DE202005013685U1 - Soft food spread for application to sliced bread has Omega-3 and Omega-6 fatty acids in a ratio by weight of one to five - Google Patents
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft einen weichen Brotbelag aus entrahmter Milch und pflanzlichen Ölen mit Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und weiteren Zutaten.The The invention relates to a soft sandwich of skimmed milk and vegetable oils with omega-3 and omega-6 fatty acids and other ingredients.
Ein Brotbelag der oben bezeichneten Art ist bekannt. Produkte dieser Art enthalten etwa 20 Gew.-% Eiweiß, 1,5 Gew.-% Kohlenhydrate, 10 Gew.-% Fett sowie weitere Bestandteile und werden als cholesterinarm bezeichnet. Sie sind deswegen cholesterinarm, weil Milchfett ganz oder teilweise durch wertvolle pflanzliche Öle ersetzt ist. Darüber hinaus enthält das bekannte Produkt lebensnotwendige ungesättigte Fettsäuren, zu denen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zählen, so die Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren in einem Gewichtsverhältnis von 1:4. Es wird aus entrahmter Milch, pflanzlichen Ölen, Speisesalz, Gelatine, speziellen Antioxidationsmitteln, einem speziellen Emulgator, Käsereikulturen, Lab und Farbstoff, insbesondere in Form von β-Carotin, hergestellt.One Bread of the type described above is known. Products of this Kind contain about 20 wt .-% protein, 1.5 wt .-% carbohydrates, 10 wt .-% fat and other ingredients and are considered low in cholesterol designated. They are low in cholesterol because whole milk fat or partially replaced by valuable vegetable oils. Furthermore contains the well-known product essential unsaturated fatty acids, too which include omega-3 and omega-6 fatty acids, so the omega-3 fatty acids and omega-6 fatty acids in a weight ratio from 1: 4. It is made from skimmed milk, vegetable oils, table salt, Gelatine, special antioxidants, a special emulsifier, cheese-making, Lab and dye, especially in the form of β-carotene.
Bei einem weiteren Handelserzeugnis in Form eines Hartkäseimitats wird die Bedeutung des Anteils an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren herausgestellt. Es wird ebenfalls von entrahmter Milch und pflanzlichen Ölen ausgegangen. Dieses bekannte Erzeugnis enthält etwa 30 Gew.-% Eiweiß, Spurenanteile an Kohlenhydraten, etwa 17 Gew.-% Fett, etwa 1,3 Gew.-% gesättigte Fettsäuren, etwa 11 Gew.-% einfach ungesättigte Fettsäuren und etwa 5 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wobei sich diese in etwa 1,6 Gew.-% Omega-3- und 3,3 Gew.-% Omega-6-Fettsäuren aufgliedern. Das gewichtsprozentuale Verhältnis dieser beiden mehrfach ungesättigten Fettsäuren beträgt etwa 1:2. Ferner enthält dieses bekannte Hartkäseimitat in kleinen Mengen Cholesterin, Ballaststoffe, Natrium und Vitamin E.at another commercial product in the form of a hard cheese imitation the importance of omega-3 and omega-6 fatty acids is highlighted. It is also based on skimmed milk and vegetable oils. This known product contains about 30% by weight of protein, Trace levels of carbohydrates, about 17% by weight fat, about 1.3% by weight saturated fatty acids, about 11% by weight monounsaturated fatty acids and about 5% by weight polyunsaturated fatty acids, wherein these are divided into about 1.6 wt .-% omega-3 and 3.3 wt .-% omega-6 fatty acids. The weight percentage ratio of these two polyunsaturated fatty acids is about 1: 2. Further contains this famous hard cheese imitation in small amounts cholesterol, fiber, sodium and vitamin E.
