DE3506513C1

DE3506513C1 - Mit kalten und heissen waessrigen Fluessigkeiten rekonstituierbares Lebensmitteltrockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE3506513C1
Application number: DE3506513A
Authority: DE
Inventors: Detlev Dipl.-Chem. Dr. 7102 Weinsberg Glittenberg; Rolf Dipl.-Chem. Dr. 7101 Flein Stute
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1985-02-23
Filing date: 1985-02-23
Publication date: 1986-06-26
Also published as: MA20636A1; KR930007536B1; US4810517A; TNSN86031A1; JPH0571220B2; AU599896B2; ES552264A0; EP0193345A2; ES8707414A1; FI860733A; FI87302C; IE57280B1; IE860429L; EG17851A; KR860006214A; EP0193345A3; TR22896A; EP0193345B1; MX163971B; FI87302B

Description

Die Erfindung betrifft ein mit kalten und heißen wäßrigen Flüssigkeiten zu pülpig strukturierten Fruchtsoßen, -suppen, -saften, -kompotten oder -breien (Concassee) rekonstituierbares Lebensmitteltrockenprodukt mit einem Gehalt an zugesetzter Stärke (Fremdstärke) und ggf. weiteren konsistenz- und/oder strukturgebenden Komponenten, sowie mindestens einer geschmacks- und aromagebenden Komponente auf Gemüse- und/oder Obsttrockensubstanzbasis (Fruchtsubstanz) und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Trockenprodukte der vorstehend bezeichneten Art sind, sieht man von der Textur der daraus erhältlichen Soßen, Suppen usw. einmal ab, seit vielen Jahrzehnten bekannt und weisen seit geraumer Zeit hinsichtlich ihrer »anwendungstechnischen« und organoleptischen Eigenschaften, insbesondere bezüglich des Geschmacks, in der Regel eine als zumindest voll befriedigend zu bezeichnende Qualität auf, die sich von der entsprechenden, aus frischen Rohmaterialien fachgerecht küchenmäßig zubereiteter Getränke- oder Speisen- bzw. Speisenkomponenten, z. B. Soßen, nicht oder nur unerheblich unterscheidet. Zubereitungen aus diesen bekannten Trockenprodukten weisen jedoch in aller Regel eine glatte, homogene Struktur auf, die zwar häufig nicht nur als nicht

störend, sondern sogar als ausgesprochen erwünscht angesehen wird, da man auch bei der küchenmäßigen Zubereitung der fraglichen Suppe, Soße od. dgl. aus frischen Rohmaterialien eine derartige glatte, cremige Konsistenz bewußt anstrebt, die im wesentlichen auf dem Gehalt an Fremdstärke beruht.

Als Fremdstärken werden dabei neben sog. nativen Stärken, das sind lediglich aus der Pflanze isolierte und in reiner Form vorliegende Stärken, die zur Verkleisterung einen Erhitzungsschritt benötigen, auch sogenannte »Quellstärken« verwendet, d. h. vorverkleisterte und deshalb kaltquellende Stärken, die auf verschiedenen Wegen hergestellt werden können, wobei das gebräuchlichste Verfahren das Walzentrocknungsverfahren ist, bei dem entweder die Vorverkleisterung und Trocknung simultan auf der Walze durchgeführt, oder die in einem separaten Schritt vorverkleisterte Stärke einer Walzentrocknung unterworfen wird.

In bestimmten Fällen, wie etwa bei Tomatensoße, heißem Apfelkompott (»Hot Apple Sauce«) und Apf elkom- ι ο pott oder Püreesuppen, wird jedoch bei fachgerechter küchenmäßiger Zubereitung eine pülpige Textur bzw. Struktur angestrebt und auch erreicht, die ein wesentliches organoleptisches Qualitätsmerkmal darstellt, das entsprechenden Suppen, Soßen usw. aus Trockenprodukten auch heute noch in der Regel völlig fehlt, obwohl man sich selbstverständlich seit geraumer Zeit dieses Mangels bewußt war und auf die unterschiedlichste Weise versucht hat, Trockenprodukte zu entwickeln, die bei der Zubereitung mit wäßrigen Flüssigkeiten zu Säften, \5 Soßen, Suppen usw. führen, die eine pülpige Struktur aufweisen, die derjenigen von mehr oder weniger fein pürierten Früchten der fraglichen Art, z. B. »Tomaten-Concassee« wenigstens entfernt ähnelt, ist eine in jeder Hinsicht befriedigende Lösung des Problems bislang nicht gefunden worden.

Insbesondere erwiesen sich die Versuche, das vorstehende Problem dadurch zu lösen, daß man den »Nichtstärkekomponenten« eines derartigen Trockenproduktes ein verkleistertes, vernetztes und/oder hochamylosehaltiges, pulvriges Stärkeprodukt zumischt und dieses Gemisch auf mindestens 72° C erhitzt, um die darin enthaltenen Stärketeilchen zum Aufquellen zu bringen (US-PS 34 43 964, 35 79 341 und 36 50 770) oder der Vorschlag, zur Herstellung eines Trockenproduktes für »Tomatengetränke«, eine wäßrige Mischung aus Tomatenfeststoffen und verkleisterbaren Stärkematerialien, deren Stärke/Wasser-Verhältnis so gewählt ist, daß nur eine begrenzte bzw. teilweise Verkleisterung der Stärkekörner staffinden kann, einer Walzentrocknung zu unterwerfen (US-PS 40 31 266), als nur bedingt brauchbar.

