JP2001161286A - 食品加工工程における衛生管理システム - Google Patents
食品加工工程における衛生管理システムInfo
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】食品加工における衛生管理の徹底を図り、食中
毒の発生を根本的に防止することができるシステムを提
供する。 【解決手段】食材の有する菌の危険度、食材の調理内容
及び菌処理に関する入力データに基づき、食品加工情報
及び菌処理情報を記録し、食品加工及び菌処理に関する
分類を含むバーコードを出力する上位コンピュータ１
と、食材の有する菌の危険度に応じて色分けされ、関係
するバーコードが貼着された多数個の食材用容器５ａ〜
５ｊと、各種菌処理装置１０、１１、各種調合装置１
２、調理加工装置１３及び各種包装装置１４のそれぞれ
に配置され、上位コンピュータと通信可能に接続され、
バーコードリーダ３ａ〜３ｅ及びディスプレイ４ａ〜４
ｅを備えた下位コンピュータ２ａ〜２ｅとが備えられ
る。
毒の発生を根本的に防止することができるシステムを提
供する。 【解決手段】食材の有する菌の危険度、食材の調理内容
及び菌処理に関する入力データに基づき、食品加工情報
及び菌処理情報を記録し、食品加工及び菌処理に関する
分類を含むバーコードを出力する上位コンピュータ１
と、食材の有する菌の危険度に応じて色分けされ、関係
するバーコードが貼着された多数個の食材用容器５ａ〜
５ｊと、各種菌処理装置１０、１１、各種調合装置１
２、調理加工装置１３及び各種包装装置１４のそれぞれ
に配置され、上位コンピュータと通信可能に接続され、
バーコードリーダ３ａ〜３ｅ及びディスプレイ４ａ〜４
ｅを備えた下位コンピュータ２ａ〜２ｅとが備えられ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食材を各種菌処理
装置によって前処理し、前処理後の食材を各種調合装置
によって調合し、前処理後または調合後の食材を各種調
理加工装置によって調理加工し、調理加工後の食品を各
種包装装置によって包装して食品を製造する食品加工工
程において衛生管理を行うためのシステムに関するもの
である。
装置によって前処理し、前処理後の食材を各種調合装置
によって調合し、前処理後または調合後の食材を各種調
理加工装置によって調理加工し、調理加工後の食品を各
種包装装置によって包装して食品を製造する食品加工工
程において衛生管理を行うためのシステムに関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】食中毒は毎年多発し、しかも、病原性大
腸菌Ｏ１５７による食中毒等の甚大な被害を及ぼす食中
毒が増加する傾向にある。したがって、食中毒の発生を
防止するための種々の対策がこれまでに提案されてお
り、例えば、ＨＡＣＣＰ（HazardAnalysis Critical Co
ntrol Point System)方式に基づき、食品加工工程の全
般にわたって、温度履歴や使用設備等の食品加工情報を
収集、記録するようにしたシステムが既に知られてい
る。
腸菌Ｏ１５７による食中毒等の甚大な被害を及ぼす食中
毒が増加する傾向にある。したがって、食中毒の発生を
防止するための種々の対策がこれまでに提案されてお
り、例えば、ＨＡＣＣＰ（HazardAnalysis Critical Co
ntrol Point System)方式に基づき、食品加工工程の全
般にわたって、温度履歴や使用設備等の食品加工情報を
収集、記録するようにしたシステムが既に知られてい
る。
【０００３】このように食品加工工程における食品加工
情報を記録しておけば、食中毒が発生した場合の原因究
明に役立ち、食中毒発生後の事後対策を立てるのには有
効であるかもしれないが、これによっては食中毒の発生
を根本的に防止することはむづかしい。
情報を記録しておけば、食中毒が発生した場合の原因究
