DE69414460T2

DE69414460T2 - Streckungsmittel für Nahrungsmittel enthaltend Stärke und eine Matrix auf Saccharid-Basis

Info

Publication number: DE69414460T2
Application number: DE69414460T
Authority: DE
Inventors: Richard C. Great Falls Virginia 22066 Fuisz
Original assignee: Fuisz Technologies Ltd
Current assignee: Biovail Technologies Ltd
Priority date: 1993-06-02
Filing date: 1994-05-31
Publication date: 1999-06-02
Anticipated expiration: 2014-06-01
Also published as: US5422136A; EP0627172B1; CA2124633A1; DK0627172T3; US5472731A; EP0627172A1; DE69414460D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren und ein neues Produkt zur Verbesserung von Lebensmittelprodukten und, insbesondere, die Verwendung von Stärke und auf Stärke basierenden Zutaten.
Die Lebensmitteltechnologie hat sich in den vergangenen Jahren auf die Bereitstellung hochqualitativer Lebensmittelprodukte konzentriert, die einen niedrigen Kaloriengehalt haben und kostengünstig sind. Bisher sind Zutaten aufgrund ihrer Vielseitigkeit und Kompatibilität mit den Hauptlebensmittelprodukten fortwährend gesucht worden.
Kohlehydrate sind immer ein Hauptbestandteil der menschlichen Ernährung gewesen. Zucker z.B. sind umfangreich als Lebensmittelzutat verwendet worden. Materialien, die beides enthalten, einfache Zucker und Polymere von Sacchariden, sind ebenfalls als Zutaten in Lebensmittelprodukten verwendet worden.
Stärke ist ein Kohlehydrat, welches ein Homopolymer eines Glucopyranosids ist. Es ist ein in vielen Pflanzenzellen gefundenes Polysaccharid und besteht aus zwei (2) Fraktionen: Amylose oder α-Amylose, eine gerade Kette von 1,4,α- Glucopyranoseeinheiten, und Amylopectin oder β-Amylose, eine 1,6,α-verzweigte Form. Die Länge der Amyloseketten beträgt durchschnittlich zwischen 500 und 2.000 Glucoseeinheiten und wird in Mengen bis zu ungefähr 32% in Getreide und Kartoffeln gefunden.
Der Erfinder, Dr. Fuisz, fand heraus, daß die Verarbeitung von Zuckern unter Flash-Flow-Bedingungen die Struktur und das Verhalten der Produkte während der Verwendung ändert. Die verarbeiteten Zucker können für verschiedene Zwecke verwendet werden.
Im US-Patent Nr. 5,011,532 sind ölartige Substanzen, wie Pflanzenöl, Mineralöl, Babyöl, Margarine, Lanolin, Kakaobutter und dergl., als charakteristischer Weise von fehlender Affinität für Wasser offenbart. Das '532-Patent erläutert wie diese Eigenschaft durch Mischen der öligen Substanz mit Zucker und Unterwerfen der Mischung unter eine Art Flash-Flow-Verfahren in einer Zuckerwatte-Spinnmaschine oder einem Äquivalent dazu geändert wird. So modifiziert dispergieren die Produkte in Wasser unter Bildung einer colloidalen oder pseudocolloidalen Dispersion. Derartige Modifikationen ermöglichen so grundverschiedene Verfahren wie. (a) Einbringen von Backöl in eine Mehl aber kein Ei enthaltende Backmischung, zu der Wasser zur Herstellung eines Teigs zugegeben wird; und (b) Herstellung von Konfekt oder medizinischen Pastillen durch Dehydrieren der Dispersion und Verfestigen lassen des geschmolzenen Rückstands. Die Offenbarung des '532-Patents wird durch Bezugnahme eingeschlossen.
Andere Offenbarungen, die sich mit einem oder mehreren Zukkern unter Flash-Flow-Bedingungen verarbeiteten Substanzen befassen sind in den US-Patenten-Nr. 4,873,085; 4,997,586; 5,028,632 und 5,034,421 zu finden.
Vor kurzem fand Dr. Fuisz unerwartete Phänomene in Bezug auf Maltodextrine. Maltodextrine enthalten eine Mischung von Zuckern und Polysacchariden, die von langkettigen Oli gomeren, die aus Stärkehydrolyse resultieren, bis zu Zuckern mit einer geringen Anzahl monomerer Einheiten reichen. Nach den Richtlinien der FDA (US Food and Drug Administration) besteht Maltodextrin aus nicht-süßen, nahrhaften Polysaccharidpolymeren mit einem D.E. weniger als 20, während Maissirupfeststoffe von der FDA als einen D.E. größer als 20 aufweisend angesehen werden. Maltodextrine werden hierin jedoch kollektiv als aus nichtsüßen, nahrhaften Saccharidpolymeren und aridere Oligomeren mit 6-Kohlenstoff-Monomereinheiten bestehenden Materialien auf Saccharidbasis bezeichnet, die kollektiv ein zur Bildung einer Matrix durch Flash-Flow-Verarbeitung fähiges Trägermaterial darstellen. In einem vorangehenden Fall, EP 0 540 460, wurden Maltodextrine Flash-Flow-Bedingungen unterworfen und es wurde gefunden, daß sie eine unvorhersehbare geänderte Struktur besitzen, die zur Verbesserung der Zufuhr öliger Materialien und aktiver Inhaltsstoffe verwendet werden kann. Trotzdem sind in dieser Patentanmeldung die Probleme des Ersatzes von Fett in Lebensmitteln ohne die organoleptischen Qualitäten zu verlieren nicht behandelt worden.
In der europäischen Patentanmeldung Nr. EP 0 561 734 ist ein neues Lebensmittelprodukt auf Proteinbasis offenbart, das einen Träger und eine ölige Substanz einschließt. Der Träger ist bevorzugt ein Saccharid oder ein celluloseartiges Material. Ein akzeptables Hackfleischprodukt kann gemäß der in der Anmeldung dargelegten Erfindung hergestellt werden. Andere Proteinprodukte, wie ein Sojaburger, können gemäß der Anmeldung mit akzeptablen Ergebnissen hergestellt werden.
Andere Versuche zur Verringerung von Fetten in Hackfleischprodukten schließen die Verwendung einer modifizierten Lebensmittelstärke, z.B. LEANBINDTM (ein Produkt der National Starch and Chemical Company of Bridgewater, N.J.), das einen Amylosegehalt von weniger als 20% besitzt, in Rindfleischpasteten zur Verminderung des Fettgehalts ein. Man fand jedoch, daß diese Kombination nur einen moderaten Erfolg aufwies. Das mit der modifizierten Lebensmittelstärke hergestellte Produkt ist noch nicht einmal mit dem Produkt mit höherem Fettgehalt vergleichbar.
Um den Verbraucher zur Auswahl gesünderer Lebensmittelprodukte als Alternative anzulocken, ist es daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung die im Stand der Technik der Produkte mit vermindertem Fettgehalt und der Zutaten zur Verbesserung von Lebensmittel bekannten Nachteile zu überwinden.
Andere und weitere Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden in der folgenden Beschreibung offensichtlich, deren Rahmen durch die beigefügten Ansprüche bestimmt werden.

