DE102023108827A1 - food product, especially bratwurst with whiskey - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Bratwurst und ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts, insbesondere Bratwurst, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:- Bereitstellung einer alkoholhaltigen Lösung, insbesondere Whisky, und einer Trägermasse, insbesondere getrocknete Pflaume und/oder getrocknete Zwiebel,- Vermischung der alkoholhaltigen Lösung mit der Trägermasse zur Herstellung einer alkoholhaltigen Masse,- Bereitstellung einer Fleischmasse,- Vermischung der alkoholhaltigen Masse mit der Fleischmasse zur Herstellung einer Fertigmasse,- Ausbildung eines Formkörpers mit der Fertigmasse.The invention relates to a food product, in particular bratwurst, and a method for producing a food product, in particular bratwurst, characterized by the following method steps:- provision of an alcohol-containing solution, in particular whiskey, and a carrier mass, in particular dried plum and/or dried onion,- mixing the alcohol-containing solution with the carrier mass to produce an alcohol-containing mass,- provision of a meat mass,- mixing the alcohol-containing mass with the meat mass to produce a finished mass,- formation of a shaped body with the finished mass.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts insbesondere Bratwurst.The invention relates to a process for producing a food product, in particular bratwurst.
Die Erfindung betrifft außerdem ein mit einem solchen Verfahren hergestelltes Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Bratwurst.The invention also relates to a food product, in particular bratwurst, produced by such a process.
Bratwürste bestehen in der Regel aus Brät, welches in Därme gepresst wird, um einen länglichen Formkörper, hier die Bratwurst zu erhalten. Hergestellt wird Brät mit dem Fleischwolf oder in industriellem Maßstab mit dem Kutter. Nach dem Wolfen werden Würzung und weitere Wertstoffe zugegeben. Die gewolfte Masse kann dann bindig gemengt werden. Auf Bindung mengen bedeutet allgemein, den Mager-, Fettanteil und gegebenenfalls weitere Zutaten so lange zu mengen, bis beim Formen der Bratwurst keine Risse mehr entstehen. Das so hergestellte Brät kann dann portioniert in vorbereitete Därme gefüllt werden. Während einzelner Bearbeitungsschritte kann zusätzlich Wasser, meist als Eis, zugegeben werden, um die fleischhaltige Masse trotz der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit kühl zu halten und so ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern.Bratwursts usually consist of sausage meat which is pressed into casings to form an elongated shaped body, in this case the bratwurst. Sausage meat is produced using a meat grinder or, on an industrial scale, using a cutter. After grinding, seasoning and other valuable ingredients are added. The minced mass can then be mixed until it is cohesive. Mixing until it is cohesive generally means mixing the lean and fat components and, if necessary, other ingredients until no more cracks appear when the bratwurst is formed. The sausage meat produced in this way can then be portioned and filled into prepared casings. During individual processing steps, additional water, usually in the form of ice, can be added to keep the meat-containing mass cool despite the high processing speed and thus prevent the protein from coagulating.
In der
Die
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Es existiert eine Vielzahl an weiteren Vorschlägen, Fleisch- oder Fleischersatzprodukte mit Whisky oder Whiskyaroma oder alternativen Alkoholika zu vermischen und dadurch eine geschmackliche Verbesserung des Nahrungsmittelproduktes herbeizuführen. Exemplarisch seien hier die Druckschriften
Problematisch bleibt hier jedoch, verfahrensökomisch tatsächlich eine gute Durchmischung auch sehr geringer Mengen Whiskys im fertigen Nahrungsmittelprodukt zu erreichen.However, the problem remains in terms of process economy to actually achieve a good mixing of even very small amounts of whisky in the finished food product.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die Nachteile aus dem Stand der Technik zu eliminieren und ein Nahrungsmittelprodukt bereitzustellen, welches haltbar, einfach in der Herstellung ist, und positive geschmackliche Wirkungen aufweist.It is the object of the present invention to eliminate the disadvantages of the prior art and to provide a food product which is durable, easy to produce and has positive taste effects.
