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CN113613503A - 具有花香的茶芳香组合物 - Google Patents

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CN113613503A CN202080023996.1A CN202080023996A CN113613503A CN 113613503 A CN113613503 A CN 113613503A CN 202080023996 A CN202080023996 A CN 202080023996A CN 113613503 A CN113613503 A CN 113613503A
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Abstract

本发明的目的在于提供一种具有优异花香的香气赋予原料。茶芳香组合物含有芳樟醇、香叶醇及2‑甲基丁醛，并将2‑甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比调整至0.010～0.215。

Description

具有花香的茶芳香组合物
技术领域
本发明涉及茶芳香组合物，更具体而言涉及具有花香的茶芳香组合物。
背景技术
对茶叶进行加工而得的茶饮料，不仅在日本还在世界中广泛饮用。茶饮料以杀菌填充至PET瓶或罐等容器中而得的容器装饮料进行销售，或者以制成干燥及粉末化的粉体的形态，溶解于水或热水等中进行饮用的形式进行销售。在各种种类的茶饮料中，近年来香气赋予原料得到应用，以图更加改善茶饮料的香味。尤其，具有优异的香味的香气赋予原料，在茶饮料的制造业者中间得到强烈期待。
已知相对于茶饮料的香气赋予原料利用水蒸气蒸馏法而制造，以增强香气赋予原料的香气为目的，例如公开有在实施水蒸气蒸馏前通过单宁酶与糖苷分解酶对作为原材料使用的茶叶进行处理的方法(专利文献1)。此外，还公开有在茶叶制品的制造过程中，使用低对流干燥机使新鲜茶叶干燥时回收从新鲜茶叶所排出的气体，并使其凝缩而作为凝缩物制造香气赋予原料的方法(专利文献2)。
此外，无论香气赋予原料的使用状况如何，改善饮料自身的香气的技术开发也在进行中，例如公开有含有还原糖和非还原糖，且以规定比例含有香叶醇和糠醛的绿茶饮料(专利文献3)，或者以规定浓度含有芳樟醇、香叶醇及β-香茅醇所构成的单萜烯醇和4-巯基-4-甲基戊烷-2-酮的饮料等(专利文献4)。此外，还公开有含有可溶性茶固体成分和2-苯基乙醇及芳樟醇等香气成分作为原料的茶饮料用组合物(专利文献5)。
专利文献
专利文献1：日本特开2006-75112号公报
专利文献2：日本特表2009-508477号公报
专利文献3：国际公开第WO2012/029132号
专利文献4：日本特开2016-55号公报
专利文献5：日本特开2016-15924号公报
发明内容
作为在茶饮料中的所谓的高级绿茶所具有的特征性香气，有称作花香者。然而，至今为止几乎不知具有特化为花香的优异香气的香气赋予原料。于是，本发明的目的在于提供具有优异花香的香气赋予原料。
为了解决上述课题本发明者等进行深入研究，结果考虑以往芳樟醇及香叶醇对于茶中的花一般的香气最具影响，发现通过使2-甲基丁醛与其组合存在，会产生更高级的茶叶一般的优异花香。且，本发明者等发现通过将2-甲基丁醛的含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的比例调整至特定的范围，会呈现更进一层的优异花香。基于这些见解，本发明者等完成了本发明。
本发明虽并不限定于此，但涉及以下。
(1)一种茶芳香组合物，其特征在于，含有芳樟醇、香叶醇及2-甲基丁醛，且2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比为0.010～0.215。
(2)根据(1)所述的组合物，其特征在于，进一步含有2，4-庚二烯醛。
(3)根据(1)或(2)所述的组合物，其特征在于，进一步含有选自α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-氧化芳樟醇、β-香叶烯、反式-β-罗勒烯、L-α-松油醇、水杨酸甲酯、苯甲醇及吲哚中的一种以上的芳香成分。
(4)一种饮食品，其特征在于，含有(1)～(3)中任一项所述的组合物。
(5)根据(4)所述的饮食品，其特征在于，为饮料。
根据本发明，可提供具有优异花香的香气赋予原料。本发明的茶芳香组合物可作为饮料的原料使用，可有效赋予饮料整体茶叶的优异花香。尤其，本发明的茶芳香组合物，对于赋予填充至PET瓶或罐等中的容器装饮料以茶叶的优异花香有效。
此外，本发明的茶芳香组合物不仅可用于饮料还可用于食品。具有茶风味的食品，近年来其数量或种类有增加的倾向。利用本发明的茶芳香组合物，例如可有效赋予蛋糕、卡斯特拉(Castella)、糖果、饼干、果冻、布丁等点心类以优异花香。
具体实施方式
(茶芳香组合物)
关于本发明的茶芳香组合物，于以下进行说明。另外，若无特别说明，在本说明书中所使用的“ppm”、“ppb”及“重量％”分别意味着重量/容量(w/v)的ppm、ppb及重量％。
