JP2008125477A - 茶類抽出物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 茶本来の風味を損なわずに、旨味およびコク味を強くする茶類抽出物を製造する方法を提供する。
【解決手段】 ヒイロタケ産生酵素を用いて、茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類抽出物の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ヒイロタケ産生酵素を用いて、茶の風味を損なわずに旨味およびコク味を増強させる茶類抽出物の製造方法に関するものである。

近年、缶やペットボトルなどに充填された緑茶、紅茶、およびウーロン茶に代表される茶類飲料は、手軽さや健康志向から消費者に高い支持を得ており、生産量は高い伸びを示している。特に、最近の傾向では、旨味やコク味が強く、渋味や苦味の少ない茶類飲料が好まれている。

旨味あるいはコク味の増強された茶類抽出物の製造に関しては、茶類原料にプロテアーゼを作用させることにより、茶類原料に含まれているタンパク質を加水分解してグルタミン酸等の旨味のもととなるアミノ酸を遊離させて旨味やコク味の強い茶類エキスとする方法が提案されている（特許文献１および２）。また、プロテアーゼとセルラーゼ等の他酵素を組み合わせて茶葉を酵素分解抽出処理する方法も提案されている（特許文献３）。

特開２００３−１４４０４９公報 特開２００６−６１１２５公報 特開２００３−２１０１１０公報

従来の茶類へのプロテアーゼの作用による効果は、香りの変化にはほとんど着目しておらず、旨味やコク味の増強にだけであり、またその効果も十分ではなかった。本発明は、茶の風味を損なわずに旨味およびコク味を増強させる茶類抽出物を製造する方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、茶類原料の抽出時にヒイロタケ産生酵素を作用させると、茶本来の風味を損なわずに旨味およびコク味の強い飲用に適した抽出物が得られることを見出した。
さらに、ヒイロタケ産生酵素を作用させることにより得られた茶抽出物は茶本来の風味を損なわずに旨味およびコク味が強く呈味がすぐれており、飲食品に添加すると旨味だけを付与・増強する効果を有することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、ヒイロタケ産生酵素を用いて、茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類抽出物の製造方法である。
また、本発明は、上記の製造方法において、ヒイロタケ産生酵素と、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種の酵素とを併用して酵素分解抽出処理することを特徴とし、さらに特定範囲の温度、時間およびｐＨで酵素分解抽出処理を行うことを特徴とする。
また、本発明は、上記の製造方法により製造された茶類抽出物であり、さらに当該茶類抽出物を添加する事により、旨味およびコク味が増強された飲食物である。

本発明の茶類抽出物の製造方法によれば、茶類原料に含まれるタンパク質が効率的にグルタミン酸等の旨味の基となるアミノ酸に変換され旨味・コク味の強い茶類抽出物が得られる。さらに、得られた抽出物を飲食品に添加すると、飲食品に旨味を付与・増強することができる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
（１）茶類原料
本発明に使用する茶類原料とは、ツバキ科の茶の樹（Camellia sinensis var.）の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、また、生であっても、飲料用として前処理を施したものであってもよい。
茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、後発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等）、半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶、プーアール茶が挙げられる。
また、必要に応じて、副原料として玄米などの穀類や各種植物の葉、茎、根などを加えても良い。

（２）酵素分解抽出処理
ヒイロタケ（白色腐朽菌、Pycnoporus coccineus）は、セルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ産生菌として知られ、酸性カルボキシペプチダーゼ、酸性プロテイナーゼも産生する。本発明で使用するヒイロタケ産生酵素はこれらの酵素の混合物である。

