DE2260482A1

DE2260482A1 - Coating compsn for fried and baked foods -contg - gelatinised starch

Info

Publication number: DE2260482A1
Application number: DE2260482A
Authority: DE
Inventors: Bernard Joseph Entner; Leonard George Fischer; Geb Cornacchio Nancy Mandeline; Ferdinand Edward Pettinato; Monreo Bert Sherain
Original assignee: DCA Food Industries Inc
Current assignee: DCA Food Industries Inc
Priority date: 1972-12-11
Filing date: 1972-12-11
Publication date: 1974-07-11
Also published as: DE2260482B2

Abstract

Bare food pieces are coated with batter by wetting with a fluid (pref. water) and coating with a dry compsn. comprising 3-45 wt. % gelatinized starch, 28-97 wt. % ungelatinized starch, 0-8 wt. % leavening acid, 0-8 wt. % NaHCO3, 0.10 wt. % salt and 0-8 wt. % browning agent and allowing coated food piece to absorb 50-150 wt. % fluid, based on wt. of dry compsn., to give a viscous batter.

Description

Verfahren Zuill Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Films auf Mahrungsmitteln Die Erfindung betrifft neue Methoden zum Aufbringen von Teigen auf Nahrungsmittelstücke.Process Zuill forming a continuous, adherent, drip-free Films on Food The invention relates to new methods of applying Doughs on food pieces.

Es ist üblich, beim Braten von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Fisch, Früchten oder pflanzlichen Produkten durch Tieffett-Braten oder durch Braten in flachen Ölbädern zunächst die Nahrungsmittel mit einem Teig und einem Panierungsmaterial, das vorgekocht sein kann oder nicht, zu überziehen. Gewöhnlich geht man dabei so vor, daß man das Nahrungsmittel zuerst mit einem flüssigen Teig überzieht und sodann ein teilchenförmiges, mehlhaltiges Material oder eine Panierung auf die teigbedeckte Oberfläche aufbringt. Das überzogene Produkt wird dann entweder gebraten oder eingefroren und bis zum späteren Braten gelagert. Gemäß einer alternativen Methode geht man so vor, daß man das Nahrungsmittelstück in einen hochviskosen Teig eintaucht und daß man das auf diese eise beschichtete Nahrungsmittelstück direkt brät.It is common when frying foods such as meat, fish, Fruit or vegetable products by deep-fat frying or by frying in shallow oil baths first the food with a batter and a breading material, that may or may not be pre-cooked to coat. It is usually the way to go about it suggest that you first coat the food with a liquid batter and then a particulate, farinaceous material or breading on top of the dough-covered Surface. The coated product is then either fried or frozen and stored until later roasting. An alternative method is to walk so before that the piece of food is immersed in a highly viscous dough and that the piece of food coated on this ice is fried directly.

Solche Aufbringungsmethoden für die Teige auf Mabrungsmit telst!che haben zahlreiche Nachteile. Ein Nachteil ist der Zeit- und Arbeitsaufwand, der erforderlich ist, um einen flüssigen Teig aus den Trockenbestandteilen und Wasser herzustellen. Ein zweiter Nachteil ist die Neigung der unlöslichen Bestandteile von solchen Teigen, daß sie sich aus der Flüssigkeit absetzen, so daß eine mechanische Zirkulierungs- oder Rühreinrichtung erforderlich ist, um die Bestandteile richtig verteilt zu halten. Ein flüssiger Teig muß im allgeLIeinen abgekühlt werden, um eine Mikrobeneinwirkung unter Kontrolle zu bringen und die Treibgeschindigkeit zu vermindern, wenn Treibmittel vorhanden sind.Such methods of application for the dough on Mabrungsmittelst! Che have numerous disadvantages. One disadvantage is that Time and effort, which is required to make a liquid dough from the dry ingredients and water to manufacture. A second disadvantage is the tendency towards the insolubles of such doughs that they settle out of the liquid, so that a mechanical one Circulating or stirring equipment is required to properly move the ingredients keep distributed. A liquid dough generally has to be cooled down in order to bring microbial exposure under control and the propulsive speed if propellants are present.

Ein dritter Nachtel ist der relativ enge VislSosit:atsbereich der flüssigen Teige, der erforderlich ist, daß das Nahrungsmittelprodukt genügend flüssigen Teig aufnimmt, um einen angemessenen kontinuierlichen Überzug zu bilden. Somit muß der flüssige Teig genügend dick sein, daß genügend Teig an dem IsTahrungsmittels-ück haftet. Andererseits muß er aber auch genügend dünn sein, daß das Mahrungsmittelstück gleichmäßig bedeckt wird.A third night is the relatively narrow visibility area of the liquid dough, which is required to make the food product sufficiently liquid Picks up dough to form a reasonable continuous coating. So must the dough must be thick enough that enough dough adheres to the food stump adheres. On the other hand, it must also be thin enough that the piece of food is covered evenly.

