JP2003289830A

JP2003289830A - 濃厚流動食及びその製造方法

Info

Publication number: JP2003289830A
Application number: JP2002100528A
Authority: JP
Inventors: Masashi Mori; 将士森
Original assignee: Asahi Kasei Corp
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 2002-04-02
Filing date: 2002-04-02
Publication date: 2003-10-14

Abstract

(57)【要約】【課題】凝集沈殿物を有さず、良好なチューブ流動性
を有する濃厚流動食を提供する。【解決手段】少なくとも食物繊維および増粘多糖類を
含み均質機にて均質化された濃厚流動食。均質化の方法
としては、例えば加圧による均質化がある。【効果】凝集沈殿物を有さず、良好なチューブ流動性
を有する濃厚流動食が得られる。さらに蛋白質、脂質、
炭水化物、ビタミン、ミネラル、リン酸塩、クエン酸塩
などの塩類、香料等を適宜添加することにより、高カロ
リー、高蛋白質、栄養バランス、良好な風味等の性質が
付与された濃厚流動食が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高齢者や術後患者
に対して、経管または経口投与される濃厚流動食に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】高齢者、術後患者、食欲のない病態者に
対して、易消化性・易吸収性をそなえる液状での栄養摂
取は有効な手段である。すでにこれらを目的とした、蛋
白質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどの配合
を工夫したさまざまな濃厚流動食が市販されている。使
用時に液体に調製する粉末状タイプやすでに液体に調製
されている液体タイプなどの商品があるが、調製時の簡
便性から液状タイプの商品が広く受け入れられている。
カロリー値は、１ｋｃａｌ/ｍＬの商品が多いが、投与
時間の短縮や投与量の減量など患者の負担を減らすた
め、１．５ｋｃａｌ/ｍＬ以上の高カロリータイプの商
品も市販されている。

【０００３】濃厚流動食を高カロリー（１．５ｋｃａｌ
/ｍＬ以上）や高蛋白質（６．０ｇ/１００ｍＬ以上）に
調製すると、加熱処理後や長期保存において、蛋白質の
凝集、沈殿が形成されることがある。これらの凝集、沈
殿に対する防止策として、飲料製造業界では、歴史的に
結晶セルロースや増粘多糖類などを使用し、凝集を防止
したり、凝集や沈殿を遅くしたり、沈殿物の再分散を容
易にするなどの工夫をしてきた。とくに、結晶セルロー
スとゲル化能を有する増粘多糖類を組み合わせる方法と
して、乳成分・不溶性カルシウム・結晶セルロース・κ
-カラギナンを含有し、結晶セルロースとκ-カラギナン
の割合が重量比で１４０：１〜１４０：９である方法
（特開平１１-２７６１３２）が提示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】凝集沈殿物及びゲル化
物を有さず、良好なチューブ流動性を有する濃厚流動食
を提供する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記した従来技術は、後
記する試験結果からも明らかなとおり、清涼飲料などに
比べ、カロリー値が高く、蛋白質を多く含む濃厚流動食
においては、凝集、沈殿の防止の点で十分満足とは言い
きれない点があった。濃厚流動食中に凝集、沈殿物が形
成されると、経管投与する時、目詰まりを起こしやす
い、また経口投与する時、使用者が口内で異物感を感じ
て不快感を起こしたり、粘度が上昇しストローなどでの
吸引が困難になることが考えられる。

【０００６】本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意
研究を重ねた結果、加熱処理後及び長期間保存時も理化
学的性質は安定であり、蛋白質の凝集沈殿物や増粘多糖
類のゲル化物を有せず、良好なチューブ流動性を有する
濃厚流動食及びその製造方法を発明した。すなわち、少
なくとも食物繊維および増粘多糖類を含み、均質化され
ていることを特徴とする濃厚流動食である。本発明にお
いて、食物繊維とは、例えば、結晶セルロース、ヘミセ
ルロース、大豆由来セルロースから１種または２種以上
を利用することができるが、これらに限定されない。好
ましくは結晶セルロースである。また、増粘多糖類とし
ては、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム、カラギナン、海藻由来抽出物、ゼラチン、アラビ
アガム、寒天、ジェランガム、ペクチンなどから１種ま
たは２種以上を利用することができるがこれらに限定さ
れない。好ましくは、カラギナン、さらに好ましくはκ
−カラギナンである。

