(以下、「第1態様塩味増強剤」ということがある)と、(B2)カリウム塩以外の金属塩を2種以上含む第2の態様(以下、「第2態様塩味増強剤」ということがある)が包含される。   The salty taste enhancer according to the present invention includes the first aspect (hereinafter sometimes referred to as "first aspect salty taste enhancer") containing (B1) potassium salt as component (B), and (B2) other than potassium salt And a second aspect (hereinafter sometimes referred to as "second aspect salt taste enhancer") containing two or more metal salts of

第1態様塩味増強剤に用いる成分(B1)カリウム塩としては、乳酸カリウム、乳酸カリウム、グルコン酸カリウム、酢酸カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、酒石酸水素カリウム、−酒石酸水素カリウム、ソルビン酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム(ミョウバン)、ピロ亜硫酸カリウム、アルギン酸カリウム、臭素酸カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウム、ステアリン酸カリウム、ステアロイル乳酸カリウム、フェロシアン化カリウム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウム、アジピン酸カリウム、塩化カリウム、硫酸カリウム、炭酸カリウム、乳酸グルコン酸カリウム(複合塩)などが例示され、これらの1種又は2種以上を用いることができる。これらのうち、塩味付与効果及び風味に対する影響抑制の点から、塩化カリウム、乳酸カリウムが好ましく、特に乳酸カリウムが、他のカリウム塩に比べて、苦味・渋みなどのカリウム塩に特有な刺激味が極めて弱いことから好ましい。   First embodiment The component (B1) used for the saltiness enhancer includes potassium lactate, potassium lactate, potassium gluconate, potassium acetate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, potassium hydrogen tartrate, potassium hydrogen tartrate, sorbin Acid, potassium aluminum sulfate (aluman), potassium metabisulfite, potassium alginate, potassium bromate, potassium polyphosphate, potassium metaphosphate, potassium triphosphate, potassium dihydrogenphosphate, potassium dihydrogenphosphate, potassium tetraphosphate And potassium stearate, potassium stearoyl lactate, potassium ferrocyanide, potassium malate, potassium fumarate, potassium adipate, potassium chloride, potassium sulfate, potassium carbonate, potassium lactate gluconate (composite salt), etc. It can be used alone or in combination. Among them, potassium chloride and potassium lactate are preferable from the viewpoint of saltiness imparting effect and suppression of taste, and potassium lactate is particularly irritating to potassium salts such as bitterness and astringency as compared to other potassium salts. It is preferable because it is extremely weak.

乳酸カリウムは、欧米では古くから使用されているが、日本では2013年5月に食品添加物として認可された比較的新しい食品添加物である。乳酸カリウムは、乳酸ナトリウムと同様に、酸味料として様々な飲食品、例えば、いかくん、さきいか、いかの塩辛、魚卵、魚介類などの水産加工品、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつまあげなどの水産練り製品、漬物類、豆類、ハムやハンバーグなどの畜肉製品、クッキーやスポンジケーキなどの菓子類、麺類などの酸味の調整に使用されるほか、保湿性が強いことから、例えば麺に練り込むことにより、包装袋での結露の防止目的でも使用されている。また、食品だけでなく化粧品などにも使用されている。さらに、欧米では昔からハム・ソーセージ等のリステリア菌の増殖抑制に使用されるなど、飲食品中の微生物の増殖抑制効果もあることが知られている。
この乳酸カリウムは粉末状の化合物ではなく、通常は水溶液として流通している。本発明の出願人は、この乳酸カリウム水溶液の製造社でもあるが、乳酸カリウムを50%含有する製品を「スラックK」の商品名で、乳酸カリウムを60%含有する製品を「乳酸カリウム60F」の商品名で販売している。このように乳酸カリウムは、通常水溶液として流通しているが、この乳酸カリウム水溶液をカルシウム塩等を賦形剤として粉末化することも可能である。このように乳酸カリウムを粉末化することにより、液状の飲食品や調味料だけでなく、固形状や粉末状の飲食品や調味料に配合することも容易になる。本発明で使用される乳酸カリウムは、水溶液の形態での使用の他に、乳酸カルシウムなどの賦形剤により粉末化したものでも良い。
Potassium lactate has been used for a long time in the West, but in Japan it is a relatively new food additive approved as a food additive in May 2013. Potassium lactate, like sodium lactate, is a variety of food and drink as an acidulant, for example, fish products such as squid, squid, squid salted fish, processed fish products such as fish eggs and fish and shellfish, fish paste such as fish paste, rice ball, pickled fish In addition to being used to adjust the sourness of paste products, pickles, beans, livestock meat products such as ham and hamburg, confectionery such as cookies and sponge cake, and noodles, it has a strong moisturizing property, so It is also used for the purpose of preventing condensation in the packaging bag. Moreover, it is used not only for food but also for cosmetics. Furthermore, in Europe and the United States, it has long been used to suppress the growth of Listeria bacteria such as ham and sausage, and the like, and it is known that it also has the effect of suppressing the growth of microorganisms in foods and beverages.
The potassium lactate is not a powdery compound, and is usually distributed as an aqueous solution. The applicant of the present invention is also a manufacturer of this potassium lactate aqueous solution, but a product containing 50% of potassium lactate is traded under the trade name of "Slack K", and a product containing 60% of potassium lactate is "Katium lactate 60F" Sold under the brand name. Thus, potassium lactate is generally distributed as an aqueous solution, but it is also possible to powderize this potassium lactate aqueous solution using a calcium salt or the like as an excipient. Thus, it becomes easy to mix | blend not only with liquid food-drinks and a seasoning but also with solid and powder-like food-drinks and a seasoning by powderizing potassium lactate. The potassium lactate used in the present invention may be powdered with an excipient such as calcium lactate in addition to the use in the form of an aqueous solution.

第1態様塩味増強剤における成分(A)及び(B1)の含有量は特に制限されないが、塩味増強効果および風味に対する影響の点から、質量比(B1)/(A)の範囲を、好ましくは0.00001〜100、より好ましくは0.0001〜50、さらに0.0005〜40とすることが好ましい。   The content of the components (A) and (B1) in the first embodiment salty taste enhancer is not particularly limited, but from the viewpoint of the saltiness enhancing effect and the effect on taste, the mass ratio (B1) / (A) is preferably in the range It is preferable to set it as 0.00001-100, More preferably, it is 0.0001-50, Furthermore, it is 0.0005-40.

第1態様塩味増強剤において、さらに成分(B2)カリウム塩以外の金属塩を配合すると、塩味増強効果をより向上させることができる。成分(B2)としては、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。より具体的には、カルシウム塩としては、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、L−アスコルビン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ケイ酸カルシウム、フェロシアン化カルシウムなどが挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いることができる。これらの中でも他のカルシウム塩に比べて刺激味が極めて弱いことから、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが好ましい。またマグネシウム塩としては、乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、L−グルタミン酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム塩、酸化マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、ステアロイル乳酸マグネシウム、フェロシアン化マグネシウムなどを例示することができ、これらの1種または2種以上を用いることができる。これらの金属塩のうち、塩味増強効果及び風味に対する影響抑制の点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムが好ましい。(A)に対する(B2)の質量比(A)/(B2)は特に制限されないが、0.0001〜200が好ましく、0.001〜100がより好ましく、0.005〜75がさらに好ましい。また(B1)に対する(B2)の質量比(B1)/(B2)も特に限定されないが、0.0001〜250が好ましく、0.001〜200がより好ましく、0.005〜150がさらに好ましい。   In the salty taste enhancer according to the first aspect, when a metal salt other than the component (B2) potassium salt is further blended, the saltiness enhancing effect can be further improved. Examples of the component (B2) include calcium salts and magnesium salts. More specifically, as calcium salts, calcium lactate, calcium gluconate, calcium acetate, calcium citrate, calcium malate, calcium fumarate, calcium adipate, calcium propionate, calcium pantothenate, calcium chloride, calcium sulfate Calcium carbonate, calcium L-ascorbate, calcium glycerophosphate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, calcium dihydrogen pyrophosphate, calcium stearate, calcium stearoyl lactate, calcium sorbate, calcium alginate, Carboxymethylcellulose calcium, calcium silicate, calcium ferrocyanide and the like can be mentioned, and one or more of these can be used. Among these, calcium lactate and calcium gluconate are preferable since they have extremely weak irritating taste compared to other calcium salts. As magnesium salts, magnesium lactate, magnesium chloride, magnesium sulfate, magnesium carbonate, magnesium L-glutamate, magnesium triphosphate, magnesium oxide, magnesium silicate, magnesium stearate, magnesium stearoyl lactate, magnesium ferrocyanide, etc. These can be exemplified, and one or more of these can be used. Among these metal salts, calcium chloride, calcium lactate, calcium gluconate, magnesium lactate, magnesium sulfate and magnesium chloride are preferred from the viewpoint of saltiness enhancing effect and suppression of influence on flavor. The mass ratio (A) / (B2) of (B2) to (A) is not particularly limited, but is preferably 0.0001 to 200, more preferably 0.001 to 100, and still more preferably 0.005 to 75. The mass ratio (B1) / (B2) of (B2) to (B1) is also not particularly limited, but is preferably 0.0001 to 250, more preferably 0.001 to 200, and still more preferably 0.005 to 150.

