CN111053197A - 一种烤羊背的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；S2：将烧烤调味料以重量比1：1～2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；S3：将S1中得到的羊背以重量比100：10～15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，在0～4℃的温度下腌制40min～50min；S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制；S5：腌制好的羊背在2室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒长效风味调节料，重新放置在0～4℃的环境中，具有充分的保证羊背的美味的作用，而当羊背没办法在第一时间烤制时，则进一步的喷洒长效风味调节料，这主要是为了抑制羊肉本身腐败的速度，同时提升羊肉的综合风味，提高羊肉在室内的贮藏时间，降低餐饮企业的生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种烤羊背的制备方法。
背景技术
羊背是指羊的肋条即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
参考公开号CN107495135A的发明专利申请，公开了一种香辣烤羊背，由以下重量份原料制成:羊背100-150、洋葱30-35、香辣烤肉酱30-40、孜然粉6-8。本发明香辣烤羊背的制作方法包括：备料、制备香辣烤肉酱、腌制、烤制。
在目前的烤羊背制备工艺中，羊背经过分割后的新鲜度是羊背美味的重要影响因素，已经分割后却仍需要再放置的羊背总是会降低羊肉的鲜美程度，这也是现在烤制工艺中存在的问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种烤羊背的制备方法，其具有优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将烧烤调味料以重量比1：1～2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：10～15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，在0～4℃的温度下腌制40min～50min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制；
S5：腌制好的羊背在2室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒长效风味调节料，重新放置在0～4℃的环境中。
通过上述技术方案，采用合理的制备方式对羊背进行预处理、腌制以及烤制能够充分的保证羊背的美味，而当羊背没办法在第一时间烤制时，则进一步的喷洒长效风味调节料，这主要是为了抑制羊肉本身腐败的速度，同时提升羊肉的综合风味，提高羊肉在室内的贮藏时间，降低餐饮企业的生产成本。
较佳的，所述S3中，将羊背加入烧烤调味料腌制液中搅拌或滚揉20～40min，使羊背入味均匀。
较佳的，步骤S2中烧烤调味料包括增味剂，增味剂采用食盐22～26份、味精6～10份、白砂糖18～28份、十三香3～5份、辣椒粉2～4份、孜然粉7～10份、葱粉2～4 份、蒜粉2～4份、白胡椒粉1～3份、玉米淀粉4～6份、竹叶提取物0.2～0.5 份，辣椒红0.2～0.3份。
通过上述技术方案，对烧烤调味料腌制液进行合理配置能够保证羊背风味的丰富性，让食客具有很好的食用体验，解决很多食客在单独食用羊肉时遇到肉质风味过重的问题。
较佳的，所述长效风味调节料包括良姜4～8份、肉豆蔻4～8份、黄芪4～8份、砂仁2～4份、木醋液2～8份、山奈2～4份、苏紫叶2～4份。
较佳的，苏紫叶具体为苏紫叶提取物。
通过上述技术方案，长效风味调节料中包括了不少提升羊肉风味的调味料，同时这些调味料还有抑制肉类腐败的效果，从而保证羊肉在放置过程中增加保质期，提升这些储存中羊背的风味。
较佳的，S4步骤中，羊背在烤制过程中，在羊背表面撒上用于吸附羊背中过多油脂的油脂吸附料。
较佳的，所述油脂吸附料包括面包屑、秋葵碎、茄子碎。
较佳的，油脂吸附料中包括照面包屑6～10份、秋葵碎2～6份、茄子碎12～16份。
通过上述技术方案，对油脂吸附吸附剂进行合理筛选，保证油脂吸附料对羊背烤制过程中渗出的油脂能具有良好的吸收效果，减少羊背油脂滴落到炭火上，油脂滴入到炭火上会产生的有害物质，而油脂吸附料的设计则明显减少油脂脱落的概率，让油脂远离炭火。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、 由于本发明采用腌制料和长效风味调节料共同对羊肉进行调节风味，这主要是让羊肉最新鲜的时候充分体现出其原本的风味，而当放置一段时间后，羊肉本身的风味度降低，此时需要进一步的提升羊肉的综合风味；
第二、 本发明中在羊肉烤制过程中添加油脂吸附料，能够降低羊背烤制产生的油脂滴落至炭火中产生有毒性的‘多环芳烃’的情况，能够进一步的保证食客的饮食健康；
第三、 本申请中选用茄子碎、面包屑和秋葵碎对油脂进行吸附，这些物质都是可食用材料，同时添加后并不影响羊背本身的风味，这些物质在吸附足够的油脂后转移到一个地方进行抖落也可以，如果想要使用也可以伴随羊背一起使用都不会出现任何问题，甚至能够让羊背更加美味；
