DE2248536A1

DE2248536A1 - Fish filleting system - by staged cutting pulling and stripping

Info

Publication number: DE2248536A1
Application number: DE19722248536
Authority: DE
Inventors: Horst Braeger; Juergen Drews
Original assignee: Nordischer Maschinenbau Rud Baader GmbH and Co KG
Current assignee: Nordischer Maschinenbau Rud Baader GmbH and Co KG
Priority date: 1972-10-03
Filing date: 1972-10-03
Publication date: 1974-04-18

Abstract

Two pairs of twin vertical cuts are made simultaneously astride the dorsal fin and back bone upper spines and astride the ventral fin and back bone lower spines at the tail end, in both cases as far as the vertebrae. Blades are then inserted between the flesh, which is stripped laterally and firstly the roots of the belly bones (ribs), then the lateral small bones and finally around the curves of the rib cage so producing two large fillets with minimum waste.

Description

Verfahren zum Filetieren von Fischen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum maschinellen Filetieren von Fischen, bei welchem die Fische beidseitig der Bauch- und Rückenspeichen bis zu den Wirbeln des Rückgrats eingeschnitten werden und das Fleisch von den Wirbelfortsätzenund Rippen abgetrennt wird. Method for filleting fish The invention relates to a method for machine filleting of fish, in which the fish on both sides of the belly and back spokes are incised to the vertebrae of the spine and that Flesh is severed from the vertebral processes and ribs.

Bei derartigen Verfahren kommt es darauf an, daß die Filets möglichst verlustarm und schonend von dem Grätengerüst geschnitten werden. Darüber hinaus ist es erwünscht, daß die Filets frei von allen Gräten sind.In such a process it is important that the fillets as possible can be cut gently and with little loss from the skeleton. Furthermore it is desirable that the fillets are free of all bones.

Bei den bekannten Filetierverfahren werden die Filets durch Schneiden oder/und Schaben von dem Grätengerüst gelöst, wobei die Fleischgräten von diesem getrennt werden und in den Filets verbleiben.In the known filleting process, the fillets are cut by cutting or / and scraping detached from the bone structure, the meat bones from this separated and left in the fillets.

Es ist bereits ein Verfahren bekannt, bei welchem die Fleischgräten zusammen mit den Wirbelfortsätzen beim Filetieren abgeschnitten werden. Eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens ist in der deutschen Patentschrift 1.579.426 beschrieben. Dieses Verfahren ermöglicht die Erzielung völlig grätenfreier Filets, hat aber den Nachteil, daß die Bauchlappen als Fleisch verloren gehen und lediglich als Farce verwertet werden können.A method is already known in which the meat bones be cut off together with the vertebral processes during filleting. One device to carry out this process is in the German patent 1,579,426 described. This process enables completely boneless fillets to be obtained, but has the disadvantage that the belly flaps are lost as meat and only can be used as a farce.

Es ist weiter ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen fleischgrätenfreier Filets durch die deutsche Patentschrift 1.454.082 bekannt, bei welchem die Fleischgräten des Fisches vor dem Filetieren durch zwei im Bereich der Bauchhöhle auf jeder Seite des Fisches von außen gemachte, bis in die Nähe der Wirbelfortsätze heranreichende Einschnitte, freigeschnitten werden, und anschließend in bekannter Weise das Frei schneiden der Filethälften durch vom Rücken, vom Bauch und von den Flanken geführte Filetierschnitte erfolgt. Dieses Verfahren ermöglicht die Gewinnung grätenfreier Fischfilets, ergibt aber durch die, die Fleischgräten enthaltenden Fleischstreifen, welche durch die beiden Einschnitte auf jeder Seite des Fisches freigeschnitten werden, einen Verlust an Fischfleisch. Außerdem.können bei diesem Verfahren bei der Verarbeitung totenstarrer oder verformter Fische Schwierigkeiten auftreten, welche ein Verbleiben von Grätenresten in den Filets zur Folge haben.It is also a method and apparatus for making meatbone-free Fillets known from the German patent specification 1.454.082, in which the meat bones of the fish before filleting by two in the abdominal cavity on each side made from the outside of the fish, reaching up to the vicinity of the vertebral processes Incisions, are cut free, and then in a known manner the free cut the fillet halves by guiding them from the back, belly and flanks Fillet cuts are made. This process enables the extraction of bone-free Fish fillets, but results from the meat strips containing the meatbones, which by the two Incisions on each side of the fish be cut free, a loss of fish meat. You can also use this Procedure when processing deadly rigid or deformed fish Difficulty occur, which result in bone residues remaining in the fillets.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, von Fleischgräten und anderen Gräten freie Fischfilets verlustarm zu gewinnen, und zu diesem Zwecke ein bekanntes Verfahren zum Filetieren von Fischen so zu verbessern, daß grätenfreie Fischfilets gewonnen werden.The invention is based on the object of meat bones and others To obtain bones free fish fillets with little loss, and for this purpose a well-known one Process for filleting fish so that boneless fish fillets are improved be won.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß nach Burchführung der Itückenschnitte und dem Schaben des Fleisches von den Wirbelfortsätzen, das Fleisch dicht oberhalb der Fleischgräten von diesen abgeschabt wird, und dann das Abtrennen des Fleisches von den Rippen und gegebenenfalls von den Bauchspeichen erfolgt.This object is achieved according to the invention in that, after implementation the cuts and scraping of the flesh from the vertebral processes, the Meat is scraped off these just above the meat bones, and then that Separating the meat from the ribs and, if necessary, from the pancreas he follows.