本发明的一种方式为一种茶芳香组合物，其特征在于，含有芳樟醇、香叶醇及2-甲基丁醛，且2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比为0.010～0.215。通过采用该构成，作为茶芳香组合物可呈现优异花香。在此，本说明书中，“花香”是指向铃兰一般的清爽的香气中加入蔷薇一般的甜的香气而得的香气。
本说明书中，“茶芳香组合物”是指含有以茶叶为原料所得的香气成分(来自茶叶的香气成分)而成的组合物。本发明中，茶芳香组合物通常在饮料或食品等对象中作为稀释或分散用来使用，可赋予该对象来自茶叶的芳香，因此，本发明的茶芳香组合物也可称作茶芳香赋予组合物。本发明的茶芳香组合物的形态并无特别限制，通常为液体。
本发明中作为原料的茶叶，可使用从山茶科山茶属的植物(Camellia sinensis(L)O.Kuntze等)中所得的叶。本发明中优选使用绿茶的茶叶。通常制造绿茶时，首先，采摘后的新鲜茶叶经过蒸热处理→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥等各工序，制成荒茶。进一步该荒茶经过筛分→切断→用火干燥→筛选→组合等各工序制成成品茶。本发明中的所谓茶叶，为山茶科山茶属的新鲜茶叶经过上述工序后的茶叶，例如包含荒茶、煎茶、玉露、盖茶(Kabuse tea)、茎茶、雁音、碾骨、碾茶、番茶、焙茶等蒸制的非发酵茶的全部。此外，本发明中茶叶可将多种茶叶混合使用。在本发明中，特别优选使用茎茶、雁音、碾骨等的茎部。
本发明的茶芳香组合物含有芳樟醇、香叶醇及2-甲基丁醛。已知芳樟醇为以分子式C10H18O进行表示的单萜烯醇的一种，具有铃兰、薰衣草、佛手柑一般的香气。已知香叶醇为以化学式C10H17OH进行表示的直链单萜类化合物的一种，含于玫瑰精油、棕榈油、香茅油等精油中，具有蔷薇一般的香味。已知2-甲基丁醛为以分子式C5H10O进行表示的非环式脂肪族醛的一种，除了天然存在于果实等中以外，还为含有于经焙煎或加热烹饪而得的花生等中的成分，呈现焦臭味。
本发明的茶芳香组合物中，2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比(2-甲基丁醛/(芳樟醇及香叶醇))为0.010～0.215。由于2-甲基丁醛以该重量比与芳樟醇及香叶醇组合存在，尤其可发挥优异花香。本发明的茶芳香组合物中的2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比优选为0.012以上、0.015以上、0.018以上、0.020以上、0.022以上、0.025以上、0.028以上、0.030以上或0.035以上。此外，本发明的茶芳香组合物中的2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比优选为0.210以下、0.200以下、0.190以下、0.180以下、0.170以下、0.165以下、0.160以下、0.150以下或0.140以下。典型而言，本发明的茶芳香组合物中的2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比优选为0.015～0.210，更优选为0.020～0.200，进一步优选为0.025～0.180。
本发明的茶芳香组合物中的芳樟醇的含量，并无特别限定，例如为50ppb以上，优选为100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、2000ppb以上、5000ppb以上、10000ppb以上、12000ppb以上、15000ppb以上、20000ppb以上、25000ppb以上、30000ppb以上、40000ppb以上、50000ppb以上、100000ppb以上、120000ppb以上、150000ppb以上或200000ppb以上。由于芳樟醇的含量在上述范围内，可发挥优异花香。茶芳香组合物中的芳樟醇的含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为1000000ppb以下、800000ppb以下或500000ppb以下。本发明的茶芳香组合物中的芳樟醇的含量，典型而言为50～1000000ppb，优选为5000～800000ppb，更优选为10000～800000ppb。
此外，本发明的茶芳香组合物中的香叶醇的含量并无特别限定，例如为15ppb以上，优选为30ppb以上、100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、3000ppb以上、5000ppb以上、7000ppb以上、10000ppb以上、15000ppb以上、20000ppb以上、30000ppb以上、50000ppb以上、60000ppb以上、70000ppb以上、80000ppb以上或90000ppb以上。由于香叶醇的含量在上述范围内，本发明的茶芳香组合物可发挥更优异的花香。茶芳香组合物中的香叶醇的含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为1000000ppb以下、800000ppb以下或500000ppb以下。本发明的茶芳香组合物中的香叶醇的含量，典型而言为30～1000000ppb，优选为3000～800000ppb，更优选为5000～800000ppb。
