CN111631266A - 一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下步骤：(1)将原料经除杂脱皮后，用35‑40℃温水浸泡8‑12h，然后进行高温蒸汽处理；(2)将蒸汽处理好的所述原料清洗后，加入蛋白酶，进行粗磨、过滤，得到粗磨浆液；(3)在所述粗磨浆液中加入菌种，在30‑40℃发酵2‑4h；(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得所述含肽高蛋白豆浆粉。通过该制备方法制备得到的豆浆粉，含有丰富的活性肽，营养丰富，贮藏稳定性好，冲泡后豆香浓郁，无豆腥味。

Description

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，尤其涉及一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法。

背景技术

大豆营养价值很高，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食品，被称为“绿色的牛乳”，豆浆又是大豆制品中营养吸收率最高的一种食品，是糖尿病等“三高”病人不可多得的理想食品。但是豆浆机存在着喝一次要做一次、无法储运及携带不便的缺陷，随着生活节奏的加快，上班族却没有时间进行自制；虽然有部分早餐外卖将鲜豆浆低温短时间保鲜和装入塑料袋或纸杯携带，这样虽然延长了食用期和能外出携带，但质量卫生无法得到控制，同时容易变质又难以保管和无法实现品质保证，而且产生了不必要的能源浪费和变质污染危害健康等问题。因此为了满足，随着人们生活节奏的加快和保健意识的增强，食用方便的豆浆粉进入千家万户。

肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是人体蛋白质功能体现的结构单位，是生命活动的必须活性物质，广泛分布于人体各个组织和器官中，并调节各项生理功能，通常具有抗氧化、调节免疫力、降血脂、降血压、降血糖、促进钙吸收、抗疲劳、抗衰老、助减肥、抗肿瘤等功效。传统大豆肽多采用大豆分离蛋白经过化学水解法制备，虽然其得率较高，但经过强酸强碱降解后多为无活性的营养肽。并且，传统豆浆粉制备工艺生产过程中豆浆豆腥去除问题一直解决不好，制备得到的豆浆粉豆腥味较重，同时额外添加消泡剂等化学添加剂可能引入不必要的化学物质，对消费者身体健康产生潜在影响。

为此，能够提供一种高肽、安全、口感好、储存时间长的豆浆粉制备工艺是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，通过该制备方法制备得到的豆浆粉，含有丰富的活性肽，营养丰富，贮藏稳定性好，冲泡后豆香浓郁，无豆腥味。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)将原料经除杂脱皮后，用35-40℃温水浸泡8-12h，然后进行高温蒸汽处理；

(2)将蒸汽处理好的所述原料清洗后，加入蛋白酶，进行粗磨、过滤，得到粗磨浆液；

(3)在所述粗磨浆液中加入菌种，在30-40℃发酵2-4h；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得所述含肽高蛋白豆浆粉。

本发明在传统豆浆粉制备方法的基础上，在粗磨过程中加入蛋白酶，初步将大豆中的蛋白质酶解为大豆多肽，从而促进营养物质从大豆中释放，提高大豆蛋白溶出率并减少豆腥味，然后利用菌种对蛋白质进一步水解，从而提高豆浆粉中多肽的含量。

优选地，步骤(1)所述原料包括黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类中的至少一种。

本发明制备方法不仅仅适合于黄豆，同样适合于黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类，应用范围广，适宜推广。

优选地，步骤(1)所述高温蒸汽处理的条件为：蒸汽压力为0.1-0.2Mpa，温度为120-130℃，处理时间为5-10min。

本发明在磨浆前进一步采用高温蒸汽压力作用钝化大豆脂肪氧化酶，从而极大降低豆腥味的产生，同时能够有效延长产品保质期。

优选地，步骤(2)所述蛋白酶由木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶组成。

优选地，所述蛋白酶的活度为1.0-2.0万单位/克，所述木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为(1-5):(2-4):(1-3)。

木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富，木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用；利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，其水解液AN％高，水解度高，风味佳，已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂，各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物(骨素)、水产提取物、蛋白胨、肽等及研究开发一些高附加值的功能食品；