Der eingangs bezeichnete weiche Brotbelag erfüllt mehr oder weniger die Kundenansprüche. Es hat sich jedoch gezeigt, dass es wünschenswert ist, dessen Cholesterinsenkung zu verbessern, ohne dass andere Erscheinungen nachteilig auftreten.Of the initially designated soft sandwich satisfies more or less the customer requirements. It has However, it turned out to be desirable is to improve its cholesterol lowering without any other phenomena occur adversely.
Die Erfindung geht nun von folgenden Erkenntnissen aus: Für die Senkung des Gesamt- und des LDL-Cholesterinspiegels im Blut sind vor allem die Omega-6 Fettsäuren geeignet, während die Omega-3 Fettsäuren andere positive Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System entfalten, so sind sie z.B. antithrombotisch, Gefäß erweiternd, Blutdruck senkend und entzündungshemmend. Eine optimale Balance zwischen diesen beiden Fettsäuregruppen zueinander sowie im Verhältnis zu den gesättigten Fettsäuren ist daher wünschenswert.The Invention now starts from the following findings: For the reduction of total and LDL cholesterol levels in the blood are mainly the Omega-6 fatty acids suitable while the omega-3 fatty acids develop other positive effects on the cardiovascular system, they are e.g. Antithrombotic, dilating vessel, lowering blood pressure and anti-inflammatory. An optimal balance between these two fatty acid groups to each other and in proportion to the saturated ones fatty acids is therefore desirable.
Gegenstand der Erfindung ist demzufolge ein weicher Brotbelag aus entrahmter Milch und pflanzlichen Ölen mit einer oder mehreren Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sowie weiteren Zutaten, der dadurch gekennzeichnet ist, dass auf 1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure mindestens etwa 5 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen, die Omega-3-Fettsäure mindestens etwa 0,8 Gew.-% des weichen Brotbelags ausmacht, der Wassergehalt mindestens etwa 40 Gew.-% und das Gewichtsverhältnis der Summe aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren mindestens etwa 2:1 beträgt.object The invention is therefore a soft sandwich from skimmed Milk and vegetable oils with one or more omega-3 and omega-6 fatty acids as well other ingredients, which is characterized in that to 1 part by weight Omega-3 fatty acid at least about 5 parts by weight of omega-6 fatty acid (s) are eliminated, the omega-3 fatty acid at least about 0.8 wt .-% of soft bread covering makes up, the water content at least about 40% by weight and the weight ratio of the sum of omega-3 and omega-6 fatty acids too saturated fatty acids at least about 2: 1.
Vorteilhafte
Ausgestaltungen des oben skizzierten erfindungsgemäßen technischen
Gedankens sind wie folgt darzustellen:
Wesentlich für die Erfindung
ist nicht nur die Einbeziehung von Omega-3- sowie Omega-6-Fettsäuren als
zwingende Bestandteile. Vielmehr werden an diese Bestandteile weitergehende
Anforderungen gerichtet. So müssen
die Omega-3-Fettsäuren
zunächst
mindestens etwa 0,8 Gew.-% des weichen Brotbelags ausmachen. Der
Mindestgehalt von etwa 0,8 Gew.-% Omega-3-Fettsäure ist essentiell. Wird der
Mindestwert von 0,8 Gew.-% nicht eingehalten bzw. unterschritten,
dann führt
das dazu, dass mit dem Verzehr einer normalen Portionsgröße (etwa
25 g Brotbelag) nur eine sehr geringe Menge Omega-3 Fett (kleiner
0,2 g) aufgenommen wird, die weniger als 15% der empfohlenen Tageszufuhr
ausmacht und somit keine gute Quelle dieser essentiellen Fettsäuren ist.
