JP2016093111A - 柑橘果皮加工品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来、柑橘果皮のほとんどは、飲食品用として使用されず、廃棄されていた。柑橘果皮は、精油成分、リモニン等の苦み成分、ヘスペリジン等のフラボノイド、食物繊維など風味のもととなる成分を豊富に含んでおり、主にペクチン質から成る比較的硬い繊維質の成分を含み、ゴワゴワとした食感に由来する違和感があるが、その成分を余すところなく利用する技術の提供。【解決手段】柑橘果皮に水を添加混合して粉砕し、この混合物に酵素を添加し、３０〜７０℃の温度で酵素処理を施し、得られた成分に対し、必要に応じて砂糖、酸味料、増粘剤を添加した後、８０〜１００℃の温度で加熱殺菌し、直ちに４０℃以下の温度に冷却して得られる柑橘果皮加工品。流動性、分散性に優れ、液状であるため取り扱いが容易で、更に、適度な柑橘果皮由来の苦みと優れた香りを有しており、様々な飲食品に配合した場合に、おいしさの増強に寄与する柑橘果皮加工物。【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘果皮に加工を施すことによって得られる、流動性、分散性に優れ、液状であり、適度な柑橘果皮由来の苦みと優れた香りを有する柑橘果皮加工品、および、その製造方法に関する。

みかん、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類は世界的に広く受け入れられた食材であり、生食の他、缶詰加工品、ジュース、冷凍食品、デザート、ジャムなどの果実や果汁の加工品に幅広く使用されている。

これら柑橘果実または果汁加工品の製造において、柑橘類は原料の収穫後、果肉を果皮から分離し、適宜加工に供される。その際、果肉から分離された果皮は、極一部がマーマレード製造、デザート製造、オイル圧搾、香気成分抽出、家畜飼料などの目的で使用されることがあるが、大部分が廃棄されてしまっているのが実情である。このため、資源の有効利用や環境的観点から、柑橘果皮の利用が望まれている。

柑橘果皮は主にペクチン質から成る比較的硬い繊維質の成分を含み、加工時において流動性が乏しく、加工作業が行い難いこと、また、柑橘果皮を飲食品に配合した場合、ゴワゴワとした食感に由来する違和感があり、使用上に制約があった。しかしながら、柑橘果皮は、精油成分、苦み成分などを豊富に有し、食物繊維も多いため豊かな風味を有し、先述の通り、その一部は食品向けとしてマーマレード製造やオイル圧搾等に供されている。

このような、柑橘果皮を飲食品用に利用する従来技術としては、例えば、特許文献１では柑橘果皮の苦み成分であるヘスペリジンをポリフェノール分解酵素により分解した後、水洗を繰り返して除去した後、さらに、果皮が柔らかくなるまで充分煮込んで、乾燥させてから粉砕し、微粒子状のペーストを得、これを飲食品に使用する方法が提案されている。しかしながら、特許文献１の方法では、柑橘果皮に含まれる苦み成分であるナリンジンは分解および水洗により、また、香気成分や呈味成分も煮込みおよび水洗により除去または低減されてしまうものと認められる。すなわち、特許文献１の方法は柑橘果皮の繊維質を有効利用することが目的と考えられ、柑橘果皮から苦味や香気などの風味が豊かな柑橘果皮加工品を得ることが目的でないことは明らかである。

また、特許文献２では、柑橘果皮にペクチナーゼなどのカルボヒドラーゼを作用させ、短時間加熱して得られる柔らかくした柑橘類の果皮食品が開示されている。しかしながら、特許文献２の柑橘類の果皮食品は、果皮の形状がそのまま残ったものであり、ゼリーなどの食材を包埋もしくはくるんで使用するための食材であり、風味付与素材としての柑橘果皮加工品を提供するものではない。

また、特許文献３では柑橘果実の果皮を植物組織崩壊酵素を溶解した含水アルコールに浸漬してエキス分を得、ろ過して得られる柑橘フレーバーが開示されている。さらに、特許文献４では柑橘の生または乾燥果皮に植物組織崩壊酵素処理を行い、得られた固形物を１００（Ｖ／Ｖ）％エタノールで抽出し、柑橘抽出液を得る方法が開示されている。また、特許文献５では柑橘ジュース抽出工程由来の柑橘果皮を粉砕した後、酵素により脱ペクチン化して柑橘フラボノイド抽出物を生成させ、次いで柑橘フラボノイド抽出物を苦味除去して自然発生のリモニンの量を減らし、自然発生のフラボノイドの量を減らすことなく苦味除去した柑橘フラボノイド抽出物を得る方法が開示されている。また、特許文献６では柑橘果皮を特定のペクチナーゼ処理をした後、果皮香油を得る方法が開示されている。しかしながら、特許文献３および４の方法では、柑橘果皮から成分を抽出しやすくする目的で織崩壊酵素を使用しており、また、含水エタノールやエタノールを抽出溶媒に用いており、柑橘果皮を余すところなく利用するものではない。また、特許文献５の方法も、柑橘果皮から、リモニンを減らしたフラボノイドを抽出する方法であり、柑橘果皮を余すところなく利用するものではない。また、特許文献６の方法も柑橘果皮から果皮香油を抽出しやすくする目的で織崩壊酵素を使用しており、柑橘果皮を余すところなく利用するものではない。

