CN111543612A - 一种瓜蒌子及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种瓜蒌子及其加工方法，属于食品加工技术领域。公开了一种瓜蒌子的加工方法，所述方法包括以下步骤，柠檬酸浸泡：将瓜蒌子浸泡在柠檬酸溶液中；超声波处理：超声波处理所述瓜蒌子柠檬酸溶液；静置：将所述处理后的瓜蒌子柠檬酸溶液静置后沥干；磨皮：将所述静置处理的瓜蒌子磨皮；煮制：将所述磨皮后的瓜蒌子煮制；干燥：将所述煮制后的瓜蒌子干燥。针对现有技术中瓜蒌子皮厚坚硬、不易磕、难入味，且现有工艺中使用碱助剂易破坏瓜蒌子营养成分，或使用酶解方法对工艺条件要求较高，处理效果不稳定的技术问题，本发明通过柠檬酸浸泡结合超声波处理进行磨皮，再进行煮制，让风味深入瓜蒌子仁中，制得的瓜蒌子不仅易磕，且入味深。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种瓜蒌子及其加工方法。
背景技术
瓜蒌子为葫芦科植物栝楼Trichosanthes kirilowii Maxim或双边栝楼Trichosanthes rosthornii Harms的干燥成熟种子。秋季采摘成熟果实，剖开，取出种子，洗净，晒干即得。瓜蒌子种皮坚硬；内种皮膜质，灰绿色，子叶2，黄白色，富油性。气微，味淡。具有润肺化痰和滑肠通便的功效。常用于燥咳痰黏，肠燥便秘。瓜蒌子既是重要的中药，也有很高的食疗价值，其富含多种营养成分，其中蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素及生物碱、黄酮类、苷类和有机酸等含量颇丰，是不可多得的药膳食品，以瓜蒌子为原料可加工成多种休闲食品。
但瓜蒌子种皮坚硬，不易磕开，同时产品难以入味，现有瓜蒌子生产工艺大多采用外赋味，将风味赋在种皮上，直接将瓜蒌子用文火炒至焦香，微微鼓起后，关闭火源，自然放凉，使瓜蒌子口感和营养较为单一，外皮口感稍苦涩且瓜子仁风味寡淡。如中国专利公开号CN109699980A，发明名称为“一种话梅味瓜蒌子及其制造工艺”，公开了一种话梅味瓜蒌子及其制造工艺，该方案瓜蒌子由以下原料制成：瓜蒌子、话梅汁、乌梅汁、白芷、当归、百合、八角、大茴香、香茅草、甘菘、丁香、食盐、柠檬酸、苹果酸，该方案在制造过程中不添加化学添加剂，保证了瓜蒌子的安全卫生，但其仔仁部分入味不深。
现有技术中有NaOH对瓜子类产品进行磨皮处理，如中国专利公开号CN1142920A，发明名称为“松子脱皮工艺方法”，公开了一种松子表面皮脱除工艺，包括以下步骤：将松子加入3～10％的稀碱溶液中煮制10-30min；将上述煮制过的松子进行摩擦，除去表面黑皮，用水冲洗。所述工艺操作简单，实用性强，工艺方法中所涉及的原料和设备都较易购买，该方案脱皮后的松子表面光洁，色泽金黄，经烤干后，开口易剥，食用方便，不会弄脏手指。但加工助剂NaOH应用在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。NaOH虽然属于食品工业许可的加工助剂，但在瓜子加工行业它不存在工艺上的必然性，所以不能算是瓜子加工助剂。且产品经本工艺后，强碱类NaOH会影响成品的口味，不仅使产品涩泽，还会破坏产品原有的营养成分。
现有技术中有采用酶解手段处理瓜蒌子皮，如中国专利公开号CN107028137A，发明名称为“一种瓜蒌子的炒制方法”，公开了一种瓜蒌子的炒制方法，包括如下步骤：选择、酶解、乳酸发酵、酵母发酵、炒制、包装；该方法简单，可进行批量生产，得到的瓜蒌子食用方便，香味浓郁，微酸适口，咸甜适中，瓜蒌子经复合酶酶解，分解种皮的大分子结构，对种皮起到软化作用，易于种皮外风味和营养成分的进入，减少瓜蒌子的苦涩感。但同时，酶解作用不仅会作用于瓜蒌子皮，也会作用于瓜蒌子仁，使瓜蒌子仁的营养蛋白被分解，降低了风味和营养，而且，酶解作用的好坏极度依赖于工艺条件，如温度等，所以，该方案既可能会增加处理步骤中的能耗，也必然会因工艺条件的偏差，达不到酶活效果，使处理的结果大打折扣。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有技术中瓜蒌子皮厚坚硬、不易磕、难入味，且现有工艺中使用碱助剂易破坏瓜蒌子营养成分，或使用酶解方法对工艺条件要求较高，处理效果不稳定的技术问题，本发明提供一种脆皮瓜蒌子及其加工方法，通过柠檬酸浸泡结合超声波处理后，进行磨皮，得到的瓜蒌子皮薄，再进行煮制入味，让风味深入瓜蒌子仁中，制得的瓜蒌子不仅易磕，且入味深。
2、技术方案
为达到上述目的，提供的技术方案为：
