CN113647440B - 一种弥渡卷蹄的加工设备及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种弥渡卷蹄的加工设备及其加工工艺，包括以下步骤：对新鲜猪脚进行去掉骨和肉处理，将取出的猪肉的肥肉和瘦肉分开，并将肥肉切丁，瘦肉切条，后用温水清洗，清洗后沥干；将准备好的瘦肉添加0.035％木瓜蛋白酶进行酶解嫩化；对嫩化好的瘦肉进行添加辅料处理；将添加好配料的瘦肉与肥肉混合进行低温腌制处理；对腌制好的肉利用滚揉装置进行滚揉处理；将滚揉后的原料利用螺旋填料装置灌装进入猪脚皮袋，并利用猪皮缝合装置对猪脚皮袋进行封口；对灌装后的原料进行蒸煮定型处理；将蒸煮冷却好的半成品与萝卜丝一起发酵腌制处理。本发明解决传统技术中生产效率低的问题，同时改善口感，解决现有弥渡卷蹄味道不均衡的问题。

Description

一种弥渡卷蹄的加工设备及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种弥渡卷蹄的加工设备及其加工工艺。

背景技术

食品工业已成为中国实体经济的第三大支柱产业，在国民经济中占有重要的地位，随着科技的发展和贸易的扩大，我国的肉类工业得到了飞速发展，猪肉、羊肉、牛肉等优质动物蛋白在人们日常摄食中所占的比例越来越高，营养水平大幅度提升。现今市场对食品的要求不再仅限于美味、裹腹性、性价比高等要求，而是进一步延伸至食品的安全性、营养性，甚至拥有功能性的保健食品。中国是世界上最大的肉品生产和消费国家，但长期以来的生产过程中普遍存在卫生条件差、产业化水平低、产品品种单一，加工设备简单等问题，导致其难以实现大规模的生产。

卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。卷蹄并不是猪蹄，而是一种形状像猪蹄的腌制肉食品，在以前弥渡卷蹄大多数人就是当做凉品来吃，这也是弥渡卷蹄出名的一个原因。但现在也会有人把弥渡卷蹄拿来加以其它烹饪方式食用，也非常好吃。由于自动化程度较低，现有的弥渡卷蹄采用纯人工生产，生产效率过低，以至于目前弥渡卷蹄主要的生产和消费都来自弥渡本地及周边县市。

发明内容

本发明的目的是提供一种弥渡卷蹄的加工设备及其加工工艺，以解决传统技术中提到的生产效率低的问题，同时改善口感，解决现有弥渡卷蹄味道不均衡的问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

本发明提供一种弥渡卷蹄的加工设备，包括支架，所述支架内转动连接有滚揉装置及螺旋填料装置，所述滚揉装置包括滚揉桶、于所述滚揉桶内转动的滚揉器、驱动所述滚揉器转动的第一驱动电机，所述滚揉桶侧壁的上端开设有加料口，所述滚揉器包括与所述第一驱动电机的动力输出轴连接的转轴、通过连接杆与所述转轴连接且与所述滚揉桶内壁接触的翻动叶片，所述螺旋填料装置包括与所述滚揉桶底部连通的输送筒、转动连接于所述输送筒内的螺旋输送杆、安装于所述输送筒的一端用于驱动所述螺旋输送杆转动的第二驱动电机，所述输送筒的另一端连通有填料管，所述滚揉桶与所述支架的底部转动连接有电动液压杆，所述电动液压杆可使所述滚揉装置保持竖直；

还包括猪皮缝合装置，所述猪皮缝合装置包括操作平台、螺纹缝合针、转动连接于所述操作平台下端用于带动所述螺纹缝合针转动的驱动轴、驱动所述驱动轴转动的第三驱动电机，所述操作平台开设有一条供所述螺纹缝合针水平旋转移动的条形活动槽，所述条形活动槽的截面呈上端开口的C字形，所述螺纹缝合针不能从所述条形活动槽的开口脱出，所述驱动轴的外侧设置有若干卡齿，所述螺纹缝合针的外周开设有若干卡口，所述驱动轴的卡齿从所述条形活动槽的侧壁伸入与所述螺纹缝合针的卡口相啮合，所述螺纹缝合针的一端设置有针尖，所述螺纹缝合针靠近其针尖处开设有倒钩槽。

