FR2892728A1

FR2892728A1 - Processing of wort in a fermentation tank of wine storehouse, comprises introducing vintage into a lower enclosure of the tank, and reassembling and diffusing part of accumulated juice by introducing external gas into the lower enclosure

Info

Publication number: FR2892728A1
Application number: FR0553276A
Authority: FR
Inventors: Patrick Lejeune
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-10-27
Filing date: 2005-10-27
Publication date: 2007-05-04
Anticipated expiration: 2025-10-27
Also published as: FR2892728B1

Abstract

The processing of wort in a fermentation tank of a wine storehouse, comprises introducing vintage into a lower enclosure of the tank, reassembling and diffusing part of an accumulated juice by introducing external gas into the lower enclosure, and initiating the fermentation through a generated pressure by emission of gas from the fermentation into the lower enclosure using reassembling (24) and diffusing unit, where the fermentation is initiated next to the reassembling and diffusing step of the accumulated juice, and the accumulated juice is diffused by gravity using the reassembling unit. The processing of wort in a fermentation tank of wine storehouse, comprises introducing vintage into a lower enclosure of the tank, reassembling and diffusing part of an accumulated juice by introducing external gas into the lower enclosure, and initiating the fermentation through a generated pressure by emission of gas from the fermentation into the lower enclosure using reassembling (24) and diffusing unit. The fermentation is initiated next to the reassembling and diffusing step of the accumulated juice. The accumulated juice is diffused by gravity using the reassembling unit. The tank is equipped with the reassembling unit under a pressure of a part of the juice of the lower enclosure (14) towards the higher enclosure (16), and the diffusing unit of the juice of the higher enclosure towards the lower enclosure. Temperature of the vintage is controlled during the collection of the introduced external gas. The introduced external gas is obtained from the vintage fermentation. Micro-oxygenation takes place in the lower enclosure during the fermentation phase of the vintage, which is subjected to reassembling step by the introduced gas from the fermentation. An independent claim is included for a device.

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF DE TRAITEMENT DES MOêTS EN CUVE DE FERMENTATIONPROCESS AND DEVICE FOR PROCESSING FERTILIZER TANK MOODS

VINICOLEWINE

La présente invention concerne un procédé de traitement des moûts et plus particulièrement du chapeau de marc qui se forme en cuve de fermentation. L' invention couvre aussi le dispositif associé. Dans le cas d'une fermentation de type simple et directe, la vendange après triage, égrappage, foulage éventuel, est introduite dans une cuve en béton, en bois et plus généralement en métal inoxydable compatible alimentaire. Ces cuves comportent une ouverture sur le dessus, au moins un piquage pour le soutirage du liquide et une trappe pour la récupération des éléments solides. Cette vendange sous l'action de levures introduites amorce une fermentation qui conduit à la transformation du sucre en alcool et qui conduit après quelques jours, 10 à 15 jours pour donner un ordre d'idées, à l'obtention de vin. Cette fermentation est une opération extrêmement importante car elle comporte de très nombreux paramètres dont la gestion peut modifier sensiblement la qualité du vin obtenu. The present invention relates to a method of treating musts and more particularly the marc hat which is formed in a fermentation tank. The invention also covers the associated device. In the case of a simple and direct type fermentation, the harvest after sorting, destemming, crushing, is introduced into a concrete vat, wood and more generally food compatible stainless metal. These tanks have an opening on the top, at least one nozzle for the withdrawal of liquid and a trap for the recovery of solid elements. This harvest under the action of introduced yeasts initiates a fermentation which leads to the transformation of sugar into alcohol and which leads after a few days, 10 to 15 days to give an order of ideas, to obtaining wine. This fermentation is an extremely important operation because it includes many parameters whose management can significantly alter the quality of the wine obtained.

En effet, durant cette fermentation, le jus se trouve en partie inférieure de la cuve et il se forme au-dessus de ce jus un surnageant solide appelé chapeau, composé des grains de raisin, pépins, peau, chair et quelques morceaux de feuilles ou de rafles. Ces constituants du chapeau, plus légers que le jus, flottent à la surface et constituent une masse qui ne baigne que très partiellement dans le jus, limitant ainsi les échanges et le transfert entre ces constituants et le jus, ce qui est particulièrement préjudiciable aux qualités organoleptiques finales du vin. Indeed, during this fermentation, the juice is in the lower part of the tank and it forms above this juice a solid supernatant called hat, composed of grapes, seeds, skin, flesh and some pieces of leaves or of raids. These constituents of the hat, lighter than the juice, float on the surface and constitute a mass which bathes only partially in the juice, thus limiting the exchanges and the transfer between these constituents and the juice, which is particularly detrimental to the qualities final organoleptic wines.

Il existe donc de très nombreuses solutions pour pallier à cet inconvénient. Une solution bien connue consiste à pomper le jus en partie inférieure de la cuve et à le distribuer en partie supérieure du chapeau de sorte à arroser le chapeau régulièrement, mais cela ne brise pas le chapeau et ce chapeau agit un peu comme un filtre. On constate que le jus distribué prend des voies d'écoulement favorisées, toujours les mêmes, si bien que l'extraction est très limitée. De plus, il est un inconvénient très important : la vendange est pompée et cela n'est pas satisfaisant car il y a dégradation des matières solides pompées simultanément au liquide car le milieu est fortement hétérogène. There are therefore many solutions to overcome this disadvantage. A well known solution is to pump the juice in the lower part of the tank and distribute it in the upper part of the hat so as to water the hat regularly, but it does not break the hat and this hat acts a bit like a filter. It is found that the distributed juice takes favored flow paths, always the same, so that the extraction is very limited. In addition, it is a very important disadvantage: the harvest is pumped and this is not satisfactory because there is degradation of solids pumped simultaneously with the liquid because the medium is highly heterogeneous.