一方、第2態様塩味増強剤では、成分(B2)カリウム塩以外の金属塩を2種以上用いる。この金属塩の組合せとして、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩;乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩から選ばれる2種以上の組合せが挙げられる。塩味増強効果及び風味に対する影響抑制の点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化マグネシウムから選ばれる2種以上の組合せが好ましく、特に乳酸カルシウムと塩化マグネシウムの組み合わせが好ましい。(A)に対する(B2)の合計量の質量比(A)/(B2)は特に制限されないが、0.0001〜200が好ましく、0.001〜100がより好ましく、0.005〜50がさらに好ましい。第2態様塩味増強剤は、(B1)カリウム塩を含まない点で第1態様塩味増強剤と区別される。   On the other hand, in the second aspect salty taste enhancer, two or more types of metal salts other than the component (B2) potassium salt are used. Examples of combinations of the metal salts include calcium lactate, calcium gluconate, calcium acetate, calcium citrate, calcium malate, calcium fumarate, calcium adipate, calcium propionate, calcium pantothenate, calcium chloride, calcium sulfate, carbonate Calcium salts such as calcium; and combinations of two or more selected from magnesium salts such as magnesium lactate, magnesium chloride, and magnesium sulfate. From the viewpoint of saltiness enhancing effect and suppression of the effect on flavor, a combination of two or more selected from calcium chloride, calcium lactate, calcium gluconate, magnesium lactate, magnesium sulfate and magnesium chloride is preferred, and in particular the combination of calcium lactate and magnesium chloride preferable. The mass ratio (A) / (B2) of the total amount of (B2) to (A) is not particularly limited, but is preferably 0.0001 to 200, more preferably 0.001 to 100, and still more preferably 0.005 to 50. preferable. The second aspect salt taste enhancer is distinguished from the first aspect salt taste enhancer in that it does not contain the (B1) potassium salt.

本発明の塩味増強剤は、上記成分(A)及び(B)の他、必要に応じて任意成分を添加することができる。このような任意成分として、例えば、5’−イノシン酸二ナトリウム、5’−グアニル酸二ナトリウム、5’−リボヌクレオチド二ナトリウム、5’−ウリジル酸二ナトリウム、5’−シチジル酸二ナトリウムなどの核酸系の調味料、アジピン酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、酢酸、酢酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、リン酸などの酸味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、スクラロース、ネオテームなどの甘味料、β−カロチンなどの着色料、亜硝酸カリウムなどの発色剤、バニリンなどの着香料、乳酸鉄などの強化剤、炭酸水素ナトリウムなどの膨張剤、ソルビン酸やプロピオン酸などの保存料・防カビ剤、エリソルビン酸、トコフェロールなどの酸化防止剤、グルコース、トレハロースなどの糖類、アラビアガム、プルランなどの増粘多糖類、ソルビトール、グリセリンなどの糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤、二酸化ケイ素などの賦形剤、カゼインナトリウムなどの結着剤などが挙げられる。   In the salty taste enhancer of the present invention, optional components may be added in addition to the components (A) and (B) as required. As such optional components, for example, disodium 5'-inosine, disodium 5'-guanylate, disodium 5'-ribonucleotide, disodium 5'-uridylate, disodium 5'-cytidylate, etc. Nucleic acid seasoning, adipic acid, citric acid, sodium citrate, gluconic acid, sodium gluconate, glucono delta lactone, acetic acid, sodium acetate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, lactic acid, sodium lactate Acidulants such as tartaric acid, sodium tartrate, fumaric acid, monosodium fumarate, malic acid, sodium malate, phosphoric acid, Aspartame, Acesulfame potassium, xylitol, sucralose, sweeteners such as neotame, coloring agents such as β-carotene , Coloring agents such as potassium nitrite, Flavoring agents such as iron, reinforcing agents such as iron lactate, swelling agents such as sodium hydrogencarbonate, preservatives and fungicides such as sorbic acid and propionic acid, antioxidants such as erythorbic acid and tocopherol, glucose and trehalose Sugars, polysaccharide thickeners such as gum arabic and pullulan, sugar alcohols such as sorbitol and glycerin, sucrose fatty acid esters, emulsifiers such as lecithin, excipients such as silicon dioxide, and binders such as sodium casein .

本発明の塩味増強剤は、上記成分(A)及び(B)と、必要に応じて添加されるその他任意成分を常法に従って混合することにより製造される。粉体の混合物をそのまま塩味増強剤としてもよく、水に溶解してから噴霧乾燥処理等を施して粉末状ないし顆粒状の複合粉体としてもよい。   The salty taste enhancer of the present invention can be produced by mixing the above-mentioned components (A) and (B) with other optional components added as needed according to a conventional method. The powder mixture may be used as a salty taste enhancer as it is, or it may be dissolved in water and then subjected to spray drying or the like to form a powdery or granular composite powder.

本発明の塩味増強方法は、上記第1又は第2態様の塩味増強剤を、食塩含有飲食品に添加するものである。第1又は第2態様の塩味増強剤の食塩含有飲食品に対する添加量は特に制限されないが、例えば、食塩含有飲食品の全量に対して、好ましくは0.0001〜20質量%、より好ましくは0.0005〜10質量%、さらに好ましくは0.001〜5質量%である。また食塩含有飲食品に含まれる食塩含量(S)に対する各成分の質量比は特に制限されないが、食塩含量(S)に対する成分(A)の質量比(S)/(A)が、0.00001〜10となるよう添加することが好ましく、0.00005〜5がさらに好ましく、0.0001〜3が特に好ましい。成分(B)については、第1態様塩味増強剤を使用する場合、質量比(S)/(B1)が0.0001〜10となるよう添加することが好ましく、より好ましくは0.0005〜5、さらに好ましくは0.001〜3である。一方、第2態様塩味増強剤を使用する場合、質量比(S)/(B2)が、0.0001〜5となるよう添加することが好ましく、0.0005〜3がより好ましく、0.001〜2がさらに好ましい。   The saltiness enhancing method of the present invention is to add the saltiness enhancer of the first or second aspect to a salt-containing food and drink. The addition amount of the salty taste enhancer of the first or second aspect to the salt-containing food and drink is not particularly limited, but for example, preferably 0.0001 to 20% by mass, more preferably 0 based on the total amount of the salt-containing food and drink. The content is from .0005 to 10% by mass, more preferably from 0.001 to 5% by mass. The mass ratio of each component to the salt content (S) contained in the salt-containing food and drink is not particularly limited, but the mass ratio (S) / (A) of the component (A) to the salt content (S) is 0.00001 It is preferable to add so as to be 10, more preferably 0.00005 to 5 and particularly preferably 0.0001 to 3. About component (B), when using a salt aspect enhancer of 1st aspect, it is preferable to add so that mass ratio (S) / (B1) may become 0.0001-10, More preferably, it is 0.0005-5 More preferably, it is 0.001 to 3. On the other hand, when using a salt aspect enhancer of a 2nd aspect, it is preferable to add so that mass ratio (S) / (B2) may be 0.0001-5, 0.0005-3 are more preferable, and 0.001 -2 is more preferable.

