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JP2010144158A - 油脂及び油脂の製造方法 - Google Patents

油脂及び油脂の製造方法 Download PDF

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JP2010144158A JP2008326618A JP2008326618A JP2010144158A JP 2010144158 A JP2010144158 A JP 2010144158A JP 2008326618 A JP2008326618 A JP 2008326618A JP 2008326618 A JP2008326618 A JP 2008326618A JP 2010144158 A JP2010144158 A JP 2010144158A
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Abstract

【課題】融解性状（口溶け）及びカカオ脂との相溶性が良好で、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸含量が低いノーテンパー型ハードバター及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ又は当該原料油脂Ａを分別して得た軟質部（分別オレインａ））と、非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）とを混合して混合油を得た後、この混合油を分別してノーテンパー型ハードバターとして使用できる混合油軟質部（分別オレインｂ）とマーガリン等に使用できる混合油硬質部（分別ステアリンｂ）を得る。
【選択図】図１

Description

本発明は、油脂及び油脂の製造方法に関するものであり、特に、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸含量が低いノーテンパー型ハードバター及びその製造方法に関するものである。
カカオ脂の代用として使用されるハードバターは、一般に、テンパー型とノーテンパー型に分類される。
テンパー型ハードバターは、カカオ脂とよく似た対称型トリグリセリドの構造を持つ類似脂から作られるので、カカオ脂との配合が容易であり、ＣＢＥ（cocoa butter equivalent）と呼ばれている。
一方、ノーテンパー型ハードバターは、カカオ脂と融解性状は似ているが、油脂構造は全く異なるものであり、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に大きく分けられる。ラウリン酸型及び非ラウリン酸型の何れもカカオ脂との相溶性は低いが、カカオ脂と比べて価格的に安く、煩雑なテンパリング作業が不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。
ノーテンパー型ハードバターの内、ラウリン酸型ハードバターは、典型的にはパーム核油を分別して得られる硬質部（パーム核ステアリン）を水素添加して極度硬化したものが知られている。この種のハードバターの融解性状は極めてシャープであるが、カカオ脂との相溶性が極端に悪いため、カカオ脂の配合率を極力少なくしなければならないことから、これを使用したチョコレートはカカオ風味に乏しいものとなる。また、ハードバターを構成する脂肪酸の５０％以上がラウリン酸であることから、保存状態が悪くて加水分解が起こると風味が極端に悪くなるという難点がある。
ノーテンパー型ハードバターの内、非ラウリン酸型ハードバターは、トランス酸型ハードバターとも言われ、典型的には、低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油を異性化水素添加したもの、更に必要に応じて異性化水素添加したものを分別した硬質部又は中融点部が知られている。非ラウリン酸型ハードバターは、融解性状はラウリン酸型と比較してややシャープさに欠けるものの、カカオ脂との相溶性はラウリン酸型よりは良く、カカオ脂をラウリン酸型よりも比較的多く配合することができる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターは、多量のトランス脂肪酸を含有するため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。
従って、融解性状（口溶け）及びカカオ脂との相溶性が良好で、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸含量が低いノーテンパー型ハードバターの開発が求められている。
このようなハードバターとしては、例えば、ＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂の微水素添加油とＳＳＵ型トリグリセリドに富む油脂との混合からなるハードバターが知られている（特許文献１参照）。
ＷＯ２００５／０９４５９８号公報
しかしながら、特許文献１記載のハードバターは、非ラウリン酸型ではあるものの、従来の非ラウリン酸型ハードバターよりも融解性状（口溶け）に優れず、また依然としてトランス脂肪酸を含有するものであった。
従って、本発明の目的は、融解性状（口溶け）及びカカオ脂との相溶性が良好で、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸含量が低いノーテンパー型ハードバター及びその製造方法を提供することである。
本発明は、上記目的を達成するために、ラウリン系原料油脂と、非ラウリン系原料油脂とを混合して混合油を得た後、前記混合油を分別して混合油軟質部及び／又は混合油硬質部を得ることを特徴とする油脂の製造方法を提供する。
