DE2813714C2 - Process for the production of a dry bacterial preparation from lactic acid bacteria - Google Patents
Process for the production of a dry bacterial preparation from lactic acid bacteriaInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen Bakterienpräparates von Milchsäurebakterien durch Kultivieren derselben auf einem auf der Basis von Milchrohstoff unter Zugabe von Puffersalz, Spurenelementen und von Quellen von Stickstoffernährung, für Mineralsalze und Vitamine bereitetem Nährmedium, Abkühlen der erhaltenen Kulturflüssigkeit auf eine Temperatur von 6 bis 100C, anschließendem Vermischen des erhaltenen flüssigen Bakterienpräparates mit einem Schutzmediun., das Kohlehydrate und Puffersalze enthält, und Trocknen des Gemisches.The invention relates to a method for producing a dry bacterial preparation of lactic acid bacteria by cultivating them on a nutrient medium prepared on the basis of milk raw material with the addition of buffer salt, trace elements and sources of nitrogen nutrition, for mineral salts and vitamins, cooling the culture fluid obtained to a temperature of 6 to 10 0 C, subsequent mixing of the resulting liquid bacterial preparation with a protective medium. That contains carbohydrates and buffer salts, and drying of the mixture.
Das trockene Bakterienpräparat von Milchsäurebakterien dient für# die Verwendung in der Fleisch- sind Milchindustrie bei der Herstellung von Milchsäureerzeugnissen, wie Quark, saure Sahne sowie bei der Bereitung von Rohwürsten.The dry bacterial preparation of lactic acid bacteria is used for # the use in the meat and dairy industry in the production of lactic acid products such as quark, sour cream and in the preparation of raw sausages.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen bakteriellen Sauers von Milchsäurebakterien für die Herstellung von Milchsäureerzeugnissen durch Kultivieren von Milchsäurebakterien auf einem flüssigen Nährmedium, weiches aus Miichserum, hydroiysierter Milch, Natriumeitrat und Spurenelementen besteht, unter anschließender Abtrennung der Biomasse aus der Kulturflüssigkeit durch Schleudern und deren Trocknung, beispielsweise durch Versprühen bekannt (»Milchindustrie«, Nr. 4,1966, Seiten 31 bis 33, in Russisch).It is a method of producing a dry bacterial acid from lactic acid bacteria for the Manufacture of lactic acid products by cultivating lactic acid bacteria on a liquid Nutrient medium, soft from milk serum, hydrolyzed Milk, sodium citrate and trace elements, with subsequent separation of the biomass from the Culture liquid from spinning and drying, known for example from spraying ("dairy industry", No. 4,1966, pages 31 to 33, in Russian).
jedoch ist die Ausbeute an Biomasse bei der Durchführung des bekannten Verfahrens ungenügend hoch. Bei der Trocknung der Biomasse bleiben nur 30 bis 35 Gewichtsprozer*. lebenstätiger bakterieller Zellen erhalten. Außerdem löst sich der trockene Sauerhowever, the biomass yield when carrying out the known method is insufficient high. When the biomass is dried, only 30 to 35 percent by weight * remain. living bacterial Cells preserved. In addition, the dry acid dissolves
langsam und unvollständig auf.slowly and incompletely.
Es ist ein Verfahren zur Hersteilung eines gefrorenen bakteriellen Konzentrates von Milchsäurebakterien für ά\-. Käseherstellung bekannt (Autoreferai der Kandidatendiscertation von G. A. Belowa, »Vervollkommnung der Herstellung von bakteriellen Konzentraten und Entwicklung von Verfahren zu deren Anwendung in der Käserei«, Wologda, 1972, in Russisch) durch Kultivierer von Milchsäurebakterien in einem flüssigen Nährmedium, welches aus Müchserum, hvdrolysierter Milch und Natriumeitrat besteht, Abtennung der Biomasse aus dem Kulturmedium, Vermischen der abgetrennten Biomasse mit einem 10 Gewichtsprozent Saccharose und 5 Gewichtsprozent Natriumeitrat enthaltenden Schutzmedium und anschließendes Gefrieren des erhaltenen Gemisches.It is a process for the production of a frozen bacterial concentrate of lactic acid bacteria for ά \ -. Cheese production known (autoreferai of the candidate discertation by GA Belowa, "Perfection of the production of bacterial concentrates and development of processes for their application in the cheese dairy", Wologda, 1972, in Russian) by cultivators of lactic acid bacteria in a liquid nutrient medium, which is made from Müchserum, hvdrolyzed Milk and sodium citrate, separation of the biomass from the culture medium, mixing of the separated biomass with a protective medium containing 10 percent by weight of sucrose and 5 percent by weight of sodium citrate and subsequent freezing of the mixture obtained.
