FR2937503A1

FR2937503A1 - VOLUMETRIC DIVISION OF BAKERY PASTE, VIENNOISERIE, PASTRY OR THE LIKE

Info

Publication number: FR2937503A1
Application number: FR0857208A
Authority: FR
Inventors: Henri Baissas
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-10-23
Filing date: 2008-10-23
Publication date: 2010-04-30
Anticipated expiration: 2028-10-23
Also published as: AR073970A1; WO2010046581A1; FR2937503B1

Abstract

La présente invention concerne un procédé de division volumétrique de pâte (1) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons (2) et son dispositif de mise en oeuvre. L'invention consiste à fariner l'endroit précis de découpe de la pâte (1) en pâtons (2) au moment de la descente des moyens de coupe (5), tout au long de la coupe.The present invention relates to a method of volumetric division of dough (1) bakery, pastry, pastry or the like for the formation of dough (2) and its implementation device. The invention consists in flouring the precise cutting location of the dough (1) dough (2) at the time of the descent of the cutting means (5) throughout the cut.

Description

La présente invention entre dans le domaine de la production de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue. L'invention concerne plus particulièrement la division 5 volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons. L'invention a pour objet un procédé de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons. Elle a trait également 10 à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. En boulangerie traditionnelle, la pâte servant à la fabrication du pain est hydratée de l'ordre de 60%. L'intégralité des outils de production, à savoir manutention, transport, division volumétrique, façonnage et repos de la 15 pâte, sont conçus pour le travail d'une pâte ayant une teneur de 60 à 70% en eau. Du matériel spécifique doit être envisagé pour une hydratation plus élevée, allant jusqu'à 85%. En effet, plus la teneur en eau est importante au sein d'une pâte, plus son adhérence augmente. Chacune des opérations 20 de traitement de la pâte devient alors plus difficile à mettre en oeuvre, nécessitant des étapes de farinage de support ou de lubrification des outils. Un dispositif de division existant, décri dans le document FR 2 682 561, tente de résoudre ces problèmes. Un tel 25 dispositif comprend un tapis de convoyage sur lequel la pâte est déversée depuis une trémie vers des moyens de découpe. Ainsi véhiculée, la pâte arrive en une bande au niveau d'un disque tranchant venant la couper par une translation verticale, réalisant alors un pâton long. 30 Afin de limiter l'adhésion de la pâte sur ce disque, ce dernier est fariné de chaque côté. Pour ce faire, une boîte à farine portée par un châssis est associée au disque. Située en partie haute, lors de la remontée dudit disque, ce dernier rentre à l'intérieur de la boîte et se couvre de farine avant 35 la prochaine découpe. Des raclettes sont prévues afin de maintenir l'étanchéité de la boîte au niveau de la sortie du disque. Toutefois, un tel dispositif n'apporte pas entière satisfaction. L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique tout en apportant une solution nouvelle concernant la division volumétrique des pâtes de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue à très forte hydratation, pouvant aller de 90 à 110 % de teneur en eau. De plus, l'invention permet de découper des pâtes levées et fortement hydratées sans dégrader leur structure alvéolaire. The present invention is in the field of production of bakery products, pastries, pastry or the like. The invention relates more particularly to the volumetric division of bakery dough, pastries, pastry or the like for forming dough pieces. The invention relates to a method of volumetric division of bakery dough, pastry, pastry or the like for the formation of dough. It also relates to a device for carrying out this method. In traditional bakery, the dough used to make bread is hydrated on the order of 60%. The entire production tools, namely handling, transport, volumetric division, shaping and resting of the dough, are designed for the work of a dough having a content of 60 to 70% water. Specific material should be considered for higher hydration up to 85%. Indeed, the higher the water content in a dough, the more its adhesion increases. Each of the dough processing operations 20 then becomes more difficult to implement, requiring steps of chalking support or lubrication tools. An existing dividing device, described in document FR 2 682 561, attempts to solve these problems. Such a device comprises a conveyor belt on which the pulp is poured from a hopper to cutting means. Thus conveyed, the dough arrives in a band at a cutting disc cutting it by a vertical translation, then achieving a long dough. In order to limit the adhesion of the paste to this disc, the latter is floured on each side. To do this, a flour box carried by a frame is associated with the disc. Located at the top, during the ascent of said disc, the latter enters the box and is covered with flour before the next cut. Squeegees are provided to maintain the tightness of the box at the exit of the disc. However, such a device is not entirely satisfactory. The invention aims to overcome the drawbacks of the state of the art while providing a new solution for the volumetric division of pasta bakery, pastry, pastry or the like very strong hydration, ranging from 90 to 110% of water content. In addition, the invention makes it possible to cut leavened and highly hydrated pastes without degrading their alveolar structure.

