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CN113357880B - 一种半冻干松茸的处理工艺 - Google Patents

一种半冻干松茸的处理工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种半冻干松茸的处理工艺，包括以下步骤：S1、原料挑选：挑选无病虫害、成熟度高、无腐烂变质、开伞较大的鲜松茸；S2、清洗：使用超声波清洗机对挑选的鲜松茸进行快速清洗，对于老开松茸采取剥皮的方法，吹干清洗后的松茸表面水分；S3、切片：使用直切刀将吹干水分的松茸进行切片，并保持杆帽的完整性；S4、铺盘：将切好的松茸片平铺在预冻盘内，保持铺盘的平整性和均匀性；S5、预冻：使用冻干机先对松茸进行慢速冻结后，再对松茸进行快速冻结，本发明通过采取先缓慢冻结后快速冻结的方法可以在提高半冻干速率，同时提高半冻干松茸的复水性及复原性。

Description

一种半冻干松茸的处理工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种半冻干松茸的处理工艺。
背景技术
冻干技术是冷冻干燥技术的简称，它首先将食品中的水分速冻成冰，然后用高温加热使之升华为气，食物因此而脱水干燥，脱水后的食品因为微生物和酶无法通过水对其放生作用而达到长期保鲜的目的，需要食用时，只需重新加水，食物就会恢复原来的面貌，色、香、味、形不变，由于食物是在低温和贫氧条件下干燥的，食品原有的营养成份几乎不受任何破坏，所以它跟新鲜的食物一样有营养，此外，超过95％的高脱水率还使这种食品的保质期大大延长，在包装良好的情况下，冻干食品不加防腐剂便可在常温下可保存5年以上，而且重量极轻、运输方便，但是现有的冻干技术，在缓慢冻结产生的大冰晶会对松茸内部细胞组织结构造成机械损伤，导致产品弹性和复原性差，快速冻结产生的小冰晶虽然对细胞组织结构影响小，但不利于升华的进行，半冻干速率低，能耗高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种半冻干松茸的处理工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种半冻干松茸的处理工艺，包括以下步骤：
S1、原料挑选：挑选无病虫害、成熟度高、无腐烂变质、开伞较大的鲜松茸；
S2、清洗：使用超声波清洗机对挑选的鲜松茸进行快速清洗，对于老开松茸采取剥皮的方法，吹干清洗后的松茸表面水分；
S3、切片：使用直切刀将吹干水分的松茸进行切片，并保持杆帽的完整性；
S4、铺盘：将切好的松茸片平铺在预冻盘内，保持铺盘的平整性和均匀性；
S5、预冻：使用冻干机先对松茸进行慢速冻结后，再对松茸进行快速冻结；
S6、干燥：将冻结好的松茸推至干燥炉内进行干燥；
S7、卸盘：将干燥后的松茸快速卸至暂存间保存：
S8、挑选：将暂存间的松茸运至分选间进行人工挑选：
S9、包装：对挑选后的松茸进行包装，根据包装规格的大小放入对应量的脱氧剂和干燥剂；
S10、贮存：对包装后的松茸常温下进行密封遮光保存；
所述S1中挑选的鲜松茸开伞大小在10-15cm；
所述S3中松茸的切片厚度为4-7mm。
作为本发明的一种优选方案，所述S4中预冻盘每盘松茸的重量为3-4kg。
作为本发明的一种优选方案，所述S5中慢速冻结的温度为-15--20℃，慢速冻结的时间为1-3小时，快速冻结的温度为-40-32℃，快速冻结的时间为2-4小时。
作为本发明的一种优选方案，所述S6中干燥是将干燥炉内的干燥板温度保持在15-20℃，迅速将干燥炉抽真空，干燥炉真空压力控制在80-90pa，并保持2-3小时后，然后使干燥板温度升至70-80℃，干燥炉真空压力控制在80-100pa，并保持5-7小时后，再使干燥板温度降至47-55℃，干燥炉真空压力控制在40-50pa，并保持1-2小时。
作为本发明的一种优选方案，所述S7中暂存间的温度保持在18-23℃，湿度保持在30-40％。
作为本发明的一种优选方案，所述S8中分选间的温度保持在15-23℃，湿度保持在35-40％。
作为本发明的一种优选方案，所述S10中松茸需要长期贮存时，则密封后放入冷藏库保存。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过采取先缓慢冻结后快速冻结的方法可以在提高半冻干速率，同时提高半冻干松茸的复水性及复原性，通过对切片厚度、冻结温度、冻结时间、干燥时间和干燥温度配合控制，可以提高半冻干松茸的质量，同时可以降低能耗和运行成本，预冻将松茸中的自由水完全冻结成冰,以保持半冻干前后物料的形态一致,防止在半冻干过程中发生起泡、浓缩、收缩、溶质移动等一系列不可逆的变化。