Bevorzugt wird ein Gehalt an Omega-3-Fettsäure von etwa 1,0 bis 5 Gew.-%,
wobei der Bereich von etwa 1 bis 3 Gew.-% besonders bevorzugt ist.Advantageous embodiments of the above-outlined technical idea according to the invention are to be represented as follows:
Essential to the invention is not only the inclusion of omega-3 and omega-6 fatty acids as essential ingredients. Rather, more requirements are directed to these components. Thus, the omega-3 fatty acids must first make up at least about 0.8% by weight of the soft bread covering. The minimum content of about 0.8% by weight omega-3 fatty acid is essential. If the minimum value of 0.8% by weight is not respected or undercut, then this leads to the fact that with the consumption of a normal serving size (about 25 g of bread covering) only a very small amount of omega-3 fat (less than 0.2 g ), which accounts for less than 15% of the recommended daily intake and is therefore not a good source of these essential fatty acids. Preferably, an omega-3 fatty acid content of about 1.0 to 5 wt%, with the range of about 1 to 3 wt% being particularly preferred.
Ferner ist erfindungsgemäß eine bestimmte Gewichtsrelation zwischen der Omega-3- sowie der Omega-6-Fettsäure einzuhalten, wonach auf 1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure(n) mindestens etwa 5 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen. Damit ist zum einen gewährleistet, dass eine verzehrsübliche Portion des Brotbelags auch einen signifikanten Beitrag (d.h. min destens 15% der empfohlenen Tageszufuhr) zur Versorgung mit essentiellen Omega-6-Fettsäuren leistet. Das insbesondere anzustrebende Verhältnis der Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren ist mit etwa 1:5 bis 1:8 anzusetzen. Des Weiteren ist gerade bei einer cholesterinbewußten Ernährung darauf zu achten, dass eine signifikante Menge Omega-6-Fettsäuren eingenommen wird, da diese Fettsäuren besonders wirksam zur Senkung des Gesamt- sowie des LDL-Cholesterinspiegels sind. Im Hinblick auf die gestellte Aufgabe ist es nicht zweckmäßig, den Anteil an Omega-Fettsäuren über diese Gewichtsangabe hinaus erheblich zu steigern. So hat es sich gezeigt, dass es vorteilhaft ist, wenn auf 1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure höchstens etwa 8 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen. Wird der Wert von etwa 8 Gewichtsteilen Omega-6-Fettsäuren überschritten, dann bedeutet dies, dass der Brotbelag nicht mehr zu einer positiven Verschiebung des derzeit aufgenommenen Verhältnisses von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren beitragen kann (derzeit etwa 1:10 und höher, s. Taschenatlas der Ernährung (H.K. Biesalski, P. Grimm, 1999). Am oberen Bereich der wünschenswerten Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren durch den Brotbelag (3 bis 5 Gew.-%) würden zudem sehr hohe Gesamtfettgehalte erreicht, die im Rahmen einer energiebewussten Ernährung sowie der Empfehlung, maximal 30% der Nahrungsenergie über Fett aufzunehmen (DGE), als negativ zu bewerten wären. Besonders bevorzugt wird es, wenn auf 1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure mindestens etwa 7 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen.Furthermore, according to the invention, a certain weight ratio between the omega-3 and omega-6 fatty acids must be adhered to, according to which at least about 5 parts by weight of omega-6 fatty acid (s) are omitted per 1 part by weight of omega-3 fatty acid (s). This ensures, on the one hand, that a consumed portion of the bread covering also makes a significant contribution (ie at least 15% of the recommended daily intake) to the supply of essential omega-6 fatty acids. The particular desired ratio of omega-3 to omega-6 fatty acids is to be set at about 1: 5 to 1: 8. Furthermore, especially in the case of a cholesterol-conscious diet, care must be taken that a significant amount of omega-6 fatty acids is taken, since these fatty acids are particularly effective for lowering the total and LDL cholesterol levels. In view of the stated task, it is not appropriate to significantly increase the proportion of omega fatty acids beyond this weight indication. Thus, it has been shown that it is advantageous if at least about 8 parts by weight of omega-6 fatty acid (s) are omitted per 1 part by weight of omega-3 fatty acid. Is the value of about 8 parts by weight Ome Exceeded ga-6 fatty acids, then this means that the bread covering can no longer contribute to a positive shift in the currently recorded ratio of omega-3 to omega-6 fatty acids (currently about 1:10 and higher, see Pocket Atlas of Nutrition (HK Biesalski, P. Grimm, 1999) At the upper end of the desirable intake of omega-3 fatty acids by the bread covering (3 to 5% by weight), very high total fat contents would also be achieved, as part of an energy-conscious diet It is particularly preferred if at least about 7 parts by weight omega-6 fatty acid (s) are omitted per 1 part by weight omega-3 fatty acid.