Afin de pallier au pompage, il est aussi mis en pratique le remplissage d'un cuvon avec du jus écoulé en partie inférieure de la cuve, sans pompage. Le cuvon ainsi rempli est gruté au-dessus de la cuve et le contenu est libéré en quelques secondes. Ceci permet de briser mécaniquement le chapeau d'une part en provoquant un brassage efficace et d'autre part de remonter les jus de la partie inférieure de la cuve en partie supérieure. Par contre, on comprend que l'infrastructure reste complexe et nécessite une intervention manuelle, donc des opérateurs. Une autre solution est le pigeage qui consiste à introduire depuis le dessus de la cuve une pige afin de briser le chapeau et assurer ainsi un retournement des 20 éléments solides et surtout une dislocation du chapeau. Cette solution, en plus d'être archaïque, ne provoque pas un brassage intime des éléments solides avec le jus qui n'est pas remonté. On peut aussi mentionner un moyen connu depuis longtemps et peu mis en pratique décrit dans la demande de brevet français FR 818 680. 25 La cuve est une cuve comportant une enceinte inférieure avec une trappe d'introduction de vendange mais hermétique pour rendre cette enceinte inférieure fermée. In order to compensate for the pumping, it is also practiced the filling of a cuvon with juice passed in the lower part of the tank, without pumping. The cuvon thus filled is crested above the tank and the contents are released in a few seconds. This makes it possible to mechanically break the cap on the one hand by causing effective stirring and on the other hand to raise the juices from the lower part of the tank to the upper part. On the other hand, we understand that the infrastructure remains complex and requires manual intervention, and therefore operators. Another solution is the punching which consists in introducing from the top of the tank a pin to break the hat and thus ensure a reversal of the solid elements and especially a dislocation of the hat. This solution, in addition to being archaic, does not cause an intimate mixing of the solid elements with the juice that is not reassembled. It is also possible to mention a means that has been known for a long time and is not practically applied, as described in French patent application FR 818 680. The vessel is a vessel comprising a lower enclosure with a harvest introduction trap, which is hermetically closed to make this enclosure inferior. closed.

Cette enceinte est surmontée d'une enceinte supérieure ouverte formant cuvon fixe, immédiatement au-dessus de l'enceinte inférieure. La partie inférieure du cuvon constitue le toit de l'enceinte inférieure. Ces deux enceintes sont reliées par un tube d'alimentation, en l'occurrence extérieur, qui est piqué en partie inférieure de la cuve inférieure et qui débouche dans le cuvon fixe. Ainsi sous la pression engendrée par la fermentation, la pression augmente dans la cuve inférieure et provoque la remontée de jus contenu en partie inférieure de l'enceinte inférieure jusque dans le cuvon. This enclosure is surmounted by an open upper enclosure forming a fixed bowl, immediately above the lower enclosure. The lower part of the cuvon constitutes the roof of the lower enclosure. These two enclosures are connected by a supply tube, in this case external, which is stitched in the lower part of the lower tank and which opens into the fixed bowl. Thus under the pressure generated by the fermentation, the pressure increases in the lower tank and causes the rise of juice contained in the lower part of the lower chamber into the cuvon.

De plus, l'enceinte inférieure est équipée de deux tubes coaxiaux, disposés en position centrale dans l'enceinte inférieure. Le premier tube extérieur est issu du fond de l'enceinte inférieure et ouvert en partie supérieure immédiatement sous le plafond de l'enceinte inférieure, et surtout au-dessus du niveau maximum de remplissage de la cuve de sorte que l'extrémité ouverte de ce tube se situe toujours au-dessus du chapeau. Le second tube intérieur est ouvert en partie inférieure et plonge dans le premier tube jusqu'à proximité du fond de l'enceinte inférieure. Son autre extrémité est reliée au cuvon et permet l'évacuation du contenu du cuvon dans l'enceinte inférieure. In addition, the lower enclosure is equipped with two coaxial tubes, arranged centrally in the lower enclosure. The first outer tube is from the bottom of the lower chamber and open at the top immediately below the ceiling of the lower chamber, and above the maximum level of filling of the tank so that the open end of the tube is always above the hat. The second inner tube is open at the bottom and plunges into the first tube to near the bottom of the lower enclosure. Its other end is connected to the cuvon and allows the evacuation of the contents of the cuvon in the lower enclosure.

Cette cuve est en outre équipée d'une vanne hydraulique. Une telle vanne est piquée dans le volume libre de l'enceinte inférieure et disposée à l'extérieur. Cette vanne comprend un tube empli de liquide en l'occurrence de l'eau qui débouche dans un réservoir tampon. Lorsque la pression engendrée par la fermentation dans la cuve augmente, elle chasse l'eau qui se trouve dans le tube, cette eau s'écoulant dans le réservoir tampon. Lorsque l'eau est chassée intégralement, le gaz en surpression dans l'enceinte inférieure peut s'évacuer et la pression interne chute. This tank is further equipped with a hydraulic valve. Such a valve is stitched into the free volume of the lower enclosure and disposed outside. This valve comprises a tube filled with liquid, in this case water that opens into a buffer tank. When the pressure generated by fermentation in the tank increases, it flushes the water in the tube, the water flowing into the buffer tank. When the water is completely expelled, the overpressurized gas in the lower chamber can evacuate and the internal pressure drops.