特に、上記混合油軟質部（ノーテンパー型ハードバター）を得ることを特徴とする油脂の製造方法を提供する。
また、本発明は、上記目的を達成するために、ヨウ素価が６〜２４であり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２８〜３６のトリグリセリド（ＣＮ２８〜３６ＴＧ）２〜１２質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリド（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）３５〜６０質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリド（ＣＮ４８〜５６ＴＧ）３０〜５５質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリドとの質量比（（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）／（ＣＮ４８〜５６ＴＧ））が、０．６〜２．０であることを特徴とする油脂（ノーテンパー型ハードバター）を提供する。
本発明によると、融解性状（口溶け）及びカカオ脂との相溶性が良好で、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸型含量が低いノーテンパー型ハードバター及びその製造方法を提供することができる。
〔本発明の実施の形態に係る油脂の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る油脂の製造方法は、ラウリン系原料油脂と、非ラウリン系原料油脂とを混合して混合油を得た後、当該混合油を分別して混合油軟質部及び／又は混合油硬質部を得る工程を有する。ここで、ラウリン系原料油脂は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油、及び／又は、これらの分別軟質油であることが好ましい。以下、ラウリン系油脂、及び／又は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油を「原料油脂Ａ」と記載することがある。
図１は、第１の実施の形態に係る油脂の製造フローの概略を示す図であり、図２は、第２の実施の形態に係る油脂の製造フローの概略を示す図である。また、図３は、カカオ脂の代用となるパーム中融点分別油やトランス酸型ハードバターの典型的な製造フローの概略を示す参考図である。
図１に示す第１の実施の形態では、ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａを分別して得た軟質部（分別オレインａ））と非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）とを混合して混合油を得ているのに対し、図２に示す第２の実施の形態では、ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ）と非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）とを混合して混合油を得ている点で相違しているが、目的物であるハードバターはどちらも軟質部（分別オレイン）に得られる。融解性状（口溶け）が良好な混合油軟質部を得るという点においては、図１に示す第１の実施の形態の方がより好ましい。
また、図３に示す参考例の形態では、パーム油もしくは選択的水素添加された大豆油等の原料油脂（原料油脂Ｃ）から、第１の分別で得た軟質部（分別オレインｄ）を更に分別して目的物である硬質部（中融点部）を得るものである。目的物であるハードバターが硬質部として得られる場合、分別の際に硬質部（油脂結晶）に残存する軟質部の量により、品質のバラつきが生じ易い。特にこれはドライ分別において顕著である。本発明の製造方法におけるハードバターは軟質部に得られるため、分別の際の結晶状態によって収率に多少のぶれが生じることがあっても、得られる軟質部の品質は安定しているという利点があり、特にドライ分別に適したものである。
［ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ）］
本発明の実施の形態において、ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ）とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸含量が１０質量％以上の油脂であり、好ましい態様の１つとして、ラウリン系油脂、及び／または、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油が挙げられる。
上記ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）等が挙げられる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
ラウリン系油脂は、市販されているもの等を使用してもよい。例えば、商品名：精製ヤシ油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの、商品名：パーム核硬化油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの、商品名：ＲＢＤパーム核油で三菱商事（株）から市販されているもの等がある。