本発明の塩味増強剤及び塩味増強方法は、食塩を含有するものであれば特に制限されず様々な飲食品に適用でき、例えば、麺汁、醤油、味噌、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャップ、たれ、魚醤、香辛料(スパイス類)、ペッパー類、ハーブ類、酢類、出汁などの調味料や、漬物類、サラダ類、お吸い物、味噌汁、スープ類、梅干し、海苔類、海藻類、かまぼこ・干物・塩辛・珍味などの水産加工品や水産練り製品、ハム・ソーセージなどの畜産加工品、チーズ・バターなどの乳製品、農産加工品、カズノコ・たらこ・明太子などの魚卵類の塩漬食品、豆類、麺類(そば、うどん、ラーメン、パスタなど)、パン類、清涼飲料水、野菜ジュース、ペットフード、餌、メンマ、だんご類、つくだ煮類、饅頭の皮、餃子の皮、シュウマイの皮、キャンディー類、あん、煮物・揚げ物・焼き物・カレーなどの加工飲食品、ポテトチップス・クッキー・ケーキなどの菓子類、お粥・雑炊・お茶漬けなどの米飯調理食品、栄養強化食品(カリウム強化食品)の他、嚥下食・流動食・訓練食などに代表される介護向け飲食品が挙げられる。
また本発明の塩味増強剤及び塩味増強方法は、飲食品本来の風味を変質させることなく、減塩することが可能であることから、減塩飲食品に好適に使用でき、減塩前と同等の塩味及び味質を再現した減塩飲食品とすることができる。第1態様塩味増強剤に使用されるカリウム塩は、塩味とともに、不快な刺激味を併せ持つが、アミノ酸又はその塩を併用することで、刺激味がマスキングされるとともに、塩味が増強されることから、風味に影響をほとんど与えない範囲で減塩分の塩味を補完することができる。第2態様塩味増強剤は、カリウム塩以外の金属塩を2種以上併用するものであるが、これらの金属塩はカリウム塩と比べ刺激味が弱く、さらにアミノ酸又はその塩を組み合わせることで塩味が増強されるため、飲食品本来の風味を損なわない添加量の範囲内で、減塩に伴い不足する塩味を補うことができ、それにより風味全体を引き立たせ、物足りなさを解消することが可能となる。なお本明細書において、減塩飲食品とは、当該飲食品の通常の塩化ナトリウム含量、例えば、日本食品標準成分表2015年版(七訂)に記載された当該飲食品の食塩相当量よりも低いものをいう。本発明の減塩方法では、本発明の塩味増強剤の添加により塩味を増強することで、飲食品の通常の塩化ナトリウム含量を基準として、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは30質量%以上減塩することができる。
The saltiness enhancer and the method for enhancing saltiness according to the present invention are not particularly limited as long as they contain sodium chloride, and can be applied to various food and drink, for example, noodle juice, soy sauce, miso, mayonnaise, dressing, sauce, ketchup, sauce , Fish sauce, spices (spices), peppers, herbs, vinegar, seasonings such as soup, pickles, salads, soups, miso soup, soups, pickled plums, nori seaweed, seaweed, kamaboko ・Dried fish, salted fish, delicacies and other processed fish products, fish paste products, processed livestock products such as ham and sausage, dairy products such as cheese and butter, processed agricultural products, and salted foods of fish and eggs such as kazunoko Beans, noodles (soba, udon, ramen, pasta, etc.), breads, soft drinks, vegetable juice, pet food, bait, noodles, dumplings, sweetfish, sweetfish, skin of eggplant, skin of shunoma Processed foods and drinks such as sweet potato, sweets, boiled foods, fried foods, baked foods, potato chips, cookies, cakes, etc., cooked rice dishes such as chopsticks, risottos and tea pickles, fortified foods (potentiated potassium Foods), food and drink for nursing care represented by swallowing food, liquid food, training food etc. can be mentioned.
The saltiness enhancer and saltiness enhancer of the present invention can be suitably used for salt reduction food and drink since they can reduce salt without deteriorating the original flavor of the food and drink, and are equivalent to those before salt reduction. It can be set as the low salt food-drinks which reproduced the saltiness and taste quality of this. The potassium salt used in the first aspect salty taste enhancer has an unpleasant irritating taste as well as a salty taste, but the irritating taste is masked and the saltiness is enhanced by using an amino acid or a salt thereof in combination. The saltiness of reduced salt can be complemented within a range that hardly affects the flavor. Second embodiment The saltiness enhancer is a combination of two or more metal salts other than potassium salts. These metal salts are less irritating than potassium salts, and saltiness can be obtained by combining amino acids or their salts. Because it is enhanced, it is possible to compensate for the saltiness lacking due to salt reduction within the range of addition amount that does not impair the original flavor of food and drink, thereby making it possible to bring out the entire flavor and eliminate materiality. Become. In the present specification, the low-salt food and drink is lower than the normal sodium chloride content of the food and drink, for example, the salt equivalent of the food and drink described in the Japanese Food Standard Component Table 2015 edition (seven revisions) I say something. In the salt reduction method of the present invention, the saltiness is enhanced by the addition of the saltiness enhancer of the present invention to preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more based on the normal sodium chloride content of food and drink. More preferably, the salt content can be reduced by 30% by mass or more.

本発明の食塩代替物は、成分(A)アミノ酸又はその塩及び(B1)カリウム塩を含有する。カリウム塩はそれ自体塩味を有しており、食塩代替物として使用されているが、食塩に比べ塩味が弱いうえ、塩味だけでなく刺激味も呈するため、さらにこの刺激味をマスキングするための成分が必要となる。しかし、食塩と同等の塩味を維持するために塩化カリウム等のカリウム塩の添加量を多くすると、それに伴いマスキング成分の添加量も増加し、飲食品本来の風味が変質してしまう場合がある。これに対し本発明の食塩代替物は、カリウム塩にアミノ酸又はその塩を併用することで、その刺激味がマスキングされることに加え、塩味も増強されるため、飲食品本来の風味を変質させない範囲で食塩と同等の塩味を付与し得る優れた食塩代替物である。さらに成分(B2)カリウム塩以外の金属塩を含有することにより、さらに塩味が増強されるため好ましい。本発明の食品代替物に用いる成分(A)、(B1)及び(B2)は、上記第1態様塩味増強剤と同様の成分を使用でき、その好ましい含有比率や製造方法、形態なども同様である。   The salt substitute of the present invention comprises component (A) an amino acid or a salt thereof and (B1) a potassium salt. Potassium salt itself has a salty taste and is used as a salt substitute, but it is weak in saltiness compared to salt and exhibits not only salty taste but also irritating taste, and therefore it is a component for masking this irritating taste Is required. However, if the addition amount of potassium salt such as potassium chloride is increased to maintain the same salty taste as sodium chloride, the addition amount of the masking component is also increased accordingly, and the original flavor of the food and drink may be altered. On the other hand, the salt substitute of the present invention does not alter the original taste of food and drink because saltiness is enhanced in addition to masking of the irritant taste by using amino acid or its salt in combination with potassium salt. It is an excellent salt substitute that can impart a salty taste equivalent to that of sodium chloride in the range. Furthermore, by containing metal salts other than a component (B2) potassium salt, since saltiness is further enhanced, it is preferable. As components (A), (B1) and (B2) used for the food substitute of the present invention, the same components as those in the first aspect salt taste enhancer can be used, and the preferable content ratio, production method, form and the like are also the same. is there.

本発明の食塩代替物は、上記塩味増強剤と同様にして、食塩含有飲食品に添加することにより、飲食品本来の風味にほとんど影響を与えることなく、減塩による塩味の減少を補完することができる。   The salt substitute of the present invention complements the reduction of saltiness due to salt reduction by adding to a salt-containing food and drink as in the above salty taste enhancer, while hardly affecting the original flavor of the food and drink. Can.

以下、実施例等を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。なお、以下では「%」の表記は質量%を意味する。   Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples and the like, but the present invention is not limited thereto. In addition, the expression of "%" means mass% below.