明に役立ち、食中毒発生後の事後対策を立てるのには有
効であるかもしれないが、これによっては食中毒の発生
を根本的に防止することはむづかしい。
【０００４】食中毒の発生を根本的に防止するに当たっ
ては、次の事項を考慮に入れる必要がある。すなわち、
食品加工工程は、一般に、食材の選択、搬入、保管、選
別、前処理（菌処理）、調合、調理、包装等の多数の工
程からなっており、さらに、１つの食品を製造するの
に、多種類の原材料と調味料（以下、これらを総称して
「食材」という）が使用される。
ては、次の事項を考慮に入れる必要がある。すなわち、
食品加工工程は、一般に、食材の選択、搬入、保管、選
別、前処理（菌処理）、調合、調理、包装等の多数の工
程からなっており、さらに、１つの食品を製造するの
に、多種類の原材料と調味料（以下、これらを総称して
「食材」という）が使用される。
【０００５】ところで、食品加工される食材は、菌の保
有状態によって次のように分類され得る。 １．完全に殺菌され、無菌状態にある食材 ２．菌の増殖が抑制された状態にある食材 ３．殺菌が全くなされず、菌の増殖が抑制されていない
状態にある食材
有状態によって次のように分類され得る。 １．完全に殺菌され、無菌状態にある食材 ２．菌の増殖が抑制された状態にある食材 ３．殺菌が全くなされず、菌の増殖が抑制されていない
状態にある食材
【０００６】そして、食品加工の各工程においては、こ
れらの食材が混合され、加熱される等して加工処理され
る。この場合、搬入時には菌の増殖が抑制された状態に
ある食材であっても、加工処理の段階で、抑制が解除さ
れて菌が一気に増殖することがある。また、加熱によっ
て、食味に影響が及ぼされたり、食材のもつ栄養分が破
壊されたりすることがある。したがって、食材の調理加
工に際しては、かかる事情を考慮しつつ、加熱の温度、
時間等が的確に制御されなければならない。
れらの食材が混合され、加熱される等して加工処理され
る。この場合、搬入時には菌の増殖が抑制された状態に
ある食材であっても、加工処理の段階で、抑制が解除さ
れて菌が一気に増殖することがある。また、加熱によっ
て、食味に影響が及ぼされたり、食材のもつ栄養分が破
壊されたりすることがある。したがって、食材の調理加
工に際しては、かかる事情を考慮しつつ、加熱の温度、
時間等が的確に制御されなければならない。
【０００７】すなわち、食中毒の発生を根本的に防止す
るためには、食品加工の現場において、使用される食材
の内容、特に、食材の菌の保有状態が加工処理に先立っ
て判断され、食材の有する菌の危険度に応じて、殺菌処
理および食材の調理加工を行うことが重要である。しか
しながら、食品加工の現場においては、従来、このこと
は全く考慮されてこなかった。
るためには、食品加工の現場において、使用される食材
の内容、特に、食材の菌の保有状態が加工処理に先立っ
て判断され、食材の有する菌の危険度に応じて、殺菌処
理および食材の調理加工を行うことが重要である。しか
しながら、食品加工の現場においては、従来、このこと
は全く考慮されてこなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
課題は、食品加工における衛生管理の徹底を図り、食中
毒の発生を根本的に防止することができるシステムを提
供することにある。
課題は、食品加工における衛生管理の徹底を図り、食中
毒の発生を根本的に防止することができるシステムを提
供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明によれば、食材を各種菌処理装置によって前
処理し、前処理後の食材を各種調合装置によって調合
し、前処理後または調合後の食材を各種調理加工装置に
よって調理加工し、調理加工後の食品を各種包装装置に
よって包装して食品を製造する食品加工工程において衛
生管理を行うためのシステムであって、食材の有する菌
の危険度、食材の調理内容および菌処理に関する入力デ