本发明的一种瓜蒌子的加工方法，包括以下步骤：
步骤1)柠檬酸浸泡：将瓜蒌子浸泡在柠檬酸溶液中，得瓜蒌子柠檬酸溶液；
步骤2)超声波处理：超声波处理所述瓜蒌子柠檬酸溶液，得处理后的瓜蒌子柠檬酸溶液；
步骤3)静置：将超声波处理后的瓜蒌子继续在柠檬酸溶液中静置浸泡一段时间后沥干，得静置处理的瓜蒌子；
步骤4)磨皮：将所述静置处理的瓜蒌子磨皮，得磨皮后的瓜蒌子；
步骤5)煮制：将所述磨皮后的瓜蒌子煮制，得煮制后的瓜蒌子；
步骤6)干燥：将所述煮制后的瓜蒌子干燥，得瓜蒌子。
进一步地，所述步骤1)柠檬酸浸泡的时间与步骤3)中静置浸泡的时间相等。
进一步地，所述柠檬酸浓度为3～10％。
进一步地，所述步骤2)中柠檬酸浸泡步骤处理时间为2～4h。
进一步地，所述超声波处理步骤中超声波的频率为28～40kHz，超声波的作用时间为5～10min。
进一步地，所述磨皮步骤中，磨皮机中加入铁砂，转速30～40r/min，温度50～60℃，时间1～3h。
进一步地，所述煮制步骤处理时间为40～60min；该过程加入汤料煮制。
进一步地，所述汤料组份包括食用盐、白砂糖/甜味剂、酸性调味料和食用香精。
进一步地，所述酸性调味料包括柠檬酸、苹果酸或乳酸中的任意一种或组合。
一种瓜蒌子，采用所述的一种瓜蒌子的加工方法制得。
3、有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
(1)本发明的一种瓜蒌子的加工方法，对瓜蒌子采用柠檬酸浸泡一段时间后用超声波处理，处理后静置一段时间的方式进行预处理，首先利用柠檬酸对瓜蒌子皮进行腐蚀软化，选择柠檬酸作为弱酸和常见的食品添加剂，可以有效避免采用NaOH腐蚀性过强的试剂所带来的使产品涩泽，产品原有的营养成分被破坏的缺陷，而采用柠檬酸能够有效保留原有营养成分。在柠檬酸处理后采用超声波处理，并在超声波处理后继续静置浸泡一段时间，可以在柠檬酸作用的基础上更有效的促进瓜蒌子种皮被破坏，由于瓜蒌子种皮主要成分为纤维素和木质素的特点，而超声波处理过程具有机械打浆作用，因此处理过程中有效促进纤维素和木质素的润胀，破坏其结构，利于后续磨皮。柠檬酸浸泡后瓜蒌子种皮表层已软化，超声波处理可以去除表层，暴露种皮中层或深层，并对中层和深层的结构进行轻度打散，超声波处理后静置浸泡一段时间，还可以利用柠檬酸对种皮中层和深层进行再度软化，此时再进行磨皮，效果显著，得到的瓜蒌子易嗑。
(2)本发明的一种瓜蒌子的加工方法，在磨皮之后再进行蒸煮入味，相较于现有技术中的外赋味瓜蒌子，入味深，且可根据客户或市场需求加工成不同口味，一些难以通过外赋味的风味也可通过本方案来实现。
(3)本发明的一种瓜蒌子的加工方法，在整个处理过程中，相较于现有技术中的酶解工艺对温度等工艺条件的要求不高，不像酶解作用的好坏极度依赖于工艺条件，因而不会增加额外的设备，如温度控制设备，也就不会增加能耗。同时也可控制浸泡的时间，让柠檬酸的作用基本止于种皮，较少的侵入瓜蒌子仁，不会使瓜蒌子仁的营养蛋白被分解，保存了风味和营养。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1
本实施例的加工方法，包括以下步骤：
(1)柠檬酸浸泡：配制10％的柠檬酸溶液，将瓜蒌籽放入其中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡2h。
(2)超声波处理：28kHz频率超声波震荡处理5min。
(3)静置：静置2h。
(4)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，以30r/min的转速，在50℃条件下，与铁砂一起磨皮3h。
(5)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制40min。
(6)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
制得的成品瓜篓子规格为260-270粒/50g，入味深，易磕。
实施例2
本实施例的加工方法，包括以下步骤：
(1)柠檬酸浸泡：配制3％的柠檬酸溶液，将瓜蒌籽放入其中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡2h。
(2)超声波处理：28kHz频率超声波震荡处理5min。
(3)静置：静置2h。
(4)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，30r/min，50℃，与铁砂一起磨皮1h。