一方、柑橘果皮にペクチナーゼなどの植物組織崩壊酵素を作用させる方法は前述の通り、特許文献２、３、４、６の他、特許文献７、８のように柑橘果実からの剥皮を目的として使用することが知られているが、これらの提案も、柑橘果皮そのものを利用する目的ではない。

特開２０１１−１６０７９０号公報 特開２０００−２４５３８２号公報 特開平１１−１７８５３７号公報 特許第４５８５９１３号公報 特表２０１２−５１２６５３号公報 特開昭４７−３１６２２号公報 特開平３−１５３７２号公報 特開２００４−１５９６３９号公報

柑橘果皮は、前述の通り、精油成分、リモニンなどの苦み成分、ヘスペリジンなどのフラボノイド、食物繊維など風味のもととなる成分を豊富に含んでいるが、主にペクチン質から成る比較的硬い繊維質の成分を含み、ゴワゴワとした食感に由来する違和感があり、その成分を余すところなく利用することが困難であった。このため敢えて繊維質を嗜好性の食感として付与するマーマレードや一部のデザート以外に、食品産業向けに加工されるケースは、特に量産品向けとしては稀であった。

前記課題にかんがみ本発明者らは、柑橘果皮の風味を有しつつ、汎用的に容易な取扱いが可能な柑橘果皮加工品を得るための工程、および柑橘果皮加工品の開発を鋭意行った。その結果、本発明者らは、柑橘果皮に水を添加混合して粉砕し、この混合物に酵素を添加し、３０〜７０℃の温度で酵素処理を施し、得られた成分に対し、必要に応じて砂糖、酸味料、増粘剤を添加した後、８０〜１００℃の温度で加熱殺菌し、直ちに４０℃以下の温度に冷却することにより、柑橘の果皮成分を余すところなく利用し、かつ、これまでにない嗜好性の高い風味を有する柑橘果皮加工品が得られることを見出した。また、さらに、この柑橘果皮加工品は風味や流動性に優れており、ヨーグルトやアイスクリーム、チョコレート、クッキーなど食品や各種飲料品に添加した場合に優れた付加価値を与えることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、以下のものを提供する。
（１）柑橘果皮および水が配合され、前記柑橘果皮がペクチナーゼ処理されており、かつ、流動性液状である柑橘果皮加工品。
（２）柑橘果皮が平均粒径１ｍｍ以下に粉砕されたものである（１）の柑橘果皮加工品。（３）柑橘果皮の配合量が、柑橘果皮加工品に対し１〜９０質量％、かつ、水の配合量が柑橘果皮加工品に対し１〜９０質量％である（１）または（２）の柑橘果皮加工品。
（４）さらに、糖類、酸味料および増粘剤からなる群より選ばれる１種または２種以上が配合された（１）〜（３）のいずれかに記載の柑橘果皮加工品。
（５）柑橘果皮加工品中の糖類配合量が、柑橘果皮加工品に対し０．０１〜５０質量％である（４）の柑橘果皮加工品。
（６）柑橘果皮加工品中の酸味料配合量が、柑橘果皮加工品に対し０．０１〜５質量％である（４）または（５）の柑橘果皮加工品。
（７）柑橘果皮加工品中の増粘剤配合量が、柑橘果皮加工品に対し０．０１〜１質量％である（４）〜（６）のいずれかに記載の柑橘果皮加工品。
（８）以下の、工程１〜７の工程を含む流動性液状の柑橘果皮加工品の製造方法。

（工程１）柑橘果皮と水を混合し混合物を調製する工程、
（工程２）工程１の混合物を３０〜７０℃に加熱する工程、
（工程３）工程２の後に、混合物にペクチナーゼを添加する工程、
（工程４）工程３の後に、混合物を３０〜７０℃で１分〜１２時間保持する工程、
（工程５）工程４の後に、混合物を８０〜１００℃で加熱する工程、
（工程６）工程５の後に、混合物を４０℃以下に冷却する工程、
（工程７）工程５の後に、混合物を容器に充填する工程。
（９）さらに、工程１の前、または、工程１と２の間に柑橘果皮を平均粒径１ｍｍ以下に粉砕する工程を含む（８）の流動性液状の柑橘果皮加工品の製造方法。
（１０）さらに、工程４と５の間に混合物に糖類、酸味料および増粘剤からなる群より選ばれる１種または２種以上を添加する工程含む（８）または（９）の流動性液状の柑橘果皮加工品の製造方法。
（１１）（８）〜（１０）のいずれかに記載の方法により得られる流動性液状の柑橘果皮加工品。
（１２）（１）〜（７）または（１１）のいずれかに記載の流動性液状の柑橘果皮加工品を乾燥して得られる、粉末状の柑橘果皮加工品。
（１３）（１）〜（７）または（１１）もしくは（１２）のいずれかに記載の柑橘果皮加工品が配合された飲食品。