Ein vierter Nachteil rührt von der Tatsache her, daß der Teig eine Flüssigkeit ist und von dem Nahrungsiiiittelstück nach dem Überziehen abtropfen und ablaufen kann. Dieses Abtropfen und Ablaufen bringt ernsthafte Probleme bei der Handhabung von flüssigen Teigen in Nahrungsmittelmaschinen mit sich. Solche Schwierigkeiten sind z.B. die ungleichmäßige Stärke des Ueberzugs des flüssigen Teiges auf dem Nahrungsmittelstück, die Labberigkeit und der erhebliche Abfall des Teiges. Darüber hinaus muß das mit dem flüssigen Teig beschichtete Nahrungsmittel stück entweder sofort gebraten werden, um den Überzug abzubinden, oder mit einem teilchenförmigen, trockenen material, wie Bröseln und dergleichen, bedeckt werden.A fourth disadvantage arises from the fact that the dough has a Liquid and will drip off the food center after coating and can expire. This dripping and draining creates serious problems handling liquid doughs in food processing machines. Such Difficulties are e.g. the uneven thickness of the coating of the liquid Dough on the piece of food, the sloppiness and the substantial waste of the Doughs. In addition, the food coated with the liquid dough must be pieces can either be fried immediately to set the coating, or with a particulate dry material such as crumbs and the like.

Aufgrund der Schwierigkeit der Handhabung der herkömmlichen, mit Teig überzogenen Nahrungsmittelprodukte ist es für den Nahrungsmittelverarbeiter üblich, das-Prodikt unmittelbar nach der Aufbringung des flüssigen Teiges zu braten, so daß sowohl Kosten für das Braten des Produkts und weitere Kosten für das nachfolgende Einfrieren des noch heißen gebratenen'Produkts entstehen. Darüber hinaus erfolgt, da der Verbraucher das vorgekochte Nahrungsmittelprodukt vor dem Verzehr wieder erhitzen muß, ein nennenswerter Verlust der Genießbarkeit sowohl des Nahrungsmittelsubstrats als auch des Überzugs. Darüber hinaus bildet, wenn das teigbeschichtete Nahrungsmittelprodukt gebraten wird, der abtropfende flüssige Teig Rückstände aus, wenn der Überzug durch das heiße Fett gehärtet wird. Diese Rückstände sind unansehnlich, ungleichmäßig braun und brechen oftmals ab oder fallen in das Bratfett hinein, wodurch ein beschleunigter Abbruch oder ein Aufspalten des Fettes bewirkt wird.Due to the difficulty of handling the conventional, with dough coated food products, it is common for the food processor to the prodikt to fry immediately after the application of the liquid batter, so that both costs for frying the product and additional costs for the subsequent one The fried product will freeze while it is still hot. In addition, as the consumer recovers the pre-cooked food product before consumption must heat, a significant loss of palatability of both the food substrate as well as the coating. In addition, if forms the batter-coated food product If the coating is fried, the dripping liquid batter will leave residues when the coating is through the hot fat is hardened. These residues are unsightly, uneven brown and often break off or fall into the frying fat, causing an accelerated Breakdown or splitting of the fat is effected.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Teigmassen zur Verfügung zu stellen, die hochviskos, haftend und tropffrei sind, wenn sie auf ein Nahrungsmittelsubstrat aufgebracht werden. Diese Massen sollen auf einem Nahrungsmittelsubstrat vor einer Kochstufe gefroren werden können. Die erhaltenen Filme sollen schließlich handhabbar sein, ohne daß signifikante Verluste auftreten.The invention is based on the object of providing new dough masses that are highly viscous, adhesive and non-drip when placed on a food substrate be applied. These masses are said to be placed on a food substrate in front of a Can be frozen. The films obtained should ultimately be manageable without significant losses.

