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CN112753996A - 一种蒜蓉辣酱及其制备方法 - Google Patents

一种蒜蓉辣酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蒜蓉辣酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域。所述蒜蓉辣酱按照质量份数的原料由辣椒40‑50份，大蒜15‑20份，藠头15‑20份，黄豆粉10‑15份，糖蒜10‑15份，香菇粉末2‑5份，榨菜泥2‑5份，刺梨花瓣泥3‑6份，生姜5‑10份，植物油10‑15份，食盐5‑10份，米醋5‑8份组成。本发明以红辣椒、大蒜、藠头、黄豆粉以及糖蒜为主要原料，制备得到的蒜蓉辣酱保留了大蒜的营养成分，藠头、黄豆粉的加入，不仅改善了大蒜的刺激性气味，提升了蒜蓉辣酱的口感，同时还添加少量的香菇粉末和刺梨花瓣泥，再配以山茶油进行炒制，使得蒜蓉辣酱营养更丰富，是一款香气浓郁、风味独特的蒜蓉辣酱。

Description

一种蒜蓉辣酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种蒜蓉辣酱及其制备方法。
背景技术
大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，含有丰富的蒜素、蛋白质、硫胺素、核黄素以及锌、铁、镁、锗、硒、碘等微量元素。许多研究表明，大蒜具有抗菌、消炎、健胃、镇静、止咳等生理功能，同时还能在烹调动物类食品时去除膻腥味，凸显香味。蒜头为大蒜根茎部位去皮后得到，可利用其制备蒜类调味品。传统蒜类调味品的蒜粒粒径较大，口感较粗糙，口味单一，风味的柔和性、立体性、多样性欠缺。
辣椒中含有丰富的维生素C、每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。
藠头为百合科葱属草本植物。其优质的地下鳞茎色泽洁白，头部向一方偏斜呈哨型，为主要食用部分。荞头鳞茎富含糖、蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等营养物质，极佳的健康调味品，藠头中的含硫类化合物、皂苷类化合物、多糖类化物、含氮类化合物等兼具药用价值的化学成分，具有保护心血管系统、抗菌抑菌、抗癌防癌、抗氧化、增强免疫力等多种生理功能，且具有安全、无毒等特点，因此藠头也为不可多得的药食同源佳品。
山茶油颜色淡黄，澄清透明，具有淡雅的清香味道，被誉为“油中之王”，“人类迄今为止发现的最好的食用油”。在脂肪酸组成上与橄榄油极为相近而被称作“东方橄榄油”。山茶油中含有橄榄油所没有的功能活性物质，如山茶甙、山茶皂甙以及茶多酚等，有良好的抗氧化能力、预防肿瘤和降低胆固醇等功能活性作用。
本发明以红辣椒、大蒜、藠头、黄豆粉以及糖蒜为主要原料，制备得到的蒜蓉辣酱保留了大蒜的营养成分，藠头、黄豆粉的加入，不仅改善了大蒜的刺激性气味，提升了蒜蓉辣酱的口感，同时还添加少量的香菇粉末和刺梨花瓣泥，再配以山茶油进行炒制，使得蒜蓉辣酱营养更丰富，是一款香气浓郁、风味独特的蒜蓉辣酱。
发明内容
(一)解决的技术问题