【０００７】本発明において濃厚流動食とは、カロリー
値が１ｋｃａｌ／ｍＬ以上、栄養成分は少なくとも蛋白
質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンを含み、下痢
などの副作用を最小限に抑える低浸透圧、細いチューブ
でも通過する流動性、良好な風味、数ヶ月常温可能な乳
化安定性などを有するものである。また均質化とは、水
と油を含む混合液をエマルションとし、さらにエマルシ
ョンの液滴を微粒化することである。均質化の一つの方
法としては乳化機などの装置を用いる方法がある。乳化
機としては、例えば、回転羽を有する攪拌機、高速回転
するディスクやローターと固定ディスクを有するコロイ
ドミル、超音波式乳化機、一種の高圧ポンプである均質
機（ホモジナイザー）などが挙げられる。本発明におい
て、使用する乳化機は均質機（ホモジナイザー）であ
り、均質化工程としては例えば、４０〜１００ＭＰａの
加圧、好ましくは５０〜９０ＭＰａの加圧が挙げられ
る。

【０００８】さらに本発明における濃厚流動食は蛋白
質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミン、リン酸塩、
クエン酸塩などの塩類、香料等を適宜添加あるいは増減
することにより、高カロリー、高蛋白質、栄養バラン
ス、良好な風味等の性質を付与することが可能である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の濃厚流動食は、蛋白質、
炭水化物などに加温した水を添加して混ぜ合わせ、この
溶液に、結晶セルロース、κ−カラギナン及び必要量の
脂質、乳化剤、ビタミン、ミネラルを添加して混ぜ合わ
せ、均質機（ホモジナイザー）などを用いて均質化する
ことにより製造する。本発明に使用する食物繊維は、結
晶セルロースを使用する。結晶セルロースの添加濃度
は、０．１％以上が凝集物、沈殿物の分散力の点から好
ましく、１．０％以下が、粘度、風味、チューブ流動性
の調整上好ましい。

【００１０】本発明に使用する増粘多糖類は、ゲル化能
を有する増粘多糖類、特にκ-カラギナンを使用するこ
とが好ましい。カラギナンの添加濃度は、０．００５％
以上が凝集物、沈殿物の分散力の点から好ましく、０．
５％以下が、粘度、チューブ流動性の調整上好ましい。
さらに、必要に応じて、リン酸塩、クエン酸塩などの塩
類、香料を添加することにより、安定性、さらには良好
な風味といった性質を満たすことができる。

【００１１】本発明に使用する蛋白質は、一般に食用と
して利用されている蛋白質を使用することができる。例
えば、カゼイン・カゼイネート、乳清蛋白質、乳蛋白濃
縮物などの乳蛋白質、畜産蛋白質、水産蛋白質などの動
物性蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、えんどう蛋白
質、とうもろこし蛋白質などの植物性蛋白質などの蛋白
質またはその分解物などを単独または混合して使用でき
る。本発明に使用する脂質は、一般に食用として利用さ
れている脂質を使用することができる。例えば、オリー
ブ油・ごま油・米ぬか油・サフラワー油・大豆油・とも
ろこし油・なたね油・パーム油・パーム核油・ひまわり
油・綿実油・やし油・落花生油などの植物性油脂、魚油
などの動物性油脂、中性脂肪酸、高度不飽和脂肪酸など
の脂質を単独または混合して使用できる。

