DE4116425A1 - Vorrichtung zum erhitzen von nahrungsmitteln - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Er­ hitzen von Nahrungsmitteln nach dem Oberbegriff des An­ spruchs 1.

Es sind seit längerem verschiedenartige Methoden und Ge­ räte bekannt, um Lebensmittel mittels Dampf zuzubereiten. Meistens wird der Dampf innerhalb oder außerhalb eines Garraumes drucklos erzeugt und drucklos an das Gargut im Garraum abgegeben. Häufig wird der drucklos mit der Siede­ temperatur von 100°C erzeugte Sattdampf nur dafür ver­ wendet, um die bei der konventionellen Beheizung von Back­ ofenräumen mit Oberhitze und Unterhitze oder mit Heißluft­ umwälzung entstehenden Austrocknungserscheinungen an der Oberfläche der Lebensmittel zu vermeiden oder um Gerichte zu garen, die ohnehin für die Zubereitung nur eine Tempe­ ratur bis 100°C benötigen. Aus der US-PS 46 55 192 ist es bekannt, den drucklos erzeugten Sattdampf von 100°C in einen das Gargut aufnehmenden gesonderten Behälter einzuleiten, der keine eigene Heizeinrichtung besitzt und in einen Backofenraum mit konventioneller elektrischer Ober- und Unterhitze eingesetzt ist, damit die Behälter­ wände durch die äußere Beheizung mittels der Backofen­ heizung eine Wandtemperatur über 100°C erhalten und da­ durch eine Dampfkondensation in dem Behälter nicht an dessen Wänden, sondern im wesentlichen ausschließlich an dem im Behälter befindlichen Gargut stattfindet. Beispielsweise aus der EP-OS 01 91 267 ist es bekannt, den in einem drucklosen Dampferzeuger entstehenden Satt­ dampf von 100°C durch einen ebenfalls aus einer gewöhn­ lichen elektrischen Widerstandsheizung bestehenden Nach­ erhitzer zu leiten, in dem der Dampf drucklos auf eine für das Erwärmen, Dünsten, Dämpfen oder Kochen von Lebens­ mitteln in einem Dämpfer gewünschte Temperatur überhitzt wird, bevor der Dampf in den Garraum des Dämpfers einge­ leitet wird, der keine eigene Ober- und Unterhitze oder dergleichen Garraumheizung besitzt, wie sie bei konven­ tionellen Backöfen zum Grillen, Backen, Braten und Bräu­ nen von Lebensmitteln vorhanden und erforderlich ist. Aus der FR-OS 25 93 587 ist es weiterhin bekannt, bei einem mit einer elektrischen Garraumheizung beheizten Garraum mit der von der Garraumheizung erzeugten Wärme Wasser in einem Verdampfungsgefäß drucklos zu verdampfen und den entstehenden Dampf vor dem Austritt aus dem Ver­ dampfungsgefäß mit einem elektrischen Heizkörper der Gar­ raumheizung in direkten Kontakt zu bringen und dadurch auf eine Temperatur oberhalb der Verdampfungstemperatur von 100°C zu überhitzen, wobei die Überhitzung des in den Garraum eintretenden Dampfes höchstens diejenige Temperatur erreichen kann, die der Heizkörper der Gar­ raumheizung bei der eingestellten Garraumtemperatur hat, die z. B. bei konventionellen Elektrobacköfen mit regel­ barer Ober- und Unterhitze bei höchstens 250°C liegt. Diese bekannte Maßnahme erfolgt auch nur zu dem Zweck, den Effekt, daß sich die Wärmeabgabe von der Garraum­ heizung an das Gargut bei Anwesenheit von Dampf in der Garraumatmosphäre verbessert, durch die Vornahme der Überhitzung des Dampfes mittels der Heizkörper der Gar­ raumheizung zu steigern und damit die Garzeiten zu ver­ kürzen.