Pour ce faire, l'invention utilise un farinage des outils de découpe de la pâte mais aussi de cette dernière à l'endroit précis de la découpe et au moment de cette opération, notamment tout au long de la descente des outils de coupe. De plus, un mouvement spécifique de va-et-vient longitudinal des moyens de coupe permet d'améliorer la découpe de la pâte, ainsi qu'une translation offrant une séparation nette du pâton et du reste de la pâte. En premier lieu, la présente invention a donc pour objet un procédé de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons, consistant en au moins une étape de découpe verticale de ladite pâte par des moyens de coupe, caractérisé par le fait qu'il consiste, lors de la descente des moyens de coupe, à fariner l'endroit de la pâte au niveau desquels ils sont appliqués. L'invention a aussi pour objet un dispositif de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons pour la mise en oeuvre du procédé précédent, comprenant un support de convoyage de ladite pâte vers des moyens de coupe sous forme d'au moins une lame en déplacement vertical, caractérisé par le fait que lesdits moyens de coupe comprennent des moyens de farinage de la pâte de chaque côté de ladite lame, lesdits moyens de farinage étant actionnés par la descente de ladite lame. To do this, the invention uses a chalking dough cutting tools but also the latter at the precise location of the cut and at the time of this operation, especially throughout the descent of the cutting tools. In addition, a specific reciprocal movement of the cutting means longitudinally improves the cutting of the dough, and a translation providing a clear separation of the dough and the rest of the dough. In the first place, the subject of the present invention is therefore a method of volumetric division of bakery dough, pastry, pastry or the like for the formation of dough pieces, consisting of at least one step of vertical cutting of said dough by cutting means. characterized in that it consists, during the descent of the cutting means, to flour the place of the dough at which they are applied. The invention also relates to a device for volumetric division of bakery dough, pastries, pastry or the like for forming dough pieces for the implementation of the preceding method, comprising a support for conveying said dough to cutting means under shape of at least one blade in vertical displacement, characterized in that said cutting means comprise chalking means of the dough on each side of said blade, said chalking means being actuated by the descent of said blade.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 est une représente en perspective en vue arrière d'un mode de réalisation du dispositif de division 5 volumétrique selon l'invention ; - les figures 2A, 2B et 2C représente une vue schématique en coupe verticale de trois étapes successives de la découpe d'un pâton ; et - les figures 3A, 3B et 3C sont des vues similaires des 10 figures 2A, 2B et 2C d'un autre mode de réalisation du dispositif selon l'invention. La présente invention concerne la division volumétrique de pâte 1 de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation d'au moins un pâton 2. 15 Plus particulièrement, mais non limitativement, la division de la pâte 1 selon l'invention permet une découpe rectiligne de pâtons 2, par exemple destinés à des produits de type pain ou baguette. L'étape de division volumétrique trouvera son implantation 20 au sein du traitement de la pâte 1, en aval se situant l'étape d'élaboration de la pâte 1 jusqu'à son déversement sur des moyens de convoyage 3 qui la véhiculent vers l'étape de découpe, plus particulièrement ciblée par la présente invention. En amont se situent une étape de pousse ou 25 fermentation puis la cuisson. De manière générale, la pâte 1 est stockée au sein d'une trémie, subissant une première fermentation, puis est déversée sur les moyens de convoyage 3. Ces derniers se présentent généralement sous la forme d'un convoyeur à bande équipé d'un 30 tapis entraîné en translation par des rouleaux et des rouleaux de renvoi (non représentés). De manière toute particulière, dans un mode de production artisanal, en sortie du pétrin, la pâte est disposée dans des bacs où elle est laissée reposée, puis retournée à la main 35 avant une nouvelle étape de repos durant laquelle est poursuit sa fermentation. Ensuite, elle est déversée sur un tapis qui l'achemine vers le découpage. Afin de reproduire le traitement artisanal dans un mode de production industriel, lesdits moyens de convoyage 3 peuvent se présenter sous la forme de plusieurs convoyeurs à bande disposés en superposition verticale. Une trémie située en partie haute déverse lentement la pâte 1 en une forte épaisseur sur le plus haut convoyeur ce dernier l'étire au fur et à mesure de son écoulement jusqu'à une extrémité, la pâte 1 se déversant alors sur un second convoyeur entraîné en sens inverse. La