De fait, le liquide contenu dans le cuvon et remonté par le tube extérieur s'écoule par le second tube dans le premier et ressort avec un très fort débit en partie supérieure du chapeau provoquant sa dislocation et un arrosage conséquent. In fact, the liquid contained in the cuvon and raised by the outer tube flows through the second tube in the first and spring with a very high flow in the upper part of the cap causing dislocation and consequent watering.

Une telle solution est satisfaisante car elle évite le recours à un pompage et elle est automatique. De plus cette solution permet de raccourcir la durée de fermentation de façon significative, plusieurs jours de moins. Par contre, la périodicité des écoulements gravitaires est déterminée et reste liée à la montée en pression donc à la génération de la surpression. Ainsi les remontages sont très nombreux en pleine fermentation, souvent trop nombreux et faibles à la fin puisque la génération de gaz est plus limitée. La seule intervention est de régler la hauteur de déclenchement dans le cuvon donc le volume remonté dans le cuvon mais ceci reste manuel et déterminé sans aucun lien avec les paramètres de la vendange. La fréquence est donc réglable mais non variable. De plus, on s'est aussi aperçu que le contenu de l'enceinte inférieure dans sa plus grande partie reste en permanence soumis à une surpression de CO2, gaz libéré par la fermentation, et ceci limite donc l'oxygénation du milieu. Aussi, les vins issus de fermentations recourant à cet agencement sont des vins ayant notamment de faibles durées de garde. La présente invention vise à proposer un procédé de traitement des moûts en cuve de fermentation et plus particulièrement du chapeau de marc afin de permettre une extraction optimisée des tannins, anthocyanes et autres composés, une fermentation avec oxygénation, un remontage évitant le recours à des pompes, une fréquence et un volume remonté variables liés aux autres paramètres de fermentation afin d'obtenir des vins avec des qualités organoleptiques optimales et des potentialités en vin de garde. Such a solution is satisfactory because it avoids the need for pumping and is automatic. In addition, this solution makes it possible to shorten the fermentation time significantly, several days less. On the other hand, the periodicity of the gravitational flows is determined and remains linked to the rise in pressure and therefore to the generation of the overpressure. Thus the pumping over is very numerous in full fermentation, often too numerous and weak in the end since the gas generation is more limited. The only intervention is to adjust the trigger height in the cuvon so the volume raised in the cuvon but this remains manual and determined without any connection with the parameters of the harvest. The frequency is adjustable but not variable. In addition, it has also been found that the content of the lower enclosure in its greater part remains permanently subjected to an overpressure of CO2, gas released by the fermentation, and this therefore limits the oxygenation of the medium. Also, the wines resulting from fermentations using this arrangement are wines having in particular low durations of guard. The present invention aims to propose a method for treating musts in a fermentation tank and more particularly the Marc cap to allow optimized extraction of tannins, anthocyanins and other compounds, a fermentation with oxygenation, a reassembly avoiding the use of pumps , a frequency and a volume raised variable related to the other parameters of fermentation in order to obtain wines with optimal organoleptic qualities and potentialities in wine of guard.

Le procédé prévoit aussi une application dans un chais comportant plusieurs cuves de fermentation. L'invention trouve application dans le cas de vinification simple mais aussi dans le cas prévoyant une macération préfermentaire à froid et traite aussi l'étape préalable éventuelle de préparation du contenu de la cuve à la fermentation. L' invention couvre aussi le dispositif adapté. La présente invention est maintenant décrite en détail en regard des dessins annexés de sorte à illustrer les caractéristiques particulières de l'invention, le mode décrit n'étant pas limitatif. The method also provides an application in a cellar with several fermentation tanks. The invention finds application in the case of simple winemaking but also in the case providing for cold pre-fermentation maceration and also treats the possible preliminary step of preparation of the contents of the tank for fermentation. The invention also covers the adapted device. The present invention is now described in detail with reference to the accompanying drawings so as to illustrate the particular features of the invention, the mode described is not limiting.

Ainsi, la figure unique représente une vue en coupe, schématique, d'une cuve équipée du dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Sur la figure unique, on a représenté une cuve 10, avec un serpentin 12 de maîtrise de la température du contenu de cette cuve. Ce serpentin 12 permet la circulation d'un fluide caloporteur à température contrôlée de sorte à gérer la température du contenu de la cuve. Cette cuve comprend une enceinte 14 inférieure destinée à recevoir la vendange pour fermentation et une enceinte 16 supérieure destinée à recevoir temporairement une partie de la phase liquide de la vendange en fermentation. Le plafond 18 de l'enceinte 14 inférieure est le fond de l'enceinte 16 supérieure. Thus, the single figure shows a schematic sectional view of a vessel equipped with the device for carrying out the method according to the invention. In the single figure, there is shown a tank 10, with a coil 12 for controlling the temperature of the contents of this tank. This coil 12 allows the circulation of a coolant temperature controlled to manage the temperature of the contents of the tank. This tank comprises a lower chamber 14 for receiving the grape for fermentation and an upper chamber 16 for temporarily receiving part of the liquid phase of the grape in fermentation. The ceiling 18 of the lower chamber 14 is the bottom of the upper chamber 16.