ータに基づき、食品加工情報および菌処理情報を記録す
るとともに、食品加工および菌処理に関する分類を含む
バーコードを出力する上位コンピュータと、前記食材の
有する菌の危険度に応じて色分けされているとともに、
関係する前記バーコードが貼着された多数個の食材用容
器と、前記各種菌処理装置、前記各種調合装置、前記調
理加工装置および前記各種包装装置のそれぞれに配置さ
れ、前記上位コンピュータと通信可能に接続され、バー
コードリーダおよびディスプレイを備えた下位コンピュ
ータと、を有し、前記上位コンピュータは、前記下位コ
ンピュータのそれぞれに対し、前記食品加工情報および
前記菌処理情報のうち、当該下位コンピュータが属する
装置に関係する情報を送信し、前記下位コンピュータは
それぞれ、関係する前記バーコードリーダによって読み
取られた情報を関係するディスプレイに表示するととも
に、前記上位コンピュータから受信した情報と比較し、
一致しない場合には、エラー情報を出力するようになっ
ていることを特徴とする食品加工における衛生管理シス
テムが構成される。
め、本発明によれば、食材を各種菌処理装置によって前
処理し、前処理後の食材を各種調合装置によって調合
し、前処理後または調合後の食材を各種調理加工装置に
よって調理加工し、調理加工後の食品を各種包装装置に
よって包装して食品を製造する食品加工工程において衛
生管理を行うためのシステムであって、食材の有する菌
の危険度、食材の調理内容および菌処理に関する入力デ
ータに基づき、食品加工情報および菌処理情報を記録す
るとともに、食品加工および菌処理に関する分類を含む
バーコードを出力する上位コンピュータと、前記食材の
有する菌の危険度に応じて色分けされているとともに、
関係する前記バーコードが貼着された多数個の食材用容
器と、前記各種菌処理装置、前記各種調合装置、前記調
理加工装置および前記各種包装装置のそれぞれに配置さ
れ、前記上位コンピュータと通信可能に接続され、バー
コードリーダおよびディスプレイを備えた下位コンピュ
ータと、を有し、前記上位コンピュータは、前記下位コ
ンピュータのそれぞれに対し、前記食品加工情報および
前記菌処理情報のうち、当該下位コンピュータが属する
装置に関係する情報を送信し、前記下位コンピュータは
それぞれ、関係する前記バーコードリーダによって読み
取られた情報を関係するディスプレイに表示するととも
に、前記上位コンピュータから受信した情報と比較し、
一致しない場合には、エラー情報を出力するようになっ
ていることを特徴とする食品加工における衛生管理シス
テムが構成される。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、添付図面を参照して本発明
の好ましい実施例について説明する。図１は、本発明の
１実施例による食品加工工程における衛生管理システム
の構成を示すブロック図である。本発明による衛生管理
システムは、例えば、図１に示されるように、食材を前
処理する各種菌処理装置１０、１１と、前処理後の食材
を調合する各種調合装置１２と、前処理後または調合後
の食材を調理加工する各種調理加工装置１３と、調理加
工後の食品を包装する各種包装装置１４とが設けられた
食品加工工場に適用され、その食品加工工程において衛
生管理を行うものである。
の好ましい実施例について説明する。図１は、本発明の
１実施例による食品加工工程における衛生管理システム
の構成を示すブロック図である。本発明による衛生管理
システムは、例えば、図１に示されるように、食材を前
処理する各種菌処理装置１０、１１と、前処理後の食材
を調合する各種調合装置１２と、前処理後または調合後
の食材を調理加工する各種調理加工装置１３と、調理加
工後の食品を包装する各種包装装置１４とが設けられた
食品加工工場に適用され、その食品加工工程において衛
生管理を行うものである。
【００１１】そして、本発明による衛生管理システム
は、上位コンピュータ１と、各種菌処理装置１０、１
