【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、消費者が気軽に果実を食べやすくする為、さらに、業務用や調理時に簡便に食材として利用できるよう、予めカットして包装した果実の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
簡便性や合理性を目的として、リンゴ等の果実は、予め、皮むき、除芯後、適当な大きさにカットして容器等に収納したり、袋に包装した形で、流通されている。これらのカットした果実は、簡便に食味出来るため、消費者のスナック感覚にも適しており、業務用や調理用での合理的な食材用途としても適応している。既に、「カット果実」「カットフルーツ」として一般化している。
【０００３】
しかし、果実は皮を剥くと、空気酸化や微生物の影響で、変色・酸敗・腐敗により、味の劣化や異臭発生が生じ易い。従って、通常、カット果実を製造する際は、果実を水洗又は酢酸洗浄後、皮むき、除芯して、適当な大きさにカットし、その後、必要に応じて、浸漬や洗浄、殺菌をして、水切り脱水後、容器等に収納包装される。
【０００４】
上記の製造工程で用いられる浸漬液や洗浄液、殺菌剤は、通常、食塩水や、アスコルビン酸水溶液、アスコルビン酸塩水溶液（例えば、特許文献１参照）、あるいは、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等（例えば、非特許文献１参照）であるが、これらの処理液で、浸漬、洗浄、殺菌したカット果実には、鮮度保持効果は認められるが、その代わりに処理液の有する薬品特有の味、臭気あるいは水っぽさ等により、果実本来の味覚が損なわれる問題があった。
【特許文献１】
特許番号 第２９１９８６２号公報（１〜２頁）
【非特許文献１】
岩手県醸造食品試験場報告 ２６（１９９２）１頁
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来技術の上記した課題を解決して、果実の鮮度を保持し、同時に果実本来の味覚を保持することが可能なカット果実の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、カット果実の製造方法について、鋭意研究を重ねた結果、果実を水洗後、皮むき、除芯して、適当な大きさにカットした後、その果実の果汁または果汁を含んだ水溶液に浸漬することにより、果実の鮮度を保持し、しかも、同時に果実本来の味覚をも保持できることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
すなわち、本発明は、カット果実の製造において、当該果実を初期洗浄後、皮むき、除芯して、カットした後、当該果実の果汁、または、当該果実の果汁を含んだ水溶液に浸漬して、脱水後、包装する事を特徴とする、カット果実の製造方法に関するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において対象となる果実としては、リンゴ、パイナップル、柑橘類、メロン、桃、すいか、イチゴ、ナシ等、カットして食されうるものは特に制限は無いが、特に、リンゴ、パイナップル、柑橘類が、糖度・酸度ともに高く、調味しやすいため、その効果が顕著に見られる。
さらに、その中でもリンゴは果汁の入手やｐＨ調整が容易であるため、最も本発明の方法による効果が著しい。
【０００９】
本発明における初期洗浄は、水洗でも良いが、酢酸水溶液、アルコール水溶液、次亜塩素酸塩水溶液、オゾン水、電解水等を用いることによって、あるいは、超音波洗浄することにより、果実の表面汚染を効果的に清浄化することができる。
【００１０】
本発明においては、後段洗浄には、当該果実の果汁、または当該果実の果汁を含んだ液に浸漬し、その後、遠心脱水等で水切り脱水する。
当該果実の果汁は、果実を圧搾して得られた果汁を６０℃〜１００℃好ましくは８５℃〜９５℃の温度で１０分以上好ましくは２０分〜４０分間加熱処理したものが用いられる。当該果実の果汁を含んだ水溶液としては、水で希釈する方法と共に、当該果汁にアスコルビン酸やアスコルビン酸塩、食塩、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸等またはこれらの水溶液、またはこれらの混合物、更には、これに次亜塩素酸塩水溶液等を添加したものが用いられる。
【００１１】
本発明においては、カット果実の味覚を保持するために、当該果実の果汁を含んだ水溶液中の果汁は少なくとも５％以上含むものが用いられる。効果をあげるためには２０％以上の含有量が好ましい。液中のアスコルビン酸やアスコルビン酸塩、食塩、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸等の含有率は、５％以下が好ましい。次亜塩素酸塩水溶液の含有率は有効塩素が２００ＰＰＭ以下であることが好ましい。含有量が多くなると、果実本来の味覚を損なうことになるためである。
【００１２】
本発明においては、上記、後段洗浄、脱水後、容器に収納又は包装される。収納する容器としては、蓋の付いたポリスチレン又はポリプロピレン製容器が通常用いられるが特に制限されない。包装は、通常、カット果実をトレイに収納後、フィルム包装されるが、そのまま、フィルム袋に収納密封しても良い。フィルムとしては、通常の食品包装材料として用いられるもので特に制限は無く、ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート等の包装材料及び、これら２種以上のラミネートフィルム、更には、これらにポリ塩化ビニリデンをコーテイングしたフィルム等が好適に用いられる。必要に応じ、窒素ガスを封入しても良い。更に、脱酸素剤や炭酸ガス吸収剤を同封して、包装内のガス濃度を調節することにより、本法の効果はより助長される。
