JP2002262772A

JP2002262772A - 可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JP2002262772A
Application number: JP2001067356A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Kaneko; 健太郎兼子; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Kenichi Hashizume; 健一橋爪
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-03-09
Filing date: 2001-03-09
Publication date: 2002-09-17
Anticipated expiration: 2021-03-09
Also published as: JP4311885B2

Abstract

(57)【要約】【課題】耐熱保型性が良好で、口溶け及び風味も優れ
ており、且つ低温でも軟らかく、伸展性に優れ、特にロ
ールイン用油脂組成物として好適であり、ベーカリー製
品に用いた場合、ホイロ工程においてオイルオフが少な
く、しかも風味良好なベーカリー製品を得ることができ
る可塑性油脂組成物を提供すること。【解決手段】可塑性油脂組成物中に、エカトリアル水
酸基を１分子中に平均７個以上有する糖１〜１０重量
％、並びに水を含有させ、該可塑性油脂組成物の対水糖
濃度を３０重量％未満とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー製品に
用いて好適な可塑性油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】通常、
可塑性油脂組成物において耐熱保型性を改善する手段と
しては、多量の乳化剤を用いたり、高融点油脂を用いる
ことなどで対処してきた。しかしながら、多量の乳化剤
を用いると風味の発現性が悪く、高融点油脂を多く用い
ると口溶けが悪くなるなどの問題があった。

【０００３】また、ロールイン用油脂組成物において
も、ベーカリー製品製造工程のホイロ工程でオイルオフ
しにくいロールイン用油脂組成物とするため、ロールイ
ン用油脂組成物に多量の乳化剤や高融点油脂を用いるな
どの手段が取られてきた。しかしながら、一般の可塑性
油脂組成物の場合と同様に、乳化剤を多量に使用するこ
とにより、最終的なベーカリー製品において風味が出に
くくなり、高融点油脂を多く使用すると口溶けが悪くな
るという欠点があった。

【０００４】また、夏場における油脂組成物の保型性を
維持する手段として、特開昭６４−４７３４２号公報に
は、結晶性αマルトースを１５〜３０重量％使用するこ
とで、３５〜３８℃においてオイルオフが非常に少ない
油脂組成物を提供できることが開示されている。しか
し、該公報は、マルトースを溶解せず、マルトースの結
晶構造間に油脂を保持することで保型性を高めることを
目的としたものである。また、該公報では、結晶性αマ
ルトースを多量に配合しなければならず、そのため甘い
油脂組成物となってしまっていた。

【０００５】また、特開平４−２４８９４８号公報に
は、特定のＳＦＩ値を有する油脂からなる油相と、糖濃
度が３０重量％以上の液糖からなる水相との油中水型乳
化物であるロールイン用油脂組成物が開示されている。
しかし、該公報のロールイン用油脂組成物も、糖濃度が
高いため甘いロールイン用油脂組成物となってしまって
いた。

【０００６】従って、本発明の目的は、耐熱保型性が良
好で、口溶け及び風味も優れており、且つ低温でも軟ら
かく、伸展性に優れ、特にロールイン用油脂組成物とし
て好適であり、ベーカリー製品に用いた場合、ホイロ工
程においてオイルオフが少なく、しかも風味良好なベー
カリー製品を得ることができる可塑性油脂組成物を提供
することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、エカトリアル
水酸基を１分子中に平均７個以上有する糖１〜１０重量
％、並びに水を含有し、対水糖濃度が３０重量％未満で
あることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供すること
により、上記目的を達成したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の可塑性油脂組成物
を詳細に説明する。エカトリアル水酸基とは、糖の立体
構造の環に対して垂直の軸を立てたとき、赤道方向に水
酸基が配座しているものを指し、本発明では、糖１分子
中に平均７個以上のエカトリアル水酸基を有する糖を用
いる。本発明では、エカトリアル水酸基を１分子中に平
均７個以上有する糖を１種又は２種以上用いることがで
きる。また、このエカトリアル水酸基を１分子中に平均
７個以上有する糖としては、例えばマルトースやトレハ
ロースがあげられる。上記のエカトリアル水酸基を１分
子中に平均７個以上有する糖の配合量は、本発明の可塑
性油脂組成物中、１〜１０重量％、好ましくは３〜８重
量％、さらに好ましくは３〜５重量％である。上記糖の
配合量が１重量％よりも少ないと、耐熱保型性が悪いの
で好ましくなく、また上記糖の配合量が１０重量％を超
えると、上記糖の甘味が明らかに感じられ、可塑性油脂
組成物の使用用途が限定されるので好ましくない。

