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CN111728170A - 一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱 - Google Patents

一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱 Download PDF

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CN111728170A CN202010639522.1A CN202010639522A CN111728170A CN 111728170 A CN111728170 A CN 111728170A CN 202010639522 A CN202010639522 A CN 202010639522A CN 111728170 A CN111728170 A CN 111728170A
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Shandong Luhai Food Co ltd
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Abstract

本发明公开了一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱；一种柠檬黄桃果酱的制备方法，包括以下步骤：称取黄桃肉、柠檬汁、果葡糖浆、白砂糖、稳定剂、水、柠檬黄色素、山梨酸钾、黄桃香精；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为第一组，第一组黄桃肉榨汁得黄桃果浆，辅以柠檬汁、白砂糖和果葡糖浆混合得混合物A；添加稳定剂、柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精和混合物A混合的混合物B；第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中浸泡，捞出、风干；然后切块，将切块后的黄桃重新置于新的大豆蛋白膜液中浸泡，捞出、风干，制得混合物C；将混合物C置于混合物B中，搅拌，灌装，制得成品；具有防止黄桃果粒在加工过程中氧化的优点。

Description

一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱
技术领域
本发明涉及果酱领域，更具体地说，它涉及一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱。
背景技术
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。
现有技术中，申请公布号CN106722597A的专利申请文件中公开了一种杨桃果酱，包括如下重量份数的配方组分：杨桃16-18份，食盐1-4份，白芷4-9份，白砂糖7-10份，淀粉4-7份，葡萄糖7-9份，麦芽糖3-7份，白醋1-3份，蛋黄6-8份。一种杨桃果酱的制备方法，包括以下步骤：按上述重量称取原料，将杨桃洗净去皮，在水中浸泡1小时后取出，用打浆机打成杨桃酱。将白砂糖和适量水放入加热器，加热至30℃。将食盐、白芷、淀粉、葡萄糖、麦芽糖、白醋和蛋黄放入加热器中，升温至80℃，保温1小时。最后，将杨桃酱加入其中，加热至沸腾，边沸腾边搅拌30分钟。冷却后装瓶封口，即得成品。
现有的杨桃果酱可以用于涂抹面包或吐司在早餐食用，还可以在制作蛋糕的过程中加入至蛋糕中，使得蛋糕具有独特的风味，但是由于果酱较为粘稠并且食用起来口感也较为黏腻，有些消费者更加喜欢食用带有果粒的果酱。
现有技术中，申请公布号CN108450860A的专利申请文件中公开了一种含果粒的蓝莓果酱及其制作方法。该果酱由果酱底料与果粒制备而成，果酱底料由包括如下重量份的原料制备而成：蓝莓果浆55～65份，白糖40～50份，果胶0.115～0.125份，柠檬酸0.245～0.255份；果粒的用量为15～25份；果粒的含糖量与果酱底料的含糖量比值为1:0.9～1.3，含水量为20％～30％。其制作方法为：将蓝莓果浆和白糖混匀并加热至糖度为54％～56％时，加入果胶溶液和柠檬酸溶液，继续加热至糖度为59％～61％时加入果粒，继续熬制至半固体状，即得。该果酱中加入了特别制作的果粒，增加了消费者的购买欲望，使得其具有重要推广应用价值。
现有的含果粒的蓝莓果酱中含有水果果肉，例如苹果，杨桃和梨等，但是水果果肉均是经过熟制之后的果肉，水果在经过熟制的过程中，水果中的部分营养物质会丢失，并且会软化水果中的膳食纤维，因此，用熟制后的水果作为果酱中的果粒会使果酱的咀嚼感变差。
若是采用未经熟制的水果作为果酱中的果粒，虽然保证了果酱的咀嚼感，但是在制作果粒的过程中，水果一般都是经过批量处理的，批量清洗，切皮，分切然后备用；像咀嚼感较好的苹果，杨桃和梨经脱皮和分切后，细胞中的酚类物质便会在酚酶的作用下与空气中的氧结合，产生大量的醌类物质，致使水果氧化，从而影响果酱的外观品质。