包装後のカット果実は０℃〜１５℃好ましくは５℃〜１０℃に保存することが、品質保持上望ましい。
【００１３】
【実施例】
次に実施例によって更に詳細に説明する。
【００１４】
実施例１
直径約９ｃｍのリンゴ１個を、１５０ＰＰＭの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１Ｌに５分浸漬後、流水で５分間水洗した後、皮をむき、８分割カットして、除芯した。一方、リンゴ１０個を圧搾後、９０℃３０分加熱処理して作製した果汁に１０％のアスコルビン酸水溶液を１０％添加、さらに、１０％の食塩水を１０％添加し、これに、先にカットしたリンゴ４片を、５分間浸漬した。水切り後、このカットリンゴ２片を、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１５】
実施例２
実施例１で浸漬水切りしたカットリンゴの残りの２片を、炭酸ガス吸収剤（三菱ガス化学製エージレスＣ）と共に、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１６】
比較例１
実施例１で８分割カットした残りの４片のうち２片を、１％のアスコルビン酸と１％の食塩の混合水溶液に５分間浸漬した。水切り後、このカットリンゴ２片を、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１７】
比較例２
実施例１で８分割カットした残りの４片のうち、比較例１で使用しなかった残りのカットリンゴ２片を、そのまま、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１８】
実施例および比較例で各々製造したカットリンゴの、１４日保存後の、外観、硬度、味覚、匂いを第１表に示した。
外観：○；異常なし、△；変色、×；褐変
硬度：５；硬度あり、４；やや硬度低下、３；やや軟化、２；軟化、１；腐敗
味覚：５；良好、４；やや味覚低下、３；味覚低下、２；異味あり、１；食味不可
匂い：○；良好、△；匂い低下、×；発酵臭
【００１９】
実施例３
直径約９ｃｍのリンゴ１個を、１５０ＰＰＭの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１Ｌに５分浸漬後、流水で５分間水洗した後、皮をむき、８分割カットして、除芯した。一方、リンゴ１０個を圧搾後、９０℃３０分加熱処理して作製した果汁に、先にカットしたリンゴを、５分間浸漬した。水切り後、このカットリンゴを、炭酸ガス吸収剤（三菱ガス化学製エージレスＣ）と共に、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第２表に記載した。
【００２０】
実施例４
パイナップル及びミカンを、各々１５０ＰＰＭの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分浸漬後、水洗した後、皮をむき、果肉部をカットした。一方、それぞれの果実を圧搾して９０℃３０分作製した果汁に２０％のアスコルビン酸水溶液を１０％添加し、これに、先にカットした各々の果実を、５分間浸漬した。水切り後、これらのカット果実を、炭酸ガス吸収剤（三菱ガス化学製エージレスＣ）と共に、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存し、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
実施例４で各々製造したカット果実の、１４日保存後の、外観、硬度、味覚、匂いを第３表に示した。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の方法で製造されたカット果実は、保存による劣化が防止され鮮度が保持されると同時に、果実本来の味覚や風味を保持することが可能で、業務用にも、一般消費者用の食材としても好適に用いられ、食品産業上の利用価値は極めて高い。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing fruits which have been cut and packaged in advance so that consumers can easily eat fruits easily, and furthermore, can be easily used as a food material for business or cooking.
[0002]
[Prior art]
For the purpose of simplicity and rationality, fruits such as apples are distributed in advance in the form of peeling, core removal, cutting into appropriate sizes, storing in containers, etc., or wrapping in bags. . Since these cut fruits can be tasted easily, they are also suitable for consumers' snack sensation, and are also adapted as a rational food use for business or cooking. It has already been generalized as "cut fruit" and "cut fruit".