第四、 油脂吸附料的选用也是经过了多种因素考量，除了本身茄子碎、秋葵碎和面包屑本身具有良好的吸油能力外，秋葵碎吸油主要源于粉碎后秋葵内部的蛋白液，这种蛋白液在常温粘稠状态时，很容易让油脂吸附料本身附着在羊背表面，这样能够保证油脂吸附料能够更好的吸附羊背上渗出的油脂，解决了油脂吸附料容易脱落，吸油效果不明显的问题；
第五、 同时面包屑、茄子碎都具有比较好的吸油效果，在烤制过程中面包屑变得更加酥脆、而茄子碎变得饱满，此时羊背烤制成功后一起与羊背进行食用也让食物多了更多层次的口感，变得更加美味。
具体实施方式
以下实施例对本发明作进一步详细说明。
原料和/或中间体的制备例
制备例1
烧烤调味料的制备方法：
烧烤调味料包括增味剂，增味剂首先按照食盐26Kg、味精10Kg、白砂糖28Kg、十三香5Kg、辣椒粉4Kg、孜然粉10Kg、葱粉4 Kg、蒜粉4Kg、白胡椒粉3Kg、玉米淀粉6Kg、竹叶提取物0.5 Kg，辣椒红0.3Kg的比例进行称重搭配；
将各组分进行充分混合得到烧烤调味料。
长效风味调节料的制备方法:
按照良姜8Kg、肉豆蔻8Kg、黄芪8Kg、砂仁4Kg、木醋液8Kg、山奈4Kg、苏紫叶4Kg的重量比例进行配料吗，其中苏紫叶具体为苏紫叶提取物；
将各组分进行充分混合得到长效风味调节料。
油脂吸附料的制备方法：
按照面包屑10Kg、秋葵碎6Kg、茄子碎16Kg的比例进行配料；
然后将各组分进行充分混合得到油脂吸附料。
制备例2
烧烤调味料的制备方法：
烧烤调味料包括增味剂，增味剂首先按照食盐22Kg、味精6Kg、白砂糖18Kg、十三香3Kg、辣椒粉2Kg、孜然粉7Kg、葱粉2 Kg、蒜粉2Kg、白胡椒粉1Kg、玉米淀粉4Kg、竹叶提取物0.2Kg，辣椒红0.2Kg的比例进行称重搭配；
将各组分进行充分混合得到烧烤调味料。
长效风味调节料的制备方法:
按照良姜4Kg、肉豆蔻4Kg、黄芪4Kg、砂仁2Kg、木醋液2Kg、山奈2Kg、苏紫叶2Kg的重量比例进行配料吗，其中苏紫叶具体为苏紫叶提取物；
将各组分进行充分混合得到长效风味调节料。
油脂吸附料的制备方法：
按照面包屑6Kg、秋葵碎2Kg、茄子碎12Kg的比例进行配料；
然后将各组分进行充分混合得到油脂吸附料。
制备例3
烧烤调味料的制备方法：
烧烤调味料包括增味剂，增味剂首先按照食盐24Kg、味精8Kg、白砂糖23Kg、十三香4Kg、辣椒粉3Kg、孜然粉8.5Kg、葱粉3 Kg、蒜粉3Kg、白胡椒粉2Kg、玉米淀粉5Kg、竹叶提取物0.35Kg，辣椒红0.25Kg的比例进行称重搭配；
将各组分进行充分混合得到烧烤调味料。
长效风味调节料的制备方法:
按照良姜6Kg、肉豆蔻6Kg、黄芪6Kg、砂仁3Kg、木醋液5Kg、山奈3Kg、苏紫叶3Kg的重量比例进行配料，其中苏紫叶具体为苏紫叶提取物；
将各组分进行充分混合得到长效风味调节料。
油脂吸附料的制备方法：
按照面包屑8Kg、秋葵碎4Kg、茄子碎14Kg的比例进行配料；
然后将各组分进行充分混合得到油脂吸附料。
制备例4：
烧烤调味料的制备方法：
烧烤调味料包括增味剂，增味剂首先按照食盐:26Kg、味精10Kg、白砂糖28Kg、十三香5Kg、辣椒粉4Kg、孜然粉10Kg、葱粉4 Kg、蒜粉4Kg、白胡椒粉3Kg、玉米淀粉6Kg、竹叶提取物0.5 Kg，辣椒红0.3Kg的比例进行称重搭配；
将各组分进行充分混合得到烧烤调味料。
长效风味调节料的制备方法:
按照良姜4Kg、肉豆蔻4Kg、黄芪4Kg、砂仁2Kg、木醋液2Kg、山奈2Kg、苏紫叶2Kg的重量比例进行配料，其中苏紫叶具体为苏紫叶提取物；
将各组分进行充分混合得到长效风味调节料。
油脂吸附料的制备方法：
按照面包屑10Kg、秋葵碎6Kg、茄子碎16Kg的比例进行配料；
然后将各组分进行充分混合得到油脂吸附料。
制备例5
烧烤调味料的制备方法：
烧烤调味料包括增味剂，增味剂首先按照食盐22Kg、味精6Kg、白砂糖18Kg、十三香3Kg、辣椒粉2Kg、孜然粉7Kg、葱粉2Kg、蒜粉2Kg、白胡椒粉1Kg、玉米淀粉4Kg、竹叶提取物0.2 Kg，辣椒红0.5Kg的比例进行称重搭配；
将各组分进行充分混合得到烧烤调味料。
长效风味调节料的制备方法:
按照良姜8Kg、肉豆蔻8Kg、黄芪8Kg、砂仁4Kg、木醋液8Kg、山奈4Kg、苏紫叶4Kg的重量比例进行配料吗，其中苏紫叶具体为苏紫叶提取物；
将各组分进行充分混合得到长效风味调节料。
油脂吸附料的制备方法：
按照面包屑6Kg、秋葵碎2Kg、茄子碎12Kg的比例进行配料；
然后将各组分进行充分混合得到油脂吸附料。
实施例
实施例1
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将由制备例1烧烤调味料以重量比1：2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，滚揉40min，使羊背入味均匀，然后在0～4℃的温度下腌制50min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例1得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例1得到的长效风味调节料，重新放置在4℃的环境中。
实施例2
