JP2009060917A

JP2009060917A - ビタミンｃ含有無糖炭酸飲料

Info

Publication number: JP2009060917A
Application number: JP2008289369A
Authority: JP
Inventors: Naomi Furuse; 直美古瀬; Kozo Nagata; 幸三永田; Hiroko Suzuki; 裕子鈴木; Sachiko Miyamoto; 幸子宮本
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2008-11-12
Filing date: 2008-11-12
Publication date: 2009-03-26
Anticipated expiration: 2027-03-27
Also published as: JP4768797B2

Abstract

【課題】果汁や糖類を添加することなくビタミンＣ酸味やビタミン臭を抑制し、ビタミンＣの体内吸収性を向上させ、さらに経時による褐変を防止したビタミンＣ含有無糖炭酸飲料の提供。
【解決手段】ビタミンＣが５００〜３０００ｐｐｍの範囲内であって、ガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内となるように炭酸を封入する工程と、容器に充填する工程とを含み、特にカロリーが実質的にゼロである甘味料を加えて容器詰無糖炭酸飲料とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、ビタミンＣ特有の酸味・ビタミン臭が抑制され、かつ褐変を防止した香味・外観共に爽快感を有するビタミンＣ含有無糖炭酸飲料とその製造方法に関する。

ビタミンＣは皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きを有し、優れた抗酸化作用を有することが一般的に認知されてきており、美容、健康、ストレス解消、アンチエイジング等を目的としてビタミンＣを積極的に摂取したいというニーズが生まれている。日常の食事からビタミンＣを摂取するのが最も好ましいのはいうまでもないが、現代における食生活の多様化や生活リズムの変化により、毎回の食事から十分にビタミンＣを摂取することができない場合もある。

日常の食事で不足したビタミンＣを補給するために、例えばサプリメントを摂取することも一般的になってきている。なかでも飲料形態をとるビタミンＣ補給飲料によると手軽に且つ効果的にビタミンＣを摂取できるため、消費者の注目を集めている。

しかし、ビタミンＣの酸味や臭気は消費者に好まれないため、ビタミンＣ含有飲料中のビタミンＣ量を極めて少なくする方法と、甘味料により酸味を抑えマスキングを行う方法とのいずれか又は両方を選択するしかなかった。ビタミンＣの添加量を極めて少ない量にすると、ビタミンＣを十分量摂取したいという消費者ニーズに応えられない。また、ビタミンＣの好ましくない呈味性を甘味料により酸味を抑えマスキングする方法では、果汁や糖類を飲料に多量に添加することになるため、糖類の過剰摂取に繋がるおそれがある。ビタミンＣの摂取を希望する消費者ニーズは、美容、健康、ストレス解消、アンチエイジング等を目的としているため、糖類を過剰添加した飲料商品は市場において避けられる傾向にある。

ことに近年消費者の嗜好として、カロリーや甘味を敬遠する傾向があり、茶系の飲料や水などのノンシュガー・ノンカロリーやニアウォーター系の低カロリーを謳った飲料の市場が伸びてきている。また高甘味度甘味料は、特有の苦味や後味のキレの悪さ、えぐみ等の香味性や呈味性により、消費者の嗜好性にそぐわないという問題に加えて、添加物の過剰使用に繋がる問題がある。容器詰飲料においてビタミンＣの添加量を増やす場合、これら好ましくない香味性や呈味性を低減させる方法が必要となる。また、同時にビタミンＣを手軽に且つ効率的に摂取するという課題も同時に解決しなければならない。

さらに、ビタミンＣ含有飲料を製造するにあたって、ビタミンＣの経時的劣化（褐変）の問題もある。食品の褐変には酵素的褐変と非酵素的褐変があるが、ビタミンＣの褐変は後者にあたる。この褐変はビタミンＣの酸化によるもので、温度条件に影響を受けるといわれている。様々な容器形態でＰＥＴボトルが主流となっている中で、内容液の性状は商品価値を左右する大きなファクターとなるため、外観上の経時的な劣化は回避しなければならない重要課題である。

