DE60211688T3

DE60211688T3 - Essbarer brotaufstrich

Info

Publication number: DE60211688T3
Application number: DE60211688T
Authority: DE
Inventors: Seamus Tralee MCLOUGHLIN; Brenda Tralee LEAN; Liam Listowel DOYLE; Norma Tralee KELLEHER
Original assignee: Kerry Group Services International Ltd
Current assignee: Zenbury International Ltd Ireland
Priority date: 2001-05-21
Filing date: 2002-05-21
Publication date: 2010-05-06
Anticipated expiration: 2022-05-22
Also published as: DE60211688D1; EP1395129A1; EP1395129B1; DE60211688T2; WO2002094037A1; IES20010488A2; EP1395129B2; ATE326861T1

Description

Gegenstand dieser Erfindung ist ein Nahrungsmittelprodukt, insbesondere ein essbarer Aufstrich.
Ein verträglicher essbarer Aufstrich sollte eine Anzahl von Merkmalen aufweisen. Er sollte bei Haushaltskühlschranktemperaturen und bei Raumtemperatur, ohne Freisetzung von Öl oder Feuchtigkeit oder auseinander zu brechen, aufgestrichen werden können. Er sollte seinen Geschmack im Mund freisetzen, sollte aber beim Aufstreichen eine glatte Struktur beibehalten. Der Aufstrich muss auch bei Raumtemperatur stabil sein und eine angemessene Lagerdauer aufweisen. Alle diese Merkmale wurden bisher in essbaren Aufstrichen, insbesondere in gesüßten Öl-in-Wasser-Emulsionsaufstrichen nicht erreicht.
EP-A-0 509 707 offenbart essbare Aufstriche, die bis zu 40% Fett und Geschmacksstoffe einschließen können.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht deshalb darin, einen verbesserten essbaren Aufstrich bereitzustellen, der gute Aufstrichmerkmale und organoleptische Eigenschaften aufweist.
Gemäß der Erfindung ist ein essbarer Aufstrich in der Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion bereitgestellt, umfassend:
Von 10 Gew.-% bis 40 Gew.-% eines primären Geschmacksstoffs, der aus Schokolade ausgewählt ist;
von 7 Gew.-% bis 25 Gew.-% einer wasserlöslichen Gemüsefaser;
von 1 Gew.-% bis 5 Gew.-% Milchprotein oder eine Quelle davon;
von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% eines Stabilisators; und
von 20 Gew.-% bis 60 Gew.-% Wasser.
Der primäre Geschmacksstoff umfasst Schokolade, wie zum Beispiel Milchschokolade, dunkle (zartbittere) Schokolade, weiße Schokolade oder Haselnussschokolade. Der primäre Geschmacksstoff liegt bevorzugt in einer Menge von 10 Gew.-% bis 30 Gew.-%, bevorzugter von 15 Gew.-% bis 28 Gew.-%, insbesondere ca. 25 Gew.-% des Aufstrichs vor.
In einer besonders bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform umfasst die wasserlösliche Gemüsefaser Inulin. Die wasserlösliche Gemüsefaser liegt bevorzugt in einer Menge von 10 Gew.-% bis 15 Gew.-%, insbesondere ca. 12 Gew.-% des Aufstrichs vor.
Das Milchprotein umfasst bevorzugt nicht fermentiertes Milchprotein, wie zum Beispiel Magermilchpulver, Molkenpulver, Molkenprotein-Konzentrat, Kaseinate, Sojaprotein und Gemische davon. Magermilchpulver ist besonders bevorzugt. Das Milchprotein oder die Quelle davon liegt bevorzugt in einer Menge von 1,5 Gew.-% bis 3,5 Gew.-%, insbesondere ca. 2 Gew.-% des Aufstrichs vor.
Der Stabilisator umfasst bevorzugt einen Stabilisator, der in Anwesenheit von Milchprotein geliert. Der Stabilisator kann jedweden geeigneten Stabilisator darstellen und wird bevorzugt aus Gelatine, Alginat, Carrageenan, Pektin, Agar-Agar und Gemischen davon ausgewählt. Der Stabilisator liegt bevorzugt in einer Menge von 0,5 Gew.-% bis 2,5 Gew.-%, insbesondere ca. 1 Gew.-% des Aufstrichs vor.
Der erfindungsgemäße Aufstrich umfasst Wasser in einer Menge von 20 Gew.-% bis 60 Gew.-%, bevorzugt von 40 Gew.-% bis 55 Gew.-%, insbesondere ca. 50 Gew.-% des Aufstrichs.
Der Aufstrich kann auch, abhängig von dem/den Süßmittel(n), ein oder mehr Süßmittel in einer Menge bis zu 20 Gew.-% des Aufstrichs einschließen. Geeignete Süßmittel schließen Zucker, Maissirup, Fruktose, Glukose und künstliche Süßstoffe, wie zum Beispiel Aspartam, ein.
Der Aufstrich kann weitere optionale Bestandteile, wie zum Beispiel ein(en) oder mehr sekundäre(n) Geschmacksstoff(e), Farbstoff(e), Säureregulator(en) (z. B. Milchsäure), Konservierungsmittel (z. B. Kaliumsorbat) und dergleichen einschließen.
Der erfindungsgemäße Aufstrich kann durch Erhitzen des Wassers auf eine Temperatur im Bereich von 80°C–90°C gebildet werden. Die übrigen Bestandteile werden dem heißen Wasser unter hohem Scherrühren zugefügt und darin aufgelöst, und das Gemisch wird mindestens 15 Sekunden; zweckmäßigerweise 30–60 Sekunden bei etwa 72°C pasteurisiert. Die auf diese Weise gebildete Öl-in-Wasser-Emulsion wird dann schnell abgekühlt, bevorzugt unter Verwendung eines Schabewärmeaustauchers, von einer Temperatur im Bereich von 40°C–80°C, bevorzugt 50°C–70°C auf eine Temperatur im Bereich von 2°C–25°C, bevorzugt 5°C–15°C, über eine Zeitdauer, die von einer Sekunde bis fünf Minuten, bevorzugt von 1 bis 5 Sekunden reicht.
Die Erfindung wird aus der folgenden lediglich beispielhaften Beschreibung davon deutlicher verstanden werden.