Die Aufgabe wird durch ein Nahrungsmittelherstellungs-Verfahren gemäß Anspruch 1 und ein Nahrungsmittel-Produkt gemäß Anspruch 13 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen angegeben und werden nachfolgend näher erläutertThe object is achieved by a food production method according to claim 1 and a food product according to claim 13. Advantageous embodiments are specified in the subclaims and are explained in more detail below.
Ein erfindungsgemäßes Verfahren der eingangs näher beschriebenen Art kennzeichnet sich durch
- - Bereitstellung einer alkoholhaltigen Lösung und einer Trägermasse,
- - Vermischung der alkoholhaltigen Lösung mit der Trägermasse zur Herstellung einer alkoholhaltigen Masse,
- - Bereitstellung einer Fleischmasse,
- - Vermischung der alkoholhaltigen Masse mit der Fleischmasse zur Herstellung einer Fertigmasse,
- - Ausbildung eines Formkörpers mit der Fertigmasse.
- - Provision of an alcohol-containing solution and a carrier mass,
- - Mixing the alcohol-containing solution with the carrier mass to produce an alcohol-containing mass,
- - Provision of a meat mass,
- - Mixing the alcohol-containing mass with the meat mass to produce a finished mass,
- - Formation of a molded body with the finished mass.
Der Formkörper, bspw. eine Bratwurst, kann anschließend erhitzt werden. Der Formkörper kann besonders vorteilhaft als Bratwurst ausgebildet sein, sodass im weiteren Verlauf der Anmeldung für eine verbesserte Lesbarkeit der Begriff „Bratwurst“ synonym für „Formkörper“ verwendet wird. Die alkoholhaltige Lösung ist insbesondere allgemein eine alkoholhaltige Flüssigkeit, insbesondere trinkalkoholhaltig oder ethanolhaltig, und trägt durch ihre konservierenden Eigenschaften zu einer verbesserten Haltbarkeit der Bratwurst bei. Die Trägermasse besteht aus einem lebensmittelverträglichen Material und ermöglicht die Herstellung einer alkoholhaltigen Masse. Diese alkoholhaltige Masse lässt sich anschließend mit der Fleischmasse zu einer Fertigmasse vermischen. Mittels der Trägermasse wird die Durchmischbarkeit der alkoholhaltigen Flüssigkeit mit der Fleischmasse verbessert und dadurch eine gleichmäßige Verteilung auch geringer Mengen alkoholhaltiger Flüssigkeit über die gesamte Bratwurst sichergestellt.The molded body, for example a bratwurst, can then be heated. The molded body can be particularly advantageously designed as a bratwurst, so that in the further course of the application the term "bratwurst" is used synonymously with "molded body" for improved readability. The alcohol-containing solution is in particular generally an alcohol-containing liquid, in particular containing drinking alcohol or ethanol, and due to its con serving properties contribute to an improved shelf life of the bratwurst. The carrier mass consists of a food-grade material and enables the production of an alcohol-containing mass. This alcohol-containing mass can then be mixed with the meat mass to form a finished mass. The carrier mass improves the mixability of the alcohol-containing liquid with the meat mass, thus ensuring an even distribution of even small amounts of alcohol-containing liquid over the entire bratwurst.
Im Rahmen eines besonders vorteilhaften Verfahrens enthält die alkoholhaltige Lösung Whisky.In a particularly advantageous process, the alcoholic solution contains whiskey.
Durch alkoholhaltige Flüssigkeit könnte die Bratwurst unerwünschte oder nachteilige Geschmackseigenschaften entwickeln. Durch die Auswahl von Whisky als alkoholhaltige Flüssigkeit wird hingegen die Haltbarkeit der Bratwurst verbessert, ohne dass die geschmacklichen Eigenschaften beeinträchtigt werden oder unerwünschte geschmackliche Nebenwirkungen auftreten. Überraschenderweise werden die geschmacklichen Eigenschaften durch die Auswahl von Whisky sogar verbessert. Ebenso wird durch den Whisky, vorzugsweise mit einem Alkoholgehalt von 48 %, ein rauchiges Aroma erzeugt. Insbesondere wird ein Whisky für die alkoholhaltige Lösung ausgewählt, der in drei verschiedenen Holzfässern gereift ist. Zunächst wird zur Herstellung des Whiskys vorzugsweise Gerstenmalz über einem Torffeuer getrocknet. Der Rauch von diesem Torf verbessert das Aroma des Whiskys und damit die geschmackliche Wirkung der Bratwurst. Bspw. wird ein Whisky der Marke Laphroaig PX Cask verwendet.Alcoholic liquids could cause the bratwurst to develop undesirable or detrimental taste characteristics. By choosing whisky as the alcoholic liquid, however, the shelf life of the bratwurst is improved without affecting the taste characteristics or causing undesirable taste side effects. Surprisingly, the taste characteristics are even improved by choosing whisky. The whisky, preferably with an alcohol content of 48%, also creates a smoky aroma. In particular, a whisky that has been matured in three different wooden barrels is selected for the alcoholic solution. First, barley malt is preferably dried over a peat fire to make the whisky. The smoke from this peat improves the aroma of the whisky and thus the taste of the bratwurst. For example, a whisky from the Laphroaig PX Cask brand is used.