pâte 1 subit alors un retournement, mouvements contribuant à la bonne qualité du produit fini. On notera ici que la vitesse d'entraînement du second convoyeur est plus rapide que celle de celui situé au-dessus de manière à former des élongations de la pâte 1, affinant l'épaisseur de cette dernière sur toute la largeur dudit second convoyeur. Enfin, le dispositif 4 de division selon l'invention peut être disposé à l'extrémité du second convoyeur ou à l'extrémité d'un troisième convoyeur situé encore en-dessous, la pâte 1 subissant un retournement supplémentaire. La surface des bandes des convoyeurs est farinée afin d'éviter l'adhérence de la pâte 1 très collante en raison de sa forte hydratation. Arrivée au niveau du dispositif de division 4, la pâte 1 subit une opération de découpe en pâtons 2 qui se déversent directement sur un autre convoyeur, préférentiellement équipé de support de cuisson de type filet, plaque, moule ou analogue. Comme évoqué précédemment, le procédé de division volumétrique selon l'invention consiste en au moins une étape de découpe verticale de ladite pâte 1 par des moyens de coupe 5. Selon le mode préférentiel de réalisation, la découpe s'effectue longitudinalement, selon un plan transversal, orthogonal au sens de déplacement du convoyeur acheminant la pâte 1. Cette découpe forme un pâton 2 de forme longue, telle une bande, sur toute la largeur dudit convoyeur. Other characteristics and advantages of the invention will emerge from the following detailed description of non-limiting embodiments of the invention, with reference to the appended figures in which: FIG. 1 is a perspective view in a rear view of an embodiment of the volumetric dividing device according to the invention; - Figures 2A, 2B and 2C is a schematic vertical sectional view of three successive steps of cutting a dough; and FIGS. 3A, 3B and 3C are similar views of FIGS. 2A, 2B and 2C of another embodiment of the device according to the invention. The present invention relates to the volumetric division of dough 1 bakery, pastry, pastry or the like for the formation of at least one dough 2. More particularly, but not limited to, the division of the dough 1 according to the invention allows cutting rectilinear dough pieces 2, for example for products such as bread or baguette. The volumetric division step will find its implantation 20 within the treatment of the pulp 1, downstream being the step of elaboration of the pulp 1 until its discharge on conveying means 3 which convey it to the cutting step, more particularly targeted by the present invention. Upstream are a step of growth or fermentation and cooking. In general, the dough 1 is stored in a hopper, undergoing a first fermentation, and is then poured onto the conveying means 3. These are generally in the form of a belt conveyor equipped with a conveyor. belt driven in translation by rollers and return rollers (not shown). In a particular way, in a traditional production mode, out of trouble, the dough is placed in bins where it is left to rest, then returned to the hand 35 before a new resting stage during which its fermentation continues. Then it is poured on a carpet that leads to cutting. In order to reproduce the artisanal processing in an industrial production mode, said conveying means 3 may be in the form of several belt conveyors arranged in vertical superposition. A hopper located in the upper part slowly pours the paste 1 in a thick on the highest conveyor the latter stretches as it flows to one end, the pulp 1 then spilling on a second driven conveyor reverse. The dough 1 then undergoes a turnaround, movements contributing to the good quality of the finished product. It should be noted here that the drive speed of the second conveyor is faster than that of the one above it so as to form elongations of the dough 1, refining the thickness of the latter over the entire width of said second conveyor. Finally, the dividing device 4 according to the invention may be disposed at the end of the second conveyor or at the end of a third conveyor situated further below, the pulp 1 being further inverted. The surface of the belts of the conveyors is floured in order to prevent the adhesion of the very sticky paste 1 because of its high hydration. At the level of the dividing device 4, the dough 1 undergoes a dough cutting operation 2 which is poured directly onto another conveyor, preferably equipped with a fillet type cooking support, plate, mold or the like. As mentioned above, the volumetric division method according to the invention consists of at least one step of vertical cutting of said dough 1 by cutting means 5. According to the preferred embodiment, the cutting takes place longitudinally, according to a plan transverse, orthogonal to the direction of movement of the conveyor conveying the dough 1. This cut forms a dough 2 of long form, such as a band, over the entire width of said conveyor.

