DE69401498T2

DE69401498T2 - Backfette und diese enthaltenden teige

Info

Publication number: DE69401498T2
Application number: DE69401498T
Authority: DE
Inventors: Frederick Cain; Maarten Klaassen; Bettina Schmidl; Kevin Smith
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1993-03-04
Filing date: 1994-02-14
Publication date: 1997-05-22
Anticipated expiration: 2014-02-15
Also published as: DE69401498D1; AU6139994A; ATE147583T1; US5718938A; CA2156169A1; CA2156169C; DK0687142T3; WO1994019953A1; US5968584A; AU685780B2; EP0687142A1; EP0687142B1

Description

Teige und Schlagteige für Backwaren ("Bäckereiteige und Bäckereischlagteige") die zur Herstellung von Backwaren, wie Kuchen, Plätzchen, Croissants, (Brot)-Laibe, Brötchen, Biskuits, Blätterteigbackwaren u.dgl., verwendet werden können, sind Produkte, die Fett, Wasser, Mehl und fakultativ Eier und Trebmittel, wie Hefe, als Hauptbestandteile enthalten.
Geeigneterweise umfassen diese Produkte etwa 5 bis 80 Gew.-% Fett, 0 bis 50 Gew.-% Wasser, 0 bis 30 Gew.-% Ei, 0 bis 15 Gew.-% Treibmittel, 0 bis 40 Gew.-% Zucker, 0 bis 4 Gew.-% Salz und 20 bis 80 Gew.-% Mehl.
Die bisher in diesen Produkten verwendeten Fette sind Triglyceridzusammensetzungen mit einem ziemlich hohen SAFA-Gehalt. Der SAFA-Gehalt ist definiert als das Gewichtsverhältnis der Gesamtheit von gesättigten und trans-Fettsäureresten, bezogen auf die Gesamtheit aller im Fett vorliegenden Fettsäurereste. Normale SAFA-Konzentrationen in Teig- oder Schlagteigfetten betragen 50 Gew.-% oder mehr. In solchen Laminatfetten, wie sie zur Herstellung von Blätterteigbackwaren oder Croissants verwendet werden, sind die SAFA-Konzentrationen noch höher, d.h. mindestens 60 Gew.-%.
Beim derzeitigen Trend in Richtung gesünderer Backwaren besteht eine starke Nachfrage nach Teigen und Schlagteigen, in denen ein gesünderes Fett vorliegt, wobei das Backverhalten der Produkte ebenso gut bleiben sollte wie dasjenige der Produkte mit hohem SAFA-Gehalt.
Wir haben nun Fettzusammensetzungen gefunden, die in Teigen oder Schlagteigen für Backwaren verwendet werden können und zu Produkten mit niedrigerem SAFA-Gehalt führen, wobei die Eigenschaften der gebackenen Produkte denjenigen der Produkte mit höherem SAFA-Gehalt mindestens ähnlich sind wie.
Unsere Erfindung betrifft daher Backfettzusammensetzungen, die eine Mischung von Triglyceriden des Typs U&sub3;, S&sub2;U, U&sub2;S und S&sub3; in Mengen von
5 bis 50 Gew.-% S&sub2;U
mindestens 35 Gew.-% (U&sub2;S + U&sub3;)
0 bis 37 Gew.-% S&sub3;
umfassen, welche Fettzusammensetzungen einen SAFA-Gehalt von weniger als 35 Gew.-% und einen N&sub2;&sub0;-Wert (unstabilisiert, NMR- Impuls) von mindestens 10 zeigen und die weniger als 5 Gew.-% trans-Fettsäuren enthalten, worin S gesättigte oder trans-Fettsäurereste mit 12 bis 24 C-Atomen bedeutet und U einfach (cis) oder mehrfach ungesättigte Fettsäurereste mit mindestens 18 C- Atomen bedeutet.