Die einzige bisher bekannte, grundsätzlich befriedigende Lösung dieses Problems beruht auf dem Vorschlag, als Fremdstärke zumindest teilweise sogenannten »Stärkeschwamm« zu verwenden, der vorzugsweise mit der Fruchtsubstanz durch Imprägnieren oder Einlagerung in die Stärkematrix während der Schwammherstellung beladen wird (DE-PS 29 38 596). Diese bekannten Trockenprodukte lassen sich zwar mit heißen wäßrigen Flüssigkeiten glatt zu Soßen, Suppen, Säften oder Kompotten mit hervorragend pülpiger Struktur rekonstituieren und lösen somit das vorstehende Problem an sich voll, werden aber insofern nicht allen Wünschen gerechnet, als

a) die Herstellung des Stärkeschwamms zeitraubend und relativ teuer ist,

b) die darin enthaltenen Stärkeschwämme nur begrenzt kochstabil sind, d. h, sich bei längerem Kochen nach und nach wieder in normalen Stärkekleister umwandeln, so daß die zunächst ausgeprägt pülpige Textur allmählich schwächer wird und schließlich verschwindet und

c) ihre Rekonstituierung in kalten wäßrigen Flüssigkeiten häufig nur langsam und unvollständig verläuft.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Lebensmitteltrockenprodukte der eingangs bezeichneten Art zur Verfügung zu stellen, die die Nachteile des Standes der Technik vermeiden und insbesondere selbst den besten bekannten Produkten, die Fremdstärke zumindest teilweise in Form von Stärkeschwamm enthalten, nicht nur insofern gleichweitig sind, als daraus zubereitete Suppen, Soßen, Kompotte usw. eine von der küchenmäßig aus frischem Gemüse und/oder Obst zubereiteter Speisen ohne Hilfsmittel selbst für Fachleute kaum mit Sicherheit unterscheidbare pülpige Struktur bzw. Textur aufweisen, sondern diesen bezüglich der Kochstabilität der Textur und der Rekonstituierbarkeit in kalten wäßrigen Flüssigkeiten überlegen sind, und ein Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmitteltrockenprodukte zu schaffen, das kostengünstiger als die Herstellung entsprechender Produkte auf der Basis von Stärkeschwamm ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß in der im Kennzeichen des Hauptanspruchs angegebenen Weise ausgehend von der überraschenden Erkenntnis gelöst, daß Leguminosenquellstärken, wie man sie durch Trocknung einer »unter milden« Bedingungen verkleisterten Leguminosenstärke, z. B. durch Walzentrocknung einer Suspension einer nativen Luguminosenstärke, erhält, in wäßrigen Flüssigkeiten nicht zu einem glatten Stärkesol bzw. -gel, sondern zu einer pülpig texturierten Paste mit Concassee-artiger Struktur rehydratisierten, wobei einerseits die Rekonstituierung in kalten wäßrigen Flüssigkeiten deutlich rascher und vollständiger als bei Stärkeschwämmen verläuft und andererseits die Textur beim Kochen dennoch wesentlich stabiler als die von Stärkeschwämmen ist.

Wenn vorstehend von einer Verkleisterung »unter milden Bedingungen« die Rede war, so sind darunter Bedingungen zu verstehen, die den bei der Walzentrocknung üblichen gleichen, bei der bekanntlich hochkonzentrierte wäßrige Stärkedispersionen im wesentlichen thermisch, also ohne wesentliche Scherbeanspruchung, bei — während des Quellvorgangs — 100⁰C nicht wesentlich überschreitenden Temperaturen verkleistert und dann auf dampf beheizten Walzen getrocknet werden.

Es versteht sich von selbst, daß sich aus erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukten ebenso wie küchenmäßig aus der entsprechenden Frucht- oder Gemüseart zubereitete und aus den bekannten Trockenprodukten auf Stärkeschwammbasis erhältliche »pülpige« bzw. »texturierte« Suppen, Soßen, Säfte usw. untereinander erheblich unterscheiden können, so daß sich ihre Eigenschaften im Einzelfall letztlich wohl nur sensorisch exakt erfassen und beschreiben lassen, jedoch ist in jedem Fall und trotz aller Verschiedenheit untereinander der Unterschied zu den in ihrer Struktur stets sehr viel glatteren (mit) reinen Stärkepasten und -gelen (verdickten

Produkten) signifikant und charakteristisch.

