Wenn man eine jetzt im Handel befindliche Sahnecreme bei normaler
Zimmertemperatur, z. B. 20° C, mit den üblichen Schlägern bzw. Apparaten zu geschlagener
Sahnecreme schlägt, so erhält man sofort ein Butterkorn, ohne daß man zwischenzeitlich
einen standhaften Sahnecremeschaum erhalten hat. Dieses tritt im Sommer in erhöhtem
Maße gegenüber dem Winter auf. Daher muß bis heute die Sahnecreme vor dem Schlagen
auf 2 bis 8° C gekühlt werden.If you have a cream cream that is now on the market at normal
Room temperature, e.g. B. 20 ° C, with the usual bats or apparatus to be beaten
Whipped cream beats, so you get a grain of butter immediately, without you in the meantime
has received a steadfast cream foam. This occurs at an increased rate in summer
Dimensions compared to winter. Therefore, to this day, the cream must be used before whipping
be cooled to 2 to 8 ° C.
Bisher war man sich über den wirklichen Aufbau der geschlagenen Sahnecreme
nicht im klaren. Man wußte nicht, ob die wäßrige Phase oder die Fettphase den wichtigsten
Beitrag für die guten Eigenschaften der geschlagenen Sahnecreme (Standfestigkeit
und kein Absetzen) liefert. Unsere neuen Untersuchungen haben ergeben, daß der grob
schematische Aufbau der Sahnecreme folgender ist: Die eingeschlagene Luft (s. Schemazeichnung
i) wird von einer Butterölschicht umgeben, die auch noch Fettkristalle angelagert
oder eingelagert enthält. Zwischen den Luftblasen befindet sich in den Kanälen die
wäßrige Phase mit dem Eiweiß und noch unverletzten Fettkügelchen. Entscheidend für
die Stabilität des Schaums ist die neue Erkenntnis, daß das Verhältnis Butteröl/festes
Butterfett in einer solchen Relation stehen muß, daß nicht zuviel Butteröl enthalten
ist. Hat man nur Butteröl in der Sahnecreme, so ist es unmöglich, einen beständigen
Schaum herzustellen. Hat man dagegen in überwiegendem Maße festes Fett in der Sahnecreme,
wird der sonst bei Sahnecreme leicht auftretende Fehler des Überschlagens und Abbutterns
vermieden. Es muß also ein bestimmtes Minimum an festem Fett in der Sahnecreme vorhanden
sein, um ein Abbuttern beim Schlagen zu vermeiden und eine geschlagene Sahne mit
guten Festigkeitseigenschaften und geringem Absetzen zu erhalten.So far one was concerned about the real structure of the whipped cream
not in the clear. It was not known whether the aqueous phase or the fat phase was the most important
Contribution to the good properties of the whipped cream cream (stability
and no settling) delivers. Our new research has shown that the gross
The schematic structure of the cream is as follows: The air blown in (see schematic drawing
i) is surrounded by a layer of butter oil, which also has fat crystals attached
or contains. The canals are located between the air bubbles
aqueous phase with the egg white and still intact fat globules. Crucial for
the stability of the foam is the new finding that the ratio butter oil / solids
Butterfat must be in such a ratio that it does not contain too much butteroil
is. If you only have butter oil in the cream, it is impossible to find a permanent one
Making foam. If, on the other hand, there is predominantly solid fat in the cream,
becomes the mistake of flipping over and buttering, which otherwise easily occurs with cream
avoided. So there must be a certain minimum of solid fat in the cream
to avoid buttering when whipped and whipped cream with it
good strength properties and low settling.
Unser Verfahren erstreckt sich auf die Herstellung einer Sahnecreme,
die auch bei Temperaturen oberhalb von i5° C geschlagen werden kann, während die
bisherige Sahnecreme besonders im Sommer nur bei Temperaturen unter io° C geschlagen
werden kann. Nach unserem neuen Verfahren hat diese Sahnecreme auch die Eigenschaft,
däß sie unterhalb von i9° C- nicht überschlagen werden kann, also nicht anbuttert
oder ausbuttert.Our process extends to the production of a cream,
which can also be beaten at temperatures above 15 ° C, while the
The previous cream was only beaten at temperatures below 10 ° C, especially in summer
can be. According to our new process, this cream also has the property
That it cannot be rolled over below 19 ° C, i.e. it does not become buttery
or buttered.