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将由制备例2烧烤调味料以重量比1：1的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：10加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，滚揉20min，使羊背入味均匀，然后在0℃的温度下腌制40min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例2得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例2得到的长效风味调节料，重新放置在0℃的环境中。
实施例3
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将由制备例3烧烤调味料以重量比1：1.5的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：13加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，滚揉30min，使羊背入味均匀，然后在2℃的温度下腌制45min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例3得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例3得到的长效风味调节料，重新放置在2℃的环境中。
实施例4
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S2：将由制备例1烧烤调味料以重量比1：1.5的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例3得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例2得到的长效风味调节料，重新放置在2℃的环境中；
其余与实施例3相同。
实施例5
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S2：将由制备例3烧烤调味料以重量比1：1.5的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例2得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例1得到的长效风味调节料，重新放置在0～4℃的环境中；
其余与实施例3相同。
实施例6
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S2：将由制备例2烧烤调味料以重量比1：1.5的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例1得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例3得到的长效风味调节料，重新放置在2℃的环境中；
其余与实施例3相同。
对比例
对比例1
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将由制备例1烧烤调味料以重量比1：2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，滚揉40min，使羊背入味均匀，然后在0～4℃的温度下腌制50min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制。
对比例2
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将由制备例1烧烤调味料以重量比1：2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，滚揉40min，使羊背入味均匀，然后在0～4℃的温度下腌制50min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒制备例1得到的长效风味调节料，重新放置在4℃的环境中。
对比例3
一种烤羊背的制备方法，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将由制备例1烧烤调味料以重量比1：2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，滚揉40min，使羊背入味均匀，然后在0～4℃的温度下腌制50min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制，烤制过程中不断撒入制备例1得到的油脂吸附料，每撒入油脂吸附料1min钟后，将羊背远离烤架进行抖动去除多余的油脂吸附料，并重新撒入油脂吸附料。
性能检测试验
检测方法/试验方法
对实施例1-6以及对比例1-3加工方法获得的羊背产品进行烟气观察比较，同时对烤制得到的羊背进行试吃，并且烤制的羊背产品均选用放置10小时时间。
表一为烟气比较与试吃实验评价表。
| 烟气排放量 | 试吃评价 | |
| 实施例1 | 小 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味 |
| 实施例2 | 小 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味 |
| 实施例3 | 小 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味 |
