DE2748847A1

DE2748847A1 - Verfahren zum verstaerken saurer alkoholfreier getraenke mit protein und verstaerkungsmittel auf proteinbasis

Info

Publication number: DE2748847A1
Application number: DE19772748847
Authority: DE
Inventors: Gabriele Elizabeth Scibelli
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Kroger Co
Priority date: 1976-11-05
Filing date: 1977-10-31
Publication date: 1978-05-11
Also published as: FR2369798A1; CA1103513A; FR2369798B1; NL7712182A; IT1090619B; JPS5394061A

Description

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Unsere Nr. 21 396 F/La

Stauffer Chemical Company Westport, Conn., V.St.A.

Verfahren zum Verstärken saurer alkoholfreier Getränke mit Protein und Verstärkungsmittel auf Proteinbasis

Vorliegende Erfindung betrifft trübe, mit Protein verstärkte saure alkoholfreie Getränke.

Saure alkoholfreie Getränke, die mit Kohlensäure versetzt sind oder nicht, insbesondere solche mit Zitrusgeschmack, sind wohlbekannt. Aufgrund der großen Anziehungskraft dieser Getränke auf junge Leute und ihres geringen Nährwertes schenkte man der Verstärkung dieser Getränke mit Protein, um sie nahrhafter zu machen, Aufmerksamkeit. Es wurden beträchtliche Anstrengungen schon unternommen, um ein mit Protein verstärktes saures alkoholfreies Getränk zu erhalten. Ein Großteil dieser Anstrengungen richtete sich auf die Herstellung von klaren Getränken.

Ein klares Getränk wurde unter Verwendung von einem Käsemolkenproteinkonsentrat hergestellt, welches durch Ultrafiltration von Quarkmolke erhalten wurde (vgl. Food Technology, Februar 1973, S. 59).

In der US-PS 3 962 3^2 ist die Verstärkung von Orangensaft mit Protein unter Bedingungen, welche die Ausfällung des Proteins nicht begünstigen, offenbart. Säurelösliches Protein wird mit Stärke und einem Lebensmittelstabilisator im Orangensaft kombiniert.

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Ein Nichtausfällen vcn Protein in einem Milch-Fruchtsaft-Getränk kann auch mit Carboxymethylcellulose erreicht werden (vgl. US-PS 3 692 532).

In einem Milch-Orangensaft-Getränk kann gemäß der U3-P3 3 6^7 ^76 mit Pflanzenöl von dem bitteren Geschmack befreiter Navel-Orangensaft verwendet werden.

Kombinationen von Birnen und Milch sind in der US-PS

3 17Ί 865 offenbart. Durch Verwendung von Birnenmark wird

das Absetzproblem überwunden.

Ein Großteil dieser Anstrengungen richtete sich auf den Erhalt eines klaren, mit Protein angereicherten alkoholfreien Getränks. Jedoch besteht ein Bedürfnis für ein trübes alkoholfreies Getränk, insbesondere ein solches mit Zitrusgeschmack, wobei die Trübung suspendiertem Proteininaterial zugeschrieben v/erden kann.

Es sind viele denaturierte Molkeproteine bekannt, welche zu einem trüben alkoholfreien Getränk, das mit Protein angereichert ist, führen. Jedoch besteht ein Marktbedürfnis für ein Produkt, bei dem die Trübung durch eine stabile Suspension, d.h. eine solche, welche sich nicht nach einem Monat schon absetzt, verursacht wird.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß trübe, mit Protein verstärkte, saure alkoholfreie Getränke, bei denen die Teilchen als stabile Suspension vorliegen, hergestellt werden können, indem man mit dem sauren alkoholfreien Getränk eine Proteinverstärkungszusammensetzung vermischt, und zwar entweder mit einer solchen aus einem Käsemolkenproteinkonzentrat, wenn der End-pH-Wert des Getränkes innerhalb des Bereichs von

