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DE4436362A1 - Confectionery product having a foam-like structure - Google Patents

Confectionery product having a foam-like structure

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DE4436362A1
DE4436362A1 DE4436362A DE4436362A DE4436362A1 DE 4436362 A1 DE4436362 A1 DE 4436362A1 DE 4436362 A DE4436362 A DE 4436362A DE 4436362 A DE4436362 A DE 4436362A DE 4436362 A1 DE4436362 A1 DE 4436362A1
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Abstract

The invention relates to a confectionery product without added sugar having a foam-like structure, foamed convectionery product, in particular chocolate-coated marshmallow, essentially comprising: sorbitol 34.0-40.0% polyglucose derivative 30.0 - 43.0% water 26.0 - 29.0% egg white 2.1 - 2.3% gelling agent 0.2 - 0.3% gelatin 0.1 - 0.2% sweetener < 0.2% flavourings < 0.1% colourings < 0.2%. Owing to a reduction in energy content, the confectionery product is suitable as a food in particular for diabetics. It can be present, for example, in the form of a chocolate-coated marshmallow or a foamed waffle.

Description

Die Erfindung betrifft eine Süßware mit schaumartiger Struktur.The invention relates to a confectionery with foam-like structure.

Süßwaren mit schaumartiger Struktur, sogenannte Schaumzuckerwaren, gibt es in vielfältiger Form, beispielsweise als Neger- bzw. Schaumküsse, Schaumzuckerwaffeln oder Schaumwellen. Häufig sind diese Süßwaren mit einer Waffelunterlage versehen und weisen einen Überzug, meist aus Schokolade hergestellt, oder eine Glasur auf.Sweets with foamy structure, so-called foam sugar products, are available in a variety of Form, for example, as Neger- or Schaumküsse, foam sugar waffles or foam waves. Often these sweets are provided with a waffle pad and have a coating, usually made of chocolate, or a glaze on.

Die bekannten Schaumzuckerwaren enthalten beispielsweise D-Glucose, Fructose, Invertzucker, Disaccharide, Maltodextrine und Glucosesirup, was zu hohen Brennwerten dieser Süßwaren führt. Damit scheiden diese Süßwaren für beispielsweise Diabetiker aus.The known foam sugar products contain, for example, D-glucose, fructose, invert sugar, Disaccharides, maltodextrins and glucose syrup, resulting in high calorific values of these confectionery leads. This eliminates these sweets for example for diabetics.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Süßware mit schaumartiger Struktur zur Verfügung zu stellen, die einen gegenüber bekannten Süßwaren dieser Art, Schaumzuckerwaren, deutlich niedrigeren Brennwert hat.The invention has for its object to provide a confectionery with foam-like structure for Which, compared with known confectionery of this type, has significantly lower calorific value.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Süßware mit schaumartiger Struktur wie folgt zusammengesetzt ist:This object is achieved in that the confectionery with foamy Structure is composed as follows:

Sorbit|34,0-40,0%Sorbitol | from 34.0 to 40.0% PolyglucosederivatPolyglucosederivat 30,0-43,0%30.0 to 43.0% Wasserwater 26,0-29,0%26.0 to 29.0% Hühnereiweißegg white 2,1-2,3%2.1-2.3% Geliermittelgelling agent 0,2-0,3%0.2-0.3% Gelatinegelatin 0,1-0,2%0.1-0.2% Süßstoffsweetener <0,2%<0.2% Aromastoffeflavorings <0,2%<0.2% Farbstoffedyes <0,2%.<0.2%.

Als Geliermittel kann z. B. Carrageen verwendet werden. As a gelling agent z. As carrageenan be used.  

Erfindungsgemäß sind als Süßstoffe Aspartam, Acesulfam-K, Saccharin, Cyclamat und pflanzliche Inhaltsstoffe, wie z. B. Neohesperidin oder Thaumatin vorgesehen.According to the invention are as sweeteners aspartame, acesulfame-K, saccharin, cyclamate and vegetable Ingredients, such. As neohesperidin or thaumatin provided.

Im Rahmen der Erfindung liegt es auch, daß als Polyglucosederivat Polydextrose verwendet wird.It is also within the scope of the invention that polydextrose is used as the polyglucose derivative.

Die Süßware mit schaumartiger Struktur kann mit einer Waffelunterlage versehen sein.The confectionery with foamy structure may be provided with a waffle pad.

Die Süßware kann auch mit einer oberen und einer unteren Waffel versehen sein.The confectionery can also be provided with an upper and a lower waffle.

