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Bereich der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft pikante Nahrungsmittelzusammensetzungen,
welche Fett und ein Salz enthalten, und insbesondere pikante Nahrungsmittelzusammensetzungen,
welche Triglyceride aus Fettsäuren
umfassen, wobei die Zusammensetzung arm an Triglyceriden aus trans-ungesättigten
Fettsäuren
ist.
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Hintergrund der Erfindung
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Pikante
Nahrungsmittelzusammensetzungen enthalten in vielen Fällen Fett.
Dies ist insbesondere bei partikulären und/oder teigigen Zusammensetzungen
der Fall, welche häufig
trocken sind. Trocken ist in diesem Zusammenhang so zu verstehen,
dass es weniger als 15% (Gew.), vorzugsweise weniger als 10% (Gew.) Wasser
umfasst. Partikulär
ist in diesem Zusammenhang als Pulver, Flocken, Würfel, Pellets
usw. zu verstehen. Beispiele für
solche Produkte sind z.B. Bouillonwürfel, kulinarische Würfel, Suppen- und Soßengemische usw.
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Das
Fett in solchen pikanten Zusammensetzungen umfasst üblicherweise
eine beträchtliche
Menge an Triglyceriden aus Fettsäuren
(hiernach kurz: Triglyceride). Fette sind üblicherweise Gemische aus verschiedenen
Triglyceriden. Die Art Fett oder Fettmischung, welche für einen
gegebenen Zweck verwendet wird, wird (neben Verfügbarkeit und Preis) durch z.B.
die Eigenschaften bestimmt, die das Fett hat, und was es in einem gegebenen
Produkt und bei der Herstellung eines solchen Produkts leistet.
Das Fett sollte gute Leistung bezüglich z.B. Geschmack, Schmelzen
im Mund, Bewahrbarkeit von Geschmack erbringen, aber auch bezüglich der
Fähigkeit,
in ein geeignetes Produkt verarbeitet zu werden, als auch Leistungsfähigkeit
im verpackten Produkt, z.B. Bewahrbarkeit (insbesondere Fettflecken
für in
Karton verpackte Würfel).
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Die
Triglyceride (welchen einen Teil oder das gesamte Fett bilden) werden üblicherweise
aus Pflanzenquellen erhalten und können verschiedenen Behandlungen
unterworfen worden sein, wie Fraktionierung (trocken oder nass),
Reinigung, Härten,
Umesterung, Mischung usw., um dem Fett die gewünschten Produkteigenschaften
zu verleihen. Härten
von ungesättigtem
Fett oder Triglyceriden zu gesättigtem
oder teilweise ungesättigtem
Fett oder Triglyceriden ist insbesondere ein Werkzeug, welches verwendet
wird, um das gewünschte
Schmelzverhalten zu erhalten. Auf diese Weise können Öle oder weiche Fette in Fette
umgewandelt werden, welche geeignetere Eigenschaften für feste
oder trockene Formulierungen zeigen.
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Das
Härtungsverfahren
kann zur Bildung einer bestimmten Menge an sogenannten trans-ungesättigten
Fettsäuren
(und/oder Triglyceriden, welche solche trans-ungesättigten
Fettsäuren
enthalten) kurz: TFAs führen.
Aus verschiedenen Gründen
kann es gewünscht
werden, die Menge an trans-ungesättigten
Fettsäuren (und
Triglyceriden daraus) in Produkten zu verringern oder eliminieren.
Für Aufstriche
(Margarinen und Ähnliches)
wird eine große
Bandbreite an möglichen
alternativen Fetten und Triglyceriden vorgeschlagen, wie in z.B.
WO-97/16978 und WO-96/39855 offenbart wird.
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US-5939114
offenbart Eiscreme erzeugende Zusammensetzungen, welche ein Fett
mit der folgenden Triglycerid-Zusammensetzung enthält: SSS: < 10 Gew.-%; SUS:
25–80
Gew.-%; SSU: 2–20
Gew.-%; (SUU + USU): 8–60
Gew.-% und U3: < 10 Gew.-%, worin S = gesättigte Fettsäure mit
C16-C24, U = ungesättigte Fettsäure C18 oder mehr, während das C16:0:C18:0 Gewichtsverhältnis des Triglycerids mehr
als 2,0 beträgt.