ビタミンＣ含有飲料としては、例えば特許文献１において、ビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ含有してなる、風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料が記載されている。また特許文献２において、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの配合量が調整された、酸味がなく、クセの少ない水溶液が記載されている。さらに特許文献３において、カロチノイド類、複数種類のビタミン類と複数種類の果汁を含有することを特徴とする飲料が記載されている。しかし、特許文献１記載の飲料は、ビタミンＣの添加量が極めて少なく、より多くのビタミンＣを摂取したいという消費者ニーズに応えることができない。また、特許文献２記載の飲料は、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの配合量を調整することにより呈味性の問題を一部解消したものであるが、ビタミンＣの劣化を抑制する方法は別途講じなければならないうえ、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの配合量だけでマスキングしきれないビタミンＣの呈味性を果汁や糖類を別途添加しなければならない問題がある。また、特許文献３記載の飲料は、脂溶性ビタミン類（ビタミンＡ，ビタミンＤ，ビタミンＥ）や補酵素変換型ビタミン類（ビタミンＢ_１、ナイアシン、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６）の油っぽい味や油臭を改善したものであり、柑橘類、トロピカル系果実、リンゴ果汁として果汁を添加するマスキング型の飲料であった。

特開平１１−３１３６４６特開２００５−０５８０９７特開２００５−２６１３５７

本発明の課題は、果汁や糖類を添加することなくビタミンＣ酸味やビタミン臭を抑制し、ビタミンＣの体内吸収性を向上させ、さらに経時による褐変を防止したビタミンＣ含有無糖炭酸飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を進めた結果、炭酸ガスの封入量を任意の範囲に設定することで、甘味を付与することなくビタミンＣの酸味やビタミン臭を抑制でき、かつビタミンＣの経時的な褐変を防止することが可能となることを見出した。また、糖類を添加した炭酸飲料よりも、無糖炭酸飲料の方がビタミンＣの吸収性に優れることを発見した。

すなわち本発明は、
１．ビタミンＣを含有し、ガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内であることを特徴とする容器詰無糖炭酸飲料、
２．ビタミンＣの含有量が５００〜３０００ｐｐｍであることを特徴とする上記１記載の容器詰無糖炭酸飲料、
３．ビタミンＣがＬ−アスコルビン酸及び／又はＬ‐アスコルビン酸塩であることを特徴とする上記１又は２記載の容器詰無糖炭酸飲料、
４．ビタミンＣの体内吸収性が向上し、経時的劣化が抑制されることを特徴とする上記１〜３のいずれか記載の容器詰無糖炭酸飲料、
５．ビタミンＣを添加する工程と、飲料中のガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内にとなるように炭酸を封入する工程と、容器に充填する工程とを含むことを特徴とする無糖飲料の製造方法、
６．ガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内に調整することにより、ビタミンＣ含有無糖炭酸飲料の劣化を抑制する方法
に関する。

本発明によると、ビタミンＣ特有の酸味・ビタミン臭が抑制され、ビタミンＣの体内吸収性に優れており、かつ褐変を防止した、香味・外観共に爽快感を有するビタミンＣ含有無糖炭酸飲料を提供することができる。具体的には、炭酸ガスを飲料中のガスボリュームとして２．３〜３．６に調整した場合、５００〜３０００ｐｐｍのビタミンＣを含有しているにも関わらず、酸味・ビタミン臭を抑制し、かつビタミンＣの経時的な褐変も抑制された市場価値の非常に高い容器詰飲料を提供することが可能になった。

本発明における容器詰無糖炭酸飲料とは、ビタミンＣを含有し、糖類を添加しない炭酸飲料を容器詰めしたものをいう。ここで無糖とは、糖類を含有しないことを意味するものであり、糖類とは単糖類や二糖類に加えて三糖類、四糖類及びそれ以上のオリゴ糖等をも含む。但し、糖類に分類されるものであってもカロリーが実質的にゼロである甘味料（人口甘味料を含む）等はここでの糖類に含まず飲料に別途添加できる。

本発明においてビタミンＣ含有量は特に限定されるものでないが、ビタミンＣ高含有飲料の消費者ニーズ、ビタミンＣの体内吸収性、及び経時的劣化（経時的褐変）抑制効果を考慮すると、ビタミンＣ含有量を５００〜３０００ｐｐｍ、好ましくは９００〜２５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１４００〜２４００ｐｐｍ、最も好ましくは１８００〜２２００ｐｐｍであることよい。