本发明的目的在于制备一种蒜蓉辣酱，以红辣椒、大蒜、藠头、黄豆粉以及糖蒜为主要原料，制备得到的蒜蓉辣酱保留了大蒜的营养成分，藠头、黄豆粉的加入，不仅改善了大蒜的刺激性气味，提升了蒜蓉辣酱的口感，同时还添加少量的香菇粉末和刺梨花瓣泥，再配以山茶油进行炒制，使得蒜蓉辣酱营养更丰富，是一款香气浓郁、风味独特的蒜蓉辣酱。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明提供如下技术方案：一种蒜蓉辣酱，由以下质量份数的原料制成：红辣椒40-50份，大蒜15-20份，藠头15-20份，黄豆粉10-15份，糖蒜10-15份，香菇粉末2-5份，榨菜泥2-5份，刺梨花瓣泥3-6份，生姜5-10份，植物油10-15份，食盐5-10份，米醋5-8份。
优选的：蒜蓉辣酱由以下质量份数的原料制成：红辣椒50份，大蒜20份，藠头20份，黄豆粉15份，糖蒜10份，香菇粉末2份，榨菜泥3份，刺梨花瓣泥3份，生姜8份，植物油15份，食盐10份，米醋5份。
蒜蓉辣椒的制备方法，包含以下步骤：
(1)辣椒泥的预处理：将红辣椒洗净，晾干水分，搅碎备用；
(2)将黄豆粉、食用盐按照比例与打碎的辣椒搅拌，混匀，使得黄豆粉均匀包裹搅碎的辣椒；
(3)大蒜的预处理：将大蒜去皮后清洗，置于90℃食盐水中漂烫，去除蒜臭味；
(4)藠头与蒜蓉的准备：藠头、大蒜、糖蒜加米醋，胶磨，得到藠头蒜蓉；
(5)将植物油加入锅中，加热植物油，加入藠头蒜蓉、生姜、香菇粉末、榨菜泥、刺梨花瓣泥炒制，炒出香味后，加入黄豆辣椒，继续炒制3-4min，后停止加热。
(6)灌装：蒜蓉辣酱冷却后灌装，制备得到蒜蓉辣酱。
优选的：步骤(3)中大蒜除臭漂烫时间为2min。
优选的：步骤(3)中大蒜除臭漂烫的食盐水浓度为10％。
优选的：步骤(4)中藠头与大蒜经过多次胶磨后，粒度控制在0.3mm以下。
优选的：步骤(4)中的藠头使用的是野生藠头鳞茎部分。
优选的：步骤(5)中的植物油为山茶油。
优选的：步骤(5)中的植物油加热温度为150-170℃。
(三)有益效果
本发明提供了一种蒜蓉辣酱及其制备方法，具有如下优点和显著进步：
1、本发明所采用的大蒜经过高温脱臭预处理，除去了大蒜的蒜臭味。
2、本发明以以红辣椒、大蒜、藠头、黄豆粉以及糖蒜为主要原料，制备得到的蒜蓉辣酱保留了大蒜的营养成分，藠头、黄豆粉的加入，不仅改善了大蒜的刺激性气味，提升了蒜蓉辣酱的口感，同时还添加少量的香菇粉末和刺梨花瓣泥，再配以山茶油进行炒制，使得蒜蓉辣酱营养更丰富，是一款香气浓郁、风味独特的蒜蓉辣酱。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种蒜蓉辣酱，由以下质量份数的原料制成：辣椒50份，大蒜20份，藠头20份，黄豆粉15份，糖蒜10份，香菇粉末2份，榨菜泥5份，刺梨花瓣泥6份生姜8份，植物油15份，食盐10份，米醋5份。
蒜蓉辣酱的制备方法，包含以下步骤：
(1)辣椒泥的预处理：将辣椒洗净，晾干水分，搅碎备用；
(2)将黄豆粉、食用盐按照比例与打碎的辣椒搅拌，混匀，使得黄豆粉均匀包裹搅碎的辣椒；
(3)大蒜的预处理：将大蒜去皮后清洗，置于90℃，10％食盐水中漂烫2min，去除蒜臭味；
(4)藠头与蒜蓉的准备：藠头、大蒜、糖蒜加米醋，经多次胶磨，得到粒度0.3mm以下的藠头蒜蓉；
(5)将山茶油加入锅中，加热至170℃，加入藠头蒜蓉、生姜、香菇粉末、榨菜泥、刺梨花瓣泥炒制，炒出香味后，加入黄豆辣椒，继续炒制3min，后停止加热；
(6)灌装：蒜蓉辣酱冷却后灌装，制备得到蒜蓉辣酱。
实施例2：
一种蒜蓉辣酱，由以下质量份数的原料制成：辣椒40份，大蒜15份，藠头20份，黄豆粉10份，糖蒜15份，香菇粉末5份，榨菜泥5份，刺梨花瓣泥5份，生姜5份，植物油12份，食盐8份，米醋7份。
蒜蓉辣酱的制备方法，包含以下步骤：
(1)辣椒泥的预处理：将辣椒洗净，晾干水分，搅碎备用；
(2)将黄豆粉、食用盐按照比例与打碎的辣椒搅拌，混匀，使得黄豆粉均匀包裹搅碎的辣椒；