[0003]
However, when peeled, the fruit is liable to be degraded in taste, to produce a bad smell, due to discoloration, rancidity, and decay due to air oxidation and microorganisms. Therefore, usually, when producing cut fruits, the fruits are washed with water or acetic acid, peeled, cored, cut to an appropriate size, and then immersed, washed, and sterilized as necessary. After draining and dewatering, it is stored and packaged in a container or the like.
[0004]
The immersion liquid, the cleaning liquid, and the bactericide used in the above manufacturing process are usually a saline solution, an aqueous solution of ascorbic acid, an aqueous solution of ascorbate (for example, see Patent Document 1), or an aqueous solution of sodium hypochlorite (for example, Non-Patent Document 1), the cut fruits immersed, washed, and sterilized with these treatment liquids have a freshness-retaining effect, but instead have a taste, odor or the like peculiar to the chemicals contained in the treatment liquids. There was a problem that the original taste of the fruit was impaired due to wateriness and the like.
[Patent Document 1]
Patent No. 2919862 (pages 1-2)
[Non-patent document 1]
Iwate Prefectural Brewery Food Laboratory Report 26 (1992) p. 1 [0005]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems of the prior art and to provide a method for producing a cut fruit which can maintain the freshness of the fruit and at the same time retain the original taste of the fruit.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The inventor of the present invention has conducted intensive studies on the method of producing cut fruits. As a result, the fruit was washed with water, peeled, cored, cut to an appropriate size, and contained the fruit juice or juice of the fruit. By immersing in an aqueous solution, it was found that the freshness of the fruit could be maintained, and at the same time, the original taste of the fruit could be maintained, and the present invention was reached.
[0007]
That is, the present invention, in the production of cut fruit, after the initial washing of the fruit, peeled, cored, cut, and then juice of the fruit, or immersed in an aqueous solution containing the juice of the fruit The present invention relates to a method for producing cut fruits, which is characterized by packaging after dehydration.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Fruits that can be eaten in the present invention include apples, pineapples, citrus fruits, melons, peaches, watermelons, strawberries, pears and the like, which are not particularly limited, and are not particularly limited.In particular, apples, pineapples, and citrus fruits, Both the sugar content and the acidity are high and the flavor is easy to taste, so the effect is remarkable.
Among them, apples are most remarkable in the effect of the method of the present invention because it is easy to obtain fruit juice and adjust the pH.
[0009]
The initial washing in the present invention may be washing with water, but using acetic acid aqueous solution, alcohol aqueous solution, hypochlorite aqueous solution, ozone water, electrolyzed water, or the like, or by ultrasonic cleaning, the surface contamination of fruits is reduced. It can be effectively cleaned.
[0010]
In the present invention, in the latter washing step, the fruit juice is immersed in the fruit juice or a liquid containing the fruit juice, and then drained and dehydrated by centrifugal dehydration or the like.
As the fruit juice, fruit juice obtained by pressing fruit at a temperature of 60C to 100C, preferably 85C to 95C for 10 minutes or more, preferably 20 minutes to 40 minutes is used. As the aqueous solution containing the fruit juice, as well as a method of diluting with water, the fruit juice may contain ascorbic acid, ascorbate, salt, acetic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, or an aqueous solution thereof, or And further added with a hypochlorite aqueous solution or the like.
[0011]
In the present invention, in order to maintain the taste of the cut fruit, juice containing at least 5% or more of the juice in the aqueous solution containing the juice of the fruit is used. In order to improve the effect, the content is preferably 20% or more. The content of ascorbic acid, ascorbate, salt, acetic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid and the like in the liquid is preferably 5% or less. The content of the aqueous solution of hypochlorite is preferably such that the available chlorine is 200 PPM or less. This is because an increase in the content impairs the original taste of the fruit.
[0012]
In the present invention, after the above-mentioned post-washing and dehydration, it is stored or packaged in a container. As a container to be stored, a polystyrene or polypropylene container with a lid is usually used, but is not particularly limited. Usually, the cut fruit is stored in a tray and then film-wrapped, but may be stored in a film bag and sealed as it is. The film is not particularly limited as it is used as a usual food packaging material, and packaging materials such as polyethylene, polypropylene, nylon, and polyethylene terephthalate, and two or more kinds of laminated films, and further, polyvinylidene chloride are further added thereto. A coated film or the like is preferably used. If necessary, a nitrogen gas may be filled. Furthermore, the effect of the present method is further promoted by enclosing a deoxidizer or a carbon dioxide gas absorbent and adjusting the gas concentration in the package.