Selon une caractéristique essentielle, lors de la descente desdits moyens 5 de coupe, l'invention prévoit un farinage de l'endroit de la pâte 1 au niveau de laquelle les moyens de coupe 5 sont appliqués. Plus particulièrement, la farine est déposée selon au moins une ligne s'étendant en surface de la pâte 1, de part et d'autre et le long des moyens de coupe 5, au niveau de la ligne de coupe. De préférence, un tel farinage s'effectue tout au long de la descente des moyens de coupe 5. En d'autres termes, la dépose de la farine peut continuer de s'effectuer tandis que les moyens de coupe 5 sont en train de trancher la pâte 1. Pour ce faire, ce farinage en un endroit précis s'effectue par gravitation de la farine depuis lesdits moyens de coupe 5. L'actionnement de ces derniers permet l'écoulement de la farine qui vient recouvrir la pâte 1 à l'endroit souhaité. Lesdits moyens de coupe 5 se présentent sous la forme d'au moins une lame 6. Cette dernière peut se présenter sous forme rectiligne, telle un rectangle, et est actionnée selon un déplacement vertical, de haut en bas au moment de la découpe, et inversement lors de sa remontée. Lors de cette étape de découpe, la lame 6 descend jusqu'à rentrer en contact avec la pâte 1, tranchant cette dernière jusqu'au support formé par les moyens de convoyage 3. Un pâton 2 est alors découpé du reste de la pâte 1 situé de l'autre côté de ladite lame 6. Afin de limiter l'adhérence de la pâte 1 à la surface de la lame 6, lesdits moyens de coupe 5 comprennent des moyens 7 de farinage de la pâte 1 de chaque côté de ladite lame 6. De plus, lesdits moyens de farinage 7 sont actionnés par la descente de ladite lame 6. Comme visible sur les figures 2A, 2B et 2C, lesdits moyens de farinage 7 se présentent sous la forme d'au moins un entonnoir de stockage de la farine. Les parois convergentes 8 dudit entonnoir sont prévues mobiles de manière à s'écarter sous l'action de la descente de la lame 6 et à se resserrer au moment de sa remontée. According to an essential characteristic, during the descent of said cutting means 5, the invention provides a chalking of the place of the dough 1 at which the cutting means 5 are applied. More particularly, the flour is deposited along at least one line extending on the surface of the dough 1, on either side and along the cutting means 5, at the level of the cutting line. Preferably, such chalking is carried out throughout the descent of the cutting means 5. In other words, the removal of the flour can continue to take place while the cutting means 5 are in the process of slicing the dough 1. To do this, this chalking in a precise location is done by gravitation of the flour from said cutting means 5. The actuation of the latter allows the flow of the flour that covers the dough 1 to 1 desired place. Said cutting means 5 are in the form of at least one blade 6. The latter can be in rectilinear form, such as a rectangle, and is actuated in a vertical movement, from top to bottom at the time of cutting, and conversely when it comes up. During this cutting step, the blade 6 descends to come into contact with the dough 1, cutting the dough to the support formed by the conveying means 3. A dough 2 is then cut from the rest of the dough 1 located on the other side of said blade 6. In order to limit the adhesion of the paste 1 to the surface of the blade 6, said cutting means 5 comprise means 7 for chalking the paste 1 on each side of said blade 6 In addition, said chalking means 7 are actuated by the descent of said blade 6. As can be seen in FIGS. 2A, 2B and 2C, said chalking means 7 are in the form of at least one storage funnel of the flour. Converging walls 8 of said funnel are provided movable so as to deviate under the action of the descent of the blade 6 and to tighten at the time of its ascent.

