ES2248010T3 - Bizcocho hojaldrado para producto alimenticio refrigerado o congelado. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de un biscocho hojaldrado fino para producto alimenticio refrigerado o congelado, de estructura laminada conteniendo 6 a 10 hojas de pasta hojaldrada, de espesor máximo 2 mm, que es crujiente sin tener la fragilidad y la blandura de una pasta hojaldrada convencional, cuyo carácter crujiente es estable en el tiempo y que resiste a la recuperación de humedad incluso en presencia de una guarnición húmeda, en el cual se prepara una pasta hojaldrada a partir de harina, de agua, de azúcar y de sal, se amasa la pasta, se divide en bloques, se forman unas cintas de pasta hojaldrada, se laminan las cintas en varias pasadas hasta un espesor de máximo 2 mm, se recorta la pasta a trozos, se cuecen los trozos de pasta hojaldrada laminada entre dos superficies calentadas delimitando un entrehierro de manera a impedir su desarrollo, se enfrían los trozos cortados y se recubren de una composición sirviendo de barrera de humedad.

Description

Bizcocho hojaldrado para producto alimenticio refrigerado o congelado.

La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un bizcocho hojaldrado fino y un pastel, especialmente un pastel helado conteniendo dicho bizcocho.

Los productos a base de crema helada del comercio en los cuales se encuentran unos bizcochos enteros son generalmente sándwiches. Los bizcochos recubren las superficies inferiores y superiores de la crema helada, en parte o totalmente. Estos bizcochos son generalmente muy secos para conferirles la rigidez y la resistencia mecánica necesarias a su tratamiento en una línea de fabricación. Las caras de los bizcochos en contacto con la crema helada no son generalmente recubiertas de una capa grasa sirviendo de barrera a la transferencia de humedad. En consecuencia, se humidifican rápidamente y se vuelven blandos. Este cambio es ventajoso cuando se busca poco contraste de textura entre la crema helada y el bizcocho, lo que es por ejemplo el caso en un sándwich que tiene que cortarse sobre toda su espesura sin aplastamiento de la capa central de crema helada.

Recientemente, se han propuesto en el mercado unos pasteles de crema helada que comprenden unos bizcochos crujientes a título de inclusión. Al opuesto del sándwich, se busca la permanencia del contraste de textura entre el bizcocho y la crema helada. En este caso, el bizcocho debe presentar una mejor resistencia a la recuperación de la humedad que el corrientemente utilizado en la fabricación de los sándwiches. Esto es tanto más necesario cuanto que las dos caras del bizcocho están en contacto con la crema helada.

Se ha propuesto, por ejemplo en EP-A-0.954.977 utilizar bizcochos de tipo oriental fabricados a partir de pasta brik o pasta filo. Aunque este tipo de bizcocho resuelve el problema del mantenimiento del crujiente en presencia de crema helada, su fabricación, si es corriente en el plano artesanal, es compleja de poner en práctica a escala industrial. Estos bizcochos tienen además el inconveniente de ser sea frágiles, sea blandos y son pues delicados de manipular.

En EP-A-0.509.566, se ha propuesto resolver el problema de la recuperación de la humedad de los bizcochos de carácter crujiente destinados a productos a base de pasta hojaldrada guarnecida, por ejemplo del tipo de "Apfelstrudel" poniendo a disposición una pasta compuesta. Ésta está constituida de una capa de pasta hojaldrada desarrollada asociada a una pasta de tipo quebrada sirviendo de capa de anclaje para una capa barrera de humedad, siendo después las dos capas de pastas preparadas separadamente co-laminadas, luego cocidas y la capa barrera está después depositada sobre la capa de anclaje.

El objetivo de la invención es proponer un bizcocho de fabricación sencilla, especialmente para crema helada capaz de conservar una textura particularmente crujiente al almacenamiento en estado congelado en presencia de crema helada así como en la cadena de distribución y al consumo.