Die erfindungsgemäß als Fremdstärke — zumindest anteilig — verwendeten Leguminosenquellstärken rehydratisieren in wäßrigen Medien und in Anwesenheit feinverteilter Fruchtsubstanz selbst bei Raumtemperatur glatt zu einem Produkt, das bezüglich seiner organoleptischen Eigenschaften und insbesondere der Textur weitestgehend einem Concassee aus entsprechendem Fruchtfleisch gleicht und diese auch bei längerem Kochen nicht verliert, wobei sie in vergleichsweise geringen Anteilen dem Gesamtprodukt die erfindungsgemäß angestrebte pülpige Textur verleihen, so daß es in der Regel ausreicht, nur einen Teil der Fremdstärke in Form von Leguminosenquellstärke zuzusetzen, um einen deutlichen Texturierungseffekt zu erzielen; der Rest der Fremdstärke kann dabei in Form von »normaler« Quellstärke, nativer Stärke und/oder, bevorzugt, Stärkeschwamm ίο eingesetzt werden.

Im einfachsten Fall genügt es also, in bekannten Trockenprodukten einen Teil der darin als Dickungsmittel üblicherweise enthaltenen Fremdstärke durch Leguminosenquellstärke zu ersetzen; dazu kann sowohl vorgefertigte Leguminosenquellstärke den übrigen Rezepturkomponenten zugemischt als auch, vorzugsweise, verkleisterte und/oder unverkleisterte Leguminosenstärke »in situ« in Leguminosenquellstärke umgewandelt werden. Die Feinheit und das Ausmaß der Texturierung lassen sich durch entsprechende Wahl der Körnung und der Menge der Leguminosenquellstärkekomponente innerhalb weiter Grenzen gezielt variieren, wobei die Texturfeinheit der Körnung proportional ist und das Ausmaß der Texturierung bei konstanter Leguminosenquellstärkemenge mit zunehmender Kornfeinheit steigt.

Anzumerken ist in diesem Zusammenhang, daß die gegenüber Stärkeschwämmen aus anderen Stärkearten deutlich besseren Rehydratationseigenschaften in kalten wäßrigen Flüssigkeiten und die höhere Kochstabilität von Leguminosenquellstärke auch Leguminosenstärkeschwämmen eigen ist, so daß die Leguminosenquellestärke für die Zwecke der Erfindung ohne weiteres auch ganz oder teilweise verschwammt sein bzw. werden kann.

Weiter sei darauf hingewiesen, daß sich eine gewisse Texturierung auch dadurch erzielen läßt, daß man als Fruchtsubstanz durch Gefriertrocknung oder ähnlich strukturschonende Trocknungsverfahren getrocknetes Fruchtfleisch entsprechender Körnung zusetzt. Dieser erfindungsgemäß mitverwendbare Rezepturbestandteil ist jedoch nicht nur relativ teuer, sondern ergibt, selbst dann, wenn die gesamte Fruchtsubstanz in dieser Form eingesetzt wird, für sich allein keinen so ausgeprägten Textureffekt wie die erfindungsgemäß einzusetzende Leguminosenquellstärke.

Leguminosenstärken mit Amylosegehalten von 50 und mehr Gewichtsprozent können an sich problemlos für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, sind aber weder erforderlich noch Leguminosenstärken mit niedrigeren Amylosegehalten überlegen, so daß Leguminosenquellstärken mit Amylosegehalten von höchstens 50 Gewichtsprozent erfindungsgemäß bevorzugt sind.

Was den Anteil der Leguminosenquellstärke am gesamten Fremdstärkegehalt betrifft, hat es sich als zweckmäßig erwiesen, mindestens 50, vorzugsweise mindestens 70 und insbesondere mindestens 85 Gewichtsprozent Leguminosenquellstärke zu verwenden, wenn und soweit die restliche Fremdstärke nicht aus ebenfalls eine pülpige Textur ergebendem Stärkeschwamm besteht und/oder das Trockenprodukt nicht noch zusätzlich andere, an sich bekannte pülpige Textur verleihende Komponenten enthält.

Die wirtschaftlichste und zugleich zuverlässigste Methode zur Herstellung für die Zwecke der Erfindung geeigneter Leguminosenquellstärken ist die Walzentrocknung von Dispersionen, vorzugsweise granulärer, Leguminosenstärken; Lebensmitteltrockenprodukte, deren Gehalt an Leguminosenquellstärke überwiegend (vorzugsweise zu mehr als 70 und insbesondere zu mindestens 85 Gewichtsprozent) aus durch Walzentrocknung einer wäßrigen Dispersion granulärer Leguminosenstärke(n) erhältlicher, vorverkleisterter Stärke besteht, sind daher bevorzugt.

Angemerkt sei in diesem Zusammenhang, daß sich die Rekonstituierungseigenschaften der erfindungsgemäß einzusetzenden Leguminosenquellstärken durch eine sog. Konditionierung, d. h. eine Hitzebehandlung nach der Trocknung, deren optimale Bedingungen (Zeit und Temperatur) natürlich von den Umständen des Einzelfalles abhängen und vom Fachmann ohne weiteres empirisch ermittelt werden können, noch verbessern lassen, die bei der Herstellung von Leguminosenquellstärken durch Walzentrocknung zweckmäßig in unmittelbarem Anschluß an die Trocknung auf der Walze durchgeführt wird.