Diese Aufgabe wird durch die Verwendung von neuen Trockengemischen von Teigbestandteilen gelöst, welche eine gelatinierte Stärke in einer genügenden Menge enthält, daß auf einem Nahrungsmittelsubstrat ein kontinuierlicher, haftender, tropffreier Uberzug von Teig gebildet wird, wenn das damit überzogene Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit in Berührung gebracht wird. Es wurde nun gefunden, daß eine weite Vielzahl von Trockengemischen von Teigbestandteilen formuliert und auf ein Nahrungsmittel substrat gemäß der Erfindung aufgebracht werden kann, ohne daß die Notwendigkeit eines sofortigen Kochens besteht und ohne daß ein unerwünschter Verlust von Teig entsteht, welcher bislang die Herstellung und die Handhabung von überzogenen Nahrungsmittelprodukten begleitet hat. Obgleich gelatinierte Materialien schon in flüssigen Teigen zur Modifizierung der Viskosität oder der Textur des Teiges sowie zur Erhöhung der Haftung des Teiges an dem Nahrungsmittelsubstrat nach dem Kochen verwendet worden sind, wurde doch bislang noch nicht erkannt, daß bei Verwendung einer gelatinierten Stärke in einem Trockengemisch von Teigbestandteilen in genügenden Mengen das Gemisch die einzigartige Eigenschaft aufweist, zusätzliche Mengen der Flüssigkeit unter Bildung eines hochviskosen, tropffreien, haftenden und kontinuierlichen Uberzugs zu absorbieren. Obgleich die Menge der gelatinierten Stärke, die erforderlich ist, von der Natur und dem Verhältnis der anderen Bestandteile in dem Trockengemisch abhängt, ist doch die Verwendung von mindestens 3 Gew.-% gelatinierter Stärke kritisch, um einen kontinuierlichen Film oder Überzug zu bilden. Die Quelle der gelatinierten Stärke, die in den erfindungsgemäßen Massen verwendet wird, ist nicht kritisch und es kann eine weite Vielzahl von Materialien verwendet werden. Beispiele hierfür sind modifizierte oder vorgelatinierte Stärken, welche sich von Getreide- bzw. Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelstärke und vorzugsweise Weizenstärke herleiten. Diese Produkte können entweder für sich oder in Kombination miteinander verwendet werden.This task is accomplished through the use of new dry mixes dissolved by dough ingredients, which a gelatinized starch in a sufficient Amount contains that on a food substrate a continuous, adhesive, Drip-free coating of dough is formed when the food coated with it is brought into contact with a liquid. It has now been found that a wide variety of dry mixes of dough ingredients formulated and can be applied to a food substrate according to the invention, without the need for immediate cooking and without an undesirable one Loss of dough arises, which has hitherto been the production and handling of coated food products. Although gelatinized materials already in liquid dough to modify the viscosity or texture of the dough as well as to increase the adhesion of the dough to the food substrate after Cooking has not yet been recognized as being used a gelatinized starch in a dry mixture of dough ingredients in sufficient The mixture has the unique property of being additional amounts of the mixture Liquid forming a highly viscous, non-drip, adhesive and continuous Absorbent coating. Although the amount of gelatinized starch required is, by the nature and proportion of the other ingredients in the dry mix depends, the use of at least 3 wt .-% gelatinized starch is critical, to form a continuous film or coating. The source of the gelatinized Starch used in the compositions of the invention is not critical and a wide variety of materials can be used. Examples of this are modified or pregelatinized starches, which differ from grain or corn starch, Derive rice starch, potato starch and preferably wheat starch. These products can be used either on their own or in combination with each other.

Gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das bloße Nahrungsmittelstück zunächst in eine Flüssigkeit eingetaucht und sodann in ein Trockengemisch von Teigbestandteilen getaucht, welches eine gelatinierte Stärke einschließt. Von dem nassen Nahrungsmittelstück wird durch die gelatinierte Stärke, welche in dem Trockengemisch enthalten ist, genügend Flüssigkeit absorbiert, daß der Überzug einen Film bildet und an dem Nahrungsmittel stück haftet, während die Hauptmenge des Uberzugs noch ein relativ trockenes Pulver darstellt. Das überzogene Nahrungsmittelstück wird sodann in eine Flüssigkeit eingetaucht und es werden weitere Flüssigkeitsmengen absorbiert, so daß ein hochviskoser, tropffreier, haftender Überzug von Teig direkt auf dem Nahrungsmittelstück gebildet wird. Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, daß eine signifikante Flüssigkeitsmenge im Bereich zwischen 50 und 150 Gew.-%, beispielsweise 80 bis 150 Gew.-% des Trockengemisches der Teigbestandteile durch die glatinierte Stärke absorbiert wird, wodurch die Bildung eines gleichförmig haftenden Uberzugs bewirkt wird, wobei relativ geringe Mengen der Teigbestandteile verwendet werden. Somit enthält der Endüberzug ungefähr 40 bis 60 Gew,- der Flüssigkeit.According to the method of the present invention, the bare piece of food becomes first immersed in a liquid and then in a dry mixture of dough ingredients dipped, which includes a gelatinized starch. Of the Wet food piece is affected by the gelatinized starch which is in the dry mix is contained absorbs enough liquid that the coating forms a film and adheres to the piece of food while most of the coating is still represents a relatively dry powder. The coated piece of food will then immersed in a liquid and there are further amounts of liquid absorbed, so that a highly viscous, drip-free, adhesive coating of dough directly is formed on the piece of food. It's a surprising feature of the Invention that a significant amount of liquid in the range between 50 and 150 % By weight, for example 80 to 150% by weight, of the dry mixture of the dough ingredients is absorbed by the glatinized starch, causing the formation of a uniform adhesive coating is effected, with relatively small amounts of the dough ingredients be used. Thus, the final coating contains approximately 40 to 60 percent by weight of the liquid.