本发明在粗磨中加入上述比例的3种蛋白酶，在提高豆浆风味的同时，利用蛋白酶对大豆中蛋白质进行酶解，提高大豆蛋白溶出率并减少豆腥味。

优选地，步骤(2)所述粗磨的时间为20-30min，温度为40-50℃，pH值为5-8；所述过滤的筛网为140-160目。

优选地，步骤(3)所述菌种由芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌组成。

优选地，所述菌种的接种量占所述粗磨浆液质量的4-7％。

优选地，所述芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌的质量比为(1-3):3:(3-5)。

本发明通过采用上述比例菌种对浆液进行进一步水解，菌种可以将原料中的大分子蛋白进行有序降解，将原料中的大分子蛋白降解成为蛋白分子量小于5000道尔顿的肽及小肽，使之成为理想的蛋白源，大幅度提高蛋白质在体内的消化吸收率，降低能耗，同时将普通蛋白转化成功能性蛋白源，可以提高免疫抗病力、强化矿物质吸收等方面起到积极作用。

优选地，步骤(4)所述精磨前还包括加入辅料，所述辅料包括聚葡萄糖、木糖、木糖醇、阿拉伯糖和低聚木糖中的至少一种。

优选地，步骤(4)所述过滤过滤的筛网为280-320目。

优选地，步骤(4)所述灭菌条件为：在110-120℃条件下灭菌3-5min。

不同杀菌条件对料液的稳定性没有明显影响，但是对于产品的不溶度指数有影响，所以在常规灭菌条件下本发明产品的不溶度指数偏高，而采用上述灭菌条件符合国家标准。

优选地，步骤(4)所述喷雾干燥采用喷雾干燥塔，进料流量为3500-3900kg/h，进风温度为155-165℃，瞬间高温受热时间0.5-1s，排风温度80-90℃，塔内温度80-90℃；制得豆浆粉含水量小于3.0％，直径小于150μm。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明制备方法中将大豆蛋白质酶解为大豆多肽，多肽更容易消化吸收，多肽作为一种生物活性物质，具有多种保健功能，对人体具有调节作用，能调节人体各种生理活动和生化反应，更有利于人体健康；另外，本发明豆浆粉溶解度高(≥98％)，沉淀指数低(≤0.1)，口感细滑香浓、纯正，基本上没有豆腥味，保质期可达24个月。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下操作步骤：

(1)将黄豆经除杂脱皮后，用35℃温水浸泡8h，然后在蒸汽压力0.1Mpa、温度120℃，进行高温蒸汽处理5min；

(2)将蒸汽处理好的换都用清水清洗后，加入黄豆2倍体积的水、蛋白酶，40℃下粗磨20min后，140目筛网过滤，得到粗磨浆液；蛋白酶的活度为1.0万单位/克，木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1:2:1。

(3)在粗磨浆液中加入其质量4％的菌种，在30℃发酵2h；菌种为质量比为1:3:3的芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得含肽高蛋白豆浆粉。

实施例2

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下操作步骤：

(1)将黄豆和黑豆经除杂脱皮后，用40℃温水浸泡12h，然后在蒸汽压力0.2Mpa、温度130℃，进行高温蒸汽处理10min；

(2)将蒸汽处理好的换都用清水清洗后，加入黄豆和黑豆2倍体积的水、蛋白酶，50℃下粗磨30min后，160目筛网过滤，得到粗磨浆液；蛋白酶的活度为2.0万单位/克，木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为5:4:3。

(3)在粗磨浆液中加入其质量7％的菌种，在40℃发酵4h；菌种为质量比为3:3:5的芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得含肽高蛋白豆浆粉。

实施例3

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下操作步骤：

(1)将黄豆和绿豆经除杂脱皮后，用35℃温水浸泡10h，然后在蒸汽压力0.2Mpa、温度120℃，进行高温蒸汽处理8min；

(2)将蒸汽处理好的换都用清水清洗后，加入黄豆和绿豆3倍体积的水、蛋白酶，50℃下粗磨20min后，150目筛网过滤，得到粗磨浆液；蛋白酶的活度为2.0万单位/克，木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为3:4:2。