Das nach diesem Verfahren erhaltene bakterielle Konzentrat ist unter bestimmten Bedingungen, und zwar bei einer Temperatur von minus 8 bis minus 11°C höchstens 45 Tage lagerfähig.The bacterial concentrate obtained by this process is, under certain conditions, and at a temperature of minus 8 to minus 11 ° C Can be stored for a maximum of 45 days.
Es ist weiter ein anderes Verfahren zur Bereitung eines gefrorenen bakteriellen Präparates von Milchsäurebakterien bekannt, das zur Bereitung von Miichsäureerzeugnissen, beispielsweise Quark dient und eine bedeutend höhere Stabilität als das nach dem obengenannten Verfahren erhaltene Konzentrat aufweist.It is also another method of preparing a frozen bacterial preparation from lactic acid bacteria known to be used in the preparation of lactic acid products, for example quark is used and has a significantly higher stability than that according to the above Having the process obtained concentrate.
Das Wesen dieses bekannten Verfahrens (SU-PS 4 57 727) besteht darin, daß man Milchsäurebakterien auf einem flüssigen Nährmedium kultiviert, das aus Milchserum, hydrolisierter Milch, Natriumeitrat oder Natriumacetat mit Wachstumsfaktoren besteht Dann trennt man die Biomasse aus dem Kulturmedium ab, vermischt sie mit dem Schutzmedium in einem Verhältnis von 1 :1 und läßt das erhaltene Gemisch in Form'von Granulat in flüssigem Stickstoff gefrieren.The essence of this known method (SU-PS 4 57 727) consists in the fact that lactic acid bacteria cultured on a liquid nutrient medium made from milk serum, hydrolyzed milk, sodium citrate or Sodium acetate is made up of growth factors Then the biomass is separated from the culture medium, mixes them with the protective medium in a ratio of 1: 1 and leaves the resulting mixture in Freeze form of granules in liquid nitrogen.
Dabei verwendet man ein Schutzmittel, welches aus 10 bis 50 Gewichtsprozent Glyzerin, 5 bis 20 Gev/ichtsprozent Saccharose und 10 Gewichtsprozent Natriumeitrat besteht Das nach diesem Verfahren erhaltene bakterielle Konzentrat behält seine Aktivität während 6 Monaten bei.A protective agent is used, which consists of 10 to 50 percent by weight glycerine, 5 to 20 percent by weight By weight percent sucrose and 10 percent by weight sodium citrate, this consists of this method bacterial concentrate obtained maintains its activity for 6 months.
Der Hauptnachteil der zwei letztgenannten Verfahren ist die Notwendigkeit, das fertige bakterielle Konzentrat bei tiefer Temperatur (nicht höher als minus 10° C) in gefrorenem Zustand aufzubewahren.The main disadvantage of the latter two methods is the need to prepare the bacterial Store the concentrate frozen at a low temperature (not higher than minus 10 ° C).
