CN111187686A

CN111187686A - 一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法

Info

Publication number: CN111187686A
Application number: CN202010069757.1A
Authority: CN
Inventors: 王成; 李爽; 高云鸽; 孙金兰; 郝建秦; 王德良; 董建辉
Original assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries; Beijing Yanjing Beer Group Corp
Current assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries; Beijing Yanjing Beer Group Corp
Priority date: 2020-01-21
Filing date: 2020-01-21
Publication date: 2020-05-22

Abstract

本发明公开了一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法，属于酒类酿造技术领域。本发明通过提高糖化下料温度和增加满罐酵母数两种技术手段相结合，提供了一种可降低啤酒高级醇含量，且对消费者舒适性影响较低的啤酒酿造方法。用该方法得到的小麦啤酒中高级醇的含量是传统酿造工艺所得高级醇含量的60％‑80％，从而减少了小麦啤酒过高的高级醇带来的饮后上头感，提高了小麦的可饮性和饮后舒适度，提高了小麦啤酒的质量，适合在啤酒行业推广应用。

Description

一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法

技术领域

本发明涉及一种降低啤酒高级醇含量的酿造方法，属于酒类酿造技术领域。

背景技术

小麦啤酒又称为白啤酒，是近些年市场上非常流行的啤酒种类，中国各大主流的啤酒集团都在主推小麦啤酒产品，其典型的外观特质是呈现不透明的雾状，浊度较高，口感醇厚饱满，富含丁香花的气味，与目前常见的工业淡色拉格类型啤酒口感上有显著差别。

但目前小麦啤酒的高级醇含量相比于淡色拉格啤酒普遍偏高，这也导致了小麦啤酒饮后容易发生上头的现象，饮后感不强，给消费者的印象不佳。因此如何降低小麦啤酒的高级醇含量，从而增强饮后感，减少上头程度变得非常重要。

啤酒中高级醇主要是酵母在发酵过程中代谢产生的，而酵母代谢高级又会收到多种因素的综合影响，因此影响因素众多多，常见的因素有菌种的类型、酵母的增殖倍数、麦汁中的营养成分等。因为菌株对啤酒的风格影响巨大，因此啤酒厂轻易不会改变正在使用的啤酒菌株，因此从工艺入手，采用多举措综合运用降低高级醇也非常好的思路。本专利主要从提高糖化下料温度和增加满罐酵母数两方面相结合，降低麦汁中α-N含量，同时控制酵母增殖倍数，从而实现降低小麦啤酒高级醇的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低小麦啤酒中高级醇含量的酿造方法。本发明的技术方案包括以下步骤：

①原料粉碎，选择40-50%的小麦芽和50-60%的大麦芽进行粉碎后投料入糖化锅。

②糖化，采用62-65℃高温投料并浸渍20-40min，然后升温到68-72℃维持30-60min，然后升温到78℃维持10-20min，升温到80℃过滤。

③煮沸，将过滤洗糟后的麦汁煮沸60-90min，然后进行回旋沉淀20-30min。

④麦汁冷却，将回旋沉淀后的麦汁冷却到15-16℃，进入到发酵罐，此过程进行全程麦汁充氧。空气流量值为4-6。

⑤发酵，加入酵母扩培液，满罐酵母数在8-12×10⁶/ml ，16℃恒温发酵，外观浓度在4.5°P升温到18℃，外观浓度在4°P，升压到0.1-0.15MP。双乙酰降低到0.08mg/L以内后，降温到5℃，停留24小时，然后降温到0℃储酒，升压后每天排放一次酵母。

与一般生产工艺的小麦啤酒生产方法相比，本发明具有以下有益的技术效果：本发明提供的是一种降低小麦啤酒高级醇含量的酿造方法，它主要从提高糖化下料温度和提高满罐酵母数两个方面改进，在降低麦汁中α-N含量的同时，降低酵母在发酵期间的增殖倍数，因此降低酵母生产高级醇，达到降低高级醇的目的。相较于传统酿造方法，使用本发明的酿造方法得到的小麦啤酒高级醇的含量是传统发酵工艺所得小麦啤酒高级醇含量的60-80％，同时啤酒的风格和风味没有发生改变，各项指标均符合啤酒国家标准的规定。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

