DE972033C

DE972033C - Verfahren zum Herstellen eines vitaminhaltigen Bieres

Info

Publication number: DE972033C
Application number: DEB26063A
Authority: DE
Inventors: Helmut Dr Med Haug; Werner Dipl-Chem Dr Rubenow
Original assignee: BRAUEREI DINKELACKER
Current assignee: BRAUEREI DINKELACKER
Priority date: 1953-06-17
Filing date: 1953-06-17
Publication date: 1959-05-14

Description

Verfahren zum Herstellen eines vitaminhaltigen Bieres Bei den bekannten Verfahren zum Herstellen vitaminhaltigen Bieres wird in der Regel die Anreicherung der Vitamine des B-Vitamin-Komplexes in der Weise erreicht, daß die in der Hefe enthaltenen Vitamine durch Auflösung der Hefezellwand bei hohen Temperaturen in Bier oder Würze freigemacht werden. Danach wird dann das stark vitaminhaltige Bier mit unbehandeltem Bier . so weit verschnitten, bis der gewünschte Vitamingehalt eingestellt ist.
Mit dieser und allen anderen vorbekannten Methoden lassen sich aber jeweils nur dunkle oder gesüßte Malzbiere behandeln. Bei hellen Bieren ergibt sich bei diesen Vitaminisierungsverfahren entweder eine unzulässige Trübung oder eine untragbare geruchliche oder geschmackliche Beeinträchtigung, die bei den dunklen und gesüßten Bieren nicht ins Gewicht fällt.
Es ist auch schon bei der Herstellung eines nicht gezuckerten, z. B. uritergärigen Schank- oder Lagerbieres ein durch Plasmolyse hergestellter vitaminhaltiger Extrakt durch Filtration und übliche Wärmebehandlung geklärt worden. Es wurde aber dann dem halbfertigen Bier vor der Nachgärung zugegeben, wodurch aber neben den unangenehmen Geschmacksstoffen auch die zugeführten Vitamine, die von der Hefe aufgezehrt werden, verschwinden.
Im Gegensatz dazu ist gemäß der Erfindung vorgesehen, daß eine wäßrige Hefeaufschlämmung nach schonender Autolyse vorfiltriert und das erhaltene Filtrat bis auf eine die koagulierbaren Eiweißstoffe ausscheidende Temperatur erwärmt und nochmals filtriert wird.
Im Gegensatz zu dem gleichzeitigen Auflösen der Hefeaufschlämmung und dem Ausfällen der Eiweißstoffe bei den vorbekannten- Verfahren bei Temperaturen bis zu ioo° und dem dabei unvermeidlichen Übergang von Geruchs- und Geschmackseinflüssen aus der Hefe auf das Bier ergibt sich bei der Zerlegung der Behandlung gemäß der Erfindung in eine vorsichtige Autolyse bei niederen Temperaturen mit anschließender erster Filtration und erst dann durchgeführter Erhitzung auf hohe Temperaturen mit anschließender zweiter Filtration eine Möglichkeit, die Vitamine in einer -Weise freizumachen, die auch bei hellen Bieren weder auf das Aussehen noch auf den Geruch und den Geschmack einen nachteiligen Einfluß hat. Gegenüber dem bekannten, eine Plasmolyse anwendenden einstufigen Verfahren ergibt das Verfahren nach der Erfindung mit seiner zweistufigen Behandlung und Filtration des Zusatzes den Vorteil, daß trotz Beseitigung der unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffe der Vitamingehalt erhalten bleibt.
Der Umstand, daß bei dem Verfahren gemäß der Erfindung eine wäßrige Hefeaufschlämmung verarbeitet wird-und nicht etwa eine Aufschlämmung der Hefe in Bier oder Würze, hat den zusätzlichen Vorteil, daß man von einer dickbreiigen Aufschlämmung ausgehen kann, ohne daß die Filtration Schwierigkeiten bereitet. Es läßt sich dadurch eine wesentlich größere Menge Hefe autolysiefen als mit Bierwürze. Die Autolyse wird schonender. Es werden weniger Geschmacksstoffe extrahiert.
Bei der schonenden Autolyse, d. h. bei niedrigeren Temperaturen und über mehrere Stunden, Wird , der Hefebrei verflüssigt zu einer eiweiß-und vitaminhaltigen Lösung, aus der die nicht verflüssigten Bestandteile durch die erste Filtration abgetrennt werden. Zur Abscheidung. der koagulierbaren Eiweißteile dient dann die Weiterbehandlung, z. B. eine kurzzeitige Erhitzung auf ioo° und das Abfiltrieren des Koagulates bei der zweiten Filtration. Das Ergebnis ist eine klare Lösung, die reich an Vitaminen des B-Komplexes ist. Sie wird, entsprechend dem Ergebnis der Vitaminbestimmung, dem Bier dosiert zugesetzt.
Beispiel Es werden io kg abgepreßter, gewaschener Hefe mit io 1 Wasser zu einem Brei aufgeschlämmt. Diese Aufschlämmung wird unter. genauer Einhaltung einer Temperatur von 48 bis 50° 4 Stunden lang unter dauerndem Rühren im Wasserbad erwärmt. Die sehr bald verflüssigte Masse wird nach dieser Zeit filtriert bzw. koliert oder abgeseiht. Das fast blanke Filtrat wird kurz auf ioo° erhitzt und danach vom ausgeschiedenen Eiweiß filtriert. In der nunmehr klaren Lösung wird der Gehalt an B-Vitaminen bestimmt. Durch Zusatz dieser Lösung in entsprechender Menge zum abzufüllenden Bier wird ein Bier erhalten, das in geruchlicher und geschmacklicher Beziehung keine Qualitätsminderung zeigt, einen genau bestimmten Gehalt an Vitaminen aufweist und frei von jeder Trübung ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen eines vitaminhaltigen, insbesondere hellen Bieres mit Hilfe eines Zusatzes, der durch Plasmolyse bzw: Autolyse von Hefeaufschlämmungen und nachfolgender Filtration und Erwärmung gewonnen ist, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Hefeaufschlämmung nach schonender Autolyse vorfiltriert und das erhaltene Filtrat bis auf eine die koagulierbaren Eiweißstoffe ausscheidende Temperatur erwärmt und nochmals filtriert wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß - eine dickbreiige, wäßrige Hefeaufschlämmung verarbeitet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 7q.8 281, 575 546. 577 622, 636 434.