【０００９】本発明では、上記のエカトリアル水酸基を
１分子中に平均７個以上有する糖として、液状のもの、
粉末状のものの何れを用いてもよい。

【００１０】また、水の配合量は、本発明の可塑性油脂
組成物中、好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましく
は１０〜３０重量％、最も好ましくは１０〜２０重量％
である。ここでいう水の配合量とは、配合する水の他、
配合材料に由来する水分を含めたものである。

【００１１】本発明の可塑性油脂組成物は、対水糖濃度
が３０重量％未満、好ましくは１５〜２８重量％、さら
に好ましくは２０〜２８重量％とする。ここでいう対水
糖濃度とは、可塑性油脂組成物に含まれる水の重量（配
合する水及び配合材料に由来する水分の合計量）に対す
る糖（可塑性油脂組成物に配合するすべての糖）の重量
の割合を示すものである。上記対水糖濃度が３０重量％
以上であると、甘い可塑性油脂組成物となり、使用用途
が限定されるので好ましくない。

【００１２】また、本発明の可塑性油脂組成物は、甘味
度を好ましくは４０以下、さらに好ましくは３０以下、
最も好ましくは２５以下となるように調整するのがよ
い。ここでいう甘味度とは、１０重量％スクロース溶液
の甘さを１００とした時の相対値を示すものである。

【００１３】本発明の可塑性油脂組成物に用いられる油
脂としては、特に制限されるものではなく、例えば、パ
ーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆
油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物
油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエス
テル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加
工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することが
できる。油脂の配合量は、本発明の可塑性油脂組成物
中、好ましくは５０〜９０重量％、さらに好ましくは６
０〜８５重量％である。

【００１４】本発明の可塑性油脂組成物は、配合油脂の
ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは１５〜７
０％、さらに好ましくは１５〜５０％、最も好ましくは
１５〜４０％、また３０℃で好ましくは３〜２５％、さ
らに好ましくは３〜２０％、最も好ましくは３〜１５％
となるように、上記油脂を配合するのがよい。特に、本
発明の可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物とし
て使用する場合には、上記ＳＦＣが、１０℃で好ましく
は２０〜６０％、さらに好ましくは２０〜５０％、最も
好ましくは２０〜４０％、また２０℃で好ましくは１０
〜４０％、さらに好ましくは１０〜３０％、最も好まし
くは１０〜２０％、さらに３０℃で好ましくは３〜２５
％、さらに好ましくは５〜２０％、最も好ましくは１０
〜１５％となるように、上記油脂を配合するのがよい。

【００１５】上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。
即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に
融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さら
に２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その
後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度
に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

【００１６】その他、本発明の可塑性油脂組成物に含有
させることができる成分としては、例えば、乳化剤、増
粘安定剤、エカトリアル水酸基を１分子中に平均７個以
上有する糖以外の糖類や糖アルコール類、食塩や塩化カ
リウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸
味料、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、β―カ
ロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロ
ール、茶抽出物などの酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白
といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製
品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、
果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカ
オマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、
魚介類などの食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００１７】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類などがあげられ、これらの中から選ばれた１種又は２
種以上を用いることができる。本発明ではこれらの乳化
剤のうち合成乳化剤を用いないのが好ましく、天然乳化
剤、例えばレシチンを用いることにより良好な風味発現
性を有することができる。上記乳化剤の配合量は、本発
明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量
％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、
本発明の可塑性油脂組成物において、上記乳化剤が必要
でなければ用いなくてもよい。

【００１８】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
などがあげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種
以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量
は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、
好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重
量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物におい
て、上記増粘安定剤が必要でなければ用いなくてもよ
い。

【００１９】上記のエカトリアル水酸基を１分子中に平
均７個以上有する糖以外の糖類や糖アルコール類として
は、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、乳糖などがあげられ、これらの中から選ばれた１種
又は２種以上を用いることができる。ただしエカトリア
ル水酸基を１分子中に平均７個以上有する糖以外の糖類
や糖アルコールを本発明の可塑性油脂組成物で用いる場
合は、本発明の可塑性油脂組成物の対水糖濃度が３０重
量％未満となるように配合する必要がある。