本発明によれば、主にペクチン質から成る比較的硬い繊維質の成分を含み、ほとんどが廃棄されていた柑橘果皮の成分を余すところなく利用し、かつ、これまでにない嗜好性の高い風味を有する柑橘果皮加工品を得ることができる。また、この柑橘果皮加工品は風味や流動性に優れており、ヨーグルトやアイスクリーム、チョコレート、クッキーなどの各種飲料品に添加した場合に優れた付加価値を与えることが出来る。さらにまた、本発明品は液体状または紛体状であることから、前記飲食品に配合する際に、作業性が良好であるという優れた効果を有する。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明の柑橘果皮加工品の一つの態様は流動性液状のものであるが、これは、柑橘果皮および水が配合され、前記柑橘果皮がペクチナーゼ処理されており、かつ、流動性液状であるものである。

本発明で使用できる柑橘類は特に制限はないが、例えば、バレンシア、ペラ、ハムリン、シャムーティー、ネーブルオレンジ類、ブラッドオレンジ類、ビターオレンジ類（ダイダイ、ベルガモット、ビガラードなど）などのオレンジ類；グレープフルーツ類；ユズ、カボス、スダチ、ジャバラ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカンなどの香酸柑橘類；マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカンなどのミカン類； ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポンなどの雑柑類；イヨカン、清見、セミノール、ブンタンなどその他の柑橘を用いることができる。

本発明で使用する柑橘果皮とは、柑橘類果実を構成する各部分の１つで、柑橘果実から、果肉部分、じょうのう膜、種子を除いた、一般的にアルベド、フラベドと呼称される果皮部分を指す。また、原料処理過程で混入が考えられる果肉や果汁が含まれても良い。柑橘果皮は完全な形状を保っている必要は無く、物理的な処理が施されたダイス状、チョップ状、パルプ状などのようにその形状、形態、物性を変えたものでも良い。特に、後のペクチナーゼ処理により柑橘果皮の組織を充分に崩壊させる目的を考慮した場合、柑橘果皮が平均粒径１ｍｍ以下に粉砕されたものであることが好ましい。

本発明で使用する水は、特に限定されず、風味に悪影響を与えない限りあらゆる水が使用できるが、水道水、イオン交換水、軟水、蒸留水のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。

本発明の柑橘果皮加工品に配合する柑橘果皮の使用量は、柑橘果皮加工品全体に対し、１〜９０質量％、好ましくは２０〜６０質量％を挙げることができる。また、水の使用量は柑橘果皮加工品全体に対し、１〜９０質量％、好ましくは２０〜６０質量％を挙げることができる。柑橘果皮の使用量が柑橘果皮加工品全体に対し、２０質量％を下回る場合には、風味の強度が弱くなる可能性がある。また、水の使用量が柑橘果皮加工品全体に対し、２０質量％を下回る場合には、柑橘果皮および水混合物をペクチナーゼ処理する場合、流動性が不十分となる可能性がある。なお、柑橘果皮を水と混合した後に、ペクチナーゼ処理工程での反応効率を高めるため、さらに破砕処理を行ってもよい。

本発明では、柑橘果皮がペクチナーゼ処理されていることにより、柑橘果皮が崩壊して、それと水が配合されていることにより、柑橘果皮加工品全体として流動性液状となる。このペクチナーゼ処理により、柑橘果皮中の繊維質が、本発明の柑橘果皮加工品を人が飲食した時に好ましく感じられる程度に溶解する。

本発明で使用することができるペクチナーゼとしては、例えば、ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンエステラーゼ、ペクチンメチルエステラーゼなどの活性を有する酵素を挙げることができる。ペクチナーゼは、細菌、カビ、酵母、高等植物、カタツムリなどに含まれていることが知られており、本発明ではこれらをはじめとする生物から採取したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用することもできる。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（登録商標）Ａ、スクラーゼ（登録商標）Ｎ、スクラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、ペクチネックスウルトラ（登録商標）ＳＰ−Ｌ（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（登録商標）（Ｍｅｉｊｉ Ｓｅｉｋａ ファルマ（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、ニューラーゼＦ（登録商標）、ペクチナーゼＧ 「アマノ」（以上、天野エンザイム（株）社製）、スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（新日本化学工業株式会社製）などを例示することができる。ペクチナーゼの使用量は、特に制限されるものではなく、使用する柑橘果皮の種類、所望する加工品の状態により異なり一概には言えないが、通常、柑橘果皮に対して０．００１〜５質量％の範囲で使用、好ましくは０．０１〜１質量％使用する。

また、使用するペクチナーゼの反応にはペクチナーゼ活性を有する酵素に併用する形で、他のヘミセルラーゼ類、キシラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ活性などを有する酵素を使用しても良い。これには三菱化学フーズ株式会社製スクラーゼＸ、天野エンザイム株式会社製ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、新日本化学工業株式会社製スミチームＡＣＨなどが例示されるが、ヘミセルラーゼ活性類、キシラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ活性を有する酵素であれば限りこれに限らない。他のヘミセルラーゼ類、キシラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ活性を有する酵素の使用量は特に制限されるものではなく、使用する柑橘果皮の種類、所望する加工品の状態により異なり一概には言えないが、通常、柑橘果皮に対して０．００１〜５質量％の範囲で使用、好ましくは０．０１〜１質量％使用する。