本发明的茶芳香组合物中的芳樟醇和香叶醇的含量比并无特别限定。就芳樟醇与香叶醇的含量比(芳樟醇：香叶醇)而言，作为重量比，例如为1：50～50：1，优选为1：10～20：1，更优选为1：5～10：1，进一步优选为1：1～5：1。
本发明的茶芳香组合物中的芳樟醇和香叶醇的合计含量并无特别限定，例如为65ppb以上，优选为100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、3000ppb以上、5000ppb以上、7000ppb以上、10000ppb以上、15000ppb以上、20000ppb以上、25000ppb以上、30000ppb以上、50000ppb以上、70000ppb以上、100000ppb以上、150000ppb以上、200000ppb以上、250000ppb以上或300000ppb以上。茶芳香组合物中的芳樟醇和香叶醇的合计含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为2000000ppb以下、15000000ppb以下或1000000ppb以下。本发明的茶芳香组合物中的香叶醇的含量，典型而言为65～2000000ppb，优选为7000～15000000ppb，更优选为10000～15000000ppb。
此外，本发明的茶芳香组合物中的2-甲基丁醛的含量并无特别限定，例如为1ppb以上，优选为5ppb以上、10ppb以上、50ppb以上、100ppb以上、200ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、1200ppb以上、1500ppb以上、2000ppb以上、3000ppb以上、3500ppb以上、5000ppb以上、10000ppb以上、12000ppb以上、15000ppb以上或20000ppb以上。由于2-甲基丁醛以上述范围内的含量与芳樟醇及香叶醇共存，本发明的茶芳香组合物可发挥更优异的花香。茶芳香组合物中的2-甲基丁醛的含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为80000ppb以下、60000ppb以下或500000ppb以下。本发明的茶芳香组合物中的2-甲基丁醛的含量，典型而言为1～80000ppb，优选为500～60000ppb，更优选为1500～60000ppb。
本发明的茶芳香组合物可进一步含有2，4-庚二烯醛。已知2，4-庚二烯醛为以分子式C7H10O进行表示的萜系醛类的一种，呈现肝臭或鱼臭等。
本发明的茶芳香组合物中的2，4-庚二烯醛的含量，并无特别限定，例如为0.001ppb以上，优选为0.003ppb以上、0.01ppb以上、0.1ppb以上、1ppb以上、10ppb以上、20ppb以上、50ppb以上、70ppb以上、100ppb以上、150ppb以上、200ppb以上、250ppb以上、300ppb以上、500ppb以上、700ppb以上、1000ppb以上或1500ppb以上。由于2，4-庚二烯醛以上述范围内的含量与上述芳香成分共存，本发明的茶芳香组合物可发挥更优异花香。茶芳香组合物中的2，4-庚二烯醛含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为10000ppb以下、8000ppb以下或5000ppb以下。本发明的茶芳香组合物中的2，4-庚二烯醛的含量，典型而言为0.001～10000ppb，优选为1～8000ppb，更优选为50～8000ppb。
本发明的茶芳香组合物除上述芳樟醇、香叶醇、2-甲基丁醛及2，4-庚二烯醛外，可进一步含有选自α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-氧化芳樟醇、β-香叶烯、反式-β-罗勒烯、L-α-松油醇、水杨酸甲酯、苯甲醇及吲哚中的一种以上的香气成分。通过使本发明的茶芳香组合物含有这些香气成分，可呈现更进一层的优异花香。
本发明的茶芳香组合物中的α-紫罗酮的含量例如为0.0001～100ppm，优选为0.001～10ppm，更优选为0.01～1ppm。本发明的茶芳香组合物中的β-环柠檬醛的含量例如为0.0001～100ppm，优选为0.001～10ppm，更优选为0.01～1ppm。本发明的茶芳香组合物中的(z)-3-己烯醇的含量例如为0.01～100ppm，优选为0.1～50ppm，更优选为1～20ppm。本发明的茶芳香组合物中的1-戊烯-3-醇的含量例如为0.01～100ppm，优选为0.1～50ppm，更优选为1～20ppm。本发明的茶芳香组合物中的橙花叔醇的含量例如为0.0001～100ppm，优选为0.001～50ppm，更优选为0.01～20ppm。本发明的茶芳香组合物中的己醛的含量例如为0.001～100ppm，优选为0.01～50ppm，更优选为0.1～20ppm。本发明的茶芳香组合物中的(E)-氧化芳樟醇的含量例如为0.01～1000ppm。本发明的茶芳香组合物中的β-香叶烯的含量例如为0.01～1000ppm。本发明的茶芳香组合物中的反式-β-罗勒烯的含量例如为0.01～1000ppm。本发明的茶芳香组合物中的L-α-松油醇的含量例如为0.01～1000ppm。本发明的茶芳香组合物中的水杨酸甲酯的含量例如为0.01～1000ppm。本发明的茶芳香组合物中的苯甲醇的含量例如为0.01～1000ppm。本发明的茶芳香组合物中的吲哚的含量例如为0.01～1000ppm。