Die Erfindung hat zur Aufgabe, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art zu schaffen, mit der ein Garver­ fahren möglich ist, bei dem neben den beschriebenen be­ kannten Dampfanwendungen Dampf auch zum Backen, Braten und Grillen von Lebensmitteln mit den hierfür erforder­ lichen hohen Zubereitungstemperaturen eingesetzt werden kann.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist in erster Linie durch die im Kennzeichnungsteil des Anspruchs 1 enthaltenen Merk­ male gekennzeichnet. Eine Dampfzuführung kann eine direkte Zuführung von drucklos mit 100°C erzeugtem Sattdampf aus dem Dampferzeuger sein und in eine vom Garraum mit einem eingeschobenen Zwischenboden abgeteilte Zone einmünden, so daß bei z. B. zwei getrennt regelbaren Garraumheizkörpern in dieser Zone eine Lebensmittelzubereitung mit dem einen Heizkörper und mit Sattdampf und gleichzeitig im anderen Teil des Garraumes eine Zubereitung im wesentlichen nur mit dem anderen Heizkörper bei geringerer Temperatur vorge­ nommen werden kann. Eine zweite Dampfzuführung führt z. B. von dem gleichen drucklosen Dampferzeuger zunächst über einen getrennt und unabhängig von der Garraumheizung bis auf eine Dampfüberhitzungstemperatur von wenigstens 300°C regelbaren Dampfüberhitzer, um danach in eine wei­ tere vom Garraum abteilbare Behandlungstemperaturzone ein­ zumünden. Es wurde gefunden, daß die Einleitung eines dermaßen hoch überhitzten Dampfes in einen Garraum mit der normalen Größe von konventionellen Backöfen untragbar hohe Dampferzeugungsenergien erfordern würde, um gleich­ artig hohe Oberflächentemperaturen an den zu erhitzenden Lebensmitteln erreichen zu können, und auch so große Dampfmengen erfordern würde, daß Kondensationserschei­ nungen an den unbeheizten Wänden des Garraumes unvermeid­ lich sind, daß aber mit überraschend guten Ergebnissen und ohne unerwünschte Kondensationserscheinungen sogar mit einem Bräunungseffekt gebacken, gebraten oder gegrillt werden kann, wenn der auf 300°C oder mehr überhitzte Dampf in eine gegenüber dem normalen, gebräuchlichen Backofen­ volumen wesentlich verkleinerte geschlossene Garzone ein­ geleitet wird. In vorteilhafter Weiterbildung der erfin­ dungsgemäßen Vorrichtung ist daher wenigstens die Ausmün­ dung derjenigen Dampfzuführung in den Garraum, die über einen Dampfüberhitzer zur Einleitung von hoch überhitztem Dampf führt, als Anschlußkupplung für ein in den Garraum einsetzbares Hilfsgerät ausgebildet, mit dem in dem Garraum eine für den Einsatz von hoch überhitztem Dampf geeignet kleine Behandlungstemperaturzone abgeteilt werden kann. Ein solches Hilfsgerät ist in der DE-OS 38 41 074 beschrie­ ben, für deren eigene thermostatisch regelbare elektrische Strahlungsheizung der Dampfanschlußkupplung eine eben­ falls im Garraum der erfindungsgemäßen Vorrichtung liegen­ de elektrische Steckereinrichtung zugeordnet ist. Gemäß einem weiteren Erfindungsmerkmal, das nicht mehrere Dampf­ zuführungen in verschiedene abteilbare Garraumzonen vor­ aussetzt und generell für die Einleitung von überhitztem Dampf in einen Garraum von Vorteil ist, besteht der Dampf­ überhitzer aus einem regelbaren elektrischen Halogenheiz­ strahler, der vorzugsweise mit einem Austritt von sicht­ barem Licht zum Garraum angeordnet ist. Gegenüber der bisher bekannten und gebräuchlichen Anwendung von elek­ trischen Widerstandsheizkörpern als Dampfüberhitzer hat der Halogenheizstrahler eine wesentlich kleinere aufzu­ heizende Masse und hierdurch für den Erzeugungsbetrieb von überhitztem Dampf den Vorteil der erheblich kürzeren Aufheiz- bzw. Abkühlzeit. Mit einem zum Garraum ange­ ordneten Lichtaustritt bildet der Halogenheizstrahler