本発明では、また、柑橘果皮加工品中に、前記の柑橘果皮および水以外に、さらに糖類、酸味料または増粘剤などを配合することができる。糖類を配合することにより、柑橘果皮加工品の甘味を増加させ、風味調整ができる。また、酸味料を配合することにより、風味、酸度、ｐＨ調整を行うことができる。また、増粘剤を配合することにより流動性を調整することができる。

本発明において使用する糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、和三盆、黒糖、三温糖などの糖類；フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類；蜂蜜、メープルシロップ、廃糖蜜などの天然から得られる糖類；マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類などを挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。糖類の使用量は特に制限されるものではなく、使用する糖類の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、柑橘果皮加工品全体に対し０．０１〜５０質量％、好ましくは０．０５〜４０質量％の範囲内を例示することができる。

また、酸味料としては、例えば、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸またはこれらの塩を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。酸味料の使用量は、使用する酸味料の種類などにより異なり一概には言えないが、通常、柑橘果皮加工品全体０.０１〜５質量％、好ましくは０.０５〜０.５質量％の範囲内を例示することができる。

また、増粘剤としては、果肉加工品などに通常使用されている広範囲の増粘剤を使用することができ、例えば、ペクチン（ＬＭペクチン、ＨＭペクチンなど）、アルギン酸ナトリウム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、セルロース類、アルファー化澱粉類などが挙げられ、これらは、所望する粘性などの違いにより、適宜選択し、組み合わせて用いることもできる。増粘剤の使用量は、使用する増粘剤の種類などにより異なり一概には言えないが、通常、柑橘果皮加工品全体０．０１〜３質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。

本発明では、また、柑橘果皮加工品中に、前記の柑橘果皮、水、糖類、酸味料および増粘剤以外に、さらにビタミン類、天然色素、香料等の機能性素材を加えることも可能である。 ビタミン類としては、例えば、肝油、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、天然ビタミンＥ混合物などが挙げられ、天然色素類としては、例えば、フラボノイド系色素、アントシアニン系色素、クチナシ色素類、ベタニン系色素、クロレラ、葉緑素等、カラメル色素、β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、クロロフィルなどが挙げられる。また、香料の具体例としては、例えば、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェリン油、マンダリン油およびベルガモット油などのごとき公知の柑橘精油類；ペパ−ミント油、スペアミント油、シンナモン油などのごとき精油類；オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、クミン、ディル、ガーリック、ジンジャー、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、パセリ、ブラックペパー、ナッツメグ、サフラン、ローズマリー等のスパイス類の精油またはオレオレジン類；さらにリモネン、リナロール、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール、シトラール、ｌ−メントール、オイゲノール、シンナミックアルデヒド、アネトール、ペリラアルデヒド、バニリン、γ−ウンデカラクトン、ｌ−カルボン、マルトール、フルフリルメルカプタン、プロピオン酸エチル、カプロン酸アリル、メチル−ｎ−アミルケトン、ジアセチル、酢酸、酪酸等の公知のフレーバー物質；着香油（反応フレ−バ−）；及びこれらの天然精油、オレオレジン及び香料化合物等を任意に組み合わせて混合した調合香料を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。

本発明において柑橘果皮加工品を調製する方法であるが、以下の、工程１〜７を含む工程を経ることにより、本発明の流動性液状の柑橘果皮加工品を得ることができる。
なお、工程６と７はいずれも工程５の後に行う工程であるが、工程６と７の順の前後関係については逆にしても良い。
（工程１）柑橘果皮と水を混合し混合物を調製する工程、
（工程２）工程１の混合物を３０〜７０℃に加熱する工程、
（工程３）工程２の後に、混合物にペクチナーゼを添加する工程、
（工程４）工程３の後に、混合物を３０〜７０℃で１分〜１２時間保持する工程、
（工程５）工程４の後に、混合物を８０〜１００℃で加熱する工程、
（工程６）工程５の後に、混合物を４０℃以下に冷却する工程、
（工程７）工程５の後に、混合物を容器に充填する工程。

工程１：まず、柑橘果皮をダイス状カット処理、あるいはチョッパー処理を施した後、水と混合する。この時使用する柑橘果皮および水の量は前述のとおりである。なお、柑橘果皮を水と混合した後に、酵素処理工程での柑橘果皮と酵素の接触面積を増やすために、さらに、破砕処理を行うことができる。こうして得られた柑橘果皮および水の混合物を釜又は容器に仕込む。