Der Gesamtgehalt erfindungsgemäßer Lebensmitteltrockenprodukte an Fremdstärke beträgt zweckmäßig 2—70, vorzugsweise 3,5—50 und insbesondere 5—25 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht.

Das Texturbildungsvermögen der Leguminosenquellstärken in erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukten hängt u. a. von der Körnung ab, die zweckmäßig so gewählt wird, daß die Partikelgröße der Leguminosenquellstärke in einem Bereich von 0,1 — 10, vorzugsweise 0,15—8 und insbesondere 0,2—6 mm liegt, womit gemeint ist, daß die (in der Regel flockenformigen) Leguminosenquellstärketeilchen ein Sieb entsprechender Maschenweite passieren (oberer Wert) bzw. darauf zurückbleiben (unterer Wert).

Die Fruchtsubstanz erfindungsgemäßer Lebensmitteltrockenprodukte kann zwar, wie bereits erwähnt, ganz in Form von Fruchtpulver vorliegen, jedoch ist es erfahrungsgemäß zweckmäßiger, daß sie höchstens teilweise in dieser und/oder in Form von gefriergetrocknetem Fruchtfleisch und/oder, bevorzugt, zumindest teilweise in Form von Compound-Stärkeschwamm (vgl. DE-PS 29 38 596) vorliegt.

Als Fremdstärken kommen für die Zwecke der Erfindung nicht nur Stärken im Sinne des Wortes in Betracht, sondern grundsätzlich auch diesen bekanntlich küchentechnisch äquivalente Stärkematerialien, inbesondere stärkereiche Mehle.

Zur Auswahl der Leguminosenstärkesorten ist darauf hinzuweisen, daß nach den bisherigen Erfahrungen im Prinzip zwar die Stärken aller Leguminosenarten für die Zwecke der Erfindung in Betracht kommen, jedoch Leguminosenquellstärken aus Stärke von Phaseolus vulgaris, Phaseolus mungo (radiatus, Vigna radiata), Pha-

seolus crysantus, Phaseolus aconitifolius, Phaseolus lunatis, Dolichos lablab, Dolichos biflorus, Vicia faba L, Psophocarpus tetragonolobus, Cicer arietinum, Cajanus cajan, Vigna unguiculata (sinensis), Pisum sativum L

und/oder Lens culinaris für die Zwecke der Erfindung besonders geeignet sind.

Obwohl es an sich durchaus genügt, dem Trockenprodukt einfach Leguminosenquellstärke entsprechender Körnung zuzumischen, sind sog. Compound-Leguminosenquellstärken, d. h Leguminosenquellstärken, denen eine oder mehrere andere Rezepturkomponente(n), insbesondere die Fruchtsubstanz(en), einverleibt wurde(n), z. B. durch Imprägnieren der Leguminosenquellstärke mit einer Lösung oder Dispersion der fraglichen Komponente(n) oder, vorzugsweise, durch Walzentrocknung eines wäßrigen Gemisches aus gegebenenfalls schonend verkleisterter Leguminosenstärke und der dieser einzuverleibenden Rezepturkomponente(n), meist in verschiedener Hinsicht vorteilhaft; insbesondere sind Lebensmitteltrockenprodukte erfindungsgemäß bevorzugt, die mindestens 5, vorzugsweise mindestens 20 und insbesondere 50 Gewichtsprozent der vorhandenen Fruchtsubstanz in Form von Compound-Leguminosenquellstärke, sowie gegebenenfalls Compound-Stärkeschwamm enthalten.

Ganz besonders zweckmäßig sind Compound-Leguminosenquellstärken, die 10—95, vorzugsweise 25—80 und insbesondere 35—65 Gewichtsprozent Stärke enthalten.

Hinsichtlich der Art der den erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukten einzuverleibenden Fruchtsubstanzen ist festzustellen, daß Lebensmitteltrockenprodukte bevorzugt sind, die als Fruchtsubstanz Tomaten-, Apfel-, Meerrettich-, Orangen-, Birnen-, Aprikosen-, Himbeer-, Brombeer-, Johannisbeer- und/oder Karottentrockensubstanz enthalten.

Weitere bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.

Die Beispiele und Vergleichs- bzw. Kontrollversuche erläutern die Erfindung und einige ihrer wesentlichen Vorteile.

Vorausgeschickt sei jedoch eine zusammenfassende Darstellung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabenstellung, der Erkenntnisse, auf denen die erfindungsgemäß vorgeschlagene Lösung beruht und der wesentlichsten dadurch gegenüber dem Stand der Technik erzielten Vorteile:

Erfindungsgemäß wird dem nach dem Stand der Technik bestehenden Bedarf nicht nur an zu pülpig texturierten Fruchtsäften, -suppen oder -soßen rekonstituierbaren Lebensmitteltrockenprodukten an sich, sondern vor allem auch an solchen Produkten mit verbesserter Kaltquellbarkeit bei gleichzeitig guter Stabilität auch während länger andauernder Erhitzungsvorgänge, wie sie beim Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren oder Garen auftreten, sowie darüber hinaus an Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmitteltrockenprodukte, die energieintensive und damit kostenaufwendige Verfahrensschritte, wie z. B. Einfrieren und Auftauen, sowie den Einsatz chemisch modifizierter Stärken vermeiden, aufgrund der Erkenntnis abgeholfen, daß die Anforderungen überraschenderweise unter Beibehaltung von an sich bekannten Verfahren und Techniken in vollem Umfang erfüllt werden können, wenn man anstelle der bisher in diesen Verfahren verwendeten Stärken, spezielle Stärken, nämlich Leguminosenstärken, d. h. Stärken aus Erbsen, Bohnen, Linsen usw. verwendet. Insbesondere bietet die Erfindung auch noch folgende Vorteile:

