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DE69114179T2 - Essbare Fette. - Google Patents

Essbare Fette.

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DE69114179T2
DE69114179T2 DE69114179T DE69114179T DE69114179T2 DE 69114179 T2 DE69114179 T2 DE 69114179T2 DE 69114179 T DE69114179 T DE 69114179T DE 69114179 T DE69114179 T DE 69114179T DE 69114179 T2 DE69114179 T2 DE 69114179T2
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DE
Germany
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fat
oil
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rich
acid
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Unilever NV
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/001—Spread compositions
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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft Verbesserungen bei eßbaren Fetten, insbesondere verbesserte hochschmelzende Fettkomponenten (im folgenden auch als "Hartfette" bezeichnet) zur Verwendung in Brotaufstrichen mit einem geringen Gehalt an gesättigtem Fett und die diese hochschmelzenden Fettkomponenten bzw. Hartfette enthaltenden Aufstriche.
  • Es steht eine große Anzahl eßbarer Fette zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen und anderen fetthaltigen Nahrungsmitteln zur Verfügung. Die rheologischen Eigenschaften dieser Fette decken einen sehr breiten Bereich von niedrigschmelzenden flüssigen Ölen bis zu hochschmelzenden Fetten bei einer beachtlichen Variation von Form und Steigung der Schmelz- und Kristallisationskurven ab. In eßbaren Aufstrichen ist es aus Gründen sowohl der Wirtschaftlichkeit als auch des Nährwertes wünschenswert, ein flüssiges Öl als Hauptanteil des Fettes zu verwenden. Daher benötigt man die sogenannten "hochschmelzenden Fettkomponenten" oder "Hartfette", die Strukturkomponenten von Aufstrichen in der Form eines Fettes in einer bei Raumtemperatur kristallinen Phase zu liefern.
  • Es ist im wesentlichen anerkannt, daß der Gehalt der Nahrung an gesättigtem Fett ziemlich niedrig sein sollte. Da hochschmelzende Fettkomponenten, d.h. Hartfette, notwendigerweise gesättigte Fette enthalten, sollte die Menge an Hartfett möglichst niedrig gehalten werden. Es besteht Bedarf an Hartfetten, die in sehr niedrigen Konzentrationen ohne nachteiligen Einfluß auf das "Schmelzen im Munde" des Produktes gut funktionieren.Ein schlechtes Schmelzen im Mund ist ein besonderes Problem, wenn das Hartfett sehr hohe Konzentrationen an gesättigten Fettsäuren, wie TAG's, enthält, und insbesondere, wenn das Hartfett Tripalmitin- und Tristearin-TAG's enthält.
  • Ein üblicherweiser verwendetes Hartfett umfaßt ein hydriertes und interesterifiziertes Gemisch aus einem Palmöl (an gesättigten C&sub1;&sub6;- und C&sub1;&sub8;-Fettsäuren reich) mit einem sogenannten Lauricfett (an gesättigten C&sub1;&sub2;-Fettsäuren reich). Die am besten bekannten Beispiele der Lauricfette schließen Kokosnußund Palmkernfette ein, obgleich eine Anzahl anderer tropischer Palmöle unter diese Klassifikation fällt.
  • "BAYLEY's industrial oil and fat products", Bd. 2, 4. Aufl., Seite 159, beschreibt, wie kurzkettige Fettsäureen (c&sub6;-C&sub1;&sub4;) die Schmelzeigenschaften von Brotaufstrichen verbessern, während langkettige Fettsäuren (C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub2;). versteifend wirken. Das BAYLEY-Dokument beschreibt weiterhin, daß es wohlbekannt ist, daß diese beiden Eigenschaften durch Verwendung interesterifizierter Ölgemische, wie Gemische aus Kokosnußöl/Palmöl (wie oben erwähnt) und solche aus Kokosnußöl/gehärtetem Rapsöl, kombiniert werden können.
  • Man muß wissen, daß mindestens zwei unterschiedliche Typen von Rapsölen bekannt sind. Urprünglich war nur das sogenannte "hoch Erucasäurehaltige"-Rapsöl oder "HEAR" (high erucic acid rapeseed = Rapsöl mit hohem Gehalt an Erucasäure) bekannt. Entwicklungen in der Nutzpflanzenzüchtung führten zur Produktion von sogenannten "niedrig Erucasäurehaltigen-Rapsölen" oder "LEAR"-Ölen (low erucic acid rapeseed). Eben dieses zweite Öl wird in eßbaren Produkten verwendet.