因此，经过熟制后的水果作为果酱中的果粒会使果酱的咀嚼感变差；用未经熟制的水果制作果酱中的果粒又会出现水果氧化的问题，从而影响果酱的外观品质。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其具有口感良好，防止黄桃果粒在加工过程中氧化的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种柠檬黄桃果酱，其具有咀嚼度良好，营养元素全面，口感好的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种柠檬黄桃果酱的制备方法，包括以下步骤：
S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，将黄桃和柠檬洗净备用，将柠檬榨汁后备用；
S2、按重量份数计，依次称取黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15-25份、白砂糖10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸钾0.05-0.15份、黄桃香精0.05-0.15份；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为第一组，另一个为第二组，将第一组的黄桃肉榨汁后得到黄桃果浆，将黄桃果浆、柠檬汁、白砂糖和果葡糖浆按比例混合均匀静置制得混合物A；
S3、用水溶解稳定剂，溶解后的稳定剂与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后进行熬制，制得混合物C；
S4、将S2中第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将黄桃肉捞出、风干，第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃肉浸泡后烘干的质量比为1:1.006；将第二组浸泡后烘干的黄桃肉切块制得黄桃粒，将黄桃粒重新置于新的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将黄桃粒捞出、风干，第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃粒烘干后的质量比为1:1.013,制得混合物D；
S5、将混合物D置于混合物C中，搅拌、灌装、制得成品。
通过采用上述技术方案，将黄桃肉分为两组，一组黄桃肉经榨汁后辅以柠檬汁、白砂糖和果葡糖浆制备果浆原液，使得制备的果酱具有独特的口感，柠檬汁不仅具有助消化的作用，并且还具有独特的清香味，果葡糖浆和白砂糖均属于糖类物质，糖类物质一方面可以提高渗透压，降低水分活度，从而起到防腐的作用，另一方面水果中的果胶成分在糖的作用下可以达到介于凝胶和粘稠之间的状态，使得果酱具有独特的口感，同时果葡糖浆的溶解度很高并且能够快速溶解，而高浓度的糖可以抑制微生物的生长，从而延长果酱的保质期；辅以稳定剂、柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精使得制备的果酱稳定、均匀，并且具有黏滑舒适的口感。
第二组黄桃肉是未经熬制的黄桃肉，未经熬制的黄桃肉中含有丰富膳食纤维，多种维生素和矿物质，用未经熬制的黄桃肉制备的果粒更具有嚼劲，口感更加清脆，并且还能够保留黄桃本身的营养物质；但是未经熬制的黄桃肉在制备果粒的过程中，黄桃肉容易被氧化，采用大豆蛋白膜包覆在黄桃肉外部，能够避免黄桃肉在制备黄桃粒的过程中黄桃肉被氧化。
大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交联形成的蛋白膜材料；当第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中进行第一次浸泡，然后风干，使得大豆蛋白膜包覆在黄桃肉外表面，利用大豆蛋白膜的阻氧性能，一方面能够避免氧气与黄桃肉外表面相接触，从而避免黄桃肉在加工过程中被氧化，另一方面能够阻止氧气与黄桃肉表面的好养菌相接触，从而能够抑制好养菌的生长，达到避免黄桃肉变质的效果。
当黄桃肉被分切结束后，由于黄桃肉切割位置处并未包覆大豆蛋白膜，则切割位置长时间暴露在空气之中容易使黄桃氧化；所以当黄桃肉被切块后，再次置于大豆蛋白膜液中浸泡，使得整个黄桃粒外周均包覆有大豆蛋白膜，从而使黄桃肉在制备黄桃粒的过程中黄桃不容易被氧化。
当两层大豆蛋白膜均被风干之后，将包覆有两层大豆蛋白膜的黄桃粒置于由第一组黄桃肉制备的果浆原液之中，搅拌，灌装，制得成品，本申请中的黄桃果粒为新鲜果粒，并未经过熬制，能够使黄桃果粒具有更好的咀嚼性并保留黄桃本身的营养价值；包覆两层大豆蛋白膜使得在制备黄桃果粒的过程中避免黄桃氧化，同时大豆蛋白膜还能够避免好养菌在黄桃果粒表面繁殖，使黄桃果粒变质。
进一步地，所述S4中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆分离蛋白6-10份、牛奶25-35份、无水Na2SO30.1-0.5份、甘油1-5份、水50-60份、食用酒精1-5份；将大豆分离蛋白、牛奶、水、食用酒精搅拌均匀，使得大豆分离蛋白完全溶解，然后加入无水Na2SO3、甘油，搅拌均匀，制得大豆蛋白膜液。