通过采用上述技术方案，滚揉时，首先通过电动液压杆使滚揉装置及螺旋填料装置转动至倾斜，将腌制好的肉从加料口添加到滚揉桶内，第一驱动电机启动后转动的滚揉器带动肉在滚揉桶内来回滚揉，滚揉0.5小时后，电动液压杆伸长使滚揉装置转动至竖直，螺旋填料装置转动至水平，停止滚揉，启动第二驱动电机带动螺旋输送杆转动，并且滚揉桶竖直后内部的肉可直接从底部掉落到输送筒内，随着动螺旋输送杆向前掉落到填料管，用猪脚皮袋套住填料管填装，填装完后将猪脚皮袋套的开口放到操作平台上，第三驱动电机带动驱动轴转动，带动螺纹缝合针螺旋前进，经过猪脚皮袋后，针尖穿过猪脚皮袋，直至螺纹缝合针将猪脚皮袋的开口处完全缝合，最后人工将缝合线套在螺纹缝合针的倒钩槽上，第三驱动电机反转，使螺纹缝合针退出猪脚皮袋，带动缝合线随着螺纹缝合针的运动轨迹将猪脚皮袋缝合。

进一步的，所述操作平台的上端于所述条形活动槽的上方设置有固定架，所述固定架的上端安装有电动推杆，所述电动推杆的动力轴向下于所述固定架内连接有竖向设置的压板，所述压板的下端开设有多个供所述螺纹缝合针穿过的穿口。

通过采用上述技术方案，用于压住猪脚皮袋的开口，便于缝合封口。

进一步的，所述固定架的一侧设置有线卷摆放器，所述线卷摆放器包括与所述固定架连接的圆形底片、从所述圆形底片向外设置的挂轴、从所述圆形底片边缘向外设置的限位片。

进一步的，所述条形活动槽内的一端沿其长度方向设置有限位轴，所述限位轴的长度为所述条形活动槽长度的一半，所述螺纹缝合针外套于所述限位轴，所述螺纹缝合针的长度为所述条形活动槽长度的一半。

通过采用上述技术方案，可使螺纹缝合针在条形活动槽内移动更加稳定，不会受挤压发生形变。

进一步的，所述加料口处可拆卸连接有密封盖。

本发明还提供一种弥渡卷蹄的加工工艺，其特征在于，该种弥渡卷蹄的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：原料处理，对新鲜猪脚进行去掉骨和肉处理，将取出的猪肉的肥肉和瘦肉分开，并将肥肉切丁，瘦肉切条，后用温水清洗，清洗后沥干；

步骤二：嫩化，将准备好的瘦肉添加0.035％木瓜蛋白酶进行酶解嫩化；

步骤三：配料，对嫩化好的瘦肉进行添加辅料处理；

步骤四：腌制：将添加好配料的瘦肉与肥肉混合进行低温腌制处理；

步骤五：滚揉：对腌制好的肉利用滚揉装置进行滚揉处理；

步骤六：罐装，将滚揉后的原料利用螺旋填料装置灌装进入猪脚皮袋，并利用猪皮缝合装置对猪脚皮袋进行封口；

步骤七：蒸煮，对灌装后的原料进行蒸煮定型处理；

步骤八：发酵，将蒸煮冷却好的半成品与萝卜丝一起发酵腌制处理。

进一步的，在步骤二中，酶解嫩化工艺用55℃温水对木瓜蛋白酶溶解，制成酶溶液，酶溶液倒入切好的猪瘦肉，进行搅拌酶解10min。

进一步的，在步骤四中，将瘦肉和肥肉按8:2的比例混匀，用卤水在4℃条件下进行腌制24h处理，卤水配方如下：

食盐：2％，米酒：0.75％，红曲米：0.44％，大豆分离蛋白：1.50％，马铃薯改性淀粉：3％，海藻酸钠：0.18％，六偏磷酸钠：0.21％，香辛料添加量：0.15％，生姜：0.50％，八角：0.35％，桂皮0.015％，花椒：0.22％，草果：0.04％，丁香：0.04％，白芷：0.22％，香叶：0.01％，孜然：0.02％，砂仁：0.15％，肉豆蔻：0.18％。

进一步的，在步骤五中，在腌制好后，在温度低于14℃的低温条件下滚揉0.5h至粘泥状。

进一步的，在步骤七中，罐装好后，在94℃条件下蒸煮20min。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