sogleich eine helle Beleuchtung des Gargutes im Garraum, an der auch besonders deutlich der Einschaltzustand des Dampfüberhitzungsbetriebes kontrolliert werden kann. Eine vorteilhafte Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung besteht darin, daß die Garraumtür sogleich dafür angewendet und ausgebildet wird, um in ihr einen elektrischen Dampferzeuger und einen elektrischen Dampf­ überhitzer sowie eine für die Dampferzeugung und Dampf­ überhitzung erforderliche elektrische Steuer- und Regel­ einrichtung unterzubringen. Hierbei können in der Garraum­ tür auch ein Dampferzeuger für die Sattdampfzuführung und ein separater Dampferzeuger mit nachgeschaltetem Dampf­ überhitzer für die Zuführung von überhitztem Dampf ange­ ordnet sein, um beide Dampferzeugungen getrennt vonein­ ander regeln zu können. Die als Anschlußkupplungen ausge­ bildeten Dampfzuführungen sowie die der Dampfanschluß­ kupplung für überhitzten Dampf zugeordnete elektrische Steckereinrichtung können günstig auf der Innenseite der Garraumtür angeordnet sein. Gemäß einem weiteren Erfindungsmerkmal ist die Garraumtür mittels einem die Garraumtür mit dem Garraumgehäuse verbindenden Türme­ chanismus beim Öffnen zunächst um einen vorbestimmten Betrag planparallel von der Garraumöffnung abziehbar und sodann horizontal zu einer ausgewählten Seite der Gar­ raumöffnung verschiebbar. Diese schiebetürartige Aus­ bildung der Garraumtür ist für die Anordnung eines Wasser­ dampferzeugers mit Wasservorratsbehälter wesentlich vor­ teilhafter als die konventionelle herunterklappbare Back­ ofentür und hat gegenüber der fest an einem konventionel­ len Backwagen angeordneten und mit diesem herausziehbaren Garraumtür den Vorteil, daß sie der Zugänglichkeit des Garraumes bzw. aller angewendeter Einschubböden nicht im Wege steht. Deshalb ist die erfindungsgemäße Ausbildung der Garraumtür als Schiebetür auch ohne Anordnung von Dampferzeugungseinrichtungen in der Garraumtür mit Vor­ teil zum Verschließen von Garräumen geeignet. Der vor­ bestimmte Betrag der planparallelen Abziehbarkeit der Garraumtür ist erforderlich, um die Garraumtür bei der seitlichen Verschiebung beispielsweise vor Türgriffen von benachbarten Küchengeräten oder Küchenmöbeln vorbei­ schieben zu können.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der erfin­ dungsgemäßen Vorrichtung schematisch dargestellt. Es zeigen

Fig. 1 eine Seitenansicht im Schnitt;

Fig. 2 eine Frontansicht.

Die dargestellte Vorrichtung besteht aus einem das Gargut aufnehmenden und mit einer Tür 1 schließbaren Garraum 2. Der Garraum 2 besitzt eine Oberhitze 3 und Unterhitze 4, die separat regelbar sind. Die Garraumtür 1 ist mit dem Gehäuse des Garraumes 2 durch einen Türmechanismus 5 ver­ bunden, mittels dem die Garraumtür 1 beim öffnen zunächst um einen vorbestimmten Betrag parallel von der Öffnung des Garraumes 2 abziehbar ist und sodann horizontal zur linken oder zur rechten Seite oder wahlweise zu einer der beiden Seiten der Garraumöffnung schiebetürartig ver­ schiebbar ist. In der ein Sichtfenster 6 enthaltenden Garraumtür 1 ist ein druckloser Dampfgenerator 7 mit einer eigenen elektrischen Heizung 8 und einer Wassereinfüll­ öffnung 9 angeordnet, von dem mehrere Dampfzuführungen in mehrere voneinander abgeteilte Zonen des Garraumes für unterschiedliche Behandlungstemperaturen führen. Eine Dampfzuführung 10 leitet vom Dampfgenerator 7 drucklos erzeugten Sattdampf von etwa 100°C in eine mit einem Zwischenboden 11 vom Garraum abgeteilte untere Zone 12 ein, in der mit der Unterhitze 4 dampfunterstützt Lebens­ mittel bei einer z. B. zum Kochen oder Dämpfen in einem offenen Gefäß 13 ausreichenden Temperatur