(5)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制40min。
(6)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
制得的成品瓜篓子规格为260-270粒/50g，入味深，易磕。
实施例3
本实施例的加工方法，包括以下步骤：
(1)柠檬酸浸泡：配制10％的柠檬酸溶液，将瓜蒌籽放入其中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡4h。
(2)超声波处理：40kHz频率超声波震荡处理10min。
(3)静置：静置4h。
(4)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，40r/min，60℃，与铁砂一起磨皮3h。
(5)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制60min。
(6)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
制得的成品瓜篓子规格为275-285粒/50g，入味深，易磕。
实施例4
本实施例的加工方法，包括以下步骤：
(1)柠檬酸浸泡：配制7％的柠檬酸溶液，将瓜蒌籽放入其中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡3h。
(2)超声波处理：34kHz频率超声波震荡处理7min。
(3)静置：静置3h。
(4)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，35r/min，55℃，与铁砂一起磨皮2h。
(5)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制50min。
(6)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
制得的成品瓜篓子规格为265-275粒/50g，入味深，易磕。
对比例1
本对比例的加工方法，包括以下步骤：
(1)柠檬酸浸泡：配制10％的柠檬酸溶液，将瓜蒌籽放入其中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡4h。
(2)静置：静置3h
(3)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，30r/min，50℃，与铁砂一起磨皮3h。
(4)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制40min。
(5)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
这样制得的瓜蒌籽磨皮效果差，柠檬酸浸泡只能渗透最表层的种皮，就算时间延长，也无法渗透深层种皮。制得的成品瓜蒌籽规格为225-235粒/50g，入味浅，有软心，较易磕。
对比例2
本对比例的加工方法，包括以下步骤：
(1)纯水浸泡：将瓜蒌籽放入纯水中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡2h。
(2)超声波处理：28kHz频率超声波震荡处理5min。
(3)静置：静置2h
(4)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，30r/min，50℃，与铁砂一起磨皮3h。
(5)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制40min。
(6)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
这样制得的瓜蒌籽磨皮效果差，缺少柠檬酸的酸腐蚀作用，木质素与纤维素只是被水浸润而结构基本不变，超声波处理也只是加深了水的渗透深度，而且柠檬酸的酸性环境可以防止微生物滋生，去除柠檬酸后，浸泡液的微生物会随着浸泡时间延长而增加，产品品质把控要更加注意。制得的成品瓜蒌籽规格为220-230粒/50g，入味浅，有软心，较易磕。
对比例3
本对比例的加工方法，包括以下步骤：
(1)柠檬酸浸泡：配制2％的柠檬酸溶液，将瓜蒌籽放入其中，保证每一颗瓜蒌籽都浸泡在溶液中，浸泡3h后。
(2)超声波处理：50kHz频率超声波震荡处理5min。
(3)静置：静置3h
(4)磨皮：将浸泡沥干后的瓜蒌籽放入炒锅中，50r/min，50℃，与铁砂一起磨皮3h。