通过采用上述技术方案，大豆蛋白膜在制备过程中用食用酒精和水的混合液来溶解大豆分离蛋白和牛奶，制得大豆分离蛋白膜液，食用酒精分子与水分子之间存在相互作用，食用酒精的加入能够削弱蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而加强蛋白质分子之间的键合作用，使得制备的薄膜具有较高的机械性能和阻氧性能；制备的膜液中加入甘油作为增塑剂，增塑剂是小分子化合物，分子易于运动并渗透到大分子聚合物之间，减少相邻蛋白质聚合链间的分子内相互作用，从而增加薄膜的柔韧性，避免水果的边角位置处穿透薄膜，使得薄膜破裂，影响阻氧效果；制备的膜液中加入无水Na2SO3作为还原剂，还原剂能够打断蛋白质分子内的二硫键，促进蛋白质分子间的二硫键生成，从而有利于形成致密的网状结构，增强薄膜的机械强度，还原剂还可以降低多肽链的分子量，暴露其内部疏水基团，增强膜的阻氧特性和阻湿性能。
向牛奶中加入大豆分离蛋白然后搅拌，使得大豆分离蛋白溶解，牛奶属于碱性食物，大豆蛋白膜在碱性条件下制备能够具有更好的阻氧性能和机械性能；大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，大豆分离蛋白主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90％；牛奶中含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B6等元素，牛奶中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成，一方面牛奶中的蛋白质可以与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和阻氧性能，另一方面牛奶中的维生素B2和维生素B6均对蛋白质的吸收有促进作用，在食用包覆有大豆蛋白膜的果粒后，能够被人体迅速代谢。
进一步地，所述S4加热搅拌的加热温度为50摄氏度，搅拌速度为35r/min。
通过采用上述技术方案，当黄桃粒浸泡在大豆蛋白膜液中，50摄氏度的加热温度不会破坏黄桃中的维生素C；同时确定搅拌速度为35r/min能够使得大豆分离蛋白膜的断裂伸长率和黏度的综合效果达到最佳状态，当大豆蛋白膜包覆在黄桃粒表面之后，虽然黄桃粒表面边角位置处有凸起，但是大豆蛋白膜并不会被黄桃粒边角位置处所戳破，使得黄桃粒能够被大豆蛋白膜严密的包裹在大豆蛋白膜的内部，使得阻氧效果变佳。
进一步地，S4中两次风干均为低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时。
通过采用上述技术方案，对包覆有大豆蛋白膜的黄桃肉或黄桃粒进行风干处理，热风处理可以使蛋白质大分子从原来有秩序的紧密结构变为松散的物质序结构，蛋白质分子内部的巯基和疏水性基团等暴露在分子表面，有利于加强蛋白质分子内或蛋白质分子间的相互作用，从而得到坚固密实的网状结构，由于疏水作用加强，大豆蛋白膜的强度变大，所以阻氧性能变得更好，能够有效避免黄桃外表面被氧化。
蛋白质分子在60摄氏度便会变性，维生素C在70摄氏度便会被破坏，导致不能被人体吸收，而55摄氏度的温度不会使得大豆蛋白质变性，也不会破坏黄桃果粒中的维生素C，保证黄桃果粒中的维生素C被人体吸收；同时低温风干相比于自然风干，低温风干能够有效去除水分，缩短风干时间，使得生产效率变高。
进一步地，所述第二组黄桃肉选用9分熟的黄桃。
通过采用上述技术方案，熟透了的黄桃果肉很软，已经没有果香，而半成熟的黄桃，果肉偏硬，并且含糖量较低，因此，本申请选用9分熟的黄桃制备果粒，在食用起来没有熟透的黄桃那么软，也没有半熟的黄桃食用起来口感那么苦涩，本申请果酱中的黄桃果粒既能够保证很好的咀嚼度又具有清新的果香味。
进一步地，所述稳定剂由重量比为20:1的淀粉和黄原胶组成。
通过采用上述技术方案，淀粉和黄原胶的配合可以提高果酱的黏度，均匀度和稳定状态，使柠檬黄桃果酱的增稠效果十分明显，凝胶强度达最大值，并且具有很好的口感和持水性，能够提高产品的质量。
进一步地，所述淀粉选用变性木薯淀粉，玉米淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，变性淀粉未经变性处理时在高温状态下，变性淀粉容易解聚成小分子，使黏度下降，从而使变性淀粉失去增稠能力；变性淀粉经变性处理后可以在高温，高剪切力和低pH值的条件下仍然保持较高的黏度稳定性，从而保证增稠效果，本发明的柠檬黄桃果浆原液在熬制过程中，便处于高温状态，变性淀粉可以更好的保持成品的粘稠度。
进一步地，所述S4第二组黄桃肉在第一次置于大豆蛋白膜浸泡之前，将黄桃肉焯水，热水温度为80摄氏度，时间1min。
