CN111264822A - 一种红菇娘山楂复合果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种红菇娘山楂复合果酱，包括以下质量百分比原料：护色剂0.1～0.5％、果胶0.5～0.9％、白糖液40～60％、余量为红菇娘浆+山楂浆；其中，白糖液的糖浓度为75％；所述红菇娘浆与山楂浆质量比为5：5～1：9；所述护色剂由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。本发明首次利用红菇娘和山楂制备复合营养保健果酱，制出的果酱呈橘红色，色泽鲜亮，酸甜适中，粘度适宜，口感顺滑，具有山楂和菇娘的特有香气，无异味，还具有清热解毒、健胃消食、消炎化痰等功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红菇娘山楂复合果酱及其制备方法。
背景技术
菇娘又称戈力、洋菇娘、毛酸浆、金姑娘，东北地区原产乳果，属一年生茄科植物，是一种药食兼用的高级营养保健水果。菇娘浆果含有人体所需的多种维生素，新鲜浆果中含维生素B的复合体比番茄高3倍；含糖量超过葡萄，含果糖30％左右，并富含18种氨基酸及锌、硼、硒、硅等微量元素。此外，菇娘果还含有大量的橡胶酸铁铵和维生素C，对再生障碍性贫血有一定的疗效,还具有清热解毒、利尿消炎等功效。
山楂，又叫山里果、山里红，蔷薇科山楂属，核果类水果，果肉较脆、酸中带甜，药果兼用，主要含有山楂多糖、山楂黄酮和山楂有机酸等，具有健胃开脾、促进消化、活血化痰的功效。
为了进一步提高菇娘和山楂的附加价值，提高市场流动性和市场深度，使菇娘和山楂能在任何季节、任何时间都被消费者享用，本发明以红菇娘和山楂为原料，研制一种新鲜复合营养保健果酱。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种红菇娘山楂复合果酱及其制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种红菇娘山楂复合果酱，包括以下质量百分比原料：护色剂0.1～0.5％、果胶0.5～0.9％、白糖液40～60％、余量为红菇娘浆+山楂浆；其中，白糖液的糖浓度为75％；所述红菇娘浆与山楂浆质量比为5：5～1：9；所述护色剂由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。
优选的是，所述一种红菇娘山楂复合果酱，包括以下质量百分比原料：护色剂0.3％、果胶0.7％、白糖液50％、余量为红菇娘浆+山楂浆；其中，白糖液的糖浓度为75％；所述红菇娘浆与山楂浆质量比为4：6；所述护色剂由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。
一种红菇娘山楂复合果酱的制备方法，包括以下步骤：
S1：提取石榴皮多糖：将新鲜石榴皮洗净、烘干后，粉碎至100目，按1g：15mL的料液比兑水，80℃水浴振荡3h，离心取上层清液，再将其真空浓缩至1/10体积时，分三次加入无水乙醇，使混合液中乙醇最终浓度达到75％，每次加入乙醇后静置1h，分离沉淀，得到石榴皮粗多糖，Sevag法脱蛋白、阴离子交换树脂脱色，干燥，即得石榴皮多糖；
S2：制备护色剂：将S1制出的石榴皮多糖与柠檬酸、抗坏血酸混合均匀后，即得护色剂；
S3：制备白糖液：将白砂糖加水熬煮成75％的白糖液；
S4：制备红菇娘浆：选用外包衣完整、无霉变、色泽红艳、成熟度适宜、芳香味浓的红菇娘，去除外包衣后，洗净后，与其质量80％的蒸馏水混合煮沸软化15min，打浆，即得红菇娘浆；
S5：制备山楂浆：选用果形正常、大小适中、果皮呈鲜红色且有光泽、表面不皱缩、无虫眼、成熟度适宜、芳香味浓的山楂，去除果梗后，洗净后，与其质量80％的蒸馏水混合煮沸软化15min，去核打浆，即得山楂浆；
S6：制备复合果酱：将红菇娘浆、山楂浆与护色剂、果胶混合均匀后，加入白糖液，加热搅拌至果酱呈片状下落时，装罐、封盖、消毒，即得成品。