1. Leguminosenquellstärken weisen einen überaus geringen Eigengeschmack auf, der vor allem bei einer Verwendung in Kombination mit Fruchtsubstanzen mit feinem und leicht zu überdeckendem Geschmack eine erhebliche Bedeutung hat.

2. Der Fettgehalt von Leguminosenstärken ist sehr gering, wodurch nicht nur eine gute Lagerstabilität garantiert ist, sondern auch ein Zusatz von Stabilisatoren, wie Phosphaten, bei der Walzentrocknung entbehrlich wird, der vor allem bei den lipidreichen Cerealienstärken oder auch bei Mehlen zur Vermeidung von Ranzidiätserscheinungen unbedingt erforderlich ist.

3. Durch den Einsatz von Leguminosenstärken erübrigt es sich nicht nur, das Problem der Texturierung, wie bei den bekannten Vorschlägen, durch den Einsatz chemisch-vernetzter und dadurch in ihrem Quellvermögen begrenzter Stärken zu lösen (US-PS 34 43 964 und 35 79 341), sondern ist auch die Verwendung anderer Zusätze, u. a. solcher, die im Sinne des Lebensmittelrechts als Zusatzstoffe zu deklarieren wären, wie mikrokristalline Cellulose usw., nicht erforderlich; es sei jedoch darauf hingewiesen, daß die Mitverwendung solcher Zusätze, ebenso wie die von Mehlen oder anderen Stärken, ohne entscheidende Prozeßänderung oder Inkaufnahme von Nachteilen für das Endprodukt möglich ist, wenn dies für bestimmte Anwendungen gewünscht wird.

4. Leguminosenquellstärken und damit die erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukte besitzen echte Instant-Eigenschaften, d. h. sie zeigen bereits in kalten wäßrigen Flüssigkeiten eine hohe Quellfähigkeit und bedürfen zur glatten und raschen Rehydratation somit keiner Erwärmung, wie etwa die Stärkeschwämme. Die den kennzeichnenden Bestandteil erfindungsgemäße Lebensmitteltrockenprodukte bildenden Leguminosenquellestärken verhalten sich somit hinsichtlich der Quellung in kaltem Wasser wie »normale« vorverkleisterte Stärken.

5. Die Eigenschaft der Leguminosenquellstärken, bei der Rehydratisierung eine pülpige Textur zu entwickeln, kann durch eine an sich bekannte Konditionierung, d. h. Hitzebehandlung bei entsprechend gewähltem Wassergehalt, verstärkt werden, die, bei Anwendung der Walzentrocknung, vorteilhafterweise an den eigentlichen Walzentrocknungsprozeß angeschlossen werden kann, wenn die Walzentrocknung so durchgeführt wird, daß der bei der Abnahme des Films von der Walze vorliegende Wassergehalt genau dem für die Konditionierung erforderlichen Wassergehalt entspricht.

6. Mit Leguminosenstärken lassen sich selbst bei Verwendung sehr hoher (Fremd-)Stärkeanteile einheitlich aussehende Produkte herstellen, weil — im Gegensatz zu den meisten eingangs aufgeführten bekannten Prozessen — nicht nur eine separate Herstellung des Stärkesystems mit pülpiger Textur, sondern auch die Herstellung von Compound-Leguminosenquellstärken, insbesondere durch gemeinsame Walzentrocknung der Stärke mit anderen Rezepturkomponenten, insbesondere den Frucht- und Gemüseanteilen, möglich ist.

7. Bei Leguminosenquellstärken sind für das Erzielen einer guten pülpigen Struktur keineswegs Amylosegehalte über 50% erforderlich (vgl. US-PS 36 50 770), sondern genügen, wie die Beispiele belegen, Amylosegehalte von unter 40%.

5 Obwohl sich pülpig texturierte Systeme letztlich nur durch sensorische und damit zwangsläufig subjektive Angaben (Aussehen, Mundgefühl usw.) genau beschreiben lassen, werden in den nachfolgenden Beispielen und Vergleichsversuchen zur Erläuterung der Erfindung und ihrer Vorteile neben den sonst üblichen Kennzahlen, wie Partikelgrößenverteilung, die vorzugsweise im Bereich von 1 —4 mm liegen sollte, und der Partikelform (die eine möglichst gleichmäßige dreidimensionale Ausdehnung zeigen, auch noch folgende objektive Kennwerte ίο zur Charakterisierung pülpig texturierter Produkte herangezogen:

1. Kochrückstand

Dieser ist bei vorgegebener Partikelgrößenverteilung ein Maß für die Stabilität unter standartisierten Kochbedingungen und die Pülpigkeit des rekonstituierten Trockenprodukts. Er wird wie folgt bestimmt:

Das zu untersuchende Produkt wird in einer Menge von 15 g in 500 ml Wasser während einer bestimmten Zeit (2 bzw. 10 min) gekocht, worauf die Probe durch ein Sieb mit 500 μπι lichter Maschenweite abgegossen und der Siebrückstand ausgewogen und als »Kochrückstand« in g angegeben wird.