  • Die FR 2 570 388 (GERSCHEL) offenbart eine Fettzusammensetzung zur Herstellung von Margarine, die durch Interesteritizierung eines hydrierten pflanzlichen Oles, einschließlich eines niedrig-Erucasäurehaltigen-Rapsöls (Colza) mit einer Palmitinsäurequelle, z.B. Palmtraktionen und technischem Tripalmitin, hergestellt ist. Diese wird als Hartfett ("gemischt mit fließfähigem pflanzlichen Öl") bei der Margarineherstellung verwendet. Bei der Prüfung des GERSCHEL-Patentes erkennt man, daß das Rapsöl nur partiell hydriert ist, und weil es ein Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt ist, ist es reich an C&sub1;&sub8;- Fettsäuren. Obgleich diese Produkte mit 20 % Hartfebtkonzentrationen im Mund gute Schmelzeigenschatten haben, enthäten partiell hydrierte fette sowohl einfach gesättigte cisals auch trans-Verbindungen, und diese Produkte sind unannehmbar für Verbraucher, die ihre Aufnanme von trans-Fettsäuren möglichst zu verringern wünschen.
  • Eßbare Fette unterliegen auch einer beträchtlichen Variation des Preises. Insbesondere die Lauricfette und andere sogenannte "tropische" Fette sind derzeit billig, können aber in der Zukunft teurer werden, während flüssige Öle, die aus Nutzpflanzen der gemäßigteren Zonen erhältlich sind, ebenfalls relativ billig sind, dies vermutlich aber auch bleiben. Ein weiteres Problem bei "tropischen Fetten" besteht darin, daß sie reich an C&sub1;&sub6;-Fettsäuren sind, und manche medizinische Autoritäten glauben, man solle der Verzehr von gesättigten C&sub1;&sub6;- Fettsäuren verringern. Die meisten anderen eßbaren Öle und Fette enthalten geringe Konzentrationen an C&sub1;&sub6;-Fettsäuren, und insbesondere eßbare flüssige pflanzliche Öle sind reich an den vom Ernährungstandpunkt aus wünschenswerten ungesättigten C&sub1;&sub8;- Fettsäuren.
  • Aufgrund der Probleme mit tropischen Fetten sind Techniken der "gerichteten Interesterifizierung" entwickelt worden, damit flüssige pflanzliche Öle bei der Herstellung von Hartfetten für Aufstriche verwendet werden können. Die gerichtete Interesterifizierung ist jedoch eine teure Alternative zur Verwendung dieser tropischen Fette.
  • Die EP-A-0 196 780 (Kao Corporation) öffenbart einen Inhibitor des Fettausblühens bei Schokolode, der ein gemischtes Säuretriglycerid mit 15 bis 70 Gew.-% an gesättigten C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub4;-Fettsäureresten und 20 bis 60 Gew.-% ungesättigten C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub2;-Fettsäureresten umfaßt.
  • Das Herstellungsbeispiel 5 offenbart ein interesterifiziertes Gemisch aus (a) 33 % vollständig hydriertem hoch Erucasäure- Rapsöl, (b) 17 % vollständig hydriertem Palmöl und (c) 50 % unhydriertem Sojaöl, welches umgelagerte Öl in Aceton gelöst und fraktioniert wird. Die flüssige Fraktion war der gewünschte Inhibitor. Es ist klar, daß das hier angesprochene Problem von dem der vorliegenden Erfindung völlig verschieden ist. Bezüglich des offenbarten interesterifizierten Fettgemisches ist klar, daß (a) 46,9 % Behensäure (C&sub2;&sub2;) und 5,5 % Arachinsäure (C&sub2;&sub0;) enthält, was ingesamt 52,4 % gesättigte C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub4;-Fettsäuren ausmacht, und die Summe von Palmitin- und Stearinsäure 43,6 + 3,9 = 45,2 % ist; (b) 0,6 % C&sub2;&sub0; und 43,6 + 54,2 % = 97,8 % C&sub1;&sub6; + C&sub1;&sub8; enthält, und (c) 10,4 + 4,1 = 14,5 % C&sub1;&sub6; + C&sub1;&sub8; enthält. Die Mischung enthält somit etwa 17,5 % C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub4;, und die Menge an C&sub1;&sub6; + C&sub1;&sub8; = 0,33 x 45,5 + 0,17 x 97,8 + 0,50 x 14,5 = 14,9 + 16,6 + 7,3 = 38,8 %. Gemäß Tabelle 1 enthielt die daraus erhaltene flüssige Fraktion 15,9 + 29,8 = 45,7 % C&sub1;&sub6; + C&sub1;&sub8;, so daß die feste Fraktion ipso facto einen geringeren Gehalt an C&sub1;&sub6; + C&sub1;&sub8; haben muß als die flüssige Fraktion, der sogar niedriger als bei dem rohen interesterifizierten Gemisch ist. Anspruch 1 der vorliegenden Erfindung erfordert mindestens 50 % C&sub1;&sub6;-C&sub1;&sub8;. Somit ist das Herstellungsbeispiel nicht einmal eine zufällige Vorwegnahme.