其一、本发明利用滚揉装置在加工中自动对肉进行滚揉，利用螺旋填料装置快速将肉灌装进入猪脚皮袋内，利用猪皮缝合装置对猪皮进行快速封口，有效提升弥渡卷蹄的生产效率；

其二、利用滚揉装置滚揉后可直接用螺旋填料装置进行灌装，不需要将肉从滚揉装置内取出再放到螺旋填料装置内，简化步骤，提升效率；

其三、利用本发明的加工设备及加工工艺，可有效改善弥渡卷蹄的口感，解决现有弥渡卷蹄味道不均衡的问题。

附图说明

图1是弥渡卷蹄的加工设备的整体结构示意图；

图2是用于展示滚揉装置及螺旋填料装置内部结构的局部剖视图；

图3主要用于展示条形活动槽、螺纹缝合针及驱动轴的位置关系；

图4主要用于展示螺纹缝合针上的针尖及倒钩槽。

图中：1、支架；2、滚揉桶；21、加料口；22、密封盖；23、第一驱动电机；24、电动液压杆；3、滚揉器；31、转轴；32、翻动叶片；41、输送筒；42、螺旋输送杆；43、第二驱动电机；44、填料管；5、操作平台；51、条形活动槽；52、固定架；53、限位轴；6、螺纹缝合针；61、卡口；62、针尖；63、倒钩槽；7、驱动轴；71、第三驱动电机；72、卡齿；8、电动推杆；81、压板；82、穿口；9、线卷摆放器；91、圆形底片；92、挂轴；93、限位片。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

实施例，参照图1-4，一种弥渡卷蹄的加工设备，包括支架1，支架1内转动连接有一个滚揉装置及一个螺旋填料装置，滚揉装置包括一个滚揉桶2、一个于滚揉桶2内转动的滚揉器3、一台驱动滚揉器3转动的第一驱动电机23，滚揉桶2侧壁的上端开设有一个加料口21，加料口21处可拆卸连接有一个密封盖22，滚揉器3包括一根与第一驱动电机23的动力输出轴连接的转轴31、五条通过连接杆与转轴31连接且与滚揉桶2内壁接触的翻动叶片32，螺旋填料装置包括一条与滚揉桶2底部连通的输送筒41、一根转动连接于输送筒41内的螺旋输送杆42、一台安装于输送筒41的一端用于驱动螺旋输送杆42转动的第二驱动电机43，输送筒41的另一端连通有一根填料管44，滚揉桶2与支架1的底部转动连接有一根电动液压杆24，电动液压杆24可使滚揉装置保持竖直。

还包括猪皮缝合装置，猪皮缝合装置包括一块操作平台5、一根螺纹缝合针6、一根转动连接于操作平台5下端用于带动螺纹缝合针6转动的驱动轴7、一台驱动驱动轴7转动的第三驱动电机71，操作平台5开设有一条供螺纹缝合针6水平旋转移动的条形活动槽51，条形活动槽51的截面呈上端开口的C字形，螺纹缝合针6不能从条形活动槽51的开口脱出，条形活动槽51内的一端沿其长度方向设置有一根限位轴53，限位轴53的长度为条形活动槽51长度的一半，螺纹缝合针6外套于限位轴53，螺纹缝合针6的长度为条形活动槽51长度的一半，可使螺纹缝合针6在条形活动槽51内移动更加稳定，不会受挤压发生形变；驱动轴7的外侧设置有若干卡齿72，螺纹缝合针6的外周开设有若干卡口61，驱动轴7的卡齿72从条形活动槽51的侧壁伸入与螺纹缝合针6的卡口61相啮合，螺纹缝合针6的一端设置有一个针尖62，螺纹缝合针6靠近其针尖62处开设有一个倒钩槽63。

操作平台5的上端于条形活动槽51的上方设置有一个固定架52，固定架52的上端安装有一台电动推杆8，电动推杆8的动力轴向下于固定架52内连接有一块竖向设置的压板81，压板81的下端开设有多个供螺纹缝合针6穿过的穿口82，缝合时用于压住猪脚皮袋的开口，便于缝合封口；固定架52的一侧设置有一个线卷摆放器9，线卷摆放器9包括一块与固定架52连接的圆形底片91、一根从圆形底片91向外设置的挂轴92、两片从圆形底片91边缘向外设置的限位片93。

一种弥渡卷蹄的加工工艺，该种弥渡卷蹄的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：原料处理，对新鲜猪脚进行去掉骨和肉处理，将取出的猪肉的肥肉和瘦肉分开，并将肥肉切丁，瘦肉切条，后用温水清洗，清洗后沥干；