Ce plafond est équipé d'une trappe 20 d'alimentation de sorte à permettre le remplissage de l'enceinte 14 inférieure avec la vendange. Cette trappe 20 est étanche et résistante à une légère surpression. Il est aussi prévu de façon connue une trappe 22 de visite, représentée en trait mixte car n'intéressant pas directement la présente invention, adaptée pour permettre l'entrée dans la cuve si nécessaire pour intervention lorsque la cuve est vide mais surtout nécessaire pour le retrait du marc en fin de fermentation. L'enceinte 14 inférieure est équipée de moyens 24 de remontée de la phase liquide de la vendange et de la diffusion de cette phase liquide après remontage. This ceiling is equipped with a feed hatch 20 so as to allow the filling of the lower enclosure 14 with the harvest. This hatch 20 is tight and resistant to a slight overpressure. It is also provided in known manner a flap 22 visit, shown in phantom because not directly relevant to the present invention, adapted to allow entry into the tank if necessary for intervention when the tank is empty but above all necessary for the removal of the marc at the end of fermentation. The lower chamber 14 is equipped with means 24 for raising the liquid phase of the harvest and the diffusion of this liquid phase after reassembly.

Ces moyens 24 de remontée et diffusion comprennent un premier tube 26, d'un diamètre D1, issu du plafond 18 qui se prolonge dans l'enceinte inférieure 14 jusqu'à proximité du fond, au moins de façon à déboucher sous le chapeau de marc, dans la phase jus. These means 24 for raising and scattering comprise a first tube 26, of a diameter D1, coming from the ceiling 18 which extends into the lower chamber 14 to near the bottom, at least so as to open under the cap of marc. , in the juice phase.

Ces moyens 24 de remontée et de diffusion comprennent en outre un second tube 28 d'un diamètre D2 supérieur à celui D1 du premier tube. Ce second tube 28 est disposé de façon coaxiale par rapport au premier et lié à lui par des moyens de liaison 30 tels que des pattes. Ce second tube 28 est ouvert en partie supérieure à proximité immédiate du plafond de sorte à déboucher au-dessus du chapeau de marc et se prolonge en partie inférieure plus bas que le premier tube, mais au-dessus du fond. Ce second tube a son extrémité inférieure également dans la partie jus, sous le chapeau. Cette extrémité inférieure est fermée et uniquement munie d'un trou T de faible diamètre, par exemple une dizaine de centimètres pour fixer les idées 15 dans le cas d'une cuve de 70 hectolitres. Des moyens 32 de contrôle de la pression dans l'enceinte 14 inférieure sont également prévus. Ces moyens comprennent un capteur 34 de mesure de pression et une soupape 36 commandée permettant d'évacuer la surpression hors de ladite enceinte. 20 La soupape 36 commandée est piquée à l'intérieur de l'enceinte 14 inférieure et peut être reliée par un conduit 38, à l'extérieur par exemple ou à au moins une autre cuve comme il sera expliqué ci-après. Ces moyens 32 de contrôle sont reliés de façon préférentielle à une unité 40 de supervision de la vinification de la cuve et plus généralement de contrôle 25 commande des cuves du chais dans lequel se situe cette cuve. La présente invention prévoit de façon préférentielle mais non obligatoire des moyens 42 de suivi de la fermentation par analyses et prélèvements, réguliers et automatiques, d'un échantillon notamment au moyen de dispositifs du commerce. These means 24 of rising and diffusing further comprise a second tube 28 with a diameter D2 greater than that D1 of the first tube. This second tube 28 is arranged coaxially relative to the first and linked to it by connecting means 30 such as lugs. This second tube 28 is open at the top in the immediate vicinity of the ceiling so as to open above the pomace cap and extends lower lower than the first tube, but above the bottom. This second tube has its lower end also in the part jus, under the cap. This lower end is closed and only provided with a hole T of small diameter, for example about ten centimeters to fix the ideas 15 in the case of a tank of 70 hectoliters. Means 32 for controlling the pressure in the lower chamber 14 are also provided. These means comprise a sensor 34 for measuring pressure and a controlled valve 36 for discharging the pressure from said chamber. The controlled valve 36 is stitched inside the lower chamber 14 and can be connected via a duct 38, outside for example or to at least one other vessel as will be explained below. These control means 32 are preferably connected to a unit 40 for supervising the vinification of the vat and more generally for controlling the vats of the cellar in which the vat is located. The present invention provides preferentially but not mandatory means 42 for monitoring the fermentation by analysis and sampling, regular and automatic, of a sample in particular by means of commercial devices.