La invención se refiere por consiguiente a un procedimiento de fabricación de un bizcocho hojaldrado fino para producto alimenticio refrigerado o congelado, de estructura laminada conteniendo 6 a 10 hojas de pasta hojaldrada, de espesor como máximo de 2 mm, que es crujiente sin tener la fragilidad y la blandura de una pasta hojaldrada convencional, cuyo carácter crujiente es estable en el tiempo y que resiste a la recuperación de humedad incluso en presencia de una guarnición húmeda,

en el cual se prepara una pasta hojaldrada a partir de agua, de azúcar, y de sal,

se amasa la pasta, se la divide en bloques, se forman cintas de pasta hojaldrada,

se laminan las cintas con varias pasadas hasta un espesor máximo de 2 mm,

se corta la pasta a trozos,

se cuecen los trozos de pasta hojaldrada laminada entre dos superficies calentadas delimitando un entrehierro de manera a impedir su desarrollo,

se enfrían los trozos cortados y

se rebozan con una composición sirviendo de barrera de humedad.

Con relación a una pasta hojaldrada cocida desarollada fabricada de manera clásica, el presente bizcocho se caracteriza por un crujiente notable sin tener la fragilidad y la blandura de tal pasta. Además, este carácter crujiente es estable en el tiempo y el bizcocho resiste a la recuperación de la humedad tanto en estado refrigerado como en estado congelado y esto incluso en presencia de una guarnición humedad.

Para poner en práctica el procedimiento, se prepara una pasta hojaldrada a partir de harina, de agua, de azúcar y de sal,

Se amasa la pasta, se la divide en bloques,

Se tratan los bloques en una extrusora para formar la cinta,

Se rebaja la cinta, se corta en dos cintas de anchura igual que se colocan una sobre otra y entre las cuales se aplica al centro margarina de hojaldre y se laminan las cintas.

Después del laminado, se cortan las cintas a trozos.

Se cuecen los trozos de plano en un horno entre placas calentadas mantenidas a una cierta distancia unas de otras de manera a evitar el desarrollo de la pasta manteniendo su carácter hojaldrado. La cocción puede tener lugar durante 10 a 30 min. a 170-220ºC, con preferencia a aproximadamente 200-220ºC durante aproximadamente 10 a 20 min. según el dispositivo de cocción utilizado.

Se puede igualmente enrollar los trozos alrededor de un mandril constituyendo un elemento macho, que puede ser por ejemplo de forma cónica o cilíndrica para darles una forma y cocerlos entre dos elementos calentados, uno macho y el otro complementario hembra manteniendo a la vez un entrehierro para evitar el desarrollo de la pasta hojaldrada durante la cocción.

Como composición barrera se utiliza ventajosamente una base blanca conteniendo principalmente una materia grasa, con preferencia parcialmente hidrogenada, con si llega el caso minoritariamente leche desnatada en polvo y azúcar.

Con preferencia, la materia grasa utilizada tiene la propiedad de ser sólida en frío y derretirse rápidamente en la boca y tiene a tal efecto un porcentaje de materia grasa sólida (index de materia grasa sólida, SFI) bajo, por ejemplo del orden de 2% en peso a 35ºC y relativamente elevado, por ejemplo >60% en peso a 10ºC.

La composición de la envoltura puede ventajosamente comprender igualmente un emulsionante y un regulador de acidez.

La invención se refiere igualmente a un pastel refrigerado y especialmente un pastel helado que comprende,

al menos una capa de bizcocho descrito anteriormente incluso en una masa de crema y

en el cual, cuando haya varias capas de bizcocho, éstas están separadas unas de otras por unas capas de crema.

Este pastel puede así parecerse a un milhojas.

En el pastel, las capas de bizcocho pueden ser aparentes o totalmente recubiertas por una masa de crema.

La crema puede contener inclusiones.

El pastel puede presentar sobre su cara superior y/o sobre sus flancos unos elementos decorativos atractivos, por ejemplo en forma de cintas, de cuadros, de líneas onduladas, en composición grasa, por ejemplo de chocolate o en recubrimiento o de composición azucarada para glaseado, aromatizado y colorado confiriendo un contraste visual y gustativo con la masa de crema.