步骤二：嫩化，将准备好的瘦肉添加0.035％木瓜蛋白酶进行酶解嫩化，用55℃温水对木瓜蛋白酶溶解，制成酶溶液，酶溶液倒入切好的猪瘦肉，进行搅拌酶解10min；

步骤三：配料，对嫩化好的瘦肉进行添加辅料处理；

步骤四：腌制：将添加好配料的瘦肉和肥肉按8:2的比例混匀，用卤水在4℃条件下进行腌制24h处理，卤水配方如下：

食盐：2％，米酒：0.75％，红曲米：0.44％，大豆分离蛋白：1.50％，马铃薯改性淀粉：3％，海藻酸钠：0.18％，六偏磷酸钠：0.21％，香辛料添加量：0.15％，生姜：0.50％，八角：0.35％，桂皮0.015％，花椒：0.22％，草果：0.04％，丁香：0.04％，白芷：0.22％，香叶：0.01％，孜然：0.02％，砂仁：0.15％，肉豆蔻：0.18％；

步骤五：滚揉：对腌制好的肉利用滚揉装置进行滚揉处理，首先通过电动液压杆24使滚揉装置及螺旋填料装置转动至倾斜，将腌制好的肉从加料口21添加到滚揉桶2内，第一驱动电机23启动后转动的滚揉器3带动肉在滚揉桶2内来回滚揉，在温度低于14℃的低温条件下滚揉0.5h至粘泥状；

步骤六：罐装，将滚揉后的原料利用螺旋填料装置灌装进入猪脚皮袋，灌装时，电动液压杆24伸长使滚揉装置转动至竖直，螺旋填料装置转动至水平，停止滚揉，启动第二驱动电机43带动螺旋输送杆42转动，并且滚揉桶2竖直后内部的肉可直接从底部掉落到输送筒41内，随着动螺旋输送杆42向前掉落到填料管44，用猪脚皮袋套住填料管44填装。

并利用猪皮缝合装置对猪脚皮袋进行封口，将猪脚皮袋套的开口放到操作平台5上，第三驱动电机71带动驱动轴7转动，带动螺纹缝合针6螺旋前进，经过猪脚皮袋后，针尖62穿过猪脚皮袋，直至螺纹缝合针6将猪脚皮袋的开口处完全缝合，最后人工将缝合线套在螺纹缝合针6的倒钩槽63上，第三驱动电机71反转，使螺纹缝合针6退出猪脚皮袋，带动缝合线随着螺纹缝合针6的运动轨迹将猪脚皮袋缝合；

步骤七：蒸煮，对灌装后的原料进行蒸煮定型处理，在94℃条件下蒸煮20min；

步骤八：发酵，将蒸煮冷却好的半成品与萝卜丝一起发酵腌制处理。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种弥渡卷蹄的加工设备，包括支架(1)，其特征在于：所述支架(1)内转动连接有滚揉装置及螺旋填料装置，所述滚揉装置包括滚揉桶(2)、于所述滚揉桶(2)内转动的滚揉器(3)、驱动所述滚揉器(3)转动的第一驱动电机(23)，所述滚揉桶(2)侧壁的上端开设有加料口(21)，所述滚揉器(3)包括与所述第一驱动电机(23)的动力输出轴连接的转轴(31)、通过连接杆与所述转轴(31)连接且与所述滚揉桶(2)内壁接触的翻动叶片(32)，所述螺旋填料装置包括与所述滚揉桶(2)底部连通的输送筒(41)、转动连接于所述输送筒(41)内的螺旋输送杆(42)、安装于所述输送筒(41)的一端用于驱动所述螺旋输送杆(42)转动的第二驱动电机(43)，所述输送筒(41)的另一端连通有填料管(44)，所述滚揉桶(2)与所述支架(1)的底部转动连接有电动液压杆(24)，所述电动液压杆(24)可使所述滚揉装置保持竖直；

还包括猪皮缝合装置，所述猪皮缝合装置包括操作平台(5)、螺纹缝合针(6)、转动连接于所述操作平台(5)下端用于带动所述螺纹缝合针(6)转动的驱动轴(7)、驱动所述驱动轴(7)转动的第三驱动电机(71)，所述操作平台(5)开设有一条供所述螺纹缝合针(6)水平旋转移动的条形活动槽(51)，所述条形活动槽(51)的截面呈上端开口的C字形，所述螺纹缝合针(6)不能从所述条形活动槽(51)的开口脱出，所述驱动轴(7)的外侧设置有若干卡齿(72)，所述螺纹缝合针(6)的外周开设有若干卡口(61)，所述驱动轴(7)的卡齿(72)从所述条形活动槽(51)的侧壁伸入与所述螺纹缝合针(6)的卡口(61)相啮合，所述螺纹缝合针(6)的一端设置有针尖(62)，所述螺纹缝合针(6)靠近其针尖(62)处开设有倒钩槽(63)。