Die obigen Zusammensetzungen sind gegenüber den in der EP 268 431 offenbarten Fettzusammensetzungen neu. Entsprechend diesem Dokument enthalten Migrationsinhibitoren für gebackene Nahrungserzeugnisse mindestens 10 Gew.-% eines zweifach gesättigten, einfach ungesättigten gemischten Triglycerids, worin mindestens ein Fettsäurerest unter den drei konstituierenden Fettsäuren desselben eine gesättigte Fettsäure mit 20 bis 24 C-Atomen ist. Aus den Beispielen kann berechnet werden, daß die Fettzusammensetzungen eine SAFA-Konzentration von mindestens 37 Gew.-% aufweisen. Die Fette werden nicht als Teigfett sondern als Migrationsinhibitor für Nahrungserzeugnisse verwendet, die ölige Bestandteile enthalten.
Gemäß der EP 218 277 sind eßbare Wasser-in-Öl-Emulsionen bekannt, die 15 bis 75 % einer Fettphase enthalten, worin das Fett das folgende Feststoffprofil aufweist:
N&sub5;-N&sub1;&sub5; = 30 bis 70
N&sub2;&sub0; = 15 bis 35
N&sub3;&sub0; = 2 bis 16
N&sub3;&sub5; = 0 bis 10
wobei der Rest auf 100 % aus einer wäßrigen Phase besteht, die 5 bis 60 % eines löslichen Feuchthaltemittels enthält, das mindestens ein Polyol umfaßt.
Die Emulsionen können als Emulsionen für Backwaren mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere für Kuchenschlagteige, verwendet werden. Gemäß den Beispielen umfassen die Fette Sojaöl (17 %), Palmöl (20 %), auf 36ºC gehärtetes Sojaöl (13 %) und auf 39ºC gehärtetes Fischöl (50 %). Die Fette haben einen N&sub2;&sub0;-Wert von 29 und einen N&sub3;&sub0;-Wert von 10. Unsere Zusammensetzungen sind im wesentlichen frei von gehärteten Fetten (maximaler trans- Gehalt 5 Gew.-%), während der SAFA-Gehalt auf höchstens 35 Gew.-% begrenzt ist. Ferner enthalten unsere Zusammensetzungen kein Feuchthaltemittel.
In der WO 91/09533 ist ein plastisches Allzweck-Shortening offenbart, worin das Fett jedoch mindestens 45 Gew.-% trans-Säuren enthält.
Unsere Erfindung bezieht sich ferner auf einen Teig oder Schlagteig für Backwaren, der 5 bis 80 Gew.-% Fett, 0 bis 50 Gew.-% Wasser, 0 bis 30 Gew.-% Ei, 0 bis 15 Gew.-% Treibmittel, 0 bis 40 Gew.-% Zucker, 0 bis 4 Gew.-% Salz und 20 bis 80 Gew.- % Mehl umfaßt, worin das Fett eine Mischung von Triglyceriden ist, welche Mischung
- einen SAFA-Gehalt von weniger als 40 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 35 Gew.-%,
- einen N&sub2;&sub0;-Wert (unstab., NMR-Impuls) von mindestens 10, vorzugsweise mindestens 15, stärker bevorzugt von 15 bis 50 und insbesondere von 20 bis 30
zeigt, die Triglyceridmischung mindestens Triglyceride des Typs U&sub3;, S&sub2;U, U&sub2;S und S&sub3; umfaßt, welche Triglyceride in Mengen von
S&sub2;U = 5 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 14 bis 25 Gew.-%,
(U&sub2;S + U&sub3;) = > 35 Gew.-%, vorzugsweise 45 bis 90 Gew.-%,
S&sub3; = 0 bis 37 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 20 Gew.-%
vorliegen, worin
S gesättigte oder trans-Fettsäurereste mit 12 bis 24 C- Atomen, vorzugsweise 18 bis 22 C-Atomen bedeutet,
U einfach (cis) oder mehrfach ungesättigte Fettsäurereste mit mindestens 18 C-Atomen, vorzugsweise C18:1 oder C18:2, bedeutet,
der SAFA-Gehalt die auf die Gesamtheit aller Fettsäurereste bezogene Gesamtheit der gesättigten und trans-Fettsäurereste (Gew./Gew.) ist,
N&sub2;&sub0; der unstabilisierte, durch NMR-Implus gemessene Festfettindex bei 20ºC ist.