【００２０】また、本発明の可塑性油脂組成物は、特に
ロールイン用油脂組成物として用いる場合、その硬さ
が、好ましくは５℃で１０００〜５０００ｇ／ｃｍ²、
１０℃で５００〜３０００ｇ／ｃｍ²、さらに好ましく
は５℃で１５００〜４０００ｇ／ｃｍ²、１０℃で１０
００〜２５００ｇ／ｃｍ²、最も好ましくは５℃で２０
００〜３０００ｇ／ｃｍ²、１０℃で１０００〜２００
０ｇ／ｃｍ²とするのがよい。硬さが５℃で５０００ｇ
／ｃｍ²を超えたり、１０℃で３０００ｇ／ｃｍ ²を超
えてしまうと、ロールイン用油脂組成物として使用した
ときに伸展性が悪くなりやすく、低温での可塑性が不十
分となりやすい。また、硬さがが５℃で１０００ｇ／ｃ
ｍ²未満であったり、１０℃で５００ｇ／ｃｍ²未満で
あったりすると、パフ性の良好なベーカリー製品が得ら
れにくい。

【００２１】上記硬さは、レオメーター（不動工業製）
を用いて、例えば次のように測定する。測定試料（縦４
cm×横４cm×高さ３cm）を各測定温度に１時間放置し、
レオメーターにて、直径５mmの円板型アダプターを用
い、試料台上昇速度２０mm／分で最大応力を測定し、こ
れを硬さとする。

【００２２】次に本発明の可塑性油脂組成物の製造方法
を説明する。本発明の可塑性油脂組成物は、配合油脂
と、エカトリアル水酸基を１分子中に平均７個以上有す
る糖を１〜１０重量％含有し、対水糖濃度が３０重量％
未満である水相とを乳化し、必要により殺菌処理を行
う。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型
熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わ
ない。次に、急冷可塑化工程に供する。急冷可塑化する
機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボ
テーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマー
ガリン製造機やプレート型熱交換機などがあげられ、ま
た、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合
わせがあげられる。また、本発明の可塑性油脂組成物を
製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気などを含
気させても、含気させなくても構わない。

【００２３】得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マ
ーガリンタイプであり、またその乳化形態は、油中水
型、水中油型、及び二重乳化型の何れでも構わないが、
油中水型であるのが好ましい。

【００２４】また、本発明の可塑性油脂組成は、ロール
イン用油脂組成物とする場合、その形状を、シート状、
ブロック状、円柱状などの形状としてもよい。各々の形
状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１
０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍ
ｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０
００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２
５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。

【００２５】本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓
子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フランスパ
ン、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキ
ー、ハードビスケットなどのベーカリー製品に、スプレ
ッド用、練り込み用、ロールイン用、バタークリーム用
として用いることができる。また、その際の本発明の可
塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるもの
であり、特に限定されるものではない。

【００２６】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限さ
れるものではない。

【００２７】なお、下記の実施例及び比較例において、
デニッシュは下記に示す配合及び製法により製造し、評
価に供した。配合強力粉６０重量部薄力粉４０重量部食塩１．２重量部砂糖２０重量部脱脂粉乳４重量部マーガリン（練り込み用油脂）１２重量部卵（正味）２５重量部イースト５重量部イーストフード０．１重量部水３０重量部ロールイン用油脂組成物５０重量部製法ロールイン用油脂組成物及びマーガリン（練り込み用油
脂）以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミ
キシングして得た生地に、練り込み油脂を加え、さらに
ミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードする。こ
の生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロ
ールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成す
る。

【００２８】（実施例１）パーム硬化油４５重量％、大
豆硬化油２５重量％及び大豆油３０重量％を混合し、配
合油脂を得た。この配合油脂８１重量％にレシチン０．
５重量％及び香料０．５重量％を混合溶解した油相と、
水１３重量％、食塩１重量％及びマルトース（エカトリ
アル水酸基を１分子中に平均７個以上有する）４重量％
とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化
工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物（本発
明の可塑性油脂組成物）を得た。このロールイン用油脂
組成物は、甘味度が１３、配合油脂のＳＦＣが１０℃で
３６％、２０℃で１６％、３０℃で９％、水分が１３重
量％、対水糖濃度が２４重量％であった。また、このロ
ールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及
び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。
このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸
展性に優れたものであった。このロールイン用油脂組成
物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造し
た。このデニッシュを製造する際のホイロ工程におい
て、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニ
ッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に
示すように、風味の発現性が良好であった。