Es ist außerdem auch ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen bakteriellen Konzentrates für die Produktion von Milchsäureerzeugnissen und Rohwürsten durch Kultivieren von Milchsäurebakterien auf flüssigem Nährmedium, das aus Milchserum, hydroiysierter Milch, Natriumeitrat und Spurenelementen besteht, Neutralisation des Kulturmediums mit wässeriger Lösung von NajCO3 oder NaOH im Prozeß des Kultivierens auf einen pH-Wert von 6,0 bis 6,5, Abtrennung der Biomasse aus der Kulturflüssigkeit, Vermischen derselben mit einem Schutzmedium, welches aus 1 bis 10 Gewichtsprozent Zucker, 1 bis 5 Gewichtsprozent Gelatine, 0,5 bis 3 Gewichtsprozent Natriumglutamat und 2,5 bis 5 Gewichtsprozent Natriumcitrat besteht, bekannt (SU-PS 2 32 905).It is also a method of making a dry bacterial concentrate for the Production of lactic acid products and raw sausages by cultivating lactic acid bacteria liquid nutrient medium, which consists of milk serum, hydrolyzed milk, sodium citrate and trace elements consists, neutralization of the culture medium with aqueous solution of NajCO3 or NaOH in the process of Cultivation to a pH value of 6.0 to 6.5, separation of the biomass from the culture liquid, Mixing the same with a protective medium, which consists of 1 to 10 percent by weight sugar, 1 to 5 Weight percent gelatin, 0.5 to 3 weight percent sodium glutamate and 2.5 to 5 weight percent Sodium citrate is known (SU-PS 2 32 905).
Der Hauptnachteil dieses Verfahrens und der oben beschriebenen Verfahren zur Herstellung von bakteriellen Sauern und Konzentraten von Milchsäurebakterien ist ihre ungenügend hohe Aktivität, weshalb man aus dem bakteriellen Ausgangssauer oder dsm bakteriellen Ausgangskonzentrat zunächst einen laboratoriumsmäßigen Sauer und dann einen Sauer für Produktionszwekke bereiten muß. Das erfordert eine"n großen Zeitauf-The main disadvantage of this method and the methods described above for the preparation of bacterial Sour and concentrate of lactic acid bacteria is their insufficiently high activity, which is why one out the initial bacterial acid or dsm bacterial Starting concentrate first a laboratory sour and then a sour for production purposes must prepare. That requires a lot of time.
wand, zusätzlich Räume und Ausrüstungen.wall, additional rooms and equipment.
Der vorliegenden Erfindung üegt die Aufgabe zugrunde, die obengenannten Nachteile zu beseitigen und ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen BakterienpriSparates von Milchsäurebakterien anzugeben, das eine Erhöhung der Aktivität gewährleistet, die direkte Bereitung von Sauern für Produktionszwecke unter Vermeidung der Stufe der Bereitung eines laboratoriumsmäßigen Sauers ermöglicht und zu einem Präparat führt, das für die Herstellung von Milchsäureerzeugnissen und Rohwürsten verwendet werden kann.The present invention is based on the object of eliminating the above-mentioned disadvantages and to specify a method for the production of a dry bacterial preparation of lactic acid bacteria, that ensures an increase in activity, the direct preparation of sour for production purposes while avoiding the stage of preparation of a laboratory-like acid made possible and to one Preparation used for the production of lactic acid products and raw sausages can.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der eingangs angegebenen Art gelöst, das erfindungsgemäß durch die Merkmale des Patentanspruches gekennzeichnet ist.This object is achieved by a method of the type specified at the outset, which is implemented according to the invention by the Features of the claim is characterized.
Das Verfahren der Erfindung wird wie folgt ausgeführt.The method of the invention is carried out as follows.