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Die
in solchen Anmeldungen erwähnten
Triglyceride enthalten häufig
Laurinsäure
(C12 gesättigte Fettsäure). Es
ist gefunden worden, dass wenn man eine Alternative für die trans-ungesättigten
Fettsäuren (und
Fette, welche sie enthalten) finden möchte, Laurinsäure in pikanten
Anwendungen unerwünscht
ist. Laurinsäure
und Laurinsäure
enthaltende Triglyceride können
eine Bandbreite an gewünschten
Eigenschaften zeigen, insbesondere Schmelzverhalten, aber in einer
pikanten Anwendung wurde von Triglyceriden aus Laurinsäure gefunden,
dass sie zu einem (seifigen) Beigeschmack führen, insbesondere nach verlängerter
Lagerung.
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Somit
gibt es einen Wunsch nach trockenen und/oder partikulären pikanten
Produkten, welche Triglyceridfette enthalten, welche arm an trans-ungesättigten
Fettsäuren
sind (z.B. unter 5% des gesamten vorhandenen Fetts, vorzugsweise
weniger als 2%), aber welche dennoch gut in einer pikanten Zusammensetzung leisten
sollten, insbesondere bezüglich
Verarbeitbarkeit, Fettflecken, Kristallisation, Mundgefühl und weiteren Merkmalen,
wie oben erwähnt.
Vorzugsweise sollte solch ein Produkt auch arm an Laurinsäure oder
Triglyceriden daraus sein (z.B. unter 10% der gesamten vorhandenen
Fette, vorzugsweise weniger als 3%, insbe sondere bevorzugt weniger
als 0,5 Gew.-% der gesamten vorhandenen Fette).
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Triglyceridfette
können
gemäß der Fettsäuren gruppiert
werden, aus welchen sie bestehen. Solche Gruppen können durch
einen Buchstaben identifiziert werden, und hierin bedeutet:
H
gesättigte
Fettsäure
aus 16 Kohlenstoffatomen oder länger
(C16+, z.B. bis zu C24)
U ungesättigte Fettsäuren in
cis-Konformation (jede Kettenlänge)
E
ungesättigte
Fettsäuren
in trans-Konformation (jede Kettenlänge)
M gesättigte Fettsäuren mit
10–14
Kohlenstoffatomen (C10–C14).
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Da
die vorliegende Anmeldung Triglyceride aus solchen Fettsäuren betrifft,
wird die Fettsäurezusammensetzung
der Triglyceride angegeben durch zum Beispiel:
H3 (was ein
Triglycerid aus 3 gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen bedeutet)
H2E (was ein Triglycerid
aus 2 gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 trans-ungesättigten
Fettsäure
bedeutet)
H2M (was ein Triglycerid aus 2 gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 gesättigten Fettsäure aus
10–14
Kohlenstoffatomen bedeutet)
H2U (was ein Triglycerid aus 2
gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten
Fettsäure
bedeutet)
HE2 (was ein Triglycerid aus 1 gesättigten
Fettsäure
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 2 trans-ungesättigten
Fettsäuren
bedeutet) und so weiter für
weitere Codes aus 3 Ziffern.
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Fettzusammensetzungen
können
so durch Erhalten bestimmter Gewichtsprozentsätze (basierend auf der Gesamtmenge
an Triglyceriden) von Triglyceriden der obigen Codes gekennzeichnet
werden.