Zusammenfassung der Erfindung

Die Erfindung ist durch die beigefügten Ansprüche 1 bis 34 charakterisiert, die durch Bezugnahme in diese Beschreibung eingefügt sind.
Die vorliegende Erfindung liegt in einer lebensmittelverbessernden Zutat und in Lebensmittelprodukten, die die Verwendung einer durch Unterwerfen eines Trägermaterials unter Flash-Flow-Verarbeitung gebildete Matrix und eine mit der Matrix vermischte Stärke. In einer anderen Ausführungsform kann die Stärke vor dem Unterwerfen unter die Flash-Flow- Verarbeitung mit dem Trägermaterial kombiniert werden. Die Matrix liegt bevorzugt in der Form einer Flocke oder einer Schuppe vor, die bakterizide Wirkung zeigt.
Die Grundzutaten in den Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung schließen eine durch Unterwerfen des Trägermaterials unter eine Flash-Flow-Verarbeitung gebildete Matrix und eine Stärke ein. Die Stärke kann mit der Matrix gemischt werden oder sie kann mit dem Träger vor der Flash- Flow-Verarbeitung zu dem Matrixmaterial kombiniert werden.
Andere Zutaten, die in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen enthalten sein können, schließen ölige Substanzen, Ölharze, Gewürze und Geschmacksöle ein.
Das Trägermaterial kann aus Sacchariden, celluloseartigen Materialien und Mischungen davon ausgewählt werden. Wenn das Trägermaterial ein Maltodextrin ist, ist es bevorzugt ein deionisiertes Maltodextrin.
Das Stärkematerial kann modifizierte Stärke oder nicht modifizierte Stärke sein. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Stärke eine wachsartige Stärke, was bedeutet, dag sie einen Amylosegehalt von nicht mehr als ungefähr 20 % hat, wobei der Rest des Materials im wesentlichen Amylopectin ist.
Die Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung sind schließlich besonders in Lebensmittelprodukten auf Proteinbasis einsetzbar und, ganz besonders, als Fettersatz in Lebensmittelprodukten auf Proteinbasis.
Wenn eine Stärke mit einem Matrixmaterial zur Bildung einer Zutat zum Einbringen in ein Lebensmittelprodukt auf Proteinbasis kombiniert wird, sollte die Menge an Stärke 35% der Kombination nicht überschreiten und bevorzugt sollte sie 25% der Kombination nicht überschreiten. Wenn Stärke vor der Bildung einer Matrix mit einem Träger kombiniert wird, sollte sie in einer Menge von nicht größer als 35% und bevorzugt nicht gröger als 25% des kombinierten Aufgabematerials enthalten sein, das im Flash-Flow-Verfahren zur Bildung der Matrix verarbeitet wird.
Weiterhin sollte das Endprodukt nicht mehr als 1 Gew.-% Stärke enthalten, bevorzugt nicht mehr als 0,75 Gew.- Stärke und am stärksten bevorzugt nicht mehr als 0,5 Gew.-% Stärke. Der Gesamtstärkegehalt in und außerhalb der Matrix sollte daher jeweils 1,0%, 0,75% oder 0,5% für die bevorzugten Ausführungsformen nicht überschreiten.
Die lebensmittelverbessernde Zutat der vorliegenden Erfindung stellt ein sicheres, beschleunigtes Verfahren zur Volumenvergrößerung einer Eßware bereit, während Haftvermögen, Textur und Feuchtigkeit beibehalten werden. Es ist ein idealer Ersatz für Fett oder andere Zutaten, die das Volumen der Eßwaren merklich verringern, wenn sie entfernt werden. Sie ist besonders in Lebensmittelprodukten auf Proteinbasis verwendbar, in denen Fett eine wichtige Zutat für das Kohäsionsvermögen, das Volumen, die Feuchtigkeit und die Textur ist.
Die vorliegende Erfindung stellt ferner ein Mittel bereit, durch das Stärke in Produkten, insbesondere in Produkten auf Proteinbasis, erfolgreich als Fettersatz verwendet werden kann.
Als ein Ergebnis der vorliegenden Erfindung können verschiedene eßbare Proteinzusammensetzungen bereitgestellt werden, die einen verbesserten Geschmack, Textur und Feuchtigkeit, alles ohne Volumenverlust, aufweisen. Dies wurde auf einzigartige Weise durch die, Fähigkeit zum Einbringen von Stärke in eine Proteinquelle erreicht.
Die vorliegende Erfindung verbessert auch die Lagerbeständigkeit und vermindert oder verhindert mikrobielles Wachstum in Lebensmittelprodukten.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, daß hochintensive Geschmacksstoffe, wie Oleoharze in voluminöse Lebensmittelprodukte eingebracht werden können ohne unerwünschte "hot spots" aufgrund eines unzureichenden Mischens hervorzurufen und daß ein gründliches Mischen ohne Verschlechterung des Lebensmittelprodukts erreicht werden kann.
Bei einem besonderen Aspekt der Erfindung ist ein Herstellungsverfahren von kommerzieller Größenordnung und eine Zusammensetzung zur Verminderung von Fett ohne Verlust an Qualität aufgrund der Fettverminderung in dem Produkt verbessert worden.