Man bereitet zuvor das Nährmedium zum Kultivieren der Milchsäurebakterien aus dem Milchrohstoff aus Magermilch unter 'Zugabe von Trockenmilch bis zur Erzielung eines Gehaltes des Gemisches an Trockensubstanzen von 16 Gewichtsprozent. Dann setzt man diesem Gemisch 3 Gew.-% Natriumeitrat als Puffersalz, 0,025 Gew.-% Mangansulfat als Spurenelement und 0,5 Gew.-°/o Maisextrakt jeweils bezogen auf die Ausgangsmilch als Stickstoff-, Mineralsalz- und Vitaminnährquelle zu. Maisextrakt (Maisquellwasser, ist eine bekannte komplexe Nährquelle für Mikroorganismen (vgl. US-PS 40 53 642 und NL-OS 70 05485) und dient zum Erhalt der notwendigen Zellenmenge.Above is prepared the nutrient medium for culturing the lactic acid bacteria from raw milk from skimmed milk as' addition of powdered milk to obtain a content of the mixture of dry substances of 16 percent by weight. 3% by weight of sodium citrate as a buffer salt, 0.025% by weight of manganese sulfate as a trace element and 0.5% by weight of corn extract, based on the starting milk, are then added to this mixture as a nitrogen, mineral salt and vitamin nutrient source. Maize extract (maize spring water, is a well-known complex nutrient source for microorganisms (cf. US-PS 40 53 642 and NL-OS 70 05 485) and is used to maintain the necessary amount of cells.
Dann sterilisiert man das bereitete Nährmedium beispielsweise bei einer Temperatur von 121°C während 10 bis 15 Minuten, kühlt auf die Temperatur, bei der die Milchsäurebakterien kultiviert werden, d. h. auf 40 bis 45°C ab und erhält den Ausgangs-pH-Wert durch Einbringen einer wäßrigen Lösung von Na2CC>3 oder NaOH aufrecht Dann bringt man in das Nährmedium die jeweilige Kultur der Milchsäurebakterien, beispielsweise in einer Menge von 2 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Nährmediums, ein und führt den Prozeß der Kultivierung durch. Die Beendigung des Prozesses der Kultivierung der Milchsäurebakterien bestimmt man im wesentlichen nach dem pH-Wert, dessen Größe zu diesem Zeitpunkt etwa 4,6 betragen soll.The prepared nutrient medium is then sterilized at a temperature of 121 ° C., for example for 10 to 15 minutes, cools to the temperature, in which the lactic acid bacteria are cultivated, d. H. to 40 to 45 ° C and maintains the starting pH by introducing an aqueous solution of Na2CC> 3 or NaOH upright Then you bring the respective culture of the lactic acid bacteria into the nutrient medium, for example in an amount of 2 to 5%, based on the weight of the nutrient medium, and performs the process of cultivation. The termination of the lactic acid bacteria cultivation process is determined essentially by the pH value, the size of which at this point in time is about 4.6 should be.
Die Kühlflüssigkeit kühlt man auf eine Temperatur von +6 bis +10" C ab.The coolant is cooled to one temperature from +6 to +10 "C.
Das auf diese Weise erhaltene flüssige Bakterienpräparat vermischt man mit dem Schutzmedium, das 3 Gew.-% Zucker, 2 Gew.-% Trockenmagermilch, 3 Gew.-°/o Natriumeitrat, 1 Gew.-% Gelatine, 0,5 Gew.-% Natriumgiutamat und als Rest Wasser enthält in einem Verhältnis von 1 :2, und zwar in Abhängigkeit von der Menge der eingebrachten Bakterienzellen. Dann sättigt man das Gemisch des flüssigen Bakterienpräparates mit dem Schutzmedium mit Luft bis zur Bildung einer schaumartigen Suspension, welche 20 Volumenprozent Luf* enthäitThe liquid bacterial preparation obtained in this way is mixed with the protective medium, which contains 3% by weight of sugar, 2% by weight of dry skimmed milk, 3% by weight of sodium citrate, 1% by weight of gelatin, 0.5% by weight % Sodium gutamate and the remainder water contains in a ratio of 1: 2, depending on the amount of introduced bacterial cells. Then the mixture of the liquid bacterial preparation with the protective medium is saturated with air until a foam-like suspension is formed, which contains 20 percent by volume of air
H» rdurch wird eine Verkürzung der Dauer des Trociaungsprozesses und eine Erhöhung des Überlebensvermögens der Zellen bewirktThis shortens the duration of the trociaification process and increases survival of the cells
Die Trocknung kann nach einem beliebigen bekannte.! Verfahren, beispielsweise durch Versprühen bei einer Temperatur am Trockenkammereintritt von 120 bis 150° C und am Trockenkamrneraustritt von 50 bis 60° C, durchgeführt werden. In diesem Falle trennt man zweckmäßig in Abhängigkeit von der Art des Milchrohstoffes und der Zweckverwendung des Präparates die Bakterienzellen von den Produkten ihrer Lebenstätigkeit ab und vermischt nur die Bakterienzellen mit dem Schutzmedium.The drying can be carried out according to any known.! Process, for example by spraying a temperature at the drying chamber inlet from 120 to 150 ° C and at the drying chamber outlet from 50 to 60 ° C. In this case, it is appropriate to separate depending on the type of Milk raw material and the intended use of the preparation bacterial cells from their products Life activity and mixes only the bacterial cells with the protective medium.