  • Die GB-A-1 205 729 (The Procter and Gamble Co) offenbart plastische Shortenings, die eine Kombination (physikalische Mischung) von Hartfetten enthält. Für die annehmbarsten Shortenings ist es wünschenswert, daß die festen Glyceride kristallisieren und in der beta'-Kristallform verbleiben. Daher wird der höchstmögliche Grad an Stabilität der beta'-Phase angestrebt. Aus diesem Grund werden bestimmte Mischungen von zu der beta'-Form tendierenden Hartfette bereitgestellt. Hartfett (1) besteht zu 5 bis 50 % aus einem zur beta'-Phase tendierenden C&sub1;&sub4;-C&sub2;&sub6;-Hartfett, das mindestens 20 % (vorzugsweise 40 bis 60 %) C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub2;-Fettsäuren enthält, während Hartfett (2) zu 50 bis 95 % aus einem zur beta'-Phase tendierenden C&sub1;&sub4;-C&sub1;&sub8;-Hartfett besteht, das mindestens 20 % C&sub1;&sub6;-C&sub1;&sub8;-Fettsäuren und besser mindestens 20 % C&sub1;&sub6; enthält. Vorzugsweise liegen 10 bis 30 % Hartfett (1) und 90 bis 70 % Hartfett (2) in der Mischung von Hartfetten vor, die gemäß dieser Patentschrift in einer Menge von 4 bis 15 % in einem plastischen Shortening verwendet wird.
  • Es gibt mindestens einen wichtigen Unterschied zwischen dem gemäß dieser Zitierung verwendeten Hartfett: es wird nämlich keine Interesterifizierung erwähnt, die erfindungsgemäß nötig ist; diese Interesterifizierung ordnet die Fettsäurereste über die Hydroxylgruppen der Glycerolmoleküle neu an, was zu einer statistischen Verteilung führt (molekulare Umlagerung). Von einer derartigen randomisierten Fettsäurezusammensetzung erwartet man z.B., daß sie einen (einzigen) Schmelzpunkt(-bereich) liefert, während die offenbarte physikalische Mischung der zwei Hartfette im Hinblick auf ihre unterschiedlichen Fettsäurezusammensetzungen in den Glyceriden erwartungsgemäß zwei unterschiedliche und getrennte Schmelzpunkte zeigen sollte Somit ist ein wichtiger Untersdhied im Kristallisierungsverhalten zu erwarten. "Sandigkeit" der Margarine kann eine Folge sein.
  • Wir haben nun festgestellt, daß Hartfette, die gesättigte C&sub1;&sub6;- (Palmitin- = "P") oder C&sub1;&sub8;-(Stearin- = "S") und C&sub2;&sub2;-(Behen- = "B") Fettsäuren enthalten, Strukturierungseigenschaften mit einem guten Schmelzen im Mund kombinieren, wenn sie in relativ niedrigen Konzentrationen vorliegen. Unsere Hartfette umfassen insbesondere gemischte Triglyceride von P und/oder S und B- Fettsäurereste, insbesondere B&sub2;P- und B&sub2;S-TAG's. Dies reduziert die Verwendungskonzentration von tropischen Fetten (die normalerweise als P&sub2;M-TAGS's vorliegen) und vermeidet die Anwendung einer gerichteten Interesterifizierung. Weiterhin enthalten diese Produkte niedrige Konzentrationen an trans-Fettsäuren und vorzugsweise Konzentrationen von fast Null, weil die vörliegeden den Fette im wesentlichen vollständig hydriert sind.