优选的是，所述Sevag法脱蛋白方法为：配制5％石榴皮粗多糖溶液，并加入1/3倍体积的氯仿-正丁醇混合溶液，置于分液漏斗中充分振荡5min，静置0.5h分层，分液除去下层白色沉淀，重复3次，得脱蛋白后石榴皮多糖溶液。
优选的是，所述离子交换树脂脱色方法为：将脱蛋白后石榴皮多糖溶液通过弱碱性阴离子交换树脂柱，用0.5％氨水溶液洗脱，收集洗脱液，并于80℃减压浓缩挥尽氨水。
优选的是，所述氯仿-正丁醇混合溶液中氯仿和正丁醇的体积比为4：1。
本发明的有益效果：
1、本发明首次利用红菇娘和山楂制备复合营养保健果酱，制出的果酱呈橘红色，色泽鲜亮，酸甜适中，粘度适宜，口感顺滑，具有山楂和菇娘的特有香气，无异味，还具有清热解毒、健胃消食、消炎化痰等功效。
2、本发明首次以石榴皮多糖与柠檬酸、抗坏血酸复配制备护色剂，相比于传统柠檬酸、抗坏血酸复合型护色剂，石榴皮多糖具有优异的还原能力和清除自由基能力，能及时、高效解聚红菇娘浆、山楂浆中的过氧化物，降低果浆中游离氧的含量，与柠檬酸、抗坏血酸协同增效，进而显著抑制酶促褐变。
附图说明
图1为本发明红菇娘山楂复合果酱的制备方法流程图；
图2为红菇娘浆与山楂浆质量比对复合果酱感官品质的影响图；
图3为白糖液添加量对复合果酱感官品质的影响图；
图4为护色剂添加量对复合果酱感官品质的影响图；
图5为果胶添加量对复合果酱感官品质的影响图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本案提供一种红菇娘山楂复合果酱，包括以下质量百分比原料：护色剂0.1～0.5％、果胶0.5～0.9％、白糖液40～60％、余量为红菇娘浆+山楂浆；其中，白糖液的糖浓度为75％；所述红菇娘浆与山楂浆质量比为5：5～1：9；所述护色剂由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。
本案还提供一种红菇娘山楂复合果酱的制备方法，包括以下步骤：
S1：提取石榴皮多糖：将新鲜石榴皮洗净、烘干后，粉碎至100目，按1g：15mL的料液比兑水，80℃水浴振荡3h，离心取上层清液，再将其真空浓缩至1/10体积时，分三次加入无水乙醇，使混合液中乙醇最终浓度达到75％，每次加入乙醇后静置1h，分离沉淀，得到石榴皮粗多糖，Sevag法脱蛋白、阴离子交换树脂脱色，干燥，即得石榴皮多糖；
所述Sevag法脱蛋白方法为：配制5％石榴皮粗多糖溶液，并加入1/3倍体积的氯仿-正丁醇(氯仿和正丁醇的体积比为4：1)混合溶液，置于分液漏斗中充分振荡5min，静置0.5h分层，分液除去下层白色沉淀，重复3次，得脱蛋白后石榴皮多糖溶液；
所述离子交换树脂脱色方法为：将脱蛋白后石榴皮多糖溶液通过弱碱性阴离子交换树脂柱，用0.5％氨水溶液洗脱，收集洗脱液，并于80℃减压浓缩挥尽氨水；
S2：制备护色剂：将S1制出的石榴皮多糖与柠檬酸、抗坏血酸混合均匀后，即得护色剂；
S3：制备白糖液：将白砂糖加水熬煮成75％的白糖液；
S4：制备红菇娘浆：选用外包衣完整、无霉变、色泽红艳、成熟度适宜、芳香味浓的红菇娘，去除外包衣后，洗净后，与其质量80％的蒸馏水混合煮沸软化15min，打浆，即得红菇娘浆；
S5：制备山楂浆：选用果形正常、大小适中、果皮呈鲜红色且有光泽、表面不皱缩、无虫眼、成熟度适宜、芳香味浓的山楂，去除果梗后，洗净后，与其质量80％的蒸馏水混合煮沸软化15min，去核打浆，即得山楂浆；
S6：制备复合果酱：将红菇娘浆、山楂浆与护色剂、果胶混合均匀后，加入白糖液，加热搅拌至果酱呈片状下落时，装罐、封盖、消毒，即得成品。
由30名专业人士组成感官评定小组对产品进行感官评分，去掉一个最高峰值和一个最低值，统计平均值，根据GB/T22474-2008《果酱》选择口感，色泽，香味，酱体状态，滋味五个方面，评分标准见表1：
表1红菇娘山楂复合果酱的感官评分标准表(100分)
研究不同护色剂对红菇娘山楂复合果酱的影响：
为了确定护色剂种类对复合果酱的褐变影响，试验中，护色剂均取最小用量0.1％、果胶用量均取0.5％、白糖液用量均取40％，红菇娘浆+山楂浆总用量均为59.4％，红菇娘浆与山楂浆质量比均为1：9。
