DE1935270A1

DE1935270A1 - Verfahren zur Herstellung von butterfettfreien Molkereiprodukten

Info

Publication number: DE1935270A1
Application number: DE19691935270
Authority: DE
Inventors: Schwartz Mark Gilbert; Ellinger Rudolph Henry
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1968-07-15
Filing date: 1969-07-11
Publication date: 1970-01-22
Also published as: CH530169A; NL6910850A; BE736123A; GB1282502A; FR2012982B1; IL32527A0; IL32527A; FR2012982A1

Description

RECHTSANWÄLTE

DR-JURZDlPL-CHEM-WALTERBEIi 10 liili 1969

ALFRED HOEPPENER

DR. JUR. DiPL-CHEM. H.-J. WOLPP '

DR. JUR. HANS CHR. BEiL

FRANKFURT AM MAJN-HQGHS? AD&ONSIRAS5E53

Unsere Nr. 15 677

Stauffer Chemical Company-New York, N.Y., V.St.A.

Verfahren zur Herstellung von butterfettfreien Molkereiprodukten

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von butter™ fettfreien Molkereiprodukten, welches darin besteht, daß man ein Gemisch aus flüssigen Molken und mindestens 0,1 $ eines Alkalipolyphosphats und eines Öls zubereitet, worauf man dieses Gemisch bei einer Temperatur von 66 bis etwa 82⁰C homogenisiert und ein flüssiges, butterfettfreies Molkereiprodukt gewinnt. Das verwenr« dete Phosphat hat einen P«Öc-Gehalt von mindestens 66 fi_t und das Alkalimetall hat ein Molekulargewicht von weniger als 50· Das flüssige Produkt kann anschließend getrocknet werden. Butterfettfreie Molkereiprodukte sind synthetische oder aufbereitete Molkereiprodukte, welche kein Butterfett, sondern pflanzliche Öle oder andere Fette enthalten. Sie können als trockene Pulver oder als Flüssigkeiten oder als halbfeste Massen hergestellt werden... Zu dieser Klasse von butterfettfreien Molkereiprodukten gehören Kaffee-Weißmacher, die herkömaslioherweise als Ersatz für Rahm oder Milch in Kaffee verwendet werden; Schlagkrems, die als Ersatz für Schlagsahne in verschiedenen Desserts dienen; tiefgekühlte Desserts, die unter der Bezeichnung Mellorinen, Eismilch usw. bekannt sind; Sauerrahm-Imi tat ionen;

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Rahmkäse-Imitat ionen; Babykost; Kremkuchen; Kakaogetränke; Schnellimbisse; Schmelzkäse; Suppen; gefüllte Milch; Milch-Imitationen usw. Bisher haben solche Präparate herkömmlicher Weise bestimmte Bestandteile, wie Maissyrup-Feststoffe oder Zucker, Salze, Stabilisatoren, Emulgatoren, öle, Fette oder Pflanzenfette, Wasser und Natriumkaseinat enthalten.

Natriumkaseinat war stets ein wirksamer Bestandteil solcher Präparate, jedoch hat der zunehmende Mangel ah Milch, aus welcher Natriumkaseinat gewonnen wird, zu Versuchen geführt, Molkenfeststoffe als Ersatz für Natriumkaseinat zu verwenden. Als Nebenprodukt bei der Käseherstellung ist Molke lange Zeit als Abfall verworfen worden. Der in jüngerer Zeit aufgetretene welt-

* weite Bedarf an Proteinen hat dazu geführt, daß Anstrengungen zur Crewinnung von Molkenproteinen als Nahrungsmittel gemacht wurden. Zwar werden relativ geringe Mengen von Molken als Tierfutter verwendet, und ein Teil wird* getrocknet und dem menschlichen Verbrauch zugeführt, jedoch wird der größere Teil immer noch als Abfall verworfen. Das hat nicht nur zu einem Verlust an gewinnbaren Proteinen als Nahrungsquelle geführt, sondern auch zur Verschmutzung vieler Flüsse und Seen beigetragen. Die typische Zusammensetzung der Molken hat traditionell davon abgehalten, diese als Nahrungsquelle zu verwenden. Molke enthält nur etwa 5 bis etwa 10 # feststoffe und als Rest Wasser. Deshalb muß schon für die Gewinnung von Molkentrockenprodukten eine unverhältnismäßig große Menge an Wasser entfernt werden. In den

w letzten Jahren sind jedoch großtechnische Verfahren entwickelt worden, die die Gewinnung von Molkentrockenprodukten technisch möglich und wirtschaftlich interessant machen. Ein sehr großer Anteil der gewonnenen Molkentrockenprodukte wird jedoch immer noch als Tierfutter verwendet, während sich die Verwendung von getrockneter Molke für den menschlichen Verbrauch wegen der funktioneilen Unwirksamkeit der Trockenmolken-Fest stoffe bisher als nicht vertretbar herausgestellt hat.