Darüber hinaus ist die Absorptionsgeschwindigkeit der Flüssigkeit groß und als Ergebnis wird erzielt, daß keine signifikanten Mengen des Trockengemisches von dem Nahrungsmittelstück in die Flüssigkeit während der darauffolgenden Eintauchstufe abfallen.In addition, it is the rate of absorption of the liquid large and as a result it is achieved that no significant amounts of the dry mix of the piece of food into the liquid during the subsequent immersion step fall off.

Obgleich Wasser die bevorzugte Flüssigkeit für das erfindungsgemäße Verfahren ist, kann auch eine weite Vielzahl von anderen Flüssigkeiten verwendet werden. Beispiele hierfür sind Milch, Molke, Fruchtsäfte, wäßrige Lösungen oder Dispersionen von Salzen, Zuckern, Gummis, Getreidefeststoffen, Protein enthaltenden Extrakten, Aromamitteln, Gewürzen und Nahrungsmittelfarbstoffen und andere ähnliche Flüssigkeiten oder Kombinationen solcher Flüssigkeiten.Although water is the preferred liquid for the present invention Procedure is, a wide variety of other liquids can also be used will. Examples are milk, whey, fruit juices, aqueous solutions or Containing dispersions of salts, sugars, gums, grain solids, protein Extracts, flavorings, spices and food colors and other similar Liquids or combinations of such liquids.

Durch die Verwendung von Flüssigkeiten, die solche weiteren Bestandteile enthalten, wird der weitere Vorteil erzielt, daß eine Vielzahl von ausgeprägten Aroman Farb-oder Textureffekten erhalten werden kann, wenn die Flüssigkeit durch die trockene Uberzugsmasse unter Bildung eines tropffreien Teiges direkt auf dem Nahrungsmittelstück absorbiert wird.By using liquids that contain such additional ingredients contained, the further advantage is achieved that a variety of pronounced Aroman color or Texture effects can be obtained when the Liquid through the dry coating mass to form a drip-free dough is absorbed directly onto the piece of food.

Gemäß der Erfindung kann das Verfahren zum Überziehen des Nahrungsmittelstücks wiederholt werden, wenn schwerere Uberzüge von Teig gewünscht werden. Somit kann das mit Teig überzogene Nahrungsmittel stück wieder in die trockene Beschichtungsmasse eingetaucht und sodann wieder in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Ungeachtet der Anzahl der verwendeten Uberzugsstufen ist der Überzug fest an dem Nahrungsmittelstück haftend und das Produkt kann nachfolgenden Handhabungsstufen, beispielsweise einer Beförderung, einem Frieren und einer Abpackung, unterworfen werden, ohne daß der Überzug beschädigt wird.According to the invention, the method for coating the piece of food be repeated if heavier coatings of dough are desired. Thus can Put the dough-coated piece of food back into the dry coating mass immersed and then re-immersed in the liquid. Regardless the number of coating levels used, the coating is fixed to the piece of food adhesive and the product can be followed by handling steps, for example one Transportation, freezing and packaging, without the Coating is damaged.

Das Verfahren der Erfindung kann mit einer weiten Vielzahl von mechanischen Maßnahmen durchgeführt werden. So kann man z.B. das bloße Nahrungsmittelstück durch ein flüssiges Bad bewegen, besprühen oder kaskadenförmig mit einer Flüssigkeit in BerUhrung bringen. Sodann kann das Produkt getrommelt, kaskadenförmig behandelt oder in die trockene Überzugsmasse eingetaucht werden, daß ein Überzug von Teilchen um die Oberfläche des Nahrungsmittels herum gebildet wird. Das überzogene Nahrungsmittel stück kann sodann durch herkömmliche Maßnahmen durch ein Flüssigkeitsbad bewegt werden, in welchem es die angegebene Flüssigkeitsmenge zur Bildung des dicken, viskosen,Teigüberzugs absorbiert.The method of the invention can be used with a wide variety of mechanical Measures are carried out. For example, you can pass the bare piece of food through Move, spray, or cascade a liquid in a liquid bath Bring in touch. The product can then be tumbled, treated in a cascade or immersed in the dry coating composition that a coating of particles is formed around the surface of the food. The coated food piece can then be moved through a liquid bath by conventional means in which there is the specified amount of liquid to form the thick, viscous, dough coating absorbed.