Gemäß einer anderen Ausgestaltung der Erfindung werden die Fleischgräten nach dem Abschaben des Fleisches dicht oberhalb derselben, unter Verdrängen des unter ihnen befindlichen Fleisches, auf die unter ihnen befindlichen Rippen gedrückt, und danach erfolgt das Abtrennen des Fleisches von den Rippen.According to another embodiment of the invention, the meat bones after scraping off the meat just above it, displacing the flesh under them, pressed on the ribs under them, and then the meat is separated from the ribs.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird nach dem Abschaben des Fleisches dicht oberhalb der Fleischgräten in Verlängerung der Schabeebenen die Haut des Fisches durchgeschnitten.According to a further embodiment of the invention, after the scraping of the meat just above the meat bones as an extension of the scraping levels cut through the skin of the fish.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß der Fisch nach Durchführung der Rücken- und eventuell auch der Bauchfiletierschnitte durch Angriff an seinem Grätengerüst eindeutig. geführt werden kann, so daß die Fleischgräten genau ausgerichtet sind, daß infolge des Schabens dicht oberhalb der Fleischgräten kein Verlust an Fischfleiseh eintritt, so daß eine hohe Fleischausbeute erzielt wird, und daß weder zusätzliche manuelle Arbeitsgänge noch Arbeitskräfte für das Entfernen der Fleischgräten benötigt werden.The advantages achieved with the invention are in particular: that the fish after performing the back and possibly also the belly filleting cuts clearly by attack on his skeleton. can be performed so that the Meat bones are precisely aligned that as a result of the scraping just above the Meat bones no loss of fish meat occurs, so that a high meat yield is achieved, and that neither additional manual operations nor manpower for removing the meat bones.

Darüber hinaus läßt sich durch das Niederdrücken der Fleischgräten auf die dicht unterh.llt von ihnen liegenden Rippen das zwischen beiden befindliche Fleisch nach außen verdrängen und die Voraussetzung für das Abtrennen des Fleisches von den Rippen durch Schaben schaffen.In addition, by pressing down the meat bones on the ribs lying close below them displace both meat to the outside and the prerequisite for separation remove the meat from the ribs by scraping.

Durch die Möglichkeit des Durchschneidens der Fischhaut in Verlängerung der Schabeebenen oberhalb der Fleischgräten kann der Filetiervorgang für bestimmte Fischarten - wie g. B. Seehecht - erleichtert werden Ein AuÆsführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung schematisch dargestellt und wird im folgenden beschrieben. Es zeigen Fig. weinen Schnitt durch die Bauchhöhle eines Fisches nach Durchfiihrung der Bauch- und Rückenfiletierschnitte, Fig. 2 einen Schnitt durch den Schwanzteil eines Fisches nach Durchführung der Bauch- und Rückenfiletierschnitte, Fig. 3 einen Fig. 1 entsprechenden Schnitt nach Durchführung des Schabens der Wirbelfortsätze, Fig. 4 einen entsprechenden Schnitt nach Durchführung des Schabens dicht oberhalb der Fleischgräten, Fig. 5 einen entsprechenden Schnitt nach Durchführung des Drückens der Fleischgräten auf die darunter liegenden Rippen, Fig. 6 einen entsprechenden Schnitt nach Beendigung des Abtrennen des Fleisches von den Rippen.With the possibility of cutting through the fish skin in an extension the filleting process for certain Fish species - like g. B. Hake - to be facilitated An exemplary embodiment of the The invention is shown schematically in the drawing and is described below. They show a section through the abdominal cavity of a fish after it has been carried out the belly and back filleting sections, FIG. 2 a section through the tail part of a fish after performing the belly and back filleting cuts, FIG. 3 shows a Fig. 1 corresponding section after carrying out the scraping of the vertebral processes, 4 shows a corresponding section after the scraping has been carried out just above of the meat bones, FIG. 5 shows a corresponding section after the pressing has been carried out the meat bones on the underlying ribs, Fig. 6 a corresponding one Cut after finishing separating the meat from the ribs.

Als Vorbereitung für das Filetieren sind die Fische geköpft, längs ihrer Bauchhöhlen durch einen Mittelschnitt geöffnet, ausgenommen und gereinigt.In preparation for filleting, the fish are decapitated lengthways their abdominal cavities opened through a central incision, gutted and cleaned.

Für das Filetieren werden in den Rücken des Fisches-beidseitig der Rückenspeichen 2 bis an die Wirbel 1 heranreichende und sich über die ganze Länge des Fisches erstreckende Rückenfiletierschnitte 9 gemacht.For filleting, the fish are placed in the back of the fish on both sides Back spokes 2 reaching up to the vertebra 1 and extending over the entire length of the fish extending back filleting cuts 9 made.