通过采用上述技术方案，将黄桃肉浸泡在80摄氏度热水可以使得黄桃肉表面的细菌被杀灭，若是黄桃肉在浸泡大豆蛋白膜液之前黄桃肉表面留有细菌，当大豆蛋白膜包覆在黄桃粒表面后，细菌同时被包覆在黄桃粒表面，细菌可以生长繁殖，最终使得黄桃粒变质。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种柠檬黄桃果酱的制备方法制备果酱，由包含以下重量份的原料制成：黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15-25份、白砂糖10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸钾0.05-0.15份、黄桃香精0.05-0.15份；其中，黄桃肉总量的2/5包覆有大豆蛋白膜。
通过采用上述技术方案，使得制备的柠檬黄桃果酱不仅具有很好的口感，黄桃粒在食用的过程中，咀嚼度也非常好，包覆在黄桃粒外层的大豆蛋白膜不仅具有牛奶的香味，还能够具有黄桃的果香；制备的黄桃果酱具有咀嚼度良好，营养元素全面，口感好的优点。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本申请中的黄桃果粒为新鲜果粒，并未经过熬制，能够使黄桃果粒具有更好的咀嚼性并保留黄桃本身的营养价值；包覆两层大豆蛋白膜使得在制备黄桃果粒的过程中避免黄桃氧化，同时大豆蛋白膜还能够避免好养菌在黄桃果粒表面繁殖，使黄桃果粒变质；
2、大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交联形成的蛋白膜材料；向牛奶中加入大豆分离蛋白然后搅拌，使得大豆分离蛋白溶解，牛奶属于碱性食物，而大豆蛋白膜在碱性条件下制备能够具有更好的阻氧性能和机械性能；牛奶中的蛋白质一方面可以与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和阻氧性能，另一方面牛奶中的维生素B2和维生素B6均对蛋白质的吸收有促进作用，在食用包覆有大豆蛋白膜的果粒后，能够被人体迅速代谢；
3、当第二组黄桃去皮后置于大豆蛋白膜液中进行第一次浸泡，然后风干，大豆蛋白膜包覆在黄桃外表面，大豆蛋白膜具有很好的阻氧性能，一方面能够避免氧气与黄桃外表面相接触，从而避免黄桃在加工过程中被氧化，另一方面能够阻止氧气与黄桃表面的好养菌相接触，从而能够抑制好养菌的生长，达到避免黄桃变质的效果；当黄桃被分切结束后，黄桃切割位置处并未包覆大豆蛋白膜，所以将分切结束后的黄桃再次置于大豆蛋白膜也中浸泡，使得黄桃果粒的外周均包覆有大豆蛋白膜液，去皮位置和去核位置长时间暴露在空气之中，包覆两层大豆蛋白膜能够使阻氧效果更好；
4、将黄桃果肉过一遍80摄氏度热水可以使得去皮后的黄桃果肉表面的细菌被杀灭，从而避免黄桃果肉在浸泡大豆蛋白膜液之前黄桃果肉表面便存在细菌，当大豆蛋白膜包覆在黄桃果粒表面后，细菌同时被包覆在黄桃果粒表面，细菌可以生长繁殖，然后使得黄桃果肉变质；
5、大豆蛋白膜还具有很好的阻湿性能，当黄桃果粒浸泡在果酱中，大豆蛋白膜的阻湿性能能够避免黄桃中的水分运动至果酱中，黄桃中的水分是水分子，果酱中由于糖含量较高，所以黄桃中的水分会进入至果酱中，使得黄桃脱水，最后当黄桃与果酱浓度差一定后，黄桃吸附带有糖含量的水返回至黄桃果肉中，黄桃本身糖度便有14-15度，这样食用黄桃果粒时，黄桃果粒变得更甜；包覆有大豆蛋白膜避免黄桃果粒在储存的过程中，黄桃果粒中的水分发生移动。
具体实施方式
以下实施例中的果葡糖浆选用寒月生物科技有限公司，型号为f-42；柠檬黄色素选用郑州江大生物科技有限公司，型号为65；白砂糖选用山东圣协生物科技有限公司；木薯变性淀粉选用深圳晨兴生物科技有限公司；马铃薯淀粉选用山东尊宏生物科技有限公司；玉米淀粉选用山东尊宏生物科技有限公司；黄原胶选用山东尊宏生物科技有限公司；山梨酸钾选用山东尊宏生物科技有限公司；黄桃香精选用广州兴珠食品科技有限公司；以下对比例中大豆分离蛋白选用河北润赢生物科技有限公司，货号为236；牛奶选用伊利纯牛奶；无水Na2SO3选用江苏创腾化工食品级；食用酒精选用郑州海壹化工产品有限公司提供的50°食用酒精；甘油选用广州臻诚进出口有限公司食品级USP99.7％；夹层锅选用诸城市安泰机械有限公司，型号为AT600；烘干机选用广州丹莱节能科技有限公司，型号为DL-RB-6P；其他原料以及器具均为市售。
大豆蛋白膜液的制备例
制备例1：称取大豆分离蛋白8kg、牛奶30kg、无水Na2SO30.3kg、甘油3kg、水54kg、食用酒精3kg；将大豆分离蛋白置于夹层锅中，加入牛奶并不断搅拌，然后加入水和食用酒精，继续搅拌，待大豆分离蛋白完全溶解之后，加入无水Na2SO3加热至50摄氏度继续搅拌，搅拌速度为35r/min，加入甘油继续搅拌10min，然后制得大豆蛋白膜液。
制备例2：称取大豆分离蛋白6kg、牛奶25kg、无水Na2SO30.1kg、甘油1kg、水50kg、食用酒精3kg；将大豆分离蛋白置于夹层锅中，加入牛奶并不断搅拌，然后加入水和食用酒精，继续搅拌，待大豆分离蛋白完全溶解之后，加入无水Na2SO3加热至50摄氏度继续搅拌，搅拌速度为35r/min，加入甘油继续搅拌10min，然后制得大豆蛋白膜液。
制备例3：称取大豆分离蛋白10kg，牛奶35kg，无水Na2SO30.5kg，甘油5kg，水60kg，食用酒精3kg；将大豆分离蛋白置于夹层锅中，加入牛奶并不断搅拌，然后加入水和食用酒精，继续搅拌，待大豆分离蛋白完全溶解之后，加入无水Na2SO3加热至50摄氏度继续搅拌，搅拌速度为35r/min，加入甘油继续搅拌10min，然后制得大豆蛋白膜液。
