DE3726577C2

DE3726577C2 - Lange haltbarer Teig

Info

Publication number: DE3726577C2
Application number: DE3726577A
Authority: DE
Inventors: Gaetano Petrizzelli
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1986-08-11
Filing date: 1987-08-10
Publication date: 1997-01-16
Anticipated expiration: 2007-08-11
Also published as: FR2602398B1; FR2602398A1; DE3726577A1; US4904493A; CA1327139C

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen lange haltba ren Teig, insbesondere auf einen Teig, der für Gebäck wie Obstkuchen oder Plätzchen oder Kekse vorgesehen ist. Unter "lange haltbar" ist ein Zeitraum von mindestens zwölf Monaten bei Umgebungstemperatur zu verstehen, während welchem der Teig sofort gebrauchsfertig ist, ohne daß es notwendig ist, ihm entweder Konservierungsmittel, Bactericide oder Fungicide beizumischen oder ihn in einem tiefgefrorenen oder auch nur gekühlten Zustand zu halten. Die Erfindung umfaßt weiterhin ein Verfahren zum Herstellen eines solchen lange haltbaren Teiges.

Es ist bekannt, daß sich die industrielle Herstellung und Kon servierung von gebrauchsfertigen Lebensmitteln derzeit ganz besonders auf die Verwendung von Kühlketten richtet, von der Herstellung an bis zum Vertrieb und zur Lagerung beim Verbrau cher, mit dem schwerwiegenden Nachteil eines möglichen Ab bruchs in der Kühlkette und der Notwendigkeit, das Produkt vor Gebrauch langsam auf eine optimale Temperatur bringen zu müssen.

Darüber hinaus kann die organoleptische Qualität sterilisier ter Lebensmittel unbefriedigend sein, und manche Produkte halten eine Sterilisierung nicht aus. Das Einbringen von Kon servierungsmitteln, das gesetzlich stark eingeschränkt ist, erlaubt es nicht, eine befriedigende Haltbarkeits-Zeitspanne zu erzielen. Ein Beispiel für einen solchen Versuch gibt das US-Patent 3 769 034, das ein Konservierungsmittel und ein Komplexierungsmittel zur Verfügung stellt.

Lange haltbare Lebensmittel sind jedoch schon unter der Be zeichnung "Intermediate humidity foods", d. h. Lebensmittel mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, hergestellt worden, und in diesen ist die Aktivität des Wassers (a_w) auf einen Mittel wert von etwa 0,6 bis 0,9 fixiert, hauptsächlich, um die Akti vität von Mikroorganismen zu inhibieren und so die lange Halt barkeitsdauer möglich zu machen. Die üblichen Zutaten eines Kuchenteiges auf Mehlgrundlage verleihen dem Teig jedoch nicht dessen erwartete Qualitäten in Bezug auf Plastizität, äußerliche Beschaffenheit und Geschmack nach dem Backen, auch wenn sie die Fixierung des Wassers in geeigneter Höhe mittels bestimmter Depressoren erlauben.

Die vorliegende Erfindung zielt darauf, die obengenannten Nachteile zu überwinden, indem insbesondere ein Teig zur Ver fügung gestellt wird, der ohne Qualitätsverlust mindestens zwölf Monate lang bei Raumtemperatur gehalten werden kann und dabei während seiner Verwendung in allen Punkten dem traditio nell nach Hausfrauenart bereiteten Produkt ähnelt.

Tatsächlich hat die Anmelderin gefunden, daß es für ein Pro dukt mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt auf Mehlbasis notwen dig ist, ein Mehl zu verwenden, das inaktiviert ist und gleichzeitig mit den anderen Bestandteilen verträglich ist, und das dabei dennoch seine wertvollen kulinarischen Eigen schaften behält, und sie hat ein Inaktivierungsverfahren per fektioniert, das das Erhalten bester Ergebnisse erlaubt.

In Übereinstimmung mit der Erfindung enthält der lange haltba re Teig vom Typ mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, in dem der Wert der Wasseraktivität in einem optimalen Bereich fixiert ist, in auf das Endprodukt bezogenen Gewichtsprozenten 30 bis 40% inaktiviertes Mehl mit einer alpha-Amylase-Aktivität von null, einer um mehr als 90% verringerten Lipose-Aktivität und einer stark gesenkten Peroxidaseaktivität, 13 bis 20% wieder getrocknete native Stärke, 15 bis 25% Fette, 15 bis 25% Zucker, dessen Korngröße geringer als 250 µm ist, 5 bis 10% Wasser, 2 bis 5% Glycerin oder statt dessen 4 bis 7% Sorbitol, ausreichende Mengen an Salz und Aromastoffen wie auch gegebenenfalls etwa 1% eines Emulgators für die Fette. Das so formulierte Lebensmittel besitzt eine Wasseraktivität zwischen 0,60 bis 0,80.