【００１２】本発明に使用する炭水化物は、一般に食用
として利用されている炭水化物を使用することができ
る。例えば、澱粉、デキストリン、オリゴ糖などの少糖
類、ラクトース・スクロースなどの二糖類、グルコース
・フルクトース・マルトースなどの単糖類などの炭水化
物を単独または混合して使用できる。しかし、浸透圧・
粘度・風味の調整上、特にデキストリンが好ましい。本
発明に使用するミネラルは、ナトリウム・カリウム・カ
ルシウム・マグネシウム・リン・鉄などを数種類以上組
み合わせて使用できる。また、亜鉛・銅・マンガン・セ
レン・ヨウ素・クロム・モリブデンなどの微量元素を合
わせて使用できる。

【００１３】本発明に使用するビタミンは、ビタミンＡ
・Ｄ・Ｅ・Ｋ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｂ１２・Ｃ、ナイア
シン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、コリンなどを数
種類以上組み合わせて使用できる。均質機としては、少
なくとも４０ＭＰａが得られる高圧均質機であれば使用
でき、たとえば、高圧均質機の市販品（インベンシス
システム株式会社）などが挙げられる。

【００１４】本発明の濃厚流動食は、上記の栄養組成物
とこれを収納した容器からなり、栄養組成物が加熱滅菌
され、無菌充填されている。このため、保存・輸送が容
易であり、必要なときすぐに使用できるという利点があ
る。また、保存時において、たん白質の凝集・沈殿が形
成しない利点がある。本発明の濃厚流動食は、容器に収
納された状態にあるものも含まれ、その場合、当該流動
食をあらかじめ加熱滅菌した後に無菌的に容器に充填す
る方法（例えば、ＵＨＴ滅菌法とアセプティック充填法
を併用する方法）また、当該流動食を容器に充填した
後、容器とともに加熱滅菌する方法（例えば、レトルト
殺菌）を採用できる。なお、ＵＨＴ滅菌法では、間接過
熱方式および直接加熱方式のどちらでも使用できる。

【００１５】使用する容器としては、軟質合成樹脂（例
えば、可塑化塩化ビニル樹脂、ポリウレタン樹脂、ポリ
エチレン樹脂、エチレン−酢酸ビニル共重合体、エチレ
ン−α−オレフィン共重合などのポリオレフィン、ポリ
フルオロカーボン、ポリイミドなど）により形成された
密閉型であり加熱滅菌可能な軟質容器が好適である。ま
た、紙にアルミ箔、更に合成樹脂（例えば、ポリエチレ
ン）をラミネートした素材により形成された容器なども
使用することができ、このラミネート容器は、アセプテ
ィック包装法に好適である。

【００１６】加熱滅菌する場合、レトルト殺菌において
は１１０〜１２０℃、１０〜３０分程度の加熱処理が好
適である。ＵＨＴ滅菌においては間接加熱方式および直
接加熱方式のどちらでもよく、１３０〜１５０℃、２〜
６０秒程度の加熱処理が好適である。

【００１７】

【試験例】比較例、実施例を示し本発明を詳述する。

【比較例１】濃厚流動食の配合組成は表１、その栄養成
分値は表２に示すとおりである。カゼインナトリウム
（株式会社日本エヌ・ゼット・エム・ピー）とカゼイ
ンカルシウム（株式会社日本エヌ・ゼット・エム・ピ
ー）とデキストリン（参松工業株式会社）を加温した水
（６０℃）６０００ｍｌに加え、ホモミキサー（特殊機
化工業株式会社）で溶解、分散した。別の容器にて大豆
油と乳化剤を加熱溶解し、上述の溶液に添加した。さら
にミネラル、ビタミンを添加し、水（６０℃）を添加し
て総量を１００００ｍｌとした。この溶液をホモジナイ
ザー（インベンシスシステム株式会社）３０ＭＰａ
の圧力で均質化し、２００ｍｌ容アルミパウチに２００
ｍｌ充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分）を行
い、比較例１の試料を得た。