De manera general, el pastel presenta unas características que aseguran, por la presencia de las capas de bizcocho crujiente entre capas de crema blanda un contraste de textura particularmente apreciado por los consumidores.

Dicho pastel está fabricado por extrusión sucesiva en continuo de capas superpuestas ensambladas con crema helada y depósito de trozos de bizcocho entre las capas de crema helada y decoración lateral y si llega el caso por encima, y después corte en porciones. La decoración puede tener lugar sobre la cinta ensamblada continua al mismo tiempo que la extrusión antes del corte de las porciones o sobre las porciones cortadas.

Los ejemplos a continuación ilustran la invención mediante dibujos anexos. En estos ejemplos, las partes y porcentajes son pondérales, salvo indicación contraria.

En los dibujos, la figura 1 es una vista esquemática, en sección transversal y en perspectiva de un pastel helado según la invención, en la cual se ha omitido enseñar la decoración de la parte superior del pastel por razones de simplificación,

La figura 2 es una vista esquemática de una línea de fabricación del pastel de la figura 1 y

Las figuras 3, 4 y 5 son secciones mostrando las formas de orificios de racor de las toberas de extrusión.

Ejemplo 1

Se fabrica un bizcocho hojaldrado según un método derivado del empleado corrientemente en repostería industrial para los pasteles hojaldrados.

Amasamiento

Se amasa primero una pasta en una amasadora espiral por cargas de tipo KEMPER durante 4 a 10 min., especialmente aproximadamente 6 min. La composición tipo de la pasta, cuya formula es tradicional es la siguiente:

Ingrediente	%
Harina	61,14
Azúcar	30,57
Sal	0,98
Agua	7,31

La presencia de azúcar facilita el trabajo de laminado disminuyendo la elasticidad de la pasta y permite el desarrollo de un aroma bizcocho durante la cocción.

Laminado

Se utiliza una línea FRITSCH equipada de un sistema de control centralizado por ordenador que permite una regulación óptima de los parámetros y asegura una gran reproducibilidad.

Después de amasamiento, por cargas, la pasta reposa unos 15 min. aproximadamente, necesarios a la relajación de la red de gluten que facilita la puesta en practica disminuyendo la elasticidad. Se divide luego en bloques de 10 a 15 kg. Con los cuales se alimenta una extrusora de tobera plana. Produce una cinta de pasta de anchura 600 mm y de espesura 20 mm. Se rebaja esta cinta a 16,5 mm y se cortan los bordes de manera a tener una anchura de 620 mm. Se pueden reciclar los cortes producidos por el recorte a nivel de la alimentación de la extrusora.

Se recorta después la cinta de pasta en dos cintas iguales de anchura 310 mm. Se superponen las dos cintas de pasta y se aplica margarina de hojaldre entre las dos cintas de pasta, en el centro sobre una anchura de 190 mm y un espesor de 9 mm. Se obtiene así una relación materia grasa/pasta de 0,14 aproximadamente.

Después de dos pasadas sucesivas entre unos rodillos de satélites y de calibradores, se lleva el apilamiento precedente a un espesor total de 5 a 6 mm. Se pliega la capa de pasta hojaldrada así obtenida una sola vez de manera que 4 o 5 pliegues se recubran en un sitio, lo que corresponde a 15 pliegues por metro lineal. La pasta hojaldrada sufre una tercera y última pasada en un conjunto de rodillos de satélites y de calibradores que le dan el espesor final de 1,5 mm solamente. Se corta longitudinalmente y transversalmente en trozos de 60 x 113 mm que después de cocción se retractaran a 60 x 105 mm.