比較試験例1
表1に示す配合組成で試験区1〜5の各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー11人で、試験区1(対照区)と比べた場合の塩味の強度と甘味の強度について比較官能試験を行った。
各強度は5段階評価で、強度が対照区(試験区1)と同じ場合は0点、強い場合は+1点、非常に強い場合は+2点、弱い場合は−1点、非常に弱い場合は−2点を付けてもらい、その総得点をパネラー数で割り、平均点を算出した。平均点の少数3位以下は切り捨てた。結果を表1に併せて示す。
Comparative test example 1
Each aqueous solution of the test sections 1 to 5 was prepared with the composition shown in Table 1. A comparative sensory test was conducted on the intensity of salty taste and the intensity of sweetness in comparison with Test Zone 1 (control zone) by 11 skilled panelists.
Each strength is rated in 5 levels, 0 if the strength is the same as the control section (test section 1), +1 if strong, +2 if very strong, -1 if weak, very weak -2 points were given, the total score was divided by the number of panelists, and the average score was calculated. We rounded off the third and third decimal places of the average score. The results are shown in Table 1 together.

Figure 2019062778
※1 (株)武蔵野化学研究所製
Figure 2019062778
※ 1 manufactured by Musashino Chemical Laboratory Ltd.

試験区2〜4のように食塩にアラニンのみを添加しただけでは塩味が増強することは無かった。しかし、アラニンを添加した場合はアラニン濃度が高いほど、塩カドは取れていた。なおアラニン自体には塩味は全く無い(試験区5)。   The addition of only alanine to the salt as in the test sections 2 to 4 did not enhance saltiness. However, when alanine was added, salt curds were removed as the alanine concentration was higher. In addition, alanine itself is not salty at all (test zone 5).

比較試験例2
表2に示す配合組成で各水溶液を調製した。パネラー18人で、試験区6(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。各強度は5段階評価で、強度が対照区と同じ場合は0点、強い場合は+1点、非常に強い場合は+2点、弱い場合は−1点、非常に弱い場合は−2点を付けてもらい、その総得点をパネラー数で割り、平均点を算出した。平均点の少数3位以下は切り捨てた。結果を併せて表2に示す。
Comparative test example 2
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 2. A comparative sensory test was conducted on the intensity of salty taste, intensity of irritant taste (intensity of irritant taste unique to potassium salt different from saltiness), intensity of sweetness in comparison with test zone 6 (control) with 18 panelists The Each strength is rated in 5 levels, 0 for the same level as the control, +1 for strong, +2 for very strong, -1 for weak, and -2 for very weak. The average score was calculated by dividing the total score by the number of panelists. We rounded off the third and third decimal places of the average score. The results are shown in Table 2 together.

Figure 2019062778
※2 (株)武蔵野化学研究所製(商品名:スラックK)
Figure 2019062778
※ 2 manufactured by Musashino Chemical Laboratory Ltd. (trade name: slack K)

試験区7は対照区よりも塩味は強い。しかし、これはカリウム塩による塩味の付与の結果であり、塩味の増強効果(エンハンス効果)では無い。試験区8〜10は、食塩含有量を減少させたにもかかわらず対照区と同じ塩味強度となったが、これらもカリウム塩による塩味付与に因るものであり、塩味増強効果とは言えない。試験区8〜10の結果から、食塩減少分0.5g当たり乳酸カリウム1gを添加することで、減少した食塩味を補えることが示された。一方、乳酸カリウムの添加量の増加に伴い、乳酸カリウム由来の刺激味も強く感じられた。   Test area 7 is more salty than the control area. However, this is a result of the addition of salty taste by potassium salt, and is not a salty taste enhancing effect (enhancing effect). Test areas 8 to 10 had the same salty intensity as the control area despite the reduction in salt content, but these are also due to the addition of saltiness by potassium salts, and it can not be said to be a saltiness enhancing effect . From the results of the test groups 8 to 10, it was shown that the reduced salt taste can be compensated by adding 1 g of potassium lactate per 0.5 g of a salt reduction. On the other hand, with the increase of the addition amount of potassium lactate, the irritant taste derived from potassium lactate was felt strongly.

試験例1
表3に示す配合組成により各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー15人で、試験区11(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について、比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表3に併せて示す。
Test Example 1
Each aqueous solution was prepared according to the composition shown in Table 3. Regarding the intensity of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium salt different from salty taste) / intensity of sweetness in comparison with test area 11 (control area) with 15 skilled panelists. A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 3 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区12〜15では、食塩量と塩化カリウム量が試験区11(対照区)と同じであるのに、アラニンの添加により塩味が対照区よりも強くなった。このことから、アラニンと塩化カリウムを併用することで塩味の増強効果(エンハンス効果)が奏されることが示された。さらに、カリウム塩に特有な刺激味はアラニン濃度が高くなるほど抑制されることが確認された。   In the test groups 12 to 15, the saltiness was stronger than that in the control group by the addition of alanine, although the salt amount and the potassium chloride amount were the same as in the test group 11 (control group). From this, it is shown that the saltiness enhancing effect (enhancing effect) is exhibited by using alanine and potassium chloride in combination. Furthermore, it was confirmed that the irritant taste peculiar to potassium salt is suppressed as the alanine concentration increases.

試験例2
表4に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー16人で、試験区16(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表4に併せて示す。
Test example 2
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 4. The strength of salty taste, intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium salt different from salty taste), intensity of sweetness in comparison with test area 16 (control area) by these 16 panelists A sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 4 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区17〜20では、食塩量と乳酸カリウム量が試験区16(対照区)と同じであるが、アラニンの添加により塩味が対照区よりも強くなった。このことから、アラニンと乳酸カリウムの併用により塩味の増強効果(エンハンス効果)が得られることが確認された。さらに、アラニンの添加によって、乳酸カリウムの刺激味は緩和されるが、塩化カリウムよりも刺激味に対するマスキング効果が得られやすく、ほとんど感じられなくなった。試験区20ではやや甘味が感じられるが、飲食品の種類や配合によってそれほど影響を受けない程度のものであった。   In the test areas 17 to 20, the salt amount and the potassium lactate amount were the same as in the test area 16 (control group), but the saltiness became stronger than the control group by the addition of alanine. From this, it was confirmed that a saltiness enhancing effect (enhancing effect) can be obtained by the combined use of alanine and potassium lactate. Furthermore, the addition of alanine alleviated the irritant taste of potassium lactate, but the masking effect on the irritant taste was more easily obtained than potassium chloride, and was hardly felt. Although sweet taste was felt in the test area 20, it was a grade which is not so affected by the kind and combination of food and drink.

試験例3
表5に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー11人で、試験区21(対照区)と比較した塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なる金属塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表5に示す。
Test Example 3
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 5. A comparative sensory test of saltiness intensity, intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to metal salt different from saltiness) intensity of sweetness compared with test area 21 (control area) with 11 skilled panelists of these Did. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 5 together.

Figure 2019062778
※3 (株)武蔵野化学研究所製(商品名:乳酸カルシウムJ)
Figure 2019062778
※ 3 manufactured by Musashino Chemical Laboratory Ltd. (trade name: calcium lactate J)

試験区23と24では、食塩濃度が5%から4%に減少したのに、試験区22よりも塩味が強くなった。これはアラニンとカリウム塩による塩味増強効果(試験区22)が、カルシウム塩やマグネシウム塩の存在下で、さらに高まったためと考えられる。一方、アラニン無配合の試験区25と26の塩味は試験区22〜24よりも弱く、カリウム塩・カルシウム塩に特有な苦味・渋みなどの刺激味もマスキングされていなかった。   In the test areas 23 and 24, although the salt concentration decreased from 5% to 4%, saltiness became stronger than the test area 22. It is considered that this is because the saltiness enhancing effect by alanine and potassium salt (test group 22) is further enhanced in the presence of calcium salt and magnesium salt. On the other hand, the saltiness of the test areas 25 and 26 without alanine was weaker than that of the test areas 22-24, and the irritant tastes such as bitterness and astringency unique to potassium salts and calcium salts were not masked.

比較試験例3
表6に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー10人で、試験区27(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカルシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表6に示す。
Comparative test example 3
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 6. The strength of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to calcium salt different from salty taste) / intensity of sweetness in comparison with test area 27 (control area) with these ten panelists A sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 6 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

アラニンとカルシウム塩を併用しても塩味の増強効果は無かった。一方、アラニンを配合している試験区28はカルシウム塩に特有な刺激味が少なかった。   The combined use of alanine and calcium salt did not enhance the saltiness. On the other hand, the test area 28 containing alanine had less irritating taste specific to calcium salts.