Die erfindungsgemäß verwendeten Massen können formuliert werden, um Teige zu ergeben, die entweder gebacken oder gebraten werden können. Ein zum Braten geeigneter Teig weist die folgenden Bestandteile auf, wobei die Prozentmengen Gewichtsprozent sind und auf das Gemisch bezogen sind: Bestandteile Bevorzugter Breiter Be-Bereich, Gew.-76 reich, Gew.-0/o Ungelatinierte Stärke 60 bis 70 28 bis 97 Gelatinierte Stärke 15 bis 25 3 bis 45-Treibmittel 3 bis 5 0 bis 8 Natriumbicarbonat @ 3 bis 5 0 bis 8 Salz 3 bis 5 0 bis 10 Bräunungsmittel 2 bis 4 0 bis 8 Alle diese Bestandteile können aus herkömmlichen Quellen erhalten werden. Getreide- bzw. Maisstärke und Weizenstärke sind ungelatinierte Stärken. Weizen- bzw. Maismehl, Weizelxnehl, Reismehl, Roggenmehl und Hafermehl bestehen hauptsächlich aus ungelatinierter Stärke. Wenn diese Produkte als Quellen für ungelatinierte Stärke, wie in der oben stehenden Tabelle angegeben, verwendet werden, dann sollm ten die Bereiche auf der Basis ihrer tatsächlichen Gehalte an ungelatinierter Stärke berechnet werden. Typisclie Treibmittel sind Natriumalumiuniumphosphat, $Natriumpyrophosphat Calciumphosphat, Natriumphosphat, Weincreme (cream of tartar), Weinsäure, Gluconsäuredeltalacton sowie Kombinationen dieser Stoffe. In ähnlicher Weise können auch Salze, wie Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Calciumchlorid oder deren Kombinationen verwendet werden. Die Bräunungs- oder Färbemittel, die für die Verwendung in den vorstehenden Massen in Betracht gezogen werden, schließen solche Substanzen, wie Dextrose, Saccharose, Korn- bzw. Maissirupfess.toffe, Lactose, Fructose, Molkepulver, Milchpulver oder Kombinationen solcher Stoffe ein. Zusätzlich kann gewünschtenfalls eine weite Vielzahl von Gewürzen oder Aromamitteln zugesetzt werden.The compositions used according to the invention can be formulated to Making doughs that can either be baked or fried. One for frying suitable dough has the following ingredients, with the percentages Weight percent and are related to the mixture: Ingredients Preferred broad Be range, 76 rich by weight, 0 / o by weight Ungelatinized starch 60 to 70 28 to 97 Gelatinized starch 15 to 25 3 to 45 propellants 3 to 5 0 to 8 sodium bicarbonate @ 3 to 5 0 to 8 Salt 3 to 5 0 to 10 Tanning agents 2 to 4 0 to 8 All of these ingredients can be obtained from conventional sources. Grain or corn starch and Wheat starches are ungelatinized starches. Wheat or corn flour, wheat flour, rice flour, Rye flour and oat flour consist mainly of ungelatinized starch. if these products as sources of ungelatinized starch, as in the above Table specified, should be used, then the ranges should be based on their actual contents of ungelatinized starch can be calculated. Typical propellants are sodium aluminum phosphate, sodium pyrophosphate calcium phosphate, sodium phosphate, Wine cream (cream of tartar), tartaric acid, gluconic acid delta lactone and combinations these substances. Similarly, salts such as sodium chloride, potassium chloride, Calcium chloride or combinations thereof can be used. The tanning or coloring agents, which are contemplated for use in the above masses such substances as dextrose, sucrose, corn or corn syrup substances, lactose, Fructose, whey powder, milk powder or combinations of such substances. Additionally a wide variety of spices or flavorings can be added if desired will.

Wenn die erfindungsgemäß hergestellten, mit Teig überzogene nen nahrungsmittelprodukte entweder nach dem Einfrieren und Transport zum Verbraucher oder sofort nach der Bildung des Teiges auf dem Nahrungsmittelstück gebrsten werden.When the batter coated food products made in accordance with the present invention either after freezing and transport to the consumer or immediately after Forming the dough to be brushed on the piece of food.

dann wird a.uf dem Nahrungsmittelstück ein bauschiger, e;;-pandierter, goldbraun gebratener Überzug gebildet. Dieser Überzug ist durch seine Kontinuität und seine ungewöhnlich starke Haftung an dem nahrungsmittelsubstrat charakterisiert.then a. on the piece of food a fluffy, e ;; - panded, golden brown fried coating formed. This coating is due to its continuity and its unusually strong adhesion to the food substrate.

