Verfahren zur Herstellung extraktreichen Spezialbieres Die Erfindung
bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines extraktreichen Spezialbieres
beliebigen Alkoholgehaltes. Bei den bisherigen Verfahren war es wohl möglich, Biere
mit einem verminderten Alkoholgehalt und demgemäß einem höheren unvergorenen Extraktrest
herzustellen,' jedoch setzte dieses Verfahren voraus, bei der Mälzerei und Sudhausarbeit
auf schwer vergärbaren Extrakt hinzuarbeiten, damit die Kulturhefen einen höheren
Extraktrest unvergoren lassen und sich die Alkoholbildung in mäßigen Grenzen hält.
Die extraktreichen Nährbiere haben in der Regel einen sehr geringen Vergärungsgrad
von nur 35 bis 40 "ja. Dieser geringe Vergärungsgrad wird auch dadurch erreicht,
daß man besonders niedrig vergärende Heferassen anwendet. Die Gärung wird dann in
einem verhältnismäßig frühen Stadium dadurch unterbrochen, daß man zunächst die
Hefe durch Filterwirkung entfernt und das von der Hefe befreite Filtrat durch Pasteurisierung
oder Entkeimung haltbar macht. Es besitzt den Nachteil, daß man zunächst die Erzeugung
eines Extraktes von beliebig hohem Vergärungsgrad nicht in der Hand hat, ferner
daß die Durchgärung bzw. die Reifung des Bieres in einem sehr frühen Stadium unterbrochen
werden muß, d. h. in einem Zeitpunkt, in welchem die unerwünschten Jungbukettstoffe
noch nicht im Laufe einerlängeren Lagerung flüchtig geworden sind und die Biere
demgemäß oft einen jungen Geschmack und Geruch aufweisen, hervorgerufen durch die
Bukettstoffe, welche noch nicht weitgehend genug durch die sich bei der Nachgärung
erawickelnde Kohlensäure herausgewaschen bzw. herausgetrieben sind. Außerdem haben
diese Biere auch durch die ungenügende Lagerung noch nicht genügend Eiweiß, Gluten
usw. ausgeschieden, so daß es nach erfolgter Pasteurisierung oft zu unerwünschten
Ausscheidungen kommt, wodurch das Bier getrübt wird (Nachtrübung).Process for the Production of Extract-Rich Special Beer The invention relates to a process for the production of an extract-rich special beer of any alcohol content. With the previous processes it was possible to produce beers with a reduced alcohol content and accordingly a higher unfermented extract residue, but this process required that the malting and brewhouse work work towards hard-to-ferment extract so that the cultured yeasts could not ferment a higher amount of extract keeps alcohol formation within moderate limits. The extract-rich nutrient beers usually have a very low degree of fermentation of only 35 to 40 "yes. This low degree of fermentation is also achieved by using particularly low-fermentation yeast races. Fermentation is then interrupted at a relatively early stage by first the yeast is removed by filter action and the filtrate freed from the yeast is preserved by pasteurization or disinfection Beer must be interrupted at a very early stage, ie at a point in time at which the undesirable young bouquet substances have not yet become volatile in the course of a long storage and the beers accordingly often have a young taste and smell, caused by the bouquet substances, which are not yet largely enough by the Nachgäru ng developing carbon dioxide have been washed out or driven out. In addition, as a result of insufficient storage, these beers have not yet excreted enough protein, gluten, etc., so that after pasteurization has taken place, undesirable excretions often occur, which cloud the beer (subsequent clouding).
Durch das neue Verfahren werden diese Mängel behoben. .Es besteht
darin, daß man zunächst ein normales Bier von beliebig hohem Vergärungsgrad und
Alkoholgehalt herstellt und dieses in der üblichen Weise genügend ausreifen läßt.
Nachdem ein solches Bier blank filtriert ist, wird es mittels eines Entkeimungsfilters
entkeimt und hierauf mit den erforderlichen Mengen sterilen Extraktes evtl. in Lösung
von kohlesaurem Wasser verschnitten.The new procedure will address these shortcomings. .It exists
in that you first have a normal beer of any degree of fermentation and
Produces alcohol content and allows this to mature sufficiently in the usual way.
After such a beer has been filtered blank, it is cleaned by means of a sterilization filter
sterilized and then possibly in solution with the required quantities of sterile extract
blended with carbonated water.
In der Praxis wird das Verfahren so ausgeübt, daß das entkeimte Bier
zunächst in einem sterilen Tank gefüllt wird, der unter einem gewissen Gegendruck
von Kohlensäure oder steriler Luft steht, worauf man eine entsprechende Menge der
kohlensauren Extraktlösung ebenfalls blank filtriert und entkeimt zuleitet, so daß
eine Mischung der beiden Flüssigkeiten eintritt. Nach Verlauf einer gewissen Zeit
ist bei kalter Lagerung eine völlige Amalgamierung der Flüssigkeiten eingetreten,
und es kann mit dem Abfüllen des Getränkes @begonnen werden. Es kann.
auch
so verfahren werden; daß- der Tank zunächst mit einer gewissere Menge entkeimten
Bieres gefüllt wird, worauf die erforderliche Menge Extraktlösung sowie gegebenenfalls
das zur Verdünnung notwendige kalte Wasser durch den Entkeimungsfilter zugeleitet
werden, worauf der ganze Tankinhalt in der üblichen Weise mit einer sterilisierten
Imprägnierpumpe mit Kohlensäure bis zum gewünschten Sättigungsgrad karbonisiert
wird. Auf diese Weise wird nicht nur der Alkoholgehalt des Bieres auf den gewünschten
Grad verdünnt, sondern auch der Extraktgehalt bedeutend erhöht. Um dem fertigen
Erzeugnis eine genügende Hopfenbittere zu verleihen, ist es angebracht, dem Biere
eine größere Hopfengabe als üblich zu geben, damit dieselbe, auf das ganze sich
ergebende Quantum verteilt,' noch ein genügendes Hopfenaroma zurückläBt.In practice, the process is carried out so that the beer is sterilized
is first filled in a sterile tank that is under a certain counter pressure
of carbonic acid or sterile air, after which a corresponding amount of
Carbonic acid extract solution also filtered blank and sterilized so that
a mixture of the two liquids occurs. After a certain time
if the liquids have been completely amalgamated during cold storage,
and the filling of the drink can be started @. It can.
even
to be dealt with in this way; that- first sterilized the tank with a certain amount
Beer is filled, whereupon the required amount of extract solution as well as, if necessary
the cold water required for dilution is fed through the disinfection filter
whereupon the entire contents of the tank are sterilized in the usual way with a
Impregnation pump carbonated with carbonic acid to the desired degree of saturation
will. In this way, not only is the alcohol content of the beer to the desired level
Degree diluted, but also the extract content increased significantly. To the finished
To give the product a sufficient hop bitterness, it is advisable to give the beer
to give a larger dose of hops than usual, so that the same on the whole
The resulting quantity is distributed, 'still leaves a sufficient hop aroma.