CN112293746B - 一种核桃蛋白多糖复合油胶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，油胶的主要有效成分为核桃粕分离蛋白和蒲公英根多糖和可食用的植物油混合构成的可流动性胶状体。本发明能够利用核桃粕制备出核桃蛋白多糖复合油胶，更好地提高核桃粕利用效率，变废为宝，制得的复合油胶由于采用了蒲公英根作为多糖原料和独特的提取方法，使得不仅具有较高的复合反应效果和效率，同时复合油胶中能够含有蒲公英的有效药用成分，可以更好地防止制得的油胶受细菌感染，延长保质期限，同时食用后能够更好地提高人体的机体免疫能力，对普通的病毒性感染有较强的预防作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品胶体加工技术领域，具体涉及一种核桃蛋白多糖复合油胶。
背景技术
核桃，又称胡桃，是胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的"四大干果"。核桃仁含有丰富的营养素、蛋白质，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。我国是世界上核桃起源中心之一，世界核桃生产第一大国，核桃种植量巨大。故对于果农，研究核桃深加工产品，对于扩大核桃销路，提高果农收入有着重大意义。
目前提取食用油脂是核桃仁的主要深加工途径，而每年榨油所产生的核桃粕数量极为庞大，这些核桃粕处理时，经常是简单加工后用于饲料或肥料。而去油后的核桃粕仍然保留着果仁的主要营养成分，蛋白质含量达到50%以上，与大豆粕蛋白质含量相当。故仅仅用于饲料或废料，利用率很低，造成优质蛋白资源的极大浪费。
蛋白质-多糖复合凝胶可作为有效的油脂结构化助剂，通过增强界面结构将液态油固定化形成具有高粘弹性和热稳定性的乳液胶，可以用于涂抹酱和蛋黄酱等富含油脂的产品。除此之外，将液态油包裹并干燥成油胶，可替代食品中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸等人造奶油，在食品营养和安全方面具有很大的应用潜力。
故申请人考虑，怎样能够方便快捷高效地将核桃粕中的有效成分提取出并用于制备出一种蛋白质-多糖复合构成的油凝胶，即可更好地提高对核桃粕的利用效率，变废为宝，达到为果农增加核桃销售产品的目的。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：怎样提供一种能够更好地提高核桃粕利用效率，变废为宝的核桃蛋白多糖复合油胶，并进一步使其具备制备简单，利于存储等特点。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，油胶的主要有效成分为核桃粕分离蛋白和蒲公英根多糖和可食用的植物油混合构成的可流动性胶状体。其中作为更好的配方比例，所述核桃粕分离蛋白组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为5-25份；蒲公英多糖组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为0.5-1份；植物油组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为20-60份。
这样，本油胶（油凝胶）为核桃粕分离蛋白和蒲公英根多糖以及可食用的植物油混合构成，其中核桃粕分离蛋白的部分可以由核桃粕处理得到，提高了核桃粕处理利用效率，变废为宝，增加了核桃的深加工途径。蒲公英根多糖是从蒲公英根中提取的多糖，主要是由葡萄糖、半乳糖、树胶醛糖、鼠李糖等组成，是具有凝胶化的阴离子多糖，将多糖与蛋白结合，可提高蛋白的凝胶性，促进凝胶的形成。蒲公英根多糖材料来源广泛，利于提取制备，采用蒲公英根提取的多糖含有蒲公英根的药用有效成分，具有良好的抗病毒能力，能够有效防止制得的油胶受细菌感染，延长保质期限，同时食用后能够更好地提高人体的机体免疫能力，对普通的病毒性感染有较强的预防作用。同时，蒲公英根多糖和核桃粕分离蛋白结合，使得核桃粕蛋白分子表面形成了一层相对较厚且致密的“糖壳”，形成一种具有“壳-核”稳定结构的蛋白质软颗粒，并且可以充分发挥蛋白作为油胶稳定剂的功能。