JP2015104346A - ジャム類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】フルクトースを使用して工業的にジャム類を製造するにあたり、メイラード反応を抑制し、果実本来の自然な甘さと美味しさを際立たせる。
【解決手段】フルクトースが減圧加熱濃縮工程以前に添加されているジャム類の製造方法であって、凍結加糖果実類の解凍物を減圧加熱濃縮する減圧加熱濃縮工程、減圧加熱濃縮工程で得られた濃縮物を冷却する冷却工程、及び冷却した濃縮物を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、果実本来の自然な甘さを有するジャム類の製造方法に関する。

ジャム類は、果実類に、甘味料とする糖類を添加し、加熱濃縮することにより製造するものである。このジャム類は、低糖度で果実本来の芳香な風味を有するものと、高糖度で果実の煮込み感を有するものに大別することができ、近年では低糖度で果実本来の芳香な風味を有するものの需要が多くなっている。そのため、ジャム類を工業的に製造する方法では、果実類を、甘味を有する糖類と共に常圧加熱濃縮する方法に対して、減圧加熱濃縮する方法が広く行われている。

一方、工業的にジャム類を製造する場合、原料とする果実類としては、品質及び価格の安定性の点からスクロース等の糖類を加えて凍結した凍結加糖果実類が使用されている。

また、果実類の濃縮時に使用する糖類に関し、ジャム類に果実本来の爽快な甘味を付与するためにフルクトースを使用することが知られている（特許文献１）。

さらに、ジャム類を常温流通させるために、加熱殺菌したり、糖度を高めて水分活性を低下させたり、ｐＨを３程度の酸性域に調整したりすることが行われているが（特許文献２）、添加物を使用することなく低糖度のジャムを得る点からは加熱殺菌をすることが好ましい。その場合、工場のラインにおける生産性の点から、瓶容器への加熱濃縮物の充填は、加熱濃縮物の製造後に直ちに行われ、引き続き加熱殺菌が行われる（特許文献１）。

特開平７―３２２８３５号公報 特開平１０−４８９５号公報

しかしながら、ジャム類の製造工程において、甘味料とする糖類にフルクトースを使用し、減圧加熱濃縮に引き続いて加熱殺菌を行うと、フルクトースによるメイラード反応が進行し易く、製造されるジャム類が褐色化し、風味も低下するという問題がある。

これに対し、本発明は、フルクトースを使用して工業的にジャム類を製造するにあたり、メイラード反応を抑制し、果実本来の自然な甘さと美味しさを際立たせることを課題とする。

本発明者は、ジャム類の製造工程において、凍結加糖果実類の解凍物を減圧加熱濃縮後、引き続き加熱殺菌を行うことなく、加熱殺菌の前に冷却工程をおくと、減圧加熱濃縮する解凍物にフルクトースが添加されていても、最終製品においてフルクトースのメイラード反応の進行を抑制できることを見出し、本発明を想到した。

即ち、本発明は、フルクトースが減圧加熱濃縮工程以前に添加されているジャム類の製造方法であって、
凍結加糖果実類の解凍物を減圧加熱濃縮する減圧加熱濃縮工程、
減圧加熱濃縮工程で得られた濃縮物を冷却する冷却工程、及び
冷却した濃縮物を加熱殺菌する加熱殺菌工程
を含むジャム類の製造方法を提供する。

本発明によれば、フルクトースを使用してジャム類を工業的に製造するにあたり、フルクトースによるメイラード反応を抑制できるので、果実本来の自然な甘さと美味しさが際立ったジャム類を得ることができる。

図１は、実施例のジャム類の製造方法の工程図である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に断らない限り、本発明において％は質量％を意味し、部は質量部を意味する。

１.ジャム類及びその原料とする凍結加糖果実類の解凍物
本発明において、ジャム類とは、ＪＡＳ法品質表示基準で定義されるところの「果実、野菜又は花弁を糖類等と共にゼリー化するようになるまで加熱したもの、またはそれらに果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの」の他、フルーツソース等のように流動状のものも含む。このジャム類には、果実の原形がほとんど残っていないタイプと、果実の一部又は全部の原形を残したプレザーブスタイルの双方が含まれる。

また、本発明において果実類とは、果実、野菜又は花弁を広く含む。具体的には、イチゴ、リンゴ、アンズ、洋梨、桃、パイナップル、ブドウ、イチジク、バナナ等の果実やルバーブ等の野菜、中でも、本発明の果実類本来の自然な甘さと美味しさを得る観点から、イチゴ、リンゴ、アンズ等が好ましい。

本発明においてジャム類の製造に使用できる糖類には、グルコース、フルクトース、マンノース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖等の３個以上９個以下の単糖が結合したオリゴ糖類、これらを還元したソルビトール、マルチトール等の糖アルコールが含まれる。