在本发明中，茶芳香组合物中的芳樟醇、香叶醇、2-甲基丁醛及2，4-庚二烯醛的含量可使用气相色谱(GC)来测定。此外，作为其分析装置，可使用快速气相电子鼻HERACLESII(Alpha MOS Japan)。具体而言，可通过下述条件测定各种芳香成分的含量。
气相色谱装置：快速气相电子鼻HERACLES II
管柱1：MXT-5(微极性10m、180μm ID、0.4μm)
管柱2：MXT-WAX(高极性10m、180μm ID、0.4μm)
载气流量：氢1.6mL/min
氢火焰离子化检测器(FID)温度：260℃
喷射器温度：200℃
箱温：40℃(5秒)～1.5℃/秒～250℃(90秒)
注入时间：125秒
捕获温度：吸附50℃、脱离240℃
捕获时间：吸附130秒、预加热35秒
测定用样本的相关条件，可如后述实施例所示进行设定。
此外，在本发明中，茶芳香组合物中的α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-氧化芳樟醇、β-香叶烯、反式-β-罗勒烯、L-α-松油醇、水杨酸甲酯、苯甲醇及吲哚的含量可使用气相色谱质量分析法(GC/MS)来测定。具体而言，可通过下述条件测定各种芳香成分的含量。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA,Carbon bx1000
管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d.df＝0.25μm
温度条件：40℃(4分)～5℃/分～260℃
载气流量：He 1.5ml/分
注入法：不分流
离子源温度：260℃
测定用样本的相关条件，可如后述实施例所示进行设定。
本发明中，芳樟醇或香叶醇等芳香成分为糖苷时，除了有特别说明时，芳香成分的量是指相当于芳樟醇自身及香叶醇自身等去除糖部分的芳香成分自身的量。糖苷(糖部分)的除去可通过使用适当的糖水解酶来实施。
本发明的茶芳香组合物并无特别限定，Brix值均为0～0.50。在此，本说明书中所谓“Brix值”是指将使用糖度计或屈光计等，于20℃下测定的折射率基于ICUMSA(国际砂糖分析法统一委员会)的换算表换算成蔗糖溶液的质量/质量百分率的值，其单位有时表示为“°Bx”、“％”或“度”。在本发明中，Brix值越高表示茶芳香组合物中的可溶性固体成分的含量越高，可将Brix值作为茶芳香组合物的浓缩化的指标使用。本发明中，Brix值可使用市售的Brix计来测定。本发明的茶芳香组合物的Brix值优选为0.03～0.40，更优选为0.05～0.30，进一步优选为0.10～0.20。
本发明的茶芳香组合物的pH在25℃下优选4.5～8.5。通过使pH在上述范围内，可发挥优异花香，作为饮食品等的香气赋予剂也更易操作。本发明的茶芳香组合物的pH更优选为5.0～8.0，进一步优选为5.5～7.5。pH的调节，可使用pH调节剂来适当实施。
本发明的茶芳香组合物可通过实施茶叶的水蒸气蒸馏来制造，因此可含有茶叶的馏出液。本发明的茶芳香组合物，可为茶叶馏出液自身，也可为使用水或乙醇、丙二醇、甘油等醇等溶剂将其稀释或分散而得的物质。本发明的茶芳香组合物中所含的茶叶馏出液的量并无特别限定，例如为0.01重量％以上、0.1重量％以上或1重量％以上，优选为5重量％以上、10重量％以上或30重量％以上，更优选为50重量％以上。
本发明的茶芳香组合物除了上述所示的各种成分外，可在不损害本发明的效果的范围内添加通常的饮食品中所用的添加物，例如，抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、营养强化剂、增粘稳定剂、乳化剂、食物纤维、品质稳定剂等。
本发明的茶芳香组合物可直接或用水等稀释后添加至饮食品中。作为饮料，例如可列举茶饮料、运动饮料、碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、酒类等，特别优选茶饮料。茶饮料包括非发酵茶(绿茶等)、半发酵茶(乌龙茶等)、发酵茶(红茶等)，具体而言，可列举煎茶、番茶、焙茶、玉露、盖茶、甜茶等蒸制的非发酵茶(绿茶)；嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等釜炒茶等非发酵茶；包种茶、铁观音茶、乌龙茶等半发酵茶；红茶、阿波番茶、普洱茶等发酵茶等茶类。利用本发明的茶芳香组合物的茶饮料优选绿茶。添加本发明的茶芳香组合物的饮料，可以填充至PET瓶或罐等中的容器装饮料的方式提供。