Ces résultats de suivi de fermentation sont également intégrés dans les données de l'unité 40 de supervision. De la même façon, préférentiellement, il est associé des moyens 44 d'oxygénation, dits de micro oxygénation. Ces moyens permettent d'assurer une 5 oxygénation du contenu de l'enceinte 14 inférieure. Le procédé selon la présente invention est maintenant décrit en regard du dispositif qui vient d'être décrit. Cette description concerne tout d'abord une application à une vinification simple. La vendange est introduite dans l'enceinte inférieure 14 par la trappe 20 10 d'alimentation ouverte durant cette opération. Une fois cette enceinte remplie, la trappe est hermétiquement fermée. La première situation est celle d'une fermentation directe et immédiate alors la fermentation est amorcée grâce des microorganismes adaptés si nécessaire. La réaction de fermentation est ensuite auto entretenue. 15 L'enceinte étant close la fermentation provoque l'émission notamment de gaz carbonique CO2 qui s'accumule dans ladite enceinte provoquant sa montée en pression. Cette pression est mesurée grâce au capteur 34. On utilise le terme de gaz carbonique sachant qu'il s'agit d'une atmosphère gazeuse mélangée avec une très forte proportion de gaz carbonique si bien que 20 par abus de langage, il est utilisé le terme de gaz carbonique seulement. Simultanément à cette montée en pression, le jus accumulé au fond de l'enceinte remonte dans l'enceinte 16 supérieure en passant à travers le trou T et dans le premier tube jusque dans la cuve supérieure 16, le volume augmentant au fur et à mesure de la montée en pression. Le suivi de la pression permet de corréler 25 exactement et de connaître précisément le volume accumulé. Il se produit donc un équilibre des pressions et l'enceinte supérieure se remplit au fur et à mesure. These fermentation monitoring results are also integrated into the data of the supervisory unit 40. In the same way, preferably, it is associated oxygenation means 44, said micro oxygenation. These means make it possible to oxygenate the contents of the lower enclosure 14. The method according to the present invention is now described with regard to the device which has just been described. This description relates first of all to an application to a simple vinification. The harvest is introduced into the lower enclosure 14 through the open feed hatch 20 during this operation. Once this enclosure is filled, the hatch is hermetically closed. The first situation is that of a direct and immediate fermentation then the fermentation is initiated thanks to microorganisms adapted if necessary. The fermentation reaction is then self-maintained. The enclosure being closed the fermentation causes the emission including carbon dioxide CO2 which accumulates in said enclosure causing its rise in pressure. This pressure is measured by means of the sensor 34. The term "carbon dioxide" is used, since it is a gaseous atmosphere mixed with a very high proportion of carbon dioxide, so that by abuse of language it is used on term of carbon dioxide only. Simultaneously with this increase in pressure, the accumulated juice at the bottom of the chamber rises in the upper chamber 16 passing through the hole T and in the first tube into the upper tank 16, the volume increasing as and when the rise in pressure. The monitoring of the pressure makes it possible to correlate exactly and to know precisely the accumulated volume. There is therefore a balance of pressures and the upper enclosure fills as and when.

Les moyens 32 de contrôle de la pression et notamment la soupape 36 commandée sont maintenus fermés par l'unité 40 de supervision. Le contenu dans l'enceinte 14 inférieure est hétérogène mais pour simplifier à nouveau, il est considéré comme biphasique avec un chapeau surnageant constitué de matière solide et une phase liquide accumulée en partie inférieure. La première solution est entièrement manuelle et consiste à effectuer le suivi de fermentation manuellement avec prélèvement manuel et analyse au densimètre, le maître de chais décidant du moment où il convient d'effectuer un remontage de la vendange. The means 32 for controlling the pressure and in particular the controlled valve 36 are kept closed by the supervision unit 40. The content in the lower chamber 14 is heterogeneous, but to simplify again, it is considered biphasic with a supernatant cap consisting of solid material and a liquid phase accumulated in the lower part. The first solution is entirely manual and consists of manually monitoring fermentation with manual sampling and density meter analysis, the cellar master deciding when to reassemble the harvest.

A cet effet, il agit manuellement sur les moyens de contrôle de la pression et la soupape 36 commandée est ouverte, provoquant la mise à la pression atmosphérique de l'intérieur de la cuve. De fait, le volume de jus contenu dans l'enceinte 16 supérieure s'écoule par gravité avec un fort débit à travers le premier tube 26. Le débit est beaucoup trop important pour que le trou T permette l'écoulement si bien que le jus remonte dans l'espace annulaire entre les premier et second tubes. Ce jus débouche sous pression par la partie supérieure du second tube 28 assurant ainsi une forte projection sur le chapeau qui est désagrégé et dont les matières qui le constituent sont retournées, immergées et imprégnées conduisant ainsi à une bonne expression des tannins, anthocyanes et autres éléments indispensables à l'élaboration d'un vin de qualité. Lorsque l'enceinte 16 supérieure est vide, la soupape est de nouveau fermée et la pression s'accumule de nouveau. On comprend aussi que ce cycle en manuel est totalement maîtrisé par le maître 25 de chais qui peut intervenir à tout moment pour ouvrir la soupape et assurer une vidange de l'enceinte supérieure pilotant le volume distribué. For this purpose, it acts manually on the pressure control means and the controlled valve 36 is opened, causing the atmospheric pressure to be put inside the vessel. In fact, the volume of juice contained in the upper chamber 16 flows by gravity with a high flow through the first tube 26. The flow rate is much too high for the hole T to allow flow so that the juice goes up in the annular space between the first and second tubes. This juice opens under pressure through the upper part of the second tube 28 thus ensuring a strong projection on the hat which is disintegrated and whose constituent materials are inverted, immersed and impregnated thus leading to a good expression of tannins, anthocyanins and other elements essential to the development of a quality wine. When the upper chamber 16 is empty, the valve is closed again and the pressure builds up again. It is also understood that this manual cycle is completely controlled by the cellar master who can intervene at any time to open the valve and ensure emptying of the upper enclosure controlling the volume dispensed.