本発明では、減圧加熱濃縮工程にかける材料として、凍結加糖果実類の解凍物を使用する。凍結加糖果実類の解凍物は、果実類に加糖し凍結して得られる凍結加糖果実類を解凍したものである。

凍結果実類は一般に品質及び価格が安定しており、さらに、凍結加糖果実類は冷凍臭がなく、凍結による風味の低下が防止されている。また、凍結加糖果実類を凍結状態のまま減圧加熱濃縮工程にかけることなく、解凍したものを減圧加熱濃縮工程にかけることにより減圧加熱濃縮後に得られるジャム類の風味を向上させることができる。

ここで、凍結加糖果実類としては、糖類を果実類にまぶすか、あるいは果実類にふりかけるなどにより、果実類を糖類と共に凍結させたものを使用することができる。凍結加糖果実類の製造で使用される好ましい糖類としては、ジャム類の製造に使用できる糖類として挙げた上述の糖類を挙げられる。特に、スクロースもしくはフルクトース、又はこれらの双方を使用したものが好ましい。

凍結加糖果実類の製造時における糖類の好ましい使用量は、果実類の種類に応じて異なるが、通常、果実類１００部に対して糖類５部以上、３０部以下とすることができ、特に果実本来の自然な甘さを得る点から８部以上、２５部以下とすることができる。糖類の量が前記範囲より少ないと、凍結で生じる氷結晶によって果実からドリップが生じ果実類本来の自然な甘さのジャムが得られない場合があり、糖類の量が前記範囲より多いと、果実類中の水分が脱水されるためか果実類本来の自然な甘さのジャム類が得られない。

また、凍結加糖果実類の凍結保管条件としては、−４０℃以上、−１５℃以下の冷凍庫内で３時間以上の保管とすることができる。凍結保管期間の上限は、特に限定されないが、凍結された状態であれば５年程度保管してもよい。

凍結加糖果実類の解凍方法としては、果実類本来の自然な甘さを向上させる点から、流水解凍方法、室温又は冷蔵温度空冷にて解凍する方法等を行うことができる。

なお、本発明のジャム類の製造方法としては、後述する凍結加糖果実類の解凍物の減圧加熱濃縮工程の前段で、上述のように凍結加糖果実類を製造する工程、及び凍結加糖果実類を解凍する工程を行ってもよい。

２.ジャム類の製造工程
図１は、本発明の一実施例のジャム類の製造方法の工程図である。この方法では、凍結加糖果実類の解凍物に減圧加熱濃縮工程を行い、その直後に冷却工程を行い、次いで加熱殺菌工程を行う。以下、各工程について説明する。

2-1 減圧加熱濃縮工程
減圧加熱濃縮工程は、凍結加糖果実類の解凍物と適宜糖類とを含む仕込み原料を減圧加熱濃縮釜で減圧加熱濃縮する工程である。ここで、仕込み原料とは、減圧加熱濃縮工程開始時に減圧加熱濃縮釜に投入されている全ての原料をいう。

2-1-1 フルクトースの添加
本発明では、減圧加熱濃縮工程以前にフルクトースが添加されていることを要件とする。
減圧加熱濃縮工程以前にフルクトースが添加されているとは、仕込み原料においてフルクトースが添加されていることを意味し、フルクトースの添加の時期は、減圧加熱濃縮以前であれば特に制限はない。フルクトースは、凍結加糖果実類の製造時に添加されていてもよく、凍結加糖果実類の解凍後、減圧加熱濃縮前に添加されていてもよい。

即ち、凍結加糖果実類の製造時に添加された糖類にフルクトースが含まれていない場合、減圧加熱濃縮前にフルクトースを添加しておく。また、凍結加糖果実類の製造時に添加された糖類にフルクトースが含まれている場合、減圧加熱濃縮前に、必要によりフルクトースを添加しておく。

仕込み原料におけるフルクトースの合計添加量（即ち、減圧加熱濃縮の開始時までに原料果実類に対して添加されたフルクトースの合計量）は、ジャム類の果実本来の自然な甘さを得、かつメイラード反応を抑制する点から、原料果実類１００部に対し０．９部以上、６０部以下とすることができ、特に１．５部以上、２３部以下とすることができる。

2-1-2 減圧加熱濃縮条件
減圧加熱濃縮の具体的方法としては、果実類、糖類及び必要に応じて添加する添加剤を減圧加熱濃縮釜に投入し、２０℃以上、６５℃未満で減圧加熱濃縮することができる。特に、濃縮効率の観点から３０℃以上（絶対圧力４．２ｋＰａ）とし、フルクトースのメイラード反応を抑制し、果実類本来の自然な甘さを得る観点から６０℃以下（絶対圧力１９．９ｋＰａ）として減圧加熱し、蒸気を留去させて濃縮する方法をあげることができる。

