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CN118914486A - 一种啤酒用茶叶苦味的评价方法及其应用 - Google Patents

一种啤酒用茶叶苦味的评价方法及其应用 Download PDF

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CN118914486A
CN118914486A CN202411018490.8A CN202411018490A CN118914486A CN 118914486 A CN118914486 A CN 118914486A CN 202411018490 A CN202411018490 A CN 202411018490A CN 118914486 A CN118914486 A CN 118914486A
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CN
China
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tea
beer
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bitter
caffeine
Prior art date
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Application number
CN202411018490.8A
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English (en)
Inventor
金玉红
郝新术
林治瀚
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Shandong Nuobaite Biotechnology Co ltd
Shandong Agricultural University
Original Assignee
Shandong Nuobaite Biotechnology Co ltd
Shandong Agricultural University
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Publication date
Application filed by Shandong Nuobaite Biotechnology Co ltd, Shandong Agricultural University filed Critical Shandong Nuobaite Biotechnology Co ltd
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Abstract

本发明公开了一种啤酒用茶叶苦味的评价方法及其应用,属于食品加工技术领域。本发明建立了一种通过检测茶叶中茶多酚和咖啡因含量即可正确评估该茶叶有效浸提后赋予啤酒的苦味值的评价方法,以及该苦味值与原麦汁浓度和发酵度之间的平衡关系,该评价方法的建立,可以使茶叶风味啤酒生产中使生产者快速准确的计算茶叶的适宜用量,节省时间,提高茶叶利用率,提高啤酒苦味、甜味、酸味的平衡,提高啤酒质量。

Description

一种啤酒用茶叶苦味的评价方法及其应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域领域,涉及一种啤酒用茶叶苦味的评价方法及其应用。
背景技术
啤酒是世界上非常受欢迎的酒精饮料,以麦芽、水、啤酒花为主要原料经酿酒酵母酿造而成。啤酒主要分为工业啤酒和精酿啤酒两大类。传统的工业啤酒产量大,大多是淡爽型下面啤酒,产品口味单一,同质化现象严重,容易导致消费者感官疲劳。精酿啤酒则是选用优质且丰富的原料,酿造的啤酒口感丰富、营养价值高、更具新颖性。随着人们健康饮食意识的提高和饮食结构的调整,精酿啤酒逐渐受到啤酒爱好者的追捧。
