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Die
Erfindung betrifft ein neues Verfahren und einen neuen Apparat zum
Zubereiten eines Krapfens. Insbesondere betrifft die Erfindung eine Methode
zum Herstellen eines hefegetriebenen Krapfens. Es gibt zwei allgemeine
Typen von Krapfen, Kuchenkrapfen, die aus einer Mischung mit Backpulver
hergestellt werden, die ein schweres dichtes Produkt ergibt, und
hefegetriebene Krapfen, die leichter und schwammiger sind. Kuchenkrapfen sind
gewöhnlich
ringförmige
Krapfen, während
hefegetriebene Krapfen im Allgemeinen gefüllte Produkte sind.
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Gegenwärtig werden
hefegetriebene Krapfen durch Frittieren hergestellt. Das Verfahren
umfasst im Allgemeinen folgende Schritte:
- 1.
Mischen einer Teigmischung – die
beispielsweise Weizenmehl, Dextrose, Pflanzenöl, Salz, Backpulver, Emulgatoren,
entfettetes Sojabohnenmehl, Molkepulver, Milchprotein, Magermilchpulver,
Stabilisatoren, Geschmacksstoffe, Farbstoff und Mehlbehandlungsmittel
enthält – mit Hefe
und Wasser;
- 2. Teilen in gleiche Portionen und bis zu 45 Minuten langes
Aufgehenlassen, während
welcher Zeit der Teig typischerweise auf das Doppelte aufsteigt;
- 3. Kneten des Teigs entweder maschinell oder von Hand, um überschüssige Luft
zu entfernen;
- 4. Auswellen des Teigs, Zusammenschrumpfenlassen und Schneiden
zu Krapfengestalten;
- 5. Die Krapfengestalten werden in einen Raum zum Aufgehen überführt, wo
Wärme und
Feuchtigkeit bis zu 45 Minuten lang zugeführt werden; bei dieser Beschreibung
bedeutet eine Bezugnahme auf „Aufgehen" die Zuführung von
Wärme und Feuchtigkeit.
Eine Bezugnahme auf ein aufgegangenes Produkt soll entsprechend
interpretiert werden;
- 6. Die Krapfen, die nun doppelt so groß sind, werden dann bis zu
15 Minuten lang stehengelassen, wodurch eine Haut auf der Außenfläche des
Krapfens gebildet wird;
- 7. Die Krapfen werden dann etwa 1,5 Minuten oder weniger lang
in Backfett bei ca. 185°F
gebacken; und
- 8. Nach dem Abkühlen
werden die Krapfen gefüllt oder
glasiert, oder beides.
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Wie
die meisten frittierten Nahrungsmittel gelten Krapfen als stark
fetthaltig und für
eine gesunde Ernährung
nicht geeignet. Es besteht eine wachsende Nachfrage nach gesunden
Nahrungsmitteln aller Art, einschließlich Äquivalenten von niedrigem Fettgehalt
für Nahrungsmittel
von hohem Fettgehalt.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren
zum Herstellen eines hefegetriebenen Krapfens bereitzustellen, der
während seiner
Herstellung keinen Frittierschritt erfordert, der jedoch den Geschmack
und die Textur eines frittierten, hefegetriebenen Krapfens besitzt.
Die Aufgabe wird durch den gebackenen erfindungsgemäßen Krapfen
erfüllt.
Die vorliegende Erfindung gestattet das Backen eines Produkts, das
normalerweise frittiert wird, während
es den Geschmack und die Textur des ursprünglichen frittierten Produkts
beibehält.
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Die
Idee des Backens eines Krapfens ist in gewissem Sinne das Gegenteil
von intuitiv, weil der Fachmann erwarten würde, dass das Backen eines Krapfens
zum Herstellen einer brotähnlichen
Substanz führen
würde.
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In
JP-A-03-127941 wird ein Verfahren zum Herstellen von Nahrungsmitteln
durch Backen offenbart, während
ein Geschmack von Fetten oder Ölen, d.h.
ein frittierter Geschmack, erzeugt wird. Insbesondere beschreibt
ein Beispiel ein Verfahren zum Herstellen eines „Krapfens". Jedoch besteht die Aufgabe der Erfindung
darin, einem Nahrungsmittel, das im Allgemeinen nicht frittiert
wird, oder Teigmischungen, die den Frittiervorgang nicht aushalten
können, einen
frittierten Geschmack zu verleihen. Das Japanische Dokument offenbart:
Mischen einer Teigmischung von Mehl, Hefe, Zucker, Eiern und Gewürzen mit
Wasser; Injizieren der Mischung in einen automatischen Injektor
zum Bilden von Krapfenringen, die weich und verformbar sind; Vorbehandeln
der Grundprodukte bei 100°C
auf einem Netzförderband
in einem Ofen; Aufsprühen
von heißem
Fett bei 180°C und
Backen bei 190°C.