It is desirable for keeping quality that the cut fruit after packaging is stored at 0 ° C to 15 ° C, preferably 5 ° C to 10 ° C.
[0013]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
[0014]
Example 1
One apple having a diameter of about 9 cm was immersed in 1 L of an aqueous solution of 150 PPM sodium hypochlorite for 5 minutes, washed with running water for 5 minutes, peeled, cut into eight pieces, and cored. On the other hand, 10 apples were squeezed and heated at 90 ° C. for 30 minutes, and 10% of a 10% aqueous solution of ascorbic acid was added to the fruit juice, and 10% of a 10% saline solution was added. Four pieces of cut apples were immersed for 5 minutes. After draining, two cut apples were sealed in a polyvinylidene chloride-coated nylon / polyethylene film, stored in a refrigerator at 10 ° C. for 14 days, and examined for appearance, hardness, taste, and smell.
The results are shown in Table 1.
[0015]
Example 2
The remaining two pieces of cut apples dipped and drained in Example 1 were sealed in a polyvinylidene chloride-coated nylon / polyethylene film together with a carbon dioxide absorbent (Ageless C manufactured by Mitsubishi Gas Chemical) and placed in a refrigerator at 10 ° C. for 14 days. After storage, the appearance, hardness, taste and smell were examined.
The results are shown in Table 1.
[0016]
Comparative Example 1
Two of the remaining four pieces cut in eight in Example 1 were immersed in a mixed aqueous solution of 1% ascorbic acid and 1% salt for 5 minutes. After draining, two cut apples were sealed in a polyvinylidene chloride-coated nylon / polyethylene film, stored in a refrigerator at 10 ° C. for 14 days, and examined for appearance, hardness, taste, and smell.
The results are shown in Table 1.
[0017]
Comparative Example 2
Of the remaining four pieces cut into eight pieces in Example 1, two pieces of the remaining cut apple not used in Comparative Example 1 were sealed as they were in a polyvinylidene chloride-coated nylon / polyethylene film, and the refrigerator was kept at 10 ° C. For 14 days, and examined for appearance, hardness, taste and smell.
The results are shown in Table 1.
[0018]
Table 1 shows the appearance, hardness, taste, and smell of the cut apples produced in Examples and Comparative Examples after storage for 14 days.
Example 3
One apple having a diameter of about 9 cm was immersed in 1 L of an aqueous solution of 150 PPM sodium hypochlorite for 5 minutes, washed with running water for 5 minutes, peeled, cut into eight pieces, and cored. On the other hand, the apples previously cut were immersed for 5 minutes in fruit juice produced by compressing 10 apples and heating at 90 ° C. for 30 minutes. After draining, the cut apples were sealed in a polyvinylidene chloride-coated nylon / polyethylene film together with a carbon dioxide gas absorbent (Ageless C manufactured by Mitsubishi Gas Chemical) and stored in a refrigerator at 10 ° C. for 14 days to obtain appearance, hardness, The taste and smell were examined.
The results are shown in Table 2.
Example 4
The pineapple and mandarin orange were immersed in a 150 PPM aqueous sodium hypochlorite solution for 5 minutes, washed with water, peeled, and the flesh portion was cut. On the other hand, each fruit was squeezed, and 10% of a 20% aqueous solution of ascorbic acid was added to the fruit juice prepared at 90 ° C. for 30 minutes, and each of the previously cut fruits was immersed for 5 minutes. After draining, the cut fruits were sealed in a polyvinylidene chloride-coated nylon / polyethylene film together with a carbon dioxide gas absorbent (Ageless C manufactured by Mitsubishi Gas Chemical) and stored in a refrigerator at 10 ° C. for 14 days to obtain appearance, hardness, The taste and smell were examined.
Table 3 shows the appearance, hardness, taste, and smell of the cut fruits produced in Example 4 after storage for 14 days.
【The invention's effect】
The cut fruit produced by the method of the present invention can prevent deterioration due to storage and maintain freshness, and at the same time, can retain the original taste and flavor of the fruit, and can be used for business purposes and for general consumers. It is suitably used as a food material, and its utility value in the food industry is extremely high.