ヒイロタケは生育に特殊な栄養成分を必要とせず、公知の一般的な培地で生育可能である。例えば、ヒイロタケの胞子をｐＨ２〜７、好ましくは３〜６で、２０〜３５℃、好ましくは２８〜３０℃にて、２〜７日間、好ましくは２〜３日間振盪培養し、所望の酵素を含む培養物をそのまま、または培養濾液、これらの抽出液、その濃縮物、乾燥物等を、ヒイロタケ産生酵素として使用することができる。
培養液の場合は、嵩張る、腐敗防止、のため冷凍保存等の対策が必要である。さらには添加量が多くなる等の問題もあり、これらの問題のない工業的生産に適した乾燥酵素、特に、酵素力価を落とさず粉末化した酵素として用いることが望ましい。乾燥方法としては、品温が８０℃以下で、酵素を失活させない乾燥方法あれば、公知の例えば、恒温乾燥、減圧（真空）乾燥、凍結乾燥等いずれの方法でもよい。

茶類原料の酵素分解抽出処理におけるヒイロタケ産生酵素の添加量は、これまでに報告されているプロテアーゼと同様に、茶類原料の重量を基準として０.００１〜１００ｕｎｉｔ／ｇの範囲を例示することができる。
茶類原料のヒイロタケ産生酵素処理は、茶類原料１重量部に水５〜２００部を添加して静置条件下や、好ましくは撹拌条件下で、２０〜７０℃（特に好ましくは３０〜６０℃、最も好ましくは３５〜５０℃）の温度範囲で、３０分〜２４時間（特に好ましくは１〜１２時間、最も好ましくは２〜６時間）、ｐＨが１〜７（特に好ましくは２〜６）の条件下で作用させる方法を例示することができる。
なお、この際に、ヒイロタケ産生酵素と共にセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を添加してもよく、さらに、ｐＨ調整剤や、酸化防止剤としてアスコルビン酸またはその塩などを添加してもよい。

セルラーゼはセルロースのβ−１,４−グリコシド結合を加水分解してセロビオースを生成する反応を行う酵素であるが、本発明においては食品用途向けに市販されている製品を適宜使用できる。例えば、次の商品名で市販されているものを使用できる。
セルラーゼＡ「アマノ」３、セルラーゼＴ「アマノ」４（以上、天野エンザイム株式会社製）；
スペザイムＣＰ、ＧＣ２２０、マルチフェクトＣＬ（以上、ジェネンコア協和社製）；
ソフィターゲンＣ−１（タイショーテクノス社製）；
セルラーゼＸＬ−５３１（ナガセケムテックス社製）；
ベイクザイムＸＥ（日本シイベルヘグナー社製）；
セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上、エイチビィアイ社製）；
セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；
スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上、新日本化学工業社製）；
エンチロンＭＣＨ（洛東化成工業社製）。

ヘミセルラーゼはヘミセルロースのグリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素であるが、本発明においては食品用途向けに市販されている製品を適宜使用できる。例えば、次の商品名で市販されているものを使用できる。
ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社製）；
ベイクザイムＨＳ２０００、ベイクザイムＩ Ｃｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）；
セルロシンＨＣ１００、セルロシンＨＣ、セルロシンＴＰ２５、セルロシンＢ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）；
スミチームＸ（新日本化学工業社製）；
ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）。

ペクチナーゼはペクチンデポリメラーゼもしくはポリガラクトウロニダーゼとも称される酵素であり、ポリガラクツロン酸（ペクチン酸）のα−１,４'−グリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素であるが、本発明においては食品用途向けに市販されている製品を適宜使用できる。例えば、次の商品名で市販されているものを使用できる。
ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」（以上、天野エンザイム株式会社製）；
Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精社製）；
スクラーゼＡ、スクラーゼＮ、スクラーゼＳ（以上、三共ライフテック社製）；
スミチームＡＰ−２、液状スミチームＡＰ−２、スミチームＳＰＣ、スミチームＭＣ、ペクトリアーゼ（以上、新日本化学工業社製）；
ペクチナーゼＸＰ−５３４（ナガセケムテックス社製）；
ペクチネックス、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ、ウルトラザイム、ビノザイム、シトロザイム、ピールザイム（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）；
セルロシンＰＣ５、セルロシンＰＥ６０、セルロシンＰＥＬ、可溶性ペクチナーゼＴ（以上、エイチビィアイ社製）；
ペクチナーゼＳＳ、ペクチナーゼＨＬ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；
スミチームＰＸ（新日本化学工業社製）。