Insbesondere auf dem Gebiete der butt erfett frei en Molkereiprodukte hat sich die funktioneile Unwirksamkeit der Molkentrockenprodukte als bedauerlich herausgestellt, obwohl solche Produkte sehr wohl Trockenmolken-Feststoffe verwenden könnten. Jedoch

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Se/f*. 3. tfVtf.

bewirken Trockenmolkenstoffe in butterfettfreiem Kaffee-Weißmachern Fettabscheidungen und Schlierenbildtng im heißen Kaffee. Das ist zwar vom ernährungsmäßigen Standpunkt unwichtig, jedoch vom ästhetischen Standpunkt nicht akzeptabel. Kaffee-Weißmacher, die getrocknete Molke verwenden, zeigen nicht nur diese Nachteile, sondern außerdem noch Phasentrennung, die das Produkt für den Markt unmöglich macht.

In der deutschen Patentanmeldung Aktz. P 19 35 257.9 wird vorgeschlagen, Gemische aus trockener Molke und Phosphaten als funktionelle Bestandteile in butterfettfreien Molkereiprodukten zu verwenden. In diesen Gemischen sind-die funktionellen Schwächen von Molken überwunden worden.

Die in dieser Anmeldung beschriebenen Zusammensetzungen zeigen ausgezeichnete Eigenschaften in butterfettfreien Molkereipodukten als wirksamer Ersatz für Natriumcaseinat und biten weitere Vorteile beim Transport; die Verfahren zur Herstellung solcher Gemische aus trockener Molke und Phosphaten haben jedoch große Nachteile, duroh welche die Kosten erhöht und die Wirksamkeit der Gewinnungsoperationen beeinträchtigt werden. Z.B. enthält ganze flüssige Molke üblicherweise etwa 88 bis etwa 95 Gew.^ Wasser, durchschnittlich etwa 93 #. Um trookm^ Molkenfeststoffe zu gewinnen, muß dieees Wasser durch Zuführung von Wärme entfernt werden. Bei der Zubereitung von butterfettfreien Molkereiprodukten müssen etwa 70 bis etwa 80 Teile Wasser mit den Bestandteilen vermischt werden, und im Falle von trockenen butterfettfreien MoI-kereiprodukten muß der größere Teil des Wassers durch Zuführung von Wärme wieder entfernt werden.

Die vorliegende Erfindung beseitigt diese Rachteile und erhöht die Wirksamkeit der'Gewinnungsoperationen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von butterfettfreien Molkereiprodukten, welche Molke als die eine Komponente enthalten; bei diesem Verfahren wird Molke mit etwa 0,1 bis etwa 5,0 Gewichteteilen eines Alkalipolyphosphate, dessen Alkalimetallion ein Molekulargewicht über 10 und unter 50 und das einen PgO^-Gehalt von über 66 # hat, mit einem Öl und mit anderen Bestandteilen, wie sie normalerweise in den betreffenden butterfettfreien Molkereiprodukten verwendet werden, vermischt, worauf diese Zusammensetzung

unter

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BAD ORlOlNAU

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Druck bei einer Temperatur von etwa 66 bis etwa 82⁰C homogenisiert wird.

Die erfindungsgemäl verwendbaren linearen Alkalipolyphosphate halben einen PgO₁--Gehalt von 66 i» oder mehr. Beispiele für lineare Alkalipolyphosphate sind Natriumhexametaphosphat, Graham's Salz und Kaliumpolymetaphoephate.

Die linearen Natriumpolyphosphate haben im allgemeinen eine durchschnittliche Kettenlänge von etwa IQ bis etwa 100, jedoch werden diejenigen mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von etwa 12 bis etwa 35 bevorzugt. Kaliumpolyphosphate haben im allgemeinen eine durchschnittliche Kettenlänge von etwa 1.000 bis etwa 10.000. Gemische solcher linearer Alkalipolyphosphate können erfindungsfe gemäß verwendet werden.