上述特定质量份数比例，核桃粕分离蛋白组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为5-25份，所述蛋白含量下凝胶分层系数明显大于其他浓度，乳清液体积小，含油比列增加；蒲公英多糖组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为0.5-1份，所述多糖比例接近牛顿流体，颗粒间相互作用增强，有利于凝胶网络的形成；植物油组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为20-60份，所述植物油是凝胶体系中的活性填充物，可将蛋白颗粒连接起来，油相的比例增大，有助于凝胶网络的紧密程度，增加凝胶体系的粘度。基于上述比列配伍，皮克林乳液较为稳定，同时可以使得三种材料混合后能够更加稳定地形成结构稳定的凝胶颗粒；并保证形成油胶在保持凝胶状态下具有较好的流动性，形成更加细腻的口感，使其更加适宜作为替代奶油使用。
其中所述核桃粕分离蛋白为核桃仁榨油后的核桃粕中分离提取得到。这样可变废为宝，提高核桃粕利用价值。所述蒲公英根多糖为蒲公英根粉碎后提取得到。这样来源广泛，利于制备。
作为优化，本油胶采用以下方法制备，制备过程包括以下步骤：
1）获得蒲公英根多糖；
2）获得核桃蛋白液；
3）将蒲公英根多糖和核桃蛋白液混合制备皮克林乳液；
4）再加入植物油混合制备复合油胶。
其中1）步骤可以优选采用以下步骤制备：获取新鲜的蒲公英根部洗净，烘干，粉碎，在水中提取浓缩后，在乙醇溶液中浸泡24-48h，过滤得到滤渣，将滤渣进行烘干后，用质量百分比0.1-0.3%的碳酸钙溶液在70-80℃下浸提6-8h，再过滤，滤液进行醇沉，将沉淀物进行浓缩，冻干，粉碎，得到蒲公英根多糖备用。
这样，将蒲公英根用水提取并浓缩出有效成分后，在85%浓度乙醇溶液中浸泡24-48h可以使得不溶于高浓度乙醇的多糖析出，然后再用碳酸钙溶液浸提，是因为蒲公英根细胞壁多糖含量高，水提提取率不高，利用弱碱溶解可有效破坏细胞壁，增加多糖的溶出，这样沉淀后将沉淀物浓缩、冻干、粉碎即可得到蒲公英多糖。其中，沉淀物浓缩后先冻干再粉碎可以更好地提高获得蒲公英根多糖的颗粒细度，使其后续能够更加快捷高效地参与和核桃蛋白的结合反应，也有利于最终油胶的形成并保证具有更加细腻的口感，使其能够替代奶油使用。其中选用质量百分比0.1-0.3%的碳酸钙溶液浸提，是因为浓度过高会导致过滤困难，浓度过低则又会导致多糖提取不充分。其中浸提温度和时间的控制参数范围选取是为了更好地提高浸提效率和效果。
同时上述步骤在提取蒲公英根的过程中，对蒲公英根进行弱碱浸提处理，将蒲公英根多糖中的水溶性多糖和碱溶性多糖更充分的提取出来，凝胶性增强，使得其后续和核桃蛋白液反应时，提高核桃蛋白成分的水溶性，并进而提高核桃蛋白和多糖的复合效率，浸提的过程能够在有效提取分离出多糖成分的同时保留蒲公英根的药用成分，利于提高后续产品的储存效果。
进一步地，乙醇溶液选用体积分数80%左右的乙醇溶液。如果体积分数过低则浸提效率相对较差且难以将蒲公英根中的药用有效成分浸提出，如果体积分数过高则容易破坏蒲公英根中黄酮和苷类等其他药用组分。
其中2）步骤可以优选采用以下步骤制备：从核桃仁榨油后的核桃粕中分离提取出核桃粕分离蛋白，配置为质量浓度为20-30%的核桃粕分离蛋白溶液，在pH=5-6控制条件下，加入少量CaCl2，进行搅拌均质，得到高溶解性核桃蛋白液。
这样，加入的CaCl2能够有效地增加核桃粕分离蛋白的溶解性，进而提高后续核桃蛋白和多糖的复合效率。其中先控制核桃粕分离蛋白溶液质量浓度为20-30%也是为了提高后续核桃蛋白和多糖的复合反应效果，浓度过低则反应效果较差，浓度过高则造成浪费。控制pH为5-6的酸性条件，是因为在该pH范围下，蛋白质所带电荷的性质稳定，乳化能力最强，抗分层能力和聚结能力更好，更有利于蛋白与多糖之间通过相互作用结合，其中效果最好为pH=5.5。其中，少量的CaCl2通常是指0.05-0.1 mol浓度，在此范围浓度下，钙离子更有助于凝胶体系的形成，促进蛋白和多糖的相互作用。
其中步骤3）可以优选采用以下步骤：将步骤1）得到的蒲公英根多糖配置为质量浓度为0.3-0.6%的蒲公英根多糖溶液，再获得TG酶，分别加入步骤2）得到的高溶解性核桃粕蛋白液中，其中高溶解性核桃粕蛋白液加热控制在60-75℃温度范围内，再边加入多糖溶液和酶边搅拌，搅拌均匀后利用剪切乳化机进行剪切，再在高压均质机中进行均质，得到高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液。