Auch kann die Süßware mit schaumartiger Struktur einen Überzug oder eine Glasur sowie gegebenenfalls eine Bestreuung mit Kokosflocken, Krokant, Nonpareille oder mit Kombinationen dieser Dekormittel aufweisen.Also, the frothy foam-like structure may have a coating or glaze as well if necessary, sprinkling with coconut flakes, brittle, nonpareille or combinations have this decorative means.

Erfindungsgemäß ist weiterhin vorgesehen, daß bei einer Süßware mit Waffelunterlage und Überzug die Waffelunterlage und der Überzug aus folgenden Stoffen besteht, wobei die prozentualen Anteile sich auf das Endprodukt (Schaum, Waffel, Überzug) beziehen:According to the invention it is further provided that in a confectionery waffle pad and Covering the waffle pad and the coating consists of the following materials, the percentages are based on the final product (foam, waffle, coating):

Isomalt|5,0-18,0%Isomalt | 5.0 to 18.0% Pflanzenfettvegetable fat 5,0-18,0%5.0 to 18.0% WeizenvollkornmehlWhole wheat flour 3,0-27,0%3.0 to 27.0% Kakaopulvercocoa powder 1,0-4,0%1.0-4.0% Weizenmehlwheat flour 0,1-2,7%0.1 to 2.7% Lecithinlecithin 0,1-2,0%0.1-2.0% Speisesalzsalt 0,1-1,0%0.1-1.0% Natriumbicarbonatsodium bicarbonate 0,1-1,0%.0.1-1.0%.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß eine Süßware mit schaumartiger Struktur, eine Schaumzuckerware, hergestellt werden kann, die ohne Zuckerzusatz auskommt und dabei eine optimale Ausbildung und Stabilität des Schaums bei gleichzeitigem Erreichen eines sensorisch zufriedenstellenden Ergebnisses hinsichtlich harmonischer Süße, kein Kratzen und guter Textur aufweist. Die neue Süßware, die beispielsweise als Negerkuß realisiert werden kann, hat einen sehr viel niedrigeren Brennwert als herkömmliche Schaumzuckerwaren und ist damit für Diabetiker, aber auch für Personen, die aus anderen Gründen sich kalorienarm ernähren wollen, als Lebensmittel geeignet.The advantages achieved by the invention are in particular that a sweet with foamy structure, a foam sugar product, which can be produced without added sugar while ensuring optimal training and stability of the foam at the same time Achieving a sensory satisfactory result in terms of harmonious sweetness, no Has scratching and good texture. The new confectionery, for example, realized as a Negerkuß has a much lower calorific value than conventional foam sweets and is therefore for diabetics, but also for people who for other reasons are low in calories want to feed, suitable as food.

Die Rezeptur für einen erfindungsgemäßen brennwertverminderten Negerkuß kann beispielsweise wie folgt aussehen:The recipe for a Brennwertverminderten Negerkuß invention, for example look like this:

Sorbit|28,2%Sorbitol | 28.2% Polydextrosepolydextrose 26,0%26.0% Wasserwater 25,6%25.6% Isomaltisomalt 6,3%6.3% Pflanzenfettvegetable fat 6,2%6.2% WeizenvollkornmehlWhole wheat flour 3,3%3.3% Hühnereiweißegg white 1,8%1.8% Kakaopulvercocoa powder 1,4%1.4% Weizenmehlwheat flour 0,3%0.3% Lecithin (Emulgator)Lecithin (emulsifier) 0,3%0.3% Geliermittel (z. B. Carrageen)Gelling agent (eg carrageenan) 0,2%0.2% Gelatinegelatin 0,1%0.1% Speisesalzsalt 0,1%0.1% Natriumbicarbonat (Backtriebmittel)Sodium bicarbonate (raising agent) <0,1%<0.1% Aspartam (Süßstoff)Aspartame (sweetener) <0,1%<0.1% Acesulfam-K (Süßstoff)Acesulfame-K (sweetener) 0,1%0.1% Aromastoffeflavorings <0,2%<0.2% Farbstoffedyes <0,2%.<0.2%.

Aromastoffe können alle üblichen natürlichen oder naturidentischen Aromastoffe sein, beispielsweise Vanille, Himbeer etc.Flavorings can be any of the usual natural or nature-identical flavors, for example, vanilla, raspberry etc.

Als Farbstoffe für die Färbung des Schaums eignen sich alle üblichen Lebensmittelfarbstoffe, beispielsweise Tartrazin E 102, Azorubin E 122 oder Gelborange S.E 110.Suitable dyes for the color of the foam are all common food dyes, for example Tartrazine E 102, Azorubin E 122 or Yellow Orange S.E 110.