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3,1 bis 3,9, vorzugsweise von 3,7 bis 3,9, liegt, oder einer Kombination von etwa 50 bis etwa 95 % Käsemolkenprotein und entsprechend etwa 50 bis etwa 5 % fettfreie Trockenmilch, vorzugsweise unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch, wenn der End-pH-Wert des Getränks innerhalb des Bereiches von etwa 3,1 bis etwa 3,7 liegt, wobei das Verstärkungsmittel in einer Menge verwendet wird, welche ausreicht, zumindest 0,1 Gew.-ί Protein in dem Endgetränk bereitzustellen. Es können saure alkoholfreie Getränke, vorzugsweise auf Zitrusbasis, mit Protein verstärkt werden, während eine Trübung erhalten wird, welche sich nicht beim Lagern absetzt. Durch die Verstärkung wird der Geschmack des Getränkes nicht nachteilig beeinflußt. Es können sowohl Getränke mit Milch-als auch solche mit anderem Geschmack hergestellt werden. Die sauren Getränke können entweder mit Kohlensäure versetzt werden oder nicht.

Im vorliegenden wird unter dem Begriff "Trübung" ein wolkiges, trübes Aussehen einer Flüssigkeit verstanden, welches durch eine Suspension von kolloidalen oder feinen Feststoffen verursacht ist.

Unter den im vorliegenden benutzten Begriff "stabile Suspension" sollen Suspensionen sowohl vor als auch nach dem Pasteurisieren fallen, welche sich beim Stehen während eines Monats nicht absetzen·

Das Molkenproteinkonzentrat kann sich von einer beliebigen Käsemolke ableiten. Käsemolke ist das Nebenprodukt der durch Säure oder Lab herbeigeführten Koagulation von Milchprotein aus der Milch bei der Käseherstellung. Die durch saure Koagulation erhaltene Molke wird saure Molke genannt, während diejenige, welche mit tab erhalten wurde, süße Molke genannt wird.

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Die Säurekoagulation von Milchprotein aus Milch bringt entweder die Zugabe von Milchsäure produzierenden Eakterien (z.B. von Lactobacillus sp.), oder die Zugabe von Säuren mit einem Reinheitsgrad für Lebensmittel mit sich, wie z.B. Milchsäure (d.h. eine direkte Zugabe) oder Salzsäure zum Ansäuern. Ungeachtet der zum Ansäuern von Milch angev/andten Methode, läßt man die Sauerstellung so lange fortschreiten, bis ein pH-Wert von etwa *J ,6 erreicht ist. Bei diesem pH-Wert wird Kasein unlöslich gemacht und koaguliert als Käse. Der nach diesem Verfahren hergestellte Käse ist üblicherweise als Quark (cottage cheese) bekannt. Die beim Abtrennen und Entfernen des Quarks erhaltene Molke wird als Quarkmolke bezeichnet.

Süße Molke wird durch Abtrennen und Entfernen von koaguliertem Kasein, welches durch Zugabe eines proteolytischen Enzyms zur Milch erhalten wurde, gewonnen. Die in der Regel verwendeten proteolytischen Enzyme sind als Lab und/oder Pepsin bekannt. Spezielle Beispiele für Käseprodukte, welche nach diesem allgemeinen Verfahren gewonnen werden, sind Cheddar-, Schweizer- sowie Mozzarella-Käse.

Die Molkenproteinkonzentrate können aus saurer (Quark-) oder süßer (Cheddar-) Molke oder Gemischen derselben erhalten werden. Wenn ein Milchgeschmack erwünscht ist, kann süße Molke verwendet werden. Wenn ein milder Geschmack erwünscht ist, wird die saure Molke bevorzugt. Genische von sauer und süß können angewandt werden, wenn ein leicht milchartiger Geschmack erwünscht ist.

Die im vorliegenden bevorzugte Käsemolke zur Herstellung der Konzentrate ist eine 100 #ig saure (Quark-) Molke oder Gemische mit bis zu 20 % süßer Käsemolke. 100 #ig saure (Quark-) Molke wird insbesondere bevorzugt. Das saure Molkenkonzentrat hat einen milden Geshjcmack, welcher die anderen Geschmacksrichtungen im Getränk nicht stört. Es ist erforderlich, daß das Käsemolkenprodukt ein Proteinkonzentrat ist. Unter dem

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Begriff "Konzentrat" wird im vorliegenden ein Molkenproteinprodukt mit 25 oder mehr Molkenproteinfeststoffen verstanden. Derartige Konzentrate können nach mehreren Verfahren erhalten werden, wie z.B.: durch Entfernen der Lactose (delactosing) von Molke; durch Elektrodialyse (vgl. z.B. "Food Processing", Bd. 24, Nr. 1, Seite 49, 1963); durch umgekehrte Osmose; durch Gelfiltration gemäß der US-Reissue-PS 27 806 sowie durch Ultrafiltration. Eine beispielhafte Methode für die Ultrafiltration ist in "Food Technology", Bd. 26, S. 30 (1972) zu finden.