这样，该步骤可以更好地促进蒲公英根多糖和核桃粕蛋白的结合，提高TG酶的交联反应，进而改变核桃粕蛋白质的浓度，乳液液滴粒径变小，乳化能力增强，聚结稳定性和分层稳定性增加，更有利于核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液的形成。
作为优化，将混合后溶液在60-75℃水水浴中加热。这样操作方便且利于加热控制。
作为优化，剪切乳化机进行剪切时，控制转速为12000rpm，剪切60-90s。这样，可以保证剪切效果，更好地促进原料结合并乳化。
作为优化，高压均质机进行均质时，均质压力为10-20Mpa，均值时间为1-2 min。这样，可以更好地保证均质效果，提高后续和植物油的结合性。
其中步骤4）可以优选采用以下步骤：将步骤3）获得的高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液调制为质量浓度1.5-2.5%，再与质量浓度10-20%的植物油混合均匀，在pH为4-6（最优为5）的条件下静置，待乳液出现分层现象，将油层取出，冷冻干燥24-48h，即获得高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合油胶。
这样，通过将植物油引入皮克林乳液体系，降低颗粒的使用量，获得质量分数更高的乳液，pH对乳液中颗粒的聚集程度有影响，当pH为4-6（最优为5）的条件下颗粒在油滴表面可呈现精密排列，变形程度较小，因此，体系更为稳定；冷冻干燥24-48h可以使得产品呈现胶状，更好地利于利用。
其中植物油优选采用玉米油。可以提高乳液的稳定性，玉米油作为油相的乳液在性状上接近人造奶油，是人造奶油潜在的替代物，有效避免反式脂肪的摄入，减少表面活性剂的摄入，并且可以阻挡光线进入凝胶内相中。
综上所述，本发明能够利用核桃粕制备出核桃蛋白多糖复合油胶，更好地提高核桃粕利用效率，变废为宝，制得的复合油胶由于采用了蒲公英根作为多糖原料和独特的提取方法，使得不仅具有较高的复合反应效果和效率，同时复合油胶中能够含有蒲公英的有效药用成分，可以更好地防止制得的油胶受细菌感染，延长保质期限，同时食用后能够更好地提高人体的机体免疫能力，对普通的病毒性感染有较强的预防作用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
具体实施时：一种核桃蛋白多糖复合油胶，其特点在于，油胶的主要有效成分为核桃粕分离蛋白和蒲公英根多糖和可食用的植物油构成的可流动性胶状体。其中作为更好的配方比例，所述核桃粕分离蛋白组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为5-25份；蒲公英多糖组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为0.5-1份；植物油组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为20-60份。
这样，本油胶（油凝胶）为核桃粕分离蛋白和蒲公英根多糖以及可食用的植物油混合构成，其中核桃粕分离蛋白的部分可以由核桃粕处理得到，提高了核桃粕处理利用效率，变废为宝，增加了核桃的深加工途径。蒲公英根多糖是从蒲公英根中提取的多糖，主要是由葡萄糖、半乳糖、树胶醛糖、鼠李糖等组成，是具有凝胶化的阴离子多糖，将多糖与蛋白结合，可提高蛋白的凝胶性，促进凝胶的形成。蒲公英根多糖材料来源广泛，利于提取制备，采用蒲公英根提取的多糖含有蒲公英根的药用有效成分，具有良好的抗病毒能力，能够有效防止制得的油胶受细菌感染，延长保质期限，同时食用后能够更好地提高人体的机体免疫能力，对普通的病毒性感染有较强的预防作用。同时，蒲公英根多糖和核桃粕分离蛋白结合，使得核桃粕蛋白分子表面形成了一层相对较厚且致密的“糖壳”，形成一种具有“壳-核”稳定结构的蛋白质软颗粒，并且可以充分发挥蛋白作为油胶稳定剂的功能。