プロトペクチナーゼはプロトペクチンに作用して可溶性ペクチン（可溶性ペクチン酸）とする反応を行う酵素で植物組織崩壊酵素またはマセレイテイングエンザイムとも呼ばれることがあるが、本発明においては食品用途向けに市販されている製品を適宜使用できる。例えば、次の商品名で市販されているものを使用できる。
セルロシンＭＥ（エイチビィアイ社製）；
マセロチームＡ（ヤクルト薬品工業社製）。

（３）精製処理
８０〜９０℃にて、１０〜３０分間酵素を失活させて抽出処理を終了する。
得られた抽出物は、茶本来の風味を損なうことなく旨味およびコク味が増強されているので、不溶物を除去した後、そのまま飲用あるいは飲食品に添加することができるが、減圧蒸留濃縮、凍結濃縮或いは膜濃縮などの手段により濃縮して使用することもできる。
さらに抽出液を合成吸着剤で精製処理を行うことにより、茶に由来する不要な香味成分がさらに除去された抽出物を得ることができる。

本発明で使用される合成吸着剤としては、その母体がスチレン系ポリマー、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１６」（オルガノ株式会社製）、スチレン−ジビニルベンゼン系ポリマー、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」（三菱化学株式会社製）、アクリル系ポリマー、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＷＫ−１０」（三菱化学株式会社製）、メタクリル系ポリマー、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２ＭＧ」（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系ポリマー、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−７」（オルガノ株式会社製）、アミド系ポリマー、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１１」（オルガノ株式会社製）、二酸化ケイ素系、例えば「サイロピュート２０２」（富士シリシア化学株式会社製）、デキストラン系、例えば「セファデックス（登録商標）Ｇ−２５」（アマシャム
ファルマシア バイオテク社製）、ポリビニル系、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＦＰ−II」（三菱化学株式会社製）などが使用できる。

また、本発明における合成吸着剤の処理方法は通常行われている方法で行えば良く、例えば、カラムに充填された合成吸着剤に茶類の抽出液を一定流量で送液する方法や、抽出釜に仕込んだ抽出液に合成吸着剤を投入し、一定時間撹拌後に合成吸着剤を分離する方法がある。その方法に格別の制約はなく、目的により選択することができる。

（４）製剤化
上記方法で得られた茶類抽出物はそのまま飲用あるいは飲食品に添加できるが、抽出液を凍結乾燥等により粉末化して使用することもできる。さらに、抽出物を下記のように製剤化して使用することもできる。
一般的には水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリエチルシトレート等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤）液剤とし、またはこれにデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加えることもできる。
さらにこれらを濃縮してペースト状の抽出エキスとすることもでき、また、各種成分の溶液に賦形剤（デキストリン等）を添加し、噴霧乾燥によりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。

（５）用法
本発明の茶類抽出物は茶本来の風味を損なうことなく旨味およびコク味が増強されるので、そのまま飲用に供することができる。
また、茶類飲料に添加すれば、茶類飲料の旨味およびコク味を増強することができる。
さらに、茶類飲料以外の飲食品に添加すると、飲食品等に旨味およびコク味を付与することができる。本発明の茶類抽出物は飲食品の加工段階で適宜添加することができ、添加量は茶類抽出物の濃縮の程度により異なるが、一般的には飲食品に対して０.０１〜１００質量％、好ましくは０.０５〜１０質量％の添加量（抽出物の固形成分として）が適当である。

本発明の茶類抽出物は各種飲食品に特に制限なく使用することができる。例えば、果実類またはその加工品、野菜またはその加工品、魚介類またはその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料およびコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。

さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁および和風調味料、または、西洋料理のスープストック、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁および洋風調味料、または、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などからとったスープおよび中華調味料などがあげられる。
また、茶類抽出物は、適宜、香味成分あるいは色素を調合し、香味および色調を増強することもできる。調合に使用される香味成分あるいは色素には特に制限はなく、公知の香味成分あるいは色素が目的に応じて適宜配合して用いられる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔参考例１〕（ヒイロタケ産生酵素）
水道水に２％コーンスティープリカー、５％デキストリン、０.０５％硫酸マグネシウム・七水和物、０.０００２％塩酸チアミンとなるように各成分を溶解した液を塩酸にてｐＨ３.０に調整した。これにヒイロタケの胞子懸濁液（１０⁷個／ｍｌ以上） を懸濁し、２８〜３０℃で、４日間、１６０ｒｐｍで振盪培養した。培養後、濾紙で濾過し、得られた酵素液を真空乾燥して、ヒイロタケ産生酵素粉末を得た。
カゼインを基質として、ｐＨ２.８、３７℃にて２０分間反応させた後、１.８％ＴＣＡを含むｐＨ４の酢酸緩衝液を加え、反応を停止させ、濾紙で濾過して瀘液中のチロシン量を測定して酵素活性とする。１分間に１マイクロモルのチロシンを生じる活性を１単位（Ｕ）とする。
以下の実施例で使用したヒイロタケ産生酵素粉末の活性は２１５,０００Ｕ／ｇである。

以下の実施例１および２、比較例１〜５、試験例１は、緑茶抽出物に関する実験例である。
〔実施例１〕
水１０００ｇに緑茶葉１０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０.１ｇおよび参考例１で得られたヒイロタケ産生酵素０.４ｇを添加し、４０℃にて３時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活した後、ろ紙ろ過により清澄な緑茶抽出物（本発明品１）を得た。

〔実施例２〕
水１０００ｇに緑茶葉１０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０.１ｇ、参考例１で得られたヒイロタケ産生酵素０.４ｇ、『セルラーゼＡ「アマノ」３（商品名）』（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇおよび『ペクチナーゼＧ「アマノ」（商品名）』（天野エンザイム株式会社製）０.２ｇを添加し、４０℃にて３時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活した後、ろ紙ろ過により清澄な緑茶抽出物（本発明品２）を得た。

〔比較例１〕
水１０００ｇに緑茶葉１０ｇおよびアスコルビン酸ナトリウム０.１ｇを添加し、４０℃にて３時間抽出を行った。抽出後、ろ紙ろ過により清澄な緑茶抽出物（比較品１）を得た。

〔比較例２〕
実施例１において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに『プロテアーゼＭ「アマノ」（商品名）』（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例１と同様に処理して緑茶抽出物（比較品２）を得た。

〔比較例３〕
実施例１において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに、プロテアーゼを含む「ウマミザイムＧ（商品名）」（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例１と同様に処理して緑茶抽出物（比較品３）を得た。

〔比較例４〕
実施例１において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに、プロテアーゼを含む「スミチームＦＰ（商品名）」（新日本化学工業社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例１と同様に処理して緑茶抽出物（比較品４）を得た。

〔比較例５〕
実施例２において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに「ウマミザイムＧ（商品名）」（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例２と同様に処理して緑茶抽出物（比較品５）を得た。

〔試験例１〕
実施例１および２、比較例1〜５で得られたそれぞれの緑茶抽出物（本発明品１および２、比較品1〜５）について１０名の熟練したパネルによる官能評価を行った結果を表１に示す。評価基準は、旨味およびコク味は比較品１を１.０点とし、緑茶感は比較品１を５.０点とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表１に示す。