En particulier, la mobilité desdites parois 8 peut résulter de l'élasticité du matériau les constituant. Cette mobilité peut aussi provenir d'une articulation adéquate, notamment une liberté de mouvement en translation des parois 8 qui, en position de repos, viennent en contact en extrémité basse l'une de l'autre sous l'effet de leur propre poids. L'écartement résulte donc de l'insertion de la lame 6 au niveau des extrémités basses desdites paroi 8, repoussant ces dernières. L'espace ainsi créé laisse tomber une quantité de farine se déposant en-dessous, sur la pâte 1, à l'endroit précis où la lame 6 vient au contact. On notera ici que lesdits moyens de farinage 7 enferment la lame 6 de sorte que cette dernière soit entièrement farinée sur sa surface de coupe, à savoir le fil et les faces au moins sur la hauteur de pâte 1 à trancher. De plus, selon une autre caractéristique, au moment de la remontée de la lame 6, les extrémités basses des parois 8 viennent frotter contre le plat de la lame 6, au niveau de ses faces. Ce frottement permet le nettoyage d'éventuels résidus de pâte 1 qui seraient restés collés au moment de la découpe. Ainsi essuyée, la lame 6 est de nouveau enfarinée dans l'entonnoir en position escamotée. Selon encore une autre caractéristique, les moyens de coupe 5 sont prévus mobiles dans le sens de déplacement des moyens de convoyage 3. En particulier, au moment où la lame 6 se trouve en partie basse, au contact avec le convoyeur, comme visible sur la figure 2C, l'ensemble des moyens de coupe 5, à savoir la lame 6 et les moyens de farinage 7, peuvent se déplacer rapidement de manière à décaler le pâton 2 venant d'être formé. Ce mouvement est prévu plus rapide que la vitesse de déplacement du tapis de convoyage de manière à pousser le pâton 2, formant un espace entre chaque morceau de pâte 1 découpé. Tout aussi rapidement, les moyens de coupe 5 reviennent en sens inverse en position initiale. Lors de ce déplacement, la lame 6 peut être remontée pour être prête pour une nouvelle découpe. De plus, le convoyeur peut être prévu cadencé de manière à s'arrêter régulièrement au moment de ce mouvement transversal rapide. In particular, the mobility of said walls 8 may result from the elasticity of the material constituting them. This mobility can also come from an adequate articulation, including a freedom of movement in translation of the walls 8 which, in the rest position, come into contact at the lower end of each other under the effect of their own weight. The spacing thus results from the insertion of the blade 6 at the lower ends of said wall 8, pushing the latter. The space thus created drops a quantity of flour that is deposited below, on the dough 1, at the precise location where the blade 6 comes into contact. It will be noted here that said chalking means 7 enclose the blade 6 so that the latter is fully floured on its cutting surface, namely the wire and the faces at least on the height of dough 1 to be sliced. In addition, according to another characteristic, at the time of the rise of the blade 6, the lower ends of the walls 8 rub against the plate of the blade 6 at its faces. This friction allows the cleaning of any paste residue 1 which would have remained stuck at the time of cutting. Thus wiped, the blade 6 is floured again in the funnel in the retracted position. According to yet another characteristic, the cutting means 5 are provided movable in the direction of movement of the conveying means 3. In particular, when the blade 6 is in the lower part, in contact with the conveyor, as visible on the 2C, all the cutting means 5, namely the blade 6 and the chalking means 7, can move quickly to shift the newly formed dough 2. This movement is anticipated faster than the speed of movement of the conveyor belt so as to push the dough 2, forming a space between each piece of dough 1 cut. Just as quickly, the cutting means 5 return in the opposite direction in the initial position. During this movement, the blade 6 can be reassembled to be ready for a new cut. In addition, the conveyor may be provided timed so as to stop regularly at the time of this rapid transverse movement.