１、各種調合装置１２、各種調理加工装置１３および各
種包装装置１４のそれぞれに配置され、上位コンピュー
タ１と通信可能に接続されるとともに、バーコードリー
ダ３ａ〜３ｅおよびディスプレイ４ａ〜４ｅを備えた下
位コンピュータ２ａ〜２ｅを有している。
は、上位コンピュータ１と、各種菌処理装置１０、１
１、各種調合装置１２、各種調理加工装置１３および各
種包装装置１４のそれぞれに配置され、上位コンピュー
タ１と通信可能に接続されるとともに、バーコードリー
ダ３ａ〜３ｅおよびディスプレイ４ａ〜４ｅを備えた下
位コンピュータ２ａ〜２ｅを有している。
【００１２】上位コンピュータ１は、食材搬入時点での
その食材の有する菌の危険度、食材の調理内容および菌
処理に関する入力データに基づき、食品加工情報および
菌処理情報を記録するとともに、食品加工および菌処理
に関する分類を含むバーコードを出力するようになって
いる。
その食材の有する菌の危険度、食材の調理内容および菌
処理に関する入力データに基づき、食品加工情報および
菌処理情報を記録するとともに、食品加工および菌処理
に関する分類を含むバーコードを出力するようになって
いる。
【００１３】出力されるバーコードは、例えば、以下の
ような分類を含んでいる。 １．商品名 ２．商品群：鮮魚／水産加工品／精肉／肉類加工品／野
菜／野菜加工品／果実／果実加工品／乾物／雑穀類／乾
燥豆類／調味料／酒類／粉体食材／香辛料／その他 ３．商品形態：常温／乾燥／塩蔵／加糖／冷蔵／冷凍／
燻製／真空／ガス充填／保存料／防かび剤 ４．管理条件：常温／常温低温／低温管理（０℃、７
℃、１３℃）／高湿低温／冷凍（−２５℃、−３５℃） ５．菌類の危険度の分類：土壌菌や嫌気性菌、ポツリヌ
ス菌に対する危険性がある／サルモネラ菌に対する危険
性がある／病原大腸菌に対する危険性がある／赤痢菌、
コレラ菌等の経口伝染病に対する危険性がある／腸炎ビ
ブリオ菌に対する危険性がある／カンピロバクター腸炎
に対する危険性がある／一般生菌数が高い／無菌状態 ６．菌処置の区分：無処理／水洗浄／水洗浄＋熱処理／
水洗浄＋次亜塩素＋水洗浄／水洗浄＋次亜塩素＋水洗浄
＋熱処理／オゾン水処理／オゾン水処理＋熱処理／電解
水＋水処理／電解水＋水処理＋熱処理／熱処理／加圧殺
菌／酸処理 ７．各処理の時間区分：０分／５分／１０分／２０分／
３０分／４０分／５０分／６０分／１２０分／１５０分
／１８０分／２４０分 ８．オゾン濃度：３０ｐｐｍ／５０ｐｐｍ／７０ｐｐｍ ９．調理方法：焼く／蒸す／炒める／煮る／湯掻く／炊
く／煎る／加圧／揚げる／オーブン処理／電子レンジ処
理／無処理 １０．調理温度：４０℃／５０℃／６０℃／７０℃／８
０℃／１００℃／１２０℃／１３０℃／無処理 １１．包装形態：真空包装／脱気包装／簡易包装／保存
剤の使用 １２．賞味期間：１日／３日／５日／１０日／１４日／
３０日／６０日／９０日／１８０日／３６０日 １３．保存方法：チルド冷蔵／高湿低温／冷凍／常温／
その他
ような分類を含んでいる。 １．商品名 ２．商品群：鮮魚／水産加工品／精肉／肉類加工品／野
菜／野菜加工品／果実／果実加工品／乾物／雑穀類／乾
燥豆類／調味料／酒類／粉体食材／香辛料／その他 ３．商品形態：常温／乾燥／塩蔵／加糖／冷蔵／冷凍／
燻製／真空／ガス充填／保存料／防かび剤 ４．管理条件：常温／常温低温／低温管理（０℃、７
℃、１３℃）／高湿低温／冷凍（−２５℃、−３５℃） ５．菌類の危険度の分類：土壌菌や嫌気性菌、ポツリヌ
ス菌に対する危険性がある／サルモネラ菌に対する危険
性がある／病原大腸菌に対する危険性がある／赤痢菌、
コレラ菌等の経口伝染病に対する危険性がある／腸炎ビ
ブリオ菌に対する危険性がある／カンピロバクター腸炎
に対する危険性がある／一般生菌数が高い／無菌状態 ６．菌処置の区分：無処理／水洗浄／水洗浄＋熱処理／
水洗浄＋次亜塩素＋水洗浄／水洗浄＋次亜塩素＋水洗浄
＋熱処理／オゾン水処理／オゾン水処理＋熱処理／電解
水＋水処理／電解水＋水処理＋熱処理／熱処理／加圧殺