上記非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂であり、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、パーム系油脂等を例示することができる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることができる。非ラウリン系油脂は、硬さを得るため飽和脂肪酸含量を高める硬化（水素添加）処理をするのが好ましく、硬化（水素添加）処理は、トランス脂肪酸の生成を抑えるため、ヨウ素価２未満となるまで極度硬化するのが好ましい。特に、パーム系油脂はヨウ素価が低いので、極度硬化の際、水素の消費が少なくて済むので好ましい。
上記パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、等が例示できる。パーム系油脂は、飽和脂肪酸含量を高め、トランス脂肪酸の生成を抑えるため、ヨウ素価が２未満となるまで極度硬化して使用することが好ましい。具体的には、パーム極度硬化油、パームステアリン極度硬化油が好ましい。ただし、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量の高いパームステアリン（ヨウ素価５〜２５、好ましくは５〜１５）は、極度硬化せずに用いることができる。
ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ）として特に好ましいものとしては、上記ラウリン系油脂と上記非ラウリン系油脂とのエステル交換油が挙げられる。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油を用いることにより、ラウリン酸含量を低減しても良好な口溶けが得られる他、耐熱性も向上する。ここで、ラウリン系油脂は、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油、又はパーム核ステアリンであることが好ましく、非ラウリン系油脂は、パーム極度硬化油、パームステアリン極度硬化油、又はパームステアリン（ヨウ素価５〜２５）であることが好ましい。
中でも、パーム核極度硬化油（ラウリン系油脂）とパーム極度硬化油（非ラウリン系油脂）とのエステル交換油、或いは、パーム核オレイン極度硬化油（ラウリン系油脂）とパームステアリン極度硬化油（非ラウリン系油脂）とのエステル交換油、パーム核ステアリン（ラウリン系油脂）とヨウ素価５〜２５のパームステアリン（非ラウリン系油脂）とのエステル交換油が好ましい。
エステル交換時のラウリン系油脂と、非ラウリン系油脂の混合比は、質量比３０：７０〜７０：３０が好ましく、質量比４０：６０〜６０：４０がより好ましく、最も好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。混合比が、上記範囲にあると、口溶けと耐熱性とのバランスが取り易くなるので好ましい。
ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ）としてのラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油は、エステル交換油脂を構成する脂肪酸としてラウリン酸が１２〜３４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が４５〜７５質量％であり、ヨウ素価０〜２０であることが好ましい。
なお、油脂の脂肪酸組成は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。
エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、又は、位置特異性の乏しいエステル交換反応のどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
なお、パーム核油とパーム油とをエステル交換した後に極度硬化した油脂のように、エステル交換後に極度硬化しても同様にラウリン系原料油脂（原料油脂Ａ）として好適に使用できる。硬化（水素添加）の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
［ラウリン系原料油脂（原料油脂Ａを分別して得る軟質部（分別オレインａ））］
ラウリン系原料油脂の別の好ましい態様の１つとしては、上記の原料油脂Ａ、特にラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油、を分別して得られる軟質部（分別オレインａ）が挙げられる。
分別の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。
ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行なうことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状によっても異なるが３３〜４３℃で行なうことができる。
本実施の形態においては、例えば、パーム核極度硬化油（ラウリン系油脂）とパーム極度硬化油（非ラウリン系油脂）とを５０：５０（質量比）でエステル交換したエステル交換油をドライ分別（分別温度３８〜４１℃）することで得られる軟質部（分別オレインａ）（融点：約４０℃）、或いは、パーム核オレイン極度硬化油（ラウリン系油脂）とパームステアリン極度硬化油（非ラウリン系油脂）とを５０：５０（質量比）でエステル交換したエステル交換油をドライ分別（分別温度３８〜４１℃）することで得られる軟質部（分別オレインａ）（融点：約４０℃）を好適に使用することができる。
［非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）］