Eine besonders zweckmäßige Methode zuv Trock-A particularly useful method for drying
) nung des Bakterienpräparates, die die Erhaltung einer maximal möglichen Menge aktiver Milchsäurebaktenen und eine hche Löslichkeit des Präparates gewährleistet, ist die Trocknung nach der Subümationsmethode.) tion of the bacterial preparation, the maintenance of a maximum possible amount of active lactic acid bacteria and high solubility of the preparation guaranteed, is the drying according to the sublimation method.
Für ihre Durchführung gefriert man die erhaltene κι Suspension bei einer Temperatur von minus 50 bis minus 60° C während 3 bis 5 Stunden.For their implementation, the resulting κι suspension is frozen at a temperature of minus 50 to minus 60 ° C for 3 to 5 hours.
Das gefrorene Präparat trocknet man in einer Sublimationsanlage unter folgenden Bedingungen: Anfangstemperatur minus 30 bis minus 420C, Endtemperatür plus 40 bis plus 5O0C, Dauer der Trocknung 10 bis 24 Stunden.The frozen preparation is dried in a Sublimationsanlage under the following conditions: initial temperature of minus 30 to minus 42 0 C, Endtemperatür plus 40 to plus 5O 0 C, duration of drying from 10 to 24 hours.
Das getrocknete Bakterienpräparat verpackt man in eine hermetisch verschließbare Verpackung. Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene trockene Bakterienpräparat von Milchsäurekulturen kann sowohl bei der Herstellung von Mjlcherzeugnissen eines breiten Sortiments als auch bei der Herstellung von halbtrockenen Rohwürsten verwendet v/erden.The dried bacterial preparation is packed in a hermetically sealable package. The obtained by the inventive process dry bacterial preparation of lactic acid cultures can be used both in the preparation of Mjlcherzeugnissen of a wide range as well as in the production of semi-dry fermented sausages used v / ground.
In Abhängigkeit von der weiteren Verwendung des erhaltenen trockenen Bakterienpräparates verwendet man als Ausgangskultur, die auf dem Nährmedium kultiviert wird, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum, Streptococcus lactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus oder Kombinationen derselben. Aus demselben Grunde ist die Möglichkeit vorgesehen, das erfindungsgemäße Verfahren nach verschiedenen Varianten durchzuführen.Used depending on the further use of the dry bacterial preparation obtained the starting culture that is cultivated on the nutrient medium is Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum, Streptococcus lactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, or combinations the same. For the same reason, the possibility of using the method according to the invention is provided to be carried out according to different variants.
Eine Portion (1 g) des nach dem beschriebenen Verfahren erhaltenen Präparates enthält 300 Milliarden bakterielle Zellen.One serving (1 g) of the preparation obtained by the method described contains 300 billion bacterial cells.
Die Feuchtigkeit des Präparates beträgt 2,5 bis 4,5 Gewichtsprozent. Die genannte Portion des bakteriellen Präparates reicht aus zum Gerinnen von 300 Liter Milch während 16 Stunden und zur Erzielung einer Acidität des erhaltenen Sauers von 72°T.The moisture content of the preparation is 2.5 to 4.5 percent by weight. The said serving of the bacterial The preparation is sufficient to curdle 300 liters of milk for 16 hours and to achieve one Acidity of the obtained acid of 72 ° T.