菌／酸処理 ７．各処理の時間区分：０分／５分／１０分／２０分／
３０分／４０分／５０分／６０分／１２０分／１５０分
／１８０分／２４０分 ８．オゾン濃度：３０ｐｐｍ／５０ｐｐｍ／７０ｐｐｍ ９．調理方法：焼く／蒸す／炒める／煮る／湯掻く／炊
く／煎る／加圧／揚げる／オーブン処理／電子レンジ処
理／無処理 １０．調理温度：４０℃／５０℃／６０℃／７０℃／８
０℃／１００℃／１２０℃／１３０℃／無処理 １１．包装形態：真空包装／脱気包装／簡易包装／保存
剤の使用 １２．賞味期間：１日／３日／５日／１０日／１４日／
３０日／６０日／９０日／１８０日／３６０日 １３．保存方法：チルド冷蔵／高湿低温／冷凍／常温／
その他
【００１４】本発明による衛生管理システムは、さら
に、食材の有する菌の危険度に応じて色分けされている
とともに、関係するバーコードが貼着された多数個の食
材用容器５ａ〜５ｊを有している。
に、食材の有する菌の危険度に応じて色分けされている
とともに、関係するバーコードが貼着された多数個の食
材用容器５ａ〜５ｊを有している。
【００１５】上位コンピュータ１は、下位コンピュータ
２ａ〜２ｅのそれぞれに対し、食品加工情報および前記
菌処理情報のうち、当該下位コンピュータ２ａ〜２ｅが
属する装置に関係する情報を送信する。
２ａ〜２ｅのそれぞれに対し、食品加工情報および前記
菌処理情報のうち、当該下位コンピュータ２ａ〜２ｅが
属する装置に関係する情報を送信する。
【００１６】下位コンピュータ２ａ〜２ｅはそれぞれ、
関係するバーコードリーダ３ａ〜３ｅによって読み取ら
れた情報を関係するディスプレイ４ａ〜４ｅに表示する
とともに、上位コンピュータ１から受信した情報と比較
し、一致しない場合には、エラー情報を、関係するディ
スプレイ４ａ〜４ｅに表示するようになっている。
関係するバーコードリーダ３ａ〜３ｅによって読み取ら
れた情報を関係するディスプレイ４ａ〜４ｅに表示する
とともに、上位コンピュータ１から受信した情報と比較
し、一致しない場合には、エラー情報を、関係するディ
スプレイ４ａ〜４ｅに表示するようになっている。
【００１７】こうして、食品加工工場への食材搬入時
に、食材に対する菌検査がなされ、その検査データに基
づき、食材の有する菌の危険度に応じて食材が分類さ
れ、その分類に対応する色分けがなされた食材用容器５
ａ〜５ｊに収容される。それによって、作業者は、食材
用容器の色によって、食材が有する菌の危険度を容易に
認識することができる。
に、食材に対する菌検査がなされ、その検査データに基
づき、食材の有する菌の危険度に応じて食材が分類さ
れ、その分類に対応する色分けがなされた食材用容器５
ａ〜５ｊに収容される。それによって、作業者は、食材
用容器の色によって、食材が有する菌の危険度を容易に
認識することができる。
【００１８】また、上位コンピュータ１には，食材の有
する菌の危険度、製造すべき食品の調理内容および菌処
理に関するデータが入力され、食品加工情報および菌処
理情報が記録される。上位コンピュータ１は、これらの
食品加工情報および菌処理情報に基づいて、食品加工お
よび菌処理に関する分類を含むバーコードを出力する。
そして、食材用容器５ａ〜５ｊのそれぞれに、関係する
バーコードが貼着される。上位コンピュータ１は、さら
に、下位コンピュータ２ａ〜２ｅのそれぞれに対し、食
品加工情報および前記菌処理情報のうち、当該下位コン
ピュータ２ａ〜２ｅが属する装置に関係する情報を送信
する。
する菌の危険度、製造すべき食品の調理内容および菌処
理に関するデータが入力され、食品加工情報および菌処
理情報が記録される。上位コンピュータ１は、これらの
食品加工情報および菌処理情報に基づいて、食品加工お
よび菌処理に関する分類を含むバーコードを出力する。
そして、食材用容器５ａ〜５ｊのそれぞれに、関係する
バーコードが貼着される。上位コンピュータ１は、さら
に、下位コンピュータ２ａ〜２ｅのそれぞれに対し、食
品加工情報および前記菌処理情報のうち、当該下位コン