Im Rahmen einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens enthält die Trägermasse hygroskopische oder saugfähige Partikel, wobei diese hygroskopischen oder saugfähigen Partikel beim Herstellen der alkoholhaltigen Masse die alkoholhaltige Lösung aufnehmen.In a preferred embodiment of the method, the carrier mass contains hygroscopic or absorbent particles, wherein these hygroscopic or absorbent particles absorb the alcohol-containing solution during the production of the alcohol-containing mass.
Der Begriff „hygroskopisch“ bezeichnet allgemein Stoffe, die aktiv Flüssigkeit anziehen und binden. In der Regel geht mit der Bindung von Wasser eine chemische Reaktion einher. Vorzugsweise umfasst die Trägermasse zerkleinertes Material getrockneter Pflanzen oder Pflanzenteile, insbesondere lebensmittelverträgliches Material, die hygroskopisch sind und Flüssigkeit wie ein Schwamm aufsaugen und speichern können. Die Trägermasse ist damit besonders gut geeignet, auch alkoholhaltige Flüssigkeiten zu binden bzw. aufzunehmen und deren Inhaltsstoffe dadurch der Weiterverarbeitung durch Misch- und Homogenisierungsverfahren besser zugänglich zu machen. Der Whisky wird von der Trägermasse wie ein Schwamm aufgesogen und kann dadurch besser beim späteren Mischen mit der Fleischmasse in der herzustellenden Fertigmasse verteilt werden.The term "hygroscopic" generally refers to substances that actively attract and bind liquid. The binding of water is usually accompanied by a chemical reaction. The carrier mass preferably contains chopped material from dried plants or parts of plants, in particular food-grade material, which is hygroscopic and can absorb and store liquid like a sponge. The carrier mass is therefore particularly well suited to binding or absorbing liquids that contain alcohol, making their ingredients more accessible for further processing using mixing and homogenization processes. The whisky is absorbed by the carrier mass like a sponge and can therefore be better distributed in the finished mass when it is later mixed with the meat mass.
Vorzugsweise umfasst die Trägermasse einen ersten Trägermassenbestandteil und einen zweiten Trägermassenbestandteil.Preferably, the carrier mass comprises a first carrier mass component and a second carrier mass component.
Durch die Kombination von zwei verschiedenen Trägermassen wird die Flexibilität bei der Herstellung des Nahrungsmittelproduktes verbessert. So können wahlweise die geschmacklichen Eigenschaften oder, falls erforderlich, die technischen Eigenschaften der alkoholhaltigen Masse eingestellt werden.The combination of two different carrier masses improves the flexibility in the production of the food product. This allows the taste properties or, if necessary, the technical properties of the alcohol-containing mass to be adjusted.
Bevorzugt ist der Anteil des ersten Trägermassenbestandteils größer als der Anteil des zweiten Trägermassenbestandteils an der Trägermasse. Insbesondere liegen der erste Trägermassenbestandteil und der zweite Trägermassenbestandteil in der Trägermasse im Verhältnis fünf zu drei vor.Preferably, the proportion of the first carrier mass component is greater than the proportion of the second carrier mass component in the carrier mass. In particular, the first carrier mass component and the second carrier mass component are present in the carrier mass in a ratio of five to three.