实施例
实施例1：一种柠檬黄桃果酱的制备方法：
S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，黄桃选用9分熟黄桃，将黄桃去皮去核后备用，将柠檬置于榨汁机中榨汁，柠檬汁备用；
S2、称取黄桃肉35kg、柠檬汁5kg、F-42果葡糖浆20kg、白砂糖15kg、稳定剂2.1kg、水22kg、柠檬黄色素0.001kg、山梨酸钾0.1kg、黄桃香精0.1kg，稳定剂由重量比为20:1的木薯变性淀粉和黄原胶组成；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，将21kg的黄桃肉置于榨汁机中榨汁得到黄桃果浆，将黄桃果浆经过滤后备用，将过滤后的黄桃果浆、柠檬汁、白砂糖和F-42果葡糖浆按比例混合均匀静置1小时制得混合物A；
S3、将水加热至70摄氏度以20:1的比例分别溶解木薯变性淀粉和黄原胶，制得稳定液，将稳定液与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后置于夹层锅中熬制并不断搅拌，熬制1小时，制得混合物C；
S4、将S2中另一组14kg的黄桃肉在去皮后立即过一遍80摄氏度的热水然后置于制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出，进行低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前14kg黄桃肉与浸泡后风干的14kg黄桃肉的质量比为1:1.006；风干后将黄桃肉置于切块机中切成约1cm×1cm×1cm的块状制得黄桃粒，切割后的黄桃粒重新置于新的制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出、风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前14kg黄桃肉与包覆有两层大豆蛋白膜黄桃粒的质量比为1:1.013，制得混合物D；
S5、将S4制得的混合物D加入至混合物C中制得混合物E，搅拌，将玻璃瓶置于80摄氏度热水中杀菌，然后采用无菌灌装机将混合物E灌装至瓶中，密封，制得成品。
实施例2：一种柠檬黄桃果酱的制备方法：
S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，黄桃选用9分熟黄桃，将黄桃去皮去核后备用，将柠檬置于榨汁机中榨汁，柠檬汁备用；
S2、称取黄桃肉30kg、柠檬汁3kg、F-42果葡糖浆15kg、白砂糖10kg、稳定剂1.5kg、水20kg、柠檬黄色素0.0005kg、山梨酸钾0.05kg、黄桃香精0.05kg，稳定剂由重量比为20:1的木薯变性淀粉和黄原胶组成；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，将18kg的黄桃置于榨汁机中榨汁得到黄桃果浆，将黄桃果浆经过滤后备用，将过滤后的黄桃果浆、柠檬汁、白砂糖和F-42果葡糖浆按比例混合均匀静置1小时制得混合物A；
S3、将水加热至70摄氏度以19:1的比例分别溶解木薯变性淀粉和黄原胶，制得稳定液，将稳定液与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后置于夹层锅中熬制并不断搅拌，熬制1小时，制得混合物C；
S4、将S2中另一组12kg的黄桃肉在去皮后立即过一遍80摄氏度的热水然后置于制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出，进行低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前12kg黄桃肉与浸泡后风干的12kg黄桃肉的质量比为1:1.006；风干后将黄桃肉置于切块机中切成约1cm×1cm×1cm的块状制得黄桃粒，切割后的黄桃粒重新置于新的制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出、风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前12kg黄桃肉与包覆有两层大豆蛋白膜黄桃粒的质量比为1:1.013，制得混合物D；
S5、将S4制得的混合物D加入至混合物C中制得混合物E，搅拌，将玻璃瓶置于80摄氏度热水中杀菌，然后采用无菌灌装机将混合物E灌装至瓶中，密封，制得成品。
实施例3：一种柠檬黄桃果酱的制备方法：
S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，黄桃选用9分熟黄桃，将黄桃去皮去核后备用，将柠檬置于榨汁机中榨汁，柠檬汁备用；