In den folgenden Beispielen wurde das Wasser auf 85°C erhitzt und die übrigen Bestandteile wurden dem Wasser unter hoher Scherrührung zugefügt und wurden in dem Wasser aufgelöst. Das sich ergebende Gemisch wurde ca. 30 Sekunden bei ca. 72°C pasteurisiert. Die gebildete Öl-in-Wasser-Emulsion wurde über eine Zeitdauer von 1–5 Sekunden von einer Temperatur von ca. 65°C auf eine Temperatur von ca. 10°C schnell abgekühlt, wobei sie durch einen Schabewärmeaustauscher passierte. Alle Prozentangaben erfolgen in Gew.-% bezogen auf den Aufstrich. Beispiele 6, 8 und 9 sind nicht Teil der Erfindung. BEISPIEL 1

Bestandteile	%
Wasser	49,943
Magermilchpulver	2,0
Milchschokolade	25,0
Inulin	12,0
Zucker	7,5
Kakaopulver	2,0
Gelatine	1,0
Kaliumsorbat	0,25
Milchsäure	0,3
Geschmacksstoff (Firmenech 504.867/T)	0,007

Beispiel Nr.	2	3	4	5	6	7	8	9
Wasser (%)	52,342	49,774	55,22	46,1	35,6	45,88	31,7	28,3
Butter (%)	-	-	-	-	3	-	4	-
Magermilch– Pulver (%)	2,2	2,0	1,5	2,0	3	2,5	2	2
Sahnepulver (%)	-	-	-	6,0	1	-	-	4
Milchschokolade (%)	23,0	26,0	15,0	-	-	-	-	-
Weiße Schokolade (%)	-	-	-	21,0	-	-	-	-
Dunkle Schokolade (%)	-	-	-	-	-	28	-	-
Haselnusspaste (%)	-	-	10,0	-	-	-	-	-
Inulin (%)	13,5	11,0	10,0	14,5	14,0	13	16	17
Karamel (%)	-	-	-	-	40,0	-	-	-
Zucker (%)	7,0	8,0	7,5	8,5	2,0	7	10	12