Kurzbeschreibung der Figuren

Fig. 1 ist ein Graph, der die Ergebnisse von Daten darstellt, die in einer Vergleichsverköstigung gesammelt wurden, um die Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung zu demonstrieren.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von Stärke als eine Schlüsselzutat bei der Bildung von Lebensmittelprodukten und als eine Zutat zur Verbesserung von Lebensmittelprodukten. In der vorliegenden Erfindung kann eine Matrix, die durch eine Flash-Flow-Verarbeitung gebildet ist, mit Stärke kombiniert und zu einem Lebensmittelprodukt gegeben werden, insbesondere einem Lebensmittelprodukt auf Proteinbasis, um die gustatorischen Qualitäten des Lebensmittelprodukts zu verbessern.
Die vorliegende Erfindung umfaßt auch die Verwendung zusätzlicher Bestandteile in der lebensmittelverbessernden Zutat und den Lebensmittelprodukten. Insbesondere kann eine ölige Substanz mit dem Trägermaterial kombiniert werden, oder das ölige Material kann mit dem Träger und/oder der Stärke vor dem Unterwerfen unter eine Flash-Flow-Verarbeitung kombiniert werden. Die ölige Substanz kann aus der aus tierischen Fetten, wie Talgen und Schmalzen, Fischölen und Krustentierölen, Pflanzenölen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt sein.
In einer bevorzugten Ausführungsform besteht der Träger aus Maissirupfeststoffen (einem Maltodextrin) und die resultierende Matrix liegt in der Form von Flocken vor. Überraschenderweise ist gefunden worden, daß die Flockenform mikrobielles Wachstum hemmt und wahrscheinlich einen bakteriziden Effekt in Lebensmittelprodukten aufweist.
Während der Anmelder nicht durch die Theorie gebunden ist erscheint es, daß Maltodextrine eine antioxidierende und bakterizide Wirkung auf eßbare Proteine besitzen, wenn sie darin eingebracht sind. Die verlängerte Lagerzeit wird in Hackfleischarten, wie Hühnerhack, Truthahnhack und Rinderhack beobachtet und ist eine besonders vorteilhafte Eigenschaft, wenn das voluminöse Proteinmaterial einen niedrigen Salzgehalt besitzt. Folglich ist das Wachstum von Mikroorganismen, wie E. Coli; Coli-Form, et al., kontrolliert.
Weiterhin kann Wasser zu Fleischprodukten zugegeben und in diesen zurückgehalten werden, die in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden. Dies steht im Gegensatz zu der herkömmlichen Verfahrensweise auf dem Gebiet von Hackfleisch. Das Ergebnis ist jedoch darin recht vorteilhaft, daß die Saftigkeit verbessert erscheint und daß Fleisch als während des Kochens gedämpft erscheint.
Eine weitere Zutat, die in der vorliegenden Erfindung als recht nützlich gefunden wurde, ist Oleoharz. Oleoharz ist eine natürliche Kombination von Harzen und essentiellen, von Pflanzen ausgeschiedenen Ölen. Oleoharzextrakt schließt die Geschmacksbestandteile der Gewürze ein, die in dem im Extraktionsprozess verwendeten Lösungsmittel löslich sind. Der Geschmack entsteht aufgrund von beidem, flüchtigen und nicht-flüchtigen Bestandteilen in Kräutern und Gewürzen. Die meisten Bestandteile sind hydrophob und werden folglich mit unpolaren Lösungsmitteln wie Kohlenwasserstoffen extrahiert. Andere Geschmacksbestandteile sind hydrophil und erfordern eine Gewinnung mit einem polaren Lösungsmittel wie Aceton. Wasser ist auch als Lösungsmittel zur Herstellung von stabilen Gewürzextrakten von frischen Kräutern und Gewürzen verwendet worden, wobei dies an gefrorenem, zerkleinertem Material durchgeführt wird, das vor der hydraulischen Expression mit Essigsäure behandelt worden ist.
Oleoharz, wie hierin verwendet, schließt auch Wasser/Öl- dispergierbare Oleoharze ein. Wasser/Öl-dispergierbare Gewürz-Oleoharze können von Kalsec®Inc. aus Kalamazoo, MI, unter der Marke AQUARESIN® bezogen werden. Kalsec® Inc. beansprucht, daß diese Harze von einem oder mehreren der US-Patente Nr. 4,283,429; 4,315,947; 4,285,981; und 4,343,823 geschützt sind.
Oleoharze können von Gewürzen geliefert werden, wie Estragon, Thymian, Salbei, Rosmann, Oregano, Muskatnuß, Basilikum, Lorbeer, Kardamomaroma, Sellerie (einschließlich süßem Sellerie), Cilantro, Zimt, Gewürznelke, Koriander, Kümmel, Fenchel, Ingwer, Muskatblüte, Majoran, Spanischer Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Orlean, Paprika, Kurkuma, Kajun und Mischungen davon einschließlich einer Gesamtgewürzmischung. Die vorliegende Erfindung offenbart auch die Verwendung von Gewürzen, wie die oben angegebenen. Die Ölharze können in der verbesserten Lebensmittelzutat oder in den damit hergestellten Produkten verwendet werden. Das Ölharz oder Gewürz kann somit mit dem Trägermaterial vor dessen Unterwerfung unter Flash-Flow-Bedingungen kombiniert werden. In Lebensmittelprodukten kann das Gewürz oder Oleoharz auch als Zutat getrennt von der Matrix in das Lebensmittelprodukt eingebracht werden.
Die vorliegende Erfindung kann ebenfalls ein Fruchtöl enthalten, wie Pfefferminzöl, Öl der grünen Minze, Zimtöl, Wintergrünöl, Nußöl, Lakritz, Vanille, Zitrusöle, Furchtessenzen und Mischungen davon. Zitrusöle und Fruchtessenzen können aus Apfel, Aprikose, Banane, Blaubeere, Kirsche, Kokosnuß, Weintraube, Grapefruit, Limone, Limette, Orange, Birne, Pfirsich, Ananas, Pflaume, Himbeere, Erdbeere und Mischungen davon ausgewählt werden.
Das erfindungsgemäße Trägermaterial kann Saccharid sein, celluloseartige Materialien und Mischungen davon. Ein Saccharid kann jegliches sein von z.B. Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltitol, Maltose, Polydextrose, Maltodextrin, Oligosaccharide aus Zichorienwurzel und Mischungen davon. Das erfindungsgemäße Maltodextrinaufgabematerial ist ein festes Material auf Saccharidbasis, bestehend aus nicht-süßen, nahrhaften Saccharidpolymeren und anderen Glucose enthaltenden Oligomeren als auch Glucose-Einheiten, die zusammen ein zur Bildung einer Matrix fähiges Trägermaterial liefern. Das Dextroseäquivalent, D.E., des Maltodextrinaufgabematerials ist weniger als vierzig (40). In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann der D.E. zwischen zwanzig (20) und vierzig (40) sein und in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann der D.E. zwischen zehn (10) und zwanzig (20) sein. Bevorzugt ist das als Träger in der vorliegenden Erfindung verwendete Maltodextrin deionisiert. Ionisierte Maltodextrine können jedoch ebenfalls verwendet werden.
Die vorliegende Erfindung enthält auch Stärke als Grundbestandteil. Stärke ist ein Kohlehydrat oder ein Polysaccharid, das von Pflanzenzellen stammt. Stärke enthält grundsätzlich zwei Fraktionen, Amylose, welches ein im wesentlichen geradkettiges Polysaccharid ist, und Amylopectin, welches eine verzweigte Form des Polysaccharids darstellt. Allgemein ausgedrückt enthalten Stärken bis zu ungefähr 32 % Amylose während der Rest im wesentlichen Amylopectin ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird wachsartige Stärke in der vorliegenden Erfindung verwendet. Wachsartige Stärke ist als eine Stärke definiert, die einen Amylosegehalt von nicht mehr als ungefähr 20% besitzt und in einer am stärksten bevorzugten Ausführungsform nicht mehr als ungefähr 17%. Wachsartige Stärken können z.B. von Tapioca stammen.