【００１８】

【配合例】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】

【比較例２】カゼインナトリウム（株式会社日本エヌ
・ゼット・エム・ピー）とカゼインカルシウム（株式会
社日本エヌ・ゼット・エム・ピー）とデキストリン
（参松工業株式会社）を加温した水（６０℃）６０００
ｍｌに加え、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社）で
溶解、分散した。別の容器にて大豆油と乳化剤を加熱溶
解し、上述の溶液に添加した。さらにミネラル、ビタミ
ン、結晶セルロース（旭化成株式会社）２０ｇを添加
し、水（６０℃）を添加して総量を１００００ｍｌとし
た。これ以後は、比較例１と同じ方法で製造を行い比較
例２の試料を得た。

【００２１】

【比較例３】カゼインナトリウム（株式会社日本エヌ
・ゼット・エム・ピー）とカゼインカルシウム（株式会
社日本エヌ・ゼット・エム・ピー）とデキストリン
（参松工業株式会社）を加温した水（６０℃）６０００
ｍｌに加え、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社）で
溶解、分散した。別の容器にて大豆油と乳化剤を加熱溶
解し、上述の溶液に添加した。さらに別の容器にてκー
カラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）１．０
ｇを水（６０℃）で溶解し、上述の溶液に添加した。そ
してミネラル、ビタミン、結晶セルロース（旭化成株式
会社）２０ｇを添加し、水（６０℃）を添加して総量を
１００００ｍｌとした。これ以後は、比較例１と同じ方
法で製造を行い比較例３の試料を得た。

【００２２】

【比較例４】比較例３のκ-カラギナンをι-カラギナン
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）３．０ｇに変更し
た以外は、比較例３と同じ方法で製造を行い比較例４の
試料を得た。

【００２３】

【実施例１】比較例３の均質化圧力を７０ＭＰａにし、
それ以外は比較例３と同じ方法で製造を行い実施例１の
試料を得た。

【００２４】

【評価方法】各試料を２５℃で３ヶ月保存し、開封後、
凝集物、沈殿の有無を目視にて確認した。結果を表１に
示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】上表３のように、結晶セルロースとι−カ
ラギナンは、蛋白質の凝集沈殿に対する抑制効果がある
が十分ではない。結晶セルロースとκ−カラギナンを併
用するとその抑制効果は向上するが、カラギナンのゲル
化物が形成される。そして、カラギナンのゲル化物は均
質化圧力を３０ＭＰａから７０ＭＰａにすることで形成
されない、という結果を得た。

【００２７】

【比較例５】カゼインナトリウム（株式会社日本エヌ
・ゼット・エム・ピー）３７．５ｋｇとカゼインカルシ
ウム（株式会社日本エヌ・ゼット・エム・ピー）３
５．０ｋｇとデキストリン（参松工業株式会社）２０
７．５ｋｇを加温した水（６０℃）６００Ｌに加え、プ
ロペラ型攪拌機で溶解、分散した。別の容器にて大豆油
５２．０ｋｇと乳化剤７．５ｋｇを加熱溶解し、上述の
溶液に添加した。さらに別の容器にてκ−カラギナン
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）０．１ｋｇを水
（６０℃）で溶解し、上述の溶液に添加した。クエン酸
三ナトリウム２．８ｋｇ、塩化Ｋ１．５ｋｇ、リン酸三
Ｃａ１．０ｋｇ、塩化Ｍｇ１．５ｋｇ、クエン酸鉄アン
モニウム０．１ｋｇ、結晶セルロース２．０ｋｇ、ビタ
ミンミックス０．４ｋｇを添加し、この溶液をホモジナ
イザー（インベンシスシステム株式会社）３０ＭＰａ
で均質化し、香料１．０ｋｇを添加し、水（６０℃）を
添加して総量を１０００Ｌとした。