2. Sedimentanteil

Dieser ist ein Maß für das Wasserbindevermögen bzw. die Quellfähigkeit des betreffenden Systems und wird

wie folgt bestimmt: 20 g des zu untersuchenden Trockenprodukts wenden in 250 ml Wasser erhitzt, gekocht und anschließend während 3 Minuten mit einer Beschleunigung von 1400—4000 g zentrifugiert, worauf die Klarphase abgetrennt und das feuchte Sediment ausgewogen wird. Der Sedimentanteil wird in Prozent (Gewicht des Sediments, bezogen auf das Gesamtgewicht der Probe) angegeben.

3. Kaltrückstand

Dieser gibt das Wasserbindungsvermögen nach 5minütiger Hydratationszeit mit Leitungswasser bzw. das Kaltquellvermögen wieder und wird wie folgt bestimmt:

15 g des zu untersuchenden Trockenprodukts werden in 500 ml kaltem (Raumtemperatur) Wasser 5 Minuten quellen gelassen, worauf die Probe durch ein Sieb mit 500 μηι lichter Maschenweite abgegossen und der Siebrückstand ausgewogen und als »Kaltrückstand« in g angegeben wird.

Beispiel 1

Eine wäßrige Aufschlämmung von 1,65 kg Palerbsenstärke (Amylosegehalt ca. 34 Gewichtsprozent) in 3,35 kg Wasser wird mit Hilfe eines Zweiwalzentrockners bei einem Heizdampfdruck von 2—5 bar und einer Rotationsgeschwindigkeit von 1—3 U/min (entsprechend einer Filmverweilzeit von 10—30 s) getrocknet.

Der getrocknete Film wird grob gebrochen und durch ein Sieb mit 4 mm lichter Maschenweite gedrückt. Die dabei erhaltene Leguminosenquellenstärke liegt in Form von »Flocken« vor.

Eine Mischung aus diesen »Leguminosenquellstärke-Flocken« und Tomatenpulver im Verhältnis 1 :1 ergibt nach kalter oder heißer Zubereitung (z. B. 20 g in 200 ml Wasser) ein verzehrsfertiges Produkt (Tomatensoße) mit guter Pülpigkeit

Selbst bei Rekonstitution unter Sterilisationsbedingungen (45 min bei 121⁰C) zeigt eine entsprechende Zubereitung (80 g pro 1) noch eine dickflüssig-pülpige Struktur.

Beispiel 2

Eine Mischung aus 1,5 kg Palerbsenstärke, 4,1 g Tomatenmark (36 Gew.-% entsprechend 1,476 kg TS), 2,2 kg Wasser und 50 g Zitronensäure wird unter den in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen walzengetrocknet und zerkleinert.

Nach Rekonstitution von 20 g des so erhaltenen Trockenprodukts mit 200 ml kochendem Wasser erhält man ein verzehrsfertiges Produkt mit guter Pülpigkeit, das sich gegenüber einem auf gleiche Weise rekonstituierten Trockenprodukt (Gemisch) nach Beispiel 1 durch ein wesentlich homogeneres Aussehen auszeichnet

Um zu überprüfen, ob die hervorragenden Eigenschaften dieses erfindungsgemäßen Produkts tatsächlich im wesentlichen auf der Verwendung von Erbsenstärke beruhen, werden auf analoge Weise Trockenprodukte unter Verwendung von Kartoffelstärke statt Palerbsenstärke hergestellt, wobei diese »Kontrollprodukte«, die nicht etwa Stand der Technik sind, zur Verbesserung ihrer Eigenschaften am Ende der Walzentrocknung einer unterschiedlich intensiven Konditionierung (Nachtrocknung) unterworfen werden. Die sensorischen Eigenschaften und Kochrückstandswerte des erfindungsgemäßen Trockenprodukts und der Kontrollprodukte sind in der nachfolgenden Tabelle I aufgeführt.

Tabelle I

Trockenprodukt

Kochrückstand (g) nach 10 min Kochzeit

Organoleptische
Beurteilung

Beispiel 2 (Erfindung)

Kontrolle

(Analoge, jedoch mit Kartoffelstärke anstelle von Palerbsenstärke hergestellte Flocken)

100

1 bis max. 55*)

gute Pülpigkeit an
»Concassee« erinnernd
selbst bei maximalem
Kochrückstand allenfalls musartige Struktur

*) Der Maximalwert ist nur bei einer exakt optimierten Konditionierung am Ende der Walzentrocknung erreichbar, die bei der Verwendung von Palerbsenstärke nicht erforderlich ist.