  • Demgemäß stellt ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung bereit:
  • - ein Fettgemisch zur Verwendung als Hartfett in einem eßbaren Emulsionsbrotaufstrich, erhältlich durch Interesterifizierung eines an Behensäure reichen Fettes zusammen mit einem an Palmitin- und/oder Stearinsäure reichen- Fett, so daß der Behensäuregehalt in der interesterifizierten Mischung mindestens 10 % beträgt und die Summe des Palmitin- und Stearinsäuregehaltes mindestens 50 % beträgt.
  • Typischerweise kann man derartige Hartfett-Fette durch Interesterifizieren von 10 bis 90 Gew.-% naß fraktioniertem Palmstearin (80 % Palmitinsäure) mit 90 bis 10 Gew.-% vollständig hydrierten hoch Erucasäure-Rapsöl erhalten. Das bevorzugte Verhältnis der Komponenten ist 40 % der Behensäurequelle und 60 % der Palmitin- und/oder Stearinsäurequelle. Der Einfachheit halber wird angemerkt, daß sogenanntes "naß fraktioniertes Palmstearin" etwa 89 Gew.-% Palmitinsäure umfaßt, während ein auf einen Steigschmelzpunkt um 70ºC gehärtetes hoch Erucasäure-Rapsöl etwa 48 % Behensäure umfaßt, wobei der Rest hauptsächlich aus C&sub1;&sub8;-Fett säuren besteht.
  • Typischerweise umfaßt das Hartfett und daher das interesterifizierte Fettgemisch um 27 % Behensäure, 35 % Palmitinsäure und 35 % Stearinsäure.
  • Ohne durch eine Theorie gebunden werden zu wollen, wird angenommen, daß die neuen Hartfette mit gesättigten C&sub1;&sub6;/C&sub2;&sub2; + C&sub1;&sub8;/C&sub2;&sub2; (Palmitin/Behen)-Fettsäuren (Längenverhältnis = 0,73) in ihrem Verhalten als Hartfett ähnlich sind wie die bekannten Hartfette mit gesättigten C&sub1;&sub2;/C&sub1;&sub6; (Laurin/Palmitin)-Fettsäuren (Längenverhältnis = 0,75). Das Verhältnis für die wie oben erwähnten C&sub1;&sub2;/C&sub2;&sub2; (Laurin/Behen)-Fettsäuren ist 9,55 Das entsprecliende Verhältnis von C&sub1;&sub8;/C&sub2;&sub2; (Stearin/Behen)-Fettsäuren ist 0,82. Es ist auch zu erwarten, daß andere randomisierte Komponenten des Fettgemisches eine gewisse Rolle beim Verhalten des Gemisches als Hartfett spielen.
  • Geeignete Quellen von Palmitinsäure sind Fraktionen von Palmöl, insbesondere naß oder trocken fraktionierte Palmstearine und technisches Tripalmitin. Die Verwendung anderer Palmitinsäurequellen (z.B. Pflanzen der Gentechnologie) ist nicht ausgeschlossen.
  • Geeignete Quellen von Stearinsäure sind vollständig hydriertes Sonnenblumenöl, Distelöl, Sojaöl, Maisöl, Olivenöl und niedrig Erucasäure-Rapsöl.
  • Geeignete Quellen von Behensäure sind vollständig gehärtetes hoch Erucasäure-Rapsöl, Fischöle und Senföl. Diese vollständig gehärteten Öle haben einen geringen Gehalt an trans-Fettsäuren. Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt hat einen geringen Behensäuregehalt.
  • Obgleich das Verfahren zur Erzielung der hier offenbarten Fette prinzipiell ein Verfahren der chemischen Technologie ist, wird die Anwendung von Methoden der Gentechnik nicht ausgeschlossen. Insbesondere wird vorhergesehen, daß ein Rapsöl mit mittlerem Erucasäuregehait, däs an Stearin- und Behensäuren reich ist und nach Hydrierung zur Sättigung randomisiert wird, erfindungsgemäße Hart fette liefern wird. Ein solches Öl kann durch Mischen von Rapsölen mit niedrigem und hohem Erucasäuregehalt hergestellt werden. Dies erlaubt die Herstellung eines "one oil-Brotaufstriches", bei dem beide Fettphasenkomponenten, sowohl Hartfett als auch flüssiges Öl, von Rapsfetten abgeleitet sind.