La manera particular de disponer los útiles de laminado sobre la línea así como la utilización de una línea de laminado de control informatizados de los parámetros permite obtener unos trozos antes de cocción tan finos como 1,5 mm. Si se utiliza una línea convencional con, por ejemplo 2 pliegues, el espesor de los trozos antes de cocción puede difícilmente regularse a un valor <2,5 a 3 mm, lo que limita el potencial de utilización de tal pasta hojaldrada en un artículo de crema helada.

Cocción

Se cuecen los trozos de pasta hojaldrada de espesor 5-6 mm en un molde constituido de dos placas de 600 x 800 mm provistas de un recubrimiento antiadherente sobre las caras en contacto con la pasta. El entrehierro, es decir la distancia entre las dos placas está regulado a 2-2,5 mm de manera a impedir la pasta subir y desarrollarse durante la cocción. Se obtiene así una galleta de bizcocho fina, cuyo espesor es la del entrehierro, y plana sobre cada cara, que está bien adaptada a una utilización ulterior como anexo o inclusión en la crema helada. En efecto está rígido, bastante sólido para transportarse y manipularse, crujiente y presenta sin embargo una textura hojaldrada a la degustación.

Para llegar a este resultado, se cuecen los trozos de pasta en un horno lineal de moldes tipo "gaufrier" o en un horno rotativo provisto de un carro soportando unos conjuntos molde y contra-molde. Se puede igualmente utilizar un horno de cinta con teflon efectuando la cocción entre dos cintas calentadas. Se cuecen los trozos a 220ºC aproximadamente 10 a 20 min. según el dispositivo de cocción utilizado, lo que les confiere un bonito color dorado y un carácter particularmente crujiente.

Recubrimiento

Los trozos de bizcocho hojaldrados cocidos no son utilizables en el estado como anexo o inclusión en la crema helada. Sin protección, cogerían rápidamente la humedad y perderían su crujiente en 15 a 30 días.

Se recubren los bizcochos con una capa de recubrimiento graso cuya plasticidad está ajustada para evitar que se resquebraje entre -30 y +4ºC. Típicamente, la parte lipídica de la composición de recubrimiento es una materia grasa vegetal parcialmente hidrogenada cuyo punto de fusión es aproximadamente 32ºC y cuya fracción sólida (SFI, index de materia grasa sólida) corresponde a:

2% a 35ºC,

4% a 30ºC,

35% a 20ºC y

65% a 10ºC.

La composición de recubrimiento es una mezcla de materia grasa vegetal arriba mencionada, de polvo de leche desnatada y de azúcar conteniendo una emulsión y un regulador de acidez.

Se puede aplicar la composición de recubrimiento blanca arriba mencionada en estado líquido por envoltura, por inmersión o pulverización sobre los trozos cuidando que estén perfectamente recubiertos tanto sobre sus caras como su canto. Se puede añadir un colorante a la composición de recubrimiento para darle un color próximo al del bizcocho.

Ejemplo 2

Como mostrado a la figura 1, el pastel visto en sección comprende, sucesivamente de abajo arriba.

Una capa 1 en forma de U de crema helada a la vainilla (Nata), que tiene aproximadamente 5 mm de espesor en su parte más fina.

En el interior de la U de la capa 1, un bizcocho hojaldrado en forma de galleta recubierta 2, de espesor aproximadamente 5 mm.

Una capa 3 de crema helada de chocolate de espesor 5 mm aproximadamente.

Una capa 4 en forma de H de crema helada Nata, de espesor aproximadamente 5 mm en su parte más fina, la parte inferior de la H conteniendo la capa 3.

Un bizcocho hojaldrado en forma de galleta envuelto 5, de espesor aproximadamente 5 mm, dispuesto en la parte superior de la H de la capa 4.

Una capa 6 de crema helada de chocolate de espesor 5 mm aproximadamente.

Una capa 7 en forma de U invertida de crema helada Nata, que tiene aproximadamente 5 mm de espesor en su parte más fina, estando la capa 6 contenida en la parte inferior de la U invertida de la capa 7.

Unas cintas de decoración de chocolate 8 dispuestas en unas ranuras laterales 9 de las capas 1, 4 y 7.