S2、称取黄桃肉40kg、柠檬汁8kg、F-42果葡糖浆25kg、白砂糖20kg、稳定剂2.5kg、水25kg、柠檬黄色素0.0015kg、山梨酸钾0.15kg、黄桃香精0.15kg，稳定剂由重量比为20:1的木薯变性淀粉和黄原胶组成；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，将24kg的黄桃置于榨汁机中榨汁得到黄桃果浆，将黄桃果浆经过滤后备用，将过滤后的黄桃果浆、柠檬汁、白砂糖和F-42果葡糖浆按比例混合均匀静置1小时制得混合物A；
S3、将水加热至70摄氏度以20:5的比例分别溶解木薯变性淀粉和黄原胶，制得稳定液，将稳定液与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后置于夹层锅中熬制并不断搅拌，熬制1小时，制得混合物C；
S4、将S2中另一组16kg的黄桃肉在去皮后立即过一遍80摄氏度的热水然后置于制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出，进行低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前16kg黄桃肉与浸泡后风干的16kg黄桃肉的质量比为1:1.006；风干后将黄桃肉置于切块机中切成约1cm×1cm×1cm的块状制得黄桃粒，切割后的黄桃粒重新置于新的制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出、风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前16kg黄桃肉与包覆有两层大豆蛋白膜黄桃粒的质量比为1:1.013，制得混合物D；
S5、将S4制得的混合物D加入至混合物C中制得混合物E，搅拌，将玻璃瓶置于80摄氏度热水中杀菌，然后采用无菌灌装机将混合物E灌装至瓶中，密封，制得成品。
实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，将木薯变性淀粉替换成玉米淀粉，将果葡糖浆替换为F55型，大豆蛋白膜液选用制备2制备的大豆蛋白膜液。
实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，将木薯变性淀粉替换成马铃薯淀粉，将果葡糖浆替换为F90型，大豆蛋白膜液选用制备3制备的大豆蛋白膜液。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，S4、将S2中另一组14kg的黄桃肉在去皮后立即过一遍80摄氏度的热水，然后直接置于切块机切块，切块后得到黄桃粒；
S5、将S4制得的黄桃粒加入至混合物C中制得混合物E，搅拌，将玻璃瓶置于80摄氏度热水中杀菌，然后采用无菌灌装机将混合物E灌装至瓶中，密封，制得成品。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，将S2中另一组14kg的黄桃肉在去皮后立即过一遍80摄氏度的热水然后置于制备例1制备的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后捞出，进行低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时，浸泡前14kg黄桃肉与浸泡后风干的14kg黄桃肉的质量比为1:1.006；风干后将黄桃肉置于切块机中切成约1cm×1cm×1cm的块状制得黄桃粒；
S5、将S4制得的黄桃粒加入至混合物C中制得混合物E，搅拌，将玻璃瓶置于80摄氏度热水中杀菌，然后采用无菌灌装机将混合物E灌装至瓶中，密封，制得成品。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，黄桃选用全熟黄桃。
对比例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜在制备过程中不加牛奶。
对比例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜在制备过程中不加食用酒精。
对比例6：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜在制备过程中搅拌速度为55r/min。
对比例7：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜在制备过程中风干温度为110摄氏度，风干时间为1小时。
性能检测试验
1、大豆蛋白膜性能检测
分别采用实施例1-5和对比例1-7的制备方法制备果酱。
当黄桃粒外层包覆的大豆蛋白膜被烘干之后，将大豆蛋白膜从黄桃粒上剥离。
塑料薄膜和薄片氧气透过性试验库伦计检测法》在常压、室温(23℃)条件下应用氧气透过率测试仪(采用阿美特可商贸有限公司，型号OX-TRAN)测定大豆分离蛋白膜的氧气透过系数。测试面积为10cm 19789-2005《包装材料参照GB/T2，测试腔相对湿度控制在50％。测试气体和吹扫气体分别为高纯氧气和氮气，一层大豆蛋白膜厚度为0.06mm。通过检测所得的氧气透过率来反映出所测试大豆蛋白膜的阻氧性能。
参照GB/T12914-2008纸和纸板抗张强度的测定检测大豆蛋白膜的断裂伸长率。
膜液配置好后用NDJ-8S数显黏度计测量大豆蛋白膜的黏度，测试三次，取平均值。