(3)大蒜的预处理：将大蒜去皮后清洗，置于90℃，10％食盐水中漂烫2min，去除蒜臭味；
(4)藠头与蒜蓉的准备：藠头、大蒜、糖蒜加米醋，经多次胶磨，得到粒度0.3mm以下的藠头蒜蓉；
(5)将山茶油加入锅中，加热至150℃，加入藠头蒜蓉、生姜、香菇粉末、榨菜泥、刺梨花瓣泥炒制，炒出香味后，加入黄豆辣椒，继续炒制4min，后停止加热；
(6)灌装：蒜蓉辣酱冷却后灌装，制备得到蒜蓉辣酱。
对上述实施例所制备得到的蒜蓉辣酱进行检验，其中，检验标准包括感官要求和微生物指标：
1、感官要求
形态呈半固态，无霉变，无正常视力可见外来杂质；色泽红褐色、褐色；具有明显的大蒜及辣椒特有气味，无异味臭味。
2、微生物指标
(1)菌落总数≤5000CFU/g，(2)大肠菌群≤30MPN/100g，(3)无致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
上述实施例制备的蒜蓉辣酱经检验后，均符合上述检验标准。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：红辣椒40-50份，大蒜15-20份，藠头15-20份，黄豆粉10-15份，糖蒜10-15份，香菇粉末2-5份，榨菜泥2-5份，刺梨花瓣泥3-6份，生姜5-10份，植物油10-15份，食盐5-10份，米醋5-8份。
2.根据权利要求1所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：辣椒50份，大蒜20份，藠头20份，黄豆粉15份，糖蒜10份，香菇粉末2份，榨菜泥3份，刺梨花瓣泥3份，生姜8份，植物油15份，食盐10份，米醋5份。
3.根据权利要求1所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)辣椒泥的预处理：将红辣椒洗净，晾干水分，搅碎备用；
(2)将黄豆粉、食用盐按照比例与打碎的辣椒搅拌，混匀，使得黄豆粉均匀包裹搅碎的辣椒；
(3)大蒜的预处理：将大蒜去皮后清洗，置于90℃食盐水中漂烫，去除蒜臭味；
(4)藠头与蒜蓉的准备：藠头、大蒜、糖蒜加米醋，胶磨，得到藠头蒜蓉；
(5)将植物油加入锅中，加热植物油，加入藠头蒜蓉、生姜、香菇粉末、榨菜泥、刺梨花瓣泥炒制，炒出香味后，加入黄豆辣椒，继续炒制3-4min，后停止加热。
(6)灌装：蒜蓉辣酱冷却后灌装，制备得到蒜蓉辣酱。
4.根据权利要求3所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，步骤(1)中大蒜除臭漂烫时间为2min。
5.根据权利要求3所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，步骤(3)中大蒜除臭漂烫的食盐水浓度为10％。
6.根据权利要求3所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，步骤(4)中的藠头与大蒜经过多次胶磨后，粒度控制在0.3mm以下。
7.根据权利要求3所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，步骤(4)中的藠头使用的是野生藠头鳞茎部分。
8.根据权利要求3所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，步骤(5)中的植物油为山茶油。
9.根据权利要求3所述的蒜蓉辣酱及其制备方法，其特征在于，步骤(5)中的加热植物油温度为150-170℃。
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