A la figura 2, se extrusiona las diferentes capas a partir de toberas dispuestas sucesivamente y se les deposita sobre una cinta transportadora 10. Así se forma y se deposita primero la capa 1 en U por la tobera sencilla 11, se inserta el bizcocho 2 en 12, se coextrusionan las capas 3 y 4 por la tobera doble 13, se inserta el bizcocho 5 en 14, luego se depositan las capas 6 y 7 por la tobera doble 15. Los racores de las toberas tienen formas tales que al mismo tiempo que las capas 1, 4 y 7 están formadas unas ranuras 9 se realizan en sus flancos. Los tubos 16 asociados a las toberas 11, 13 y 15 depositan las cintas decorativas 8. En 17, se recortan las porciones con un hilo calentado.

Para facilitar la comprensión, las figuras 3, 4 y 5 muestran las formas de los orificios de racor 18, 19 y 20 de las toberas 11, 13 y 15 respectivamente.

Claims (8)

1. Procedimiento para la fabricación de un biscocho hojaldrado fino para producto alimenticio refrigerado o congelado, de estructura laminada conteniendo 6 a 10 hojas de pasta hojaldrada, de espesor máximo 2 mm, que es crujiente sin tener la fragilidad y la blandura de una pasta hojaldrada convencional, cuyo carácter crujiente es estable en el tiempo y que resiste a la recuperación de humedad incluso en presencia de una guarnición húmeda,

en el cual se prepara una pasta hojaldrada a partir de harina, de agua, de azúcar y de sal,

se amasa la pasta, se divide en bloques, se forman unas cintas de pasta hojaldrada,

se laminan las cintas en varias pasadas hasta un espesor de máximo 2 mm,

se recorta la pasta a trozos,

se cuecen los trozos de pasta hojaldrada laminada entre dos superficies calentadas delimitando un entrehierro de manera a impedir su desarrollo,

se enfrían los trozos cortados y

se recubren de una composición sirviendo de barrera de humedad.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual se tratan los bloques de pasta a hojaldrar en una extrusora para formar una cinta,

se rebaja la cinta, se corta en dos cintas de anchura igual que se colocan una sobre otra y entre las cuales se aplica en el centro margarina de hojaldre y se laminan las cintas.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual después del laminado y corte de las cintas en trozos, se cuecen después los trozos de plano en un horno entre placas calentadas mantenidas a una cierta distancia unas de otras de manera a evitar el desarrollo de la pasta manteniendo a la vez su carácter hojaldrado, teniendo lugar la cocción durante 10 a 30 min. a 170-220ºC durante aproximadamente 10 a 20 min.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual se utiliza como composición sirviendo de barrera de humedad una composición grasa conteniendo principalmente o exclusivamente una materia grasa parcialmente hidrogenada, con si llega el caso minoritariamente leche desnatada en polvo y azúcar.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el cual la materia grasa utilizada en la composición que sirve de barrera de humedad tiene la propiedad de ser sólida en frío y derretirse rápidamente en la boca y a tal efecto un porcentaje de materia grasa sólida bajo, especialmente del orden de 2% en peso a 35ºC y relativamente elevado, especialmente >60% en peso a 10ºC.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual la composición sirviendo de barrera de humedad comprende igualmente un emulsionante y un regulador de acidez.

7. Pastel refrigerado o helado que comprende,

al menos una capa de un bizcocho obtenido por el procedimiento según la reivindicación 1 incluida en una masa de crema y en la cual, cuando hay varias capas de bizcocho, éstas están separadas unas de otras por unas capas de crema.

8. Pastel helado según la reivindicación 7, presentando sobre su cara superior y/o sobre sus flancos unos elementos decorativos atractivos, especialmente en forma de cintas, de cuadros, de líneas onduladas, en composición grasa, especialmente de chocolate o en recubrimiento o en composición azucarada para glaseado, aromatizada y colorada confiriendo un contraste visual y gustativo con la masa de crema.