減圧加熱濃縮による濃縮の程度は、例えば、蒸気の留去量が、減圧加熱濃縮時の仕込み量（減圧加熱濃縮時に減圧加熱濃縮釜に入れられる原材料の合計量）の８％以上、３５％以下になるまで行う。

2-2 冷却工程
冷却工程は、減圧加熱濃縮により所定の割合に濃縮された濃縮物を、人為的に急速に冷却する工程である。この冷却は、自然放冷による冷却や、減圧加熱濃縮工程で使用した容器から次の工程で使用する容器へ内容物を単に移し替えることによる冷却を含まず、冷却手段を用いて強制的に冷却を促進する強制冷却を意味する。

冷却手段としては、自然放冷よりも急激に濃縮物を冷却することのできる種々の方法を使用することができ、例えば、減圧加熱濃縮工程で所定の濃度になった濃縮物を、冷却浴を用いて冷却する方法、濃縮物を、冷却管に通して冷却する方法、濃縮物に冷水等の低温物を添加する方法、冷却した容器に充填する方法等をあげることができる。

冷却工程は、減圧加熱濃縮工程で所定の濃度に濃縮した濃縮物を確認した後に、好ましくは１分以内、特に好ましくは確認後直ちに行う。例えば、減圧加熱濃縮を２０℃以上、６５℃未満で行い、所定の濃縮物が得られたことを確認後、好ましくは１分以内、特に好ましくは確認後直ちに冷却を開始し、減圧加熱濃縮温度（減圧加熱濃縮工程で得られた濃縮物の品温）よりも１０℃以上、特に１５℃以上冷却する。これにより、減圧加熱濃縮から引き続き加熱殺菌を行う場合に進行するフルクトースのメイラード反応を効果的に抑制することができる。

2-3 加熱殺菌工程
加熱殺菌工程は、冷却工程により冷却された濃縮物を、例えば、７０℃以上、１１０℃以下で０．５分以上、３０分以下加熱する工程である。これにより、ジャム類を確実に常温流通させることが可能となる。

加熱殺菌は、ジャム類を充填密封して製品とする容器に充填する前に行ってもよく、充填後に行っても良い。

なお、ジャム類を充填密封する容器としては、長期間の保存性の点から、ガラス、陶器等で製造された瓶容器が好ましい。

３．ジャム類の糖度、及び最終的な糖類の組成
本発明では、必要に応じて、フルクトース以外の糖類を随時添加し、Ｂｒｉｘ糖度を調整することができる。これら、糖類の添加形態は、液状、粉状のいずれの形態の糖類でもよい。

本発明の製造方法で最終的に得るジャム類のＢｒｉｘ糖度は、３０度以上、６５度未満とすることができる。この糖度に対応する全糖類の合計添加量は、果実量、果実由来の糖度、加熱濃縮率等にもよるが、通常、原料果実類１００部に対し３０部以上、３００部以下、更に３０部以上、１５０部以下とすることができる。

そして、最終的に得るジャム類において、全糖類の合計添加量に対するフルクトースの添加量の割合は、ジャム類に果実類本来の自然な甘さを得る点から、３／１００以上、２０／１００以下とすることができ、特に、５／１００以上、１７／１００以下とすることができる。

この他、本発明の製造方法では、必要に応じて、ペクチン、カラギーナン等のゲル化剤、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、酸味料、ハーブ類、酸化防止剤、香料等の添加剤を配合してもよい。

実施例
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
実施例１
(1)イチゴの凍結加糖果実の製造
プラスチック製の筒状容器に、ヘタ取りし、水洗いしたイチゴ１００部を充填し、イチゴの上からスクロース２０部をふりかけ、蓋を閉じ、蓋を閉じた容器を−３０℃の冷凍庫に入れて１２時間保管し、凍結加糖イチゴを製造した。

(2)ジャムの製造
凍結加糖イチゴが入った筒状容器を流水にさらし、凍結加糖イチゴを解凍した。
次に、この解凍物１２０部、スクロース１２部、フルクトース１１部、グルコース２９部を減圧加熱濃縮釜に投入し、４０℃で加熱することにより糖類を溶解し、さらに、バキュームニ−ダの絶対圧力７．４ｋＰａ、５０℃で、全体量が１５０部になるまで濃縮した。

こうして得た濃縮物（品温５０℃）を減圧加熱濃縮釜から取り出し、濃縮物を確認後１分以内に冷却用配管に通し、濃縮物を品温４０℃に冷却した。

次に、冷却した濃縮物（品温４０℃）をガラス容器に１００ｇずつガラス容器に充填密封し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、イチゴジャムを製造した。