Der Offenbarung gemäß überstand
eine ähnliche
Krapfenmischung beim Frittieren den Backvorgang nicht. Das Produkt
des dem japanischen Dokument entsprechenden Verfahrens ist ein sehr
schweres, dichtes Kuchenprodukt, das nicht frittiert werden konnte.
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GB 2015315 offenbart eine
neue Feuchtigkeitssperre, die auf einen frittierten Krapfen aufgebracht
wird.
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WO-A-98/30105
offenbart eine Glasur, die auf ein Teigprodukt, das gefroren werden
soll, und insbesondere eine Pizza, aufgebracht wird. Die Glasur
wird auf das Teigprodukt, das gebacken werden soll, vor dem Einfrieren
aufgebracht. Die Glasur besteht aus Wasser, Öl und einem hydrophilen Kolloid. Krapfen
werden zwar erwähnt,
jedoch werden keine Einzelheiten bezüglich eines Verfahrens zum
Herstellen eines gebackenen Krapfens angegeben. Insbesondere erfolgt
keine Offenbarung eines hefegetriebenen Krapfens, der frisch zubereitet
wird. Stattdessen ist es klar, dass das Verfahren allgemein auf Produkte
auf Brotbasis anwendbar ist. Der Fachmann würde annehmen, dass das Verfahren
entweder zu einem Produkt mit einer brotähnlichen Textur führen würde, oder
dass das Produkt einen Kuchenkrapfen und nicht einen hefegetriebenen
Krapfen betrifft. Es erfolgt keine Offenbarung bezüglich einer aufgegangenen
Teigmischung, die mit Fett beschichtet und dann unter Bildung eines
Krapfens gebacken wird. Es erfolgt kein Vorschlag des Backens einer Krapfenmischung,
die normalerweise frittiert wird.
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In
einer ersten Ausgestaltung bietet die Erfindung ein Verfahren zur
Herstellung eines Krapfens, das zwei Sprühschritte, in denen ein gegangenes
Hefeteigmischungserzeugnis mit Kochfett überzogen wird, und einen dazwischenliegenden
Backschritt umfasst.
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Bevorzugt
wird das Fett in einem Sprühschritt
schichtförmig
auf die Teigmischung aufgebracht. Bei einer Ausführungsform erfolgen zwei Sprühschritte
und ein dazwischenliegender Backschritt. Bei mindestens einem Sprühschritt
kann jeder Krapfen mit 2 bis 12 g Fett, bevorzugt 3 bis 9 g, am bevorzugtesten
3–6 g
besprüht
werden. Bei einer Ausführungsform
erfolgen zwei Sprühschritte,
in denen 4 bis 5 g Fett schichtförmig
auf die Krapfen aufgebracht werden.
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Das
Verfahren kann einen oder mehrere von einem Mischschritt, einem
oder mehreren Kühlschritten
und einem Zurichtungsschritt umfassen.
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Bei
einer bevorzugten Ausführungsform
umfasst der Backschritt mindestens eine Anwendung von Dampf. Die
Anwendung von Dampf kann die Dampfbehandlung für ungefähr 3 Sekunden zu Beginn des
Backschritts umfassen. Die Anwendung von Dampf kann die Dampfbehandlung
für 1 Sekunde
innerhalb jeder darauffolgenden Minute umfassen.
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Die
Erfindung wird nun in weiteren Einzelheiten ausschließlich zur
Veranschaulichung unter Bezugnahme auf ein Beispiel und die beiliegende
Zeichnung beschrieben.
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1 ist
ein Kastendiagramm, das den bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
verwendeten Apparat darstellt.
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BEISPIEL
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Eine
hefegetriebene Teigmischung wird mit Hefe und Wasser gemischt. Der
Wasseranteil hängt von
den vorherrschenden Bedingungen ab und ist den mit dem Stand der
Technik vertrauten Fachleuten allgemein bekannt. Die Teigmischung
enthält Weizenmehl,
Dextrose, Pflanzenöl,
Salz, Backpulver, Emulgatoren, entfettetes Sojabohnenmehl, Molkepulver,
Milchprotein, Magermilchpulver, Stabilisatoren, Geschmacksstoffe,
Farbstoffe und Mehlbehandlungsmittel. In einem Mischschritt wird
die Teigmischung mit Hefe und Wasser gemischt.
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Der
Mischschritt ist mit demjenigen eines frittierten Krapfens identisch
und bei diesem Beispiel wurde ein Schneckenmischer 2 Minuten lang
bei geringer Geschwindigkeit und 8 bis 10 Minuten lang bei hoher
Geschwindigkeit angewendet. Die Teigtemperatur am Schluss betrug
21–24°C (70–75°F).