以上の結果から、本発明品１および２は、緑茶感を損なわずに、旨味およびコク味が強くなる緑茶抽出物であることが示された。

以下の実施例３、比較例６〜９、試験例２は、烏龍（ウーロン）茶抽出物に関する実験例である。
〔実施例３〕
実施例１において、緑茶葉の代わりに烏龍茶１０ｇを使用した以外は、実施例１と同様に処理して烏龍茶抽出物（本発明品３）を得た。

〔比較例６〕
比較例１において、緑茶葉の代わりに烏龍茶１０ｇを使用した以外は、比較例１と同様に処理して烏龍茶抽出物（比較品６）を得た。

〔比較例７〕
実施例３において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに『プロテアーゼＭ「アマノ」（商品名）』（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例３と同様に処理して烏龍茶抽出物（比較品７）を得た。

〔比較例８〕
実施例３において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに「ウマミザイムＧ（商品名）」（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例３と同様に処理して烏龍茶抽出物（比較品８）を得た。

〔比較例９〕
実施例３において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに「スミチームＦＰ（商品名）」（新日本化学工業社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例３と同様に処理して烏龍茶抽出物（比較品９）を得た。

〔試験例２〕
実施例３および比較例６〜９で得られたそれぞれの烏龍茶抽出物（本発明品３および比較品６〜９）について１０名の熟練したパネルによる官能評価を行った結果を表２に示す。評価基準は、旨味およびコク味は比較品６を１.０点とし、烏龍茶感は比較品６を５.０点とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表２に示す。

以上の結果から、本発明品３は、烏龍茶感を損なわずに、旨味およびコク味が強くなる烏龍茶抽出物であることが示された。

以下の実施例４、比較例１０〜１３、試験例３は、紅茶抽出物に関する実験例である。〔実施例４〕
実施例１において、緑茶葉の代わりに紅茶１０ｇを使用した以外は、実施例１と同様に処理して紅茶抽出物（本発明品４）を得た。

〔比較例１０〕
比較例１において、緑茶葉の代わりに紅茶１０ｇを使用した以外は、比較例１と同様に処理して紅茶抽出物（比較品１０）を得た。

〔比較例１１〕
実施例４において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに「プロテアーゼＭ（商品名）」（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例３と同様に処理して紅茶抽出物（比較品１１）を得た。

〔比較例１２〕
実施例４において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに「ウマミザイムＧ（商品名）」（天野エンザイム株式会社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例３と同様に処理して紅茶抽出物（比較品１２）を得た。

〔比較例１３〕
実施例４において、ヒイロタケ産生酵素の代わりに「スミチームＦＰ（商品名）」（新日本化学工業社製）０.４ｇを使用した以外は、実施例３と同様に処理して紅茶抽出物（比較品１３）を得た。

〔試験例３〕
実施例４および比較例１０〜１３で得られたそれぞれの紅茶抽出物（本発明品４および比較品１０〜１３）について１０名の熟練したパネルによる官能評価を行った結果を表３に示す。評価基準は、旨味およびコク味は比較品１０を１.０点とし、紅茶感は比較品１０を５.０点とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表３に示す。

以上の結果から、本発明品４は、紅茶感を損なわずに、旨味およびコク味が強くなる紅茶抽出物であることが示された。

本発明の茶類原料の抽出時にヒイロタケ産生酵素を作用させる製法により、茶本来の風味を損なわずに旨味およびコク味が強くなる茶類抽出物が得ることができる。

Claims (5)

1. ヒイロタケ産生酵素を用いて、茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類抽出物の製造方法。
2. ヒイロタケ産生酵素と、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種の酵素とを併用して酵素分解抽出処理することを特徴とする請求項１に記載の茶類抽出物の製造方法。
3. ３０〜６０℃の温度範囲、１〜１２時間およびｐＨ２〜６の条件下で、酵素分解抽出処理を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の茶類抽出物の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載された方法により製造された茶類抽出物。
5. 請求項４に記載の茶類抽出物を添加する事により、旨味およびコク味が増強された飲食物。