Si au contraire, le maître de chais souhaite attendre avant d'effectuer un remontage, il laisse la soupape ouverte évitant ainsi l'accumulation de la pression de CO2 et donc la remontée de jus dans l'enceinte supérieure. Le maître de chais peut, en plus du contrôle du volume, assurer ainsi le pilotage 5 de la fréquence des remontages qui peut ainsi être variable entre deux remontages. Lorsque le dispositif est complet et automatisé, le procédé prévoit une corrélation programmée des remontages et de la fermentation au moyen de l'unité de supervision. 10 En effet, la fermentation étant suivie en continu grâce aux moyens 42, il est possible de prévoir un planning variable et ajusté des remontages en fonction de la courbe de fermentation. Il est même possible, connaissant la vitesse de montée en pression à un instant t de l'étape de fermentation, d'anticiper sur la fermeture de la soupape à t-t1, t1 15 étant le temps mis pour que le volume de jus accumulé dans l'enceinte supérieure soit celui qui doit être projeté sur le chapeau de marc. Ainsi ce volume est atteint à l'instant t au moment où il faut assurer sa libération. On note alors que le maître de chais effectue un contrôle à distance d'une part 20 et peut intervenir d'autre part à tout moment pour modifier la programmation, s'il le souhaite. Un tel procédé permet un fonctionnement autonome mais en corrélation avec une programmation adaptée et choisie et non avec des volumes et fréquences fixes liés au seul cycle fermentaire. Le fonctionnement est assuré y compris lorsque le 25 maître de chais n'est pas sur le lieu et notamment la nuit. Des remontages intempestifs ne peuvent avoir lieu et surtout, il est possible de diminuer les remontages même en pleine phase fermentaire puisque l'ouverture de la soupape des moyens de contrôle de la pression interdit toute accumulation de jus dans l'enceinte 16 supérieure. Afin de parfaire la fermentation et de provoquer une fermentation aérobie plutôt que fortement anaérobie, il est prévu le recours aux moyens de micro oxygénation. Le contenu de l'enceinte 14 inférieure est soumis la plupart de la durée du cycle de fermentation à une atmosphère de CO2 en surpression. Aussi la micro oxygénation assure l'apport d'oxygène dans ladite enceinte pour permettre un bon développement et un bon travail des micro-organismes. De fait, ce paramètre d'oxygénation est intégré et permet, en fonction de la période du cycle fermentaire d'introduire plus ou moins d'oxygène. Le procédé selon l'invention consiste, dans son mode optimisé, à lier entre eux les quatre paramètres à savoir : déclenchement des remontages, volume des remontages, suivi de fermentation et oxygénation. Qui plus est, le contrôle de la pression dans l'enceinte 14 inférieure permet ainsi lorsqu'il est associé à une unité 40 de supervision d'assurer une vinification particulièrement optimisée et surtout réalisée suivant la volonté du maître de chais. Dans certains chais et de façon générale pour une meilleure qualité de vinification, il est prévu des étapes préalables à la mise en fermentation. If, on the contrary, the winemaker wishes to wait before reassembling, he leaves the valve open, thus avoiding the accumulation of CO2 pressure and thus the rise of juice in the upper chamber. In addition to controlling the volume, the cellar master can also control the frequency of the pumping over, which can thus be variable between two pumping operations. When the device is complete and automated, the method provides a programmed correlation of pumping over and fermentation by means of the supervision unit. Indeed, the fermentation being followed continuously by means 42, it is possible to provide a variable schedule and adjusted pumping according to the fermentation curve. It is even possible, knowing the speed of rise in pressure at a time t of the fermentation step, to anticipate the closure of the valve at t-t1, t1 being the time taken for the volume of juice accumulated in the upper enclosure is the one to be projected on the Marc's hat. Thus this volume is reached at time t when it is necessary to ensure its release. It is then noted that the cellar master performs a remote control on the one hand and can intervene on the other hand at any time to modify the programming, if he wishes. Such a method allows autonomous operation but in correlation with a suitable and chosen programming and not with fixed volumes and frequencies related to the single fermentation cycle. Operation is ensured even when the cellar master is not on the spot and especially at night. Untimely reassemblies can not take place and, above all, it is possible to reduce the pumping over even in the full fermentation phase since the opening of the valve of the pressure control means prohibits any accumulation of juice in the upper chamber 16. In order to perfect the fermentation and to provoke an aerobic rather than strongly anaerobic fermentation, the use of micro oxygenation means is provided. The content of the lower chamber 14 is subjected for most of the fermentation cycle to a CO2 atmosphere in overpressure. Also the micro oxygenation ensures the supply of oxygen in said enclosure to allow good development and good work of microorganisms. In fact, this oxygenation parameter is integrated and allows, depending on the period of the fermentation cycle to introduce more or less oxygen. The method according to the invention consists, in its optimized mode, to link together the four parameters namely: trigger pumping, volume pumping, fermentation monitoring and oxygenation. What is more, the control of the pressure in the lower chamber 14 and allows when associated with a unit 40 supervision to ensure particularly optimized winemaking and especially performed according to the wishes of the cellar master. In certain cellars and generally for a better quality of vinification, there are provided steps prior to the fermentation.