本発明の実施の形態において、非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）とは、上述した非ラウリン系油脂の１種又は２種以上を原料油脂とした構成脂肪酸がパルミチン酸とステアリン酸の合計含量５５〜８０質量％（好ましくは６０〜８０質量％）、オレイン酸含量１０〜４０質量％（好ましくは１５〜４０質量％）、多価不飽和脂肪酸含量０〜１５質量％（好ましくは０〜１０質量％）である油脂である。非ラウリン系原料油脂は、エステル交換油が含まれることが好ましい。構成脂肪酸が上記範囲であると、非ラウリン系原料油脂としてエステル交換油のみを使用する場合において、エステル交換後にジ飽和モノ不飽和トリグリセリドに対してモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの生成を少なくできるので、ラウリン系原料油脂と混合後分別する場合、軟質部に適度な硬度を有するハードバターを得やすい。
上記の構成脂肪酸を満たすため、エステル交換油脂の原料油脂としては、非ラウリン系油脂の極度硬化油と非硬化油との混合油、及び／又は、パーム系油脂であることが好ましい。具体的には、例えば、パーム系油脂を適宜混合し、ヨウ素価を１５〜４５に調整することにより得られる。また、非ラウリン系油脂の極度硬化油と非ラウリン系油脂でオレイン酸含量が５０質量％以上の油脂とを混合し、ヨウ素価を１５〜４５に調整することにより得られる。
より具体的には、非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）は、ヨウ素価１５〜４５（好ましくは２０〜３５）である、パームステアリン、又は、パームステアリンとその他パーム系油脂との混合油、のエステル交換油であることが好ましい。また、パーム系油脂の極度硬化油とオレイン酸含量が５０％質量％以上の菜種油との質量比６５：３５〜８５：１５の混合油をエステル交換した油脂であることが好ましい。
［混合油を得る混合工程］
ラウリン系原料油脂と、非ラウリン系原料油脂とを混合して混合油を得る方法は、特に限定されるものではないが、ラウリン系原料油脂と非ラウリン系原料油脂との混合割合（質量比）が２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０であることがより好ましく、４０：６０〜６０：４０であることが更に好ましい。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
［混合油を分別する工程］
上記混合油を分別して混合油軟質部及び／又は混合油硬質部を得る工程における分別の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。ドライ分別の方法は、前述した方法と同様に行なうことができる。軟質部に一般的なハードバターを得る場合、分別温度は３５〜４１℃が適当である。
以上の工程を経ることにより、混合油軟質部（図１の分別オレインｂ、図２の分別オレインｃ）及び／又は混合油硬質部（図１の分別ステアリンｂ、図２の分別ステアリンｃ）を得ることができる。
［混合油硬質部］
得られた混合油硬質部は、融点が４４〜５８℃であり、トランス脂肪酸含量が５質量％以下であり、かつラウリン酸含量が３〜１７質量％である。好ましくは、融点が４８〜５５℃であり、トランス脂肪酸含量が１質量％以下であり、かつラウリン酸含量が５〜１５質量％である。当該混合油硬質部は、例えば、マーガリン、ショートニング、フィリング等、可塑性油脂組成物用の硬質油脂として使用できる。
［混合油軟質部］
得られた混合油軟質部は、融点が３２〜４２℃であり、トランス脂肪酸含量が５質量％以下であり、かつラウリン酸含量が１０〜２５質量％である。好ましくは、融点が３３〜３９℃であり、トランス脂肪酸含量が１質量％以下であり、かつラウリン酸含量が１３〜２２質量％である。当該混合油軟質部は、カカオ脂の代用の油脂、すなわち、ノーテンパー型ハードバターとして使用できる。当該混合油軟質部（ノーテンパー型ハードバター）は、チョコレート類の他、クリーム、フィリング、コーティング等の油性食品に使用でき、油性食品の油脂中に５〜１００質量％使用できる。
また、得られた混合油軟質部は、ヨウ素価が６〜２４であり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２８〜３６のトリグリセリド（ＣＮ２８〜３６ＴＧ）２〜１２質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリド（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）３５〜６０質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリド（ＣＮ４８〜５６ＴＧ）３０〜５５質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリドとの質量比（（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）／（ＣＮ４８〜５６ＴＧ））が、０．６〜２．０である。
〔本発明の実施の形態に係る油脂（ノーテンパー型ハードバター）〕