ピュータ２ａ〜２ｅが属する装置に関係する情報を送信
する。
【００１９】搬入された食材は、食材用容器５ａ〜５ｊ
とともに、まず最初、一次前処理のために各種菌処理装
置１０まで搬送される。作業者は、各種菌処理装置１０
による処理（１次前処理）を行う前に、当該装置１０に
属する下位コンピュータ２ａのバーコードリーダ３ａを
用いて、食材用容器５ａ〜５ｊのバーコードを読み取
る。すると、当該下位コンピュータ２ａのディスプレイ
４ａには、バーコードから読み取られた情報が表示され
る。それによって、作業者は、菌の危険度、菌処理方法
および処理時間等の、その装置１０による処理の手順を
確認することができる。また、この場合、その装置１０
による処理を行ってはならない食材が搬送されてきた時
には、下位コンピュータ２ａは、バーコードから読み取
られた情報が上位コンピュータ１から受信した情報と一
致しないと判定し、エラー情報をディスプレイ４ａ〜４
ｅに表示する。それによって、食材の菌処理（１次前処
理）が誤って行われることが防止される。
とともに、まず最初、一次前処理のために各種菌処理装
置１０まで搬送される。作業者は、各種菌処理装置１０
による処理（１次前処理）を行う前に、当該装置１０に
属する下位コンピュータ２ａのバーコードリーダ３ａを
用いて、食材用容器５ａ〜５ｊのバーコードを読み取
る。すると、当該下位コンピュータ２ａのディスプレイ
４ａには、バーコードから読み取られた情報が表示され
る。それによって、作業者は、菌の危険度、菌処理方法
および処理時間等の、その装置１０による処理の手順を
確認することができる。また、この場合、その装置１０
による処理を行ってはならない食材が搬送されてきた時
には、下位コンピュータ２ａは、バーコードから読み取
られた情報が上位コンピュータ１から受信した情報と一
致しないと判定し、エラー情報をディスプレイ４ａ〜４
ｅに表示する。それによって、食材の菌処理（１次前処
理）が誤って行われることが防止される。
【００２０】１次前処理がなされた食材は、対応する食
材用容器５ａ〜５ｊに入れられ、２次前処理のために各
種菌処理装置１１まで搬送され、あるいは各種調合装置
１２まで搬送され、あるいは各種調理加工装置１３まで
搬送される。作業者は、１次前処理の場合と同様、各種
菌処理装置１１による処理、各種調合装置１２による処
理、および各種調理加工装置１３による処理を行う前
に、当該装置１１、１２、１３に属する下位コンピュー
タ２ｂ、２ｃ、２ｄのバーコードリーダ３ｂ、３ｃ、３
ｄを用いて、食材用容器５ａ〜５ｊのバーコードを読み
取る。そして、作業者は、当該下位コンピュータ２ｂ、
２ｃ、２ｄのディスプレイ４ｂ、４ｃ、４ｄに表示され
た情報を見ることによって、その装置１１、１２、１３
による処理の手順を確認することができる。それによっ
て、誤った処理がなされることが防止される。
材用容器５ａ〜５ｊに入れられ、２次前処理のために各
種菌処理装置１１まで搬送され、あるいは各種調合装置
１２まで搬送され、あるいは各種調理加工装置１３まで
搬送される。作業者は、１次前処理の場合と同様、各種
菌処理装置１１による処理、各種調合装置１２による処
理、および各種調理加工装置１３による処理を行う前
に、当該装置１１、１２、１３に属する下位コンピュー
タ２ｂ、２ｃ、２ｄのバーコードリーダ３ｂ、３ｃ、３
ｄを用いて、食材用容器５ａ〜５ｊのバーコードを読み
取る。そして、作業者は、当該下位コンピュータ２ｂ、
２ｃ、２ｄのディスプレイ４ｂ、４ｃ、４ｄに表示され
た情報を見ることによって、その装置１１、１２、１３
による処理の手順を確認することができる。それによっ
て、誤った処理がなされることが防止される。
【００２１】２次処理がなされた食材は、対応する食材
用容器５ａ〜５ｊに入れられ、さらに、各種調合装置１
２または各種調理加工装置１３まで搬送される。また、
調合された食材は、対応する食材用容器５ａ〜５ｊに入
れられ、さらに、各種調理加工装置１３まで搬送され