Mit Hilfe des genannten Präparates kann sowohl Sauer für Produktionszwecke als auch unmittelbar das Milchsäureerzeugnis selber, beispielsweise Quark, saure Sahne, Sauermilch und Joghurt bereitet werden.With the help of the mentioned preparation, both Sauer for production purposes and directly the Lactic acid products themselves, for example quark, sour cream, sour milk and yoghurt can be prepared.
Für die Bereitung des Sauers oder des Milchsäureerzeugnisses lößt man eine Portion (1 g) aes fertigen Bakterienpräparates in 0,5 Liter steriler Magermilch auf und aktiviert während 30 bis 40 Minuten bei einer Temperatur von plus 30 bis plus 400C. Danach säuert man mit dem aktivierten flüssigen Bakterienpräparat 300 Liter Milch.For the preparation of the Sauer or the lactic acid product (g 1) aes finished bacterial preparation to lößt a portion in 0.5 liter of sterile skimmed milk, and activated for 30 to 40 minutes at a temperature of plus 30 to plus 40 0 C. Thereafter, the mixture is acidified with the activated liquid bacterial preparation 300 liters of milk.
Das trockene Bakterienpräparat kann auch bei der Herstellung von halbtrockenen Rohwürsten verwendet werden.The dry bacterial preparation can also be used in the production of semi-dry raw sausages will.
Das Bakterienpräparat weist im Vergleich mit dem nach bekannten Verfahren erhaltenen Präparat eine größere Zahl von Zellen und höhere Aktivität auf. Das ermöglicht die unmittelbare Bereitung von Sauer für Produktionszwecke ohne vorherige Bereitung von laboratoriumsmäßigem Sauer oder die unmittelbare Zugabe des Bakterienpräparates zu dem Ausgangsrchstoff. Dabei verbessert sich die Qualität der Fertiger-■ Zeugnisse, verringert sich der Arbeite- und der Energieaufwand und die Zahl der notwendigen Ausrüstung für die Bereitung des Bakterienpräparates.In comparison with the preparation obtained by known methods, the bacterial preparation has a larger number of cells and higher activity. That enables the immediate preparation of sour for production purposes without prior preparation of laboratory acid or the direct addition of the bacterial preparation to the starting substance. The quality of the paver ■ certificates improves, the work and the Energy expenditure and the number of equipment required to prepare the bacterial preparation.
Das erfindungsgemäße Bakterienpräparat ist transportfähig und lagerbeständjg, wobei seine VerwendungThe bacterial preparation according to the invention is transportable and storable, whereby its use
sehr einfach ist.is very simple.
Das nach dem beschriebenen Verfahren bereitete und bei der Herstellung von halbtrockenen Rohwürsten verwendete Präparat besitzt eine hohe antibiotische Aktiviläl gegenüber unerwünschter Mikroflora. Seine säurebildende Fähigkeit verbessert die Konsistenz und die Geschmackseigenschaften. Bei Einhaltung der Technologie während der Reifung enthält 1 g Rohwurst mit dem Präparat bis 10 Millionen bakterielle Zeilen von Milchsäurestäbchen, wodurch der Prozeß der Wurstbe- ι ο reitung um das Zweifache beschleunigt und die Ausbeute an Fertigprodukten um 8 bis 10% erhöht wird.The prepared according to the method described and in the production of semi-dry raw sausages The preparation used has a high level of antibiotic activity against undesirable microflora. His acidifying ability improves consistency and taste properties. If the Technology during ripening contains 1 g of raw sausage with the preparation up to 10 million bacterial cells of Lactic acid sticks, which accelerates the process of sausage preparation ι ο twice and the Yield of finished products is increased by 8 to 10%.