工程２：釜に仕込んだ後、次いで、撹拌しながら加熱を行う。この撹拌および加熱は原則として、酵素反応前の撹拌加熱工程（工程２）、酵素反応中の撹拌加熱工程（工程４）、殺菌前の撹拌加熱工程、殺菌中の撹拌加熱工程（工程５）で行う。撹拌装置、加熱装置に特に制限は無く、撹拌装置は例えば縦軸撹拌装置、横軸撹拌装置、マグネチックスターラー、振とう機などを用いることが可能であり、加熱装置は例えばスチーム加熱機、電熱加熱機、ウォータージャケット加熱機、電磁加熱機などを用いることが可能である。必要に応じて撹拌速度や加熱エネルギーを調整することは勿論、任意の時間で止めることも可能である。工程２においては、３０〜７０℃の温度条件で加熱を行う。この温度範囲に加熱することにより、工程４におけるペクチナーゼが作用しやすくなる。

工程３：工程２の後に、混合物にペクチナーゼおよび必要に応じて他の酵素を添加する。酵素の種類、添加量などは前述のとおりである。添加した酵素は全体に均一にいきわたるよう、十分に混合する。

工程４：工程３にて酵素を添加後、酵素反応を行う。酵素反応時の加熱温度および加熱時間の組み合わせは、柑橘果皮や添加する酵素の性質にもよるが、通常、３０〜７０℃の温度範囲で、１分間〜１２時間の時間で加熱、好ましくは４０〜６０℃の温度範囲で、１０分間〜４時間の時間で加熱を行うことで、上述した果皮繊維溶解の酵素反応を与えることが出来る。また、酵素反応前、あるいは酵素反応中で、柑橘果皮および水の混合物のｐＨを酵素の反応至適ｐＨ範囲内に調整するために、酸味料を添加しても良い。酵素反応が進行すると基質の糖度、酸度の上昇、ｐＨの低下が起こるため、これら数値の変化が止まった時点を以て酵素反応終点を確認することが出来る。

酵素反応終了後に、必要に応じて、流動性調整を目的とした増粘剤の添加、風味調整を目的とした糖類の添加、および／または、風味、酸度、ｐＨ調整を目的とした酸味料の添加を行うことができる。これらの添加量も前述のとおりである。また、ビタミン類、油溶性色素、香料等の機能性素材もこの段階で添加することができる。

工程５：工程４の後に、酵素反応物の酵素失活、および殺菌を目的として、８０〜１００℃の温度範囲、好ましくは９３℃〜９８℃の温度範囲で、１分間〜３０分間の時間、好ましくは３分間〜１０分間の時間で加熱する。加熱温度、時間が不十分な場合、微生物が残存する可能性があり、また、加熱温度、時間が過剰な場合、得られる柑橘果皮加工品が褐変したり、風味が劣化する可能性がある。

工程６：工程５の加熱殺菌・酵素失活の後は、直ちに４０℃以下に冷却する。直ちに冷却することで、得られる柑橘果皮加工品の褐変や風味の劣化を避けることができる。

工程７：工程５の後に、混合物を容器に充填する工程を行う。

工程６の後に工程７を行う場合は、工程６において、すでに殺菌されているため、充填は無菌充填が好ましく、容器は密閉容器とすることが好ましい。また、工程７の後に工程６を行う場合は、熱時充填されるので、完全に無菌充填する必要はないが、予熱により柑橘果皮加工品の褐変や風味の劣化する可能性があるため、できる限り素早く冷却を行うことが好ましい。

本発明の柑橘果皮加工品は前述の通り殺菌されて充填されているため、常温（約２０℃）でも保管、流通可能であるが、柑橘果皮加工品の品質劣化を避けるため、５℃以下の冷蔵条件、より好ましくは−２０℃以下の冷凍条件で保管および輸送を行うことが好ましい。

本発明の柑橘果皮加工品のもう一つの態様は、前記の流動性液状の柑橘果皮加工品を乾燥させた粉末状の柑橘果皮加工品である。乾燥させることにより、水分の少ない食品への配合が容易となる場合がある。

乾燥方法は水分を乾燥・除去できる方法であればいかなる方法でも良く、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、通風乾燥等の乾燥手段を用いることができる。

また、乾燥に際しては必要に応じて上記混合物に、他の賦形剤として、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等の糖類；糖アルコール類；デキストリン等の各種デンプン分解物およびデンプン誘導体、水溶性ヘミセルロース、デンプン、ゼラチン、アラビアガム等の天然ガム類などを適宜配合することもできる。これらの配合量は粉末状混合物に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができる。

本発明の柑橘果皮加工品はそのままでも、食することができるが、他の飲食品に配合することにより、柑橘の有するフレッシュな香気とさわやかな苦味を付与することができ、飲食品の香味および食感が改善され、より広い消費者の嗜好性に応えるものとなる。このような他の飲食品の具体例としては、例えば、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、果汁飲料、清涼飲料、プリン、アイスクリーム、チョコレート、シャーベット、ゼリー、ババロア、ケーキ、クレープ、クッキー、パンナコッタ、その他の洋菓子類、高齢者用飲食品、乳幼児向け食品などを挙げることができる。本発明の柑橘果皮加工品の飲食品への配合割合は、飲食品に対し、０．１〜１０質量％、好ましくは０．２〜５質量％を例示できる。