Wie nicht nur die sensorische Beurteilung, sondern auch die Meßwerte in der Tabelle I belegen, ist das aus der Leguminosenstärke hergestellte erfindungsgemäße Produkt den aus Kartoffelstärke hergestellten Kontrollprodukten in bezug auf die Pülpigkeit deutlich überlegen.

Beispiel 3

Beispiel 2 wird unter Verwendung eines Auftragswalzentrockners anstelle eines Sumpfwalzentrockners wiederholt. Auf diese Weise kann man eine dickere »Flocke« erhalten, was sich positiv auf die mechanische Stabilität der Flocken und die Pülpigkeit des rekonstituierten Produkts auswirkt.

Vergleichsversuch 1

Tabelle II

Es wird ein »Tomatenschwamm« aus Kartoffelstärke wie in Beispiel 1 der DE-PS 29 38 596 beschrieben hergestellt. Dieser »Tomatenschwamm« und das Produkt gemäß Beispiel 2 werden in einer Konzentration von jeweils 15 g/500 ml jeweils 2 min lang in Wasser gekocht.

Wie aus der Tabelle II zu ersehen ist, zeigen beide Produkte in Übereinstimmung mit dem visuellen Eindruck bei einer Kochzeit von 2 min eine vergleichbare Pülpigkeit.

Produkt

Kochrückstand (g) nach 2 min Kochzeit

Sedimentanteil

Organoleptische
Beurteilung

Vergleichsversuch 1: Stand der Technik gemäß DE-PS 29 38 596)

Beispiel 2
(Erfindung)

120

sehr gute, an
»Concass6e« erinnernde
Pülpigkeit
vergleichbare
Pülpigkeit

Auch bezüglich des Wasser-Bindevermögens, das über den Sedimentanteil bestimmt wird, gleichen sich die beiden Trockenprodukte.

Unterschiede zwischen den zum Vergleich stehenden Produkten zeigen sich jedoch bei längerem Kochen, wobei das bekannte Produkt nach Vergleichsversuch 1 seine grobe Pülpigkeit schneller als das aus dem erfindungsgemäßen Trockenprodukt von Beispiel 2 zubereitete verliert.

Signifikant verschieden ist auch das Kaltquellvermögen, wie Tab. III zeigt.

Tabelle III

Produkt

Kaltrückstand (g)

Organoleptische
Beurteilung

Vergleichsversuch 1 (Stand der Technik)

Beispiel 2 (Erfindung)

70

136

Absetzen von
teilhydratisierten
diskreten Partikeln
homogenes,
pülpiges Produkt

Das erfindungsgemäße Trockenprodukt weist somit in kaltem Wasser ein wesentlich besseres Rehydratationsverhalten als der aus der DE-PS 29 38 596 bekannte Compound-Stärkeschwamm auf.

Vergleichsversuch 2

Um die Unterschiede zwischen der Erfindung und dem aus der US-PS 36 50 770 bekannten Stand der Technik aufzuzeigen, wird Beispiel 2 unter Verwendung von Amylomais — anstelle von Palerbsenstärke — wiederholt, d. h. es wird eine Mischung aus 1,5 kg Amylomaisstärke (50% Amylose), 4,1 kg Tomatenmark (36 Gew.-% entsprechend 1,476 kg'TS),'5Ö g Zitronensäure und 2,2 kg Wasser wie in Beispiel 1 beschrieben walzengetrocknet und zerkleinert. -^ ·..[;; >""

Das dabei erhaltene Trockenprodukt wird durch Kochen (20 g/500 ml) zubereitet. Die so erhaltene Zubereitung weist ein mehr an Eiweißkoagulate erinnerndes Aussehen (Flocken in einem nahezu klaren Serum) auf. Infolge mangelnder Wasserbindung weist dieses Vergleichsprodukt auch einen geringeren Sedimentanteil als das aus Palerbsenstärke hergestellte aus (vgl. Tab. IV).

Tabelle IV

Lebensmittel- Kochrückstand (g) Sediment

trockenprodukt nach 2 min anteil

Kochzeit (%)

Vergleichsversuch 2 80 27

(US-PS 36 50 770)

Beispiel 2 120 56

(Erfindung)

Die in der Tabelle IV aufgeführten Meßwerte zeigen damit deutlich, daß die in der US-PS 36 50 770 für die Herstellung pülpiger Produkte vorgeschlagene Amylomaisstärke, d. h. eine Stärke mit einem Amylosegehalt von mehr als 50%, keine Trockenprodukte ergibt, die die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe lösen.

Vergleichsversuch 3

Beispiel 2 wird unter Verwendung einer Mischung aus 1,2 kg Amylomaisstärke (50% Amylose) und 0,3 kg Kartoffelstärke anstelle der Palerbsenstärke und 1,51 Wasser wiederholt um zu überprüfen, ob sich die aus der US-PS 36 50 770 bekannten Trockenprodukte durch eine Verminderung des dort vorgeschlagenen hohen Amylosegehalts auf einen dem der in den Beispielen verwendeten Palerbsenstärke entsprechenden Wert verbessern lassen, oder, anders gesagt, ob die überlegenen Eigenschaften des Produkts gemäß Beispiel 2 gegenüber dem des Vergleichsversuchs 2 auf der verwendeten Stärkesorte (Palerbsenstärke) oder einfach auf dem niedrigeren Amylosegehalt beruhen.