此外，本发明的茶芳香组合物也可添加于食品中。作为这样的食品，例如，不论日本点心及洋点心均可，作为点心类可列举蛋糕、卡斯特拉(Castella)、糖果、饼干、果冻、布丁、巧克力等，作为冰淇淋类可列举冰淇淋、冰棒、雪葩等，此外可列举零食类等，也可用于面包或乳制品等。
本发明的茶芳香组合物添加至饮食品中时，其添加量可根据饮食品的种类等进行适当设定。本发明的茶芳香组合物可以例如饮食品中其含量达到0.001～10重量％(w/w)，优选0.003～7.5重量％(w/w)，更优选0.005～5重量％(w/w)，进一步优选0.01～3.5重量％(w/w)的方式添加于饮食品中。
此外，向饮食品中添加本发明的茶芳香组合物的量，可以选自芳樟醇、香叶醇、2，4-庚二烯醛及2-甲基丁醛中的一种以上的含量为指标来设定。例如，可以饮食品中的芳樟醇的含量达到1～1000ppb(w/w)，优选3～500ppb(w/w)，更优选5～300ppb(w/w)，进一步优选10～200ppb(w/w)的方式向饮食品中添加本发明的茶芳香组合物。例如，可以饮食品中的香叶醇的含量达到1～800ppb(w/w)，优选3～400ppb(w/w)，更优选5～200ppb(w/w)，进一步优选10～100ppb(w/w)的方式向饮食品中添加本发明的茶芳香组合物。例如，可以饮食品中的芳樟醇及香叶醇的合计含量达到1～1000ppb(w/w)，优选5～800ppb(w/w)，更优选10～600ppb(w/w)，进一步优选20～400ppb(w/w)的方式向饮食品中添加本发明的茶芳香组合物。例如，可以饮食品中的2-甲基丁醛的含量达到0.1～500ppb(w/w)，优选0.3～300ppb(w/w)，更优选0.3～100ppb(w/w)，进一步优选1～50ppb(w/w)的方式向饮食品中添加本发明的茶芳香组合物。例如，可以饮食品中的2，4-庚二烯醛的含量达到0.001～100ppb(w/w)，优选0.01～50ppb(w/w)，更优选0.05～30ppb(w/w)，进一步优选0.1～20ppb(w/w)的方式向饮食品中添加本发明的茶芳香组合物。
(制造方法)
关于本发明的茶芳香组合物的制造方法，于以下进行说明。另外，本发明作为其他方式，可作为包含以下所示工序的茶芳香组合物的制造方法。
本发明的茶芳香组合物可经过对茶叶进行蒸馏的工序来制造。作为原料的茶叶如上述说明，在本发明中，可优选茎茶、雁音、碾骨等的茎部作为原料使用。
作为原料的茶叶的形态，并无特别限定，可使用新鲜的茶叶，也可使用焙煎后的茶叶或发酵后的茶叶。此外，茶叶在实施水蒸气蒸馏处理前可实施加热处理等，根据需要施加粉碎或湿润等工序。
于水蒸气蒸馏处理前实施的茶叶的加热处理，例如可以使茶叶浸渍于水中的状态来实施。使茶叶浸渍于水中时，可在浸渍状态下搅拌茶叶。此外，也可将茶叶粉碎后浸渍于水中。使茶叶浸渍于水中时，例如相对于茶叶的重量1，可使用0.1～20倍，优选使用1～15倍，更优选使用3～10倍重量的水。此外，对茶叶进行加热时的温度(例如水的温度)，例如可设置为20～100℃，可优选设置为30～80℃，可更优选设置为35～70℃。此外，茶叶的加热时间(例如茶叶向水中的浸渍时间)，例如可设置为10分钟～10小时，可优选设置为30分钟～6小时，可更优选设置为1～4小时，可进一步优选设置为1.5～3小时。
作为于水蒸气蒸馏处理前湿润茶叶的方法，例如，可列举将茶叶浸渍于水中，或通过喷雾等向茶叶上喷雾水的方法。使茶叶浸渍于水中时，可在浸渍状态下搅拌茶叶。在茶叶的湿润中，并无特别限定，相对于茶叶的重量1，例如使用0.1～5倍，优选使用0.3～3倍，更优选使用0.5～2倍重量的水。
作为茶叶的蒸馏方法，典型而言利用水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏法为向原料(茶叶)中通入水蒸气，并使伴随水蒸气而馏出的香气成分冷却凝缩的方法，可采用常压水蒸气蒸馏、减压水蒸气蒸馏、气液多段式逆流接触蒸馏(金属旋压锥形管柱)等方式。在本发明中，优选利用常压水蒸气蒸馏或减压水蒸气蒸馏的方式，更优选利用常压水蒸气蒸馏方式。水蒸气蒸馏中，在蒸馏的初期芳香有较多馏出，然后芳香的馏出逐渐减少。结束蒸馏的时间点，可根据作为目的的芳香成分的量或经济性等进行适当设定。茶叶的水蒸气蒸馏可使用本领域的技术人员公知的水蒸气蒸馏装置来实施。
在茶叶的水蒸气蒸馏中，典型而言实施熬煮式的水蒸气蒸馏。所谓熬煮式的水蒸气蒸馏为在使原料(茶叶)浸渍于水中的状态下进行加热，回收产生的水蒸气并冷却，获得馏出液的方法。实施熬煮式的水蒸气蒸馏时，就作为原料的茶叶而言，相对于茶叶重量1，例如浸渍于0.1～20倍，优选浸渍于1～15倍，更优选浸渍于3～10倍的重量的水中。在熬煮式的水蒸气蒸馏中，蒸气流量例如可设置为5～50kg/hr，优选设置为10～40kg/hr，更优选设置为15～30kg/hr。此外，实施熬煮式的水蒸气蒸馏时的蒸气压力，在常压水蒸气蒸馏方式中，例如为0.05～0.5MPa，优选为0.1～0.4MPa，更优选为0.15～0.3MPa。此外，实施熬煮式的水蒸气蒸馏的蒸馏温度，在常压水蒸气蒸馏方式中，并无特别限定，优选为100℃。