Ganze flüssige Molke ist die Flüssigkeit, die normalerweise bei der Käsefabrikation erhalten wird. Diese Flüssigkeit ist der Rückstand der Milch nach der Bildung und Entfernung des Quarks. Ganze flüssige Volke enthält lösliches Protein, hauptsächlich Lactoglobulin und Lactalbumin, lösliche Salze und Mineralien der Milch, Fett, Lactose und eine große Henge Wasser· Zwar variiert die Zusammensetzung von ganzer flüssiger Molke etwas in Abhängigkeit von dem betreffenden Käseherstellungsverfahren, jedoch kann die nachstehende Zusammensetzung als typisch angesehen werdent

Bestandteil Gewichtsprozent

Wasser 93,2

Proteine . 0,9

* Lactose 5,1

Fett 0,3

Mineralien 0,5·

Ganze flüssige Molke enthält im allgemeinen etwa 7 1» Feststoffe; sie kann in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden. Außerdem kann jedoch auch kondensierte Molke verwendet werden. Die flüssige Molke wird durch fiitfernung von Wasser kondensiert, bis sie etwa 60 bis etwa 90 titew.jt Wasser enthält« Diese Kondensierungsoperation kann nach irgendeinem der bekannten Milchkondensierungsverfahren durchgeführt werden. Wie bei allen diesen < Kondensierungsverfahren muß auch hier dafür Sorge getragen werden,

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BAD ORIGfNWL

daß eine übermäßige Denaturierung des Proteins vermieden wird. Biese Kondensierungen können durch Erwärmen der flüssigen Molke unter vermindertem Druck durchgeführt werden, wobei ein Teil des Wassergehalts entfernt wird. Man erreicht sie auch unter Anwendung von Sprühtrocknungsverfahren, wobei das Wasser nur teilweise entfernt wird.

Gewünschtenfalls kann die Molke vor der Kondensation bestimmten Vorbehandlungen unterworfen werden. Z.B. kann die flüssige Molke durch Dialyse, Elektrodialyse oder ähnliche Verfahren ganz oder teilweise entsalzt werden. Außerdem kann ein Teil der Lactose durch Kristallisation vor oder während der Kondensierung entfernt werden. Keine dieser Operationen ist jedoch notwendig, da die kondensierte Molke, die die natürlich vorkommenden Mineralien und die Lactose in den üblichen Mengen enthält, in dem erfindungsge-' mäßen Verfahren verwendet werden kann und die Vorbehandlungsstufen nach Belieben durchgeführt werden können. Wie bereits erwähnt, wird kondensierte Molke verwendet, die etwa 60 bis etwa 90 Gew.# Wasser enthält. Der jeweilige Wassergehalt, der in der kondensierten Molke zurückbleibt, richtet sich in erster Linie nach der Rezeptur, in welcher die Molke verwendet werden soll und variiert deshalb ein wenig von Rezeptur zu Rezeptur und von Ansatz zu Ansatz. Dies kann vom Fachmann Jedoch leicht eingestellt werden. Geringere Anpassungen in der Wassermenge können jederzeit vorgenommen werden.

Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Menge an Alkalipolyphosphaten variiert leicht, je nachdem, welche flüssige Molke verwendet wird, welche Vorbehandlung vorgenommen wurde, und in welcher bestimmten Rezeptur sie verwendet werden sollen. Im allgemeinen jedoch sind Mengen von mindestens 1,0 ^, bezogen auf Molkenprotein, zufriedenstellend, obgleich vorzugsweise Mengen von etwa 10 bis etwa 40 # und insbesondere von etwa 25»0 bis etwa 35 i* verwendet werden. Auch hier kann der Fachmann Anpassungen leicht vornehmen, um optimale Ergebnisse mit jeder Rezeptur zu erzielen. Protein/Phosphat-Gewiehtsverhältnisse von 5»1 bis 3*1 werden aus wirtschaftlichen Erwägungen und zur Erzielung höchster Wirksamkeit bevorzugt, obgleich auch höhere und niedrigere Ver- . hältnisse angewendet werden können.

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Der hier verwendete Ausdruck "Öl" soll sowohl pflanzliche öle und Fette¹als auch tierische Fette und Öle umfassen. Butterfett soll hiervon ausgeschlossen sein, obgleich auch dieses gewünschtenfalls verwendet werden kann. Beispiele für solche Öle sind die zahlreichen Samenöle, wie Sojabohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Erdnußöl, Saffransamenöl usw. Ebenso eingeschlossen sind Gemische solcher Öle und die hydrierten öle, die unter dem Namen Pflanzenfette auf dem "Markt sind· Als tierisches Fett kann z.B. Schmalz verwendet werden·

Andere Bestandteile, wie sie herkömmlicherweise in butterfettfreien Molkereiprodukten Verwendung finden, und die im nachfolgenden genannt werden, können auch in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden. Biese Bestandteile werden jedoch nur als Beispiel genannt und können nach Belieben durch andere Stoffe ersetzt werden. ■

Die herkömmlicherweise in den Rezepturen verwendeten Emulgatoren sind die Mono- und Diglyceriie der Fettsäuren, gewöhnlich im Gemisch. Andere Emulgatoren von Lebensmittelqualität können ebenfalls verwendet werden.