Cette étape de déplacement selon un mouvement transversal au sens de découpe permet de séparer le pâton 2 du reste de la pâte 1. Avantageusement, cette poussée du pâton 2 par la lame 6 permet de l'éjecter directement vers son support de cuisson. Ce mouvement rapide limite la détérioration dudit pâton 2 au travers d'autres manipulations. A ce titre, on notera que les moyens de découpe 5 se situent à une extrémité des moyens de convoyage 3, afin d'autoriser l'éjection dudit pâton 2. Selon le mode de réalisation visible sur les figures 3A, 3B et 3C, lesdits moyens de coupe comprennent au moins deux lames 6. Ces dernières s'étendent parallèlement l'une par rapport à l'autre. Au moment de la découpe, les deux lames 6A et 6B s'abaissent simultanément, comme précédemment évoqué, jusqu'à trancher entièrement la pâte 1. Le farinage s'effectue de manière similaire de part et d'autre desdites lames 6A,6B, au niveau des faces qui seront en contact avec la pâte 1. On notera que, pour la lisibilité des figures, un espace à été représenté entre les lames 6A et 6B. En réalité, ces dernières peuvent être juxtaposées sans espace entre elles. De manière particulière, une seule des deux lames 6A, celle située en amont est montée mobile transversalement à la coupe, dans le sens d'avancement du convoyeur. Ainsi, l'autre lame 6B reste fixe et bloque l'avancement de la pâte 1. Puis la lame 6A revient en position basse contre la lame 6B, pour remonter ensemble en position haute. Par ailleurs, les extrémités opposées des lames 6A et 6B permettent, lors de ce déplacement transversal, de fermer les moitiés d'entonnoir ainsi divisé, maintenant la farine à l'intérieur de ceux-ci. Selon une autre caractéristique, afin d'améliorer la netteté de la découpe de la pâte 1, lesdits moyens de découpe 5 peuvent être montés mobile selon un déplacement supplémentaire, à savoir qu'ils se déplacement son un mouvement longitudinal alterné. Ce mouvement de va-et-vient sur la largeur du convoyeur permet, arrivé en partie basse en contact avec ledit convoyeur, de trancher les filets de pâte 1 restants. Selon encore une autre caractéristique, ladite lame 6 (ou 6B dans le cas de deux lames 6A et 6B) comprend, montée en translation le long de cette dernière, au moins une pointe 9 de séparation des résidus de pâte. Cette pointe 9 se déplace contre la lame 6, en face arrière, en contact avec le tapis du convoyeur, tranchant les restes de pâte 1 non coupés par ladite lame 6. Ladite pointe 9 est particulièrement visible sur la vue arrière de la figure 1. Elle est montée entraînée sur une tige 10 s'étendant le long de ladite lame 6. Ladite pointe 9 coulisse donc le long de cette tige 10. Ladite pointe 9 et sa tige support 10 peut elles aussi remonter au moment de la remontée de la lame 6, étant farinée 20 par le même principe qu'évoqué précédemment. La division selon l'invention permet donc une division volumétrique améliorée, au travers d'une coupe améliorée et d'un farinage des outils prévus à cet effet. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples 25 illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. This step of moving in a transverse movement in the cutting direction allows to separate the dough 2 from the rest of the dough 1. Advantageously, this thrust of the dough 2 by the blade 6 allows to eject it directly to its cooking support. This rapid movement limits the deterioration of said dough 2 through other manipulations. As such, it will be noted that the cutting means 5 are located at one end of the conveying means 3, in order to allow the ejection of said dough 2. According to the embodiment shown in FIGS. 3A, 3B and 3C, cutting means comprise at least two blades 6. The latter extend parallel to one another. At the time of cutting, the two blades 6A and 6B are lowered simultaneously, as previously mentioned, until slicing completely the dough 1. The chalking is performed in a similar manner on both sides of said blades 6A, 6B, at the level of the faces that will be in contact with the dough 1. It will be noted that, for the readability of the figures, a space has been represented between the blades 6A and 6B. In reality, these can be juxtaposed without space between them. In particular, only one of the two blades 6A, the one located upstream is mounted movably transversely to the section, in the direction of advancement of the conveyor. Thus, the other blade 6B remains fixed and blocks the advance of the dough 1. Then the blade 6A returns in the low position against the blade 6B, to go together in the high position. Moreover, the opposite ends of the blades 6A and 6B allow, during this transverse movement, to close the funnel halves thus divided, keeping the flour inside thereof. According to another characteristic, in order to improve the sharpness of the cut of the dough 1, said cutting means 5 can be mounted movably in an additional displacement, namely that they move its alternating longitudinal movement. This movement back and forth over the width of the conveyor allows, arrived in the lower part in contact with said conveyor, to slice the remaining dough nets 1. According to yet another characteristic, said blade 6 (or 6B in the case of two blades 6A and 6B) comprises, mounted in translation along the latter, at least one point 9 of separation of the pulp residues. This point 9 moves against the blade 6, on the rear face, in contact with the belt of the conveyor, slicing the remains of dough 1 uncut by said blade 6. Said tip 9 is particularly visible in the rear view of Figure 1. It is mounted driven on a rod 10 extending along said blade 6. Said tip 9 slides along the rod 10. Said tip 9 and its support rod 10 can also go back to the moment of recovery of the blade 6, being floured with the same principle as previously discussed. The division according to the invention thus allows an improved volumetric division, through improved cutting and chalking tools provided for this purpose. Of course, the invention is not limited to the examples illustrated and described above which may have variants and modifications without departing from the scope of the invention.