Die Stärken der vorliegenden Erfindung können modifizierte oder nicht modifizierte Stärken sein. Stärken können durch Säurebehandlung, wie Bleichen, Oxidieren, Verestern, Verethern, modifiziert sein oder durch Behandlung mittels z.B. α-Amylase, Chlor und Natriumhydroxid. Die Stärke kann auch durch eine Kombination der oben angegebenen Behandlungen modifiziert sein. Eine lebensmittelmodifizierte Stärke, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden kann, wird von der National Starch Chemical Company aus Bridgewater, New Jersey, verkauft und ist unter dem Handelsnamen LEANBINDTM bekannt, und besitzt einen Amylosegehalt von weniger als 20%.
Es ist gefunden worden, daß die vorliegende Erfindung besonders bei Produkten auf Proteinbasis verwendbar ist und beides einschließt, die lebensmittelverbessernde Zutat als auch das Lebensmittelprodukt selbst. Lebensmittel auf Proteinbasis können eine Proteinquelle besitzen, die von Fleischprodukten, Soja oder Pflanzen stammt und in der Form von z.B. Hackfleischprodukten vorliegen. Derartige Produkte können somit Hamburgerprodukte einschließen, Truthahnprodukte oder Produkte auf Meeresfrüchtebasis, auf Soja oder Pflanzen basierende Produkte in Form von Pasteten, Steaks und Filets.
Erfindungsgemäß wird die Matrix durch Unterwerfen des Trägers und jeglichen anderen damit zuvor kombinierten Mate rialien unter ein Flash-Flow-Verfahren bereitgestellt. "Flash-Flow" bedeutet in der vorliegenden Erfindung ein Phänomen, das auftritt, wenn ein festes Trägermaterial Temperatur- und Scherbedingungen unterworfen wird, die zur Erzeugung eines inneren Flusses auf einer Subpartikelebene ausreichen. Diese Bedingung erzeugt eine Transformation der physikalischen und/oder chemischen Struktur ohne Abbau des Materials. Innerer Fluß tritt auf, wenn die Infrastruktur des Materials ausreichend verloren geht, um eine Bewegung des Materials auf einer Subpartikelebene zu erlauben und wahrscheinlich auf einer molekularen Ebene. Auf einer molekularen Ebene bedeutet ein innerer Fluß die Bewegung von Molekülen relativ zueinander. Flash-Flow kann durch Spinnen des Trägermaterials in einer Hochgeschwindigkeits- Spinnvorrichtung erreicht werden, die einen Spinnkopf mit einem leitenden Wärmeelement an dessen Umfang aufweist. Diese Vorrichtung ist ähnlich einer Maschine von der Art einer Zuckerwattemaschine. Die zum Erreichen einer Flash- Flow-Verarbeitung verwendete Spinnmaschine kann eine Maschine von der Art einer Zuckerwatte-Spinnmaschine sein, wie die Econo-Floss Modell 3017, hergestellt von Gold Metal Products Company of Cincinnati, Ohio.
Ein weiteres Verfahren zur Erzeugung eines Flash-Flow ist eins mittels eines Scherformverfahrens, wie das in der US- Anmeldung mit der Seriennr. 965,804, die am 23. Oktober 1992 angemeldet wurde und auf den gleichen Anmelder lautet.
Die in dem Blitzerhitzungsverfahren erhaltene Matrix liegt in der Form eines Flaums, einer Faser, von Partikeln, Flocken, oder irgendeinem anderen, allgemein nicht beschriebenen amorphen Aggregatzustand vor. Als Ergebnis der einzigartigen Kombination des Matrixmaterials und der Stärke wurde gefunden, daß die Textur, das Kohäsionsvermögen und der Rückhalt von Feuchtigkeit von Lebensmittelprodukten bedeutend verbessert werden. Aufgrund von Untersuchungen scheint dies der Fall zu sein, sogar wenn dasselbe Stärkeprodukt allein in dem Lebensprodukt auf Proteinbasis verwendet wird.
Es wird ebenfalls erwogen, daß Lebensmittelgummi, wie Karageen, Xanthan oder andere Gummis, in das Aufgabematerial eingebracht und zur Bildung der erfindungsgemäßen Matrix verarbeitet werden können.
Geeignete Cellulosematerialien schließen Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalze von Carboxymethylcellulosen und dergl. und Mischungen davon ein.
Die Stärke und Matrixkombination als auch die Stärke enthaltende Matrix sind besonders gut zur Herstellung von Produkten geeignet, die wenigstens 60% eßbares Protein enthalten. Derartige Produkte schließen Fleischprodukte, Fisch, auf Krustentieren und/oder Protein basierende Zusammensetzungen wie Soja oder Pflanzenprodukte ein. Fleisch kann Rind, Schwein, Lamm, Huhn, Truthahn, Pferdefleisch und dergl. und Mischungen davon einschließen, um eine große Reihe verbesserter Produkte bereitzustellen. Zusätzlich kann die Matrix mit Proteinmaterial wie Produkten auf Soja- oder Pflanzenbasis kombiniert werden. Beispiele derartiger Produkte schließen Soja, Sojaburgerzusätze oder pflanzliche Nebenprodukte ein.
Es ist ebenfalls bedacht, daß die Erfindung mit den meisten verarbeiteten Fleischprodukten verwendet werden kann, ins besondere solchen, die normalerweise einen wesentlichen Gehalt an Fett aufweisen, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu erhalten. Z.B. Hotdogs, Würstchen, Würste, Rinderpökelfleisch, Haustiernahrungsmittel und dergl. können in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung hergestellt werden. In einer Ausführungsform wurde gefunden, daß außergewöhnlich geschmacksvolle Fleischprodukte durch Austausch eines Teils (oder des gesamten) des in dem Fleisch oder auf Protein basierenden Produkt gefundenen Fetts mit den Matrix- und Stärkezusammensetzungen der vorliegenden Erfindung hergestellt werden können. Sogar wenn öliges Material in der Matrix enthalten ist, kann der Gesamtfettgehalt bedeutend verringert werden. Ein typisches Rinderhamburgerprodukt kann z.B. hergestellt werden, daß einen so niedrigen Gehalt wie ungefähr 5% Gesamtfett aufweist, ohne daß die gustatorischen Qualitäten eines 20 bis 30% Fett enthaltenden Burgers verloren gehen.
Zusätzliche Vorteile schließen die Verlängerung der Lagerzeit des Lebensmittelproduktes ein, das die erfindungsgemäße Kombination enthält, und die hohe Effizienz bei der Herstellung von Produkten auf Proteinbasis mit der derzeit verfügbaren Ausrüstung.
Untergeordnete Additive schließen andere eßbare Zutaten ein, wie Konservierungsmittel, Farbmittel, Farbstoff usw.. Es wurde gefunden, daß durch Einsatz der vorliegenden Erfindung gekochte Proteinprodukte den Geschmack und die Textur genausogut beibehalten wie die Saftigkeit des Produkts. Der Konsument wird daher gerne das weniger Fett enthaltende Produkt aufgrund seiner vergleichbaren destitorischen Qualitäten auswählen.
Es sind Beispiele hierin erläutert worden, die die Effizienz der vorliegenden Erfindung demonstrieren. Diese Beispiele dienen der Darstellung der derzeit bevorzugten Ausführungsformen und der Erklärung der einzigartigen Qualitäten der gemäß der Erfindung hergestellten Produkte, sie dienen aber in keiner Weise zur Beschränkung des Rahmens der vorliegenden Erfindung.