  • Brotaufstriche, die das vorliegende Hartfett umfassen, sind in den Schutzumfang der vorliegenden Erfindung eingeschlossen, ob sie nun nur Rapsfette umfassen oder nicht.
  • Es ist beabsichtigt, daß - wie in den im folgenden gegebenen Beispielen - die flüssige Ölkomponente der Fettphase im allgemeinen ein flüssiges Pflanzenöl, wie Sonnenblumen-, Distel-, Erdnuß- oder Sojaöl, ist, die alle relativ niedrige Konzentrationen gesättigter Fettsäuren enthalten.
  • Obgleich die Erfindung im folgenden mit besonderen Bezug auf fettkontinuierliche Brotaufstriche beschrieben ist, die hohe Fettkonzentrationen (um 80 %) umfassen, kann das Hartfett der vorliegenden Erfindung in Aufstrichen verwendet werden, die 60 %, 40 % und sogar niedrigere Konzentrationen an Fett umfassen. Die Herstellung wasserkontinuierlicher Aufstriche soll nicht ausgeschlossen sein. Aufstriche, die mehr als 60 % Fett enthalten, können zum Braten verwendet werden und ferner geeignete Antispritzmittel umfassen; es wird jedoch vorgeschlagen, daß Aufstriche mit niedrigeren Fettkonzentrationen, insbesondere 40 Gew.-% Fett und weniger, für diesen Zweck nicht eingesetzt werden. Eine oder mehrere der Fettkomponenten der Ölphase können eine Fettersatzsubstanz, wie einen Saccharosefettsäureester, umfassen. Eine oder mehrere der Komponenten der Wasserphase können eine Fettersatzsubstanz, z.B. ein fein dispergiertes Protein, umfassen.
  • Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung wird diese anschließend mit Bezug auf die folgenden veranschaulichenden Beispiele erläutert.
    • BEISPIELE
  • Mit der folgenden Formulierung (alle Prozentsätze sind in Gew.-% angegeben) wurde eine Margarine hergestellt:
  • Hartfettkomponente 4, 90
  • Sonnenblumenöl 76, 80
  • Monoglycerid 0,10
  • Lezithin 0,10
  • beta-Karotin Spur
  • gesamte Fettphase 82,00
  • Wasser 17,83
  • Magermilchpulver 0,12
  • K-Sorbat 0,05
  • Zitronensäure auf pH 4,6
  • gesamte Wasserphase 18,00
  • Die in beiden Fallen in einer Menge von 6 %, bezogen auf die Fettphase, verwendete hochschmelzende Fettkomponente (Hartfett) war entweder
  • (A) ein interesterifiziertes Gemisch (erfindungsgemäß) aus 40 Gew.-%-naß fraktioniertem Palmstearin und 60 Gew.-% vollständig gehärtetem hoch Erucasäure-Rapsöl mit einem Steigschmelzppunkt von 70ºC oder
  • (B) eine einfache Mischung (als Vergleichsbeispiel) aus 40 Gew.-% naß fraktioniertem Palmstearin und 60 Gew.-% vollständig gehärtetem Rapsöl mit einem Steigschmelzpunkt von 70ºC.
    • Beispiel 1
  • Nach dem folgenden Verfahren wurde ein Aufstrich gemäß beiden Fettphäsenformulierungen (A) und (B) hergestellt. Die angegebenen Temperaturmessungen sind für die mit der Fettphase (A) hergestellten Produkte.
  • Alle Komponenten des Aufstrichs wurden zur Bildung einer Vormischung bei einer Temperatur von 55ºC zusammen gemischt.
  • Die Vormischung wurde bei einer Geschwindigkeit von 4,5 kg/h in eine erste bei 800 U/min rotierende "VOTATOR" A-Unit mit einer Kühlmanteltemperatur von -8ºC, einem Ringrohr von 3 mm Weite und einer Verweilzeit von 15 s gepumpt. Die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes aus dieser Unit betrug 12,5ºC, und der durch NMR gemessene Feststoffgehalt war 4,2 %.