Ferner wurde gefunden, daß der N&sub3;&sub0;-Wert (unstab., NMR-Impuls) der Fettmischung auch eine Wirkung auf das Produktverhalten hat. Fettmischungen mit einem N&sub3;&sub0;-Wert (unstab., NMR-Impuls) von weniger als 20, vorzugsweise weniger als 15 und insbesondere weniger als 5, liefern, wie festgestellt wurde, ausgezeichnete Ergebnisse.
Die in unseren Teigen und Schlagteigen eingesetzten Fette haben einen niedrigen SAFA-Gehalt. Bevorzugte Fette haben jedoch auch einen niedrigen Gehalt an trans-Fettsäuren. Es wird bevorzugt, daß die Fettmischung weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 1 Gew.-%, trans-Fettsäurereste enthält.
Verwendbare Fette enthält man zweckmäßigerweise aus chemischer oder enzymatischer Interesterifizierung, fakultativ gefolgt von Fraktionierung, von 1) einem gehärteten Fett, ausgewählt aus der aus gehärtetem Palmöl, gehärtetem Rapsöl, gehärtetem Rapsöl mit hohem Stearinsäuregehalt, gehärtetem Sonnenblumenöl, gehärtetem Sojaöl oder gehärtetem Baumwollsamenöl bestehenden Gruppe, und 2) einem flüssigen Öl, ausgewählt aus der aus Erdnußöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt und Olivenöl bestehenden Gruppe.
Wenn die Fette durch enzymatische Interesterifizierung, fakultativ gefolgt von Fraktionierung, erhalten sind, wird die Verwendung von Fetten bevorzugt, die aus der Interesterifizierung eines flüssigen Öles mit einem (SU&sub2; + U&sub3;)-Gehalt von mindestens 35 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 70 Gew.-%, und einer gesättigten Fettsäure mit 12 bis 24 C-Atomen erhalten sind.
Somit sind in diesem Fall die Reaktionsteilnehmer ein Fett und eine freie Fettsäure. Es sollte festgestellt werden, daß die freie Fettsäure auch durch einen freien Fettsäureester, insbesondere einen von Alkoholen mit 1 bis 6 C-Atomen stammenden, ersetzt sein kann.
Wenn die Fette aus der enzymatischen Interesterifizierung von zwei Fetten erhalten sind, wird vorzugsweise ein Fett verwendet, das durch enzymatische Interesterifizierung, fakultativ gefolgt von Fraktionierung, von 1) einem flüssigen Öl, ausgewählt aus Sonnenblumenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt,Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl, Maisöl, und 2) einer Triglyceridzusammensetzung mit einem S&sub3;-Gehalt (S = gesättigte Fettsäure mit 12 bis 24 C-Atomen) von mindestens 50 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 80 Gew.-%, erhalten ist.
Die in unseren Teigen und Schlagteigen verwendbare Fettmischung ist jedoch vorzugsweise ein Gemisch von Komponenten A, B und C, worin
A > 50 %, vorzugsweise > 70 Gew.-%, SUS-Triglyceride enthält,
B > 25 Gew.-%, vorzugsweise > 40 Gew.-%, S&sub3;-Triglyceride enthält,
C mehr als 40 Gew.-%, vorzugsweise > 60 Gew.-%, (U&sub2;S + U&sub3;)-Triglyceride enthält,
wobei A, B und C in Mengen von
10 bis 60 Gew.-% A,
0 bis 30 Gew.-% B, vorzugsweise 2 bis 25 Gew-%,
35 bis 90 Gew.-% C
vorliegen.
Insbesondere werden Fettmischungen eingesetzt, worin Fett A ein Gewichtsverhältnis von (C&sub1;&sub8; + C&sub2;&sub0; + C&sub2;&sub2;) : C&sub1;&sub6; > 0,25, vorzugsweise > 5, insbesondere > 15, hat.
Obgleich viele Beispiele von Fett A angegeben werden können, wird die Verwendung von Kakaobutter oder Kakaobutterersatzstoffen, z.B. Sheastearin, Palmölmittelfraktion, Illipe und Mischungen davon, als Fett A bevorzugt. Enzymatisch hergestellte Kakaobutteräquivalente oder Fraktionen davon - entweder per se oder in Mischung mit den oben genannten natürlichen Fetten - können ebenfalls verwendet werden.