上述した通り、本実施の形態に係る上記油脂の製造方法により、上記混合油軟質部、すなわち、ヨウ素価が６〜２４であり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２８〜３６のトリグリセリド（ＣＮ２８〜３６ＴＧ）２〜１２質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリド（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）３５〜６０質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリド（ＣＮ４８〜５６ＴＧ）３０〜５５質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリドとの質量比（（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）／（ＣＮ４８〜５６ＴＧ））が、０．６〜２．０である油脂（ノーテンパー型ハードバター）を得ることができる。
当該油脂（ノーテンパー型ハードバター）は、好ましくは、ヨウ素価が８〜２０であり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２８〜３６のトリグリセリド（ＣＮ２８〜３６ＴＧ）３〜１０質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリド（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）４０〜５６質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリド（ＣＮ４８〜５６ＴＧ）３０〜５２質量％、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリドとの質量比（（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）／（ＣＮ４８〜５６ＴＧ））が、０．８〜１．８である。
なお、構成脂肪酸残基の炭素数による炭素数別トリグリセリド組成は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。
また、当該油脂（ノーテンパー型ハードバター）は、ＳＵＳとＳ２Ｕとの質量比（ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）が０．３４〜０．９４であることが好ましく、０．３４〜０．７４であることがより好ましく、０．３４〜０．５４であることが最も好ましい（ただし、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、ＳＵＳはトリグリセリドの１，３位置を構成する脂肪酸がＳであり、２位置を構成する脂肪酸がＵであるトリグリセリドであり、Ｓ２Ｕは位置に関係なく、構成脂肪酸としてＳが２個とＵが１個からなるトリグリセリドを表す）。ＳＵＳとＳ２Ｕとの質量比が上記の範囲の場合、良好な口溶けとブルーム耐性が得られるので好ましい。
なお、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ比は、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌｕｔ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて、銀イオンカラムクロマトグラフィーによりＳＵＳとＳＳＵ（トリグリセリドの１，２位もしくは２，３位を構成する脂肪酸がＳであり、３位もしくは１位を構成する脂肪酸がＵであるトリグリセリド）との組成比を分析することにより求められる。
また、本実施の形態に係る油脂（ノーテンパー型ハードバター）は、２５℃におけるＳＦＣが４５〜７０％であることが好ましく、より好ましくは４８〜６７％、最も好ましくは５２〜６５％であり、３０℃におけるＳＦＣが２３〜４８％であることが好ましく、より好ましくは２５〜４６％、最も好ましくは３０〜４０％であり、３５℃におけるＳＦＣが５〜２５％であることが好ましく、より好ましくは５〜２０％、最も好ましくは８〜２０％である。ＳＦＣの値はＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定することができる。
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、以下の効果を奏する。
（１）ラウリン酸含量がラウリン酸型ハードバターの半分以下でありながら融解性状（口溶け）が良好で、加工適性に優れた（テンパリング作業が不要）ノーテンパー型ハードバター及びその製造方法を提供することができる。
（２）本実施の形態に係るノーテンパー型ハードバターは、ラウリン酸含量が低いため、ラウリン酸リッチな代用脂特有の欠点であるカカオ脂との相溶性が改善され、カカオ風味が豊かなチョコレートを実現でき、また、同欠点であるソーピー臭（油脂が何等かの原因で加水分解され、遊離脂肪酸が生成すると発生する不快臭）が発生しにくくなる。
（３）本実施の形態に係るノーテンパー型ハードバターは、トランス脂肪酸含量が低いため、トランス脂肪酸による健康への悪影響を心配する必要が無い。
（４）用途によってチョコレートに要求される適性（物性）は異なるが、図１に示す第１の実施の形態に係る製造方法と図２に示す第２の実施の形態に係る製造方法とを使い分けることで、口溶けタイプ（パッキッと割れるスナップ性が要求される）やコーティングタイプ（ある種のねばりが要求される）等、各種物性を満たす油脂を製造することができる（第１の実施の形態は口溶けタイプの製造に好適であり、第２の実施の形態はコーティングタイプの製造に好適である）。
（５）混合油軟質部と共に製造される混合油硬質部をマーガリン用などの硬質油脂として利用できるため、効率がよい（コストメリットがある）混合油軟質部の製造方法を提供できる。
したがって、本発明の実施の形態によれば、融解性状（口溶け）及びカカオ脂との相溶性が良好で、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸含量が低いノーテンパー型ハードバター及びその製造方法を提供することができる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔混合油軟質部及び混合油硬質部の製造〕