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Obwohl
es für
E und U erwähnt
wird, dass sie jede Länge
haben können,
ist dies so zu verstehen, dass dies Fettsäuren von annähernd 8–24 Kohlenstoffatomen
und üblicher
16–20
Kohlenstoffatomen betrifft.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Es
ist nun gefunden worden, dass die Ziele wie oben angegeben (zumindest
teilweise) durch eine pikante Nahrungsmittelzu sammensetzung erreicht
werden können,
welche 5–80
Gew.-% (vorzugsweise 10–70 Gew.-%,
insbesondere bevorzugt 15–50
Gew.-%) Triglyceride aus Fettsäuren,
2–80 Gew.-%
(vorzugsweise 5–70
Gew.-%, insbesondere bevorzugt 10–60 Gew.-%) eines essbaren
Salzes umfasst, und welche Zusammensetzung weniger als 15 Gew.-%
(vorzugsweise weniger als 10 Gew.-%, bevorzugter sogar weniger als
5 Gew.-%) Wasser enthält,
wobei die Menge an H3 (Triglycerid aus 3 gesättigten Fettsäuren mit
16 oder mehr Kohlenstoffatomen) und H2U (Triglycerid aus 2 gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und einer cis-ungesättigten
Fettsäure)
zusammen genommen mindestens 55 Gew.-% beträgt, basierend auf der Gesamtmenge
an Triglyceriden, vorzugsweise mindestens 65 Gew.-%, basierend auf
der Gesamtmenge an Triglyceriden. Anders gesagt: H3 + H2U > 55%, vorzugsweise > 65 Gew.-%, basierend
auf Gesamttriglyceriden.
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Dies
bedeutet, dass von der Gesamtmenge an Triglyceriden, welche in der
Zusammensetzung gemäß der Erfindung
vorhanden sind, mindestens 55 Gew.-% (vorzugsweise mindestens 20
Gew.-%) Triglyceride aus vollständig
gesättigten
C16 und längeren
Ketten (z.B. C16, C18, C20, C22 und C24) und/oder Triglyceride sind,
welche eine cis-ungesättigte
Fettsäure
mit jeder Kettenlänge
und zwei gesättigte
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen enthalten. In Verbindung damit
wird angenommen, dass die trockenen und/oder partikulären und/oder
teigigen pikanten Nahrungsmittelzusammensetzungen, wie sie gegenwärtig vergleichbar mit
den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung
auf dem Markt sind, etwa 30–50%
solcher H3 + H2U Triglyceride als Teil ihrer Fette enthalten.
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Nach
der Erfindung ist es nun möglich,
eine pikante Nahrungsmittelzusammensetzung herzustellen, welche
5–70 Gew.-%
von Di- und/oder Triglyceriden aus Fettsäuren, 2–50 Gew.-% (vorzugsweise 5–40 Gew.-%)
eines essbaren Salzes umfassen, und welche Zusammensetzung weniger
als 15 Gew.-% Wasser (vorzugsweise weniger als 10 Gew.-%) enthält, wobei
die Triglyceride so ausgewählt
werden, dass sie weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 2 Gew.-%
an trans-ungesättigten
Fettsäuren
enthalten, und vorzugsweise weniger als 10 Gew.-% (bevorzugter weniger
als 3%, insbesondere bevorzugt weniger als 0,5%) Laurinsäure enthalten,
und worin die Fette noch das angemessene Schmelz- und Kristallisationsverhalten
haben.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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In
der Zusammensetzung gemäß der Erfindung
wird es bevorzugt, dass die Menge an H3 (Triglycerid aus 3 gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen) mindestens 15 Gew.-% beträgt, basierend auf
der Gesamtmenge an Triglyceriden, vorzugsweise mindestens 20%. Ähnlich wird
es bevorzugt, dass die Menge an H2U (Triglycerid aus 2 gesättigten
Fettsäuren
mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten
Fettsäure)
zusammen genommen mindestens 40 Gew.-% beträgt, basierend auf der Gesamtmenge an
Triglyceriden.
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Neben
den Mengen an H3 und H2U kann es bevorzugt werden, Fette von solcher
Zusammensetzung in einem bestimmten Verhältnis zu verwenden. In diesem
Fall liegt das Verhältnis
H3:H2U vorzugsweise zwischen 0,5 und 1,2.