2.根据权利要求1所述的一种弥渡卷蹄的加工设备，其特征在于：所述操作平台(5)的上端于所述条形活动槽(51)的上方设置有固定架(52)，所述固定架(52)的上端安装有电动推杆(8)，所述电动推杆(8)的动力轴向下于所述固定架(52)内连接有竖向设置的压板(81)，所述压板(81)的下端开设有多个供所述螺纹缝合针(6)穿过的穿口(82)。

3.根据权利要求2所述的一种弥渡卷蹄的加工设备，其特征在于：所述固定架(52)的一侧设置有线卷摆放器(9)，所述线卷摆放器(9)包括与所述固定架(52)连接的圆形底片(91)、从所述圆形底片(91)向外设置的挂轴(92)、从所述圆形底片(91)边缘向外设置的限位片(93)。

4.根据权利要求1所述的一种弥渡卷蹄的加工设备，其特征在于：所述条形活动槽(51)内的一端沿其长度方向设置有限位轴(53)，所述限位轴(53)的长度为所述条形活动槽(51)长度的一半，所述螺纹缝合针(6)外套于所述限位轴(53)，所述螺纹缝合针(6)的长度为所述条形活动槽(51)长度的一半。

5.根据权利要求1所述的一种弥渡卷蹄的加工设备，其特征在于：所述加料口(21)处可拆卸连接有密封盖(22)。

6.一种弥渡卷蹄的加工工艺，其特征在于，该种弥渡卷蹄的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：原料处理，对新鲜猪脚进行去掉骨和肉处理，将取出的猪肉的肥肉和瘦肉分开，并将肥肉切丁，瘦肉切条，后用温水清洗，清洗后沥干；

步骤二：嫩化，将准备好的瘦肉添加0.035％木瓜蛋白酶进行酶解嫩化；

步骤三：配料，对嫩化好的瘦肉进行添加辅料处理；

步骤四：腌制：将添加好配料的瘦肉与肥肉混合进行低温腌制处理；

步骤五：滚揉：对腌制好的肉利用权利要求1-5任意一项中的滚揉装置进行滚揉处理；

步骤六：罐装，将滚揉后的原料利用权利要求1-5任意一项中的螺旋填料装置灌装进入猪脚皮袋，并利用权利要求1-5任意一项中的猪皮缝合装置对猪脚皮袋进行封口；

步骤七：蒸煮，对灌装后的原料进行蒸煮定型处理；

步骤八：发酵，将蒸煮冷却好的半成品与萝卜丝一起发酵腌制处理。

7.根据权利要求6所述的一种弥渡卷蹄的加工工艺，其特征在于：在步骤二中，酶解嫩化工艺用55℃温水对木瓜蛋白酶溶解，制成酶溶液，酶溶液倒入切好的猪瘦肉，进行搅拌酶解10min。

8.根据权利要求6所述的一种弥渡卷蹄的加工工艺，其特征在于：在步骤四中，将瘦肉和肥肉按8:2的比例混匀，用卤水在4℃条件下进行腌制24h处理，卤水配方如下：

食盐：2％，米酒：0.75％，红曲米：0.44％，大豆分离蛋白：1.50％，马铃薯改性淀粉：3％，海藻酸钠：0.18％，六偏磷酸钠：0.21％，香辛料添加量：0.15％，生姜：0.50％，八角：0.35％，桂皮0.015％，花椒：0.22％，草果：0.04％，丁香：0.04％，白芷：0.22％，香叶：0.01％，孜然：0.02％，砂仁：0.15％，肉豆蔻：0.18％。

9.根据权利要求6所述的一种弥渡卷蹄的加工工艺，其特征在于：在步骤五中，在腌制好后，在温度低于14℃的低温条件下滚揉0.5h至粘泥状。

10.根据权利要求6所述的一种弥渡卷蹄的加工工艺，其特征在于：在步骤七中，罐装好后，在94℃条件下蒸煮20min。

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