上述特定质量份数比例，核桃粕分离蛋白组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为5-25份，所述蛋白含量下凝胶分层系数明显大于其他浓度，乳清液体积小，含油比列增加；蒲公英多糖组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为0.5-1份，所述多糖比例接近牛顿流体，颗粒间相互作用增强，有利于凝胶网络的形成；植物油组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为20-60份，所述植物油是凝胶体系中的活性填充物，可将蛋白颗粒连接起来，油相的比例增大，有助于凝胶网络的紧密程度，增加凝胶体系的粘度。基于上述比列配伍，皮克林乳液较为稳定，同时可以使得三种材料混合后能够更加稳定地形成结构稳定的凝胶颗粒；并保证形成油胶在保持凝胶状态下具有较好的流动性，形成更加细腻的口感，使其更加适宜作为替代奶油使用。
其中所述核桃粕分离蛋白为核桃仁榨油后的核桃粕中分离提取得到。这样可变废为宝，提高核桃粕利用价值。所述蒲公英根多糖为蒲公英根粉碎后提取得到。这样来源广泛，利于制备。
本实施方式中油胶采用以下方法制备，制备过程包括以下步骤：
1）获得蒲公英根多糖；
2）获得核桃蛋白液；
3）将蒲公英根多糖和核桃蛋白液混合制备皮克林乳液；
4）再加入植物油混合制备复合油胶。
其中1）步骤可以优选采用以下步骤制备：获取新鲜的蒲公英根部洗净，烘干，粉碎，在水中提取浓缩后，在乙醇溶液中浸泡24-48h，过滤得到滤渣，将滤渣进行烘干后，用质量百分比0.1-0.3%的碳酸钙溶液在70-80℃下浸提6-8 h，再过滤，滤液进行醇沉，将沉淀物进行浓缩，冻干，粉碎，得到蒲公英根多糖备用。
这样，将蒲公英根用水提取并浓缩出有效成分后，在85%浓度乙醇溶液中浸泡24-48h可以使得不溶于高浓度乙醇的多糖析出，然后再用碳酸钙溶液浸提，是因为蒲公英根细胞壁多糖含量高，水提提取率不高，利用弱碱溶解可有效破坏细胞壁，增加多糖的溶出，这样沉淀后将沉淀物浓缩、冻干、粉碎即可得到蒲公英多糖。其中，沉淀物浓缩后先冻干再粉碎可以更好地提高获得蒲公英根多糖的颗粒细度，使其后续能够更加快捷高效地参与和核桃蛋白的结合反应，也有利于最终油胶的形成并保证具有更加细腻的口感，使其能够替代奶油使用。其中选用质量百分比0.1-0.3%的碳酸钙溶液浸提，是因为浓度过高会导致过滤困难，浓度过低则又会导致多糖提取不充分。其中浸提温度和时间的控制参数范围选取是为了更好地提高浸提效率和效果。
同时上述步骤在提取蒲公英根的过程中，对蒲公英根进行弱碱浸提处理，将蒲公英根多糖中的水溶性多糖和碱溶性多糖更充分的提取出来，凝胶性增强，使得其后续和核桃蛋白液反应时，提高核桃蛋白成分的水溶性，并进而提高核桃蛋白和多糖的复合效率，浸提的过程能够在有效提取分离出多糖成分的同时保留蒲公英根的药用成分，利于提高后续产品的储存效果。
其中，乙醇溶液选用体积分数80%左右的乙醇溶液。如果体积分数过低则浸提效率相对较差且难以将蒲公英根中的药用有效成分浸提出，如果体积分数过高则容易破坏蒲公英根中黄酮和苷类等其他药用组分。
其中2）步骤采用以下步骤制备：从核桃仁榨油后的核桃粕中分离提取出核桃粕分离蛋白，配置为质量浓度为20-30%的核桃粕分离蛋白溶液，在pH=5-6控制条件下，加入少量CaCl2，进行搅拌均质，得到高溶解性核桃蛋白液。
这样，加入的CaCl2能够有效地增加核桃粕分离蛋白的溶解性，进而提高后续核桃蛋白和多糖的复合效率。其中先控制核桃粕分离蛋白溶液质量浓度为20-30%也是为了提高后续核桃蛋白和多糖的复合反应效果，浓度过低则反应效果较差，浓度过高则造成浪费。控制pH为5-6的酸性条件，是因为在该pH范围下，蛋白质所带电荷的性质稳定，乳化能力最强，抗分层能力和聚结能力更好，更有利于蛋白与多糖之间通过相互作用结合，其中效果最好为pH=5.5。其中，少量的CaCl2通常是指0.05-0.1 mol浓度，在此范围浓度下，钙离子更有助于凝胶体系的形成，促进蛋白和多糖的相互作用。
其中步骤3）采用以下步骤：将步骤1）得到的蒲公英根多糖配置为质量浓度为0.3-0.6%的蒲公英根多糖溶液，再获得TG酶，分别加入步骤2）得到的高溶解性核桃粕蛋白液中，其中高溶解性核桃粕蛋白液加热控制在60-75℃温度范围内，再边加入多糖溶液和酶边搅拌，搅拌均匀后利用剪切乳化机进行剪切，再在高压均质机中进行均质，得到高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液。