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

［実施例１］ピンクグレープフルーツ果皮ペーストの調製（ペクチナーゼ処理）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、ピンクグレープフルーツ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、ピンクグレープフルーツ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、ピンクグレープフルーツ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３２ｇに溶解させたペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のペクチナーゼ）１．４７ｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌して酵素反応を行った後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、同温度のまま容量１００ｍｌガラス瓶５本に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、ピンクグレープフルーツ果皮ペースト（本発明品１）を調製した。

［実施例２］ピンクグレープフルーツ果皮ペーストの調製（酸味料および糖類配合品） ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、ピンクグレープフルーツ果皮１７５ｇおよび水１４０ｇを入れ、ピンクグレープフルーツ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、ピンクグレープフルーツ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量５００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水２０ｇに溶解させたペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のペクチナーゼ）０．８８ｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌して酵素反応を行った後、反応物を、ガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、砂糖１７７ｇ、および、水１０ｇに溶解させたクエン酸２．２ｇを添加し、よく撹拌し溶解した。引き続き０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、容量１００ｍｌガラス瓶５本に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、ピンクグレープフルーツ果皮ペースト（本発明品２）を調製した。

［実施例３］ピンクグレープフルーツ果皮ペーストの調製（糖類、酸味料、増粘剤配合品）
コミトロール（カッティングヘッド０．８８ｍｍ）で、ピンクグレープフルーツ果皮１７．５ｋｇを粉砕後、水１４．０ｋｇを添加し、ピンクグレープフルーツ果皮および水の混合物を得た。この混合物をステンレス製反応容器（容量１００リットル）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径３０ｃｍ半円形、厚さ５ｍｍ）で毎分１０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水２．０ｋｇに溶解させたペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のペクチナーゼ）０．０８８ｋｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続け酵素反応を行った後、砂糖１０ｋｇ、水１ｋｇに溶解させたクエン酸０．２２ｋｇ、および砂糖７．２ｋｇで粉体混合したローカストビーンガム０．５ｋｇを添加し、よく撹拌し溶解した。続いて０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、容量１８ｌ一斗缶３本に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、ピンクグレープフルーツ果皮ペースト（本発明品３）を調製した。

［実施例４］バレンシアオレンジ果皮ペーストの調製（ペクチナーゼ処理）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、バレンシアオレンジ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、バレンシアオレンジ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、バレンシアオレンジ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３２ｇに溶解させたペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のペクチナーゼ）１．４７ｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続け酵素反応を行った後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、バレンシアオレンジ果皮ペースト（本発明品４）を調製した。

［実施例５］バレンシアオレンジ果皮ペーストの調製（実施例４と異なるペクチナーゼ使用）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、バレンシアオレンジ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、バレンシアオレンジ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、バレンシアオレンジ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３２ｇに溶解させたスミチーム（登録商標）ＳＰＧ（新日本化学工業株式会社製のペクチナーゼ）１．４７ｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、バレンシアオレンジ果皮ペースト（本発明品５）を調製した。

［実施例６］バレンシアオレンジ果皮ペーストの調製（ペクチナーゼとマンナナーゼの併用）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、バレンシアオレンジ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、バレンシアオレンジ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、バレンシアオレンジ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水１６ｇに溶解させたペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のペクチナーゼ）１．４７ｇ、および水１６ｇに溶解させたスミチームＡＣＨ（新日本化学工業株式会社製のマンナナーゼ）１．４７ｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、バレンシアオレンジ果皮ペースト（本発明品６）を調製した。

［実施例７］バレンシアオレンジ果皮ペーストの調製（ペクチナーゼとマンナナーゼの併用）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、バレンシアオレンジ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、バレンシアオレンジ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、バレンシアオレンジ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水１６ｇに溶解させたスミチーム（登録商標）ＳＰＧ（新日本化学工業株式会社製のペクチナーゼ）１．４７ｇ、および水１６ｇに溶解させたスミチーム（登録商標）ＡＣＨ（新日本化学工業株式会社製のマンナナーゼ）１．４７ｇを添加した。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、バレンシアオレンジ果皮ペースト（本発明品７）を調製した。

［比較例１］ピンクグレープフルーツ果皮ペーストの調製（酵素処理せず）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、ピンクグレープフルーツ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、ピンクグレープフルーツ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、ピンクグレープフルーツ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３３．４７ｇを添加。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、ピンクグレープフルーツ果皮ペースト（比較品１）を調製した。

［比較例２］ピンクグレープフルーツ果皮ペーストの調製（セルラーゼ処理）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、ピンクグレープフルーツ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、ピンクグレープフルーツ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、ピンクグレープフルーツ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３２ｇに溶解させたセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のセルラーゼ）１．４７ｇを添加。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、ピンクグレープフルーツ果皮ペースト（比較品２）を調製した。

［比較例３］バレンシアオレンジ果皮ペーストの調製（酵素処理せず）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、バレンシアオレンジ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、バレンシアオレンジ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、バレンシアオレンジ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３３．４７ｇを添加。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、バレンシアオレンジ果皮ペースト（比較品３）を調製した。