比較試験例4
表7に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー12人で、試験区29(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるマグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表7に示す。
Comparative test example 4
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 7. The strength of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to magnesium salt different from salty taste) / intensity of sweetness in comparison with test area 29 (control area) with these 12 panelists A sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 7 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

アラニンとマグネシウム塩を併用しても塩味の増強効果は無かった。一方、アラニンを配合している試験区30は、マグネシウム塩に特有な刺激味が少なかった。   The combined use of alanine and magnesium salt did not have an enhancing effect on saltiness. On the other hand, Test Zone 30 containing alanine had less irritating taste specific to magnesium salts.

試験例4
表8に示す配合組成で各水溶液を調製した。熟練したパネラー19人で、試験区31と32、試験区33と34において、塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なる金属塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。その結果を併せて表8に示す。
Test Example 4
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 8. The strength of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to metal salt different from saltiness) / intensity of sweet taste in test sections 31 and 32 and test sections 33 and 34 among 19 skilled panelists The test was done. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are also shown in Table 8.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区32,34に示すとおり、アラニンと、カリウム塩以外の2種類の金属塩を併用することによって、塩味の増強効果が得られた。また塩化カルシウムと硫酸マグネシウムの組合せよりも乳酸カルシウムと塩化マグネシウムの組合せの方が、刺激味に対する抑制効果が高かった。   As shown in the test sections 32 and 34, the saltiness enhancing effect was obtained by using alanine and two kinds of metal salts other than potassium salt in combination. In addition, the combination of calcium lactate and magnesium chloride was more effective in suppressing irritating taste than the combination of calcium chloride and magnesium sulfate.

試験例5
表9に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー16人で、試験区35(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度)・旨みの強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表9に示す。
Test Example 5
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 9. The strength of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium salt different from salty taste) / intensity of umami compared with test group 35 (control group) with 16 skilled panelists A sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 9 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区36〜39では、食塩量と乳酸カリウム量が対照区と同じであるが、塩味は対照区よりも強くなった。このことから、L−グルタミン酸ナトリウムのカリウム塩との併用による塩味増強効果が確認された。なお、L−グルタミン酸ナトリウム自体には塩味はない。試験区39ではやや旨味が感じられるが、飲食品の種類や配合によってそれほど影響を受けない程度のものであった。   In the test groups 36 to 39, the amount of salt and potassium lactate were the same as in the control group, but the saltiness was stronger than in the control group. From this, the saltiness enhancing effect by combined use with the potassium salt of L-glutamate sodium was confirmed. In addition, sodium L-glutamate itself is not salty. In the test area 39, although the taste was felt somewhat, it was a level which is not so affected by the type and combination of food and drink.

試験例6
表10に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー17人で、試験区40(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表10に示す。
Test Example 6
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 10. The strength of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium salt different from salty taste) / intensity of sweetness in comparison with test area 40 (control area) by these 17 panelists A sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown together in Table 10.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区41〜44では、食塩量とカリウム量が対照区と同じであるが、塩味が対照区よりも強くなった。このことから、グリシンのカリウム塩との併用による塩味増強効果が確認された。なお、グリシン自体には塩味はない。試験区44ではやや甘味が感じられるが、飲食品の種類や配合によってそれほど影響を受けない程度のものであった。   In the test groups 41 to 44, the salt amount and the potassium amount were the same as in the control group, but the saltiness was stronger than in the control group. From this, the saltiness enhancing effect by the combined use with the potassium salt of glycine was confirmed. Glycine itself is not salty. Although sweet taste was felt in the test area 44, it was a grade which is not so affected by the kind and combination of food and drink.

試験例7
表11に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー12人で、試験区45(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度)・旨みの強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表11に示す。
Test Example 7
Each aqueous solution was prepared with the composition shown in Table 11. The strength of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium salt different from salty taste) / intensity of umami compared with test group 45 (control) with 12 skilled panelists of these A sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown together in Table 11.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区46と47より、アラニンの方がグルタミン酸ナトリウムよりも塩味増強効果が高く、刺激味も低いことが示された。また試験区48の結果から、アミノ酸を2種類組み合わせると、アミノ酸又はその塩とカリウム塩との併用による塩味増強効果が相乗的に高まることが示された。   From the test areas 46 and 47, it was shown that alanine has a higher saltiness enhancing effect and lower irritant taste than sodium glutamate. Also, from the results of the test section 48, it was shown that when the two amino acids are combined, the saltiness enhancing effect by the combined use of the amino acid or the salt thereof and the potassium salt is synergistically enhanced.

適用例1
きゅうりの塩漬
表12に示す配合組成で塩漬用組成物を調製した。洗浄したきゅうりをスライサーにより1mmに輪切りにした。輪切りにしたきゅうり100gに対し表12に示す配合組成及び量の塩漬用組成物を用いて塩漬した。5℃で2日間保存後、熟練したパネラー14人で試験区49(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表12に併せて示す。
Application Example 1
It was prepared salt漬用composition the formulation composition shown in cucumber salt soak Table 12. The washed cucumber was cut into 1 mm slices by a slicer. It salted using the composition for salting of the composition and quantity which are shown in Table 12 with respect to 100 g of sliced cucumber. After storage at 5 ° C for 2 days, the strength of the salty taste and the intensity of the irritant compared with the test zone 49 (control) by 14 skilled panelists (a unique irritant taste for potassium, calcium and magnesium salts different from salty taste) Comparative sensory test was conducted on the strength of sweetness) and sweetness. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 12 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区50は試験区49と同じ食塩量及びカリウム量であるが、試験区49よりも塩味強度が高い。これは、アラニンとカリウム塩の併用による塩味増強効果(エンハンス効果)を示すものといえる。また試験区51と52は、試験区49と比べて食塩使用量を2gに低減しているのに、試験区50よりも塩味が強くなっている。これは、アラニンとカリウム塩に加え、さらにカルシウム塩やマグネシウムなどの金属塩を配合することにより、エンハンス効果がさらに高まったためと考えられる。また、試験区54は試験区49と53よりも塩味が強く、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すことが確認された。また試験区54は金属塩由来の刺激味が最も低いものとなった。試験区50〜52,54は、試験区49と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 50 has the same amount of salt and potassium as the test area 49, but has a higher saltiness intensity than the test area 49. This can be said to show the saltiness enhancing effect (enhancing effect) by the combined use of alanine and potassium salt. Moreover, although test area 51 and 52 reduced the salt usage-amount to 2 g compared with the test area 49, saltiness becomes stronger than the test area 50. This is considered to be due to the fact that the enhancing effect is further enhanced by blending alanine and a potassium salt and further a metal salt such as calcium salt or magnesium. In addition, it was confirmed that the test section 54 is stronger in saltiness than the test sections 49 and 53, and that even when the potassium salt is not present, it is confirmed that the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness enhancing effect. The test area 54 has the lowest irritating taste derived from metal salts. The test areas 50 to 52, 54 were evaluated as having the same flavor as the test area 49.

適用例2
大根の浅漬け
約5mmの厚さに輪切りした大根約50gを表13に示す配合組成の調味液200gに浸漬した。5℃で1日間保存後、熟練したパネラー17人で試験区55(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表13に併せて示す。
Application Example 2
Radishes approximately 50g were sliced to a thickness of pickled about 5mm radish were soaked in seasoning liquid 200g of the formulation composition shown in Table 13. After storage for 1 day at 5 ° C, the strength of salty taste and intensity of irritant compared with the test zone 55 (control group) by 17 skilled panelists (stimulus unique to potassium, calcium and magnesium salts different from salty taste) Comparative sensory test was conducted on the strength of sweetness) and sweetness. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 13 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区56は試験区55と同じ食塩量及びカリウム量であるが、試験区55よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果(エンハンス効果)が得られることが示された。また試験区57と58は、試験区56と比べて5g減塩しているにもかかわらず、試験区56よりも塩味が強くなっていることから、さらにカリウム塩以外の金属塩を配合することにより、エンハンス効果がさらに高められることが示された。一方、試験区60は試験区55と59よりも塩味が強く、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すことが確認された。さらに試験区60では金属塩特有の刺激味が顕著に抑制されることが認められた。試験区56〜58,60は、試験区55と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 56 has the same amount of salt and potassium as the test area 55, but since the saltiness intensity is higher than that of the test area 55, it is shown that the saltiness enhancing effect (enhancing effect) can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. It was done. In addition, although salt levels of test areas 57 and 58 are reduced by 5 g compared with test area 56, saltiness is stronger than test area 56, so metal salts other than potassium salts should be further blended. Showed that the enhancement effect is further enhanced. On the other hand, it was confirmed that the test section 60 is stronger in saltiness than the test sections 55 and 59, and that even when the potassium salt is not present, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness enhancing effect. Furthermore, in the test area 60, it was recognized that the irritant taste peculiar to metal salts was suppressed remarkably. The test areas 56 to 58, 60 were evaluated as having the same flavor as the test area 55.