Beispiele der Erfindung

Drei Matrizes wurden zur Untersuchung mit Lebensmittelprodukten auf Proteinbasis hergestellt. Die erste Matrix enthielt 80% Maltodextrin mit einem D.E. von 36 (Hubinger Dry Sweet 36) und 20% Kanolaöl. Die Kombination wurde in einer Spinnvorrichtung zum Bereitstellen eines weißen, schuppigen Aggregats gesponnen.
Ein zweites Matrixmaterial wurde hergestellt, das aus 91% Maltodextrin mit einem D.E. von 36 und 9% öliges Material bestand. Die Zutaten wurden gemischt und für 2 Min. einem Hochgeschwindigkeitsspinnen zur Erzeugung von Resultaten unterworfen, die ähnlich den in B beschriebenen waren, außer daß die Schuppen etwas kleiner waren.
Eine dritte Matrix wurde hergestellt, die 71% Maltodextrin mit einem D.E. von 36, 9% öligem Material (Kanolaöl) in Form von Kanolaöl und 20% lebensmittelmodifizierte Stärke, vertrieben von der National Starch und Chemical Company unter dem Handelsnamen LEANBINDTM, enthielt. Die Zutaten wurden gemischt wie in Matrix A und für 2 Minuten einem Spinnen in derselben Hochgeschwindigkeits-Spinnmaschine unterworfen. Weiße Schuppen wurden erzeugt nachdem das Verfahren einen stabilen Zustand erreichte.
Die Zusammensetzungen für jede der drei Matrixmaterialien sind in zusammengefaßter Form in Tabelle 1 aufgeführt. Tabelle 1
Diese Matrizes wurden in den unten angegeben Beispielen verwendet, um Lebensmittel auf Proteinbasis mit solchen ohne die erfindungsgemäße Zusammensetzungen zu vergleichen. Aufgrund von Untersuchungen wurde herausgefunden, daß eine Matrix hoher Qualität mit einer hervorragenden Ausbeute, z.B. 85% bis 95%, durch Verarbeiten von Maissirupfeststoffen, einem Maltodextrin, LEANBINDTM-Stärke und Kanolaöl in einer Hochgeschwindigkeits-Spinnmaschine bei einer Geschwindigkeit von ungefähr 3600 Umdrehungen/Minute hergestellt werden kann. Ein Arbeitsbereich ist von ungefähr 3500 Umdrehungen/Minute bis ungefähr 3700 Umdrehungen/Minute und ein bevorzugter Bereich ist von ungefähr 3550 Umdrehungen/Minute bis ungefähr 3650 Umdrehungen/Minute. Die zur Verarbeitung des Materials verwendete Temperatur betrug 135ºC. Der Arbeitstemperaturbereich zur Verarbeitung des Maltodextrin/Kanolaöl/Stärke- Aufgabematerials beträgt von ungefähr 130ºC bis ungefähr 140ºC mit einem bevorzugten Bereich von ungefähr 130ºC bis ungefähr 138ºC.

Beispiel 1

Vier unterschiedliche Hamburgerprodukte wurden zum Vergleich der Ergebnisse unter Verwendung der vorliegenden Erfindung mit einem qualitativ hochwertigen Hamburger-Lebensmittelprodukt mit wenig Fett hergestellt. Ein Vergleichsbeispiel wurde unter Verwendung von 100 g von 90% fettfreiem Rinderhack hergestellt. Die 100% Hackfleischpastete wurde auf einer heißen Platte bei 177ºC (350ºF) für zwei Minuten/Seite gebraten. Der resultierende Hamburger wurde einem Geschmackstest mit einer fünf Mitglieder zählenden Jury unterworfen. Die Jury-Mitglieder untersuchten vier Hauptqualitäten des Produkts: Geschmack, Textur, Saftigkeit und Produkthomogenität (das ist die Konsistenz des Produkts innerhalb der gesamten Pastete). Die 100% Hackfleischpastete wurde als Standard verwendet, gegen den Beispiele 2, 3 und 4 verglichen wurden. Die Ergebnisse des Tests sind unten nach einer Beschreibung jeder der Beispiel-Pasteten angegeben.