这样，该步骤可以更好地促进蒲公英根多糖和核桃粕蛋白的结合，提高TG酶的交联反应，进而改变核桃粕蛋白质的浓度，乳液液滴粒径变小，乳化能力增强，聚结稳定性和分层稳定性增加，更有利于核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液的形成。
其中，将混合后溶液在60-75℃水水浴中加热。这样操作方便且利于加热控制。
其中，剪切乳化机进行剪切时，控制转速为12000rpm，剪切60-90s。这样，可以保证剪切效果，更好地促进原料结合并乳化。
其中，高压均质机进行均质时，均质压力为10-20Mpa，均值时间为1-2 min。这样，可以更好地保证均质效果，提高后续和植物油的结合性。
其中步骤4）采用以下步骤：将步骤3）获得的高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液调制为质量浓度1.5-2.5%，再与质量浓度10-20%的植物油混合均匀，在pH为4-6（最优为5）的条件下静置，待乳液出现分层现象，将油层取出，冷冻干燥24-48h，即获得高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合油胶。
这样，通过将植物油引入皮克林乳液体系，降低颗粒的使用量，获得质量分数更高的乳液，pH对乳液中颗粒的聚集程度有影响，当pH为4-6（最优为5）的条件下颗粒在油滴表面可呈现精密排列，变形程度较小，因此，体系更为稳定；冷冻干燥24-48h可以使得产品呈现胶状，更好地利于利用。
其中植物油采用玉米油。可以提高乳液的稳定性，玉米油作为油相的乳液在性状上接近人造奶油，是人造奶油潜在的替代物，有效避免反式脂肪的摄入，减少表面活性剂的摄入，并且可以阻挡光线进入凝胶内相中。
故本发明能够利用核桃粕制备出核桃蛋白多糖复合油胶，更好地提高核桃粕利用效率，变废为宝，制得的复合油胶由于采用了蒲公英根作为多糖原料和独特的提取方法，使得不仅具有较高的复合反应效果和效率，同时复合油胶中能够含有蒲公英的有效药用成分，可以更好地防止制得的油胶受细菌感染，延长保质期限，同时食用后能够更好地提高人体的机体免疫能力，对普通的病毒性感染有较强的预防作用。
为了进一步验证本发明效果，申请人在上述具体实施步骤的基础上，在第3）和第4）步骤中，再分别选取不同质量份数比例的蒲公英根多糖、核桃蛋白成分和植物油进行混合，得到不同比例参数的多组具体实施例。其部分实施例结果如下表。表中核桃蛋白（即核桃粕分离蛋白）组分的质量份数为检测步骤2获得的核桃蛋白液中核桃蛋白质量浓度后换算得到。
| 实施例序号 | 核桃蛋白质量份数 | 蒲公英根多糖质量份数 | 玉米油质量份数 | 油胶产品 |
| 1 | 5 | 0.5 | 20 | 产品1号 |
| 2 | 15 | 0.7 | 40 | 产品2号 |
| 3 | 25 | 1 | 60 | 产品3号 |
| 4 | 5 | 1 | 20 | 产品4号 |
| 5 | 23 | 0.6 | 50 | 产品5号 |
| 6 | 20 | 0.8 | 45 | 产品6号 |
| 7 | 5 | 1 | 50 | 产品7号 |
| 8 | 7 | 0.9 | 50 | 产品8号 |
| 9 | 12 | 0.7 | 40 | 产品9号 |
| 10 | 20 | 0.6 | 30 | 产品10号 |
上述实施例得到的油胶产品，均为具有一定流动性的凝胶状，经试吃具有较为细腻的口感，可代替奶油使用。其中3号产品和7号产品，尤其是7号产品具有更好的流动性，1号产品、4号产品和10号产品流动性较差，表明产品流动性和植物油比例有关，植物油比例越高流动性越大。其中4号产品、7号产品和8号产品具有更加甜腻的口感，适用于对甜味需求较高的产品。另外，申请人对上述实施例产品常温避光保存，进行了稳定性测试。经测试，所有产品储存40天后，外观变化非常小，高于一般奶油5-10天的保质期，其中4号、7号和8号产品，保质期均能够达到较高的50天以上。这是因为本产品中蒲公英根多糖在制备时，由蒲公英根中带入的黄酮和苷类等药用组分，起到了良好的抑菌作用。故本产品中蒲公英根多糖含量越高反而保质期越长，这和普通奶油产品中含糖量越高则越容易变质，保质期越短恰好相反，使得本产品能够更好地取代普通奶油产品推广使用。