る。そして、上述したのと同様の手順で、処理がなさ
れ、調理加工された食材は、対応する食材用容器５ａ〜
５ｊに入れられ、各種包装装置１４まで搬送される。
用容器５ａ〜５ｊに入れられ、さらに、各種調合装置１
２または各種調理加工装置１３まで搬送される。また、
調合された食材は、対応する食材用容器５ａ〜５ｊに入
れられ、さらに、各種調理加工装置１３まで搬送され
る。そして、上述したのと同様の手順で、処理がなさ
れ、調理加工された食材は、対応する食材用容器５ａ〜
５ｊに入れられ、各種包装装置１４まで搬送される。
【００２２】このように、本発明による衛生管理システ
ムによれば、食品加工処理に先立って、使用される食材
の菌の保有状態が検査され、検査データに基づき、食材
の有する菌の危険度に応じて、食材が分類され、その分
類に対応して色分けされた食材用容器に入れられる。食
材は、その後も、食品加工工程の全般にわたって、菌の
危険度に応じた食材用容器に入れられ、明確に分類され
た状態で各種処理装置まで搬送され、処理される。ま
た、各種処理装置においては、処理に先立って、食材用
容器に貼着されたバーコードが読み取られることによ
り、処理内容が確認され、誤った処理がなされることが
確実に防止される。こうして、的確な滅菌処理がなされ
ることによって、食中毒の発生が根本的に防止される。
ムによれば、食品加工処理に先立って、使用される食材
の菌の保有状態が検査され、検査データに基づき、食材
の有する菌の危険度に応じて、食材が分類され、その分
類に対応して色分けされた食材用容器に入れられる。食
材は、その後も、食品加工工程の全般にわたって、菌の
危険度に応じた食材用容器に入れられ、明確に分類され
た状態で各種処理装置まで搬送され、処理される。ま
た、各種処理装置においては、処理に先立って、食材用
容器に貼着されたバーコードが読み取られることによ
り、処理内容が確認され、誤った処理がなされることが
確実に防止される。こうして、的確な滅菌処理がなされ
ることによって、食中毒の発生が根本的に防止される。
【００２３】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、食品加
工工程の全般にわたって、使用される食材は、その食材
の有する菌の危険度に応じて分類され、その分類毎に色
分けされた食材用容器に入れられ、各種処理装置まで搬
送されて処理される。また、各種処理装置においては、
処理に先立って、食材用容器に貼着されたバーコードが
読み取られて、処理内容が確認され、誤った処理がなさ
れることが防止される。その結果、確実な殺菌処理がな
され、食中毒の発生が根本的に防止される。
工工程の全般にわたって、使用される食材は、その食材
の有する菌の危険度に応じて分類され、その分類毎に色
分けされた食材用容器に入れられ、各種処理装置まで搬
送されて処理される。また、各種処理装置においては、
処理に先立って、食材用容器に貼着されたバーコードが
読み取られて、処理内容が確認され、誤った処理がなさ
れることが防止される。その結果、確実な殺菌処理がな
され、食中毒の発生が根本的に防止される。
【図１】本発明の１実施例による食品加工工程における
衛生管理システムの構成を示すブロック図である。
衛生管理システムの構成を示すブロック図である。
１ 上位コンピュータ ２ａ〜２ｅ 下位コンピュータ ３ａ〜３ｅ バーコードリーダ ４ａ〜４ｅ ディスプレイ ５ａ〜５ｊ 食材用容器 １０、１１ 各種菌処理装置 １２ 各種調合装置 １３ 各種調理加工装置 １４ 各種包装装置
Claims (1)
- 【請求項１】 食材を各種菌処理装置によって前処理
し、前処理後の食材を各種調合装置によって調合し、前
処理後または調合後の食材を各種調理加工装置によって
調理加工し、調理加工後の食品を各種包装装置によって
包装して食品を製造する食品加工工程において衛生管理
を行うためのシステムであって、食材の有する菌の危険
度、食材の調理内容および菌処理に関する入力データに