適用例3
ドレッシング
表14の配合組成に従い、水に食酢、食塩、他の化合物を溶かした後(水で水相全体を30gに調整)、オリーブオイル30gを入れて良く混合し、熟練したパネラー18人で試験区61(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表14に示す。
Application example 3
Dressing According to the composition of Table 14, after dissolving vinegar, salt and other compounds in water (30 g of the whole aqueous phase is adjusted with water), 30 g of olive oil is added and mixed well. A comparative sensory test was conducted on the intensity of salty taste, intensity of irritant taste (intensity of irritant taste unique to potassium, calcium, and magnesium salts different from salty taste) and sweetness intensity as compared to section 61 (control section). Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 14 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区62は試験区61と同じ食塩量及びカリウム量であるが、試験区61よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区63と64は、試験区62と比べて食塩含量を1/2に減塩しているにもかかわらず、試験区62よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区66は試験区61と65よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すこと、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区62〜64,66は、試験区61と同等の風味と評価できるものであった。   Although the test section 62 has the same amount of salt and potassium as the test section 61, since the saltiness intensity is higher than that of the test section 61, it was shown that the saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. In addition, although the test areas 63 and 64 have a salt content reduced to 1/2 compared to the test area 62, the saltiness is stronger than the test area 62, so calcium salt or magnesium is further added. It was found that the saltiness enhancing effect was further improved by adding a salt. On the other hand, since the test section 66 is stronger in saltiness than the test sections 61 and 65, even when the potassium salt is not present, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness enhancing effect, and the metal salt specific It was confirmed that the pungent taste of was significantly alleviated. The test areas 62 to 64 and 66 were evaluated as having the same flavor as the test area 61.

適用例4
マヨネーズ
表15に示す配合組成に従い、マヨネーズを調製した。熟練したパネラー20人で試験区67(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表15に示す。
Application example 4
Mayonnaise A mayonnaise was prepared according to the composition shown in Table 15. About the intensity of salty taste and intensity of irritant compared with test area 67 (control) by 20 skilled panelists (intensity of irritant taste peculiar to potassium calcium magnesium salt different from salty taste) and intensity of sweetness A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown together in Table 15.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区68は試験区67と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区67よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区69と70は、試験区68と比べて食塩含量を3/4に減塩しているにもかかわらず、試験区68よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区72は試験区67と71よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区68〜70,72は、試験区67と同等の風味と評価できるものであった。   Although the test section 68 has the same salt and potassium content as the test section 67, the saltiness intensity is higher than that of the test section 67, so that it was shown that the saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. In addition, although the test areas 69 and 70 reduce salt content to 3/4 in comparison with the test area 68, they are more salty than the test area 68, so calcium salt or magnesium is further added. It was found that the saltiness enhancing effect was further improved by adding a salt. On the other hand, since the test section 72 is stronger in saltiness than the test sections 67 and 71, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness-enhancing effect even in the absence of a potassium salt, and the metal salt-specific It was confirmed that the pungent taste was significantly alleviated. The test areas 68 to 70, 72 were evaluated as having the same flavor as the test area 67.

適用例5
麺汁
表16に示した原料組成で麺汁を調製した。これらを熟練したパネラー13人で試験区73(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表16に併せて示す。
Application Example 5
Noodle soup was prepared with the raw material composition shown in Table 16. The strength of salty taste and intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium, calcium and magnesium salts different from salty taste) and sweetness in comparison with the test area 73 (control area) among these by 13 skilled panelists A comparative sensory test was performed for strength. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 16 together.

Figure 2019062778
備考
試験区74の食塩の総量=4.1g(醤油由来の1.6g+だしの素由来の0.1g+食塩2.4g)
試験区75と76の食塩の総量=2.9g(醤油由来の1.6g+だしの素由来の0.1g+食塩1.2g)
Figure 2019062778
Remarks Total amount of salt in test area 74 = 4.1 g (1.6 g from soy sauce + 0.1 g from stock of soybean paste + 2.4 g from salt)
Total salt of test areas 75 and 76 = 2.9 g (1.6 g from soy sauce + 0.1 g from stock of miso soup + 1.2 g of salt)

試験区74は試験区73と同じ食塩量とカリウム量であるが、試験区73よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区75と76は、試験区74と比べて食塩の総量を4.1gから2.9gに1.2g減塩しているにもかかわらず(約30%減塩)、試験区74よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、より高い塩味増強効果を示すことが認められた。一方、試験区78は試験区73と77よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すこと、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区74〜76,78は、試験区73と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 74 has the same amount of salt and potassium as the test area 73, but since the saltiness intensity is higher than that of the test area 73, it was shown that a saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. Also, although test areas 75 and 76 reduced the total salt from 1.2 g to 2.9 g by 1.2 g compared with test area 74 (about 30% reduced salt), from test area 74 Since the salty taste also became strong, it was recognized that the addition of a calcium salt or a magnesium salt shows a higher saltiness enhancing effect. On the other hand, since the test section 78 is stronger in saltiness than the test sections 73 and 77, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness-enhancing effect even in the absence of a potassium salt, and the metal salt specific It was confirmed that the pungent taste of was significantly alleviated. The test areas 74 to 76, 78 were evaluated as having the same flavor as the test area 73.

適用例6
ラーメンスープ
表17の配合組成に従い、ラーメンスープを調製した。熟練したパネラー15人で試験区79(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表17に示す。
Application Example 6
According to the composition of ramen soup Table 17, ramen soup was prepared. About the intensity of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium calcium magnesium salt different from salty taste) / intensity of sweetness in comparison with test section 79 (control section) by 15 skilled panelists A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 17 together.

Figure 2019062778
備考
試験区80の食塩の総量=3.4g(鶏ガラスープの素由来の2.4g+食塩1g)
試験区81と82の食塩の総量=2.4g(鶏ガラスープの素由来の2.4gのみ)
Figure 2019062778
Remark Total amount of salt in test area 80 = 3.4 g (2.4 g + 1 g of salt derived from chicken meal soup)
Total salt of test area 81 and 82 = 2.4 g (only 2.4 g of chicken meat soup origin)

試験区80は試験区79と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区79よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区81と82は、試験区80と比べて食塩の総量を3.4gから2.4gに減塩(約30%減塩)しているにもかかわらず、試験区80よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより高められることが認められた。一方、試験区84は試験区79と83よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著にマスキングされることが確認された。試験区80〜82,84は、試験区79と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 80 has the same salt and potassium content as the test area 79, but the saltiness intensity is higher than that of the test area 79. Therefore, it was shown that the saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. In addition, although test areas 81 and 82 reduce the total amount of salt from 3.4 g to 2.4 g (about 30% reduction) compared to test area 80, they have a salty taste than test area 80. Since it became strong, it was recognized that the saltiness enhancing effect is further enhanced by further adding a calcium salt or a magnesium salt. On the other hand, since test area 84 is stronger in saltiness than test areas 79 and 83, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness-enhancing effect even in the absence of potassium salt, and the metal salt-specific It was confirmed that the stimulating taste was significantly masked. Test areas 80 to 82, 84 were evaluated as having the same flavor as test area 79.