在水蒸气蒸馏法中为了回收蒸馏成分而实施凝缩处理，该凝缩，例如可在30℃以下，优选在25℃以下，更优选在20℃以下的温度下实施。凝缩处理并无特别限定，例如可使用冷却用的制冷剂来实施，作为制冷剂可利用抗冻液等。制冷剂的温度，例如可设置为20℃以下，优选设置为15℃以下，更优选设置为10℃以下，实施凝缩时的制冷剂流量，例如可设置为10～70L/分，优选设置为15～50L/分，更优选设置为20～40L/分。馏出液的回收时间，可根据目的进行适当设定，从馏出液的回收开始，例如可为5分钟～2小时，优选为10分钟～1小时，更优选为15～45分钟。此外，本发明中，可以茶芳香组合物的温度达到80～100℃的方式实施蒸馏成分的回收。本发明中可使用水蒸气蒸馏法，例如以回收馏液重量相对于原料重量的比例为20～70％左右，获得Brix值小于1％的茶芳香组合物。
在本发明中，如上所述获得的茶芳香组合物，可进一步经过浓缩的工序，实施各种芳香成分的高浓度化。通过对本发明的茶芳香组合物进行浓缩化，可制成更高滴定率的茶芳香组合物，抑制向饮食品等中添加的茶芳香组合物的量，可以更高浓度向饮食品等赋予香气成分。
作为茶芳香组合物的浓缩方法，典型而言实施蒸馏浓缩。在蒸馏浓缩中，例如可采用将通过茶芳香组合物投入蒸馏釜，通过从下部进行加热使其沸腾，同时回收蒸气和香气成分的方式。在蒸馏浓缩的方法中，采用常压蒸馏浓缩及减压蒸馏浓缩的任一种均可。本发明中，优选采用减压蒸馏浓缩的方式。茶叶馏出液的蒸馏浓缩，可使用本领域的技术人员所公知的蒸馏装置来实施。
在茶芳香组合物的蒸馏浓缩中实施减压蒸馏浓缩时，蒸气流量例如可设置为0.1～80kg/hr，优选设置为1～60kg/hr，更优选设置为3～40kg/hr。此外，实施减压蒸馏浓缩时，用于加热的水蒸气的蒸气压力，例如为0.1～0.5MPa，优选为0.15～0.4MPa，更优选为0.2～0.3MPa。此外，实施减压蒸馏浓缩时的蒸馏温度例如为10～100℃，优选为20～70℃，更优选为35～55℃。作为实施减压蒸馏浓缩时的减压度，以计示压力表示，例如可设置为0～-0.101MPa，优选设置为-0.050～-0.099MPa，更优选设置为-0.075～-0.095MPa。
蒸馏浓缩也与上述的水蒸气蒸馏相同，在蒸馏的初期，香气有较多馏出，然后香气的馏出逐渐减少。结束蒸馏的时间点，可根据作为目的的香气成分的量或经济性等进行适当设定，在结束蒸馏的时间点浓缩倍率确定。蒸馏浓缩中的用于回收蒸馏成分的凝缩处理，例如可在30℃以下，优选在25℃以下，更优选在20℃以下的温度下进行。蒸馏浓缩时的凝缩处理，也与上述水蒸气蒸馏时的凝缩处理相同，并无特别限定，例如可使用冷却用的制冷剂来实施，作为制冷剂可利用抗冻液等。制冷剂的温度，例如可设置为20℃以下，优选设置为15℃以下，更优选设置为10℃以下，实施凝缩时的制冷剂流量，例如可设置为10～70L/分，优选设置为15～50L/分，更优选设置为20～40L/分。蒸馏浓缩时的馏出液的回收时间，可根据目的进行适当设定，从馏出液的回收开始，例如可为2分钟～1小时，优选为5～45分钟，更优选为10～30分钟。本发明中，可实施蒸馏浓缩，获得回收馏液重量相对于茶芳香组合物重量的比例为3～20％，即5～30倍左右的浓缩倍率的茶芳香组合物。
此外，实施蒸馏浓缩(优选为减压蒸馏浓缩)时，也可实施称作盐析的操作。通过实施盐析处理，在投入蒸馏釜的馏出液中盐的极性可导入水分子，促进有机化合物的挥发。盐析处理，可通过使作为浓缩对象的馏出液含有盐来实施。例如，可在实施蒸馏浓缩处理前，或该处理中，通过向蒸馏釜中投入盐来实施盐析处理，或者可通过预先向作为浓缩对象的馏出液中添加盐，然后对含有盐的馏出液进行蒸馏浓缩来实施盐析处理。
作为盐析处理中的盐，典型而言使用氯化钠。实施盐析处理时所使用的盐的量，相对于浓缩前的馏出液重量，例如为0.01～10重量％(w/w)，优选为0.05～6重量％(w/w)，更优选为0.5～3重量％(w/w)。
本发明的茶芳香组合物，也可进一步经过实施活性炭处理的工序来制造。通过实施活性炭处理，可降低不需要的芳香成分的量。在此，本说明书中“活性炭”是指由木头等碳物质经过高温下的活性化反应而制造的多孔质的，以碳为主要成分的物质。
所使用的活性炭的形态并无限定，在本发明中优选为粉末活性炭。粉末活性炭的平均细孔径并无特别限定，例如为0.3～30nm，优选为0.5～20nm，更优选为1～15nm，进一步优选为1～5nm。粉末活性炭的平均细孔径，可使用本领域的技术人员所公知的比表面积/细孔分布测定装置来测定。
活性炭的来源并无特别限定，例如可选自来自木头的活性炭、来自椰壳的活性炭、来自竹子的活性炭、来自谷壳的活性炭等，可仅使用这些之中的一种活性炭，也可将两种以上组合使用。本发明中，优选来自木头的活性炭及来自椰壳的活性炭，特别优选来自木头的活性炭。
实施活性炭处理的方法并无特别限定，例如使用活性炭粉末时，采用向本发明的茶芳香组合物中添加活性炭粉末，间隔适当时间后用过滤器等去除该活性炭粉末的方法。活性炭粉末的添加量，作为相对于茶芳香组合物的重量的浓度，例如可设置为10～1000ppm(w/w)，优选设置为50～300ppm(w/w)，更优选设置为75～125ppm(w/w)，使活性炭粉末与本发明的茶芳香组合物接触的时间，例如可设置为1～60分钟，优选设置为3～30分钟，更优选设置为5～20分钟。另外，使活性炭粉末与本发明的茶芳香组合物接触时，可进行搅拌操作等。活性炭处理时的处理温度，例如可设置为1～30℃，优选设置为2～20℃，更优选设置为3～10℃。
