CN111202160A - 一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法，其中，一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其：包括，制备胶糖粉、酸味液、明胶块、肠衣和果汁液；溶解果葡糖浆，加入所述胶糖粉，加热搅拌，熬煮到可溶性固形物含量78～80Brix，降温至90℃，加入所述明胶块，搅拌混合均匀，继续加入所述果汁液，调整可溶性固形物含量至71～73Brix，80～90℃下灌入肠衣，迅速冷却固化即可。本发明的肠衣果汁软糖，肠衣与内部软糖贴合程度高，改善了肠衣口感，咀嚼过程中肠衣与软糖不会发生脱离，口感好，具有类似果皮般的质地。
Description
技术领域
本发明属于胶原蛋白肠衣软糖食品加工技术领域，具体涉及一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法。
背景技术
肠衣果汁软糖是指包被有一层胶原蛋白肠衣的凝胶软糖，依靠肠衣形成仿生果皮，填充的凝胶软糖依靠胶体形成凝胶网络结构，将糖类、水分束缚在凝胶网络内，形成的稳定的仿生软糖。可用于制备此类软糖的胶体包括：卡拉胶、明胶、低酰基结冷胶、果胶、琼脂等。目前，国内市场上已经出现一些肠衣类软糖，打破了以往依靠进口的壁垒。虽然制备此类凝胶软糖的胶体众多，但不同胶体为凝胶剂制备的凝胶软糖与肠衣的贴合程度差距甚远，贴合程度弱的肠衣软糖口感较差，主要是因为在咀嚼过程中容易发生肠衣与胶糖基分离的现象。
中国专利CN107821714A公布了一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法，主要采用低酰基结冷胶为凝胶剂，虽然耐酸耐热性好，口感湿糯，具有较好的风味释放性，具有类似果肉一样的质地，但单一的低酰基结冷胶与增稠剂复配制备的软糖与肠衣贴合程度极差，主要是表现为软糖表面粘度低，无法有效粘连肠衣。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其：包括，制备胶糖粉、酸味液、明胶块、肠衣和果汁液；溶解果葡糖浆，加入所述胶糖粉，加热搅拌，熬煮到可溶性固形物含量78-80Brix，降温至90℃，加入所述明胶块，搅拌混合均匀，继续加入所述果汁液，调整可溶性固形物含量至71-73Brix，80～90℃下灌入肠衣，迅速冷却固化即可。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述制备胶糖粉，其为将低酰基结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶同时与糖混合所得；按质量分数计，所述结冷胶1.0-1.4份、所述刺槐豆胶0.6-1.0份、所述黄原胶0.6-1.0份，所述糖40-60份。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述制备酸味液，其为将酸味剂、促凝剂溶解；按质量分数计，所述酸味剂2.5-6.5份、所述促凝胶剂0.5-0.7份，所述溶剂4-6份。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述制备肠衣其为胶原蛋白肠衣灌糖后，在温度为60℃，湿度为80％，处理时间为15min后，再进行被膜剂的涂覆处理。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述制备明胶块，其为将明胶与水混合，吸水溶胀30min，60℃加热溶解完全后冷却；按质量分数计，所述明胶5-7份，所述的明胶动力120，所述水是所述明胶份数的两倍，所述水为冷水。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述制备果汁液，其为将果汁与甘油混合均匀，加入所述酸味液，混合均匀，得果汁液；按质量分数计，所述甘油4-6份，所述果汁15-20份。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述溶解果葡糖浆，其为将20-25份水与40-60份果葡糖浆混合搅拌溶解。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸中的一种或几种，所述促凝胶剂包括氯化钾、氯化钙、磷酸氢二钾或磷酸氢钙中的一种或几种；所述溶解，其溶剂为水。
作为本发明所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法的优选方案，其中：所述糖为白砂糖。
作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖，其中：固形物含量在70-75％，pH小于4.0，肠衣与胶糖基的贴合程度类似水果提子。