Verschiedene Summen werden üblicherweise als Stabilisatoren verwendet wie z.B. Carrageenan, Tragacanth, Guar, Carboxymethylcellulose usw. Maissyrup-Feststoffe werden in diesen Präparaten ebenfalls verwendet, obgleich sie durch andere Dextrose-Materialien mit gleicher Wirkung ersetzt werden können. Auch Zucker sowie verschiedene natürliche und künstliche Süßstoffe, wie Honig und die Cyclamate können zugesetzt werden. Verschiedene Geschmacksstoffe verleihen dem Endprodukt einen bestimmten Geschmack. Auch eine Puffersubstanz, wie Dikaliumphosphat wird üblicherweise verwendet. Hierfür können andere Pufferstoffe von Lebensmitteiqualität, wie Natriumphosphat genommen werden. Da die Menge dieser zusätzlichen Bestandteile von Rezeptur zu Rezeptur schwanken kann, ist es schwierig, allgemeine : Jfengen hierfür anzugeben. Jedoch werden in der nachfolgenden Beschreibung für die einzelnen typischen butterfett frei en Molkereiprodukte allgemeine Mengen wiedergegeben. In jedem Falle sind diese Rezepturen und Bestandteile dem Fachmann geläufig. .

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Die in dem erfindungagasäßen Verfahren verwendeten einzelnen Bestandteile kössen ^unäohst vermischt und dann in einen herkömmlichen, für Nahrungsmittel geeigneten Homogenisator eingeführt werden. Zmr wird ein handeleüblicher Zweistufen-Homogenisator bevorzugt, jedoch kann jede äquivalente Homogenisierungsvorrichtung verwendet werden.

Durch die Homogenisierung werden die Fettkügelchen zerschlagen und wird die Fettemulsion gegen eine Auftrennung stabilisiert. Das zu homogenisierende Produkt wird unter einem Druck von mehreren hundert atm durch eine verengte öffnung gepumpt, wobei die Fettkügelchen in kleinere Eügelchen zerteilt werden. Die Homogenisierung wird herkömmlicherweise bei überatmosphärischem Druck durchgeführt, der vorzugsweise von etwa 35 bis etwa 210 atm reicht. Die Homogenisierung wird auch bei erhöhten Temperaturen vo η etwa 66 bis etwa 82°C durchgeführt.

Nachdem das Gemisch homogenisiert worden ist, wird es in die nächste Verfahrensstufe übergeführt« Wenn jedoch die herzustellende Rezeptur eine Flüssigkeit ist, wird das Produkt nach der Homogenisierung gewonnen und verpackt« Wenn jsdoch andererseits das Produkt ein Trockenpräparat ist, darm wird die homogenisierte Flüssigkeit entnommen und in einer herkossiQLio^sn. Vorrichtung durch Sprühtrocknung oder Schalentrocknung uew_e priiaekaet 'und danach verpackt. Gewünschtenfalle können die getrockneten Produkte Bachbehandelt werden, um die Partikeln su agglomerieren und ihnen eine Teilchengröße zu verleihen, die die Löslichkeit des Produkts verbessert und das Stauben verhindert.

Die Holken sollten in einer solchen Menge verwendet werden, daß das butterfettfreie Molkereiprodukt einen Proteingehalt von mindestens 0,3 i» hat, wenn entsalzte Molke verwendet wurde, und von mindestens 0,8 ^ hat, wenn nicht entsalzte Molke verwendet wird.

Wie bereits erwähnt, sind die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen in erster linie zur Verwendung in butterfettfreien Molkereiprodukten gedacht. Einige dieser butterfettfreien Molkereiprodukte werden nachfolgend in Einzelheiten beschrieben. Aus Zweckmäßigkeitsgründen wurde Natriumcaseinat als Vergleichssubstanz verwendet. Die erfindungsgemäß verwendeten Komponenten kondensierte Molke und Phosphat dienen als völliger oder teilweiser Ersatz

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BAD ORIGINAL

für diese Verbindung. Kaffee-Weißmaoher

Kaffee-Weißmacher sind seit mehreren Jahren auf dem Markt und haben sich als wirksamer Ersatz für Vollmilch und Sahne in Kaf- , feegetränken erwiesen. Zwei !Typen von Kaffee-Weißmachern haben sich durchgesetzt} flüssige und trockene. Diese Produkte haben ' den Vorteil, daß sie billiger sind als die natürlichen Molkereiprodukte· Die trockene Form hat besondere Vorteile, da sie keiner Kühlung bedarf und die Gefahr des Verschüttens nicht besteht. Aus diesem Grunde werden Kaffee-Weißmacher gern in Büros, beim Picnic und überall dort verwendet, wo keine Kühlung möglich und die Gefahr des Verschüttens ein Problem ist. Natriumcaseinat wird herkömmlicherweise in den Kaffee-Weißmafeher verwendet, um die