Gleichzeitig oder später werden vom Bauchhöhlenende bis zur Schwanzwurzel reichende, beidseitig der Bauchspeichen 3 bis an die Wirbel 1 des Rückgrats heran geführte Bauchfiletierschnitte 8 gemacht. Durch in die Filetierschnitte 8 und 9 von der Rücken und von der Bauchseite eingeführte Paare von Grätenführungen läßt sich der Fisch durch Angriff an seinem Rückgrat genau in gestreckter Bahn führen, während sein Transport durch Angriff in seiner Bauchhöhle mittels eines Schubsattels oder durch Angriff an in Seitenflanken mittels eines Paares Förderbänder geeigneter Oberfläche erfolgen kann. Der üblicherweise gleichzeitig erfolgende Vorg;inR des Ablösens des Flankenfleisches von dem Grätengeriist durch Abschaben von Wirbelfortsätzen 4 und den Rippen 6 des Fisches wird erfindungsgemäß in zwei getrennten Stufen durchgeführt. Und zwar erfolgt zunächst das bei den Wirbeln 1 beginnende, sich längs der Oberseite der Wirbelfortsätze 4 erstreckende Abtrennen des Flankenfleisches mittels Schabens durch einen ungefähr bis zum Ende der Wirbelfortsätze 4 geführten Schnitt 10, an welchen sich ein dicht über den Fleischgräten 5 geführter Schnitt 11 anschließt, durch welchen das Flankenfleisch von den Fleischgräten 5 abgeschabt wird. Danach werden die Fleischgräten 5 nach unten auf die unter ihnen befindlichen Rippen 6 gedrückt, wobei das zwischen den Fleischgräten 5 und den Rippen 6 befindliche Fischfleisch 13 verdrängt wird. Das Abtrennen des Flankenfleisches von den Rippen 6 erfolgt abschließend durch einen über den niedergedrückten Fleischgräten 5 ansetzenden, dicht über den Rippen 6 geführten Rippenschnitt 14 mittels Schaben. Die Trennvorgänge 10 über den Wirbelfortsätzen 4 und 11 über den Fleischgräten 5 können in verschiedenen Ebenen oder in einer Ebene durchgeführt werden, im letzteren Fall sogar gleichzeitig.At the same time or later, from the end of the abdominal cavity to the base of the tail reaching, on both sides of the pancakes 3 up to the vertebrae 1 of the spine made 8 guided belly fillet cuts. Through the filleting cuts 8 and 9 from the back and from the belly side introduced pairs of bone guides by attacking its backbone, the fish guide itself exactly in a straight path, while its transport by attack in its abdominal cavity by means of a push saddle or by attacking in side flanks by means of a pair of conveyor belts suitable surface can be done. The process, which usually takes place at the same time, inR the detachment of the flank meat from the bone structure by scraping off the vertebral processes 4 and the ribs 6 of the fish is carried out according to the invention in two separate stages. The first thing that takes place is that which begins at the vertebrae 1 and extends along the upper side the vertebral processes 4 extending separation of the flank meat by means of scraping by an incision 10 made approximately to the end of the vertebral processes 4 which is followed by a cut 11 made close to the meat bones 5, through which the flank meat is scraped off the meat bones 5. Thereafter the meat bones 5 down onto the ribs 6 below them pressed, with the fish meat located between the meat bones 5 and the ribs 6 13 is displaced. The flank meat is then separated from the ribs 6 by one over the depressed meat bones 5 attaching, close to the Ribs 6 guided rib cut 14 by means of scraping. The separation processes 10 over the Vertebral processes 4 and 11 over the flesh bones 5 can be in different planes or be carried out in one plane, in the latter case even at the same time.

Bei Abtrennen des Flankenfleisches über den Rippen 6 durch Schneiden mittels eines Paares Kreismesser kann unter Umständen auf das Nachuntendrücken der Fieischgräten 5 verzichtet werden.When separating the flank meat over the ribs 6 by cutting by means of a pair of circular knives can possibly indicate the pressing down of the Fish bones 5 can be dispensed with.

Das Durchschneiden der Haut des Fisches in Verlängerung der Schabeebenen dicht oberhalb der Fleischgräten kann durch von der Außenseite des Fisches oder von innen geführte Schnitte erfolgen.Cutting through the skin of the fish in an extension of the scraping planes just above the meatbone can be made by from the outside of the fish or cuts are made from the inside.

Claims

Method for filleting fish in which the fish are on both sides incision of the belly and back spokes down to the vertebrae of the spine and the flesh is severed from the vertebral processes and ribs, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that after performing the back cuts and the scraping of the meat from the vertebral processes, the meat just above the Meat bones are scraped from these, and then severing the meat from the ribs and possibly the pancreas.

2. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t that the meat bones after scraping the meat close above them, displacing the flesh beneath them on the flesh beneath them Ribs are pressed, and then the separation of the meat from the ribs takes place.

3. The method of claim 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e that after the meat has been scraped off, just above the meat bones in extension the skin the fish is cut through.

L e r s e i t e