図１（第１の実施の形態に係る実施例）及び図２（第２の実施の形態に係る実施例）の製造フローに従って、表１〜３に記載の条件下で、実施例１〜６の混合油軟質部及び混合油硬質部の製造を行なった。
ラウリン系原料油脂としては、パームステアリン（ヨウ素価３６）極度硬化油５０質量％とパーム核オレイン極度硬化油５０質量％の混合油をエステル交換して得たエステル交換油（原料油脂Ａ）又は原料油脂Ａの分別オレインａを使用し、非ラウリン系原料油脂（原料油脂Ｂ）としては、パームステアリン（ヨウ素価２３、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量７５．６質量％、オレイン酸含量１８．０質量％、多価不飽和脂肪酸含量４．１質量％）のエステル交換油（以下、Ｂ１と言う）又はパームステアリン（ヨウ素価２５）とパームオレイン（ヨウ素価５６）との混合油（質量比７０：３０、ヨウ素価３４、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量６４．７質量％、オレイン酸含量２６．４質量％、多価不飽和脂肪酸含量６．７質量％）のエステル交換油（以下、Ｂ２と言う）を使用した。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行った。
実施例１を例として以下に説明する。
まず、図１の製造フローに従って、原料油脂Ａを３８〜４１℃でドライ分別して軟質部（分別オレインａ）を得て、この軟質部（分別オレインａ）７０質量％と原料油脂Ｂ（Ｂ１）３０質量％を完全に溶解混合して混合油（ヨウ素価７．５、融点４５．５℃）を得た。次に、当該混合油を３６〜３９℃でドライ分別して、混合油軟質部（分別オレインｂ）及び混合油硬質部（分別ステアリンｂ）を得た。
表１〜３に示した原料油脂Ａ又はその分別オレインａと原料油脂Ｂの配合にて、実施例２，３，６は、実施例１と同様に図１のフローに従って、混合油軟質部（分別オレインｂ）及び混合油硬質部（分別ステアリンｂ）を製造し、実施例４，５は、図２のフローに従って、混合油軟質部（分別オレインｃ）及び混合油硬質部（分別ステアリンｃ）の製造を行なった。
参考例１は、典型的な高トランス酸型のハードバターの例であり、参考例２は、典型的なラウリン酸型ハードバターの例である。
実施例１〜６で得られた混合油軟質部（分別オレインｂ，ｃ）及び混合油硬質部（分別ステアリンｂ，ｃ）について、収率、脂肪酸組成、炭素数別トリグリセリド組成、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ比、ジグリセリド含量、ヨウ素価、及び融点の測定を行い、測定結果を表１〜３に示した。また、参考例１，２の脂肪酸組成、ヨウ素価、及び融点を表３に示した。
なお、脂肪酸組成はＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６、炭素数別トリグリセリド組成及びジグリセリド含量はＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ比はＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌｕｔ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）、にそれぞれ準拠した方法により測定した。
また、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ Solid Content determination in Fats by NMRに従って、ＳＦＣの測定を行い、測定結果を表４〜６に示した。
Figure 2010144158
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Figure 2010144158
Figure 2010144158
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表１〜３に示した測定結果より、実施例１〜６で得られた混合油軟質部（分別オレインｂ，ｃ）は、トランス脂肪酸含量が低く、かつラウリン酸型含量が低いものであることが分かる。また、表４〜６に示した測定結果（ＳＦＣ値）より、実施例１〜６で得られた混合油軟質部（分別オレインｂ，ｃ）は、融解性状（口溶け）が良好であることが分かる。
〔口溶け評価試験〕
図４に示したようにＳＦＣ値が非常に近似している実施例２及び参考例１について、表７の配合に従ってチョコレートの試作を行い、専門パネラ５名により試食評価したところ、パネラ全員が実施例２使用のチョコレートは参考例１使用のチョコレートと同等以上に口溶けが良好であると評価した。
Figure 2010144158
〔カカオ脂との相溶性の評価試験〕
実施例２及び参考例２について、カカオ脂との相溶性の評価をハードバターとカカオ脂との混合比（ハードバター／カカオ脂）が９５／５、９０／１０、８５／１５、８０／２０における各測定温度において測定したＳＦＣに基づいて以下の式に従って相溶度を計算した。各混合比、各温度における相溶度が高いほどカカオ脂との相溶性が良好である。
相溶度（％）＝（各混合比各温度における実測ＳＦＣ）／（該温度におけるハードバター実測ＳＦＣとカカオ脂実測ＳＦＣとに基づく、該混合比による加重平均ＳＦＣ）×１００
評価結果（測定結果）を表８及び表９に示す。
Figure 2010144158