fc Fett- oder Öltröpfchen einzukapseln und auf diese Weise die Absonderung von Fett und das Coaleszieren der Fettröpfchen zu Fettaugen auf der Oberfläche von heißem Kaffee zu verhindern. Bei sachgerechter Zubereitung und Rezeptur sind daher die Kaffee-Weißmacher in Bezug auf Stabilität der Sahne oft überlegen. Natriumcaseinat wird in trockenen Kaffee-Weißmachern im allgemeinen in Mengen von etwa 5 bis etwa 10 #, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, verwendet. Io nachfolgenden werden einige typische Rezepturen für Kaffee-Weißmacher mit den zugehörigen Mengenbereichen angegeben, wobei die -eine Rezeptur einen flüssigen und die andere einen trockenen Kaffee-Weißeacher betrifft. Die Kontrollrezeptur ist die eines typischen Kaffee-Weißaachers mit NatriUBcaseinat.

Flüssige Kaffee-Weißmacher % (Bereich)

kondensierte Molke, etwa 60-9O^ Wasser 70,0 - 80,0

Na- oder K-Polyphosphat; PgOe-Gehalt 66 £ 0,1

oder

Natriumcaseinat und 0,5-5,0 Wasser auf 100 i» Maissyrup-Feststoffe '7,5-15,0

(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch) 2,5-5,0

Pflanzenfett 7i5 - 15,0 Dikaliumphosphat 0,5-1,5 Stabilisatoren und Emulgatoren 0-5,0 Geschmackstoffe nach Bedarf; BAD ORIGINAL

Trockener Kaffee-Weißmaoher Natriumoaaeinat und Wasser

oder kondensierte Molke mit 3-6 $> Wasser,und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit PpO₁--Gehalt von mind· 66 $ Pflanzenfett Maissyrupfeststoffe

(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch) j» (Bereich) 5,0 - 10,0 auf 100 #

22,0 - 44,0

0,1 35,0 - 50,0

35,0 - 50,0 12,0 - 17,0 0-5,0 0,5 - 3,0 nach Bedarf.

Emulgatoren und Stabilisatoren Dikaliumphosphat Geschmackstoffe

In diesen Rezepturen kann kondensierte Molke und Polyphosphat dazu verwendet werden, das Natriumcaseinat ganz oder teilweise zu ersetzen· Zwei typische Rezepturen für Kaffee-Weißmacher mit kondensierter Molke und Polyphosphat sind nachstehend wiedergegeben:

Flüssiger Kaffee-Weißmacher Natriumcaseinat und Wasser

oder kondensierte Molke mit 60 - 90 $> Wasser, und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem PpO₁--Gehalt von mind. 66 $> Maissyrup-Peststoffe Dikaliumphosphat Pflanzenfett

Stabilisatoren und Emulgatoren

Trockener Kaffee—Weißmacher

Natriumcaseinat und Wasser

oder kondensierte Molke mit 3,0 - 6,0 + Wasser, und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem

66

pyp g von mind. 66 hydriertes Pflanzenfett Maissyrup-Feststoffe Mono- und Diglyceride Prozent 0,5 - 5,0 auf 100 +

84,39

0,38 3,88 1,05 10,00 0,30; Pro »ent 5,0 - 10,0 auf 100 i»

36,40

1,60 44,20 15,75 0,500

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-ίο'- 1935276

Trockener Kaffee-Weißmacher (Portsetzung) Prozent Carageenin 0,35 - Dikaliumphosphat 1,00 Geschmackstoffe 0,20.

In den folgenden Beispielen beziehen sich alle Angaben auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist, außerdem haben einige der Angaben folgende Bedeutung:

Haissyrup-Peststoffe-24 DB * pulverisiertes Haltodextrin, hergestellt durch Sprühtrocknen von Maissyrup geringer Konzentration; die Angabe 24 DE bedeutet: äquivalent 24 Dextrose; Carageenin » aus rotem Seegras (Irisch Moos) extrahierter Gummi; Emulgator: In jedem Falle war der verwendete Emulgator ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden der Fettsäuren mit einem Gehalt

fc von etwa 40 # Monoglycerid;

Pflanzenfett * hydriertes Pflanzenöl.

Wie ersichtlich, muß bei Verwendung des erfindungsgemäßen Polyphosphat-Molken-Gemisches in den verschiedenen butterfettfrelen Molkereiprodukten der Zucker- oder Maissyrup-Feststoff-Gehalt eingestellt werden; dies geschieht durch Verringerung der Menge und bedeutet «ine Ersparnis.