適用例7
蒲鉾(すり身製品)
表18の配合組成に従い、常法により蒲鉾を製造した。熟練したパネラー14人で試験区85(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・旨みの強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を併せて表18に示す。
Application Example 7
Salmon (surimi product)
According to the composition shown in Table 18, a cocoon was produced by a conventional method. About the intensity of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium calcium calcium salt different from saltiness) / intensity of umami compared with test zone 85 (control field) in 14 skilled panelists A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 18 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区86は試験区85と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区85よりも塩味強度が高いことから、L−グルタミン酸ナトリウムとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区87と88は、試験区86と比べて食塩含量を1/2に減塩しているにもかかわらず、試験区86よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが示された。一方、試験区90は試験区85と89よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、L−グルタミン酸ナトリウムと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区86〜88,90は、試験区85と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 86 has the same salt and potassium content as the test area 85, but the saltiness intensity is higher than that of the test area 85, indicating that the saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of sodium L-glutamate and potassium salt. The Furthermore, although the test areas 87 and 88 reduce the salt content to half compared to the test area 86, the saltiness is stronger than the test area 86, so calcium salt or magnesium is further added. It was shown that the addition of salt further enhances the saltiness enhancing effect. On the other hand, since the test section 90 is more salty than the test sections 85 and 89, the combination of sodium L-glutamate and two or more metal salts exhibits a saltiness enhancing effect even in the absence of a potassium salt, and also a metal It was confirmed that the irritant taste peculiar to salt is significantly alleviated. The test areas 86 to 88 and 90 were evaluated to have the same flavor as the test area 85.

適用例8
魚卵(カズノコ)の調味液
表19に示す配合組成の調味液100gに、カズノコを100g浸漬し、1日間冷蔵保存した。熟練したパネラー19人で試験区91(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表19に併せて示す。
Application Example 8
100 g of seasonings of the composition shown in Table 19 of seasonings of fish eggs (Kazunoko) were immersed in 100 g of seasonings and stored under refrigeration for 1 day. About the intensity of salty taste / intensity of irritant taste (intensity of irritant taste peculiar to potassium calcium magnesium salt different from salty taste) / intensity of sweetness in comparison with test area 91 (control area) in 19 skilled panelists A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 19 together.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区92は試験区91と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区91よりも塩味強度が高いことから、グリシンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区93と94は、試験区92と比べて食塩含量を1.5g減量しているにもかかわらず、試験区92よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区96は試験区91と95よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、グリシンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区92〜94,96は、試験区91と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 92 has the same salt and potassium content as the test area 91, but since the saltiness intensity is higher than that of the test area 91, it was shown that a saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of glycine and potassium salt. In addition, although the test areas 93 and 94 reduce the salt content by 1.5 g as compared to the test area 92, they are more salty than the test area 92, so calcium salt or magnesium salt is further added. It was found that the saltiness enhancing effect was further improved by the addition. On the other hand, since the test section 96 is stronger in saltiness than the test sections 91 and 95, even when the potassium salt is not present, the combination of glycine and two or more metal salts exhibits a saltiness-enhancing effect, and the metal salt-specific It was confirmed that the pungent taste was significantly alleviated. The test areas 92 to 94, 96 were evaluated as having the same flavor as the test area 91.

適用例9
ヒジキと糸コンニャクの煮もの
表20に示す配合組成の調味液400g、ヒジキ200g、糸コンニャク200gをフライパンで強火で汁が少なくなるまで煮込み、ヒジキと糸コンニャクの煮ものを調製した。熟練したパネラー16人で試験区97(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表20に併せて示す。
Application Example 9
Hijiki the liquid seasoning of the blending composition shown in boiled Table 20 of the thread konjac 400 g, hijiki 200g, stew until juice is reduced over high heat thread konjac 200g in a frying pan to prepare a boiled hijiki and thread konjac. About the intensity of salty taste and intensity of irritant compared with test zone 97 (control) by 16 skilled panelists (intensity of irritant taste peculiar to potassium calcium magnesium salt different from salty taste) and intensity of sweetness A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 20.

Figure 2019062778
備考
試験区98の食塩の総量=3g(醤油由来の2.88g+だしの素由来の0.12g)
試験区99と100の食塩の総量=2g(醤油由来の1.92g+だしの素由来の0.09g)
Figure 2019062778
Remarks Total amount of salt in test area 98 = 3 g (2.88 g from soy sauce + 0.12 g from stock of miso soup)
Test area 99 and 100 total salt volume = 2g (1.92g from soy sauce + 0.09g from stock of miso soup)

試験区98は試験区97と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区97よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区99と100は、醤油とだしの素の量を減らすことにより、試験区98と比べて1g減塩しているにもかかわらず、試験区98よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区102は試験区97と101よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区98〜100,102は、試験区97と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 98 has the same salt and potassium content as the test area 97, but the saltiness intensity is higher than that of the test area 97. Therefore, it was shown that the saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. Moreover, although the test areas 99 and 100 reduce salt by 1 g compared with the test area 98 by reducing the amounts of soy sauce and miso soup, they are more salty than the test area 98. It was found that the saltiness enhancing effect was further improved by adding a calcium salt or a magnesium salt. On the other hand, since test area 102 is stronger in saltiness than test areas 97 and 101, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness-enhancing effect even in the absence of potassium salt, and the metal salt-specific It was confirmed that the pungent taste was significantly alleviated. The test areas 98 to 100 and 102 were evaluated to have the same flavor as the test area 97.

適用例10
みそ
乾燥大豆を3倍量の水で18時間浸漬後、表21の配合組成で圧力鍋などを使用して味噌100g分を製造した。熟練したパネラー17人で試験区103(対照区)と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度(塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度)・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例2の方法に準じて行った。結果を表21に併せて示す。
Application Example 10
After soaking the miso- dried soybeans in a 3-fold amount of water for 18 hours, 100 g of miso was produced using a pressure cooker or the like according to the composition of Table 21. About the intensity of salty taste and the intensity of irritant (the intensity of irritant taste peculiar to potassium, calcium and magnesium salts different from salty taste) and the intensity of sweetness in comparison with test section 103 (control section) in 17 skilled panelists A comparative sensory test was performed. Evaluation was performed according to the method of Comparative Test Example 2. The results are shown in Table 21.

Figure 2019062778
Figure 2019062778

試験区104は試験区103と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区103よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区105と106は、試験区104と比べて食塩使用量を3/4にしているにもかかわらず、試験区104よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区108は試験区103と107よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと2種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区104〜106,108は、試験区103と同等の風味と評価できるものであった。   The test area 104 has the same salt and potassium content as the test area 103, but the saltiness intensity is higher than that of the test area 103. Therefore, it was shown that the saltiness enhancing effect can be obtained by the combined use of alanine and potassium salt. Also, although the test areas 105 and 106 use 3/4 more salt as compared to the test area 104, they are more salty than the test area 104, so calcium salt or magnesium salt is further added. It was found that the saltiness enhancing effect was further improved by the addition. On the other hand, since the test area 108 is stronger in saltiness than the test areas 103 and 107, the combination of alanine and two or more metal salts exhibits a saltiness-enhancing effect even in the absence of a potassium salt, and the metal salt-specific It was confirmed that the pungent taste was significantly alleviated. The test areas 104 to 106 and 108 could be evaluated as having the same flavor as the test area 103.

本発明によれば、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の飲食品と同等の風味を再現することが可能であるため、減塩飲食品等に好適に利用できる。

According to the present invention, it is possible to effectively enhance the saltiness by salt without degrading the original flavor of the food and drink, and to reproduce the same flavor as the food and drink before salt reduction, so It can be suitably used for goods and the like.

Claims (25)