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Bezüglich der
Fettsäure-Grundzusammensetzung
wird es bevorzugt, dass die Menge an H (also gesättigte Fettsäuren mit
16 oder mehr Kohlenstoffatomen) zwischen 60 und 75 Gew.-% liegt,
basierend auf der Gesamtmenge an Fettsäuren. Normalerweise werden
nur Fettsäuren
mit einer geraden Anzahl an Kohlenstoffatomen verwendet. Ähnlich wird
es bevorzugt, dass die Menge an U (cis-ungesättigten Fettsäuren mit
jeder geeigneten Kettenlänge)
zwischen 20 und 45 Gew.-% liegt, basierend auf der Gesamtmenge an
Fettsäuren.
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In
der Zusammensetzung gemäß der Erfindung
liegt die Menge an Palmitinfettsäure
(C16:0) in den Triglyceriden vorzugsweise zwischen 30 und 70 Gew.-%,
basierend auf der Gesamtmenge an Fettsäuren. Ähnlich liegt die Menge an Stearinfettsäuren (C18:0)
vorzugsweise zwischen 0 und 20 Gew.-%, basierend auf der Gesamtmenge
an Fettsäuren.
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Die
pikanten Nahrungsmittelzusammensetzungen gemäß der Erfindung können jedes
physikalische Format haben, aber die Erfindung ist am meisten geeignet
für pikante
Zusammensetzungen, welche die Form von teigiger oder partikulärer Substanz
haben. Beispiele für
die Letztere sind Bouillonwürfel
und trockene Gemische für
Suppen und Soßen.
Partikuläre
Substanz ist hierin so zu verstehen, dass es z.B. Flocken, Körner, Pulver,
Würfel,
Pellets, Tabletten umfasst. Die pikanten Nahrungsmittelzusammensetzungen
gemäß der Erfindung
werden üblicherweise
(z.B. in einer Menge von 0,1–50
Gew.-%) eines oder mehrere der folgenden Inhaltsstoffe umfassen:
Kräuter
und/oder Gewürze,
Tomatenpulver, Gemüsestücke, Mononatriumglutamat
und weitere Bestandteile. Was oben als teigig erwähnt wird,
umfasst auch Bouillonwürfel,
welche wie ein Feststoff aussehen können, aber zu einem gewissen
Ausmaß verformbare
Substanz sind (also durch moderaten Druck per Hand deformiert werden
können)
und so von Fachleuten als „teigig" erkannt werden.
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Die
Erfindung umfasst ebenfalls Zusammensetzungen wie oben dargelegt
in Form eines partikulären Suppen-
oder Soßenkonzentrats,
welches nach Mischen und Erhitzen mit einer wässerigen Flüssigkeit eine Suppe oder Soße ergibt. Ähnlich Zusammensetzungen
wie oben dargelegt in Form eines Bouillon- oder Brühwürfels, welcher
nach Mischen und Erhitzen mit einer wässerigen Flüssigkeit eine Bouillon oder
Brühe ergibt.
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Dem
Obigen folgend ist es nun möglich,
z.B. trockene Suppen- oder
Soßenkonzentrate
herzustellen, welche einen großen
Anteil an Pflanzenfetten enthalten, welche Zusammensetzung im Wesentlichen
frei von trans-Fettsäuren
oder Triglyceriden daraus ist. So betrifft die Erfindung ferner
eine pikante Nahrungsmittelzusammensetzung, welche 5–80 Gew.-%
(vorzugsweise 10–70
Gew.-%) Triglyceride aus Fettsäuren,
2–80 Gew.-%
(vorzugsweise 5–70
Gew.-%) eines essbaren Salzes umfasst, und welche Zusammensetzung
weniger als 15 Gew.-% (vorzugsweise weniger als 10 Gew.-%) Wasser
enthält,
worin mindestens 50% der Fette pflanzlichen Ursprungs sind und welche
Zusammensetzung im Wesentlichen frei von trans-ungesättigten
Fettsäuren
oder Triglyceriden daraus ist. Vorzugsweise sind die Zusammensetzungen
gemäß der Erfindung
im Wesentlichen frei von Tierfett.
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Beispiele
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Fettmischungen
1–6 wurden
aus verschiedenen bekannten Fetten und speziell hergestellten Fetten gemäß der oberen
Hälfte
von Tabelle 1 hergestellt. PO steht für Palmöl. POs steht für ein trocken-fraktioniertes Palmstearin
mit einem Schmelzpunkt von annähernd
53°C. PO58
steht für
vollständig
gehärtetes
Palmöl.