基づき、食品加工情報および菌処理情報を記録するとと
もに、食品加工および菌処理に関する分類を含むバーコ
ードを出力する上位コンピュータと、前記食材の有する
菌の危険度に応じて色分けされているとともに、関係す
る前記バーコードが貼着された多数個の食材用容器と、
前記各種菌処理装置、前記各種調合装置、前記調理加工
装置および前記各種包装装置のそれぞれに配置され、前
記上位コンピュータと通信可能に接続され、バーコード
リーダおよびディスプレイを備えた下位コンピュータ
と、を有し、前記上位コンピュータは、前記下位コンピ
ュータのそれぞれに対し、前記食品加工情報および前記
菌処理情報のうち、当該下位コンピュータが属する装置
に関係する情報を送信し、前記下位コンピュータはそれ
ぞれ、関係する前記バーコードリーダによって読み取ら
れた情報を関係するディスプレイに表示するとともに、
前記上位コンピュータから受信した情報と比較し、一致
しない場合には、エラー情報を出力するようになってい
ることを特徴とする食品加工における衛生管理システ
ム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34984899A JP2001161286A (ja) | 1999-12-09 | 1999-12-09 | 食品加工工程における衛生管理システム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34984899A JP2001161286A (ja) | 1999-12-09 | 1999-12-09 | 食品加工工程における衛生管理システム |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001161286A true JP2001161286A (ja) | 2001-06-19 |
Family
ID=18406537
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34984899A Pending JP2001161286A (ja) | 1999-12-09 | 1999-12-09 | 食品加工工程における衛生管理システム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001161286A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004275023A (ja) * | 2003-03-13 | 2004-10-07 | Si Seiko Co Ltd | 残留農薬除去システム |
| JP2007224924A (ja) * | 2007-05-11 | 2007-09-06 | Boc Edwards Kk | 真空ポンプ |
| KR101190786B1 (ko) | 2010-04-02 | 2012-10-15 | 김준영 | Cpm 공정표를 bdm으로 표현하는 공정관리기법 |
-
1999
- 1999-12-09 JP JP34984899A patent/JP2001161286A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004275023A (ja) * | 2003-03-13 | 2004-10-07 | Si Seiko Co Ltd | 残留農薬除去システム |
| JP2007224924A (ja) * | 2007-05-11 | 2007-09-06 | Boc Edwards Kk | 真空ポンプ |
| KR101190786B1 (ko) | 2010-04-02 | 2012-10-15 | 김준영 | Cpm 공정표를 bdm으로 표현하는 공정관리기법 |
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