Das inaktivierte Mehl muß einen Wassergehalt von 3 bis 6% besitzen.

Erfindungsgemäß können die Getreidekörner auf folgende Weise mit Hitze behandelt werden:

- Dampfbehandlung der Körner
- Abkühlen nach Vortrocknen
- Zerkleinern - Sieben des Mehles
- Trocknen des Mehles in heißer Luft auf einen Wassergehalt von 3 bis 6%.

Die optimalen Werte für die Dampfbehandlungszeit und die Tem peratur, denen die Körner auszusetzen sind, ergibt sich aus dem Studium der Inaktivierungsrate der Enzyme, die in den Dia grammen der Fig. 1 bis 3 gezeigt ist, worin die Zeit in Minu ten als Abszisse und die Messung der restlichen Aktivitäten für verschiedene Temperaturen der Hitzebehandlung als Ordi nate aufgetragen wurden, nämlich:

Fig. 1 verbliebene alpha-Amylase-Aktivität,

Fig. 2 verbliebene Lipase-Aktivität,

Fig. 3 verbliebene Peroxidase-Aktivität.

Die Aktivität der verschiedenen Enzyme wurde während der Hitzebehandlung gemessen. Die Amylase-Aktivität wurde mittels der quantitativen Analyse der reduzierenden Zucker nach der Methode von NELSON SOMOGY verfolgt. Die Lipase-Aktivität wird durch die quantitative Analyse des Glycerins charakterisiert. Die Peroxidase-Aktivität wurde nach der Phenylendiamin-Metho de von B. FRETZDORF gemessen, die die Veränderung der Extink tion bei 440 nm verfolgt. Die gewonnenen Ergebnisse sind, so weit sie die Inaktivierung dieser drei Enzyme durch die Hitze behandlung betreffen, in den oben genannten Diagrammen der Fig. 1 bis 3 dargestellt. So wurde festgestellt, daß die Ge treidekörner 20 bis 30 Minuten lang einer Temperatur von 100 bis 120°C ausgesetzt werden müssen, um die gewünschte en zymatische Inaktivierung zu erreichen. Insbesondere wird die Lipase-Aktivität um mehr als 90% verringert, wodurch eine außerordentliche Stabilität des fertigen Produktes bei Umgebungstemperatur erreicht werden kann, wobei der enzyma tische Abbau der Lipide vermieden wird.

Die für die Formulierung des erfindungsgemäßen Produktes vor gesehene Stärke, insbesondere eine Maisstärke, soll den Wert der Wasseraktivität senken. Der Zucker wird sowohl als natür liches Konservierungsmittel als auch wegen seiner organolepti schen Eigenschaften verwendet. Er trägt insbesondere zur Knus prigkeit bzw. Frische des Produktes nach dem Backen bei. Das Glycerin ist in relativ kleinen Mengen von 2 bis 5 Gew. -% vorhanden, und seine Rolle als Depressor, die Wasseraktivität betreffend, ist mit einer umgekehrten Osmosewirkung gegenüber den Mikroorganismen verbunden, was deren metabolischen Funk tionen unterdrückt.

Darüber hinaus verleiht das Glycerin dem Teig Plastizität, in dem es die Rolle eines Gleitmittels zwischen den Teilchen spielt, wobei das Sorbitol in der oben angegebenen Menge das Glycerin als Mittel der Niedrighaltung der Wasseraktivität und als Plastifizierungsmittel ersetzen kann. Ähnlich tragen die Fette zu einer guten Verformbarkeit des Teiges bei, wobei man bei Bedarf Emulgatoren wie Lecithin (E 322) oder eine Mischung von Fettsäuremono- oder -diglyceriden (E 471) und Lecithin in einer Menge von 0,5 bis 0,6 Gew.-% einsetzt.

Die für dieses Produkt geeigneten Fette müssen nicht nur gegen chemische, sondern auch gegen enzymatische Oxidation beständig sein. Beispielsweise kann ein hochgradig hydriertes Erdnußöl ausgewählt werden. Der Teig, der bevorzugt für die Herstellung von Plätzchen oder Keksen vorgesehen ist, wird durch Beigabe von Kakao, Gewürzen vom Zimttyp oder verschie denen Aromen wie Vanille oder Zitrone aromatisiert.