本発明に用いられるビタミンＣは、アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムのいずれか、又は両方を適当な割合で混合したものであってよい。本発明に用いられるビタミンＣは公知方法で製造することができ、その由来は特に限定されない。また、本発明のビタミンＣとして、市販品を用いてもよい。

本発明における容器詰無糖炭酸飲料を製造するにあたって各種ガスを封入する。使用するガスとしては、二酸化炭素を単独で使用するものであっても、二酸化炭素と二酸化炭素以外のガス類（酸素、水素、窒素等）とを２種類以上混合するものであってよい。取扱の手軽さや安定性の観点から二酸化炭素を用いることが好ましい。

また、本発明においてガスボリューム（ガスの量）とは、飲料１Ｌ中に溶解しているガス量であって、ガス量の強さの指標として一般的に用いられるものである。本発明におけるガスボリュームは、２．３〜３．６、好ましくは２．５〜３．５、さらに好ましくは２．５〜３．０の範囲内である。ガスボリュームが２．３を下回るとビタミンＣの不快な呈味性や香味性を抑えることができず、経時的劣化も発生することから好ましくない。また、ガスボリュームが３．６を超えると容器詰無糖炭酸飲料自体が飲み難くなり好ましくない。ガスボリュームはビタミンＣ添加量や、目標とする経時劣化抑制効果や、許容可能な呈味性の範囲等を考慮して、上記範囲内で適宜調整することができる。

本発明に用いる容器としては、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器、壜等であってよく、これら容器の色彩は問わない。しかし、本発明品の特徴としてビタミンＣの経時的劣化（経時的褐変）を抑制した点にあり、その市場価値を最大限アピールすることを考慮すると、ＰＥＴボトル、特に無色透明のＰＥＴボトルを用いることが好ましい。

本発明においてビタミンＣの体内吸収性とは、経口摂取したビタミンＣが体内に吸収されることをいう。このビタミンＣの体内吸収性は、ビタミンＣを経口摂取し一定時間経過した被験者や被検動物から採取した血液から、公知の方法でもって測定することができる。なお、本発明におけるビタミンＣの体内吸収性は基本的にヒトを対象と想定しているが、同一の効果がヒト以外の動物に対して得られる限りにおいてこれらの各種動物にも適用できる。

経時的劣化とは、ビタミンＣが経時的に劣化することにより褐変（水色の黄色への変化）が生じることをいう。本発明における劣化の抑制とは、かかる褐変（水色の黄色への変化）がコントロールと比較して抑制されることをいう。

本発明おける容器詰無糖炭酸飲料は、ビタミンＣ等の原料を調製・調合し、加熱殺菌をしてから冷却し、ガス封入（カーボネーション）してから容器に充填する工程により製造することができる。最終製品の品質を劣化させるものでない限りにおいて、上記工程のいずれかを前後させる、又は他の工程を追加することができる。また使用する原料としては、最終製品の品質を劣化させるものでない限りにおいて上述の糖類以外の添加物、例えば香料や色素等を添加することができる。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１：炭酸ガスによるビタミンＣの経時的褐変抑制の確認試験
実施例に使用した飲料の配合表を表１に示す。ビタミンＣとして３０００ｐｐｍになるように調整したＬ−アスコルビン酸およびＬ‐アスコルビン酸ナトリウムそれぞれ２０ｋｇおよび１２ｋｇを処理水１００００Ｌに溶解し、脱気処理を行った後炭酸ガスを圧入した。炭酸ガスの封入量は、飲料中のガスボリュームとして、１．９、２．１、２．３、２．５、２．７、３．３、３．７になるように調整した。これを洗浄したＰＥＴボトルに充填し、キャッピングしたものを試験飲料とした。

図１及び２に４１７〜４２２ｎｍにおける各試験飲料の吸光度を示す。全ての波長において、ガスボリュームの増加に伴い吸光度の低下が確認された。３７℃では、ガスボリューム２．３から吸光度が緩やかに低下し始め、ガスボリューム２．５で急激に低下した。その後吸光度はガスボリュームの増加に伴い緩やかに低下を続けた。また、４５℃ではガスボリューム２．３で吸光度が急激に低下し、さらにガスボリューム２．５でも大きく低下した。その後、吸光度はガスボリュームの増加によらず一定の値を推移した。