Wichtig ist für die vorteilhafte Verwirklichung der Erfindung auch die Einhaltung eines Mindestwassergehaltes von etwa 40 Gew.-% in dem weichen Brotbelag. Dies gewährleistet zum Einen eine leichte Portionierbarkeit. Zum Anderen entspricht der Brotbelag dann in seinen Eigenschaften einem Weichkäse oder halbfesten Schnittkäse mit traditionell begrenzter Haltbarkeit. Ein zügiger Verzehr des Brotbelags ist auf Grund der Empfindlichkeit der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren wünschenswert. Unter Berücksichtigung dessen wird es besonders bevorzugt, wenn der Wassergehalt mindestens etwa 42 Gew.-% beträgt, insbesondere zwischen etwa 44 und 58 Gew.-% liegt.Important is for the advantageous realization of the invention, the compliance a minimum water content of about 40% by weight in the soft sandwich. This ensures On the one hand, easy portioning. On the other hand corresponds the sandwich then in its properties a soft cheese or Semi-hard cheese with traditionally limited shelf life. A quick consumption of the bread covering is desirable because of the sensitivity of omega-3 and omega-6 fatty acids. Considering it is particularly preferred if the water content is at least about 42% by weight, in particular between about 44 and 58 wt .-% is.
Die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren haben im Zusammenhang mit den im erfindungsgemäßen weichen Brotbelag vorliegenden gesättigten Fettsäuren weitere Relevanz: So hat es sich gezeigt, dass das Gewichtsverhältnis aus der Summe aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu den gesättigten Fettsäuren, beispielsweise Palmitinsäure, Myristinsäure und Arachinsäure, erfindungsgemäß mindestens etwa 2:1 betragen sollte. Wird das Gewichtsver hältnis aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu den gesättigten Fettsäuren von mindestens etwa 2:1 unterschritten, dann wird nicht mehr der Vorteil erzielt, dass sich der Verzehr des Brotbelags positiv, d.h. senkend, auf den Blutcholesterinspiegel auswirkt. Aus dem durch Ancel Keys 1957 veröffentlichten Zusammenhang ergibt sich eine Veränderung (Δ) des Gesamtcholesterinspiegels (GC) aus der folgenden Gleichung: ΔGC = 1,2 (2 × Δ gesättigte Fettsäuren – Δ mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Allerdings lässt sich dieses Verhältnis nicht beliebig steigern. So ist es zweckmäßig, wenn das Gewichtsverhältnis der Summe aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu den gesättigten Fettsäuren im Rahmen der Erfindung höchstens etwa 5:1 beträgt. Von besonderem praktischem Wert ist das Gewichtsverhältnis von etwa 4:1. Hier zeigen sich sämtliche angestrebten Vorteile, die mit der Erfindung verbunden sind, insbesondere ein geschmacklich sowie in Konsistenz und Mundgefühl sehr ansprechendes, einem Weichkäse vergleichbares Produkt, das ausschließlich mit natürlichen Zutaten hergestellt werden kann. Mit ausschließlich natürlichen Zutaten ist gemeint, dass der Brotbelag aus natürlich vorkommenden, d.h. nicht gentechnisch veränderten, Ölen hergestellt werden kann und keines Zusatzes von künstlichen Zusatzstoffen bedarf.The Omega-3 and omega-6 fatty acids have in connection with the present in the soft bread covering according to the invention saturated fat more Relevance: Thus, it has been shown that the weight ratio of the sum of omega-3 and omega-6 fatty acids to the saturated ones fatty acids, for example palmitic acid, myristic and arachidic acid, at least according to the invention should be about 2: 1. Is the weight ratio of omega-3 and omega-6 fatty acids too the saturated one fatty acids falls below at least about 2: 1, then no longer the Advantage is that the consumption of the bread covering positive, i. lowering blood cholesterol levels. Out of the Ancel Keys 1957 published The result is a change (Δ) in the total cholesterol level (GC) from the following equation: ΔGC = 1.2 (2 × Δ saturated fatty acids - Δ multiple unsaturated Fatty acids). However, lets this relationship not increase arbitrarily. So it is useful if the weight ratio of Sum of omega-3 and omega-6 fatty acids to the saturated fatty acids within the scope of the invention at most is about 5: 1. From particular practical value is the weight ratio of about 4: 1. Show here all the desired Advantages associated with the invention, in particular a Tasty and in consistency and mouthfeel very appealing, one soft cheese comparable product made exclusively with natural Ingredients can be made. By exclusively natural ingredients is meant that the bread covering made of course occurring, i. not genetically modified, oils can be produced and no addition of artificial Additives required.