本发明的有益效果：
1)本发明的肠衣果汁软糖，肠衣与内部软糖贴合程度高，改善了肠衣口感，咀嚼过程中肠衣与软糖不会发生脱离。
2)本发明的肠衣果汁软糖，胶糖基灌装肠衣前，肠衣先经蒸煮使其充分吸水溶胀，表面涂抹被膜剂以减少肠衣水分的散失，肠衣水分含量越高，口感越好，具有类似果皮般的质地。
3)本发明的肠衣果汁软糖，水分含量高、酸甜可口，pH小于4.0，低酰基结冷胶与明胶复配，同时弥补了明胶熔点低、低酰基结冷胶与肠衣贴合效果差的缺陷。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施例3制备的软糖，其软糖与肠衣的贴合很好，难以撕开。
图2为对比例1制备的软糖，其软糖与肠衣的贴合很差，容易分离脱开。
图3为明胶含量提高对肠衣软糖贴合度的影响。
图4为减少低酰基结冷胶添加量对肠衣软糖贴合度的影响。
图5为脱气效果对比图，左图为未脱气，右图为脱气后，基本上无明显大气泡残留。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶1.65份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。本实施例水为去离子水。
制备工艺如下：
将低酰基结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶与60份白砂糖混合得到胶糖粉A，备用；
将柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸氢二钾与5份水混合，加热溶解完全，冷却备用；
将果汁与甘油混合均匀，加入上述步骤制备的酸味剂溶液，混合均匀，得混合溶液B备用；
将1.65份明胶与2倍去离子冷水混合，吸水溶胀30min，60℃加热溶解完全，冷却得到明胶块，备用；
称取40份果葡糖浆，与25份水混合，加入上述步骤的胶糖粉A，加热搅拌，混合溶解，熬煮到可溶性固形物含量78-80Brix，得到糖溶液C；
待糖溶液C降温至90℃，加入上述步骤制备的明胶块，搅拌混合均匀，继续加入上述步骤制备的混合溶液B，调整可溶性固形物含量至71-73Brix，得到胶糖基D，80℃保温备用；
将干的胶原蛋白肠衣外表面均匀涂覆一层被膜剂(被膜剂的主要成分：白油、巴西棕榈蜡、辛癸酸甘油酯等，此被膜剂为糖果通用款)；
趁热将胶糖基D灌入肠衣，每隔20mm扭结一次，4℃冰箱迅速冷却固化，扭结处剪切，包装成本发明的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖。
实施例2
一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶3.3份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。
本实施例2中的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖通过与上述实施例1相同的方法制得。
实施例3
一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶4.95份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。
本实施例3中的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖通过与上述实施例1相同的方法制得。
实施例4
为突出制备工艺环节的重要性，根据实施例3中的配方，改变白砂糖的加入顺序，对制得软糖进行贴合度测试和喜好度实验，结果如表1-2所示。
一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶4.95份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。本实施例水为去离子水。
制备工艺如下：
将低酰基结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶混合得到胶粉A，备用；
将柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸氢二钾与5份水混合，加热溶解完全，冷却备用；
将果汁与甘油混合均匀，加入上述步骤制备的酸味剂溶液，混合均匀，得混合溶液B备用；
将1.65份明胶与2倍去离子冷水混合，吸水溶胀30min，60℃加热溶解完全，冷却得到明胶块，备用；
称取40份果葡糖浆，与25份水混合，加入上述步骤的胶粉A，加热搅拌，混合溶解，继续加入60份白砂糖熬煮到可溶性固形物含量78-80Brix，得到糖溶液C；
待糖溶液C降温至90℃，加入上述步骤制备的明胶块，搅拌混合均匀，继续加入上述步骤制备的混合溶液B，调整可溶性固形物含量至71-73Brix，得到胶糖基D，80℃保温备用；