1、40%的小麦芽和60%的大麦芽进行粉碎后投料入糖化锅。

2、糖化，采用62℃投料并浸渍30 min，然后升温到68℃维持30min，然后升温到72℃维持20min，然后升温到78℃维持20min，升温到80℃过滤。

3、煮沸，将过滤洗糟后的麦汁煮沸90min，然后进行回旋沉淀30min。

4、麦汁冷却，将回旋沉淀后的麦汁冷却到15℃，进入到发酵罐，此过程进行全程麦汁充氧。空气流量值为5。

5、发酵，加入酵母扩培液，满罐酵母数在5×10⁶/ml，16℃恒温发酵，外观浓度在4.5°P升温到18℃，外观浓度在4°P，升压到0.1-0.15MP。双乙酰降低到0.08mg/L以内后，降温到5℃，停留24小时，然后降温到0℃储酒，升压后每天排放一次酵母。

此工艺条件下麦汁中α-N含量为210mg/L，最终发酵液中高级醇含量是131 mg/L。

实施例2：

1、选择40%和60%的小麦芽和大麦芽原料粉碎后送入糖化锅

2、糖化，采用55℃投料并浸渍30 min，然后升温到68℃维持30min，然后升温到72℃维持20min，然后升温到78℃维持20min，升温到80℃过滤。

5、发酵，加入酵母扩培液，满罐酵母数在10×10⁶/ml，16℃恒温发酵，外观浓度在4.5°P升温到18℃，外观浓度在4°P，升压到0.1-0.15MP。双乙酰降低到0.08mg/L以内后，降温到5℃，停留24小时，然后降温到0℃储酒，升压后每天排放一次酵母。

此工艺条件下麦汁中α-N含量为232mg/L，最终发酵液中高级醇含量是127mg/L。

实施例3：

1、选择40%和60%的小麦芽和大麦芽原料粉碎后送入糖化锅。

此工艺条件下麦汁中α-N含量为208mg/L，最终发酵液中高级醇含量是112mg/L。

实施例4（对比例）：

1、选择40%和60%的小麦芽和大麦芽原料粉碎后送入糖化锅。

此工艺条件下麦汁中α-N含量为233mg/L，最终发酵液中高级醇含量是145mg/L。

不同实施例中麦汁α-N与高级醇含量的对比分析见下表：

	对比例1	对比例2	对比例3	实施例1
					下料温度（℃）	62	55	55	62
满罐酵母数（10<sup>6</sup>/ml）	5	10	5	10
					麦汁α-N (mg/L)	210	232	233	208
发酵液高级醇(mg/l)	131	127	145	112

实例研究表明高温投料结合增加满罐酵母数的方法其高级醇含量只有对照组的77%。

Claims

1.一种降低小麦啤酒中高级醇含量的酿造方法，其特征在于包括下列步骤：

①原料粉碎，选择40~50%的小麦芽和50~60%的大麦芽进行粉碎后投料入糖化锅；②糖化，采用高温投料并浸渍20~40min，然后升温到68~72℃维持30~60min，然后升温到78℃维持10~20min，升温到80℃过滤；③煮沸，将过滤洗糟后的麦汁煮沸60~90min，然后进行回旋沉淀20~30min；④麦汁冷却，将回旋沉淀后的麦汁冷却到15~16℃，进入到发酵罐，此过程进行全程麦汁充氧，空气流量值为4~6；⑤发酵，加入酵母扩培液16℃恒温发酵，外观浓度在4.5°P升温到18℃，外观浓度在4°P，升压到0.1-0.15MP，双乙酰降低到0.08mg/L以内后降温到5℃，停留24小时，然后降温到0℃储酒，升压后每天排放一次酵母。

2.如权利要求1所述的一种降低小麦啤酒中高级醇含量的酿造方法，其特征在于所述糖化阶段高温投料的温度为60~65℃。

3.如权利要求1所述的一种降低小麦啤酒中高级醇含量的酿造方法，其特征在于所述在发酵阶段的酵母扩培液，能保证满罐酵母数控制在8~12×10⁶/mL。

4. 如权利要求1所述的一种降低小麦啤酒中高级醇含量的酿造方法，其特征在于发酵后的小麦啤酒较一般工艺高级醇含量降低60~80%，且不超过120 mg/L。