Beispiel 2

Ein zweites Beispiel, welches 89,5% Hackfleisch, 8% zugegebenes Wasser und 2,5% von Matrix A enthielt, wurde hergestellt. Beispiel 2 ist somit ein in Übereinstimmung mit der Stammanmeldung, Seriennr. 847,595, eingereicht am 05. März 1992, hergestelltes Produkt.
Sämtliche der in den Beispielen verwendeten Zusammensetzungen sind in der unten folgenden Tabelle 2 angegeben.
Die Probe aus Beispiel 2 wurde zu einer 100 g Pastete geformt, die bei 177ºC (350ºF) auf einer heißen Platte für 2 Minuten auf jeder Seite gebraten wurde. Die Probe wurde an die 5 Mitglieder umfassende Jury zur Bestimmung der Qualität von Geschmack, Textur, Homogenität und Saftigkeit oder Feuchtigkeitszurückhaltung gegeben.

Beispiel 3

In Beispiel 3 wurde eine Zusammensetzung hergestellt, die 89,5% Hackfleisch, 8% zugegebenes Wasser und 2,5% von Matrix C enthielt. Beispiel 3 ist somit eine Manifestation der vorliegenden Erfindung, bei der das Stärkematerial in die Matrix eingebracht ist. Die Zusammensetzung wurde zu einer Pastete von 100 g geformt und zwei Minuten auf jeder Seite auf einer heißen Platte bei 177ºC (350ºF) gebraten. Die Geschmackstests wurden am Beispiel 3 durchgeführt und mit den anderen hier dargelegten Beispielen verglichen. Zum Vergleich der beispielsgemäßen Zusammensetzungen siehe die nachfolgende Tabelle 2.

Beispiel 4

Eine vierte Probe wurde hergestellt, die 89,5% Hackfleisch, 8% zugegebenes Wasser, 2% Matrix B und 0,5% einer modifizierten Lebensmittelstärke enthielt, die unter dem Handelsnamen LEANBINDTM vertrieben wurde. Die Zusammensetzung von Beispiel 4 zeigt daher die Verwendung des Matrixmaterials und der Stärke als Kombination in dem Produkt auf Proteinbasis, wobei aber die Stärke nicht der Flash-Flow-Verarbeitung unterworfen und somit nicht Teil der Matrix wurde.
Die Zusammensetzung wurde in eine 100 g Pastete geformt und auf einer heißen Platte bei 177ºC (350ºF) für 2 Minuten auf jeder Seite gebraten. Geschmackstests zur Bestimmung des Vergleichsgeschmacks, der Textur, Homogenität und Saftigkeit wurden von der 5 Mitglieder umfassenden Jury durchgeführt. Tabelle 2
Die hergestellten Produkte wurden der Jury in einem Blindtest verabreicht. Die Prüfer kannten daher den Ursprung oder die Zusammensetzung der Proben nicht, die sie probierten.
Nach Analyse der unten dargelegten Vergleichsbeispiele ist zu sehen, daß der Hamburger mit geringem Fettgehalt selbst, Beispiel 1, der am wenigsten erwünschte war - die Bewertung war die niedrigste sämtlicher Proben. Beispiel 2, welches grundsätzlich die vorherige Erfindung der Stammanmeldung darlegt, zeigte eine Verbesserung gegenüber der Hamburgerpastete mit geringem Fettgehalt. Tabelle 3
Beispiele 3 und 4, die jeweils die Stärke und die Matrix selbst und dann in der Zusammensetzung (außerhalb der Matrix) enthielten, waren Beispiel 1 und Beispiel 2 mit Bezug auf Geschmack, Textur und Saftigkeit jedoch weit überlegen. Die Homogenität oder Produktkonsistenz wurde für Beispiel 4 jedoch nicht so hoch bewertet wie in den Beispielen 2 und 3. (Die Homogenität von Beispiel 1 muß per Definition die höchste Bewertung haben, da es nicht mit irgendeinem anderen Bestandteil gemischt war.) Die Jury ermittelte, daß die Produkte der Beispiele 3 und 4 beide von hoher gualität waren und beide Beispiel 2 überlegen waren.
Es wird angemerkt, daß Beispiel 3 für eine Produktion in großem Maßstab das am stärksten erwünschte ist, da sämtliche der essentiellen Zutaten in dem Matrixzuführsystem ent halten sind, wodurch die Verarbeitungsprozeduren bedeutend wirkungsvoller gemacht werden.

Beispiel 5

Schließlich wurde ein weiteres Kontrollbeispiel hergestellt, bei dem die empfohlene Menge LEANBINDTM, z.B. 1,0 % bis 1,5%, in Verbindung mit Hackfleisch mit niedrigem Fettgehalt (90% fettfrei) ohne Stärke verwendet wurde. Beispiel 5 wurde durchgeführt, um die Stärke und die Matrix in einem wie hierin definierten Produkt auf Proteinbasis zu untersuchen. Das Produkt wurde durch Mischen der LEANBINDTM Stärke und des Hackfleischs hergestellt und nachfolgend in eine 100 g Pastete geformt, die bei 177ºC (350ºF) auf einer heißen Platte für 2 Minuten auf jeder Seite gebraten wurde. Das Produkt wurde durch unabhängige Testpersonen untersucht und es wurden nominelle Bewertungen des Geschmacks, der Textur, der Saftigkeit und der Homogenität verliehen. Die Kommentare in Bezug auf die Rinderpastete mit niedrigem Fettgehalt mit Stärke allein waren wie folgt.
Mit Bezug auf den Geschmack gaben die Testpersonen an, daß der Geschmack ein wachsartiger Geschmack mit einer Tapiokanote war, der den Rindgeschmack überdeckte. Sie gaben an, daß der Geschmack für ein Rinderpastetenprodukt nicht akzeptabel war.
In Bezug auf die Textur gaben die Testpersonen an, daß die Textur breiig mit einem zu stark weich-kontinuierlichen Gefühl im Mund war, welche kein knusperiges Lösen erlaubte, das gewöhnlicherweise mit dem Kauen einer Rinderpastete in Zusammenhang gebracht wird.
Bezüglich des Feuchtigkeitsrückhalts bemerkten die Testpersonen, daß das Produkt eine insgesamt glitschige Erscheinung und Präsentation im Mund besaß. Die zurückgehaltene Feuchtigkeit ergab den Eindruck des Auflösens des Grundprodukts, sowohl in Erscheinung und in gustatorischen Eigenschaften.
Schließlich beschrieben die Testpersonen das Produkt hinsichtlich der Homogenität als diskontinuierliches Produkt, das unter anderem darauf basiert, daß die Feuchtigkeit sich von der Pastete trennt.
Die Testpersonen waren einig in ihrer Bewertung, daß das mit Stärke plus dem Matrixmaterial (als auch der in das Matrixmaterial eingebundenen Stärke) hergestellte Produkt dem LEANBINDTM Produkt in Kombination mit der Rinderpastete mit wenig Fett bedeutend überlegen war. Sie untersuchten auch die Beispiele 1 und 2 mit der LEANBINDTM-Pastete und bewerteten die Beispiele 1 und 2 besser als das Produkt, bei dem Hackfleisch mit Stärke selbst kombiniert worden war.
Die Ergebnisse dieser Tests sind in graphischer Darstellung in Fig. 1 eingebracht worden, um die dramatischen Ergebnisse darzustellen, die unter Verwendung der vorliegenden Erfindung erhalten wurde. Es ist von besonderer Bedeutung, daß die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen der Beispiele 3 und der vorherigen Erfindung des Beispiels 2 denselben Grad an Produkthomogenität erreichten als das ausschließlich aus Rind bestehende Beispiel!