将干的胶原蛋白肠衣外表面均匀涂覆一层被膜剂(被膜剂的主要成分：白油、巴西棕榈蜡、辛癸酸甘油酯等，此被膜剂为糖果通用款)；
趁热将胶糖基D灌入肠衣，每隔20mm扭结一次，4℃冰箱迅速冷却固化，扭结处剪切，包装成本发明的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖。
单独溶胶时，主要是需要大量的水才能促进分散，那么后期需要加热更长的时间才能使水分蒸发浓缩到合适的条件，这个长时间的加热过程对凝胶强度有一定的负面影响。与蔗糖混合是为了促进胶体在水中的溶解，减少水的用量，同时加快溶解速率，提高效率。实施例4，对比了与白砂糖和不与白砂糖混合的差异，。可见得到，除了制备时间大大延长外，长时间加热对胶体产生的影响会波及到最终糖的贴合度和喜好度上，都出现了明显的下降(与实施例3比，结果见表1、2)。
实施例5
以实施例3中配方为基础，研究明胶含量进一步提高对肠衣软糖贴合度的影响：
一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶分别为4.95、6.6、8.8、11、13.2份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。
结果见图3所示。
实施例6
以实施例3中配方为基础，研究减少低酰基结冷胶添加量对肠衣软糖贴合度的影响：
一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶4.95份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1、0.8、0.5、0.2、0份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。
结果见图4所示。
对比例1
一种不含明胶的低贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣(Devro糖果肠衣产品，北京秋实肠衣有限公司糖果专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。
本对比例1中的不含明胶的低贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖与上述实施例1方法的不同之处在于取消明胶相关步骤，其他方法相同。
对比例2
一种不同肠衣品牌胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：水60份、白砂糖60份、果葡糖浆40份、浓缩果汁20份、明胶4.95份、食品级甘油4份、2.5份柠檬酸、0.88份柠檬酸钠、低酰基结冷胶1.1份、刺槐豆胶0.66份、黄原胶0.66份、磷酸氢二钾0.55份、胶原蛋白肠衣对照样(北京秋实肠衣有限公司香肠专用肠衣产品)、食品用香精和色素适量。
本对比例2中的一种不同肠衣品牌胶原蛋白肠衣果汁软糖通过与上述实施例1相同的方法制得，。
对比例3：
红提，当地超市购买。
对比例4：
悠哈葡萄味肠衣软糖，悠哈味觉糖食品(上海)有限公司。
对比例5：
奇峰薇哇葡萄味果汁软糖，奇峰(福建)食品有限公司)。
将本发明的上述实施例1-3和对比例1-2中获得的高、低贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖成品与对比例3-5市售红提和肠衣软糖进行感官测试评价比较其贴合性。具体操作为：12名专家级评价员按照量值估计的方式对实施例1-3中获得的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖和对比例1-5低贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖、肠衣对照样胶原蛋白肠衣果汁软糖、市售红提和市售葡萄味肠衣软糖)进行描述性分析对贴合程度(贴合程度为用手剥离肠衣与果肉时用力的大小，贴合程度参照样：小胶带剥离力＝4，大胶带剥离力＝12，各样品的得分按照与参照样的倍数关系，进行量值估计打分)打分并进行消费者口感喜好度评价，最后得分为所有专家评价员评价的平均分。(由于肠衣软糖无法固定在物性分析仪类似仪器上，故无法采用仪器方法直接进行测定。此处通过感官实验，为帮助评价员建立标度的一种建标的方式)。描述性分析数据见表1，消费者口感喜好度评价数据见表2。
表1：实施例和对比例关于贴合程度的描述性分析数据*
注：贴合程度表示为用手剥离肠衣与果肉时用力的大小，选取小胶带和大胶带为参照，其中小胶带＝4分，大胶带＝12分。
表2：实施例和对比例关于消费者口感喜好度的分析数据