对于如上所述而获得的茶芳香组合物而言，并无特别限制，可进一步添加芳樟醇、香叶醇、2-甲基丁醛及2，4-庚二烯醛等芳香成分。此外，如上所述，本发明的茶芳香组合物可添加至饮食品中，可提高饮食品中的花香的香气。从而，本发明作为其他方式，可作为一种提高饮食品中的花香的方法，其特征在于，包含将通过上述工序而得的茶芳香组合物添加至饮食品中的工序。
实施例
以下基于实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于这些实施例。
1.茶芳香组合物的制作
(1)基于水蒸气蒸馏的茶芳香组合物的制作
称量市售的茎茶的茶叶15kg，将其与100kg的水混合并于50℃下保持2小时，实施茶叶的加热处理。接着，以含有茶叶的状态将处理后的溶液投入水蒸气蒸馏釜，在蒸气压力0.25MPa、蒸气流量20kg/hr、蒸气温度100℃(常压)的条件下，实施熬煮式的水蒸气蒸馏。将冷却制冷剂温度设置为进4℃及出6℃，以30L/分的制冷剂流量实施凝缩，回收馏出液。馏出液的回收时间设置为自馏出开始的30分钟，回收的馏出液的液量为8kg。实施10次该操作获得合计80kg的馏出液(茶芳香组合物)。
(2)活性炭处理
针对上述茶芳香组合物实施活性炭处理。具体而言，相对于馏出液80kg，添加8g平均细孔径3nm的来自木头的粉末活性炭(大阪燃气化学，白鹭WP-Z)，以搅拌器搅拌10分钟。接着，用滤纸(ADVANTEC，No.2)去除馏出液中的活性炭。另外，活性炭处理时的处理温度设置为6℃。
(3)减压蒸馏浓缩处理
对于以上述方式实施活性炭处理的茶芳香组合物80kg，分两次分别将40kg投入蒸馏釜，使用真空泵将蒸馏釜系统内减压至-0.09MPa。以蒸气流量5～15kg/hr、蒸气压力0.25MPa的条件对其进行加热，使馏出液的液温上升至40～50℃。将冷却制冷剂温度设置为进4℃及出6℃，以31L/分的制冷剂流量实施凝缩，回收馏出液。馏出液的回收时间设置为自馏出开始的15分钟，回收的馏出液的液量合计为4kg(20倍浓缩)。
(4)茶芳香组合物的评价
在通过上述各种处理而得的茶芳香组合物中，作为花香均感觉到了优异的香气。针对这些茶芳香组合物进行芳香成分的分析时，检测出芳樟醇、香叶醇、2-甲基丁醛、2，4-庚二烯醛、α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-氧化芳樟醇、β-香叶烯、反式-β-罗勒烯、L-α-松油醇、水杨酸甲酯、苯甲醇及吲哚等。从各种芳香成分之中着眼于芳樟醇、香叶醇、2-甲基丁醛及2，4-庚二烯醛的存在，如以下所示方式对茶芳香组合物中的这些成分的浓度进行测定。
＜校正曲线＞
以作为对象的芳香成分达到1000ppm的浓度的方式制作标准原液(乙醇溶剂)，针对各标准原液以纯水制备成0.004、0.02、0.05、0.1、0.2、0.5ppm。将各种制备液10mL投入已加入氯化钠3g的20mL容量的小瓶中，作为校正曲线样本。
＜分析样本的制作＞
以达到校正曲线的浓度范围的方式用纯水对茶芳香组合物进行适当稀释，将该稀释后的茶芳香组合物10mL与氯化钠3g投入20mL容量的小瓶中，制作分析样本。
<成分分析＞
使用气相色谱分析装置(Alpha MOS Japan快速气相电子鼻HERACLES II)，测定各种芳香成分的浓度。
(取样参数)
孵育：60℃、15分钟
针筒：温度：70℃，注入后清洗：90秒
顶空注入：以250μl/秒注入5000μl
(装置参数)
管柱1：MXT-5(微极性10m、180μm ID、0.4μm)
管柱2：MXT-WAX(高极性10m、180μm ID、0.4μm)
载气流量：氢1.6mL/min
氢火焰离子化检测器(FID)温度：260℃
喷射器温度：200℃
箱温：40℃(5秒)～1.5℃/秒～250℃(90秒)
注入时间：125秒
捕获温度：吸附50℃、脱离240℃
捕获时间：吸附130秒、预加热35秒
各种芳香成分的浓度的测定结果如下所示。
[表1]
Figure BDA0003276716000000151
另外，针对其他芳香成分，以下述条件测定浓度，得到下表所示结果。
＜成分分析＞
与上述同样将制作的分析样本通过使用GERSTEL公司制MPS的MVM(MultiVolatile Method)法导入气相色谱质量分析装置(Agilent公司)，测定各种芳香成分的浓度。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA,Carbon bx1000
管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d.df＝0.25μm
温度条件：40℃(4分)～5℃/分～260℃
载气流量：He 1.5ml/分
注入法：不分流
离子源温度：260℃
[表2]
Figure BDA0003276716000000161
2.茶芳香组合物中的芳香成分比例的研究