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表８及び表９より、実施例２で得られた混合油軟質部（分別オレインｂ）は、参考例２のハードバターより良好なカカオ脂との相溶性を有することが分かる。
第１の実施の形態に係る油脂の製造フローの概略を示す図である。 第２の実施の形態に係る油脂の製造フローの概略を示す図である。 カカオ脂の代用となるパーム中融点分別油やトランス酸型ハードバターの典型的な製造フローの概略を示す参考図である。 実施例２及び参考例１のＳＦＣ値を示すグラフである。

Claims (14)

  1. ラウリン系原料油脂と、非ラウリン系原料油脂とを混合して混合油を得た後、前記混合油を分別して混合油軟質部及び／又は混合油硬質部を得ることを特徴とする油脂の製造方法。
  2. 前記ラウリン系原料油脂は、ラウリン系油脂、及び／又は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油であることを特徴とする請求項１記載の油脂の製造方法。
  3. 前記ラウリン系原料油脂は、ラウリン系油脂の分別軟質油、及び／又は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油の分別軟質油であることを特徴とする請求項１記載の油脂の製造方法。
  4. 前記ラウリン系油脂は、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油又はパーム核ステアリンであることを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の油脂の製造方法。
  5. 前記非ラウリン系油脂は、パーム極度硬化油、パームステアリン極度硬化油又はヨウ素価５〜２５のパームステアリンであることを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の油脂の製造方法。
  6. 前記非ラウリン系原料油脂は、エステル交換油であり、構成脂肪酸がパルミチン酸とステアリン酸の合計含量５５〜８０質量％、オレイン酸含量１０〜４０質量％、多価不飽和脂肪酸含量０〜１５質量％であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の油脂の製造方法。
  7. 前記非ラウリン系原料油脂は、ヨウ素価１５〜４５のパーム系油脂を原料油脂としたエステル交換油であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂の製造方法。
  8. 前記ラウリン系原料油脂と前記非ラウリン系原料油脂との混合割合（質量比）は、２０：８０〜８０：２０であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の油脂の製造方法。
  9. 前記混合油硬質部は、融点が４４〜５８℃であり、トランス脂肪酸含量が５質量％以下であり、かつラウリン酸含量が３〜１７質量％であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の油脂の製造方法。
  10. 前記混合油軟質部は、融点が３２〜４２℃であり、トランス脂肪酸含量が５質量％以下であり、かつラウリン酸含量が１０〜２５質量％であることを特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載の油脂の製造方法。
  11. ヨウ素価が６〜２４であり、
    構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２８〜３６のトリグリセリド（ＣＮ２８〜３６ＴＧ）２〜１２質量％、
    構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリド（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）３５〜６０質量％、
    構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリド（ＣＮ４８〜５６ＴＧ）３０〜５５質量％、
    構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４６のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６のトリグリセリドとの質量比（（ＣＮ３８〜４６ＴＧ）／（ＣＮ４８〜５６ＴＧ））が、０．６〜２．０であることを特徴とする油脂。
  12. ＳＵＳとＳ２Ｕとの質量比（ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）が０．３４〜０．９４であることを特徴とする請求項１１記載の油脂。
    （ただし、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、ＳＵＳはトリグリセリドの１，３位置を構成する脂肪酸がＳであり、２位置を構成する脂肪酸がＵであるトリグリセリドであり、Ｓ２Ｕは位置に関係なく、構成脂肪酸としてＳが２個とＵが１個からなるトリグリセリドを表す）
  13. 融点が３２〜４２℃であり、トランス脂肪酸含量が５質量％以下であり、かつラウリン酸含量が１０〜２５質量％であることを特徴とする請求項１１又は請求項１２に記載の油脂。
  14. 請求項１〜１０のいずれか１項に記載の油脂の製造方法により得られる前記混合油軟質部、又は、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の油脂、を含有することを特徴とする油性食品。
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