表1实施例1-5以及对比例1-7大豆蛋白膜性能测试表
Figure BDA0002570377630000101
Figure BDA0002570377630000111
根据表1数据，通过实施例1与对比例1-7相比较，对比例2的黄桃肉包覆有一层大豆蛋白膜，然后切块制成黄桃粒，制得的黄桃粒加入至混合物C中，相比与实施例2的双层大豆蛋白膜，对比例2黄桃粒外层的大豆蛋白膜的氧气透过率升高，断裂伸长率均有所降低，但是黏度不变；对比例3选用的是全熟黄桃，并不对大豆蛋白膜的氧气透过率、断裂伸长率和黏度产生影响。
对比例4在制备大豆蛋白膜的过程中，原料中未添加牛奶，相比于实施例1，对比例4制备的大豆蛋白膜的氧气透过率有所升高，断裂伸长率有所降低，黏度升高；大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，大豆分离蛋白主要由清蛋白和球蛋白组成；牛奶中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成，牛奶中的蛋白质与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和阻氧性能，黏度升高容易使得搅拌不均匀，从而导致原料混合不均匀，最终使得大豆蛋白膜的阻氧性能和机械性能减弱。
对比例5在制备大豆蛋白膜的过程中，原料中未添加食用酒精，相比于实施例1，对比例5制备的大豆蛋白膜的氧气透过率有所升高，断裂伸长率有所降低，黏度升高；食用酒精的加入能够增加蛋白质分子之间的键合作用，使得制备的大豆蛋白膜具有很好的阻氧性能；食用酒精的加入可以增加大豆蛋白膜的韧性，韧性较高的大豆蛋白膜能够承受较大的压力，使得包覆在大豆蛋白膜内部的黄桃粒边角位置处不容易将大豆蛋白膜戳破。
对比例6在制备大豆蛋白膜的过程中，搅拌速度为55r/min，对比例6制备的大豆蛋白膜的氧气透过率有所升高，断裂伸长率有所降低，黏度升高；随着搅拌速度的增大，搅拌所引起的剪切作用力增大，一方面使得溶液中蛋白质分子分布较为分散，难以形成分子间力，致使对比例6制备的大豆蛋白膜的氧气透过率升高，另一方面使得大豆蛋白膜的韧性有所下降。
对比例7在制备大豆蛋白膜的过程中，风干温度为110摄氏度，风干时间为1小时，对比例7制备的大豆蛋白膜的氧气透过率有所升高，断裂伸长率有所降低，黏度升高；当加热温度过高，加热时间过长时，蛋白质分子就会变形，使得蛋白质分子链大量断裂，不利于形成网络结构，从而使得对比例7氧气透过率升高，大豆蛋白膜的断裂伸长率较差，黏度升高。
2、黄桃粒性能检测
分别采用实施例1-5和对比例1-7的制备方法制备果酱。
采用GB 5009.3-2016食品中水分的测定的直接干燥法对刚制备好的黄桃粒进行水分含量检测，检测三次，取平均值；当柠檬黄桃果酱储存7天之后，将黄桃粒取出，将大豆蛋白面膜从黄桃粒上剥离，然后检测果粒的水分含量，检测三次，结果取平均值。
选用东莞市智选仪器仪表有限公司的数显糖度仪，型号为SW593，检测黄桃粒的糖度，在黄桃粒制备分切结束后进行糖度检测，记录数据，将柠檬黄桃果酱制备结束之后，放置7天，然后将柠檬黄桃果酱中的果粒取出，然后将大豆蛋白膜从黄桃粒表面剥离，再次对黄桃粒的甜度进行检测，记录数据。
表2实施例1-5以及对比例1-7黄桃粒性能测试表
Figure BDA0002570377630000121
根据表2数据，通过实施例1与对比例1-7相比较，对比例1的黄桃肉直接切块然后加入至混合物C中，实施例1的水分含量和甜度在7天后变化不明显，对比例1黄桃粒的水分含量和甜度变化较大；对比例1中黄桃粒没有包覆大豆蛋白膜，使得黄桃粒中的水分逐渐渗透至果浆中，当浓度差一致后，果浆中带有甜度的水分逐渐渗透至黄桃粒中，使得黄桃粒的水分含量增加，甜度增加。
对比例2的黄桃肉包覆有一层大豆蛋白膜，然后切块制成黄桃粒，制得的黄桃粒加入至混合物C中，相比与实施例1的黄桃粒包覆有双层大豆蛋白膜，对比例2黄桃粒在7天之后水分含量和甜度变化较大；对比例3选用的是全熟黄桃，相比于实施例1，对比例3黄桃粒的水分含量和甜度均较高。
对比例4在制备大豆蛋白膜的过程中，原料中未添加牛奶，对比例5在制备大豆蛋白膜的过程中，原料中未添加食用酒精，对比例6在制备大豆蛋白膜的过程中，搅拌速度为55r/min，对比例7在制备大豆蛋白膜的过程中，风干温度为110摄氏度，风干时间为1小时，对比例4、5、6、7制备的大豆蛋白膜相比于实施例1制备的大豆蛋白膜的阻湿性能均有所下降，使得黄桃粒中的水分容易渗透至果浆中，果浆中的水分便于回流至黄桃粒中，使得黄桃粒的水分含量和甜度均有所提高。
3、柠檬黄桃果酱的感官评价
分别采用实施例1-5和对比例1-7的制备方法制备柠檬黄桃果酱，选取130人，平均分成13组，每组10个人，分别对实施例1-5和对比例1-7所制备的柠檬黄桃果酱进行评分。
口感评分标准：黄桃粒咀嚼度良好，柠檬黄桃果酱甜度适中7-10分；黄桃粒微软，咀嚼度较差，柠檬黄桃果酱口感偏甜4-7分；黄桃粒较为粘稠，无需咀嚼，柠檬黄桃果酱有明显异味0-4分。
组织状态评分标准：组织细腻，黄桃粒分布均匀，无沉底现象7-10分；组织细腻，黄桃粒总量的80％沉积在瓶底4-7分；组织粗糙，黄桃粒全部沉积在瓶底0-4分.