食塩含有飲食品に、次の成分(A)及び(B);
(A)アミノ酸又はその塩
(B)金属塩
を添加することを特徴とする食塩含有飲食品の塩味増強方法。
The following components (A) and (B) in a salt-containing food and drink:
(A) Amino acid or salt thereof (B) A method for enhancing saltiness of a salt-containing food or beverage comprising adding a metal salt.
成分(B)が、次の成分(B1);
(B1)カリウム塩
である請求項1記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
Component (B) is the following component (B1);
(B1) It is a potassium salt, The saltiness enhancement method of the salt containing food-drinks of Claim 1 characterized by the above-mentioned.
成分(B)が、さらに次の成分(B2);
(B2)金属塩(カリウム塩を除く)
である請求項2記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
Component (B) further comprises the following component (B2):
(B2) Metal salt (except potassium salt)
The salty taste enhancement method of the salt containing food-drinks of Claim 2 which is it.
成分(B)が、次の成分(B2);
(B2)金属塩(カリウム塩を除く)
の2種以上である請求項1記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
Component (B) is the following component (B2);
(B2) Metal salt (except potassium salt)
The salty taste enhancement method of the salt containing food-drinks of 2 or more types of these.
成分(A)が、アラニン、グルタミン酸、グリシン、アルギニン、システイン、テアニン、グルタミン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、オルニチン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン及びこれらの塩よりなる群から選ばれる1種または2種以上である請求項1〜4のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   Component (A) is alanine, glutamate, glycine, arginine, cysteine, theanine, glutamine, histidine, hydroxyproline, isoleucine, leucine, leucine, lysine, methionine, ornithine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine and the like The saltiness enhancing method for a salt-containing food or beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the salty taste or food is one or more selected from the group consisting of salts of 成分(A)が、アラニンを含む請求項5記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   The method for enhancing saltiness of a salt-containing food or beverage according to claim 5, wherein the component (A) contains alanine. 成分(A)が、アラニンと、グルタミン酸ナトリウム及び/又はグリシンとを含む請求項6記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   The method according to claim 6, wherein the component (A) contains alanine and sodium glutamate and / or glycine. 成分(A)と(B)の質量比(A)/(B)が0.0001〜200である請求項1〜7のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   The mass ratio (A) / (B) of component (A) and (B) is 0.0001 to 200, The saltiness enhancement method of the salt containing food-drinks as described in any one of claim 1-7. 成分(B1)が、乳酸カリウム、グルコン酸カリウム、酢酸カリウム、クエン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ソルビン酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム(ミョウバン)、ピロ亜硫酸カリウム、アルギン酸カリウム、臭素酸カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウム、ステアリン酸カリウム、ステアロイル乳酸カリウム、フェロシアン化カリウム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウム、アジピン酸カリウム、塩化カリウム、硫酸カリウム及び炭酸カリウム、乳酸グルコン酸カリウム(複合塩)よりなる群から選ばれる1種または2種以上である請求項1〜8のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   Component (B1) is potassium lactate, potassium gluconate, potassium acetate, potassium citrate, potassium hydrogen tartrate, potassium sorbate, potassium aluminum sulfate (alum), potassium metabisulfite, potassium alginate, potassium bromate, potassium polyphosphate, Potassium metaphosphate, tripotassium phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, potassium tetraphosphate, potassium stearate, potassium stearoyl lactate, potassium ferrocyanide, potassium malate, potassium fumarate, potassium adipate, chloride The saltiness enhancing method of a salt-containing food or beverage according to any one of claims 1 to 8, wherein the salty taste or food is selected from one or more selected from the group consisting of potassium, potassium sulfate and potassium carbonate, and potassium lactate gluconate (complex salt). . 成分(B2)が、カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩である請求項3に記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   The method for enhancing the saltiness of a salt-containing food or beverage according to claim 3, wherein the component (B2) is a calcium salt and / or a magnesium salt. カルシウム塩が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、L−アスコルビン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ケイ酸カルシウム及びフェロシアン化カルシウムよりなる群から選ばれる1種又は2種以上である請求項10記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   Calcium salts such as calcium lactate, calcium gluconate, calcium acetate, calcium citrate, calcium malate, calcium fumarate, calcium adipate, calcium propionate, calcium pantothenate, calcium chloride, calcium sulfate, calcium carbonate, L-ascorbic Calcium acid, calcium glycerophosphate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, calcium dihydrogen pyrophosphate, calcium stearate, calcium stearoyl lactate, calcium sorbate, calcium alginate, calcium carboxymethylcellulose, calcium silicate 11. The method for enhancing the saltiness of a salt-containing food or beverage according to claim 10, wherein the salty taste and / or food product is salty, and is one or more selected from the group consisting of マグネシウム塩が、乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムよりなる群から選ばれる1種又は2種以上である請求項10記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   11. The method according to claim 10, wherein the magnesium salt is one or more selected from the group consisting of magnesium lactate, magnesium chloride and magnesium sulfate. 成分(B2)が、カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩である請求項4に記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   The method for enhancing the saltiness of a salt-containing food or beverage according to claim 4, wherein the component (B2) is a calcium salt and / or a magnesium salt. 成分(B2)が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムよりなる群から選ばれる2種以上である請求項13記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   Component (B2) is calcium lactate, calcium gluconate, calcium acetate, calcium citrate, calcium malate, calcium fumarate, calcium adipate, calcium propionate, calcium pantothenate, calcium chloride, calcium sulfate, calcium carbonate, lactic acid 14. The method for enhancing the saltiness of a salt-containing food or beverage according to claim 13, which is at least two selected from the group consisting of magnesium, magnesium chloride and magnesium sulfate. 食塩含有飲食品が、麺汁、醤油、味噌、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャップ、たれ、魚醤、香辛料(スパイス類)、ペッパー類、ハーブ類、酢類及び出汁よりなる群から選ばれる調味料である請求項1〜14のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   A seasoning comprising a salt-containing food and drink selected from the group consisting of noodle soup, soy sauce, miso, mayonnaise, dressing, sauce, ketchup, sauce, fish sauce, spices (spices), peppers, herbs, vinegar and soup The saltiness enhancement method of the salt containing food-drinks as described in any one of Claims 1-14 which is it. 食塩含有飲食品が、漬物類、サラダ類、お吸い物、味噌汁、スープ類、梅干し、海苔類、海藻類、水産加工品、水産練り製品、畜産加工品、乳製品、農産加工品、魚卵類の塩漬食品、豆類、麺類、パン類、清涼飲料水、野菜ジュース、ペットフード、餌、メンマ、だんご類、つくだ煮類、饅頭の皮、餃子の皮、シュウマイの皮、キャンディー類、あん、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、菓子類、米飯調理食品、栄養強化食品及び介護向け飲食品よりなる群から選ばれる飲食品である請求項1〜14のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   Salt-containing foods and drinks include pickles, salads, soups, miso soup, soups, pickled plums, seaweeds, seaweeds, fish products, fish products, livestock products, dairy products, agricultural products, fish and eggs Salted foods, beans, noodles, breads, soft drinks, vegetable juices, pet food, bait, menma, dumplings, sea bream, sea bream, skin of eggplant, skin of sweet potato, sweets, sweets, boiled fish, The saltiness enhancement of a salt-containing food or drink according to any one of claims 1 to 14, which is a food and drink selected from the group consisting of fried food, grilled food, curry, confectionery, cooked rice food, fortified food and care food and drink. Method. 食塩含有飲食品が、減塩飲食品である請求項1〜16のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。   The saltiness food-drinks are low salt food-drinks, The saltiness enhancement method of the salt-containing food-drinks as described in any one of Claims 1-16. 次の成分(A)及び(B);
(A)アミノ酸又はその塩
(B)金属塩
を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤。
The following components (A) and (B);
A saltiness enhancer comprising (A) an amino acid or a salt thereof (B) a metal salt as an active ingredient.
成分(B)が、次の成分(B1);
(B1)カリウム塩
を含む請求項18記載の塩味増強剤。
Component (B) is the following component (B1);
The saltiness enhancer according to claim 18, which comprises (B1) a potassium salt.
成分(B)が、さらに次の成分(B2);
(B2)金属塩(カリウム塩を除く)
を含む請求項19記載の塩味増強剤。
Component (B) further comprises the following component (B2):
(B2) Metal salt (except potassium salt)
The saltiness enhancer according to claim 19, which comprises
成分(B)が、次の成分(B2);
(B2)金属塩(カリウム塩を除く)
の2種以上を含む請求項18記載の塩味増強剤。
Component (B) is the following component (B2);
(B2) Metal salt (except potassium salt)
The saltiness enhancer according to claim 18, comprising two or more of the following.
請求項18〜21のいずれかの項記載の塩味増強剤を含有する減塩飲食品。   A reduced-salt food or beverage containing the saltiness enhancer according to any one of claims 18 to 21. 請求項18〜21のいずれかの項記載の塩味増強剤を食塩含有飲食品に添加する減塩方法。   The salt reduction method which adds the saltiness enhancer in any one of Claims 18-21 to salt containing food-drinks. 次の成分(A)及び(B1);
(A)アミノ酸又はその塩
(B1)カリウム塩
を含有することを特徴とする食塩代替物。
The following components (A) and (B1);
A salt substitute comprising (A) an amino acid or a salt thereof (B1) a potassium salt.
さらに成分(B2);
(B2)金属塩(カリウム塩を除く)
を含有する請求項24記載の食塩代替物。

Further components (B2);
(B2) Metal salt (except potassium salt)
25. A salt substitute according to claim 24, containing

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