试验组1选用本发明护色剂，即由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。
对照组1护色剂为柠檬酸、抗坏血酸按1：0.4的质量比混合而成。
对照组2以等量清水代替护色剂，作空白对照组。
用Hunterlab色差仪分别检测试验例1、对照组1-2成品的色差参量L*(亮度值)、a*(红值)、b*(黄值)，并按照褐变指数(BI)＝[100×(x-0.31)]/0.17,式中x＝(a*+1.75L*)/(5.645L*+a*-3.012b*)，计算BI，重复3次，计算BI平均值，试验结果如2所示：
表2
由表2可知，本发明石榴皮多糖具有优异的还原能力和清除自由基能力，能及时、高效解聚红菇娘浆、山楂浆中的过氧化物，降低果浆中游离氧的含量，与柠檬酸、抗坏血酸协同抑制酶促褐变。
在上述研究基础上，进一步研究原料用量对红菇娘山楂复合果酱感官品质的影响，以红菇娘浆与山楂浆质量比、白糖液添加量、护色剂添加量、果胶添加量四个因素进行单因素试验和正交试验。
实施例1～5研究红菇娘浆与山楂浆质量比对复合果酱感官品质的影响
实施例1～5白糖液添加量均为50％，护色剂添加量均为0.3％，果胶添加量均为0.7％，区别在于：实施例1～5中红枣浆与山楂浆配比分别为1：9、2：8、3：7、4：6、5：5。
图2为实施例1～5红菇娘浆与山楂浆质量比对复合果酱感官品质的影响图：由图2可知，当红菇娘浆与山楂浆质量比由1：9变化到4：6时，随着红菇娘占比不断增加，制备的果酱感官评价得分越来越高，即红枣山楂营养果酱的各方面品质不断提高，但是当两者质量比超过4：6后，由于随着红菇娘浆的添加影响了果酱的颜色和香味，感官评价得分反而降低。因此，在制备红菇娘山楂复合果酱的过程中，红菇娘浆与山楂浆质量比为4：6时较为合适。
实施例4、实施例6～9研究白糖液添加量对复合果酱感官品质的影响
实施例4、实施例6～9红菇娘浆与山楂浆质量比均为4：6，护色剂添加量均为0.3％，果胶添加量均为0.7％，区别在于：实施例4、实施例6～9的白糖液添加量分别为50％、40％、45％、55％、60％。
图3为实施例4、实施例6～9研究白糖液添加量对复合果酱感官品质的影响图：由图3可知，当白糖液添加量由40％变化到50％时，随着白糖液添加量不断上升，制备的果酱感官评价得分越来越高，红菇娘山楂复合果酱的各方面品质不断提高，但是当白糖液添加量超过50％后，由于白糖液添加过多会产生甜腻感，感官评价得分反而降低。因此，在制备红菇娘山楂复合果酱的过程中，白糖液添加量为50％时较为合适。
实施例4、实施例10～13研究护色剂添加量对复合果酱感官品质的影响
实施例4、实施例10～13红菇娘浆与山楂浆质量比均为4：6、白糖液添加量均为50％、果胶添加量均为0.7％，区别在于：实施例4、实施例10～13护色剂添加量分别为0.3％、0.1％、0.2％、0.4％、0.5％。
图4为实施例4、实施例10～13护色剂添加量对复合果酱感官品质的影响图：由图4可知，当护色剂添加量由0.1％变化到0.3％时，随着护色剂添加量增加，由于褐变指数的降低，制备的果酱感官评价得分越来越高，红菇娘山楂复合果酱的各方面品质不断提高，但是当护色剂添加量超过0.3％后，由于护色剂添加量对果酱色泽的影响减小，而柠檬酸是护色剂的主要成分，较高含量的柠檬酸使果酱偏酸，此时，护色剂对果酱滋味的影响超过对色泽的影响，导致果酱品质下降，感官评价得分反而降低。因此，在制备红菇娘山楂复合果酱的过程中，护色剂添加量为0.3％时较为合适。
实施例4、实施例14～17红菇娘浆与山楂浆质量比均为4：6、白糖液添加量均为50％、护色剂添加量均为0.3％，区别在于：实施例4、实施例14～17果胶添加量均为0.7％、0.5％、0.8％、0.9％。
图5为实施例4、实施例14～17果胶添加量对复合果酱感官品质的影响图：由图5可知，当果胶添加量由0.5％变化到0.7％时，随着增果胶添加量的增加，制备的果酱感官评价越来越高，红枣山楂营养果酱的各方面品质不断提高，但是当果胶添加量超过0.7％后，由于果胶添加量增多会使果酱的涂抹性下降，感官评价得分反而降低。因此，在制备红菇娘山楂复合果酱的过程中，果胶的添加量为0.7％时较为合适。