表２及び図３に目視による外観検査の結果を示す。４５℃では、ガスボリューム１．９で褐変が確認され、ガスボリューム２．１でも僅かに褐変が確認された。ガスボリューム２．３では僅かに黄色に変色していることが確認されたが商品としての許容範囲内と判断した。ガスボリューム２．５以上では色の変化は確認できなかった。また、３７℃では、ガスボリューム１．９および２．１で僅かに褐変が確認された。ガスボリューム２．３では僅かに黄色に変色していることが確認され、ガスボリューム２．５以上では色の変化が確認できなかった。各サンプルの褐変状況を図３に示す。以上の結果より、飲料中のガスボリュームとして２．３以上の炭酸ガスを含む無糖炭酸飲料では、ビタミンＣの褐変が抑制できることが判明した。

なお、表中の検査結果を熟練したパネラーにより目視により飲料の褐変度合いを評価した。表中の評価は、±：良好（褐変なし）、＋：中程度（やや褐変あり）、＋＋：悪い（中程度の褐変あり）、＋＋＋：極めて悪い（高程度の褐変あり）、の４段階でそれぞれ示されている。

実施例２：炭酸ガスによるビタミンＣの酸味・ビタミン臭抑制の確認試験
表３に実施例に使用した飲料の配合表を示す。ビタミンＣとして３０００ｐｐｍになるように調整したＬ‐アスコルビン酸およびＬ‐アスコルビン酸ナトリウムそれぞれ２０ｋｇおよび１２ｋｇを処理水１００００Ｌに溶解し、脱気処理を行った後炭酸ガスを圧入した。炭酸ガスの封入量は、飲料中のガスボリュームとして２．１、２．４５、２．６、３．２、３．６、４．０になるように調整した。これを洗浄したＰＥＴボトルに充填し、キャッピングしたものを試験飲料とした。

調整した試験飲料の香味を、２０℃の温度条件のもと熟練したパネラー１０名によって官能評価した。評価方法は、酸味およびビタミン臭を±：十分抑制されている、＋：抑制されている、＋＋：僅かに抑制されている、＋＋＋：抑制されていない、の４段階とした。また、炭酸の強さを苦味・刺激として±：良好、＋＋：若干違和感がある、＋＋＋：飲用に適さない３段階で評価した。

表４に各ガスボリュームにおける香味の官能評価を示す。酸味・ビタミン臭ともに、ガスボリューム２．４５以上で抑制可能という評価であった。さらに、ガスボリューム２．６以上では完全に抑制することができた。また、苦味・刺激は、ガスボリューム２．４５〜３．２では良好であり、ガスボリューム２．１では苦味・刺激が不足しているという評価であったため炭酸飲料としては若干の違和感があった。さらに４．０では飲用不可という評価であった。以上の結果から、飲料中のガスボリュームとして２．４５〜３．６の範囲に炭酸ガスを調整した場合、良好な香味を有するビタミンＣ含有無糖炭酸飲料が製造可能であることが判明した。

なお、表中の各項目評価を、±：弱い、＋：中程度、＋＋：強い、＋＋＋：極めて強い、の４段階で示した。また、総合評価として、×：悪い、△：普通、○：良い、の３段階で示した。

実施例３：健常者のアスコルビン酸吸収試験
ビタミンＣ含有無糖炭酸飲料がビタミンＣ吸収量に影響するか調べた。
（被験者管理）
試験期間中の食事は本人の自由としたが、暴飲暴食及び過量のアルコールの摂取を控えることとした。試験の２日前からビタミンＣを多く含む食品、ビタミン剤、アルコールの摂取の禁止、及び検査前日２１時以降の水以外の飲食を禁止した。試験前日の水分摂取量、試験当日の水分摂取を各試験日とも個人ごとにほぼ同量摂取するようにさせるものとした。

（被験飲料の調製）
ビタミンＣ含無糖炭酸水（飲料１）と、ビタミンＣ及び糖質含有炭酸水（飲料２）との２種類を調製した。それぞれの飲料を以下の組成で調製し、体積でメスアップした（表５）。被験飲料は試験前日まで４℃で保存し、前日から室温に戻して被験者に摂取させた。

（被験方法）
試験は被験者に６日間の休止期間をはさんで異なる順序で２種の飲料を摂取させ行った。被験者は前日、一定の夕食を与えられ、午後９時以降は水以外の飲食を禁止された。試験当日、午前８時５０分より試験を開始した。まず、試験飲料摂取前の採血を行い、引き続き試験飲料を摂取させた。採血は、試験飲料摂取完了時から１、２、３、４及び６時間後に指先からヘパリン処理済みヘマトクリット管を用いて行った（図４）。