从以上表1和表2的结果可以看出，实施例1-2的胶原蛋白肠衣果汁软糖的贴合程度随明胶添加量的增加而增加，并且口感喜好度也随之增加，贴合程度高的口感喜好度也高，说明了贴合程度确实是影响口感的关键性指标，但从实施例4和实施例5的结果来看，当明胶浓度高到一定程度时贴合程度趋于稳定，其喜好程度随着明胶添加量的进一步增加反而下降，这是因为明胶浓度越高，其硬度和咀嚼性增强到不适宜的程度，使口感喜好度下降。实施例3的贴合程度远远高于对比例1～2和4～5，但对比例5的口感喜好度较高，这是因为馅料本身口感上的差异所致。
本发明将明胶作为内馅可以与胶原蛋白肠衣具有较好的结合效果，由于两者本质上属于同种物质，具有较强的分子相互作用力，可以极大的改善了贴合程度。本实验前期的消费者调查发现消费者偏爱咀嚼性强、硬度适中等口感特点的软糖，而明胶软糖恰好满足此类特点，故尝试了一次纯明胶馅料的肠衣软糖试验，意外发现了高贴合度的特性。但由于明胶本身的热稳定性差，故采用与结冷胶等胶体复配的方式，改善其热稳定性，同时选用明胶作为主体基材保证口感的适宜度。通过图1-2，可看出添加明胶后肠衣与馅料贴合程度显著提高，较难撕下大块肠衣。当明胶添加量增加到一定程度后，其贴合程度已经达到最大值，继续增加浓度无法使贴合程度更高(图3)。至于明胶与低酰基结冷胶的比例，以实施例3为例，若固定明胶的添加量降低低酰基结冷胶的含量，则贴合度会急剧下降(图4)。同等明胶水平下，增加低酰基结冷胶含量，其贴合程度会下降；减少低酰基结冷胶含量，其贴合程度会提高。之所以采用两种胶复配的方式主要是为了改善其热稳定性，单独使用明胶虽然贴合程度好，但是热稳定性差，与低酰基结冷胶复配后可以提高其热稳定性。
本发明优化了先手工熬糖后使用弗鲁克真空脱气装置，同时保证灌装前的温度在85℃左右，避免凝胶化。尽管未使用真空熬糖锅，但是从外观上来看，脱气效果理想，基本上无明显大气泡残留，见图5，效果与市售使用真空傲糖锅相当。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：包括，
制备胶糖粉、酸味液、明胶块、肠衣和果汁液；
溶解果葡糖浆，加入所述胶糖粉，加热搅拌，熬煮到可溶性固形物含量78-80Brix，降温至90℃，加入所述明胶块，搅拌混合均匀，继续加入所述果汁液，调整可溶性固形物含量至71-73Brix，80～90℃下灌入肠衣，迅速冷却固化即可。
2.如权利要求1所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述制备胶糖粉，其为将低酰基结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶同时与糖混合所得；
按质量分数计，所述结冷胶1.0-1.4份、所述刺槐豆胶0.6-1.0份、所述黄原胶0.6-1.0份，所述糖40-60份。
3.如权利要求1所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述制备酸味液，其为将酸味剂、促凝剂溶解；
按质量分数计，所述酸味剂2.5-6.5份、所述促凝胶剂0.5-0.7份，所述溶剂4-6份。
4.如权利要求1所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述制备肠衣其为胶原蛋白肠衣灌糖后，在温度为60℃，湿度为80％，处理时间为15min后，再进行被膜剂的涂覆处理。
5.如权利要求1所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述制备明胶块，其为将明胶与水混合，吸水溶胀30min，60℃加热溶解完全后冷却；
按质量分数计，所述明胶5～7份，所述的明胶动力120，所述水是所述明胶份数的两倍，所述水为冷水。
6.如权利要求1所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述制备果汁液，其为将果汁与甘油混合均匀，加入所述酸味液，混合均匀，得果汁液；
按质量分数计，所述甘油4-6份，所述果汁15-20份。
7.如权利要求1所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述溶解果葡糖浆，其为将20-25份水与40-60份果葡糖浆混合搅拌溶解。
8.如权利要求3所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸中的一种或几种，所述促凝胶剂包括氯化钾、氯化钙、磷酸氢二钾或磷酸氢钙中的一种或几种；所述溶解，其溶剂为水。
9.如权利要求2所述的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于：所述糖为白砂糖。
10.利用权利要求1～9任一所述的方法制备的高贴合性胶原蛋白肠衣果汁软糖，其特征在于：固形物含量在70-75％，pH小于4.0，肠衣与胶糖基的贴合程度类似水果提子。
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