Die Herstellung des erfindungsgemäßen Teiges erfordert eine präzise Reihenfolge der Zutatenzumischung während des Kne tens. Die Arbeitsschritte werden deshalb auf folgende Weise ausgeführt: Die Fette, denen bei Bedarf ein Emulgator beige geben wird, werden zuerst gemischt, bis man eine geschmeidige Masse erhält, zu welcher dann, in dieser Reihenfolge, das in aktivierte Mehl, der Zucker, die Stärke und das Salz zugege ben werden; das Mischen wird fortgesetzt, bis man eine homoge ne Mischung erhält; dann wird das Wasser zugesetzt, dem man bei Bedarf zerkleinertes Eis hinzugefügt hat, um die Tempera tur zu senken, wie auch das Glycerin und das Sorbitol, und dann wird das ganze mit hoher Geschwindigkeit etwa 30 Sekun den lang geknetet.

Der erhaltene Teig wird dann ausgerollt, in Stücke geschnit ten und unter Hochvakuum verpackt. Das Verpackungsmaterial muß eine feuchtigkeits- und sauerstoffdichte Barriere bilden. Der Teig kann so, wie er ist, mehr als zwölf Monate lang aufbewahrt werden, wobei er sofort gebrauchsfertig bleibt: er kann ausgerollt, vorbereitet, geformt, dekoriert, gefüllt oder belegt und im Ofen gebacken werden. Auf ähnliche Weise kann er zerteilt und im Ofen gebacken werden, um Plätzchen oder Kekse herzustellen.

Es sollte naturlich klar sein, daß die vorliegende Erfindung nur durch ein nicht limitierendes Beispiel beschrieben wurde und daß jede brauchbare Modifizierung hiervon ausgeführt wer den kann, insbesondere auf gleichartigem technischem Gebiet, ohne ihren Rahmen zu verlassen und von ihrem Geist abzuwei chen.

Claims

1. Lange haltbarer Teig, insbesondere für die Gebäckher stellung, vom Typ mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, worin der Wert der Wasseraktivität in einem optimalen Bereich fixiert ist, dadurch gekennzeichnet, daß er, bezogen auf das Endprodukt, 30 bis 40 Gew.-% inaktiviertes Getreidemehl mit einer alpha-Amylase-Aktivität von null, einer um mehr als 90% verringerten Lipase-Aktivität und einer stark gesenkten Peroxidaseaktivität, 13 bis 20 Gew.-% wieder getrocknete native Stärke, 15 bis 25 Gew.-% Fette, 15 bis 25 Gew.-% Zucker, dessen Korngröße geringer als 250 µm ist, 5 bis 10 Gew.-% Wasser, 2 bis 5 Gew.-% Glycerin oder statt dessen 4 bis 7 Gew.-% Sorbitol, ausreichende Mengen Salz und Aromastoffe enthält, wobei die Wasseraktivität des Teigs zwischen 0,60 und 0,80 liegt.

2. Teig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er ferner, bezogen auf das Endprodukt, etwa 1 Gew.-% eines Emulgators für die Fette enthält.

3. Teig nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das inaktivierte Mehl einen Wassergehalt zwischen 3 und 6% besitzt.

4. Teig nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das inaktivierte Mehl durch 20- bis 30minütige Hitzebehandlung bei 100 bis 120°C und anschließendes Abkühlen mit Vor trocknen, Zerkleinern, Sieben und Trocknen auf einen Wassergehalt von 3 bis 6% erhalten wird.

5. Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke vom nativen, wieder getrockneten Maistyp ist.

6. Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettemulgator Lecithin oder ein Gemisch aus Fettsäuremono- oder -diglyceriden und Lecithin ist.

7. Verfahren zum Herstellen eines Teigs nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Abfolge Arbeitsschritten durchgeführt wird, wobei die Fette, denen gegebenenfalls ein Emulgator zugegeben wurde, zuerst vermischt werden, bis man eine geschmeidige Masse erhält, das inaktivierte Mehl, der Zucker, die Stärke und das Salz hinzu gefügt werden, während das Mischen fortgeführt wird, das Wasser, dem gegebenenfalls zerkleinertes Eis zugesetzt wurde, zugegeben wird, wie auch das Glycerin und Sorbitol, und dann der Teig bei hoher Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden lang geknetet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig ausgerollt, zerschnitten und in eine Vakuumverpackung verpackt und so, wie er ist, bei Umgebungstemperatur gelagert wird.