Kakaopulver (%)	1,0	2,0	-	-	-	2,5	-	-

Natriumalginat (%)	0,4	-	-	-	-	0,3	-	-

Pektin (%)	-	0,7	-	-	-	0,2	0,9	0,4

Carrageenan (%)	-	-	0,3	-	-	-	-	-

Gelatine (%)	-	-	-	1,2	1,0	-	-	0,7

Kaliumsorbat (%)	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2

Erdbeerpüree (%)	-	-	-	-	-	-	35	-
Himbeerpüree (%)	-	-	-	-	-	-	-	35

Milchsäure (%)	0,35	0,32	0,27	0,4	0,2	0,39
Citronensäure (%)							0,2	0,4
Geschmacksstoff (%)	0,008 Danisco 25273	0,006 Danisco 25273	0,01 Danisco 3433	0,1 Danisco 3433	-	0,03 Firmenech 504.867/T	-	-

Die vorstehenden Beispiele ergaben glatte, stabile Aufstriche mit ausgezeichneten
„auf der Zunge zergehenden” Eigenschaften bei 30°C, die aus dem Kühlschrank kommend streichbar waren und bei Erhitzen zu einer Flüssigkeit schmolzen.
Die Erfindung ist nicht auf die hierin beschriebenen Ausführungsformen und Beispiele beschränkt, die ohne aus dem Rahmen der Erfindung zu kommen modifiziert oder variiert werden können.

Claims

Essbarer Aufstrich in der Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion, umfassend: von 10 Gew.-% bis 40 Gew.-% eines primären Geschmacksstoffs, der aus Schokolade ausgewählt ist; von 7 Gew.-% bis 25 Gew.-% einer wasserlöslichen Gemüsefaser; von 1 Gew.-% bis 5 Gew.-% Milchprotein oder eine Quelle davon; von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% eines Stabilisators; und von 20 Gew.-% bis 60 Gew.-% Wasser.
Essbarer Aufstrich nach Anspruch 1, worin der primäre Geschmacksstoff in einer Menge von 10 Gew.-% bis 30 Gew.-%, bevorzugt 15 Gew.-% bis 28 Gew.-% und bevorzugter ca. 25 Gew.-% des Aufstrichs vorliegt.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die wasserlösliche Gemüsefaser Inulin umfasst.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die wasserlösliche Gemüsefaser in einer Menge von 10 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt ca. 12 Gew.-% des Aufstrichs vorliegt.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin das Milchprotein ein nicht fermentiertes Milchprotein umfasst.
Essbarer Aufstrich nach Anspruch 5, worin das nicht fermentierte Milchprotein aus Magermilchpulver, Molkenpulver, Molkenprotein-Konzentrat, Kaseinaten, Sojaprotein und Gemischen davon ausgewählt ist.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin das Milchprotein oder die Quelle davon in einer Menge von 1,5 Gew.-% bis 3,5 Gew.-%, bevorzugt ca. 2 Gew.-% des Aufstrichs vorliegt.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin der Stabilisator einen Stabilisator umfasst, der in Anwesenheit von Milchprotein geliert.
Essbarer Aufstrich nach Anspruch 8, worin der Stabilisator aus Gelatine, Alginat, Carrageenan, Pektin, Agar-Agar und Gemischen davon ausgewählt ist.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin der Stabilisator in einer Menge von 0,5 Gew.-% bis 2,5 Gew.-%, bevorzugt ca. 1 Gew.-% des Aufstrichs vorliegt.
Essbarer Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, der zusätzlich ein Süßmittel in einer Menge von bis zu 20 Gew.-% des Aufstrichs umfasst, wobei das Süßmittel bevorzugt aus Zucker, Maissirup, Fruktose, Glukose und künstlichen Süßstoffen oder jedweder Kombination davon ausgewählt ist.
Verfahren zur Herstellung eines essbaren Aufstrichs nach einem der vorangehenden Ansprüche, das Folgendes umfasst: Erhitzen des Wassers auf eine Temperatur im Bereich von 80°C bis 90°C und Auflösen der übrigen Bestandteile darin, wodurch eine Öl-in-Wasser-Emulsion gebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 12, worin die gebildete Öl-in-Wasser-Emulsion rasch auf eine Temperatur im Bereich von 2°C bis 25°C, bevorzugt 5°C bis 15°C abgekühlt wird.
Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, worin die Öl-in-Wasser-Emulsion vor dem Abkühlen pasteurisiert wird.