附图说明
图1为本发明处理工艺的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种半冻干松茸的处理工艺，包括以下步骤：
S1、原料挑选：挑选无病虫害、成熟度高、无腐烂变质、开伞较大的鲜松茸；
S2、清洗：使用超声波清洗机对挑选的鲜松茸进行快速清洗，对于老开松茸采取剥皮的方法，吹干清洗后的松茸表面水分；
S3、切片：使用直切刀将吹干水分的松茸进行切片，并保持杆帽的完整性；
S4、铺盘：将切好的松茸片平铺在预冻盘内，保持铺盘的平整性和均匀性；
S5、预冻：使用冻干机先对松茸进行慢速冻结后，再对松茸进行快速冻结；
S6、干燥：将冻结好的松茸推至干燥炉内进行干燥；
S7、卸盘：将干燥后的松茸快速卸至暂存间保存：
S8、挑选：将暂存间的松茸运至分选间进行人工挑选：
S9、包装：对挑选后的松茸进行包装，根据包装规格的大小放入对应量的脱氧剂和干燥剂；
S10、贮存：对包装后的松茸常温下进行密封遮光保存；
S1中挑选的鲜松茸开伞大小在10-15cm；
S3中松茸的切片厚度为4-7mm，松茸切片的厚度为4-7mm时，半冻干松茸的干燥速率、半冻干能耗、营养成分损失及半冻干成本是平衡稳定的。
S4中预冻盘每盘松茸的重量为3-4kg。
S5中慢速冻结的温度为-15--20℃，慢速冻结的时间为1-3小时，快速冻结的温度为-40-32℃，快速冻结的时间为2-4小时，2-4小时可以保证松茸全部冻结，先缓慢冻结后再快速冻结的方法，使松茸外半部分先形成大冰晶，再使内部形成小冰晶，从而提高半冻干松茸制品的复水性及复原性，并且提高半冻干速率。
S6中干燥是将干燥炉内的干燥板温度保持在15-20℃，迅速将干燥炉抽真空，干燥炉真空压力控制在80-90pa，并保持2-3小时后，然后使干燥板温度升至70-80℃，70-80℃高于松茸崩解温度，使松茸内部骨架部分坍塌，加快升华的进行,缩短整个半冻干的时间，从而减少半冻干的成本，干燥炉真空压力控制在80-100pa，并保持5-7小时后，再使干燥板温度降至47-55℃，干燥炉真空压力控制在40-50pa，40-50pa真空压力压下，松茸内外形成较大的压力差，从而使解析出来的水蒸气具有足够的推动力逸出，并保持1-2小时。
S7中暂存间的温度保持在18-23℃，湿度保持在30-40％，经过半冻干后的物料含水量低,疏松多孔，极易吸湿吸潮和氧化变质，控制暂存间的温度与湿度可以更好的保护松茸。
S8中分选间的温度保持在15-23℃，湿度保持在35-40％。
S10中松茸需要长期贮存时，则密封后放入冷藏库保存。
具体的，首先挑选无病虫害、成熟度高、无腐烂变质、开伞大小在13cm的鲜松茸，使用超声波清洗机对挑选的鲜松茸进行快速清洗，对于老开松茸采取剥皮的方法，吹干清洗后的松茸表面水分，使用直切刀将吹干水分的松茸切成5mm厚度的片，并保持杆帽的完整性，将切好的松茸片按每盘3.3kg平铺在预冻盘内，保持铺盘的平整性和均匀性，使用冻干机先对松茸在-20℃下慢速冻结1小时，然后对松茸在-32℃下快速冻结2小时，然后将松茸放置在干燥炉内的干燥板上，使干燥板的温度保持在20℃，迅速将干燥炉抽真空，干燥炉真空压力控制在90pa，并保持2小时后，然后使干燥板温度升至80℃，干燥炉真空压力控制在95pa，并保持5小时后，再使干燥板温度降至55℃，干燥炉真空压力控制在45pa，将干燥后的松茸快速卸至暂存间保存，暂存间的温度保持在22℃，湿度保持在38％，将暂存间的松茸运至分选间进行人工挑选，分选间的温度保持在20℃，湿度保持在35％，对挑选后的松茸进行包装，根据包装规格的大小放入对应量的脱氧剂和干燥剂，对包装后的松茸常温下进行密封遮光保存，需要长期贮存时，则密封后放入冷藏库保存。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“同轴”、“底部”、“一端”、“顶部”、“中部”、“另一端”、“上”、“一侧”、“顶部”、“内”、“前部”、“中央”、“两端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
此外，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量，由此，限定有“第一”、“第二”、“第三”、“第四”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置”、“连接”、“固定”、“旋接”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (1)