Die Fettmischung „Mix
A" wurde durch Umesterung
eines 60% Palmöls,
40% Raps 68 Mischung hergestellt. PO44 wird durch Härten von
Palmöl
auf einen Schmelzpunkt von annähernd
44°C erhalten.
In der zweiten Hälfte
von Tabelle 1 wird die Fettsäurezusammensetzung
gemäß den Definitionen
wie hierin definiert angegeben, wie es das Verhältnis symmetrische:asymmetrische
Triglyceride für
H2U ist.
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Die
gleichen Daten werden für
Fette in 3 Vergleichsprodukten angegeben, wie sie auf dem Markt
erschienen sind (A–C).
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Anmerkung:
die Zahlen aller angegebenen Fette summieren sich nicht auf 100%,
da einige geringere Mengen von anderen Fetten ebenfalls vorhanden
sind.
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Die
Fettmischungen 1–4
sind entwickelt worden, um eine Fettmischung mit geeigneten Eigenschaften bezüglich Schmelzen,
Kristallisation, Mundgefühl,
Fettflecken usw. vorzusehen, aber ohne wesentliche Mengen an trans-ungesättigten
Fettsäuren,
während
die Menge an Laurinsäure
in den Triglyceriden niedrig (maximal 1%) gehalten wird.
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Die
Fettmischungen sind in den folgenden Zusammensetzungen verwendet
worden.
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Bouillonwürfel
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Bouillonwürfel wurden
hergestellt, welche 18% Fett, 60% Salz/MSG Gemisch, 20% Geschmacksstoffe,
Kräuter
und Gewürze,
2% Wasser enthalten. Die verwendeten Fettmischungen waren Fettmischungen
1, 2, 5 und 6 von Tabelle 1. Die Würfel wurden unter Verwendung
herkömmlicher
Verarbeitung hergestellt. Das Produkt konnte in einer ähnlichen
Ausrüstung
und Weise hergestellt werden, wie herkömmlicher Bouillonwürfel, und
hatte gute Eigenschaften (z.B. orale Schmelze, Verarbeitbarkeit,
keine Fettflecken).
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Kulinarischer Würfel
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Ein
kulinarischer Würfel
wurde hergestellt, welcher 28% Fett, 25% Salz/MSG Gemisch, 47% Geschmacksstoffe,
Kräuter
und Gewürze
enthielt. Die verwendete Fettmischung war Fettmischung 3 von Tabelle 1.
Die Würfel
wurden unter Verwendung von herkömmlicher
Verarbeitung hergestellt. Das Produkt konnte in einer ähnlichen
Ausrüstung
und Weise hergestellt werden, wie herkömmlicher kulinarische Würfel, und
hatte gute Eigenschaften (z.B. orale Schmelze, Verarbeitbarkeit,
keine Fettflecken).
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Bouillon
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Eine
Instant-Bouillon wurde hergestellt, welche 22% Fett, 60% Salz/MSG
Gemisch, 14% Geschmacksstoffe, Kräuter und Gewürze, 2%
Wasser enthielt. Die verwendete Fettmischung war Fettmischung 4
von Tabelle 1. Das Produkt konnte in einer ähnlichen Ausrüstung und
Weise hergestellt werden, wie herkömmliche Bouillonzusammensetzung,
und hatte gute Eigenschaften (z.B. orale Schmelze, Verarbeitbarkeit).
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Die
Vergleichsbeispiele waren:
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Bouillonwürfel
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Herkömmliche
Bouillonwürfel
aus zwei unterschiedlichen europäischen
Ländern
wurden bezüglich
der Fettzusammensetzung analysiert, welche Ergebnisse als Mischungen
A und B in Tabelle 1 angegeben werden.
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Kulinarischer Würfel
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Ein
herkömmlicher
kulinarischer Würfel
aus einem europäischen
Land wurde bezüglich
der Fettzusammensetzung analysiert, welches Ergebnis als Mischung
C in Tabelle 1 angegeben wird.