(5)煮制：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉加入煮锅中，配制成汤料水，煮沸后，将磨皮后的瓜蒌籽放入其中，保持微沸状态，煮制40min。
(6)干燥：将煮制后的瓜蒌籽取出，放入干燥设备进行干燥，即得话梅味脆皮瓜蒌籽。
制得的成品瓜篓籽规格为230-240粒/50g，入味浅，有软心，较易磕。
对比例4
本对比例的加工方法，包括以下步骤：
(1)配制汤料水：将食用盐，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，话梅粉等配制成汤料水，保持微沸状态待用。
(2)炒制：将瓜蒌籽放入炒锅中炒熟。
(3)静置：静置3h
(4)拌汤瘫凉：将炒熟刚出锅的瓜蒌籽，与定量汤料水拌匀后，瘫凉，待冷却到室温，即得外附味话梅味瓜蒌籽。
制得的成品瓜蒌籽规格为190-195粒/50g，味道仅在表面，不易磕。
表1磨皮得分结果
表2入味得分结果
表3口感(易嗑程度)得分结果
由上述实施例和对比例所列数据可看出，在3～10％的柠檬酸溶液浓度，浸泡时间4～8h，浸泡到一半时，使用28～40kHz频率超声波震荡处理5-10min后再继续浸泡范围内的实施例1-4均实现了良好的结果，其中，实施例3为最佳实施例。
对比例1由于没有采用超声波技术手段，对比例2没有采用柠檬酸浸泡，对比例3采用了过低的柠檬酸浓度，而对比例4既没有采用超声波也未采用柠檬酸浸泡，磨皮效果和口感入味均不理想，其中，实施例4的结果相比较最差。
分析可知，低于本申请柠檬酸的浓度，浸泡效果差，高于此浓度范围，磨皮效果基本不再增加，维持稳定；关于柠檬酸浸泡的时间，低于这个时间区间，浸泡效果差，不利于后续磨皮，高于这个时间区间，柠檬酸会随水分会进入瓜子仁，影响后续煮制入味；转速过低，瓜蒌籽无法充分磨皮，转速过高，速度太快，瓜蒌籽来不及磨皮，磨皮效果也不好；本申请使用略高于室温的炒制温度，将瓜蒌籽表面水分去除即可；磨皮时间太短，磨皮浅，效果差，磨皮时间太长的话，一方面磨皮效果增加不显著，另一方瓜蒌籽皮太薄也不易磕，磕时种皮易碎。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
步骤1)柠檬酸浸泡：将瓜蒌子浸泡在柠檬酸溶液中，得瓜蒌子柠檬酸溶液；
步骤2)超声波处理：超声波处理所述瓜蒌子柠檬酸溶液，得处理后的瓜蒌子柠檬酸溶液；
步骤3)静置：将超声波处理后的瓜蒌子继续在柠檬酸溶液中静置浸泡一段时间后沥干，得静置处理的瓜蒌子；
步骤4)磨皮：将所述静置处理的瓜蒌子磨皮，得磨皮后的瓜蒌子；
步骤5)煮制：将所述磨皮后的瓜蒌子煮制，得煮制后的瓜蒌子；
步骤6)干燥：将所述煮制后的瓜蒌子干燥，得瓜蒌子。
2.根据权利要求1所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述步骤1)柠檬酸浸泡的时间与步骤3)中静置浸泡的时间相等。
3.根据权利要求1所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述柠檬酸浓度为3～10％。
4.根据权利要求2所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中柠檬酸浸泡步骤处理时间为2～4h。
5.根据权利要求1所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述超声波处理步骤中超声波的频率为28～40kHz，超声波的作用时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述磨皮步骤中，磨皮机中加入铁砂，转速30～40r/min，温度50～60℃，时间1～3h。
7.根据权利要求1所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述煮制步骤处理时间为40～60min；该过程加入汤料煮制。
8.根据权利要求7所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述汤料组份包括食用盐、白砂糖/甜味剂、酸性调味料和食用香精。
9.根据权利要求8所述的一种瓜蒌子的加工方法，其特征在于：所述酸性调味料包括柠檬酸、苹果酸或乳酸中的任意一种或组合。
10.一种瓜蒌子，其特征在于：采用权利要求1-9任意一项所述的一种瓜蒌子的加工方法制得。
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