Im folgenden werden einige weitere butterfettfreie Molkereiprodukte im. einzelnen beschrieben· Schlagkram-Ansätze

Schlagkreme für Desserts werden in Bäckereien seit einiger Zeit sohon verwendet; ihre verbreitete Anwendung im Haushalt setzte sich erst mit dem Aufkommen der Aerosoldosen durch. Natriumcasei-

' nat wird herkömmlicherweise bei der Zubereitung der Schlagkremansätze, und zwar sowohl der flüssigen als auch der trockenen und ebenso der Sprühdosenpräparate verwendet. Diese Schlagkrems sind ein weiteres Beispiel für butterfettfreie Molkereiprodukte, die ohne Einbuße an Geschmack und Aussehen in größerer Menge als die butterfetthaltigen Güter gewonnen werden können. Auch in diesen Produkten kann das Natriumcaseinat durch die erfindungsgemäßen Gemische teilweise oder völlig auf Proteinbasis bei gleicher oder besserer leistung ersetzt werden. Natriumcaseinat erfüllt hier die gleichen Aufgaben wie in den Kaffee-Weißmachern, d.h. es bindet ! Wasser und kapselt die öl- oder Fettröpfchen ein, um auf diese

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Weise die Emulsion und den gegebenenfalls gebildeten Schaum zu stabilisieren. Natriumcaseiriat wird in diesen Präparaten normalerweise in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.# verwendet. Typische Rezepturen von flüssigen und trockenen Schlagkremansätzen werden nachstehend mit ihren Mengenbereichen wiedergegeben:

Flüssige Schlagkrems Natriumcaseinat und Wasser

oder kondensierte Ifolke mit etwa 60-90 fi Wasser, und

j» (Bereich) 0,5'- 5,0 auf 100 $

Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem iOGt von mind. 66 i*

Zucker

Maissyrup-Feststoffe

(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)

Pflanzenfett

Stabilisator und Emulgator Geschmack- und Farbstoffe Trockene Schlagkrems Natriumcapinat und . Wasser

oder kondensierte Molke mit 3,0 - 6,0 # Wasser, und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem i von mind. 66 f>

Pflanzenfett

Zucker

(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)

60,0 - 70,0

0,10

0 - 15,0

0 - 15,0 0 - 5,0 20,0 - 40,0 0,2 - 5,0 nach Bedarf;

3,0 - 10,0 auf 100 i*

13,45 - 22,0

0,55 - 1,0 50,0 - 70,0

0 - 20,0 0 - 7,0

0 - 25,0

Maiseyrup-Feststoffe,

Stabilisatoren, Emulgatoren, Puffersubstanzen, Geschmackstoffe, Farbstoffe 0 τ 15,0.

Die Kombination, aus Polyphosphat und kondensierter Molke kann,das Natriumcaseinat in diesen Rezepturen völlig oder teilweise ersetzen. ■ . . ..-.·" -■-■ -. .- -.-.-■ ... .- . ..-. Das Natriumcaseinat. oder die kondensierte Molke und das Polyphosphat werden mit dem Zucker und dem Stabilisator vermengt · Das Wasser wird in einen mit Dampfheizmantel versehenen Kessel gitan

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und die trockenen Bestandteile werden zugesetzt. Das Gemisch wird auf 49⁰C erwärmt« Das Fett und die Emulgatoren werden zusammengeschmolzen und in die Wassersuspension gegeben, worauf das vereinigte Gemisch unter Rühren auf 71⁰C erhitzt wird· Die heiße Lösung ' wird in einem Zweistufen-Homogenisator bei 1.500/35 atm homogenisiert, das homogenisierte Gemisch auf 1,5 - 4,5⁰C abgekühlt und über Nacht bei dieser Temperatur gealtert· , ·

Tief gekühlte Desserts ,

Eine andere Art von butterf ettfreien Molkereiprodukten, die sich beim Verbraucher durchgesetzt haben, sind tiefgekühlte Desserts, wie die Melorinen und die "milchartigen" Sorbets* In diesen Präparaten dient STatriumcaseinat normalerweise dazu, Wasser zu binden, Fettröpfchen einzuschließen und die in das Gemisch eingemengte Luft zu stabilisieren; außerdem soll es das "Ausbuttern" verhindern. Es wird in den tiefgekühlten Desserts in Mengen von etwa 0,1 - 5 Gew.jt verwendet. Bs kann jedoch in allen diesen Präparaten durch kondensierte Molke und Polyphosphat mit gleichem oder besserem Ergebnis ganz oder teilweise ersetzt werden. Im nachfolgenden ist eine allgemeine Rezeptur für tiefgekühlte Desserts mit den entsprechenden Mengenbereichen angegeben· Tiefgekühlte Desserts t Melorinen. Eiwailch uew. Bestandteile Natriumcaseinat und Wasser . -.-. ' -^: "■". .".-' "^; _;

oder . kondensierte Molke mit 60 - 90 Jt Wasser, und

* (Bereich) 0,5 -5fO auf 100 i>

W Hatrium- oder Kaliuepolyphoephat mit eine» OGhlt von mind. 66 i»