(3)在粗磨浆液中加入其质量5％的菌种，在40℃发酵3h；菌种为质量比为3:3:5的芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得含肽高蛋白豆浆粉。

实施例4

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下操作步骤：

(1)将黄豆经除杂脱皮后，用35℃温水浸泡11h，然后在蒸汽压力0.1Mpa、温度120℃，进行高温蒸汽处理8min；

(2)将蒸汽处理好的换都用清水清洗后，加入黄豆3倍体积的水、蛋白酶，50℃下粗磨20min后，150目筛网过滤，得到粗磨浆液；蛋白酶的活度为2.0万单位/克，木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为2:3:2。

(3)在粗磨浆液中加入其质量6％的菌种，在40℃发酵3h；菌种为质量比为3:3:5的芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得含肽高蛋白豆浆粉。

实施例5

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下操作步骤：

(1)将黄豆经除杂脱皮后，用35℃温水浸泡8h，然后在蒸汽压力0.2Mpa、温度120℃，进行高温蒸汽处理8min；

(2)将蒸汽处理好的换都用清水清洗后，加入黄豆2倍体积的水、蛋白酶，50℃下粗磨20min后，160目筛网过滤，得到粗磨浆液；蛋白酶的活度为1.0万单位/克，木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为2:3:2。

(3)在粗磨浆液中加入其质量6％的菌种，在40℃发酵3h；菌种为质量比为3:3:5的芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得含肽高蛋白豆浆粉。

实施例6

一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，具体包括以下操作步骤：

(1)将黑豆经除杂脱皮后，用35℃温水浸泡10h，然后在蒸汽压力0.2Mpa、温度120℃，进行高温蒸汽处理10min；

(2)将蒸汽处理好的换都用清水清洗后，加入黑豆2倍体积的水、蛋白酶，50℃下粗磨20min后，160目筛网过滤，得到粗磨浆液；蛋白酶的活度为1.0万单位/克，木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为5:3:2。

(3)在粗磨浆液中加入其质量5％的菌种，在40℃发酵4h；菌种为质量比为3:3:5的芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得含肽高蛋白豆浆粉。

对实施例1-6制备的豆浆粉营养成分进行检测，每100g豆浆粉蛋白质含量高于25g，大豆多肽高于6.0g，均高于现有技术中豆浆粉含量，其它物质均符合国家标准，因此，本发明制备方法得到的豆浆粉，含有丰富的活性肽，营养丰富，并且贮藏稳定性好，冲泡后豆香浓郁，无豆腥味。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)将原料经除杂脱皮后，用35-40℃温水浸泡8-12h，然后进行高温蒸汽处理；

(2)将蒸汽处理好的所述原料清洗后，加入蛋白酶，进行粗磨、过滤，得到粗磨浆液；

(3)在所述粗磨浆液中加入菌种，在30-40℃发酵2-4h；

(4)将发酵完成的所述粗磨液经精磨、过滤、灭菌、减压浓缩、喷雾干燥后，即得所述含肽高蛋白豆浆粉。

2.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述原料包括黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述高温蒸汽处理的条件为：蒸汽压力为0.1-0.2Mpa，温度为120-130℃，处理时间为5-10min。

4.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蛋白酶由木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶组成。

5.根据权利要求3所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶的活度为1.0-2.0万单位/克，所述木瓜蛋白酶、所述酸性蛋白酶和所述中性蛋白酶的质量比为(1-5):(2-4):(1-3)。

6.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述粗磨的时间为20-30min，温度为40-50℃，pH值为5-8；所述过滤的筛网为140-160目。

7.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述菌种由芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌组成。

8.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述菌种的接种量占所述粗磨浆液质量的4-7％。

9.根据权利要求7所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述芽孢杆菌、所述乳酸杆菌、所述酵母菌的质量比为(1-3):3:(3-5)。

10.根据权利要求1所述的一种含肽高蛋白豆浆粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述过滤的筛网为280-320目。