Eine so zusammengesetzte Süßware mit schaumartiger Struktur kann mit einer Waffelunterlage versehen oder auch zwischen zwei Waffeln angeordnet sein. Sie kann weiterhin mit einem Überzug bzw. einer Glasur, beispielsweise einer Fettglasur, versehen sein.Such a composite confectionery with foamy structure can with a waffle pad be provided or arranged between two waffles. You can continue with one Cover or a glaze, such as a glaze, be provided.

Als Beispiel für eine Zusammensetzung einer Vollkornwaffel kann das folgende Beispiel dienen:As an example of a composition of a wholemeal wafer, the following example may serve:

Weizenvollkornmehl|83,7%Whole wheat flour | 83.7% Weizenmehl Typ 812Wheat flour type 812 8,3%8.3% Lecithinlecithin 4,7%4.7% Natriumbicarbonatsodium bicarbonate 1,2%1.2% Salzsalt 2,1%.2.1%.

Eine in Frage kommende Fettglasur kann wie folgt zusammengesetzt sein:A candidate fat glaze may be composed as follows:

Pflanzenfett|44,4%Vegetable shortening | 44.4% Isomaltisomalt 45,0%45.0% Kakaopulvercocoa powder 10,0%10.0% Lecithinlecithin 0,5%0.5% Aspartamaspartame <0,1%<0.1% Aromastoffeflavorings <0,2%.<0.2%.

Es sei herausgestellt, daß die erfindungsgemäße Süßware mit schaumartiger Struktur, beispielsweise als Negerkuß, der für Diabetiker geeignet ist, hergestellt und vertrieben werden kann. In diesem Zusammenhang verdient Beachtung, daß die Mehrzahl der Typ H-Diabetiker bekanntlich übergewichtig ist. Für ihre Ernährung sind die neuen brennwertverminderten Negerküsse als Lebensmittel geeignet.It has been found that the confectionery of the invention having a foamy structure, For example, as a Negerkuß, which is suitable for diabetics, manufactured and sold can. In this regard, it deserves attention that the majority of type H diabetics is known to be overweight. For their diet, the new energy-reduced Negro kisses suitable as food.

Die Brennwertverminderung wird im wesentlichen durch den Einsatz eines Polyglucosederivats, insbesondere Polydextrose, erreicht sowie durch die Verwendung von Sorbit, Isomalt und Süßstoffen. Hiermit, sowie durch einen geringeren Glasurüberzug und die Verwendung einer Vollkornwaffel, werden gesundheitsfördernde Merkmale erreicht wie der niedrigere Fettgehalt und der höhere Ballaststoffanteil gegenüber herkömmlichen Produkten.The calorific value reduction is essentially achieved by the use of a polyglucose derivative, in particular polydextrose, as well as by the use of sorbitol, isomalt and Sweeteners. Hereby, as well as by a smaller glaze coating and the use of a Whole wheat waffle, health benefits are achieved as the lower fat content and the higher fiber content compared to conventional products.

Weiterhin kann die Süßware auch als Schaumwaffel, d. h. mit einer oberen und einer unteren Waffel, ausgebildet sein, wobei selbstverständlich auch eine Färbung des Schaums vorgesehen sein kann.Furthermore, the confectionery can also be used as a foam waffle, d. H. with an upper and a lower one Waffle, be formed, which of course also provided a coloring of the foam can be.

Nach sehr aufwendigen Vorarbeiten hat sich die Kombination der vorstehend bezeichneten Stoffe als technologisch notwendig und optimal für die Ausbildung und Stabilität des Schaums bei gleichzeitigem Erreichen eines sensorisch zufriedenstellenden Ergebnisses (harmonische Süße, kein Kratzen, Textur) erwiesen. Die Mindesthaltbarkeitsdauer der so hergestellten Süßwaren kann mit etwa 10 Wochen veranschlagt werden. After very elaborate preparatory work, the combination of the above-mentioned substances as technologically necessary and optimal for the formation and stability of the foam simultaneous achievement of a sensory satisfactory result (harmonic sweetness, no scratching, texture). The minimum shelf life of the confectionery thus produced can be estimated at about 10 weeks.  