In einer besonders vorteilhaften Ausführung liegen die alkoholhaltige Lösung und die Trägermasse in der alkoholhaltigen Masse im Verhältnis eins zu vier vor.In a particularly advantageous embodiment, the alcohol-containing solution and the carrier mass are present in the alcohol-containing mass in a ratio of one to four.
20 Gew-% der alkoholhaltigen Masse sind also auf die alkoholhaltige Flüssigkeit zurückzuführen, 80 Gew-% der alkoholhaltigen Masse auf die Trägermasse. Es hat sich gezeigt, dass sich durch diese Zusammensetzungen Optimum aus Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Wirtschaftlichkeit der Verfahrens und geschmacklicher Wirkung ergibt.20% by weight of the alcohol-containing mass is therefore due to the alcohol-containing liquid, 80% by weight of the alcohol-containing mass is due to the carrier mass. It has been shown that these compositions result in optimum durability, processability, cost-effectiveness of the process and taste effect.
Vorzugsweise ist oder enthält der erste oder der zweite Trägermassenbestandteil getrocknete Pflaume. Alternativ oder zusätzlich kann der erste oder der zweite Trägermassenbestandteil Zwiebel sein oder enthalten.Preferably, the first or second carrier mass component is or contains dried plum. Alternatively or additionally, the first or second carrier mass component can be or contain onion.
In einer besonders vorteilhaften Variante des Verfahrens ist die Zwiebel für die Trägermasse bei 70-180°C getrocknet und/oder geräuchert worden.In a particularly advantageous variant of the process, the onion for the carrier mass has been dried and/or smoked at 70-180°C.
Heiß geräucherte Zwiebel, insbesondere rote Zwiebel, ist durch das beim Heißräuchern entstehende süßliche Aroma besonders gut geeignet, im Zusammenspiel mit Whisky im Hinblick auf das Aroma zu harmonieren und so die positive Wirkung des Whiskys zu verbessern. Im fertigen Nahrungsmittelprodukt verbleibt damit natürlicher Rauch als Inhaltsstoff. Der Rauch kann bspw. mittels Holz von Eiche, Birke oder Pflaume bereitgestellt werden.Hot smoked onions, especially red onions, are particularly well suited to harmonizing with whisky in terms of aroma due to the sweet aroma that is created during hot smoking, thus improving the positive effect of the whisky. This means that natural smoke remains as an ingredient in the finished food product. The smoke can be provided using oak, birch or plum wood, for example.
Zur Verbesserung der Weiterverarbeitbarkeit wird die alkoholhaltige Masse während und/oder nach ihrer Herstellung homogenisiert.To improve further processability, the alcohol-containing mass is homogenized during and/or after its production.
Das Homogenisieren erfolgt vor oder nach der Zugabe der alkoholhaltigen Flüssigkeit zu der Trägermasse. Zu Homogenisierung kann ein entsprechendes Gerät, beispielsweise eine Küchenmaschine, verwendet werden. Durch die Homogenisierung entsteht eine breiartige Substanz, die sich noch besser in der fleischhaltigen Masse verteilen lässt.Homogenization takes place before or after the alcoholic liquid is added to the carrier mass. A suitable device, such as a food processor, can be used for homogenization. Homogenization creates a paste-like substance that can be distributed even better in the meat-containing mass.
Besonders gut weiterverarbeiten lässt sich die Fertigmasse, wenn die Fleischmasse, insbesondere wegen des Fettanteils, Fleisch vom Hausschwein (Sus Sofa Domestica) enthält.The finished mixture can be processed particularly well if the meat mixture contains meat from a domestic pig (Sus Sofa Domestica), particularly because of the fat content.