Zucker

(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)

Maissrrup-feststoffe

(eingeetellt auf Phoephat-Molken-Oemisch)

Pflanzenfett Stabilisator und Emulgator Geechmackstoffe, Farbstoffe, Salz

70^0-60,0

0,1

0 - 25,0 0 -15,0

0 - 25,0 0 - 8,0 5,0 -15 ,0 0,1,- 3,0 nach Bedarf·

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' Das Natriumoaseinat oder die kondensierte Kolke und das Polyphosphat werden mit dem Zucker und dem Stabilisator gemischt. Das Wasscr wird in eines mit Hsizdftapfmantel versehenen Kessel mit den trockenen Bestandteilen'} die unter Rühren zugesetzt werden, vermengt« Desgleichen werden die Maiesyrup-Feststoffe unter Rühren und anschließend das Fett, der Emulgator und das Salz unter Rühren zugesetzt. Das Gemisch wird in dem Kessel auf Tl⁰O erwärmt, und die heiße Lösung wird in einem Zweistufen-Homogenisator bei 2500/ 35 atm homogenisiert. Sie homogenisierte Flüssigkeit wird auf 1,5 4,5⁰C abgekühlt und bei dieser Temperatur über !facht gealtert. Die gealterte Lösung wird in einem herkömmlichen Eiskremgefrierer bei -4 bis -7⁰C gefroren und dann bei etwa -23⁰C für etwa 12 Std. härten gelassen.
Sauerrahm-Imitation

Eine allgemeine Rezeptur für Sauerrahm-Imitationen sieht etwa folgendermaßen aus: · Bestandteile je (Bereich) Natriumcaseinat und 0,5-5,0 Wasser auf 100 ^ oder

kondensierte Molke mit 60 - 90 ?ί Wasser, und 70,0 - 80,0 Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem PgOc-Gehalt von mind. 66 # 0,1

Pflanzenfett 10,0 - 25,0

Zucker und/oder Haissyrup-Feststoffe 5,0 - 15,0

(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemiseh) 1,0-5,0

Stabilisatoren und Emulgatoren 0,1-2,0

Geschmack- und Farbstoffe nach Bedarf.

Dieses Präparat wird nach dem folgenden Verfahren zubereitet: Das Wasser wird auf 32 - 43⁰C erwärmt. Dann werden Natriumcaseinat oder kondensierte Molke und Phosphat sowie der Stabilisator zugesetzt und unter Rühren gelöst, worauf das Fett und der Emulgator zugegeben werden. Danach wird bei 74⁰C 30 Minuten unter Rühren pasteurisiert und anschließend zweimal unter 175 atm (einstufig) homogenisiert, wobei die Temperatur während der beiden Homogenisierungsstufen oberhalb 71⁰C gehalten wird. Das Gemisch wird auf 22⁰C gekühlt, und die zuverwendende Kultur (3 £ Buttermilch oder ein

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handelsüblieher Ansatz nach Angaben des Herstellers) wird zugesetzt i Bas Gemisch wird bei 22⁰C reifen gelassen, bis die Azidität 0,8 i» erreicht hat (18 - 20 Std.). Schließlich wird auf 1,5 - 4,5°,G gekühlt.

Rahmkäse-Imitation

Natriumcaseinat ist ein wirksamer Bestandteil in Rezepturen für Rahmkäse-Imitationen, Kondensierte Molke und Polyphosphat können hierbei das Natriumcaseinat ganz oder teilweise ersetzen. Eine typische allgemeine und eine spezifische Rezeptur für Rahmkäse-Imitationen sind nachstehend wiedergegeben*

Bestandteile	oder	oder	5b (Bereich)
Natriumcaseinat und	kondensierte Molke mit 60 - 90 i» Wasser, und	kondensierte Molke mit 85,7 $ Wasser, und	0,5 - 5,0
Wasser	Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem P 0_K—Gehalt von mind. 66 56 '	Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem P Oc-Gehalt von mind. 66 5^	auf 100 $>
Zucker oder Maissyrup-Feststoffe (eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)	Maissyrup-Feststoffe
Pflanz enf et t	Salz	60,0 - 70,0
Stabilisator und Emulgatoren	Stabilisator und Emulgator	0,1 - 4,5
Geschmack-.und Farbstoffe	Pflanzenfett	2,3 - 23,0 5,0 - 15,0
Bestandteile	mit Gesohmackstoffen versehene Säure	15,0 - 40,0
Natriumoaseinat und	0,1 - 5,0
Wasser	nach Bedarf.
Prozent
2,5
auf 100 $>

63,85
3,80
3,80
0,15
2,55
25,0
0,85.