综合实施例1～17，确定因素水平如表3所示：
表3因素水平表
根据表3选取红菇娘浆与山楂浆质量比、白糖液添加量、护色剂添加量、果胶添加量进行4因素3水平的正交试验，结果如表4所示：
表4红菇娘山楂复合果酱正交试验结果
由表4极差分析可看出，影响红菇娘山楂复合果酱的感官性质的各个因素的主次关系依次为A>B>C>D，分析出复合果酱的最佳配方为A2B2C2D2，即红菇娘浆与山楂浆质量比为4：6、白糖液50％、护色剂0.3％、果胶0.7％。
验证试验：对正交试验所得红菇娘山楂复合果酱的最佳配方A2B2C2D2进行验证，平行3次并评分，结果如表5所示：
表5验证试验感官评分表
由表5可计算得平均分为92，符合正交试验结果，即A2B2C2D2的配方是最优配方，此条件下感官评价得分为92分，可溶性固形物含量为66％(按照GB/T10786-2006,采用折光仪进行可溶性固形物的测定)，得到的产品颜色呈橘红色，颜色鲜亮，酸甜适中，粘度适宜，口感顺滑，具有复合果酱特有的山楂香气、菇娘香气，无异味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (6)
1.一种红菇娘山楂复合果酱，其特征在于，包括以下质量百分比原料：护色剂0.1～0.5％、果胶0.5～0.9％、白糖液40～60％、余量为红菇娘浆+山楂浆；其中，白糖液的糖浓度为75％；所述红菇娘浆与山楂浆质量比为5：5～1：9；所述护色剂由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。
2.根据权利要求1所述一种红菇娘山楂复合果酱，其特征在于，包括以下质量百分比原料：护色剂0.3％、果胶0.7％、白糖液50％、余量为红菇娘浆+山楂浆；其中，白糖液的糖浓度为75％；所述红菇娘浆与山楂浆质量比为4：6；所述护色剂由柠檬酸、抗坏血酸、石榴皮多糖按1：0.3：0.1的质量比混合而成。
3.如权利要求1～2任意一项所述一种红菇娘山楂复合果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：提取石榴皮多糖：将新鲜石榴皮洗净、烘干后，粉碎至100目，按1g：15mL的料液比兑水，80℃水浴振荡3h，离心取上层清液，再将其真空浓缩至1/10体积时，分三次加入无水乙醇，使混合液中乙醇最终浓度达到75％，每次加入乙醇后静置1h，分离沉淀，得到石榴皮粗多糖，Sevag法脱蛋白、阴离子交换树脂脱色，干燥，即得石榴皮多糖；
S2：制备护色剂：将S1制出的石榴皮多糖与柠檬酸、抗坏血酸混合均匀后，即得护色剂；
S3：制备白糖液：将白砂糖加水熬煮成75％的白糖液；
S4：制备红菇娘浆：选用外包衣完整、无霉变、色泽红艳、成熟度适宜、芳香味浓的红菇娘，去除外包衣后，洗净后，与其质量80％的蒸馏水混合煮沸软化15min，打浆，即得红菇娘浆；
S5：制备山楂浆：选用果形正常、大小适中、果皮呈鲜红色且有光泽、表面不皱缩、无虫眼、成熟度适宜、芳香味浓的山楂，去除果梗后，洗净后，与其质量80％的蒸馏水混合煮沸软化15min，去核打浆，即得山楂浆；
S6：制备复合果酱：将红菇娘浆、山楂浆与护色剂、果胶混合均匀后，加入白糖液，加热搅拌至果酱呈片状下落时，装罐、封盖、消毒，即得成品。
4.根据权利要求3所述一种红菇娘山楂复合果酱的制备方法，其特征在于，所述Sevag法脱蛋白方法为：配制5％石榴皮粗多糖溶液，并加入1/3倍体积的氯仿-正丁醇混合溶液，置于分液漏斗中充分振荡5min，静置0.5h分层，分液除去下层白色沉淀，重复3次，得脱蛋白后石榴皮多糖溶液。
5.根据权利要求3所述一种红菇娘山楂复合果酱的制备方法，其特征在于，所述离子交换树脂脱色方法为：将脱蛋白后石榴皮多糖溶液通过弱碱性阴离子交换树脂柱，用0.5％氨水溶液洗脱，收集洗脱液，并于80℃减压浓缩挥尽氨水。
6.根据权利要求4所述一种红菇娘山楂复合果酱的制备方法，其特征在于，所述氯仿-正丁醇混合溶液中氯仿和正丁醇的体积比为4：1。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200612 |