Es wurde gefunden, daß die wirksamsten Ergebnisse erhalten werden, wenn man ein ultrafiltriertes, saures (Quark-) Molkenkonzentrat mit einem Gehalt an etwa 40 bis etwa 60, vorzugsweise 50 % - 5 % Molkenprotein verwendet. Bei einer typischen Anwendung eines derartigen bevorzugten Verfahrens wird Quarkmolke auf einen pH-Wert von 6,4 mit 50 % kaustischer Soda neutralisiert. Nach dem Lagern wird der pH-Wert auf 7,2 eingestellt) und alle Feststoffe oder Niederschläge werden in Zentrifugalklärvorrichtungen entfernt. Die geklärte Flüssigkeit wird sodann pasteurisiert und anschließend in eine Membranenvorrichtung zur Ultrafiltration gegeben. Es wird geeignete Vorsorge getroffen, um während der Ultrafiltration ein Verderben durch Mikroben in Schranken zu halten. Das zurückgehaltene Material (retentate) wird konzentriert und sprühgetrocknet. Nach diesem Verfahren können Proteinprodukte mit 25 und mehr Molkenproteinen hergestellt werden. Handelsprodukte umfassen in der Regel ¹IO bis 80 % Protein (N χ 6,38), 10 bis 30 % Lactose, 3 bis 15 % Asche und 0,4 bis 4 % Fett. Dieses Produkt ist im Handel unter der Bezeichnung ENRPRO^ und der Bezeichnung "hergestellt aus Milch mit einem Reinheitsgrad A" von der Stauffer Chemical Company, Food Ingredients Division, Westport, Conn., zu erhalten. Ebenfalls erhältlich sind Produkte mit einem höheren oder geringeren Proteingehalt.

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Die im vorliegenden verwendete fettfreie Trockenmilch kann entweder eine unter geringer, mittlerer oder starker V/ärme hergestellte fettfreie Trockenmilch sein, wobei sich die Wärmeangabe auf die V/ärme bezieht, der die Milch beim Trocknen ausgesetzt war. Beim Trocknen von Milch wird ein Teil des Milchproteins außer Kasein denaturiert. Diese Denaturierung der anderen Milchproteine als Kasein durch V/ärme wird zur Ermittlung der Wärmemenge herangezogen, welcher die Milch ausgesetzt war. Nach Ausfällen des Kaseins wird die in der Molke verbliebene Proteinmenge bestimmt. Dieses von Harland und Ashworth entwickelte Verfahren £vgl. J. Dairy Science, Bd. 28, S. 879,(19^5)Jwird als der Molkenproteinstickstoff test bezeichnet. Gemäß diesem Test wird fettfreie Trockenmilch, welche als unter starker V/ärme erhalten bezeichnet wird, als eine solche definiert, welche nicht über 1,5 mg Molkenproteinstickstoff pro g Milchpulver enthält. Die anderen beiden bekannten Formen von fettfreier Trockenmilch, d.h. eine unter geringen bzw. mittlerem Erwärmen hergestellte, werden wie folgt eingestuft: Erstere enthält nicht weniger als 6,0 mg/g und letztere mehr als 1,5, jedoch weniger als 6,0 mg Molkenproteinstickstoff pro g Milch.

Die bevorzugte fettfreie Trockenmilch ist eine unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch. Geringfügig schlechtere Ergebnisse hinsichtlich der Wirksamkeit werden erhalten, wenn man das unter geringem Erwärmen hergestellte Produkt verwendet.

Unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch wird gewöhnlich hergestellt, indem man die Milch auf einer dampfbeheizten rotierenden Trommel oder Walze trocknet. Unter geringem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch wird ge-

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wohnlich durch Sprühtrocknung erhalten. Zur Herstellung der bevorzugten,unter starkem Erwärmen erhaltenen fettfreien Trockenmilch kann ein beliebiges Trocknungsverfahren angewandt werden, so lange das Produkt weniger als 1,5 mg Molkenproteinstickstoff pro g Milchpulver aufweist.

Beispiele für saure alkoholfreie Getränke, welche erfindungsgemäß mit Protein verstärkt werden können, sind beliebige saure, entweder natürliche oder synthetische, alkoholfreie Getränke, welche einen End-pH-Wert von etwa 3,1 bis etwa 3»9 aufweisen. Derartige Getränke sind beispielsweise Cola, Root-Beer, Zitrusgetränke und solche mit Zitrusgeschmack, einschließlich natürlicher Orangensaft, Limonade, Limonene, sowie Zitronen-Limonellensaft und dergleichen. Obwohl ein mit Kohlensäure versetztes Getränk bevorzugt wird, kann das alkoholfreie Getränk jedoch auch nicht mit Kohlensäure versetzt sein. Die typischten Getränke innerhalb des angegebenen pH-Bereiches sind diejenigen mit Zitrusgeschmack. Eine typische Zusammensetzung umfaßt 11 % Zucker, 88 % Wasser und 0,23 % Zitronensäure.

Bei der Herstellung eines alkoholfreien Getränkes innerhalb des pH-Bereiches von 3»1 bis 3»7 wird es bevorzugt, die Kombination des Molkenproteinkonzentrates und der fettfreien Trockenmilch für eine stabile Suspension zu verwenden. Bei pH-Werten oberhalb 3,7 bildet sich ein Niederschlag, wenn man diese Kombination verwendet. Bei Verwendung der Kombination von Molkenproteinkonzentrat und fettfreier Trockenmilch wird ein Aufrechterhalten des pH-Wertes bei 3,2 bis 3,5 - 0,1, insbesondere 3»5 - 0,05, bevorzugt. Bevorzugt wird ein Molkenproteinkonzentrat, welches sich von saurer (Quark-) Käsemolke ableitet, und als fettfreie Trockenmilch wird vorzugsweise eine unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch bevorzugt.

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Bei Verwendung der Kombination des Molkenproteinkonzentrats mit der fettfroien Trockenmilch wird es bevorzugt, eine Kombination anzuwenden, welche etwa 50 bis etwa 95 %, vorzugsweise etwa 75 bis etwa 90 %, saures Kü;;emolkenproteinkonzentrat und etwa 50 bis etwa 5, vorzugsv/eise etwa 25 bis etwa 10 % fettfreie Trockenmilch umfaßt.

Bei der Zubereitung eines alkoholfreien Getränkes mit einem pH-Wert im Bereich von etwa 3,7 bis etwa 3.9, insbesondere 3,8 + 0,05, können die wirksamsten Ergebnisse unter Verwendung eines riolkenproteinkonzentrates al1 ein erhalten werden. Bei pH-Werten von h ,0 und darüber bildet sich ein Niederschlag. Ein trübes Getränk wird unter Verwendung des Ilolkenproteinkonzentrates allein bei einem pH-Wert von 3,1 bis 3j9 erhalten. Jedoch wird bei Verwendung des Konzentrats allein die v/irksamste Trübung bei einem pH-Wert von 3,7 bis 3)9 erhalten. Wenn das Endgetränk einen pH-Wert von 3,1 bis 3,7 aufweist, wird die Kombination mit der fettfreien Trockenmilch vorgezogen. Bei einem pH-Wert von 3 ist die Lösung des alkoholfreien Getränkes klar. Bei einem pH-Wert im Bereich von 3,7 bis 3,9 wird eine Suspension mit dem gewünschten Trübungsgrad erhalten, Vielehe weder vor noch nach dem Pasteurisieren des Getränkes sich beim Lagern absetzt.

Das Ausmaß der erzeugten Trübung hängt von der Art des hergestellten alkoholfreien Getränkes und der verwendeten Menge an dem Molkenproteinkonzentrat ab. Die Trübungsgrade können erhöht oder erniedrigt werden, indem man die Menge des Molkenkonzentrates und, wenn anwendbar, der fettfreien Trockenmilch erhöht oder herabsetzt, v/ie es zur Befriedigung der Machfrage des Marktes erwünscht ist. Geeignete Mengen können leicht vom Fachmann ermittelt werden.