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Kondensierte Molke und Phosphat können Hatriumcaseinat mit gleicher Wirksamkeit auch in Babykost, Kremkuchen, Kakaogetränken, Schnellimbissen und Schmelzkäse, sowie in Nährstoff zusätzen für Suppen und Kleinkindernahrung ersetzen. Beispiel Ii

Zu 590 kg flüssiger Molke, die auf einen Feststoff gehalt von 10,8Jt kondensiert ist, werden 4,54 kg Dikaliumphosphat und 1,72 kg Natri*· uahexametaphosphat gegeben· Das Gemisch wird gerührt, bis sich die Zusätze gelöst haben· Bann werden 17,6 kg Maissyrup-Festatoffe und' 45»4 kg Pflanzenfett zugesetzt· Bas Semisch, wird auf etwa 71-74 ⁰O erwärmt, und 1,13 kg einer Iieheneraittelstabilisator/Emulgator-Kombination werden zugegeben· Bas Gemisch wird unter Rühren für etwa 5 Min. erwärmt. Die heiße Lösung wird dann in einem Zweistufön-Homogeiiisator bei 2.500/35 ata homogenisiert. Bas homogenisierte Gemisch wird auf etwa 1,5 - 4,5⁰C gekühlt und verpackt. Beispiel 2i

Sin feil des gemäß Beispiel 1 hergestellten flüssigen Kaffee-Weiflraachers wird ^n einen Vakuumtrog gegeben und auf einen feststoff-, gehalt von etwa 40 - etwa 45 1* kondensiert, Biese kondensierte Flüssigkeit wird dann unter Verwendung einer herkömmlichen Vorrichtung in bekannter Weise sprühgetrocknet. Ber pulverisierte Kaffee-WeiSmacher wird dann gewonnen. Beispiel 3t

In diesem Beispiel wird eine entsalzte flüssige Molke verwendet, die etwa die folgende Zusammensetzung hats

Prozent

wasser 93,00

lactose 4,71

Fett - 0,04

Mineralien 0,15

Protein 2,10.

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Zu 246, kg flüssiger entsalzter Molke werden 115 kg Wasser, 4,54 kg Dikalxumphosphat und 1,72 kg Natriumhexametaphosphat gegeben. Dieses Gemisch wird gerührt, bis sich die Zusätze gelöst haben. Dann werden 39 kg Maissyrup-Feststoffe und 45,4 kg Pflanzenfett zugesetzt. Das Gemisch wird auf 71 - 74⁰C erwärmt, und 1,13 kg einer Stabilisator/Emulgator-Kombination werden zugesetzt. Erwärmen und Rühren werden für etwa 5 Minuten fortgesetzt. Die heiße Lösung wird in einem Zweistufen-Homogenisator bei 2.500/35 atm homogenisiert, das homogenisierte Gemisch auf etwa 1,5 - 4,5°C abgekühlt und verpackt.
Beispiel 4?

Nach dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 3, jedoch ohne zusätzliches Wasser wird ein flüssiger Kaffee-Weißmacher zubereitet. Das Produkt, welches etwa 45 $ Peststoffe enthält, wird in einer, herkömmlichen Vorrichtung und in bekannter Weise sprühgetrocknet, wobei ein pulverförmiger Kaffee-Weißmacher erhalten wird.

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BAD ORIGINAL

Claims

Patentansprüche

1.) Verfahren zur Herstellung eines butterfettfreien Molkereiproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus flüssiger Molke und mindestens 0,1 ^ eines Alkalipolyphosphats, dessen Alkalimetallion ein Molekulargewicht unter 50 hat und dessen PpO^-Gehal mindestens 66 # beträgt, sowie einem Öl zubereitet, dieses Gemisch bei etwa 66 bis etwa 82⁰C homogenisiert und ein butterfettfreies Molkereiprodukt gewinnt.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Alkalipolyphosphat Natrium- oder Kaliumpolyphosphat verwendet wird.

3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Molke von etwa 60 bis 95 Gew. ¹^ Wassergehalt verwendet wird.

4.) Verfahren nach.Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige butterfettfreie Molkereiprodukt zu einem pulverförmigen Präparat getrocknet wirdo

5.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß entsalzte Molke verwendet wird.

6.) Verwendung der nach Anspruch 1 bis 5 hergestellten, butterfettfreien Molkereiprodukte als Kaffee-Weißmacher, Schlagkrem oder andere Nährstoffzusätze.

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