Die Beurteilung des so hergestellten Produktes im Vergleich zu dem nach Beispiel 2 erhaltenen zeigt (vgl. Tab. V), daß auch ein durch den Zusatz von Kartoffelstärke auf ca. 40% verminderter Gesamt-Amylosegehalt die in der US-PS 36 50 770 vorgeschlagenen Amylomaisstärken hinsichtlich ihrer Verwendbarkeit zur Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe nicht verbessert, sondern daß nur mit den erfindungsgemäß einzusetzenden Leguminosenstärken die gewünschten Produkteigenschaften erhalten werden können.

Tabelle V

Trockenprodukt Kochrückstand (g) Sediment-

nach 2 min anteil

Kochzeit (%)

Vergleichsversuch 3 85 33

(US-PS 36 50 770)

Beispiel 2 120 56

(Erfindung)

Claims

Patentansprüche:

1. Mit kalten und heißen wäßrigen Flüssigkeiten zu pülpig strukturierten Fruchtsoßen, -suppen, -saften, -kompotten oder -breien rekonstituierbares Lebensmitteltrockenprodukt mit einem Gehalt an zugesetzter Stärke (Fremdstärke) und gegebenenfalls weiteren konsistenz- und/oder strukturgebenden Komponenten sowie mindestens einer geschmacks- und/oder aromagebenden Komponente auf Gemüse- und/oder Obstsubstanzbasis (Fruchtsubstanz), dadurch gekennzeichnet, daß die Fremdstärke zumindest teilweise aus kaltquellender Leguminosenquellstärke besteht.

2. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Leguminosenquellstär-ο ke einen Amylosegehalt von höchstens 50 Gew.-% aufweist.

3. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 50, vorzugsweise mindestens 70 und insbesondere mindestens 85 Gew.-°/o der Fremdstärke Leguminosenquellstärke sind.

4. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Leguminosenquellstärke überwiegend, vorzugsweise zu mehr als 70 und insbesondere mindestens 85 Gew.-% aus durch Walzentrocknung einer wäßrigen Dispersion granulärer Leguminosenstärke(n) erhältlicher vorverkleisterter Stärke besteht.

5. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es als Leguminosenquellstärke Stärke aus Phaseolus vulgaris, Phaseolus mungo (radiatus, Vigna radiata), Phaseo-Ius crysanthos, Phaseolus aconitifolius, Phaseolus lunatis, Dolichos lablab, Dolichos biflorus, Vicia faba L·, Psophocarpus tetragonolobus, Cicer arietinum, Cajanus cajan, Vigna unguiculata (sinensis), Pisum sativum L. und/oder Lens culinaris enthält.

6. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf Gesamtgewicht, 2 bis 70, vorzugsweise 3,5 bis 50 und insbesondere 5 bis 25% Fremdstärke enthält.

7. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Leguminosenquellstärke eine Partikelgröße von 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,15 bis 8 und insbesondere 0,2 bis 6 mm hat.

8. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil der darin enthaltenen Leguminosenquellstärke mit mindestens einer weiteren sorptiv gebundenen und/oder vorzugsweise in die Stärkematrix eingelagerten Rezepturkomponente, insbesondere Fruchtsubstanz, beladen ist (Compound-Leguminosenquellstärke).

9. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 5, vorzugsweise mindestens 20 und insbesondere mindestens 50 Gew.-% der vorhandenen Fruchtsubstanz in Form von Compound-Leguminosenquellstärke vorliegen.

10. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Compound-Leguminosenquellstärke 10 bis 95, vorzugsweise 25 bis 80 und insbesondere 35 bis 65 Gew.-% Stärke enthält.

11. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die darin enthaltene Fruchtsubstanz zumindest teilweise in Form von Fruchtpulver, gefriergetrocknetem Fruchtfleisch und/oder Compound-Stärkeschwamm vorliegt.

12. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß es als Fruchtsubstanz Tomaten-, Apfel-, Orangen-, Birnen-, Aprikosen-, Himbeer-, Brombeer-, Johannisbeer-, Karotten- und/oder Meerrettichtrockensubstanz enthält.

13. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmitteltrockenprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 12 durch Vermischen von Fruchtsubstanz mit Fremdstärke und gegebenenfalls Geschmacks-, Aroma-, Füll- und/oder Hilfsstoffen sowie gegebenenfalls weiteren Verdickungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fremdstärke(n) zumindest teilweise Leguminosenstärke(n) verwendet, die vor, während oder nach dem Vermischen mit einer oder mehreren anderen Rezepturkomponente(n) zumindest teilweise durch Verkleistern unter schonenden Bedingungen und Trocknen sowie erforderlichenfalls Zerkleinern in Leguminosenquellstärke(n) mit einer Körnung von 0,1 bis 10 mm überführt wird (werden).

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Verkleisterung und Trocknung der Leguminosenstärke(n) durch Walzentrocknung erfolgt.