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Das Ausmaß an der Proteinverstärkung kann ebenfalls erhöht oder gesenkt werden. Es sollte eine Menge an Proteinverstärkungsmittel benutzt werden, um zumindest 0,1 Gew.-55 Protein im Endgetränk bereitzustellen. Die bevorzugte maximale Menge an Proteinverstärkung beträgt bis zu etwa 5 %i wobei die bevorzugte Proteinverstärkung im Mengenbereich von 0,1 bis etwa 1 %_% bezogen auf Kjeldahl-Stickstoff, liegt. Die tatsächliche Menge an Verstärkungsmittel, welche zum Erhalt dieser Konzentrationen erforderlich ist, hängt von dem Prozentsatz Protein ab, welches darin vorliegt. Beispielsweise wird, um die bevorzugten Mengen von 0,1 bis 1 % zu erreichen, ein Proteinkonzentrat mit 50 % Protein in Mengen von etwa 0,2 bis etwa 2 % verwendet. Die genauen Mengen können vom Fachmann leicht errechnet werden.

Es erwies sich, daß die Zusammensetzungen gemäß der Erfindung bei den angegebenen pH-Werten gegenüber einer thermischen Denaturierung sowie Ausfällung widerstandsfähig sind. So können die verstärkten alkoholfreien Getränke gemäß der Erfindung ohne Ausfällung des Proteins pasteurisiert werden.

Nachfolgende Beispiele dienen zur näheren Erläuterung der Erfindung.

Beispiele 1-9

Es wurden verschiedene, mit Protein angereicherte, alkoholfreie Zitrusgetränke hergestellt, indem ein Proteinverstärkungsmittel mit einer im Handel erhältlichen alkoholfreien Zitrusgetränkformulierung mit einem Gehalt an Zucker, Wasser, Zitronensäuremonohydrat, künstlichem Farbstoff (Yellow Nr. 5) und Konservierungsmittel (Natriumbenzoat) vermischt wurde. Das Proteinverstärkungsmittel wurde vor der Zugabe in Wasser aufgelöst. Es wurde eine solche Menge an ProteinverStärkungsmittel verwendet, daß ein Proteingehalt im alkoholfreien Getränk von 0,25 Gew.-* (0,25 g Protein) in 100 g Flüssigkeit erhalten wurde. Aus Testgründen wurden die Getränke nicht mit 809819/0806

Kohlensäure versetzt. Die Proben wurden hinsichtlich der Annehmbarkeit ihres Geschmacks und der Lichtdurchlässigkeit getestet. Die Annehmbarkeit des Geschmacks wurde organoleptisch ermittelt. Die Lichtdurchlässigkeit eines unverstärkten alkoholfreien Getränkes betrug etwa 100 %.

Die Ergebnisse sind in nachfolgender Tabelle I zusammengefaßt.

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Tabelle I
Beisniel 1 2

Proteinverstärkungsmittel

Ultrafiltrationsverfahren des Konzen- +++

trierens aus Quarkmolke⁺⁺ 11,35 10,0 11,35 — — ~ 9,54 10,0 9,54

S 2 Minuten bei 82,8⁰C erwärmt ~ — — 11,35 —

oo Homogenisiert — — — — 11,35 —

*° Aus Cheddarmolke — — — — — 11,35

_Α Pettfreie Trockenmilch

*P Unter starkem Erwärmen hergestellt — 1,85 — — — — 2,5

Unter schwachem Erviärmen hergestellt — — — — — — — 1,85 2,5

pH-Wert der Endlösung 3,9 3,5 3,5 3,4 3,35 3,65 3,5 3,5 3,6

Lichtdurchlässigkeit Becknann-Spektro- 8l % 67 % 90 % 92 %* 85 % 55 2 62 % 72 % 73 %

photometer, Modell
DB-G

(Wellenlänge 640 nm) Bausch & Lomb,Modell 77,556 64,852 862 67$ 82 % 54 % 59 %

340-Spektrophoto- ^

meter O₀

Geschmack: mild oder .0.