Claims

REVENDICATIONS1. Method for volumetrically dividing dough (1) from bakery, pastry, pastry or the like for forming dough pieces (2), consisting of at least one step of vertically cutting said dough (1) by cutting means (5), characterized in that it consists, during the descent of the cutting means (5), to flour the place of the dough (1) at which they are applied.

2. A method of division according to claim 1, characterized in that the chalking is performed throughout the descent of said cutting means (5).

3. A method of division according to any one of claims 1 or 2, characterized in that the chalking is carried out by gravitation of the flour from said cutting means (5).

4. Division method according to any one of the preceding claims, characterized in that it consists in moving said cutting means (5) in an alternating longitudinal movement.

5. A method of division according to any one of the preceding claims, characterized in that it consists in separating the dough (2) cut from the rest of the dough (1).

6. Device (4) for the volumetric division of dough (1) of bakery, pastry, pastry or the like for the formation of dough pieces (2) for carrying out the method according to any one of claims 1 to 5, comprising a conveying medium (3) of said paste (1) to cutting means (5) in the form of at least one blade (6) in vertical displacement, characterized in that said cutting means (5) comprise means (7) chalking the dough (1) on each side of said blade (6), said chalking means (7) being actuated by the descent of said blade (6).

7. Apparatus (4) division according to claim 6, characterized in that said chalking means (7) are 9 in the form of at least one funnel storage of flour, the converging walls (8) of said funnel being provided movable so as to deviate under the action of the descent of the blade (6) and to tighten at the time of its ascent.

8. Device (4) division according to one of claims 6 or 7, characterized in that said blade (6) is movably mounted in an alternating longitudinal movement.

9. Apparatus (4) division according to claim 8, characterized in that said blade (6) comprises, mounted in translation along the latter, at least one point (9) of separation of the dough residue (1) .

10. Device (4) division according to any one of claims 6 to 9, characterized in that said cutting means (5) are mounted movably in a transverse movement.