| 实施例4 | 小 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味 |
| 实施例5 | 小 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味 |
| 实施例6 | 小 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味 |
| 对比例1 | 大 | 味道尚可，但是羊肉的鲜味有所下降 |
| 对比例2 | 大 | 口感丰富、能够体现羊肉独特风味，但是香味有一定缺失，口感并不饱满。 |
| 对比例3 | 小 | 味道尚可，但是羊肉的鲜味有所下降 |
通过上述技术方案，炭火烤制的肉质与电烤有明显的味道区别，人们喜欢食用炭烤羊背更多的是因为炭烤过程会让肉质本身携带上一种炭香，这是所有电烤都不具备的能力，而炭烤过程中由于油脂流淌入炭火中会导致整个烤制过程产生比较大的油烟，而本申请中通过添加油脂吸附料附着在羊背的表面对油脂进行吸附，在吸附到一定程度后将油脂吸附料转移至周边抖落并重新添加，从而保证整个烤制过程产生相对小的油烟，同时羊背烤制成功后表面仍然留存有一定量的油脂吸附料，此时在食用过程中油脂与肉同时被食用者食用，能够充分的保证羊背的丰富味道，比常规炭烤羊背更加美味。
同时，存放十小时后，没有添加长效风味调节料的羊背鲜美程度明显下降，这主要是因为其中缺少抑制微生物在羊肉上繁殖的成分，而添加长效风味调节料后，能够充分抑制羊肉本身多种腐败菌群，从而保证羊肉本身的鲜美。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种烤羊背的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到羊背；
S2：将烧烤调味料以重量比1：1～2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；
S3：将S1中得到的羊背以重量比100：10～15加入S2得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，在0～4℃的温度下腌制40min～50min；
S4：将S3中腌制好的羊背进行烤制；
S5：腌制好的羊背在室内放置2小时后，仍然无法进入烤制过程，此时喷洒长效风味调节料，重新放置在0～4℃的环境中。
2.根据权利要求1所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，所述S3中，将羊背加入烧烤调味料腌制液中搅拌或滚揉20～40min，使羊背入味均匀。
3.根据权利要求1所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，步骤S2中烧烤调味料包括增味剂，增味剂采用食盐22～26份、味精6～10份、白砂糖18～28份、十三香3～5份、辣椒粉2～4份、孜然粉7～10份、葱粉2～4 份、蒜粉2～4份、白胡椒粉1～3份、玉米淀粉4～6份、竹叶提取物0.2～0.5 份，辣椒红0.2～0.3份。
4.根据权利要求1所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，所述长效风味调节料包括良姜4～8份、肉豆蔻4～8份、黄芪4～8份、砂仁2～4份、木醋液2～8份、山奈2～4份、苏紫叶2～4份。
5.根据权利要求4所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，苏紫叶具体为苏紫叶提取物。
6.根据权利要求1所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，S4步骤中，羊背在烤制过程中，在羊背表面撒上用于吸附羊背中过多油脂的油脂吸附料。
7.根据权利要求6所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，所述油脂吸附料包括面包屑、秋葵碎、茄子碎。
8.根据权利要求7所述一种烤羊背的制备方法，其特征在于，油脂吸附料中包括照面包屑6～10份、秋葵碎2～6份、茄子碎12～16份。
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Citations (4)
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| CN103478751A (zh) * | 2013-09-29 | 2014-01-01 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种调理烧烤羊排的方法 |
| CN103504321A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-01-15 | 胡海山 | 五香牛肉干的制作方法 |
| CN109527430A (zh) * | 2018-12-18 | 2019-03-29 | 合肥丁里羊名天下餐饮有限公司 | 一种稻香羊排的制备方法 |
| CN110150616A (zh) * | 2019-06-14 | 2019-08-23 | 河南圆梦生物工程有限公司 | 一种牛羊肉专用调料酒及其制备方法 |
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