  • Aus der ersten A-Unit floß der Verfahrensstrom zu einer zweiten bei 800 U/min rotierenden "VOTATOR" A-Unit mit einer Kühlmanteltemperatur von -3ºC, einem Ringrohr von 3 mm Weite und einer Verweilzeit von 15 s. Die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes aus dieser Unit betrug 4,8ºC, und der durch NMR gemessene Feststoffgehalt war 5,0 %.
  • Aus der zweiten A-Unit wurde der Verfahrensstrom zu einer bei 250 U/min rotierenden "VOTATOR" C-Unit mit einer Kühlmanteltemperatur von -13ºC, einem Volumen von 100 ml und einer Verweilzeit von 120 s gepumpt. Die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes aus dieser Unit betrug 8,5ºC, und der durch NMR gemessene Feststoffgehalt war 4,7 %.
  • Das Produkt wurde in Becher abgefüllt.
  • Für das erfindungsgemäße Produkt (A) und das Vergleichsbeispiel (B) wurden die folgenden physikalischen Eigenschaften gemessen: Probe Feststoffgehalt bei angegebener Temperatur (%) Stevens-Wert für die Konsistenz bei Temperatur: Härte-Wert bei angegebener Temperatur (berechnet aus dem Stevens-Wert)
  • Wie ersichtlich, zeigen die erfindungsgemäßen Produkte gegenüber den Kontrollprodukten eine erheblich verbesserte Konsistenz.
  • Während die Konsistenz und Härte der erfindungsgemäßen Produkte bei niedrigeren Temperaturen hoch sind und bei Raumtemperatur recht hoch bleiben, sind die ohne interesterifiziertes Hartfett hergestellten Produkte, die anderweitig jedoch die gleichen Komponenten umfassen, bei dem angegebenen Temperaturbereich zur Verwendung als Aufstriche zu weich.

Claims (10)

1. Fettgemisch, das zur Verwendung als hochschmelzende Fettkomponente (Hartfettkomponente oder Hartfett) in einem eßbaren Emulsionsbrotaufstrich geeignet ist, erhältlich durch
Interesterifizieren eines an Behensäure reichen Fettes zusammen mit einem an Palmitin- und/oder Stearinsäure reichen Fett, so daß in der interesterifizierten Mischung der Behensäuregehalt mindestens 8 %, vorzugsweise mindestens 10 %, beträgt und die Summe des Palmitin- und Stearinsäuregehaltes mindestens 50 % beträgt.
2. Fettgemisch nach Anspruch 1, erhältlich durch Interesterifizieren von 10 bis 90 Gew.-% Palmstearin mit einem an Behensäure reichen Fett.
3. Fettgemisch nach Anspruch 1, erhältlich durch Interesterifizieren von 90 bis 10 Gew.-% vollständig hydriertem Rapsöl mit hohen Erucasäuregehalt mit einem an Palmitin- oder Stearinsäure reichen Fett.
4. Fettgemisch nach Anspruch 1, bei dem das Verhältnis der Komponenten etwa 40 % Behensäurequelle und etwa 60 % Palmitinund/oder Stearinsäurequelle beträgt.
5. Fettgemisch nach Anspruch 1, bei dem das an Palmitin- oder Stearinsäure reiche Fett mehr als 60 Gew.-% Palmitinsäure umfaßt.
6. Fettgemisch nach Anspruch 1, bei dem das an Behensäure reiche Fett mehr als 30 % Behensäure umfaßt.
7. Fettgemisch nach Anspruch 1, bei dem das an Palmitin- oder Stearinsäure reiche Fett naß oder trocken fraktionierte Palmstearine, technisches Tripalmitin, vollständig hydriertes pflanzliches Öl, ausgewählt aus Sonnenblumenöl, Distelöl, Sojaöl, Maisöl, Olivenöl und Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt, und/oder Mischungen derselben umfaßt.
8. Fettgemisch nach Anspruch 1, bei dem das an Behensäure reiche Fett vollständig gehärtetes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, Fischöle, Senföl oder Mischungen derselben umfaßt.
9. Fettgemisch nach Anspruch 1, das weniger als 10 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% und insbesondere keine trans-Fettsäuren umfaßt.
10. Eßbarer Wasser-in-Öl-Emulsionsbrotaufstrich, umfassend ein Fettgemisch nach Anspruch 1 und ein flüssiges pflanzliches Öl in einem solchen Verhältnis, daß die Gesamtkonzentration der vorliegenden gesättigten Fette weniger als 15 % beträgt.
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