Die Herkunft der angesprochenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist nicht kritisch. Im Hinblick auf die in der Natur verfügbaren Erzeugnisse hat es sich gezeigt, dass die Omega-3-Fettsäure(n) vorzugsweise auf in gutem Umfang verfügbares Rapsöl, Walnussöl, Weizenkeimöl, Leinsaat- und/oder Sojaöl zurückgehen. Besonders bevorzugt wird unter den Omega-3-Fettsäuren die α-Linolensäure. Als Omega-6-Fettsäure kommt insbesondere die Linolsäure in Frage.The Origin of the mentioned polyunsaturated fatty acids not critical. With regard to the products available in nature It has been found that the omega-3 fatty acid (s) are preferably in good scope available Rapeseed oil, walnut oil, wheat germ oil, linseed and / or soybean oil. Particularly preferred among the omega-3 fatty acids, the α-linolenic acid. As omega-6 fatty acid comes in particular the linoleic acid in Question.
Oben wurde gezeigt, dass die erfindungsgemäß heranzuziehenden Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren im Wesentlichen und vorteilhafterweise auf pflanzliche Öle zurückgehen. Dies ist keine grundsätzliche Einschränkung. So ist es durchaus denkbar, die Omega-3-Fettsäuren beispielsweise aus Mikroorganismen, Algen oder Fischölen zu gewinnen und diese im Rahmen der erfindungsgemäßen Lehre zumindest teilweise einzusetzen.Above It has been shown that the omega-3 fatty acids and omega-6 fatty acids to be used in accordance with the invention Essentially and advantageously due to vegetable oils. This is not a fundamental one Restriction. So it is quite possible, the omega-3 fatty acids, for example, from microorganisms, Algae or fish oils to win and this in the context of the teaching of the invention to use at least partially.
Die Erfindung lässt sich anhand folgender Rahmenrezeptur zusätzlich erläutern, wobei es sich um eine Rahmenrezeptur zur Herstellung eines Brotbelags mit insgesamt etwa 30 Gew.% Fett handelt:
- 80 bis 120 kg Magermilch bzw. entrahmte Milch*, evtl. im Eiweißgehalt angereichert;
- 4 bis 6 kg pflanzliches Öl**,
- Säuerungskultur (mesophil und/oder thermophil)
- Schimmelkultur (z.B. Weißschimmel),
- Lab,
- Calciumchlorid,
- Salzbad (aus Trinkwasser und 20 bis 25% Speisesalz, ggf. unter Zusatz von Milchzucker und/oder Milchsäure), gegebenenfalls:
- Farbstoffe (z.B. Carotin)
- geschmacksgebende Komponenten (z.B. grüner Pfeffer).