bis etwa 100°C behandelt werden können. Eine zweite Dampfzuführung 14, der ein in der Garraumtür 1 angeordneter Dampfüberhitzer 15 mit einer selbständig regelbaren elektrischen Beheizung vorgeschaltet ist, leitet überhitzten Dampf in eine vom Garraum 2 mit einem Zwischenboden 16 abgeteilte obere Zone 17 ein, in der Lebensmittel mit der Oberhitze 3 und mit überhitztem Dampf bei einer z. B. zum Backen oder Schmoren benötigten mittleren Temperatur bis etwa 200°C behandelt werden können. Diese Behandlung mit überhitztem Dampf in der Garraumzone 17 erfordert ein gezielteres Aufleiten des überhitzten Dampfes auf das Gargut 18. Unter der Ober­ hitze 3 ist daher eine aus Dampfdüsen bestehende Dampf­ verteileinrichtung 19 angeordnet, und die Dampfzuführung 14 ist auf der Innenseite der Garraumtür 1 als Dampfan­ schlußkupplung ausgebildet, an die sich die Dampfverteil­ einrichtung 19 beim Schließen der Garraumtür 1 selbsttätig ankuppelt. Einer dritten Dampfzuführung 20 ist ein ebenfalls in der Garaumtür 1 angeordneter Dampfüberhitzer 21 mit selbständig regelbarer elektrischer Heizung für die Er­ zeugung von besonders hoch überhitztem Dampf mit einer Temperatur von 300°C oder gar mehr vorgeschaltet. Die Anwendung eines dermaßen hoch überhitzten Dampfes zum Behandeln von Lebensmitteln mit einer z. B. zum Braten oder Grillen erforderlichen und dabei auch einen Bräu­ nungseffekt ergebenden Temperatur im Bereich um etwa 300°C wird optimal, wenn von einem Garraum, der die gebräuch­ lichen Maße eines konventionellen Backofens hat, eine im Volumen stark reduzierte geschlossene Dampfbehandlungs­ zone abgeteilt wird, damit der überhitzte Dampf aus kurzer Entfernung auf das Gargut aufgeleitet wird und mit seiner hohen Überhitzungstemperatur auf das Gargut einwirken kann und damit der Energieaufwand für die Erzeugung der erfor­ derlichen Mengen an hoch überhitztem Wasserdampf in trag­ baren Grenzen bleibt und ein unerwünschter Anfall von Kondenswasser durch Kondensation des überhitzten Dampfes an den Begrenzungswandungen der Behandlungszone vermieden werden kann. Die Dampfzuführung 20 ist daher auf der Innen­ seite der Garraumtür 1 ebenfalls als Dampfanschlußkupp­ lung ausgebildet, an die ein in den Garraum 2 einsetz­ bares kleineres geschlossenes druckloses Gargefäß 22 z. B. mit einer hitzefesten flexiblen Dampfleitung 23 an­ schließbar ist. Das Gargefäß 22 besitzt zur Unterstützung der Lebensmittelbehandlung mittels des hoch überhitzten Dampfes und um den Innenraum des Gargefäßes 22 zur Ver­ meidung einer Dampfkondensation vorzuheizen eine eigene thermostatisch regelbare elektrische Strahlungsheizung, und zum Anschließen dieser Strahlungsheizung und des für deren Regelung erforderlichen Thermofühlers des Garge­ fäßes 22 ist der Dampfanschlußkupplung 20 eine gleich­ falls auf der Innenseite der Garraumtür 1 angeordnete hitzefeste elektrische Steckereinrichtung 24 zugeordnet. Die Garraumtür 1 enthält weiterhin eine elektrische Steuer- und Regeleinrichtung 25, mittels der der Dampfgenerator 7 und die Dampfüberhitzer 15 und 21 einschaltbar und in der Temperatur regelbar sind. Die Dampfüberhitzer 15 und 21 bestehen aus elektrischen Halogenheizstrahlern an sich bekannter Art und ermöglichen aufgrund ihrer sehr geringen wärmekapazitativen Masse sehr kurze Einschalt- und Aus­ schaltzeiten für den Dampfüberhitzungsbetrieb. Vorzugs­ weise haben diese Halogenheizstrahler einen Austritt von sichtbarem Licht zum Garraum, so daß der Garraum von der Garraumtür 1 her für eine Betrachtung durch das Sicht­ fenster 6 optimal beleuchtet ist und mit dieser Beleuchtung auch der Einschaltzustand der Dampfüberhitzer besonders deutlich angezeigt wird.