Die Bereitstellung der fleischhaltigen Masse erfolgt mit den im Stand der Technik bereits bekannten technischen und handwerklichen Mitteln. Gut gekühltes Ausgangsmaterial wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und durch eine Scheibe, vorzugsweise eine 5 mm Scheibe, gewolft. Im Anschluss werden Gewürze, Salz, die homogenisierte alkoholhaltige Masse und ggf. weitere Wert- und Hilfsstoffe hinzugegeben. Zur Herstellung der Fertigmasse werden die alkoholhaltige Masse und die fleischhaltige Masse bindig gemengt. Die Fertigmasse wird, bspw. in 73 Gramm-Portionen, zur Herstellung der Bratwurst in Därme, bspw. Schweinebändel, gefüllt. Die Verwendung von Schweinefleisch gewährleistet, dass die hergestellte Wurst anschließend auch gebraten werden kann. Zur Bereitstellung der fleischhaltigen Masse sind jedoch auch andere Fleischsorten, Mischungen aus verschiedenen Fleischsorten, sowie Fleischersatzzutaten einsetzbar.The meat-containing mass is prepared using the technical and manual means already known in the state of the art. Well-cooled raw material is cut into pieces suitable for grinding and minced through a disk, preferably a 5 mm disk. Spices, salt, the homogenized alcohol-containing mass and, if necessary, other valuable and auxiliary materials are added. To produce the finished mass, the alcohol-containing mass and the meat-containing mass are mixed until cohesive. The finished mass is filled into casings, e.g. pork strips, in 73 gram portions to make the bratwurst. The use of pork ensures that the sausage produced can then be fried. However, other types of meat, mixtures of different types of meat and meat substitute ingredients can also be used to produce the meat-containing mass.
Die Erfindungsaufgabe wird auch durch ein Nahrungsmittelprodukt, hergestellt mit einem der bereits beschriebenen Verfahrensschritte, gelöst. Der Formkörper umfasst eine Fertigmasse, wobei die Fertigmasse eine Fleischmasse umfasst, und die Fleischmasse mit einer alkoholhaltigen Masse vermischt ist, wobei die alkoholhaltige Masse durch Vermischung einer alkoholhaltigen Lösung mit einer Trägermasse bereitgestellt ist.The object of the invention is also achieved by a food product produced using one of the process steps already described. The molded body comprises a finished mass, wherein the finished mass comprises a meat mass, and the meat mass is mixed with an alcohol-containing mass, wherein the alcohol-containing mass is provided by mixing an alcohol-containing solution with a carrier mass.
Für die Fleischmasse kann als Ausgangsmaterial 60 Gew-% Schweinefleisch der GEHA-Klassifikation SII (Schweinefleisch, überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil) und 40 Gew-% Schweinefleisch der GEHA-Klassifikation SIV (Schweinefleisch, entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil) verwendet werden. Ein Teil der Gesamtfleischmasse, bspw. 20 Gew-%, kann auch durch Magerbrät ersetzt werden. Wertstoffe können z.B. Emulgatoren und Feuchtigkeitsspender zur Förderung der Kutterwirkung, Konservierungsstoffe / Frischhalter, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, Antioxidationsmittel, Dextrose, Laktose usw. sein. Gewürze können bspw. Thymian, Zwiebeln, Senfmehl, Selleriesaat und weitere Kräuter sein. Der Anteil der Fleischmasse an der geformten Fertigmasse kann dann 97 Gew-% betragen. Der BEFFE-Wert (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) in der Fertigmasse liegt vorzugsweise zwischen 8,5 und 25 Gew-%. Beim Braten bzw. Erhitzen der Bratwurst verflüchtigt sich der Alkohol, vorzugsweise vollständig, sodass nur das Whiskyaroma in der fertig zubereiteten Bratwurst verbleibt.For the meat mass, 60% by weight pork of the GEHA classification SII (pork, predominantly low in tendons, low fat content) and 40% by weight pork of the GEHA classification SIV (pork, de-tendoned, with visible fat content) can be used as starting material. Part of the total meat mass, e.g. 20% by weight, can also be replaced with lean sausage meat. Valuable substances can be, for example, emulsifiers and moisturizers to promote the cutter effect, preservatives / freshness-preserving agents, flavor enhancers, stabilizers, antioxidants, dextrose, lactose, etc. Spices can be, for example, thyme, onions, mustard flour, celery seed and other herbs. The proportion of meat mass in the formed finished mass can then be 97% by weight. The BEFFE value (connective tissue protein-free meat protein) in the finished mass is preferably between 8.5 and 25% by weight. When frying or heating the bratwurst, the alcohol evaporates, preferably completely, so that only the whiskey aroma remains in the finished bratwurst.
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Zitierte PatentliteraturCited patent literature
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