香气评分标准：柠檬黄桃果酱具有柠檬和黄桃的果香味，并且黄桃粒还具有奶香味7-10分；柠檬黄桃果酱只具有黄桃的果香味，并且黄桃粒奶香味不明显4-7分；柠檬黄桃果酱无柠檬和黄桃的果香味，有异味，并且黄桃粒没有奶香味0-4分。
表3实施例1-5以及对比例1-7柠檬黄桃果酱感官评价测试表
Figure BDA0002570377630000131
Figure BDA0002570377630000141
根据表3数据，通过实施例1与对比例1-7相比较，对比例1的黄桃肉过热水后直接切块然后加入至混合物C中，相比于实施例1，对比例1制备的柠檬黄桃果酱口感，组织状态和香气均有所降低，没有包覆大豆蛋白膜的黄桃粒会吸收果浆中的水，使果粒的咀嚼度变差，吸水后的黄桃粒细胞吸水膨胀，使得黄桃粒沉降在果浆底部，从而使得组织状态变差，并且黄桃粒在吸水后，影响黄桃粒的清香度，同时也没有独特的奶香气。
对比例2的黄桃肉包覆有一层大豆蛋白膜，然后切块制成黄桃粒，制得的黄桃粒加入至混合物C中，相比与实施例1的双层大豆蛋白膜，对比例2果浆中的水分由未包覆大豆蛋白膜的位置渗入黄桃粒中，使得黄桃粒吸水，洗水后黄桃粒在吸水位置处的口感很差，包覆有大豆蛋白膜的位置处仍保留也较好的脆度，吸水后的黄桃粒组织状态和香气有所降低；对比例3选用的是全熟黄桃，相比于实施例1，全熟的黄桃果肉脚软，口感不佳，并且水分含量较高，使得组织状态分布不稳定，香气散发较快。
对比例4在制备大豆蛋白膜的过程中，原料中未添加牛奶，对比例5在制备大豆蛋白膜的过程中，原料中未添加食用酒精，对比例6在制备大豆蛋白膜的过程中，搅拌速度为55r/min，对比例7在制备大豆蛋白膜的过程中，风干温度为110摄氏度，风干时间为1小时，对比例4、5、6、7制备的大豆蛋白膜相比于实施例1制备的大豆蛋白膜的阻湿性能均有所下降，使得黄桃粒中的水分容易渗透至果浆中，从而使得黄桃粒的咀嚼度变差，使得柠檬黄桃果酱的口感变差，组织状态和香味变差。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，将黄桃和柠檬洗净备用，将柠檬榨汁后备用；
S2、按重量份数计，依次称取黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15-25份、白砂糖10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸钾0.05-0.15份、黄桃香精0.05-0.15份；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为第一组，另一个为第二组，将第一组的黄桃肉榨汁后得到黄桃果浆，将黄桃果浆、柠檬汁、白砂糖和果葡糖浆按比例混合均匀静置制得混合物A；
S3、用水溶解稳定剂，溶解后的稳定剂与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后进行熬制，制得混合物C；
S4、将S2中第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将黄桃肉捞出、风干，第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃肉浸泡后烘干的质量比为1:1.006；将第二组浸泡后烘干的黄桃肉切块制得黄桃粒，将黄桃粒重新置于新的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将黄桃粒捞出、风干，第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃粒烘干后的质量比为1:1.013,制得混合物D；
S5、将混合物D置于混合物C中，搅拌、灌装、制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述S4中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆分离蛋白6-10份、牛奶25-35份、无水Na2SO30.1-0.5份、甘油1-5份、水50-60份、食用酒精1-5份；将大豆分离蛋白、牛奶、水、食用酒精搅拌均匀，使得大豆分离蛋白完全溶解，然后加入无水Na2SO3、甘油，搅拌均匀，制得大豆蛋白膜液。
3.根据权利要求2所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述S4加热搅拌的加热温度为50摄氏度，搅拌速度为35r/min。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述S4中两次风干均为低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述第二组黄桃肉选用9分熟的黄桃肉。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由重量比为20:1的淀粉和黄原胶组成。
7.根据权利要求1所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述淀粉选用变性木薯淀粉，玉米淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法，其特征在于，所述S4第二组黄桃肉在第一次置于大豆蛋白膜浸泡之前，将黄桃肉焯水，热水温度为80摄氏度，时间1min。
9.权利要求1-8任一所述的一种柠檬黄桃果酱的制备方法制备果酱，其特征在于，由包含以下重量份的原料制成：黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15-25份、白砂糖10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸钾0.05-0.15份、黄桃香精0.05-0.15份；其中，黄桃肉总量的2/5包覆有大豆蛋白膜。
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