En effet, la vendange est généralement sanitarisée au soufre et arrive à des températures très variables en fonction de l'heure de la récolte, si bien qu'il est nécessaire de l'homogénéiser. De plus, pour vérifier les paramètres initiaux de la cuve, notamment la température, il est aussi nécessaire de la rendre la plus homogène possible par 25 un brassage adapté et le remontage est particulièrement adapté. Ainsi par les remontages, la vendange est homogénéisée et de fait le soufre introduit est réparti, la température est homogène. De plus, en cas de maîtrise des températures, la vendange brassée au contact des parois permet d'assurer un meilleur échange, plus rapide avec une bonne diffusion. Dans une telle situation, comme la fermentation n'est pas amorcée ou amorcée de façon tellement faible qu'elle ne produit pas suffisamment de gaz carbonique, il n'est pas possible d'utiliser le gaz carbonique issu de la fermentation pour obtenir le remontage. Il est alors possible de mettre en service les moyens de remontage de l'invention par introduction, grâce à un piquage, du gaz carbonique issu d'une source extérieure telle qu'une bouteille de gaz carbonique comprimé. Indeed, the harvest is generally sanitarized with sulfur and arrives at very variable temperatures according to the time of the harvest, so that it is necessary to homogenize it. In addition, to check the initial parameters of the tank, including the temperature, it is also necessary to make it as homogeneous as possible by suitable mixing and reassembly is particularly suitable. Thus by the reassemblies, the harvest is homogenized and in fact the introduced sulfur is distributed, the temperature is homogeneous. In addition, in case of temperature control, the brewed grape harvested in contact with the walls makes it possible to ensure a better exchange, faster with a good diffusion. In such a situation, since the fermentation is not initiated or initiated so weakly that it does not produce enough carbon dioxide, it is not possible to use the carbon dioxide from the fermentation to obtain the reassembly . It is then possible to put into operation the winding means of the invention by introducing, through a stitching, carbon dioxide from an external source such as a bottle of compressed carbon dioxide.

On obtient alors un brassage tout à fait adapté et le mouillage du chapeau évite aussi qu'il ne se pique au contact de l'oxygène avant que la fermentation n'ait débuté. Durant cette homogénéisation, la température de la vendange est contrôlée lorsque la cuve dispose de moyens adaptés tels que des serpentins d'un fluide caloporteur et frigoporteur suivant les besoins. Une fois le milieu homogénéisé et une fois le début de la phase de fermentation décidé, il suffit d'introduire les microorganismes nécessaires, généralement des levures, pour amorcer la fermentation. Ensuite les cycles se poursuivent comme précédemment décrits, la production de 20 CO2 étant suffisante. Une autre situation est celle de la macération préfermentaire à froid. Dans ce cas, il faut maintenir la vendange à une température basse de 8 à 10 C pour donner un ordre d'idée, afin de limiter très fortement la fermentation qui peut être considérée comme nulle à ces températures. 25 Durant ce maintien à basse température, il faut assurer des remontages suffisants pour brasser, lessiver et assurer ainsi une extraction d'une forte partie des composés recherchés : tannins, anthocyanes, et autres, depuis les matières solides essentiellement peau et pépins vers la phase liquide. This gives a perfectly adapted stirring and the wetting of the cap also prevents it from pricking in contact with oxygen before the fermentation has started. During this homogenization, the temperature of the harvest is controlled when the tank has suitable means such as coils of a coolant and coolant as needed. Once the medium homogenized and once the beginning of the fermentation phase decided, it is sufficient to introduce the necessary microorganisms, usually yeasts, to initiate fermentation. Then the cycles continue as previously described, the production of CO2 being sufficient. Another situation is cold pre-fermentation maceration. In this case, it is necessary to maintain the harvest at a low temperature of 8 to 10 C to give an order of idea, to very strongly limit the fermentation which can be considered as zero at these temperatures. During this maintenance at low temperature, it is necessary to ensure adequate pumping over to mix, leach and thus ensure an extraction of a large part of the desired compounds: tannins, anthocyanins, and others, since the solids essentially skin and seeds to the phase liquid.

Ensuite, au moment voulu et lorsque le maître de chais le décide, la fermentation est engagée et le suivi manuel ou automatique est lancé. On peut aussi noter que cet agencement et le procédé de pilotage associé permettent dans le cas d'un chais comprenant plusieurs cuves juxtaposées, ce qui est quasiment toujours le cas, d'utiliser le gaz carbonique émis par l'une pour au moins une autre cuve. Dans ce cas, le gaz carbonique issu d'une ou de plusieurs cuves déjà en fermentation, lorsqu'il est libéré par la sortie 38, se trouve capté. Au lieu de le remettre à l'air libre à l'extérieur du chais par exemple, ce gaz est introduit et utilisé dans les cuves suivantes. Cet apport est prolongé jusqu'à l'initiation de la fermentation de la cuve concernée qui devient autonome après démarrage de cette fermentation. Il est à remarquer également que la tendance pour les propriétaires est d'améliorer la qualité des vins produits en réalisant des cuvées de petit volume et donc en multipliant les cuves de sorte à traiter la vendange en fonction de la provenance et par des couplages. Cette méthode est dite aussi vinification parcellaire. Au final les différents vins ainsi produits sont assemblés mais chacun a été vinifié de façon optimisée. Then, at the desired moment and when the cellar master decides it, the fermentation is started and the manual or automatic follow-up is started. It may also be noted that this arrangement and the associated control method make it possible, in the case of a cellar comprising several juxtaposed tanks, which is almost always the case, to use the carbon dioxide emitted by one for at least one other tank. In this case, the carbon dioxide from one or more tanks already in fermentation, when released by the outlet 38, is captured. Instead of releasing it outside the cellar for example, this gas is introduced and used in the following tanks. This contribution is prolonged until the initiation of the fermentation of the tank concerned which becomes autonomous after starting this fermentation. It should also be noted that the trend for the owners is to improve the quality of the wines produced by producing small volume vats and thus by multiplying the vats so as to treat the harvest according to the provenance and by couplings. This method is also called parcel vinification. In the end, the different wines thus produced are assembled but each one has been vinified in an optimized way.