Die Analyse (pro 100 g) eines brennwertverminderten Negerkusses ohne Zuckerzusatz (mit Fettglasur) wird etwa folgende Daten liefern:The analysis (per 100 g) of a Brennwertverminderten Negerkusses without added sugar (with Fat glaze) will provide approximately the following data:

Die Analyse eines konventionellen Negerkusses (mit Fettglasur) weist dagegen folgende Werte auf:The analysis of a conventional Negerkusses (with fat glaze), however, has the following values on:

Der errechnete Energiewert für einen erfindungsgemäßen Negerkuß ohne Zuckerzusatz (mit Fettglasur) liegt mit 216,9 kcal pro 100 g gegenüber 364,3 kcal pro 100 g bei einem konventionellen Negerkuß (mit Fettglasur) um mehr als 40% niedriger. Das zeigt deutlich die erzielte Brennwertverminderung.The calculated energy value for a Negerkuß according to the invention without added sugar (with Fat glaze) is at 216.9 kcal per 100 g compared to 364.3 kcal per 100 g at one conventional Negro kiss (with fat glaze) lower by more than 40%. This clearly shows the achieved calorific value reduction.

Der diätische Zweck für Diabetiker ergibt sich aus der Brennwertverminderung und aus der deutlichen Reduzierung des Kohlenhydratgehaltes sowie aus der Tatsache, daß zur Herstellung der erfindungsgemäßen Süßware, beispielsweise als Negerkuß, kein Zucker verwendet wird.The dietary purpose for diabetics results from the calorific value reduction and from the significant reduction of carbohydrate content as well as from the fact that for the production the sweet of the invention, for example as a Negerkuß, no sugar is used.

Claims (13)

1. Süßware mit schaumartiger Struktur, bestehend aus Sorbit|34,0-40,0% Polyglucosederivat 30,0-43,0% Wasser 26,0-39,0% Hühnereiweiß 2,1-2,3% Geliermittel 0,2-0,3% Gelatine 0,1-0,2% Süßstoff <0,2% Aromastoffe <0,2% Farbstoffe <0,2%.
1. Confectionery with foamy structure consisting of Sorbitol | from 34.0 to 40.0% Polyglucosederivat 30.0 to 43.0% water 26.0 to 39.0% egg white 2.1-2.3% gelling agent 0.2-0.3% gelatin 0.1-0.2% sweetener <0.2% flavorings <0.2% dyes <0.2%.
2. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Aspartam verwendet wird.2. Confectionery according to claim 1, characterized in that aspartame is used as the sweetener becomes. 3. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Acesulfam-K verwendet wird.3. Confectionery according to claim 1, characterized in that the sweetener acesulfame-K is used. 4. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Saccharin verwendet wird.4. confectionery according to claim 1, characterized in that used as a sweetener saccharin becomes. 5. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Cyclamat verwendet wird.5. Confectionery according to claim 1, characterized in that used as sweetener cyclamate becomes. 6. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoffpflanzliche Inhaltsstoffe verwendet werden.6. confectionery according to claim 1, characterized in that as Süßstoffpflanzliche Ingredients are used. 7. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Polyglucosederivat Polydextrose verwendet wird.7. confectionery according to claim 1, characterized in that as polyglucose derivative Polydextrose is used. 8. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einer Waffelunterlage versehen ist.8. Confectionery according to one of claims 1 to 7, characterized in that it is provided with a Waffle pad is provided. 9. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einem Überzug versehen ist. 9. Confectionery according to one of claims 1 to 8, characterized in that it is provided with a Cover is provided.   10. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einer oberen und einer unteren Waffel versehen ist.10. Confectionery according to one of claims 1 to 7, characterized in that it is provided with a upper and a lower waffle is provided. 11. Süßware nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einem Überzug versehen ist.11. Confectionery according to claim 10, characterized in that they are provided with a coating is. 12. Süßware nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Waffelunterlage und der Überzug zusammen aus folgenden Stoffen bestehen, wobei die prozentualen Anteile sich auf das Endprodukt (Schaum, Waffel, Überzug) beziehen: Isomalt|5,0-18,0% Pflanzenfett 5,0-18,0% Weizenvollkornmehl 3,0-27,0% Kakaopulver 1,0-4,0% Weizenmehl 0,1-2,7% Lecithin 0,1-2,0% Speisesalz 0,1-1,0% Natriumbicarbonat 0,1-1,0%.
12. Confectionery according to claim 9, characterized in that the waffle pad and the coating consist together of the following substances, wherein the percentage proportions relate to the final product (foam, waffle, coating): Isomalt | 5.0 to 18.0% vegetable fat 5.0 to 18.0% Whole wheat flour 3.0 to 27.0% cocoa powder 1.0-4.0% wheat flour 0.1 to 2.7% lecithin 0.1-2.0% salt 0.1-1.0% sodium bicarbonate 0.1-1.0%.
13. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit Kokosflocken, Krokant, Nonpareille oder mit Kombinationen dieser Dekormittel bestreut ist.13. Confectionery according to one of claims 1 to 12, characterized in that it with Coconut flakes, brittle, nonpareille or with combinations of these decorative materials is sprinkled.
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