Dic Erfindung sieht auch die Herstellung von anderen Trokkengemischen von Teigbestandteilen vor, die besonders zur Herstellung eines Teiges angepaßt s.ind, welcher dirckt auf das Nehrungsmittelstück aufgebacken werden kann. Solche Teige schließen die folgenden Bestandteile ein, deren Prozentmengen in Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockenge-Misch angegeben sind : Bestandteile Bevorzugter Breiter Be-Bereich, Gew. - % reich, Gew. -% Expandierte gelatinierte Teilchen 13 bis 25 10 bis 40 Strochnittolteilchen 30 bis 35 15 bis 50 Nicht gelatinierte Stärke 14 bis 16 10 bis 30 Gelatinierte Stärke 20 bis 25 5 bis 50 Sale 3 bis 5 0 bis 9 Natriumbicarbonat 4 bis 6 0 bis 8 Treibmittel 4 bis 6 0 bis 8 Bräunurgs- oder Färbomittel 0,5 bis 20 0 bis 8 Mittel zum Knusprigmachen 0,25 bis 1,0 0 bis 10 Die expandierten gelatinierten Teilchen, die in der vorstehenden Tabelle angegoben sind, sind gepulverte Nahrungsmeittel, die normanerweise in Teigen zur Herstellung von brotartigen Übernügen verwendet werden. Beispiele hierfür sind Brotkrümel, Keksmehl, Semmelmehl, zerkrümelte Maisflocken und gegebenenfalls brotartige Krümel, die in Kochextrudiermaschinen gebildet werden. Diese expandierten gelatinierten Teilchen können auch, obgleich in geringeren Nengen, bei der Herstellung eines Trockengemisches von Teigbestandteilen verwendet werden, das gebraten werden kann, wenn es gewünscht wird, die Textur oder das Aussehen des gebratenen Produkts zu veränderns Die Fett- oder Streckteilchen werden zu dem Vorstehend genannten Trockengernisch gegeben, um das Fett zu ergeben, das normalerweise zugeführt wird, wenn das Produkt gebraten wird, da das Fett für das Aroma erforderlich ist. Eine Quelle für Streckteilchen, die für das obengenannte Gemisch geeignet ist, sind tierische oder pflanzliche Fette mit einem Schmelzpunkt von 83 bis 92 0C. Solche Streckteilchen, die die charakteristischen Eigenschaften eines groben freifließenden Pulvers haben, können durch Sprühkühlen solcher Fette hergestellt werden.The invention also provides for the production of other dry mixes of dough ingredients that are specially adapted for the production of a dough, which can be baked directly onto the center piece of the spit. Such doughs include the following ingredients, the percentages of which in percent by weight, In relation to the dry mix, the following are given: Ingredients Preferred width Be range, wt% rich, wt% Expanded gelatinized particles 13 to 25 10 to 40 Strochnittol particles 30 to 35 15 to 50 Ungelatinized starch 14 up to 16 10 to 30 gelatinized starch 20 to 25 5 to 50 sale 3 to 5 0 to 9 sodium bicarbonate 4 to 6 0 to 8 propellants 4 to 6 0 to 8 browning or coloring agents 0.5 to 20 0 to 8 means for crisping 0.25 to 1.0 0 to 10 the expanded gelatinized Particles, which are given in the table above, are powdered food ingredients, normally used in doughs to make bread-like overseas will. Examples of this are breadcrumbs, biscuit flour, breadcrumbs, Crumbled corn flakes and optionally bread-like crumbs, which are made in cooking extrusion machines are formed. These expanded gelatinized particles can also, albeit in smaller quantities, when making a dry mix of dough ingredients can be used, which can be fried if texture or desired Change the appearance of the fried product. The fat or stretch particles are added to the above dry mix to make the fat, which is usually added when the product is fried, as the fat is for the aroma is required. A source of expanded particles necessary for the above A mixture that is suitable are animal or vegetable fats with a melting point from 83 to 92 0C. Such expanded particles that have the characteristic properties a coarse free-flowing powder can be obtained by spray cooling such fats getting produced.

Typische Mittel ztlni Knusprigmachen, die in dem vorstehend genannten Trockengemisch verwendet werden können, schließen modifizierte Stärken und von Algen abgeleitete Gummis ein.Typical means of crisping included in the above Dry mixes can include modified starches and from algae derived rubbers.

Die restlichen Bestandteile sind denjenigen ähnlich, wie sie im Zusammenhang mit einem Trockengemisch von Teigbestandteilen zum Braten beschrieben wurden.The remaining components are similar to those as related with a dry mix of dough ingredients for frying.

wie in dem Falle des Teigs, der zum Braten angepaßt ist, ist der Teig, der zum Backen angepaßt ist, dadurch charakteriert, daß er auch dazu imstande ist, eine ausnehmend hohe Wassermenge zu absorbieren. Gebackene Überzüge, die erfindungsgemäß hergestellt worden sind, sind durch ihre Kontinuität und ihre starke Haftung an dem Nahrungsmittelstück chara1terisiert. Sie haben jedoch ein weniger bauschiges oder expandiertes Aussehen als Überzüge, die mit einem Trockengemisch von Teigbestandteilen, die für gebratene Nahrungsmittelprodukte vorgesehen sind, erhalten worder si?5jd.as in the case of dough adapted for frying, the dough is which is adapted for baking, characterized by the fact that it is also capable of to absorb an exceptionally large amount of water. Baked coatings made in accordance with the invention are made by their continuity and their strong adhesion characterizes the piece of food. However, they have a less baggy one or expanded appearance as coatings made with a dry mix of dough ingredients, which are intended for fried food products have been obtained si? 5jd.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Vergleichsversuche weiter erläutert.The invention is further developed on the basis of the following comparative tests explained.