（ビタミンＣの測定）
試験サンプルおよび試験飲料中のビタミンＣは梅垣ら（日本栄養・食糧学会誌第５２巻第２号１０７−１１１（１９９９））の方法に従い、電気化学検出器（ＥＣＤ）を装着した高速液体クロマトグラフィーを用い、還元型ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）のみ分析した。

（分析条件）
血漿は、ヘパリン採血した健常人の血液をただちに遠心分離（１２，０００ｒｐｍ、５分、室温；コクサン、Ｈ−１２００Ａ）して調製した。血漿に５倍量（ｖ／ｖ）の６％（ｗ／ｖ）メタりん酸水溶液を加え（最終濃度５％）、ボルテックスミキサーで攪拌し、遠心分離（１５０００ｒｐｍ、１５分、４℃；日立、ｈｉｍａｃＣＦ１５Ｒ）した。上清をフィルター（０．４５μｍ）ろ過し、ＨＰＬＣ試料とした。

（試料の調製）
ＨＰＬＣシステムについて、ポンプにはＬＣ−６Ａ（島津）、オートインジェクターにはＳＩＬ−９Ａ（島津）、データ処理には７４１（ウォーターズ）を用いた。ＥＣＤにはＥＣ−８０１１（東ソー）を用い、加電圧は＋３５０ｍＡとした。また、カラムにはＷａｋｏｓｉｌ−ＩＩ３Ｃ１８ＨＧ φ４．６×１５０ｍｍ（和光）を用い、カラム温度は４０℃とした。移動層には、０．１Ｍりん酸二水素カリウム溶液（０．５ｍＭ塩化ドデシルトリメチルアンモニウム、０．２ｍＭＥＤＴＡ２Ｎａ含有、ｐＨ３．０）を用い、流速を１．０ｍＬ／ｍｉｎとした。

（統計処理）
摂取前の値との比較を、対応あるｔ−検定で行った。

（試験結果）
試験飲料は、事前にビタミンＣ濃度を測定しておき、各々５００ｍｇずつ摂取できるように投与量（ｍＬ）を調節した（表６）。

（血漿ビタミンＣ濃度）
血漿中ビタミンＣ濃度は、飲料摂取２時間後にピークとなった。摂取前と比較して摂取後の血漿アスコルビン酸濃度はほとんどの時間で有意に上昇した（表７）。無糖炭酸群では加糖炭酸群と比較して飲料摂取後の血漿アスコルビン酸増加量が高かった（図５）。また、ＡＵＣでは加糖炭酸群（１８．４５μｇ／ｍｌ・６ｈ）において無糖炭酸群（２３．５９μｇ／ｍｌ・６ｈ）と比較して低下が認められた（図６）。

３７℃における４１７〜４２２ｎｍの吸光度を測定した結果を示す。４５℃における４１７〜４２２ｎｍの吸光度を測定した結果を示す。４５℃で２週間の経時劣化の程度を示す。実施例３のアスコルビン酸吸収試験の試験プロトコルを示す。無糖炭酸飲料と有糖炭酸飲料について血漿ビタミンＣ濃度の経時的変化を示す。無糖炭酸飲料と有糖炭酸飲料について血漿ビタミンＣ濃度上昇曲線下面積を示す。

Claims

ビタミンＣを５００〜３０００ｐｐｍ含有し、ガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内であって、ビタミンＣの経時的劣化が抑制されることを特徴とする容器詰無糖炭酸飲料。
ビタミンＣがＬ−アスコルビン酸及び／又はＬ‐アスコルビン酸塩であることを特徴とする請求項１記載の容器詰無糖炭酸飲料。
カロリーが実質的にゼロである甘味料を加えたものであることを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰無糖炭酸飲料。
ビタミンＣを添加する工程と、飲料中のガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内にとなるように炭酸を封入する工程と、容器に充填する工程とを含むことを特徴とする容器詰無糖炭酸飲料の製造方法。
ガスボリュームが２．３〜３．６の範囲内に調整することにより、ビタミンＣ含有容器詰無糖炭酸飲料の劣化を抑制する方法。