茶是中国的传统饮料,我国自古就延续着饮茶的习惯,流行病学的研究也证明,喝茶对人的健康有着潜在益处,包括抗氧化、抗衰老以及预防各种癌症和心血管疾病。茶叶按照加工方式可分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶六大类。前人研究表明,以茶叶为原料酿造啤酒,能够赋予啤酒独特的香气和风味。
茶酒,又称茶啤酒或茶叶啤酒,是一种兼具茶的香气和酒的口感的新型饮料酒,它是以茶叶、麦芽、水和啤酒花为主要原料,经过糖化、过滤和煮沸等前处理后,再经发酵、过滤和包装等酿造工艺加工而成的。目前市场上龙井精酿、白茶精酿等备受消费者青睐。茶啤酒的开发不仅可以丰富啤酒的种类、风味和生理功效等,还可以提升茶叶资源的附加值和利用率,有助于促进茶与啤酒产业的共同发展。
但是,由于茶叶风味啤酒属于新型的啤酒品种,目前在茶叶啤酒生产过程中,缺少相应的国家和行业标准,从而导致茶叶啤酒的口感、质量参差不齐。茶叶与啤酒风味的协调性研究尚缺乏,茶叶在酿造过程中的添加量与茶啤酒的苦味值之间的关系尚不明确。目前对于茶叶的适宜添加量,只能通过多次实验进行不断的尝试,费时费力,而且效果欠佳。
发明内容
针对上述现有技术的不足,本发明的目的是提供一种啤酒用茶叶苦味的评价方法及其应用。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
本发明的第一方面,提供一种啤酒用茶叶苦味的评价方法,包括如下步骤:
(1)根据酒花苦味值标准,建立咖啡因含量与苦味值的关系曲线,以及茶多酚含量与苦味值的关系曲线;
(2)测定啤酒用茶叶中的咖啡因含量和茶多酚含量,利用苦味值计算公式对啤酒用茶叶的苦味值进行评价;
所述苦味值计算公式为:K=0.0001X2+0.0144X+0.164-0.0001x2+0.0778x+0.1671;
其中K为每克绝干茶叶的苦味值,X为每克绝干茶叶中茶多酚的毫克数,x为每克绝干茶叶中咖啡因的毫克数。
优选的,步骤(1)中,咖啡因含量与苦味值的关系曲线的建立方法包括如下步骤:
根据酒花苦味值标准,以1mg/L异α-酸的苦味代表1IBU,配制标准苦味值溶液;配制系列梯度浓度的咖啡因溶液,找出与各标准苦味值对应的咖啡因浓度,并得到咖啡因浓度与苦味值的关系曲线为:y=-0.0001x2+0.0778x+0.1671,其中y为苦味值,x为每克绝干茶叶中咖啡因的毫克数,R2=0.9979;
茶多酚含量与苦味值的关系曲线的建立方法包括如下步骤:
根据酒花苦味值标准,以1mg/L异α-酸的苦味代表1IBU,配制标准苦味值溶液;配制系列梯度浓度的茶多酚溶液,找出与各标准苦味值对应的茶多酚浓度,并得到茶多酚浓度与苦味值的关系曲线为:Y=0.0001X2+0.0144X+0.164,其中Y为苦味值,X为每克绝干茶叶中茶多酚的毫克数,R2=0.9978。
优选的,步骤(2)中,啤酒用茶叶中的咖啡因含量和茶多酚含量的测定方法为:
将啤酒用茶叶加热浸提,得到茶叶浸提液;测定茶叶浸提液中的咖啡碱和茶多酚含量,并根据啤酒用茶叶水分含量,获得每克干基茶叶中咖啡碱和茶多酚的质量。
具体的,分别参考国家标准GB/T8312-2013茶咖啡碱测定(第二法分光光度计法)和GB/T8313-2018茶叶茶多酚和儿茶素类含量的检测方法,测定茶浸提液中咖啡碱和茶多酚含量。
本发明的第二方面,提供上述评价方法在制备茶叶啤酒中的应用。
上述应用中,是基于上述评价方法,确定茶叶啤酒生产工艺中茶叶的添加量。
优选的,所述茶叶的添加量由如下公式计算:
添加茶叶的克数=(啤酒所需苦味值-酒花提供的苦味值)/每克绝干茶叶的苦味值。
优选的,所述啤酒所需苦味值由如下公式计算:
啤酒原麦汁浓度×(1-啤酒发酵度)=(啤酒所需苦味值/6+酸度)×0.5。
本发明的有益效果:
(1)本发明探讨了茶叶中的茶多酚和咖啡碱的苦味与啤酒花中异构α酸在国际苦度单位(IBU)上的代换效果。茶多酚和咖啡碱的苦味与异构α酸的苦味在感官特性上有相似之处,均能提供理想的苦味基调,并且,啤酒中的α-酸通过煮沸异构化后溶解度增大,苦味变得柔和,异α-酸是啤酒苦味的主要来源,而茶叶中的茶多酚和咖啡碱本身即具有苦味,这一特性减少了麦汁的煮沸时间,简化了酿造工艺步骤,直接节约了大量的燃料动力费。茶多酚和咖啡碱的使用不仅能替代异α-酸的苦味,还赋予了啤酒更为复杂和丰富的风味层次。具体而言,茶多酚提供了一种持久而柔和的苦味,而咖啡碱则带来一种迅速且强烈的苦感,两者结合使得啤酒的口感更加多样化且富有深度。这一代换不仅实现了啤酒风味的创新,还为消费者带来了全新的感官体验。