Vergleichsversuche Es wurden zwei Trockengemische von Teigbestandteilen hergestellt. Das eine Gemisch war herkömmliches Gemisch von Blähteigbestandteilen und das andere ein Trockengemisch von tropffreien Blähteigbestandteilen, welches gelatinierte Stärke enthielt. Diese Trockengemische enthielten die folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen: Herkömmlicher Blähteig Gew. - % Weizenmehl 60,0 Mais- bzw. Getreidemehl 20,0 Zucker 10,0 Salz 3,6 Natriumbicarbonat 1,3 Natriumhydrogenpyrophosphat 1,8 Nichtfett-Trockenmilchfeststoffe 2,8 Getrocknete Gesamtei-Feststoffe 0,5 Tropffreier Blähteig, enthaltend gelatinierte Stärke Gel J Mais- bzw. Getreidestarke 63,5 Gelatinierte Weizenstärlce 20,7 Salz 4,3 Natriumbicarbonat 4,8 Itiatriumaluminiumphosphat 4,6 Gewürze 0,7 Dextrose 1,4 Das Trockengemisch der herkömmlichen Blähteigbestandteile wurde bei diesen Versuchen in zwei verschiedenen Arten verwendet. Bei dein ersten Versuch wurde das Trockengemisch mit einer gleichen Wassermenge unter Bildung eines flüssigell Teigs vermischt. Ein Hähnchenstück wurde in den flüssigen Teig eingetaucht und sodann unmittalbeer in ein bad aus heißem Bratfett, das auf 188°C gehalten wurde, überführt.Comparative experiments Two dry mixes of dough ingredients were made manufactured. One mixture was a conventional mixture of puff ingredients and the other is a dry mix of non-drip flaky batter ingredients, which contained gelatinized starch. These dry mixes contained the following ingredients in the specified amounts: conventional puff pastry% by weight wheat flour 60.0 maize or cereal flour 20.0 sugar 10.0 salt 3.6 sodium bicarbonate 1.3 sodium hydrogen pyrophosphate 1.8 Non-Fat Dried Milk Solids 2.8 Total Dried Egg Solids 0.5 Drip Free Fluffy dough containing gelatinized starch gel J Corn or cereal starch 63.5 Gelatinized Wheat starch 20.7 Salt 4.3 Sodium bicarbonate 4.8 Itiatrium aluminum phosphate 4.6 Spices 0.7 dextrose 1.4 The dry mix of conventional puff pastry ingredients was used in two different ways in these experiments. At your first The dry mix was tested with an equal amount of water to form a liquid batter mixed. A piece of chicken was dipped into the liquid batter and then red berries in a bath of hot frying fat, which has been kept at 188 ° C, convicted.

Darin wurde es bis 4 Minuten zur Härtung des Überzugs und zum Kochen des nahrungsmittelstücks gebraten. Obgleich das fertige flahrungsrnitte 1 stück eine kontinuierliche, aufgeblähte Oberfläche und eine goldbraune Farbe hatte, wurde doch festgestellt, daß der Teig frei abtropfte und von den Mahrungsmittelstück ablief und daß eine signifikante Teigmenge in den Bratfett schwamm.This allowed the coating to harden and boil for up to 4 minutes of the piece of food fried. Although the finished guide cut 1 piece had a continuous, puffy surface and was golden brown in color however, found that the dough drained freely and drained off the food pieces and that a significant amount of dough floated into the frying fat.