Zitrusgeschmack XX XXX

Milchgeschmack X

Anm. zu Tabelle I:

Auf den Boden ausgefällte Probe unter Zurücklassung

einer klaren Lösung
⁺⁺ Handelsprodukt ENRPRO 50 der Stauffer Chemical Company

mit 50 % Molkenprotein
⁺⁺⁺ Handelsprodukt ENRPRO 31 der Stauffer Chemical Company

mit 31 % Molkenprotein

Diese Daten zeigten, daß eine wirkungsvolle Trübung der Flüssigkeit nur im Falle der Beispiele 2, 6 und 7 erreicht wurde. Das Produkt der Beispiele 2 und 7 hatte einen Zitrusgeschmack, während das Produkt des Beispiels 6 Milchgeschmack besaß. Ein Vergleich der Ergebnisse der Beispiele 2 und 7 mit denjenigen der Beispiele 8 und 9 (bei denen unter geringem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch verwendet wurde) zeigt den Vorteil der Verwendung von unter starkem Erwärmen erhaltener fettfreier Trockenmilch in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen. Eine Trübung tritt auch durch Verwendung von geringeren Proteinmengen auf, wie Beispiel 3 zeigt, wo lediglich 0,146 % Protein verwendet wurde.

Beispiele 10 bis lH

Es wurden Versuche durchgeführt, um die Auswirkung des Pasteurisierens auf die Stabilität der Suspension zu ermitteln. Vor und nach Pasteurisieren bei 65,6 C während 5 Minuten wurden mit einem Bausch &= Lomb-Spektrophotometer alkoholfreie Zitrusgetränke, wie in Beispiel 1 beschrieben, hinsichtlich ihrer Lichtdurchlässigkeit (bei einer Wellenlänge von 625 nm) getestet. Die Ergebnisse sind in nachfolgender Tabelle II zusammengefaßt. Die Ergebnisse hinsichtlich der Lichtdurchlässigkeit der Beispiele 10 bis lH können nicht mit den entsprechenden, in der Tabelle I für die Beispiele 1 bis 9 angeführten Ergebnisse in Beziehung gesetzt werden, da die bei den Versuchen benutzten Wellenlängen unterschiedlich waren.

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Die Beispiele 10, 11 und 12 wurden mit unterschiedlichen Mengen (lots) eines Molkenproteinkonzentrates durchgeführt, welches im Handel unter der Bezeichnung "ENRPRO-50" und der Bezeichnung "hergestellt aus Milch mit einem Reinheitsgrad A" erhältlich ist. Das gleiche Molkenproteinkonzentrat wurde bei den Beispielen 12 und 13 benutzt. Jede Probe hatte einen Proteingehalt von 0,25 Gew.-JS Protein (0,25 g Protein pro 100 g Flüssigkeit). Aus diesen Daten ist zu ersehen, daß Gemische von Molkenproteinkonzentrat und unter starkem Erwärmen erhaltener fettfreier Trockenmilch (Beispiele 10, und 12) bei einem pH-Wert von 3,5 in Lösung bleiben. Jedoch führen bei einem pH-Wert von 3»8 nach dem Pastuerisieren alle diese Zusammensetzungen zu einem Niederschlag.

Aus Beispiel 13 ergibt sich, daß das saure Käsemolkenproteinkonzentrat, wenn es allein verwendet wird, am wirksamsten bei einem pH-Wert von 3»8 ist. Es bildet sich bei einem pH-Wert von Ί,Ο ein Niederschlag.

Die Daten zeigen ferner, daß alle Proben bei einem pH-Wert von 3»0 sowohl vor als auch nach dem Pasteurisieren klar waren. Naoh dem Pasteurisieren waren alle Proben bei einem pH-Wert von 3>5 trübe. Es sollte ein pH-Wert oberhalb 3,0 eingestellt werden, wenn eine Trübung erwünscht wird.

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Tabelle II Beispiel

pH

O CO CO

vor dem Pasteurisieren

Aussehen Lichtdurchlässigkeit (%)

Beispiel 10 2,8

85 % Molkenproteinkonzentrat/ 3,0

15 % unter starkem Erwärmen er- 3,5

haltene fettfreie Trocken- 3,8

milch 4,0

klar 55

klar 54

leicht trüb 50

Nd. 20

Nd. 27

Beispiel 11 2,8 klar

85 % Molkenproteinkonzentrat/ 3,0 klar

15 % unter starkem Erwärmen er- 3,5 klar

haltene fettfreie Trocken- 3,8 trüb

milch 4,0 Nd.