［比較例４］バレンシアオレンジ果皮ペーストの調製（セルラーゼ処理）
ブレンダー・ミル（容量１０００ｍｌ）に、バレンシアオレンジ果皮２９２ｇおよび水２００ｇを入れ、バレンシアオレンジ果皮が直径１ｍｍ以下の粒子となるまで粉砕し、バレンシアオレンジ果皮および水の混合物を得た。この混合物をガラス製丸底フラスコ（容量１０００ｍｌ）に移し、ポリテトラフルオロエチレン翼（直径１０ｃｍ半円形、厚さ２ｍｍ）で毎分６０回転の速度で攪拌しながら５０℃まで加熱を行った。５０℃に到達後直ちに、水３２ｇに溶解させたセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製のセルラーゼ）１．４７ｇを添加。５０℃を維持したまま２時間撹拌を続けた後、０．０２ＭＰａまで減圧し、脱気を行い、９０〜９５℃、１０分間加熱殺菌の後、１００ｍｌ入りガラス瓶に分注して密栓した。これを直ちに４℃まで冷却し、バレンシアオレンジ果皮ペースト（比較品４）を調製した。

（酵素反応の評価）
本発明品１〜７、および比較品１〜４について、酵素反応前後での糖度、酸度を測定し、それぞれ酵素反応前後での上昇量をΔ値として計算した。また、酵素反応が有意に進行した場合評価を○、酵素反応が進行していない場合評価を×とした。評価結果を表１に示す。

表１に示した通り、本発明品１〜７はいずれもペクチナーゼを用いて酵素反応を行ったものであるが、ピンクグレープフルーツおよびバレンシアオレンジのいずれも糖度、酸度の上昇が見られ、酵素反応が有意に進行していることが認められた。また、本発明品６〜７は、ペクチナーゼの他にβ−マンナナーゼを同時に添加して酵素反応をおこなったものであるが、ペクチナーゼ単独の場合と比較し、糖度上昇量が大きいことが認められた。一方、酵素無添加の場合、および、セルラーゼのみを添加した場合はいずれも糖度、酸度の上昇はなく、酵素反応が進行していないと認められた。

（官能評価）
本発明品１〜７、および比較品１〜４について１０名の良く訓練されたパネラーにより、外観観察および風味について官能評価を行った。外観の評価方法は、１００ｍｌ入りガラス瓶に入った柑橘果皮加工品を立てたり傾けたりすることにより流動性を観察し、その評価結果を５段階で（５：流動性極めて良い、４：流動性良い、３：流動性普通、２：流動性低い、１：流動性極めて低い）、風味については、柑橘果皮加工品１ｇをスパチェラから直接口中に投入し、口中で味わった後嚥下することにより評価し、評価項目として、舌触りについて５段階で（５：極めて滑らか、４：滑らか、３：普通、２：荒い、１：極めて荒い）、柑橘らしい香気、さわやかな苦味、こく味について５段階で（５：極めて良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：極めて悪い）評価した。また、それぞれの特徴を記載させた。その平均値および平均的な評価結果を表２に示した。

表２に示した通り、本発明品１は舌触り滑らかで、グレープフルーツらしい香りと苦みを強烈に感じる風味であった。本発明品２〜３は舌触り滑らかで、グレープフルーツらしい香りと苦みを強く感じる風味であった。本発明品４〜７は舌触り滑らかで、バレンシアオレンジらしい香りと苦みを強烈に感じる風味であった。一方、比較品１〜２の舌触りは荒く、不快感を伴うものであり、グレープフルーツらしい香りと苦みがあるが弱く、生っぽい味であり、特筆すべき美味は無かった。比較品３〜４の舌触りは荒く、不快感を伴うものであり、バレンシアオレンジらしい香りと苦みがあるが弱く、生っぽい味であり、特筆すべき美味は無かった。

［実施例８］飲食品（乳製品）への配合試験
市販のミルクフレーバーアイスクリーム９８ｇに本発明品１、４〜７または比較品１〜４をそれぞれ２ｇ配合し、均一になるまで混ぜ、柑橘果皮加工品配合のアイスクリームを調製した。

また、市販のプレーンヨーグルト９０．５ｇに砂糖を４．５ｇ配合して加糖プレーンヨーグルトを調製し、これに本発明品２または３をそれぞれ５ｇ上掛けし、柑橘果皮加工品上掛けのヨーグルトを調製した。

これらの試料を１０名の良く訓練されたパネルが飲食し、総合的な風味について官能評価を行った。その平均的な官能評価結果を表３に示す。

表３に示した通り、本発明品１〜５を配合したミルクフレーバーアイスまたは加糖プレーンヨーグルトはその柑橘（グレープフルーツまたはバレンシアオレンジ）特有の風味と酸味を有し、高級感のある印象で、また、舌触り滑らかで、違和感は伴わなかった。

それに対し、比較品１〜４を配合したミルクフレーバーアイスは、舌触りは荒く、違和感を伴っており、その柑橘（グレープフルーツまたはバレンシアオレンジ）らしい香りと苦みはあるが、弱く、かつ、生っぽい味であり、特筆すべき美味は無かった。