由上述测定结果，着眼于芳樟醇、香叶醇及2-甲基丁醛，尤其针对2-甲基丁醛的存在与其含有率进行研究。首先作为预备实验，对如上所述用水对所得的茶芳香组合物稀释而得的物质，和以达到该稀释物中的浓度的方式将各种芳香成分的标准品添加至水中而得的物质进行比较时，确认到两者间几乎不存在所感觉到的花香的差异。此外，对于芳樟醇标准品和香叶醇标准品，一边改变浓度比率一边各自添加至水中调查香气时，在任意一种浓度比例下感觉到的香气均无太大差异，确认到至少当芳樟醇和香叶醇的浓度比例(芳樟醇：香叶醇)在1：10～20：1的范围内时，几乎感觉不到香气的差异。
在实施上述事前确认的基础上，以最终浓度达到下表所示的方式向水中添加芳樟醇、香叶醇及2-甲基丁醛的标准品，制备各种样本。另外，由于各种标准品中所含的芳香成分的浓度未知，因此预先实施基于气相色谱法的浓度测定。具体而言，由于2-甲基丁醛难以溶解于水，因此为了制备浓度测定用样本，将获得的标准品溶解至3～100倍的乙醇中后，进一步用50～5000倍的水对该乙醇溶解物进行稀释，作为浓度测定用样本。芳樟醇、香叶醇及2，4-庚二烯醛的标准品于50～5000倍之间使用纯水进行稀释，以达到校正曲线范围内的浓度的方式进行适当调整作为浓度测定用样本。气相色谱的分析使用与上述同样的方法来实施。
针对使用标准品而制备的各种样本，由关于香味的评价经充分训练的3～4名专业评委实施感官评价。作为感官评价，针对样本中感觉到的花香程度以下述5个等级进行评价(0.5分刻度)，计算评分的平均值。另外，在感官评价中，将未添加2-甲基丁醛的样本(样本1-1)的评分作为3分，实施各种样本的评价。
1：感觉不到花香
2：稍感觉到花香
3：感觉到花香
4：强烈地感觉到花香(花香优异)
5：非常强烈地感觉到花香(花香非常优异)
[表3]
Figure BDA0003276716000000171
如上述所示，明确了因2-甲基丁醛的存在而感觉到优异花香，通过2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比(2-甲基丁醛/(芳樟醇+香叶醇))达到规定的范围可提高优异花香的程度。
接着，实施将上述表所示的各种芳香成分的浓度分别制成0.5倍及2倍时的评价。样本的制备与感官评价以与上述同样的方式进行。
[表4]
Figure BDA0003276716000000181
结果如上所示，即使在将各种芳香成分的浓度分别制成0.5倍及2倍时也表现同样的倾向。
此外，在本试验中，关于芳香成分对2，4-庚二烯醛的追加效果进行研究。具体而言，以上述样本1-2所示的组成，以2，4-庚二烯醛的最终浓度达到0.4～20ppb的方式制备多个样本，针对样本中感受的香气实施感官评价。结果，通过追加2，4-庚二烯醛，关于香气容易感受到带有圆滑的余韵感，随着浓度的上升香气聚集而感觉到花香增强。
3.茶芳香组合物的效果
制作经活性炭处理及减压蒸馏浓缩处理的茶芳香组合物(芳樟醇：56341ppb、香叶醇：11913ppb、2-甲基丁醛：4261ppb、2，4-庚二烯醛：211ppb)，添加至市售的茶饮料(三得利，伊右卫门)实施感官评价。具体而言，以下表所示的量将茶芳香组合物添加至茶饮料200mL中，由关于香味的评价经充分训练的4名专业评委实施感官评价。作为感官评价，实施综合因赋予花香而得到提高的茶饮料的品质的程度和感觉到的花香强度的综合评价，以1分(低评价)～5分(高评价)的5个等级，以0.5分刻度进行评分，计算最终评分的平均值。另外，在感官评价中，将未添加茶芳香组合物的茶饮料(茶饮料1)的评分作为3分，实施各种茶饮料的评价。
[表5]
Figure BDA0003276716000000191
如上述所示，表示通过添加茶芳香组合物可赋予茶饮料充分的花香，大幅提高茶饮料的品质。
4.Brix值的测定
制作通过水蒸气蒸馏处理而得的茶芳香组合物，测定其Brix值为0.02。此外，使用蒸发仪以如下表所示方式将该茶芳香组合物进行浓缩，分别测定Brix值。另外，Brix值使用数字屈光计(ATAGO)测定。
[表6]
Figure BDA0003276716000000192
结果如上所示，Brix值均为0.50以下。

Claims (5)

1.一种茶芳香组合物，其特征在于，含有芳樟醇、香叶醇及2-甲基丁醛，且2-甲基丁醛含量相对于芳樟醇及香叶醇的合计含量的重量比为0.010～0.215。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，进一步含有2，4-庚二烯醛。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，进一步含有选自α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-氧化芳樟醇、β-香叶烯、反式-β-罗勒烯、L-α-松油醇、水杨酸甲酯、苯甲醇及吲哚中的一种以上的芳香成分。
4.一种饮食品，其特征在于，含有权利要求1～3中任一项所述的组合物。
5.根据权利要求4所述的饮食品，其特征在于，为饮料。
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CN115152870A (zh) * 2022-07-26 2022-10-11 广东充能实业有限公司 一种茶味水饮料及其制备方法

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