【００２９】（実施例２）パーム硬化油４５重量％、ナ
タネ硬化油１５重量％及び大豆油４０重量％を混合し、
配合油脂を得た。この配合油脂６４重量％に発酵バター
２０重量％、レシチン０．５重量％及び香料０．５重量
％を混合溶解した油相と、水９重量％、食塩１重量％、
脱脂粉乳１重量％及びマルトース（エカトリアル水酸基
を１分子中に平均７個以上有する）４重量％とを、常法
により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にか
け、シート状のロールイン用油脂組成物（本発明の可塑
性油脂組成物）を得た。このロールイン用油脂組成物
は、甘味度が１５、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４４
％、２０℃で１８％、３０℃で１２％、水分が１２重量
％、対水糖濃度が２７重量％であった。また、このロー
ルイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び
２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。こ
のロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展
性に優れたものであった。このロールイン用油脂組成物
を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造し
た。このデニッシュを製造する際のホイロ工程におい
て、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニ
ッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に
示すように、風味の発現性が良好であった。

【００３０】（実施例３）牛脂硬化油２５重量％、牛脂
２５重量％及び豚脂を５０重量％混合し、配合油脂を得
た。この配合油脂６９重量％にレシチン０．５重量％及
び香料０．５重量％を混合溶解した油相と、水２０重量
％、食塩２重量％、脱脂粉乳３重量％及びマルトース
（エカトリアル水酸基を１分子中に平均７個以上有す
る）５重量％とを、常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程にかけ、直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍ
の円柱状に成型したロールイン用油脂組成物（本発明の
可塑性油脂組成物）を得た。このロールイン用油脂組成
物は、甘味度が２３、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４５
％、２０℃で２０％、３０℃で１０％、水分が２０重量
％、対水糖濃度が２５重量％であった。また、このロー
ルイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び
２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。こ
のロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展
性に優れたものであった。このロールイン用油脂組成物
を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造し
た。このデニッシュを製造する際のホイロ工程におい
て、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニ
ッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に
示すように、風味の発現性が良好であった。

【００３１】（実施例４〜６）実施例１〜３においてマ
ルトースをトレハロース（エカトリアル水酸基を１分子
中に平均７個以上有する）に置き換えたほかは、実施例
１〜３と同様の配合及び製法によりロールイン用油脂組
成物（本発明の可塑性油脂組成物）をそれぞれ製造し
た。なお配合油脂のＳＦＣは実施例１〜３と同様であっ
た。得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１
０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記
表１に示した。これらのロールイン用油脂組成物は、低
温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。これら
のロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法
にてデニッシュをそれぞれ製造した。これらのデニッシ
ュを製造する際のホイロ工程において、オイルオフは見
られなかった。また、得られたデニッシュについて風味
評価を実施したところ、下記表１に示すように、何れも
風味の発現性が良好であった。

【００３２】（実施例７）パーム硬化油２５重量％、大
豆硬化油１５重量％及び大豆油３０重量％に発酵バター
１１重量％、レシチン０．３重量％及びフレーバー０．
５重量％を加えた油相と、水１２．７重量％に食塩１．
５重量％及びマルトース（エカトリアル水酸基を１分子
中に平均７個以上有する）４重量％を加えた水相とを、
常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程に
かけ、練り込み用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成
物）を得た。この練り込み用油脂組成物は、甘味度が１
４、配合油脂のＳＦＣが１０℃で３９％、３０℃で６
％、水分が１５重量％、対水糖濃度が２２重量％であっ
た。この練り込み用油脂組成物は、耐熱保型性に優れ、
また口溶け、風味とも良好なものであった。さらに、こ
の練り込み用油脂組成物を用いて菓子パンを製造したと
ころ、風味の発現性が良好であった。

【００３３】（実施例８）実施例７におけるマルトース
４重量％をマルトース（エカトリアル水酸基を１分子中
に平均７個以上有する）２重量％及びトレハロース（エ
カトリアル水酸基を１分子中に平均７個以上有する）２
重量％に置き換えたほかは、実施例７と同様の配合及び
製法により練り込み用油脂組成物（本発明の可塑性油脂
組成物）を得た。この練り込み用油脂組成物も、耐熱保
型性に優れ、また口溶け、風味とも良好なものであっ
た。さらに、この練り込み用油脂組成物を用いて菓子パ
ンを製造したところ、風味の発現性が良好であった。