Oleoharz-Beispiele

Eine gleichermaßen dramatische Darstellung der Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung betrifft die Befähigung des Fachmanns intensiv aromatische Oleoharze in ein Produkt auf Proteinbasis einzubringen, wie Hackfleisch, z.B. Rinderhack und Truthahnhack. Oleoharze sind aufgrund ihrer eigenen Natur hoch intensive Geschmacksstoffe. Folglicherweise ist es sehr schwierig Oleoharze in Lebensmittelprodukten zu verwenden, die sehr voluminös sind. Dies trifft insbesondere auf Lebensmittelprodukte auf Proteinbasis zu, wie Sojaburger, Hamburger, Truthahnburger etc.. Tatsächlich wurde gefunden, daß es recht schwierig ist eine einheitliche Verteilung von Oleoharzen durch Beimischen zu Hackfleischprodukten zu erreichen.

Beispiel 6

Wiederum wurde ein Hackfleischprodukt (welches zu 90% fettfrei ist) zum Mischen mit einem Oleoharz bereitgestellt. Das Oleoharz wurde unter Verwendung einer Standardmischvorrichtung zugemischt. Oleoharz wurde allmählich während des Mischens zu dem Hackfleisch in einem Hobart-Mixer bei einem Verhältnis von 2,13 g (0,075 oz.) Oleoharz zu 1,417 kg (50 oz.) Hackfleisch zugegeben. Die Mischvorrichtung ließ man weiter arbeiten, bis eine gründliche Mischung des Oleoharzes in dem Hackfleisch erfolgt war. Wenn das Qleoharz schließlich gründlich mit dem Hackfleisch kombiniert war, hat sich die Textur des Fleisches so stark verschlechtert, daß sie pastenförmig und allgemein für das Kochen und den Konsum unerwünscht geworden war.
Dasselbe Verfahren wurde unter Verwendung von Truthahnhack als Proteinquelle durchgeführt. Wiederum wurde das Oleoharz allmählich während des Mischens in einem Hobart-Mixer in einer Menge von 2,13 g (0,075 oz.) Oleoharz zu 1,417 kg (50 oz.) Truthahnhack zugegeben. Eine Standardmischvorrichtung wurde zur Kombination der beiden Zutaten verwendet. Bevor das Oleoharz vollständig mit dem Truthahnhack vermischt war, hatte sich die Textur des Fleisches gründlich verschlechtert, wodurch es unerwünscht zum Kochen und für den Konsum gemacht wurde.
Diese Beispiele sind mit Beispiel 7 zu vergleichen, bei dem die vorliegende Erfindung zur Bewirkung des Zumischens hoch intensiver Oleoharzaromen eingesetzt wurde.

Beispiel 7

Ein Aufgabematerial wurde gemäß der in Tabelle 4 angegebenen Formel hergestellt. Tabelle 4
Das Aufgabematerial wurde einem durch eine Hochgeschwindigkeits-Spinnmaschine (bei 3600 Umdrehungen/Minute) bereitgestellten Flash-Flow-Verfahren zugeführt. Sie wurde bei einer Temperatur von 130ºC für einen Zeitraum von ungefähr 12 Minuten betrieben. Die Prozedur des Spinnens lieferte eine beständige Schuppe, ideal zur Kombination mit Hamburgern.
Als nächstes wurde das Material in dieselbe Standard-Mischvorrichtung gegeben, die in Beispiel 6 bei einer Rate von 35 g (1,25 oz.) Matrix und 1,276 g (45 oz.) Hackfleisch verwendet wurde. Das Produkt war leicht in einem Hobart-Mixer bei hoher Geschwindigkeit für nur 30 Sekunden zu rühren. Die resultierende Zusammensetzung war ein gründlich vermischtes Proteinprodukt mit der durch und durch kombinierten Matrix. 113 g (4 oz) Wasser wurden dann zugegeben, während die Mischung in dem Hobart-Mischer für weitere 10 Sekunden zum Erhalt einer einheitlichen Mischung gerührt wurden.
Das Produkt enthielt folglich gründlich in dem Hackfleisch vermischtes Oleoharz, ohne irgendwelche unerwünschten "hot spots". Das Produkt besaß auch eine hervorragende Textur und ebensolches Volumen zum Kochen und für den Konsum. Pasteten wurden in Größen von 100 g geformt und auf einer heißen Platte bei 177ºC (350ºF) für 2 Minuten auf jeder Seite gebraten. Die Verwendung der einzigartigen "Matrix + Stärke"-Kombination der vorliegenden Erfindung ermöglicht den Forschern die Herstellung einer hocherwünschten Fleischpastete, die sich schön zu einem gewürzten Hamburgerprodukt braten ließ.
Während somit beschrieben wurde, was derzeit als die bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung angenommen wird, erkennen Fachleute, daß weitere Modifikationen an der Erfindung durch geführt werden können, ohne von ihren wahren Rahmen abzuweichen und es ist angestrebt sämtliche derartige Modifikationen in die nachfolgend angegebenen Ansprüche einzuschließen.