73 71 67 43 18

nach dem Pasteurisieren

Aussehen Lichtdurchlässigkeit (50

klar

trüb

Nd.

74 67 33 25 20

klar 90

klar 84

leicht trüb 54

Nd. 9

Nd. 5

Anm.: Nd.=Niederschlag OO OO

Tabelle II (Forts.)

ce ο co co

Beispiel	PH	vor dem Pasteurisieren	Lichtdurch lässigkeit (55)	nach dem	Pasteurisieren	K>
		Aussehen	49	Aussehen	Lichtdurch lässigkeit (55)	<s3
Beispiel 12	2,8	klar	40	klar	69	CD
85 % Molkenproteinkonzentrat/	3,0	klar	34	klar	64	CD
15 % unter starkem Erwärmen er-^	ii5_	trüb .	. 24	trüb	36
haltene fettfreie Trocken	3,8	geringer Nd	12	Nd.	8
milch	4,0	Nd.	59	Nd.	5
Beispiel 13	2,8	klar	56	klar	67
Molkenproteinkonzentrat	3,0	klar	49	klar	54
(das gleiche wie in Beispiel	3,5	leicht trüb	36	leicht	trüb 52
12)	3,8	trüb	18	trüb	16
	4,0	Nd.		Nd.	5
Beispiel 14	2,8		—	__	*mttm*
unter starkem Erwärmen er	3,0		2	—	—
haltene fettfreie Trocken	3,5	trüb	2	trüb	2
milch	3,8	Nd.	2	Nd.	2
	4,0	Nd.	Nd.	2

Anm.: Nd. = Niederschlag

Beispiele 15 und 16

Die folgenden Beispiele wurden durchgeführt, um zu ermitteln, ob denaturiertes saures Molkenproteinkonzentrat anstelle der unter starkem Erwärmen erhaltenen fettfreien Trockenmilch verwendet werden kann. Es wurden alkoholfreie Zitrusgetränke, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit Proteinverstärkungszusammensetzungen hergestellt, welche denaturiertes Molkenproteinkonzentrat anstelle von unter starkem Erwärmen erhaltener fettfreier Trockenmilch enthielten; sie wurden unter Verwendung eines Bausch & Lomb-Spektrophotometers bei einer Wellenlänge von 625 nm vor und nach dem Pasteurisieren hinsichtlich der Lichtdurchlässigkeit getestet. Es wurden die in Tabelle III zusammengestellten Ergebnisse erhalten; jede Probe hatte einen Proteingehalt von 0,25 Gew.-% (0,25 g Protein in 100 g Flüssigkeit).

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Tabelle III Beispiel

pH vor dem Pasteurisieren

Aussehen Lichtdurchlässigkeit
(Jt)

Beispiel

3,5 geringer Nd.

85 % Molkenproteinkonzentrat, 3,8 Nd. + dunkler 15 % denaturiertes Konzentrat Schaum nach dem Pasteurisieren

Aussehen Lichtdurchlässigkeit

geringer Nd. 2U + dunkler
öliger Film

Nd. + dunkler 36 Schaum

Beispiel 85 % Molkenkonzentrat, 15 % unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch

3,5 3,8

annehmbar Nd. annehmbar
Nd.

11 38

Diese Ergebnisse zeigen, daß denaturiertes saures Molkenproteinkonzentrat nicht anstelle von unter starkem Erwärmen erhaltener fettfreier Trockenmilch in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen verwendet werden kann.

Für: Stauffer Chemical Company Westporfe, oßnn., V.St.A.