Die Herstellung erfolgt folgendermaßen: Flüssiges Butterfett von q.0°
C wird auf 2o° C gekühlt, 2 bis 72 Stunden bei 2o° C aufbewahrt und eventuell gerührt.
Während dieser Lagerung kristallisiert alles Fett, das oberhalb von 2o° C kristallisierfähig
ist, aus. Jetzt trennt man das kristallisierte Fett von dem Butteröl, z. B. durch
eine Schlammzentrifuge. Das abgetrennte feste Fett wird auf 36 bis q.0° C erhitzt
und in der entsprechenden Menge Magermilch, so daß nachher der Fettgehalt einer
Sahnecreme erhalten wird, emulgiert, z. B. mit Hilfe von Homogenisiermaschinen,
gegebenenfalls unter Zusatz von sehr geringen Mengen Emulsionsmittel, wie Milchlecithin
usw. Die Emulgierung erfolgt so, daß die Verteilung Fett in Magermilch der natürlichen
Sahnecreme entspricht, z. B. Homogenisierung bei niedrigem Druck von 3o bis 5o atü
einerseits und ioo atü und darüber andererseits. Der Fettgehält der aus dem festen
Fett und Magermilch hergestellten Sahnecreme wird auf 28 bis 33% Fett eingestellt.The production is carried out as follows: Liquid butterfat of q.0 °
C. is cooled to 20 ° C., stored for 2 to 72 hours at 20 ° C. and possibly stirred.
During this storage, all fat that can crystallize above 20 ° C crystallizes
is off. The crystallized fat is now separated from the butter oil, e.g. B. by
a mud centrifuge. The separated solid fat is heated to 36 to 0 ° C
and skimmed milk in the appropriate amount, so that afterwards the fat content is one
Cream is obtained, emulsified, e.g. B. with the help of homogenizing machines,
optionally with the addition of very small amounts of emulsifying agents such as milk lecithin
etc. The emulsification is carried out in such a way that the distribution of fat in skimmed milk is natural
Cream corresponds, z. B. Homogenization at low pressure from 3o to 5o atm
on the one hand and ioo atü and above on the other hand. The fat content of the solid
Cream cream made from fat and skimmed milk is adjusted to 28 to 33% fat.
Die Sahnecreme enthält jetzt als Schaumstabilisierungsmittel nur Butterfett,
das oberhalb von 20° C nur sehr geringe Mengen Butteröl enthält. Unterhalb von 2o°
C ist also, weil keine großen Mengen Butteröl vorhanden sind, eine Zerstörung des
Schaums und auch ein Absetzen nicht möglich.The cream now only contains butterfat as a foam stabilizer,
which contains only very small amounts of butter oil above 20 ° C. Below 2o °
So, because there are no large amounts of butter oil, C is a destruction of the
Foam and settling is not possible.
Das hier beschriebene Beispiel ist wirtschaftlich am rentabelsten
durchzuführen. Man kann aber auch entsprechend den jeweiligen Klimabedingungen nach
demselben Verfahren eine Sahnecreme herstellen, die auch bei 25° C bei der Herstellung
der geschlagenen Sahnecreme nicht abbuttert oder bei i7° C nicht abbuttert. Man
muß dann allerdings zweckmäßigerweise zur Herstellung der Sahnecreme eine andere
feste Fett-Fraktion, wie oben beschrieben, nehmen, z. B. wenn eine bei 25° C nicht
anbutternde Sahnecreme erhalten werden soll, eine feste Fett-Fraktion von ä5° C
anstatt 20° C oder, wenn es bereits genügt, daß sie bei i7° C nicht abbuttern soll,
eine Fett-Fraktion von i7° C.The example described here is the most economically viable
perform. But you can also according to the respective climatic conditions
Use the same process to make a creamy cream that is also used at 25 ° C when making it
the whipped cream is not buttered or buttered at i7 ° C. Man
Then, however, it is expedient to use a different one for the production of the cream
take solid fat fraction as described above, e.g. B. if one fails at 25 ° C
A solid fat fraction of - 5 ° C is to be obtained
instead of 20 ° C or, if it is already sufficient that it should not be buttered at 17 ° C,
a fat fraction of 17 ° C.