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Nach
dem Mischschritt wird der Teig für
eine Zeitspanne von 30 bis 40 Minuten Massenaufgehzeit stehengelassen,
während
welcher Zeit der Teig aufgeht, typischerweise auf seine doppelte
Größe. Nachdem
der Teig gegangen ist, wird der Teig dem Verarbeiten durch einen
Teigbrecher, wie beim Verfahren des Stands der Technik für frittierte
Krapfen, unterworfen.
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Im
nächsten
Verfahrensschritt, der ebenfalls dem Verfahren des Stands der Technik
gleich ist, wird der Teig maschinell geknetet und dann auf einen
ersten Schiebetisch zum Zusammenschrumpfenlassen überführt, wo
die Spannung aus dem Teig eliminiert wird, um das Zusammenschrumpfen
des Produkts während
des darauffolgenden Verarbeitens zu verhindern. Daraufhin wird der
Teig auf einen zweiten Schiebentisch (den Schneidetisch) überführt, wo
der Teig unter einer scharfen Walze zum Schneiden in die erforderliche
Gestalt geführt
wird. Die Schneidewalze ist entweder ein Schalenschneider oder ein Ringschneider,
je nach dem Typ des Krapfens, der hergestellt wird, das heißt einem
ringförmigen
oder gefüllten
Krapfen. Der Verfahrensschritt entspricht nicht dem Injektionsverfahren,
das für
Kuchenkrapfen verwendet wird.
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Die
geformten Krapfenportionen werden dann einem Aufgehschritt bei 40–43°C (105 bis 110°F) für 30 bis
50 Minuten bei einer relativen Feuchte von 55 bis 60 % unterworfen
und ungefähr 10
Minuten lang zum Abkühlen
stehengelassen. Der Aufgehschritt hat die Wirkung des Erhöhens des Feuchtigkeitsgehalts.
Der Kühlschritt
erlaubt es der Oberfläche,
eine Haut zu bilden und trägt
zum Verhindern einer übermäßigen Absorption
von Backfett in einem unten beschriebenen Sprühschritt bei.
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Die
obigen Schritte entsprechen vollkommen einem spezifischen Verfahren
des Stands der Technik, das dem Erfinder bekannt ist, zum Herstellen
eines hefegetriebenen frittierten Krapfens und kann irgendeinem
derartigen Verfahren des Stands der Technik gemäß variiert werden. Die Verfahrensbedingungen
und -zeiten können
beispielsweise je nach der Ausgangsmischung oder der Prozessvorrichtung variiert
werden.
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Unter
Bezugnahme auf die Zeichnung und einer Ausführungsform gemäß wurden
die Krapfenportionen vom Kaltaufgehgestell abgenommen und in einer
Sprühmaschine 1 mit
etwa 4 g Backfett pro Krapfenportion besprüht. Beim vorliegenden Beispiel wurde
ein festes pflanzliches Backfett verwendet. Das feste Backfett wird
bevorzugt, weil es dazu neigt, ein weniger fettiges Endprodukt zu
erzeugen. Eine DISCMASTER DN4 TH-Sprühmaschine, die von Case (UK)
Ltd. geliefert wurde, wurde zum gleichmäßigen Beschichten der Oberfläche der
Krapfen mit Backfett verwendet. Die Krapfenportionen wurden in eine
Schleuderscheibe der Sprühmaschine 1 eingeladen
und der Sprühtank
mit heißem
festem pflanzlichen Backfett, in diesem Falle spezifischerweise
100 % Palmöl,
gefüllt.
Das Backfett wurde nur so weit erhitzt, um das Fett zu schmelzen.
Das Fett sollte nicht heiß genug
sein, um irgendein Ausbacken des Teigs zu verursachen. Die Temperatur
des Fetts sollte unter 100°C
und bevorzugt unter 65°C
liegen.
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Nach
dem Besprühen
wurden die Krapfenportionen auf ein Backgitter und in einen Ofen 2 übertragen,
wo sie 4,5 bis 6 Minuten lang bei 235°C gebacken wurden. Der verwendete
Ofen war mit einem Dampfsystem ausgestattet und durch einen Regler 3 so
geregelt, dass 3 Sekunden lang zu Beginn der ersten Minute und 1
Sekunde lang zu Beginn jeder darauffolgenden Minute Dampf zugeführt wurde.
Der verwendete Ofen war dazu fähig,
4,5 l Dampf pro 20 Backsekunden zu liefern. Geeignete Ofen umfassen diejenigen,
die von Revent International, Schweden, geliefert werden, wie beispielsweise
der Revent Doppelgitter 626 oder 620-Ofen. Der Ofen funktioniert wiederum
unter der Kontrolle eines Computerprogramms, um die Temperatur,
Zeit, den Dampfauftrag und die Luftströmung zu regulieren. 1 zeigt
einen einzigen Regler 3. Der Ofen und die Sprühmaschine besitzen
getrennte Regler.