Sehr zweckmäßige Fette sind solche mit einem relativ hohen Gehalt an mindestens einem der folgenden Triglyceride: BOB, BlnB, AOA, AOB, AlnA (A = Arachinsäure, B = Behensäure, O = Ölsäure).
Besonders vorteilhafte Fette A, z.B. weil ihr Kaloriengehält noch geringer als derjenige der oben genannten Fette ist, sind Fette A, die 5 bis 30 Gew.-% C&sub2;&sub2;-Fettsäurereste enthalten.
Beispiele derartiger Fette sind enzymatisch hergestellte Fette, erhalten durch enzymatische Umwandlung von 1) einem vollständig gehärteten Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt oder vollständig gehärtetem Fischöl und 2) einem flüssigen Öl, wie Sonnenblumenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Sojaöl, Maisöl, Olivenöl.
Fette B erhält man vorzugsweise äus der Fraktionierung von Palmöl als Kopffraktion. Ein in dieser Weise erhaltenes Palmölstearin ist ein natürliches Fett, das etwa 75 Gew.-% S&sub3; enthält, wobei sein SAFA-gehalt etwa 80 % beträgt.
Weitere Beispiele von Fett B sind vollständig gehärtete pflanzliche Fette, z.B. gehärtetes Rapsöl eines Schmelzpunktes von 70ºC, gehärtetes Palmöl eines Schmelzpunktes von 58ºC, gehärtetes Sojaöl eines Schmelzpunktes von 65º, gehärtetes Baumwollsamenöl, gehärtetes Erdnußöl oder gehärtetes Maisöl. Sehr zweckmäßige Hardstocks sind diejenigen, die an (H&sub2;M + M&sub2;H)-Triglyceriden reich sind, wobei H eine gesättigte Fettsäure mit 16 bis 24 C-Atomen ist und M eine gesättigte Fettsäure mit 8 bis 14 C-Atomen ist.
Fette C sind solche mit sehr niedrigem SAFA-Gehalt (z.B. 10 % für Sonnenblumenöl), die daher eingesetzt werden, um den SAFA- Gehalt des Gemischs der Fette A und B zu senken. Typische Beispiele von Fetten C sind Fette, die aus der aus Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Palmölolein, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäure gehalt, Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt, Maisöl, Traubensamenöl, Erdnußöl, Olivenöl oder Baumwollsamenöl bestehenden Gruppe ausgewählt sind. Aber auch enzymatisch hergestellte Fette mit hohem BOO-, Blnln-, BlnO-, AOO-, Alnln- oder AlnO-gehalt können als Fett C eingesetzt werden. Überraschenderweise wird festgestellt, daß diese Fette C, die oft flüssig sind, in Fettmischungen verwendet werden können, die für Teige oder Schlagteige für Backwaren geeignet sind.
Typische Beispiele verwendbarer Fettzusammensetzungen sind in Tabelle A angegeben. TABELLE I
Natürliche (pflanzliche) Fette enthalten oft gewisse Mengen an Triterpenalkoholestern (TTAE). Bevorzugt wird jedoch die Verwendung von Fetten, die einen geringen Gehalt dieser Verbindungen aufweisen. Daher enthalten unsere Fettmischungen vorzugsweise weniger als 3 Gew.-%, insbesondere weniger als 0,5 Gew.- %, Triterpenalkoholester.
Unsere Erfindung betrifft auch Backwaren, wie Kuchen, Plätzchen, Croissants, (Brot)-Laibe, Brötchen, Biskuits cder Blätterteigbackwaren, hergesstellt aus einem Teig oder Schlagteig, der mindestens teilweise aus dem oben beschriebenen Teig oder Schlagteig besteht.