【００３４】（比較例１）実施例１で得られた油相８２
重量％と、水１３重量％、食塩１重量％及びスクロース
（エカトリアル水酸基を１分子中に７個以上有しない）
４重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急
冷可塑化工程にかけ、ロールイン用油脂組成物を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が４０、配合油
脂のＳＦＣが１０℃で３６％、２０℃で１６％、３０℃
で１０％、水分が１３重量％、対水糖濃度が２４重量％
であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ
（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬
さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物
は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
しかし、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配
合及び製法にてデニッシュを製造したところ、ホイロ工
程においてオイルオフが見られた。また、得られたデニ
ッシュについて風味評価を実施したところ、風味に甘味
が目立つものであった。

【００３５】（比較例２）実施例２で得られた油相８５
重量％と、水１３重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳１
重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷
可塑化工程にかけ、ロールイン用油脂組成物を得た。こ
のロールイン用油脂組成物は、甘味度が２、配合油脂の
ＳＦＣが１０℃で４４％、２０℃で１８％、３０℃で１
２％、水分が１６重量％、対水糖濃度が３重量％であっ
た。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、
１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下
記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温
でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。しかし、
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製
法にてデニッシュを製造したところ、ホイロ工程におい
てオイルオフが見られた。また、得られたデニッシュに
ついて風味評価を実施したところ、実施例２で得られた
デニッシュと比較すると充分に乳風味が発現していなか
った。

【００３６】（比較例３）実施例３で得られた油相７０
重量％と、水１５重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％及びマルトース１２重量％とを、常法により、油中
水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、ロールイン
用油脂組成物を得た。このロールイン用油脂組成物は、
甘味度が４４、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４５％、２
０℃で２０％、３０℃で１２％、水分が１５重量％、対
水糖濃度が４６重量％であった。また、このロールイン
用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃
それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロー
ルイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優
れたものであった。このロールイン用油脂組成物を用
い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造したとこ
ろ、ホイロ工程においてオイルオフは見られなかった
が、得られたデニッシュについて風味評価を実施したと
ころ、風味に甘味が目立つものであった。

【００３７】（比較例４）実施例７で得られた油相７０
重量％と、水１２重量％に食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％及びマルトース（エカトリアル水酸基を１分子中に
平均７個以上有する）１５重量％を加えた水相とを、常
法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にか
け、練り込み用油脂組成物を得た。この練り込み用油脂
組成物は、甘味度が５４、配合油脂のＳＦＣが１０℃で
３９％、３０℃で６％、水分が１３重量％、対水糖濃度
が５５重量％であった。この練り込み用油脂組成物は、
実施例７の練り込み用油脂組成物と比較すると、甘味の
目立つものであり、耐熱保型性が悪いものであった。

【００３８】なお、実施例及び比較例における可塑性油
脂組成物の配合油脂のＳＦＣは、次のようにして測定し
た。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融
解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに
２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、
０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３
０分保持後、ＳＦＣを測定した。

【００３９】

【表１】

【００４０】焼成品（デニッシュ）の風味評価の基準は
下記の通りである。 ○：１０人中７〜１０人が美味しいと判断 △：１０人中４〜６人が美味しいと判断 ×：１０人中０〜３人が美味しいと判断

【００４１】

【発明の効果】本発明の可塑性油脂組成物は、耐熱保型
性が良好で、口溶け及び風味も優れており、且つ低温で
も軟らかく、伸展性に優れ、特にロールイン用油脂組成
物として好適であり、ベーカリー製品に用いた場合、ホ
イロ工程においてオイルオフが少なく、しかも風味良好
なベーカリー製品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者梶村徹東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者橋爪健一東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DG02 DG04 DG05 DH03 DL03 DX02 DX04 4B032 DB01 DB15 DE05 DK12 DK18 DK66 DL02 4H059 AA04 BA17 BB15 BB22 BB45 BB51 BC03 BC13 DA03 DA30 EA01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エカトリアル水酸基を１分子中に平均７
個以上有する糖１〜１０重量％、並びに水を含有し、対
水糖濃度が３０重量％未満であることを特徴とする可塑
性油脂組成物。
【請求項２】合成乳化剤を含有しない請求項１記載の
可塑性油脂組成物。
【請求項３】ロールイン用油脂組成物である請求項１
又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、１
０℃で１５〜７０％、３０℃で３〜２５％である請求項
１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】配合油脂と、エカトリアル水酸基を１分
子中に平均７個以上有する糖を１〜１０重量％含有し、
対水糖濃度が３０重量％未満である水相とを乳化し、急
冷可塑化することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造
方法。
【請求項６】請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油
脂組成物を用いたベーカリー製品。