【００２８】次に、ＵＨＴ殺菌（１５０℃、２秒）処理
した後、ホモジナイザー（インベンシスシステム株式
会社）２０ＭＰａで均質化した。均質化後、プレートク
ーラーで冷却し、外層より紙、アルミ箔、ポリエチレン
のラミネート材で形成された容器内に、ＴｅｔｒａＢ
ｒｉｋＡｓｅｐｔｉｃ（日本テトラパック株式会社）
を用いて、５００ｇ充填して、実施例１の試料を得た。

【００２９】

【実施例２】比較例５の３０ＭＰａの均質化圧力を７０
ＭＰａに変更し、それ以外は比較例５と同じ方法で製造
し実施例２の試料を得た。各試料を２５℃で３ヶ月保存
し、凝集、沈殿物の評価、粘度測定、チューブ流動性試
験を行った。粘度測定は、毛細管式粘度計（２０℃）に
て粘度を測定した。比較例５には、ゲル化物が形成され
たため、濃厚流動食を攪拌しゲル化物を崩壊せしめてか
ら測定を行った。

【００３０】チューブ流動性試験は、イルリガードル
（株式会社ジェイ・エム・エス）とカテーテル（内径
２．５ｍｍ、富士システムズ株式会社）を接続し、試料
２５０ｍｌを落差１２０ｃｍ、温度２５℃、初速約２ｍ
ｌ/分通液するように調整し、試験開始時から６０分
間の通過液総量を測定した。結果を表２に示す。

【００３１】

【表４】 ※比較例５は、チューブ流動性試験において試験開始６
０分後に、目詰まりが発生した。

【００３２】上表４のように、結晶セルロースとκ−カ
ラギナンの添加により、蛋白質の凝集沈殿物は防止でき
たが、ゲル化したカラギナンが形成され、粘度が増加
し、チューブ流動性が劣化した。均質化圧力を３０ＭＰ
ａから７０ＭＰａにすることにより、蛋白質の凝集沈殿
物及びゲル化物の形成を防止する結果を得た。

【００３３】

【発明の効果】本発明により期待できる効果は次のとお
りである。蛋白質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミ
ン、食物繊維、増粘多糖類を含み、カロリー値が１．５
ｋｃａｌ/ｍＬ以上、蛋白質が６．０ｇ/１００ｍＬ以上
である濃厚流動食において、滅菌等を目的とした加熱処
理後及び長期保存において理化学的性質が安定してお
り、蛋白質の凝集沈殿物やκ−カラギナンのゲル化物を
有せず、良好な風味、良好なチューブ流動性を有する濃
厚流動食を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｐ 3/02 Ａ６１Ｐ 3/02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも食物繊維および増粘多糖類を
含み、均質化されていることを特徴とする濃厚流動食。
【請求項２】食物繊維が、結晶セルロース、ヘミセル
ロース、大豆由来セルロースから選ばれた１種あるいは
２種以上である請求項１に記載の濃厚流動食。
【請求項３】増粘多糖類が、グアーガム、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、κ−カラギナン、海藻由
来抽出物、ゼラチン、アラビアガム、寒天、ジェランガ
ム、ペクチンから選ばれた１種あるいは２種以上である
請求項１あるいは請求項２に記載の濃厚流動食。
【請求項４】カロリー値が１．５ｋｃａｌ／ｍＬ以
上である請求項１〜３の濃厚流動食。
【請求項５】蛋白質が６．０ｇ／１００ｍＬ以上で
ある請求項１〜４の濃厚流動食。
【請求項６】少なくとも下記（ａ）および（ｂ）の
工程を含む製造法により製造された濃厚流動食。（ａ）少なくとも食物繊維および増粘多糖類を含む液を
調製する工程。（ｂ）少なくとも食物繊維および増粘多糖類を含む液に
４０〜１００ＭＰａの圧力を加えることにより均質化す
る工程。
【請求項７】容器に収納され、加圧加熱殺菌される
か又は加熱滅菌し無菌充填されている請求項１〜６に記
載の濃厚流動食。