BEISPIELE

1. Zwei Fettgemische wurden durch Mischen der Komponenten hergestellt:
Gemisch I bestand aus:
30 Gew.-% Sheastearin (= Fett A),
65 Gew.-% Sonnenblumenöl (= Fett C),
5 Gew.-%O Palmölstearin (= Fett B).
Fett A war gekennzeichnet durch:
Stearinsäuregehalt = 61 Gew.-%,
Pälmitinsäuregehalt = 3 Gew.-%,
SUS-Gehalt = 90 Gew.-%,
SAFA-Gehalt = 70 Gew.-%,
TTAE = etwa 0,5 Gew.-%.
Fett B war gekennzeichnet durch:
S&sub3;-Gehalt = 75 Gew.-%,
SAFA-Gehalt = 80 Gew.-%.
Fett C war gekennzeichnet durch:
SAFA-Gehalt = 10 Gew.-%.
Dieses Gemisch I zeigte: N&sub2;&sub0; (unstab.) = 20,6
N&sub3;&sub0; (unstab.) = 4,3
N&sub3;&sub5; (unstab.) = 1,4.
Der SAFA-Gehalt betrug 31 Gew.-%.
Gemisch II bestand aus:
30 Gew.-% Palmolein -37 (Fett D),
70 Gew.-% naßfraktioniertem Palmölolein (Fett E).
Fett D war gekennzeichnet durch:
gesamter SAFA- + trans-Säuregehalt = 85 Gew.-%.
Fett E war gekennzeichnet durch:
SAFA-Gehalt = 40 Gew.-%.
Gemisch II zeigte: N&sub2;&sub0; (unstab.) = 20,1
N&sub3;&sub0; (unstab.) = 4,4
N&sub3;&sub5; (unstab.) = 0.
Der SAFA-Gehalt betrug 52 Gew.-%.
2.1 Unter Anwendung des folgenden Rezeptes wurden Biskuits hergestellt:

2.2 Verfahren

Fettherstellung

1. Die Komponenten wurden bei etwa 50ºC gemischt,
2. das Fett wurde unter ständigem Rühren von 50ºC auf etwa 8ºC abgekühlt, bis eine homogene Masse erhalten worden war.
3. Das Fett wurde in einen Behälter überführt und über Nacht im Kühlschrank gelagert.

Bemerkungen

Das SHs/SF/POs-Gemisch hatte eine sehr plastische Textur, die beim Stehen bei Raumtemperatur ihre Struktur bewahrte.

2.3 Herstellung von Biskuits

1. Das Fett und der Zucker wurden gründlich gemischt, dann wurde Salz zugefügt.
2. Wasser und Eier wurden zugefügt und eingemischt.
3. Mehl wurde zugegeben und bis zur Bildung eines Teiges gemischt.
4. Man ließ den Teig im Kühlschrank fest werden.
5. Der Teig wurde zu Biskuits verarbeitet.
6. Der Teig wurde 20 Minuten bei 175ºC gebacken.
Biskuits wurden unter Verwendung von Fettgemisch I und Fettgemisch II hergestellt.

2.4 Auswertung

Beide Bisuits wurden einem Geschmacksprüfungsgremium vorgelegt, das feststellte, daß sie
1. gute Textur
2. guten Biß
3. gutes Aroma
4. gute Aromafreisetzung
aufwiesen.
Die SHs/SF/POs-Biskuits waren geringfügig härter und weniger krümelig als das Bezugserzeugnis (= Fettgemisch II).

3. Herstellung einer Blätterteigbackware

3.1 Herstellung des Fettes

Es wurde ein Fettgemisch mit der folgenden Triglyceridzusammensetzung hergestellt:
Das obige Gemisch wurde aus einem enzymatisch hergestellten, an BOB reichen Produkt (mit 73 % BOB-Gehalt), einem enzymatisch hergestellten, an BOO reichen Produkt (61 % BOO-Gehalt), einem an StOSt reichen Produkt (84 Gew.-% StOSt), Palmölstearin und Sonnenblumenöl hergestellt. Das Gemisch wurde durch Kühlen plastifiziert. Es zeigte die folgenden Eigenschaften:
N&sub2;&sub0; (nicht stab.) 24,5
N&sub3;&sub0; (nicht stab.) 18,5
N&sub3;&sub5; (nicht stab.) 5,6
Seine hauptsächlichen Fettsäurekomponenten waren:
Seine hauptsächlichen Triglyceridkomponenten waren:
SSS 7,6
SOS 27,7
OSS 2,0
SLS 3,5
SOO 6,3
OOO 45,3
insgesamt : U&sub2;S 13,3
S&sub2;U 33,5
U&sub2; 45,3
S&sub3; 7,6