- Skimmed milk (80 to 120 kg) or skimmed milk *, possibly enriched in protein content;
- 4 to 6 kg of vegetable oil **,
- Acidification culture (mesophilic and / or thermophilic)
- Mold culture (eg white mold),
- Lab,
- Calcium chloride,
- Salt bath (from drinking water and 20 to 25% table salt, optionally with the addition of lactose and / or lactic acid), optionally:
- Dyes (eg carotene)
- flavoring components (eg green pepper).
Den in der Rahmenrezeptur angegebenen Symbolen * und ** soll die nachfolgend widergegebene Erläuterung zugeschrieben werden:
- * Entrahmen der Milch: Während des Bearbeitens ist der Milch das Fett teilweise oder völlig zu entziehen, um a) fettarme oder fettfreie Milch zu gewinnen und b) den Fettgehalt der Milch zu standardisieren. Der Zielfettgehalt für den vorgestellten Brotbelag liegt bei <= 0,05% Fett. Entrahmen (Separieren unter Zentrifugieren) ist das mechanische Trennen der Milch in Rahm (Sahne) und entrahmte Milch (Magermilch) durch Zentrifugalkräfte.
- ** Öl, gewonnen durch z.B. Pressen oder Extraktion aus z.B. ölhaltigen Früchten, Nüssen, Hülsenfrüchten oder Saaten. Das Öl wird üblicherweise vor dem Verzehr durch Raffination von unerwünschten Begleitstoffen, wie z.B. Phospholipiden, Farbstoffen, aromawirksamen Komponenten und Kontaminanten, befreit. Einige Öle eignen sich auch ohne Raffination zum Direktverzehr. Bekannte Beispiele dafür sind Rapsöl und Olivenöl. Die Öle unterscheiden sich in ihrer Fettsäurezusammensetzung. Die meisten pflanzlichen Öle sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind somit für den Brotbelag prinzipiell geeignet. Die Öle unterscheiden sich jedoch in ihrem Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. So sind beispielsweise Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl, Distelöl und Maiskeimöl reich an Omega-6-Fettsäuren (vor allem Linolsäure), während Leinsaatöl vor allem reich an Omega-3-Fettsäuren ist (alpha- Linolensäure). Durch eine geeignete Mischung der pflanzlichen Öle kann das gewünschte Fettsäureverhältnis erzielt werden.
- * Defrosting the milk: During processing, the milk is partially or completely deprived of the fat to a) to obtain low-fat or non-fat milk and b) to standardize the fat content of the milk. The target fat content for the presented bread covering is <= 0.05% fat. Degassing (centrifugal separation) is the mechanical separation of the milk into cream (cream) and skimmed milk (skimmed milk) by centrifugal forces.
- ** Oil obtained by, for example, pressing or extraction from, for example, oily fruits, nuts, legumes or seeds. The oil is usually freed before consumption by refining unwanted accompanying substances, such as phospholipids, dyes, aroma-active components and contaminants. Some oils are suitable for direct consumption even without refining. Well-known examples are rapeseed oil and olive oil. The oils differ in their fatty acid composition. Most vegetable oils are rich in polyunsaturated fatty acids and are therefore suitable for the bread covering in principle. However, the oils differ in their ratio of omega-3 to omega-6 fatty acids. For example, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil and corn oil are rich in omega-6 fatty acids (especially linoleic acid), while linseed oil is rich in omega-3 fatty acids (alpha-linolenic acid). By a suitable mixture of vegetable oils, the desired fatty acid ratio can be achieved.