1.一种半冻干松茸的处理工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料挑选：挑选无病虫害、成熟度高、无腐烂变质、开伞较大的鲜松茸；
S2、清洗：使用超声波清洗机对挑选的鲜松茸进行快速清洗，对于老开松茸采取剥皮的方法，吹干清洗后的松茸表面水分；
S3、切片：使用直切刀将吹干水分的松茸进行切片，并保持杆帽的完整性；
S4、铺盘：将切好的松茸片平铺在预冻盘内，保持铺盘的平整性和均匀性；
S5、预冻：使用冻干机先对松茸进行慢速冻结后，再对松茸进行快速冻结；
S6、干燥：将冻结好的松茸推至干燥炉内进行干燥；
S7、卸盘：将干燥后的松茸快速卸至暂存间保存：
S8、挑选：将暂存间的松茸运至分选间进行人工挑选：
S9、包装：对挑选后的松茸进行包装，根据包装规格的大小放入对应量的脱氧剂和干燥剂；
S10、贮存：对包装后的松茸常温下进行密封遮光保存；
所述S1中挑选的鲜松茸开伞大小在10-15cm；
所述S3中松茸的切片厚度为4-7mm；
所述S4中预冻盘每盘松茸的重量为3-4kg；
所述S5中慢速冻结的温度为-15--20℃，慢速冻结的时间为1-3小时，快速冻结的温度为-40-32℃，快速冻结的时间为2-4小时；
所述S6中干燥是将干燥炉内的干燥板温度保持在15-20℃，迅速将干燥炉抽真空，干燥炉真空压力控制在80-90pa，并保持2-3小时后，然后使干燥板温度升至70-80℃，干燥炉真空压力控制在80-100pa，并保持5-7小时后，再使干燥板温度降至47-55℃，干燥炉真空压力控制在40-50pa，并保持1-2小时；
所述S7中暂存间的温度保持在18-23℃，湿度保持在30-40％；
所述S8中分选间的温度保持在15-23℃，湿度保持在35-40％；
所述S10中松茸需要长期贮存时，则密封后放入冷藏库保存。
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草菇、菠萝的冷冻干燥过程及影响因素分析;温欣荣等;《广州化工》;19980515;第1-4页 *
食用菌真空冷冻干燥工艺的初步研究;周靖等;《上海农业科技》;20151205;第28-29页、第73页 *

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