3.2 Herstellung einer Blätterteigbackware

Nach dem folgenden Rezept wurde ein Teig hergestellt:
Das Fett wurde (nach der "holländischen" Methode) manuell mit dem Mehl gemischt. Diese Mischung wurde in Würfel von etwa 1 cm geschnitten. Die Würfel wurden in einem Hobart-Mischer bei geringer Geschwindigkeit (45 Sekunden) mit Wasser gemischt. Der Teig wurde auf eine Dicke von 2 cm ausgerollt und zu rechteckigen Teigstücken von 4 Schichten gefaltet. Dieses Ausrollen und Falten wurde sechsmal wiederholt. Aus dem Teig wurden Blätterteigstücke gebacken (18 Minuten bei 220ºC). Die Blätterteigstücke zeigten gute sensorische Eigenschaften (gemäß einer Bewertung durch ein sensorisches Testgremium). Das Aufgehen der Stücke betrug 17,0 mm (Durchschnitt aus 12 Messungen).

Claims

1. Teig oder Schlagteig für Backwaren, umfassend 5 bis 80 Gew.- % Fett, 0 bis 50 Gew.-% Wasser, 0 bis 30 Gew.-% Ei, 0 bis 15 Gew.-% Treibmittel, 0 bis 40 Gew.-% Zucker, 0 bis 4 Gew.-% Salz und 20 bis 80 Gew.-% Mehl, worin das Fett eine Mischung von Triglyceriden ist, die

- einen SAFA-Gehalt von weniger als 40 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 35 Gew.-%,

- einen N&sub2;&sub0;-Wert (unstab., NMR-Impuls) von mindestens 10, vorzugsweise mindestens 15, stärker bevorzugt von 15 bis 50 und insbesondere von 20 bis 30,

zeigt, die Triglyceridmischung mindestens Triglyceride des Typs U&sub3;, S&sub2;U, U&sub2;S und S&sub3; umfaßt, welche Triglyceride in Mengen von

S&sub2;U = 5 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 14 bis 25 Gew.-%,

(U&sub2;S + U&sub3;) = > 35 Gew.-%, vorzugsweise 45 bis 90 Gew.-%,

S&sub3; = 0 bis 37 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 20 Gew.-%,

vorliegen, worin

S gesättigte oder trans-Fettsäurereste mit 12 bis 24 C- Atomen, vorzugsweise 18 bis 22 C-Atomen,bedeutet,

U einfach (cis) oder mehrfach ungesättigte Fettsäurereste mit mindestens 18 C-Atomen, vorzugsweise C18:1 oder C18:2, bedeutet,

der SAFA-Gehalt die Gesamtheit der gesättigten und trans- Fettsäurereste, bezogen auf die Gesamtheit aller Fettsäurereste (Gew./Gew.), ist,

N&sub2;&sub0; der unstabilisierte, durch NMR-Implus gemessene Festfettindex bei 20ºC ist.

2. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin die Fettmischung einen N&sub3;&sub0;-Wert (unstab., NMR-Implus) von weniger als 20, vorzugsweise weniger als 15, insbesondere weniger als 5, zeigt.

3. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin das Fett ein Fett ist, das durch chemische oder enzymatische Interesterifizierung, fakultativ gefolgt von Fraktionierung, von 1) einem gehärteten Fett, ausgewählt aus der aus gehärtetem Palmöl, gehärtetem Rapsöl, gehärtetem Sonnenblumenöl, gehärtetem Sojaöl oder gehärtetem Baumwollsamenöl bestehenden Gruppe, und 2) einem flüssigen Öl, ausgewählt aus der aus Erdnußöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt und Olivenöl bestehenden Gruppe, erhältlich ist.

4. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin das Fett ein Fett ist, das durch enzymatische Interesterifizierung, fakultativ gefolgt von Fraktionierung, eines flüssigen Öles mit einem (SU&sub2; + U&sub3;)-Gehalt von mindestens 35 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 70 Gew.-%, und einer gesättigten Fettsäure mit 12 bis 24 C-Atomen erhalten ist.

5. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin das Fett durch enzymatische Interesterifizierung, fakultativ gefolgt von Fraktionierung, von 1) einem flüssigen Öl, ausgewählt aus Sonnenblumenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl, Maisöl, und 2) einer Triglyceridzusammensetzung mit einem S&sub3;-Gehalt (S = gesättigte Fettsäure mit 12 bis 24 C-Atomen) von mindestens 50 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 80 Gew.-%, erhalten ist.

6. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin die Fettmischung weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 1 Gew.-%, trans-Fettsäurereste enthält.

7. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin die Fettmischung ein Gemisch von Komponenten A, B und C ist,

worin

A > 50 %, vorzugsweise > 70 Gew.-%, SUS-Triglyceride enthält,

B > 25 Gew.-%, vorzugsweise > 40 Gew.-%, S&sub3;-Triglyceride enthält,

C mehr als 40 Gew.-%, vorzugsweise > 60 Gew.-%, (U&sub2;S + U&sub3;)-Triglyceride enthält,

wobei A, B und C in Mengen von

10 bis 60 Gew.-% A,

0 bis 30 Gew.-% B, vorzugsweise 2 bis 25 Gew.-%,

35 bis 90 Gew.-% C

vorliegen.

8. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 7, worin Fett A ein Gewichtsverhältnis von (C&sub1;&sub8; + C&sub2;&sub0; + C&sub2;&sub2;) : C&sub1;&sub6; > 0,25, vorzugsweise > 5, insbesondere > 15, aufweist.

9. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 7 oder 8, worin Fett A eine Sheafraktion, Illipe, ein Fett mit einem hohen Gehalt an mindestens einem der Triglyceride BOB, BlnB, AOA, AOB, AlnA (B = Behensäure, A = Arachinsäure, O = Ölsäure) oder ein Kakaobutteräquivalent ist.

10. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin das Fett A 5 bis 30 Gew.-% C&sub2;&sub2;-Fettsäurereste enthält.

11. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 7, worin Fett A durch enzymatische Umwandlung von 1) einem vollständig gehärteten Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt oder vollständig gehärteten Fischöl und 2) einem flüssigen Öl, wie Sonnenblumenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Sojaöl, Maisöl, Olivenöl, erhalten ist.

12. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 7, worin Fett B aus einer Palmölstearinfraktion, einem gehärteten Palmöl eines Schmelzpunktes von 58ºC, einem gehärteten Rapsöl eines Schmelzpunktes von 70ºC oder einem an (H&sub2;M + M&sub2;H)-Fetten reichen Hardstock ausgewählt ist, wobei H für gesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 C-Atomen steht und M für gesättigte Fettsäuren mit 8 bis 14 C-Atomen steht.

13. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 7, worin Fett C aus der aus Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Palmölolein, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt, Maisöl, Traubensamenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl oder enzymatisch hergestellten Fetten mit hohen Gehalten an BOO, Blnln, BlnO, AOO, Alnln, AlnO bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

14. Teig oder Schlagteig für Backwaren nach Anspruch 1, worin die Fettmischung weniger als 3 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 0,5 Gew.-%, Triterpenalkoholester (= TTAE) enthält.

15. Backfettzusammensetzung, umfassend eine Mischung von Triglyceriden dss Typs U&sub3;, S&sub2;U, U&sub2;S und S&sub3; in Mengen von

5 bis 50 Gew.-% S&sub2;U

mindestens 35 Gew.-% (U&sub2;S + U&sub3;)

0 bis 37 Gew.-% S&sub3;,

welche Fettzusammensetzung einen SAFA-Gehalt von weniger als 35 Gew.-% und einen N&sub2;&sub0;-Wert (unstabilisiert, NMR-Impuls) von mindestens 10 aufweist und weniger als 5 Gew.-% trans-Fettsäuren enthält, worin 5 gesättigte oder trans-Fettsäurereste mit 12 bis 24 C-Atomen bedeutet und U einfach (cis) oder mehrfach ungesättigte Fettsäurereste mit mindestens 18 C-Atomen bedeutet.

16. Gebackene Backwaren, wie Kuchen, Plätzchen, Croissants, (Brot)-Laibe, Brötchen, Biskuits oder Blätterteiggebäck, hergestellt aus einem Teig oder Schlagteig, der mindestens teilweise aus dem Teig oder Schlagteig nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14 besteht.