Die Vorteile, die mit der vorliegenden Erfindung erzielbar sind und die vorteilhafte Lösung der gestellten Aufgaben ermöglichen, lassen sich wie folgt darstellen: Der erfindungsgemäße weiche Brotbelag stellt im wesentlichen einen diätetischen Brotbelag aus im Wesentlichen gesundem Pflanzenöl und, zurückgehend auf die Herstellung, Käsekulturen dar. Der Brotbelag kann pur oder unter Verwendung geschmacksgebender Zutaten. Damit hat es für die Konsumenten eine besondere geschmackliche Akzeptanz. Somit handelt es sich um eine vorteilhafte Fettmodifizierte Diät, die auf eine spezielle Kombination aus gesättigten und besonders lebenswichtigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren zurückgeht, nämlich auf Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.The Advantages achievable with the present invention and the advantageous solution enable the tasks can be represented as follows: The invention soft Bread covering essentially constitutes a dietary sandwich in the Essential healthy vegetable oil and, receding on the production, cheese cultures dar. The bread covering can be pure or using flavoring Ingredients. That's it for the consumers a special taste acceptance. Thus acts It is a beneficial fat-modified diet based on a special combination from saturated and especially vital, polyunsaturated fatty acids, namely on omega-3 and omega-6 fatty acids.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand einiger Beispiele noch näher erläutert:The The invention is explained in more detail below with reference to some examples:
Beispiel 1example 1
100 kg Magermilch werden mit 2,5 kg Maiskeimöl und 2,5 kg Rapsöl homogenisiert und bei 75°C pasteurisiert. Es werden handelsübliche Starter- und Weißschimmelkulturen gemäß Herstellerangaben sowie Calciumchlorid hinzugefügt. Durch die Zugabe von Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht (dickgelegt). Dabei trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß der Milch (Gallerte). Die Gallerte wird mit einer Käseharfe in etwa walnussgroße Stücke zerschnitten. Durch das Zerteilen der gebildeten Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der Bruch. Der Bruch wird umgewälzt, gerührt und die austretende Molke abgesaugt. Der käseartige Bruch wird dann mit einer Bruchpumpe in Formen portioniert, gekühlt und 4 mal gewendet. Nach dem Abtropfen (etwa 5 Stunden) erfolgt das Auswenden und das Bad im Salzbad. Nach erneutem Abtropfen des Käses wird die Form abgezogen und der Brotbelag analog einem Weichkäse in Klimakammern gereift (9 Tage). Danach wird der Brotbelag getrocknet und in Folie verpackt.100 kg skimmed milk are homogenised with 2.5 kg of corn oil and 2.5 kg rapeseed oil and at 75 ° C pasteurized. There are commercial Starter and white mold cultures according to manufacturer's instructions and calcium chloride added. The addition of rennet melts the milk (thickens). The whey separates from the coagulated protein of the milk (Jelly). The jelly is cut with a cheese harp into approximately walnut-sized pieces. By dividing the gelatin formed, the whey dissolves and it arises Fracture. The break is circulated, touched and aspirated the exiting whey. The cheese-like break is then with a fractional pump portioned in forms, cooled and turned 4 times. To the draining (about 5 hours) takes place and the bath in the salt bath. After renewed dripping of the cheese, the mold is peeled off and the bread covering matured analogously to a soft cheese in climatic chambers (9 days). Thereafter, the bread covering is dried and packed in foil.
Der Brotbelag wird nach 2 und 5 Wochen verkostet. Ein weißer, weichkäseähnlicher Schimmelbelag hat sich auf der Oberfläche des Brotbelags gebildet. Der Teig ist milchfarben und schmeckt mild weichkäseartig. Auch nach 5 Wochen Lagerung ist kein ranziger Geruch oder Geschmack feststellbar. Der Brotbelag enthält 30% Fett. Dieses wird gaschromatographisch analysiert, um die Fettsäurezusammensetzung zu bestimmen. Es werden 10% gesättigte Fettsäuren, 44% einfach ungesättigte Fettsäuren, 5,7% Omega-3-Fettsäuren und 40% Omega-6-Fettsäuren bestimmt.Of the Bread is tasted after 2 and 5 weeks. A white, soft cheese-like Mold covering has formed on the surface of the bread covering. The dough is milk-colored and tastes mild soft cheese-like. Even after 5 weeks storage is no rancid smell or taste ascertainable. The bread covering contains 30% fat. This is analyzed by gas chromatography to determine the fatty acid composition to determine. It will be 10% saturated fatty acids, 44% monounsaturated Fatty acids, 5.7% Omega-3 fatty acids and 40% omega-6 fatty acids.