Bei dem zweiten versuch unter Verwendung des Trockengemisches von herkömmlichen Blähteigbestandeilen wurde das hähnchenstück mit Wasser befeuchtet und sodann in dem Trockengemisch der Teigbestandteile gewendet. Sodann wurde das trockenbeschichtete Stück in Wasser 5 bis 7 Sekunden eingetaucht und sodann in eine Brateinrichtung überführt, wo es 3 bis 4 Minuten bei der gleichen' Temperatur wie oben gebraten T: rde. In die Brateinrichtung fiel eine signifikante Menge des Teigs ab. Es wurde weiterllin beobachtet, daß relativ wenig des Trockengemisches an dem feuchten ITahrungsmittelstück während des Wendens anhaftete, daß eine signifikante Menge des Trockengemisches während des Eintauchens des Stücks in Wasser abgewaschen wurde und daß der Überzug naß und tropfend war. Darüber hinaus hatte dns gebratene Stück einen diskontinuierlichen, ungleichmäßigen Überzug, der eine fleckige Färbung und Textur hatte.In the second attempt, using the dry mix of conventional puff pastry ingredients, the chicken piece was moistened with water and then turned in the dry mix of the dough ingredients. Then it became dry coated piece immersed in water for 5 to 7 seconds and then in a Roasting device transferred where it is 3 to 4 minutes at the same 'temperature as roasted on top. A significant amount of the batter fell into the fryer away. It was further observed that relatively little of the dry mix was added to the Moist piece of food adhered during turning that a significant amount Amount of the dry mixture washed off while immersing the piece in water and that the coating was wet and dripping. In addition, dns had fried Piece of a discontinuous, uneven coating that has a blotchy color and had texture.

Es wurde das Trockengemisch der tropffreien Blähteigbestandteile, welches gelatinierte Stärke enthielt, gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendet, Dabei ging man so vor, daß man auf dem Nahrungsmittelstück den Teig bildete, indem man das feuchte Nahrungsmittelstück in Wasser eintauchte, das feuchte Stück in einem Trockengemisch der Teigbestandteile wendete und daß man sodann das trockenbeschichtete Stück in Wasser eintauchte. Dies erfolgte in genau der gleichen Weise wie bei dem zweiten Versuch mit dem Trockengemisch der herkömmlichen Blähteig bestandteile. Das Hähnchenstück war gleichförmig und gleichmäßig mit dem Teig beschichtet und der Teig tropfte oder lief nicht ab. Das Stück war in einer solchen Bedingung, daß es ohne weiteres an diesem Punkt ohne das Auftreten von nachteiligen Wirkungen eingefroren werden konnte. Das überzogene Stück wurde 3 bis 4 Minuten bei 1880C in Fett gebraten. Es wurde keine signifikante Menge von abgefallenem Teig beobachtet. Das Produkt hatte eine goldbraun gefärbte, kontinuierliche, bauschige Oberfläche mit gleichförmiger Oberflächentextur.It was the dry mixture of the drip-free fluffy dough components, which contained gelatinized starch according to the procedure of the present Invention used, the procedure was that one on the piece of food formed the dough by dipping the moist piece of food in water, the wet piece turned in a dry mix of the dough ingredients and that one then dipped the dry coated piece in water. This was done in exactly the same way as in the second attempt with the dry mix of the conventional one Bulky ingredients. The chicken piece was uniform and even with that Dough coated and the dough was dripping or not draining off. The piece was in one such condition that it is readily available at this point without the occurrence of any adverse Effects could be frozen. The coated piece was 3 to 4 minutes fried in fat at 1880C. There was no significant amount of fallen dough observed. The product was golden brown in color, continuous, puffy Surface with a uniform surface texture.

Aus den Ergebnissen der drei vorstehend beschriebenen Versuche wird die Überlegenheit des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines sehr gut geeigneten Produkts ersichtlich.From the results of the three experiments described above, the superiority of the method according to the invention for producing a very good suitable product.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e

1. Method of forming a continuous, adherent, drip-free Films on foodstuffs, by noting that one is the bare Food piece moistened with a liquid, the food piece with a dry mixture of dough ingredients, which is between 3 and 45 % By weight of gelatinized starch, between 28 and 97% by weight of non-gelatinized starch, between 0 and 8 GeS .-% of a propellant, between 0 and 8 wt .-% sodium bicarbonate, contains between 0 and 10% by weight of salt and between 0 and 8% by weight of a tanning agent, to form a continuous, adhesive film around the piece of food, and then the coated piece of food with a liquid for a sufficient amount of time Treated period of time that the piece of food is between 50 and 150 wt .-% liquid, based on the weight of the dry mixture of the dough ingredients, absorbed.

2. The method according to claim 1, characterized in that g e k e n n z e i c h -n e t that water is used as the liquid.

3. The method according to claim 2, characterized in that g e k e n n i e i c h -n e t that the dough-coated piece of food is kept for a sufficient period of time fries that 'the dough film formed thereon is hardened.

4. The method according to claim 2, characterized g e k e n n z e i c h n e t to freeze the dough-coated piece of food.

5. The method according to any one of claims 2 to 4, characterized g e -k e n n z e i c h n e t 'that one on that with dough coated foods piece applies a second coating of the dry mixture of the dough ingredients and that the piece of food can then be re-filled with water for a sufficient amount of time Length of time treated that the coated food piece a further amount of water takes up, which is sufficient to directly on the piece of food an adhesive, viscous t; to form a coating from dough.