Claims

1. Eßbare Matrix, die einen mit einer Stärke kombinierten und einer Flash-Flow-Verarbeitung unterworfenen Träger umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß der Amylosegehalt der Stärke nicht größer als 20% ist.

2. Matrix gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke in einer Menge von nicht mehr als ungefähr 35% enthalten ist und optional dadurch, daß die Stärke in einer Menge von nicht mehr als 25% enthalten ist.

3. Matrix gemäß Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner eine ölige, mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter die Flash-Flow-Verarbeitung, kombinierte Substanz umfaßt.

4. Matrix gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Substanz aus der Gruppe, bestehend aus tierischen Fetten, Talg, Schmalz, Fischöl, Krustenüs tieröl, Pflanzenölen und Mischungen davon ausgewählt ist.

5. Matrix gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner ein mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter eine Flash-Flow-Verarbeitung, kombiniertes Ölharz umfaßt.

6. Matrix gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter eine Flash-Flow-Verarbeitung, kombinierte Gewürze umfaßt.

7. Matrix gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter eine Flash-Flow-Verarbeitung, kombinierte Geschmacksöle umfaßt.

8. Matrix gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke eine wachsartige Stärke mit einem Amylose-Gehalt von nicht größer als ungefähr 17% ist.

9. Matrix gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial aus der aus Sacchariden, Celluloseverbindungen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

10. Matrix gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial ein Saccharid ist, ausgewählt aus der aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose und Maltodextrinen und Mischungen davon bestehenden Gruppe, wobei das Saccharid optional deionisiertes Maltodextrin ist.

11. Matrix gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial ein aus der aus Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewähltes Cellulosematerial ist.

12. Matrix gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie in der Form von Schuppen vorliegt, die eine bakterizide Wirkung in Lebensmitteln ausüben.

13. Auf Protein basierendes Lebensmittelprodukt, umfassend eine Proteinquelle und umfassend die Matrix gemäß einem der Ansprüche 1 und 3 bis 11.

14. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es ferner zusätzlich zu der Stärke in der Matrix Stärke umfaßt.

15. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtstärkegehalt, des Produkts nicht größer als 1 Gew.-% ist.

16. Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekenzeichnet, daß die Proteinquelle Rinderhackfleisch oder Truthahnhackfleisch ist und die Matrix ein mit dem Träger vor der Flash-Flow-Verarbeitung kombiniertes Ölharz umfaßt.

17. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 16, dadurch gekenzeichnet, daß der Träger Maltodextrin ist und die Matrix in der Form von Schuppen vorliegt.

18. Lebensmittelverbessernde Zutat oder ein auf Protein basierendes Lebensmittelprodukt, das eine Proteinquelle umfaßt, dadurch gekenzeichnet, daß es enthält:

(a) eine durch Unterwerfen eines Trägermaterials unter eine Flash-Flow-Verarbeitung gebildete Matrix und

(b) eine Stärke mit einem Amylosegehalt von nicht größer als 20%.

19. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke in einer Menge von nicht mehr als ungefähr 35% enthalten ist, wobei die Stärke optional in einer Menge von nicht mehr als 25% vorliegt.

20. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix ferner eine mit dem Trägermaterial vor dessen Unterwerfung unter die Flash-Flow-Verarbeitung kombinierte ölige Substanz umfaßt.

21. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Substanz aus der Gruppe, bestehend aus tierischen Fetten, Talg, Schmalz, Fischölen, Krustentierölen, Pflanzenölen und Mischungen davon, ausgewählt ist.

22. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 18 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix ferner ein mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter eine Flash-Flow-Verarbeitung, kombiniertes Ölharz umfaßt.

23. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix ferner mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter eine Flash-Flow-Verarbeitung, kombinierte Gewürze umfaßt.

24. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 18 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix ferner mit dem Trägermaterial, vor dessen Unterwerfung unter eine Flash-Flow-Verarbeitung, kombinierte Geschmacksöle umfaßt.

25. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch gekenzeichnet, daß die Stärke eine wachsartige Stärke mit einem Amylosegehalt von nicht größer als ungefähr 17% ist.

26. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 18 bis 25, dadurch gekenzeichnet, daß das Trägermaterial aus der aus Sacchariden, Cellulosematerialien und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

27. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial ein aus der aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose und Maltodextrinen und Mischungen davon bestehenden Gruppen ausgewählt ist, wobei das Saccharid optional deionisiertes Maltodextrin ist.

28. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 26, dadurch gekenzeichnet, daß das Trägermaterial ein aus der aus Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewähltes Cellulosematerial ist.

29. Zutat oder Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix in der Form von Flocken vorliegt, die eine bakterizide Wirkung in Lebensmitteln zeigen.

30. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 13 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke in einer Menge von weniger als ungefähr 1,0 Gew.-% des Lebensmittelprodukts enthalten ist, wobei die Stärke optional in einer Menge von weniger als ungefähr 0,75 Gew.-% des Lebensmittelprodukts enthalten ist.

31. Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 13 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteinquelle aus der aus tierischem Fleisch, Produkten auf Sojabasis, Produkten auf pflanzlicher Basis, Fischprodukten, Krustentierprodukten und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

32. Verfahren zur Stabilisierung eines Lebensmittelprodukts auf Proteinbasis gegen den Verlust gustatorischer Eigenschäften während des Kochens, gekennzeichnet durch die Schritte:

(a) Bilden einer Matrix durch Unterwerfen eines Trägermaterials unter eine Flash-Flow-Verarbeitung und

(b) Kombinieren von Stärke mit einem Amylosegehalt von nicht größer als 20% mit einer derartigen Matrix vor dem Kochen.

33. Verfahren gemäß Anspruch 32, gekennzeichnet durch den zusätzlichen Schritt der Zugabe von Stärke zu dem Trägermaterial vor der Flash-Flow-Verarbeitung.

34. Verfahren zur Stabilisierung eines Lebensmittelprodukts auf Proteinbasis gegen den Verlust an gustatorischen Eigenschaften während des Kochens, charakterisiert durch die Schritte:

(a) Bilden einer Matrix durch Unterwerfen eines Trägermaterials und Stärke mit einem Amylosegehalt von nicht mehr als 20% unter eine Flash-Flow-Verarbeitung

(b) Kombination einer derartigen Matrix mit einer Proteinquelle vor dem Kochen.