Beispiel 2Example 2
Es wird ein Brotbelag wie nach Beispiel 1 hergestellt, aber mit 100 kg teilentrahmter Milch (0,5% Fett), 2,25 kg Maiskeimöl und 2,25 kg Rapsöl. Der Brotbelag wird nach 2 und 5 Wochen verkostet. Ein weißer, weichkäseähnlicher Schimmelbelag hat sich auf der Oberfläche des Brotbelags gebildet. Der Teig ist hell gelblich und schmeckt mild weichkäseartig. Auch nach 5 Wochen Lagerung ist kein ranziger Geruch oder Geschmack feststellbar. Der Brotbelag enthält 29% Fett. Dieses wird gaschromatographisch analysiert, um die Fettsäurezusammensetzung zu bestimmen. Es werden 16% gesättigte Fettsäuren, 42% einfach ungesättigte Fettsäuren, 5,3% Omega-3-Fettsäuren und 36% Omeag-6-Fettsäuren bestimmt.It a sandwich is prepared as in Example 1, but with 100 kg of semi-skimmed milk (0.5% fat), 2.25 kg of corn oil and 2.25 kg rapeseed oil. Of the Bread is tasted after 2 and 5 weeks. A white, soft cheese-like Mold covering has formed on the surface of the bread covering. The dough is light yellowish and tastes mild soft cheese-like. Even after 5 weeks storage is no rancid smell or taste ascertainable. The bread covering contains 29% fat. This is analyzed by gas chromatography to determine the fatty acid composition to determine. It will be 16% saturated Fatty acids, 42% monounsaturated fatty acids, 5.3% omega-3 fatty acids and 36% Omeag-6 fatty acids certainly.
Beispiel 3Example 3
Ein Brotbelag wird wie nach Beispiel 1 hergestellt, aber mit 3% grünem Pfeffer zur Geschmacksgebung, der dem Bruch vor dem Portionieren zugegeben wird. Der Brotbelag wird nach 2 und 5 Wochen verkostet. Ein weißer, weichkäseähnlicher Schimmelbelag hat sich auf der Oberfläche des Brotbelags gebildet. Der Teig ist milchfarben mit grünen Pfefferkörnern. Er schmeckt weichkäseartig und würzig nach Pfeffer. Auch nach 5 Wochen Lagerung ist kein ranziger Geruch oder Geschmack feststellbar. Der Brotbelag enthält 29% Fett. Dieses wird gaschromatographisch analysiert, um die Fettsäurezusammensetzung zu bestimmen. Es werden 10% gesättigte Fettsäuren, 44% einfach ungesättigte Fettsäuren, 5,8% Omega-3-Fettsäuren und 40% Omega-6-Fettsäuren bestimmt.One Bread is made as in Example 1, but with 3% green pepper to taste added to the break before portioning becomes. The bread will be tasted after 2 and 5 weeks. A white, soft cheese-like Mold covering has formed on the surface of the bread covering. The dough is milk-colored with greens Peppercorns. He tastes soft cheese-like and spicy after Pepper. Even after 5 weeks storage is no rancid smell or Taste detectable. The bread covering contains 29% fat. This is gas chromatographed analyzed the fatty acid composition to determine. It will be 10% saturated fat, 44% monounsaturated Fatty acids, 5.8% Omega-3 fatty acids and 40% omega-6 fatty acids certainly.
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| DE (1) | DE202005013685U1 (en) |
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| EP2332422A1 (en) * | 2009-12-11 | 2011-06-15 | Creta Farm Societe Anonyme Industrial and Commercial trading as Creta Farm S.A. | Cheese alternative product and method for producing the same |
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2005
- 2005-08-30 DE DE200520013685 patent/DE202005013685U1/en not_active Expired - Lifetime
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