Zum besseren Verständnis der Erfindung wird nachstehend ein Beispiel für deren Durchführung angeführtIn order that the invention may be better understood, the following is an example of its implementation cited
Man nimmt 100 Liter Magermilch, 8 kg Trockenmagermilch (Gehalt des Gemisches an Trockensubstanz2n 16 Gewichtsprozent), 3 kg Natriumnitrat, 0,5 kg ■ Maisextrakt und· 0,025 kg Mangansulfate- Das Gemisch 'sterilisiert man Bei einer Temperatur: von 121°C , ' wahrend 20 Minuten und kühlt dann auf eine /Temperatur von 30° C ab.Take 100 liters of skimmed milk, 8 kg of dry skimmed milk (dry matter content of the mixture 16 percent by weight), 3 kg of sodium nitrate, 0.5 kg of maize extract and 0.025 kg of manganese sulfate - the mixture 'sterilize at a temperature of 121 ° C,' for 20 minutes and then cool to one / Temperature of 30 ° C.
'Dem bereiteten Medium gibt man 2 Liter einer Symbiose von Kulturen zu, die aus 1 Gewichtsteil Streptococcus lactis, 1 Gewichtsteil. streptococcus acetonicus und 1 Gewichtsteil Streptococcus cremoris bestehen. Danach führt man den Prozeß der Kultivierung bis zur Erzielung eines pH-Wertes von 4,6 durch.2 liters of a symbiosis of cultures consisting of 1 part by weight are added to the prepared medium Streptococcus lactis, 1 part by weight. streptococcus acetonicus and 1 part by weight of Streptococcus cremoris exist. The cultivation process is then carried out until a pH of 4.6 has been achieved.
Dann kühlt man die erhaltene Kulturflüssigkeit auf eine Temperatur von plus 1O0C ab. Das flüssige Bakterienpräparat vermischt man mit dem Schutzmedium in einem Verhältnis von 1 :2.It is then cooled, the culture liquid obtained to a temperature of plus 1O 0 C. The liquid bacterial preparation is mixed with the protective medium in a ratio of 1: 2.
Das äehutzmedium besteht aus 6 kg Zucker, 4 kg Trockenmagermilch, 6 kg Natriumeitrat, 2 kg Gelatine, 1 kg Natriumglutamat, 181 Liter Wasser.The protective medium consists of 6 kg of sugar, 4 kg of dry skimmed milk, 6 kg of sodium citrate, 2 kg of gelatin, 1 kg of sodium glutamate, 181 liters of water.
Dann sättigt man das erhaltene Gemisch mit Luft bis zu einer Vergrößerung des Volumens der erhaltenen Suspension um 20%.The mixture obtained is then saturated with air until the volume obtained increases Suspension by 20%.
Die Suspension trocknet man in einem Zerstäubungs trockner bei einer Temperatur der Luft am Trockenkammereintritt von plus 1300C und einer Temperatur der Luft am Trockenkammeraustritt von plus 6O0C.The suspension is dried in a dryer at a sputtering temperature of the air in the drying chamber entry of plus 130 0 C and a temperature of the air at the drying chamber outlet of plus 6O 0 C.
Dadurch erhält man trockenes Bakterienpräparat für die Herstellung von saurer Sahne, Quark, Sauermilch. In 1 g dieses Präparates sind gegen 300 Milliarden Zellen von Milchsäurebakterien enthalten. Eine Portion des Präparates von 1 g Masse läßt 300 Liter Milch in 16 "Stunden gerinnen.This gives a dry bacterial preparation for the production of sour cream, quark, and sour milk. In 1 g of this preparation contains around 300 billion cells of lactic acid bacteria. A serving of the A preparation of 1 g mass causes 300 liters of milk to curdle in 16 "hours.
Die Acidität desdabei erhaltenen Gerinnsels beträgt 72°T. Nach den organoleptischen und mikrobiologischen Kennwerten entspricht das Produkt den an dieses gestellten Forderungen. Das unter Verwendung des erfindungsgemäßen Präparates erhaltene Produkt hat keine Abweichungen von der Norm gezeigtThe acidity of the resulting clot is 72 ° T. According to the organoleptic and microbiological The product corresponds to the requirements placed on it. That using the The product obtained according to the invention did not show any deviations from the norm
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1978
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NICHTS-ERMITTELT |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2813714A1 (en) | 1979-10-04 |
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