De fait le nombre de cuves augmente très rapidement. Le procédé et le dispositif selon la présente invention sont particulièrement adaptés car peu onéreux, apportant une souplesse de conduite inégalée avec une électronique réduite sur la cuve et dans le chais mais avec une possibilité d'automatisation pointue. In fact the number of tanks increases very rapidly. The method and the device according to the present invention are particularly suitable because inexpensive, providing unequaled driving flexibility with reduced electronics on the tank and in the cellar but with a possibility of sharp automation.

Ces procédé et dispositif permettent de programmer le lancement en fermentation des différentes cuves, de gérer les priorités, de ne nécessiter qu'une main d'oeuvre réduite même si le nombre de cuves est important. These method and device make it possible to program the fermentation launch of the various tanks, to manage the priorities, to require only a reduced manpower even if the number of tanks is important.

On note aussi que le procédé et le dispositif selon la présente invention ne perturbent pas l'indépendance des cuves et l'ensemencement de l'une ne provoque pas l'ensemencement de l'autre par la seule diffusion des gaz d'une cuve à l'autre. It is also noted that the method and the device according to the present invention do not disturb the independence of the tanks and the seeding of one does not cause the seeding of the other by the sole diffusion of the gases of a tank to the other.

En effet, il n'y a pas de tuyaux de transfert de la vendange comme dans les dispositifs recourant à des pompes, tuyaux de transfert qui peuvent être une source d'ensemencement intempestif de levures et de prolifération bactérienne. Indeed, there is no transfer pipes of the harvest as in devices using pumps, transfer pipes that can be a source of inadvertent seeding of yeasts and bacterial proliferation.

Claims

1. Method of treating must in at least one fermentation tank of a cellar, said tank comprising two enclosures (14, 16), one (14) lower, sealed and the other (16) upper, said tank being equipped with means (24) for reassembly under pressure of at least a portion of the juice of the lower chamber (14) towards the upper chamber (16) and gravity diffusion of this same part of the chamber ( 16) to the lower chamber (14), characterized in that it comprises the following steps: - introduction of the harvest into the lower chamber (14) of said tank, - reassembly and diffusion by gravity by the means ( 24) of reassembly, before fermentation, of at least a portion of the accumulated juice by means of at least one gas brought from the outside, introduced into the lower chamber, initiation of the fermentation and successive reassemblies and diffusions by gravity, by means of the pressure generated by the emission of gases from fermentation in the lower chamber, thanks to the same means (24) of reassembly and diffusion.

2. Treatment process according to claim 1, characterized in that, during the lifting by means of a gas supplied from an external source, the temperature of the harvest is monitored so as to ensure a cold pre-fermentation phase.

3. The method of treatment according to claim 1 or 2, characterized in that the gas supplied from an external source is constituted by the gases resulting from the fermentation of a harvest of at least one other cellar of the cellar.

4. Treatment process according to any one of the preceding claims, characterized in that one proceeds to a micro-oxygenation in the chamber (14) lower during the fermentation phase of the vintage subjected to pumping over with gas from the fermentation of this same harvest contained in said enclosure (14).

5. Treatment process according to any one of the preceding claims, characterized in that the triggering parameters pumping over, pumping volume, fermentation monitoring and oxygenation are linked and treated by a unit (40) of supervision .

6. Apparatus for carrying out the method according to any one of the preceding claims, comprising a lower chamber (14) intended to receive the grape for fermentation, an enclosure (16) upper to receive juice from the harvest, the ceiling (18) of the enclosure (14) below being the bottom of the enclosure (16) upper, a hatch (20) for feeding in said ceiling, sealed and resistant to a slight overpressure, means (24) of pressure winding and gravity diffusion, characterized in that it comprises means (32) for controlling the pressure in the lower chamber (14) including a sensor (34) for measuring pressure and a valve (36). ) controlled to evacuate the overpressure in said enclosure.

7. Device according to claim 6, characterized in that the means (32) for controlling the pressure in the lower chamber are preferably connected to a unit (40) for supervising the winemaking.

8. Device according to claim 6 or 7, characterized in that the means (24) for reassembly and diffusion comprise a first tube (26), a diameter D1, from the ceiling (18) which extends into the tank lower (14) to near the bottom, a second tube (28) of a diameter D2 greater than that D1 of the first tube, arranged coaxially with the first, the second tube (28) being open at the top and extending lower than the first tube, this lower end being closed and provided with a small diameter hole T.

9. Device according to one of claims 6, 7 or 8, characterized in that the valve (36) controlled comprises a duct (38) for evacuation of the lower chamber gas connected to at least one other vessel.

10. Device according to one of claims 6 to 9, characterized in that it comprises means (44) micro-oxygenation.