Claims (8)
1.一种核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，油胶的主要有效成分为核桃粕分离蛋白和蒲公英根多糖和可食用的植物油混合构成的可流动性胶状体；
所述核桃粕分离蛋白组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为5-25份；蒲公英多糖组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为0.5-1份；植物油组分按核桃蛋白多糖复合油胶总重量的质量份数为20-60份；
所述核桃粕分离蛋白为核桃仁榨油后的核桃粕中分离提取得到；所述蒲公英根多糖为蒲公英根粉碎后提取得到，主要是由葡萄糖、半乳糖、树胶醛糖和鼠李糖组成，是具有凝胶化的阴离子多糖且含有蒲公英根的药用有效成分；油胶中蒲公英根多糖和核桃粕分离蛋白结合，使得核桃粕蛋白分子表面形成了一层相对较厚且致密的糖壳，形成一种具有壳-核稳定结构的蛋白质软颗粒。
2.如权利要求1所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，本油胶制备过程包括以下步骤：1）获得蒲公英根多糖；
2）获得核桃蛋白液；
3）将蒲公英根多糖和核桃蛋白液混合制备皮克林乳液；
4）再加入植物油混合制备复合油胶。
3. 如权利要求2所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，1）步骤采用以下步骤制备：获取新鲜的蒲公英根部洗净，烘干，粉碎，在水中提取浓缩后，在乙醇溶液中浸泡24-48h，过滤得到滤渣，将滤渣进行烘干后，用质量百分比0.1-0.3%的碳酸钙溶液在70-80℃下浸提6-8 h，再过滤，滤液进行醇沉，将沉淀物进行浓缩，冻干，粉碎，得到蒲公英根多糖备用。
4.如权利要求3所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，乙醇溶液选用体积分数80%左右的乙醇溶液。
5.如权利要求2所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，2）步骤采用以下步骤制备：从核桃仁榨油后的核桃粕中分离提取出核桃粕分离蛋白，配置为质量浓度为20-30%的核桃粕分离蛋白溶液，在pH=5-6控制条件下，加入少量CaCl2，进行搅拌均质，得到高溶解性核桃蛋白液。
6.如权利要求2所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，步骤3）采用以下步骤：将步骤1）得到的蒲公英根多糖配置为质量浓度为0.3-0.6%的蒲公英根多糖溶液，再获得TG酶，分别加入步骤2）得到的高溶解性核桃粕蛋白液中，其中高溶解性核桃粕蛋白液加热控制在60-75℃温度范围内，再边加入多糖溶液和酶边搅拌，搅拌均匀后利用剪切乳化机进行剪切，再在高压均质机中进行均质，得到高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液。
7.如权利要求2所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，步骤4）采用以下步骤：将步骤3）获得的高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合皮克林乳液调制为质量浓度1.5-2.5%，再与质量浓度10-20%的植物油混合均匀，在pH为4-6的条件下静置，待乳液出现分层现象，将油层取出，冷冻干燥24-48h，即获得高溶解核桃粕分离蛋白-蒲公英根多糖复合油胶。
8.如权利要求2所述的核桃蛋白多糖复合油胶，其特征在于，植物油采用玉米油。
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2020
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Also Published As
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