(3)評価
社内パネラーが、イチゴジャムの風味を次の基準で評価した。結果を表１に示す。
＜風味＞
Ａ：果実類本来の自然な甘さが非常に感じられた。
Ｂ：果実類本来の自然な甘さが感じられた。
Ｃ：果実類本来の自然な甘さが若干感じられた。
Ｄ：果実類本来の自然な甘さが感じられなかった。

実施例２〜７、比較例２、３
凍結加糖イチゴの製造に使用した糖類、又は減圧加熱濃縮するイチゴの解凍物に添加した糖類を表１のように変える以外は実施例１と同様にイチゴジャムを製造し、評価した。結果を表１に示す。

実施例８、９、比較例１
冷却方法を、減圧加熱濃縮した濃縮物を冷却用配管に通すことに代えて、４〜５℃の糖液を注入することにより（実施例８）、又は４〜５℃の冷水を注入することにより行った（実施例９）。この場合、糖液としては、減圧加熱完了時において添加されている糖類の組成と同組成の糖液を使用した。
また、冷却工程を行わない以外は実施例１と同様にイチゴジャムを製造した（比較例１）。
これらの評価結果を表１に示す。

実施例１０、１１
イチゴに代えてリンゴ、アンズを使用し、実施例１と同様にジャムを製造し、評価した。結果を表１に示す。

比較例４
凍結加糖イチゴを、解凍せずに減圧加熱濃縮釜に入れて減圧加熱濃縮した以外は実施例１と同様にイチゴジャムを製造し、評価した。結果を表１に示す。

比較例５
凍結加糖イチゴを解凍後、常圧で９０℃で加熱濃縮した以外は実施例１と同様にイチゴジャムを製造し、評価した。結果を表１に示す。

表１から、減圧加熱濃縮時にフルクトースが添加されていない比較例２のジャムや、原料果実として加糖していない凍結イチゴを使用した比較例３のジャムに対し、凍結加糖イチゴを使用し、かつ減圧加熱濃縮時にフルクトースが添加されている実施例１〜７のジャムは風味に優れていること、特に、減圧加熱濃縮時において、フルクトースの添加量が糖類の合計の添加量３／１００〜２０／１００の範囲にあり、かつ凍結加糖イチゴが、イチゴ１００部に対して糖類が８部以上２５部以下で添加されたものである実施例１，２，６，は風味が特に優れていることがわかる。

実施例１，８，９と比較例１から、減圧加熱濃縮後は濃縮物を強制冷却することが好ましく、強制冷却の手段は、冷却用配管の使用によっても冷水又は冷糖液の注入によってもよいことがわかる。

また、実施例１，比較例４から、凍結加糖果実は一旦解凍してから減圧加熱濃縮することが好ましいこと、実施例１，比較例５から、減圧加熱濃縮に代えて常圧加熱濃縮を行うと、風味が劣ることがわかる。

また、メイラード反応が進み易いフルクトースが添加されているにも拘わらず、実施例１〜１１のジャム類の外観は、褐色化されておらず、鮮やかな色調を呈していた。一方、フルクトースが添加されているが強制冷却していない比較例１のジャム類は、黒色にくすんだ色調であった。

本発明は、フルクトースの添加により果実本来の自然な甘さを有するジャム類を工業的に製造する方法として有用である。

Claims (7)

1. フルクトースが減圧加熱濃縮工程以前に添加されているジャム類の製造方法であって、
   凍結加糖果実類の解凍物を減圧加熱濃縮する減圧加熱濃縮工程、
   減圧加熱濃縮工程で得られた濃縮物を冷却する冷却工程、及び
   冷却した濃縮物を加熱殺菌する加熱殺菌工程
   を含む、ジャム類の製造方法。
2. 冷却工程において、減圧加熱濃縮工程で得られた濃縮物を強制冷却する請求項１記載のジャム類の製造方法。
3. 冷却工程において、減圧加熱濃縮工程で得られた濃縮物の品温を１０℃以上冷却する請求項１又は２記載のジャム類の製造方法。
4. 減圧加熱濃縮工程において、減圧加熱濃縮を２０〜６５℃で行う請求項１〜３のいずれかに記載のジャム類の製造方法。
5. 減圧加熱濃縮工程の仕込み原料におけるフルクトースの合計添加量が、原料果実類１００質量部に対し、０．９質量部以上、６０質量部以下である請求項１〜４のいずれかに記載のジャム類の製造方法。
6. 最終的に得るジャム類において、全糖類の合計添加量に対するフルクトースの添加量の割合が、３／１００以上、２０／１００以下である請求項１〜５のいずれかに記載のジャム類の製造方法。
7. 凍結加糖果実類が、果実類１００質量部と糖類５〜３０質量部から製造されたものである請求項１〜６のいずれかに記載のジャム類の製造方法。

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