Dr.H.J.Wolff Rechtsanwalt

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Verstärken von sauren alkoholfreien Getränken mit Protein, wobei eine trübe, stabile Suspension erhalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß man mit dem Getränk ein Proteinverstärkungsmittel vermischt, welches besteht aus:

1) einem Käsemolkenproteinkonzentrat, wobei der pH-Wert des Endgetränkes innerhalb des Bereiches von etwa 3,1 bis etwa 3,9 liegt, oder

2) etwa 50 bis etwa 95 % eines Käsemolkenproteinkonzentrats in Kombination mit etwa 5 bis etwa 50 % fettfreier Trockenmilch, wobei der pH-Wert des Endgetränkes im Bereich von etwa 3,1 bis etwa 3,7 liegt, und wobei sich die Prozentsätze auf das vereinte Trockengewicht des Proteinkonzentrats und der fettfreien Trockenmilch beziehen.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (1) verwendet, dessen pH-Wert innerhalb des Bereiches von etwa 3,7 bis etwa 3,9 liegt.

3. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (1) verwendet, dessen pH-Wert etwa 3,8 - 0,05 beträgt.

4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch, gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (2) verwendet, dessen pH-Wert im Bereich von etwa 3,2 bis etwa 3,5 - 0,1 liegt.

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5. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 und ¹I, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (2) verwendet, dessen pH-Wert etwa 3,5 - 0,05 beträgt.

6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als fettfreie Trockenmilch eine unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch verwendet.

7. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Käsemolkenproteinkonzentrat ein solches verwendet, welches sich von Käsemolke ableitet.

8. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (1) oder (2) verwendet, bei dem das Käsemolkenproteinkonzentrat Quarkmolke ist, welche durch Ultrafiltration konzentriert wurde.

9. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (1) oder (2) verwendet, bei dem das Proteinkonzentrat einen Proteingehalt von etwa 40 bis etwa 60 Gew.-% aufweist.

10. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Getränk auf einen Endproteingehalt von weniger als etwa 5 Gew.-% einstellt.

11. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinverstärkungsmittel (2) verwendet, welches aus etwa 75 bis etwa 90 % Käsemolkenproteinkonzentrat und entsprechend etwa 10 bis etwa 25 % fettfreier Trockenmilch besteht.

12. Verfahren gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als Proteinverstärkungsmittel (1) oder (2) ein solches verwendet, bei dem sich das Käsemolkenproteinkonzentrat von saurer Käsemolke ableitet, und die fettfreie Trocken milch eine unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch ist.

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13· Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als saures alkoholfreies Getränk ein mit Kohlensäure versetztes Zitrusgetränk verwendet.

14. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Proteinverstärkungsmittel (1) verwendet.

15· Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Proteinverstärkungsmittel (2) verwendet.

16. Proteinverstärkungsmittel sur Zubereitung saurer alkoholfreier Getränke mit einer Endproteinverstärkung und einer trüben stabilen Suspension, enthaltend etwa 50 bis etwa 95 % Käsemolkenproteinkonzentrat und etwa 50 bis etwa 5 % unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch, wobei sich die Prozentsätze auf das vereinte Trockengewicht des Proteinkonzentrats und der fettfreien Trockenmilch beziehen.

17. Proteinverstärkungsmittelgemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Käsemolkenproteinkonzentrat in einer Menge von etwa 75 bis etwa 90 Ϊ, und die fettfreie Trockenmilch entsprechend in einer Menge von etwa 10 bis etwa 25 % vorliegen.

18. Proteinverstärkungsmittel gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die fettfreie Trockenmilch eine unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch ist.

19. Proteinverstärkungstnittel gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Käsemolkenproteinkonzentrat sich von saurer Käsemolke ableitet«

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20. Proteinverstärkungsmittel gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das saure Käsemolkenproteinkonzentrat Quarkmolke ist, welche durch Ultrafiltration konzentriert wurde.

21. Proteinverstärkungsmittel gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das saure Molkenproteinkonzentrat einen Molkenproteingehalt von etwa ¹IO bis etwa 60 Gew.-ί aufweist.

22. Proteinverstärkungsmittel gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das saure Käsemolkenproteinkonzentrat in einer Menge von etwa 80 bis etwa 85, und die unter starkem Erwärmen erhaltene fettfreie Trockenmilch entsprechend in einer Menge von etwa 20 bis etwa 15 % vorliegen.

23. Proteinverstärkungsmittel gemäß Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die durch Ultrafiltration zu konzentrierende Quarkmolke eine neutralisierte und pasteurisierte Quarkmolke ist.

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