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Die
gebackenen Krapfenportionen werden aus dem Ofen entfernt und durch
die Backfettsprühmaschine 1 auf ähnliche
Weise wie beim Vorbacksprühschritt
geführt.
Der Nachbacksprühschritt
sollte innerhalb von 3 Minuten nach Entfernung aus dem Ofen und
bevorzugt innerhalb 1 Minute durchgeführt werden. Wiederum wurden
die Krapfenportionen jeweils mit etwa 4 g Backfett beschichtet.
Die Menge an Fett, die bei jedem der Sprühschritte schichtförmig aufgebracht
wird, kann variieren und bei jedem Schritt anders sein. Jedoch sollte
die Gesamtmenge an schichtförmig
aufgebrachtem Fett 12 g pro Krapfen nicht übersteigen.
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Nach
dem Beschichten wurden die gebackenen Krapfen auf Kaltgittern zum
Abkühlen
gelassen und auf vollkommen normale Weise fertiggemacht. Die verschiedenen
Möglichkeiten
zum Beschichten oder Füllen
von Krapfen sind den mit dem Stand der Technik vertrauten Fachleuten
allgemein bekannt.
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Das
Endresultat ist ein Krapfen, der so gut wie oder noch besser als
ein normaler frittierter Krapfen aussieht und schmeckt. Die Textur
des gebackenen Krapfens ist vom frittierten hefegetriebenen Krapfen
des Stands der Technik nicht zu unterscheiden. Insbesondere kann
der Fettgehalt von etwa 26–38
Gramm bei einem frittierten Krapfen auf etwa 8 bis 17 Gramm Fett
beim gebackenen erfindungsgemäßen Krapfen
reduziert werden. Des Weiteren ist das Produkt ein frisch gebackener
hefegetriebener Krapfen.
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Die
Verarbeitungsbedingungen sind wichtig, um zu verhindern, dass es
sich bei dem Endergebnis um ein brotähnliches Produkt handelt. Die
entscheidenden Verfahrensschritte sind deshalb die Sprüh- und Backschritte,
die bei der Herstellung eines Krapfens bisher nicht angewendet worden
sind. Das Nachbackspritzen der Krapfen mit Backfett ist der Migration
der Beschichtung während
des Backschritts zuzuschreiben.
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Während im
obigen Beispiel spezifische Werte eventuell für die Prozessbedingungen verwendet
worden sind, ist es offensichtlich, dass derartige Bedingungen bezüglich der
Zeiten, Temperaturen, Mengen usw. durch den Fachmann wie erforderlich variiert
werden können.
Es wird zugegeben, dass bestimmte Bedingungen wichtig sind, um zu
verhindern, dass der Teig ein brotähnliches Produkt oder einen
Kuchenkrapfen anstatt eines Produkts, das einem frittierten hefegetriebenen
Krapfen gleicht, bildet. Jedoch liegt es innerhalb der Fähigkeiten
des Fachmanns, diese Bedingungen wie erforderlich ohne Anwendung
irgendwelcher schöpferischer
Fähigkeit
zu variieren, sollte es erforderlich sein, beispielsweise bei verschiedenen
Teigmischungen Änderungen
zu machen.
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Insbesondere
kann die Backtemperatur je nach den Grenzen des verwendeten Ofens
variiert werden. Beispielsweise kann die Backtemperatur zwischen
170 und 270°C,
bevorzugt 200 bis 260°C, noch
bevorzugter 210 bis 250°C,
variiert werden, insbesondere bei 230°C liegen. Die Backzeit kann
anderen Faktoren wie beispielsweise der Backtemperatur und anderen
Prozessbedingungen entsprechend variiert werden. Die Backzeit kann
3 bis 12 Minuten, bevorzugt 4 bis 9 Minuten, noch bevorzugter 4
bis 7 Minuten, am bevorzugtesten 4 bis 6 Minuten betragen. Die Menge
an Fett, die beim Beschichtungsschritt oder den Beschichtungsschritten
verwendet wird, kann zwischen 2 und 12 g, bevorzugt 3 und 9 g, noch
bevorzugter 3 und 7, am bevorzugtesten 4 und 6 g oder 4 und 5 g
variiert werden.
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Die
Backparameter werden so ausgewählt, dass
der Teig richtig durchbacken, gebräunt und so ist, dass er ausreichend
Feuchtigkeit beibehält.
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Während die
Erfindung unter Bezugnahme auf ein spezifisches Beispiel beschrieben
worden ist, können
durch den Fachmann Modifikationen durchgeführt werden, ohne vom Umfang
der Erfindung, wie in den beiliegenden Ansprüchen definiert, abzuweichen.