［実施例９］飲料への配合試験
市販のオレンジジュース９８ｇに本発明品７を２ｇ配合した飲料、市販のスポーツドリンク９９．５ｇに本発明品７を０．５ｇ配合した飲料、市販のストレート紅茶９９ｇに本発明品７を１ｇ配合した飲料、市販の野菜飲料９８ｇに本発明品７を２ｇを配合した飲料、市販ソーダ飲料９９ｇに本発明品７を１ｇ配合した飲料を調製した。これらの飲料を１０名の良く訓練されたパネルが飲食し、総合的な風味について官能評価を行った。その平均的な官能評価結果を表４に示す。

表４に示した通り、いずれの飲料に添加した場合も、飲料の風味が良好となり、おいしさが増すという評価であった。

［実施例１０］本発明品１の乾燥
本発明品１（１００ｇ）にトレハロース４０ｇおよびＤＥ４のデキストリンであるパインデックスＮｏ．１００（松谷化学工業株式会社製、商品名）６０ｇを加えて攪拌し、８０℃で溶解殺菌後４０℃まで冷却した。得られた混合液を凍結乾燥機（ＵＦＤ−８１０：東京理化器械製）で乾燥し、ミキサーにて粉砕し、粉末状の柑橘果皮加工品１００ｇ（本発明品８）を得た。

［実施例１１］チューインガムへの配合試験
チューインガム基材（チューインガムベース １００質量部、砂糖２５０質量部、ブドウ糖４０質量部、コーンシロップ（Ｂｘ８５）６０質量部、グリセリン３質量部、ミント香料０．２％）に無添加、または本発明品８を１質量％添加し、高せん断型ミキサーを用いて常法により約５０℃で混合し、冷却後ロールにかけて圧展成型し、１枚３ｇのチューインガムを調製した。

得られたチューインガムは１０名の専門パネルによりチューインガムを噛んだときの総合的な風味について官能評価を行った。その平均的な官能評価結果は、本発明品８を添加したチューインガムは、本発明品無添加の比較品と比べて、ミント香料の冷涼感のあるさわやかさに加えて、オレンジのフレッシュな香りと苦みがあり、良好であるとの評価であった。

Claims (13)

1. 柑橘果皮および水が配合され、前記柑橘果皮がペクチナーゼ処理されており、かつ、流動性液状である柑橘果皮加工品。
2. 柑橘果皮が平均粒径１ｍｍ以下に粉砕されたものである請求項１に記載の柑橘果皮加工品。
3. 柑橘果皮の配合量が、柑橘果皮加工品に対し１〜９０質量％、かつ、水の配合量が柑橘果皮加工品に対し１〜９０質量％である請求項１または２に記載の柑橘果皮加工品。
4. さらに、糖類、酸味料および増粘剤からなる群より選ばれる１種または２種以上が配合された請求項１〜３のいずれか１項に記載の柑橘果皮加工品。
5. 柑橘果皮加工品中の糖類配合量が、柑橘果皮加工品に対し０．０１〜５０質量％である請求項４に記載の柑橘果皮加工品。
6. 柑橘果皮加工品中の酸味料配合量が、柑橘果皮加工品に対し０．０１〜５質量％である請求項４または５に記載の柑橘果皮加工品。
7. 柑橘果皮加工品中の増粘剤配合量が、柑橘果皮加工品に対し０．０１〜３質量％である請求項４〜６のいずれか１項に記載の柑橘果皮加工品。
8. 以下の、工程１〜７の工程を含む流動性液状の柑橘果皮加工品の製造方法。
   （工程１）柑橘果皮と水を混合し混合物を調製する工程、
   （工程２）工程１の混合物を３０〜７０℃に加熱する工程、
   （工程３）工程２の後に、混合物にペクチナーゼを添加する工程、
   （工程４）工程３の後に、混合物を３０〜７０℃で１分〜１２時間保持する工程、
   （工程５）工程４の後に、混合物を８０〜１００℃で加熱する工程、
   （工程６）工程５の後に、混合物を４０℃以下に冷却する工程、
   （工程７）工程５の後に、混合物を容器に充填する工程。
9. さらに、工程１の前、または、工程１と２の間に柑橘果皮を平均粒径１ｍｍ以下に粉砕する工程を含む請求項８に記載の流動性液状の柑橘果皮加工品の製造方法。
10. さらに、工程４と５の間に混合物に糖類、酸味料および増粘剤からなる群より選ばれる１種または２種以上を添加する工程含む請求項８または９に記載の流動性液状の柑橘果皮加工品の製造方法。
11. 請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法により得られる流動性液状の柑橘果皮加工品。
12. 請求項１〜７または請求項１１のいずれか１項に記載の流動性液状の柑橘果皮加工品を乾燥して得られる、粉末状の柑橘果皮加工品。
13. 請求項１〜７または請求項１１もしくは１２のいずれか１項に記載の柑橘果皮加工品が配合された飲食品。