Claims (8)

1. Vorrichtung zum Erhitzen von Nahrungsmitteln, bestehend aus einem das Gargut aufnehmenden, mit einer Tür schließ­ baren Garraum, der eine regelbare Garraumheizung, vor­ zugsweise eine separat regelbare Oberhitze und Unter­ hitze, und eine Dampfzuführung von einem drucklosen Wasserdampferzeuger besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß der Garraum (2) wenigstens zwei separate Dampf­ zuführungen (10, 14, 20) in voneinander abteilbare Zonen (12, 17, 22) des Garraumes für unterschiedliche Behandlungstemperaturen aufweist, von denen wenigstens eine Dampfzuführung (14 bzw. 20) über einen regelbaren Dampfüberhitzer (15 bzw. 21) zur drucklosen Überhitzung des Dampfes auf eine Temperatur oberhalb 100°C führt.

2. Vorrichtung zum Erhitzen von Nahrungsmitteln, bestehend aus einem das Gargut aufnehmenden, mit einer Tür schließ­ baren Garraum, der eine regelbare Garraumheizung, vor­ zugsweise eine separat regelbare Oberhitze und Unter­ hitze, und eine Dampfzuführung von einem drucklosen Wasserdampferzeuger besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß der Garraum (2) wenigstens eine Dampfzuführung (14 bzw. 20) aufweist, die zwischen dem drucklosen Wasser­ dampferzeuger (7) und der Einmündung der Dampfzuführung in den Garraum über einen Dampfüberhitzer (15 bzw. 21) führt, der aus einem regelbaren Halogenheizstrahler be­ steht und vorzugsweise mit einem Austritt von sichtbarem Licht zum Garraum angeordnet ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Ausmündungen der Dampfzuführungen (14 bzw. 20) in den Garraum als Anschlußkupplungen für den direkten oder indirekten lösbaren Anschluß von in den Garraum einsetzbaren Hilfsgeräten (19 bzw. 22) aus­ gebildet sind.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuführung (20) von stark überhitztem Dampf, vorzugsweise die Zuführung von Dampf aus einem auf eine Überhitzungstemperatur bis mindestens 300°C regelbaren drucklosen Dampfüberhitzer (21) als An­ schlußkupplung für ein in den Garraum einsetzbares kleineres geschlossenes druckloses Gargefäß (22) aus­ gebildet ist, welches eine eigene thermostatisch regel­ bare elektrische Strahlungsheizung enthält, und daß dieser Dampfanschlußkupplung (20) eine ebenfalls im Garraum liegende elektrische Steckereinrichtung (24) für den Anschluß der Strahlungsheizung und eines Thermofühlers des Gargefäßes (22) zugeordnet ist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Garraumtür (1) mit dem Garraum­ gehäuse durch einen Türmechanismus (5) verbunden ist, mittels dem die Garraumtür zum Öffnen zunächst um einen vorbestimmten Betrag planparallel von der Gar­ raumöffnung abziehbar und sodann horizontal zu einer ausgewählten Seite der Garraumöffnung verschiebbar ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß in der Garraumtür (1) wenigstens ein elektrischer Wasserdampferzeuger (7) und wenigstens ein elektrischer Dampfüberhitzer (15 bzw. 21) für die mehreren Dampfzuführungen zum Garraum sowie eine elek­ trische Steuer- und Regeleinrichtung (25) für die Dampf­ erzeugung und Dampfüberhitzung angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach den Ansprüchen 4 und 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Dampfanschlußkupplung (20) und elektrische Steckereinrichtung (24) für das in den Garraum (2) einsetzbare zusätzliche Gargefäß (22) auf der Innenseite der Garraumtür (1) angeordnet sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 7, da­ durch gekennzeichnet, daß die Innenseite der Garraum­ tür (1) mit einer Dampfanschlußkupplung (14) für eine im Garraum, vorzugsweise an dessen Oberseite, ange­ ordnete Dampfverteileinrichtung (19) ausgebildet ist, an die sich die Dampfverteileinrichtung beim Schließen der Garraumtür selbsttätig ankuppelt.