(2)本发明建立了一种通过检测茶叶中茶多酚和咖啡因含量即可正确评估该茶叶有效浸提后赋予啤酒的苦味值的评价方法,以及该苦味值与原麦汁浓度和发酵度之间的平衡关系,该评价方法的建立,可以使茶叶风味啤酒生产中使生产者快速准确的计算茶叶的适宜用量,节省时间,提高茶叶利用率,提高啤酒苦味、甜味、酸味的平衡,提高啤酒质量。
附图说明
图1:咖啡因含量与苦味值的关系曲线;
图2:茶多酚含量与苦味值的关系曲线;
图3:图中左为龙井绿茶金色艾尔,右为酒花金色艾尔;
图4:龙井绿茶金色艾尔和酒花金色艾尔的品鉴雷达图;
图5:图中左为锡兰红茶美式IPA,右为酒花美式IPA;
图6:锡兰红茶美式IPA和酒花美式IPA的品鉴雷达图。
具体实施方式
应该指出,以下详细说明都是例示性的,旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明,本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案,以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料,均可通过商业渠道购买得到。未注明详细条件的实验方法是按照常规试验方法或按照供应商所建议的操作说明书进行的。
实施例1:啤酒用茶叶苦味值的评价
1、咖啡因含量与苦味值关系曲线以及茶多酚含量与苦味值关系曲线的建立
(1)标准苦味值溶液的配制:
根据酒花苦味值标准,1mg/L异α-酸的苦味代表1IBU。分别配制1,2,3,4,5,6,7,8,9,10mg/L的α-酸溶液各1L,小火煮沸60min使α-酸异构化,冷却并再次定容至1L,得到苦味值分别是1,2,3,4,5,6,7,8,9,10IBU的标准溶液。
(2)咖啡因含量与苦味值关系曲线的建立:
分别配置0.1mg/L,0.2mg/L,0.3mg/L,0.4mg/L,0.5mg/L……的咖啡因溶液,通过11位品评员,找出分别与1-10IBU苦味值相当的咖啡因溶液浓度,结果见表1。
表1:咖啡因浓度与标准苦味值的对应关系
咖啡因mg/L 苦味值IBU
0 0
13.0 1
23.4 2
36.4 3
52.0 4
70.2 5
91.0 6
114.4 7
140.4 8
169.0 9
200.2 10
以表1数据为基础,计算得到咖啡因浓度与苦味值的关系曲线,结果见图1。
(3)茶多酚含量与苦味值关系曲线的建立:
分别配置0.1mg/L,0.2mg/L,0.3mg/L,0.4mg/L,0.5mg/L……的茶多酚溶液,通过11位品评员,找出分别与1-10IBU苦味值相当的茶多酚溶液浓度,结果见表2。
表2:茶多酚浓度与标准苦味值的对应关系
以表2数据为基础,计算得到茶多酚浓度与苦味值的关系曲线,结果见图2。
2、啤酒用茶叶中的咖啡因含量和茶多酚含量测定:
(1)茶叶水分含量的测定:
参考国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定。
(2)茶叶中咖啡因和茶多酚物质的浸提:
称取1g(准确至0.001g)茶叶试样,磨碎后放入100mL烧杯中,加入80mL的水,并煮沸浸提20min,转移至100mL容量瓶中,烧杯用少量热蒸馏水洗涤2~3次。自然冷却并定容至100mL,定容后过滤,滤液即为茶浸提液,备用。
(3)茶叶中咖啡因含量和茶多酚含量的测定:
分别参考国家标准GB/T8312-2013茶咖啡碱测定(第二法分光光度计法)和GB/T8313-2018茶叶茶多酚和儿茶素类含量的检测方法,测定茶浸提液中咖啡碱和茶多酚含量。并根据茶叶水分含量,获得每克干基茶叶中含有的茶多酚和咖啡碱的百分含量。
3、每克绝干茶叶苦味值的计算:
茶叶中的咖啡因和茶多酚带来的苦味会相互加强,茶叶表现出来的苦味值是茶多酚苦味值和咖啡因苦味值的叠加。由此可知,每克绝干茶叶的苦味值应当为每克茶叶中咖啡因所对应苦味值加每克茶叶中茶多酚所对应苦味值,即:
K=0.0001X2 + 0.0144X + 0.164-0.0001x2 +0.0778x + 0.1671 公式(1)
K为每克绝干茶叶的苦味值,X为每克绝干茶叶中茶多酚的毫克数(mg/g),x为每克绝干茶叶中咖啡因的毫克数(mg/g)。
实施例2:茶叶啤酒生产中茶叶添加量的确定
基于实施例1中得到的每克绝干茶叶苦味值的计算公式,对茶叶啤酒生产过程中茶叶的添加量进行确定。具体如下:
根据茶叶原麦汁浓度、发酵度、啤酒的苦味值和pH,经11位品评员品鉴获得了啤酒口感平衡关系式如下:
啤酒原麦汁浓度×(1-啤酒发酵度)=(啤酒苦味值/6+啤酒的pH)×0.5公式(2)
公式中:啤酒原麦汁浓度单位:%;
啤酒发酵度单位:%;
啤酒苦味值单位:IBU;
啤酒的pH单位:无。
根据所酿造啤酒的原麦汁浓度和发酵度,以及啤酒的pH值,可以计算出啤酒适宜的苦味值。啤酒中需要添加的茶叶的克数可通过公式(3)计算:
添加茶叶的克数=(啤酒所需苦味值-酒花提供的苦味值)/每克绝干茶叶的苦味值
公式(3)
公式中:酒花提供的苦味值,根据实际酒花用量和酒花α-酸含量计算。
实际生产中,首先根据公式(2)计算啤酒中需要的苦味值,然后根据公式(1)和公式(3)计算出啤酒中需要添加多少克茶叶。
实施例3:40L龙井绿茶金色艾尔啤酒的酿造。
1、预酿造啤酒的指标设计及其茶叶用量的计算
(1)龙井绿茶苦度值的计算
根据GB 5009.3-2016对龙井绿茶的水分含量进行测定,测得龙井绿茶的水分含量为2.7%。根据GBT8313-2018与GBT8312-2018的方法对原料茶叶中茶多酚以及咖啡因含量进行测定,测得绝干龙井绿茶中的茶多酚含量为13.172%即131.72mg/g,咖啡因含量为2.636%即26.36mg/g。
根据公式(1),
每g绝干茶叶苦味K=0.0001×131.722+0.0144×131.72+0.164)-0.0001×26.362+0.0778×26.36+0.1671
即得到每g龙井绿茶能提供5.95苦度值。
(2)啤酒所需苦度值和茶叶啤酒所需茶叶量的计算
将原麦汁浓度=12°P、酵母的发酵度约为70%和啤酒pH=4.2三项预酿造啤酒指标代入公式(2):
12°P×(1-70%)=(啤酒所需苦味值/6+4.2)×0.5
得出苦度值=18.0
根据公式(3),
添加茶叶的克数=(18-0)/5.95得出煮沸过程中需要添加3.03g/L龙井绿茶。
2、原料准备:
(1)维耶曼皮尔森麦芽:浸出率81%、色度4EBC、蛋白质含量11%、水分含量2%。麦芽用量:4.67kg;
(2)欧麦小麦麦芽:浸出率81%、色度5EBC、蛋白质含量14%、水分含量2%。
麦芽用量:2.00kg;
(3)浙江省杭州市西湖龙井村的龙井绿茶,茶叶形状紧实结实,条索清晰,大小和形状一致,没有碎叶或杂质121.2g。
(4)酵母采用比利时修道院啤酒酵母:拉曼Abbaye,发酵度为70%。
3、麦芽粉碎
将维耶曼皮尔森麦芽和欧麦小麦麦芽按7∶3的重量比混合后,并不断搅拌混合均匀,后投入麦芽粉碎机中进行湿法磨粉。
4、麦汁糖化与洗糟
按照麦芽粉与水1︰3.5的重量比加水,将麦汁在67℃条件下保温60分钟,对糖化后的麦汁进行过滤,头道麦汁过滤后使用75℃的水进行洗糟,按照麦芽粉与水1︰2.5的比例加洗糟水。
5、麦汁煮沸
茶叶金色艾尔麦汁煮沸:将麦汁加热至沸,待麦汁沸腾后添加龙井绿茶121.2g,煮沸时期注意观察沸腾状态,控制好煮沸强度。煮沸20分钟后停止加热,待麦汁冷却后将其过滤。
6、发酵
将比利时修道院啤酒酵母接种至活化液,活化液的体积为酵母重量的10倍,每100毫升活化液中添加1克糖,活化过程中不断搅拌,维持15分钟。酵母溶液呈现出泡沫或细腻的泡沫状,即表示酵母已经活化,可以加入麦汁中进行发酵,接种量为每升麦汁0.5g,温度20℃(±5℃),当啤酒总糖不再变化后降温至4℃,后储14天。
7、品鉴
邀请20位品鉴者评价“茶叶金色艾尔”,每人配备一套品鉴工具,评价标准包括外观、香气、泡沫、酒体、风味和余韵六个方面。茶叶金色艾尔啤酒的外观图见图4左图。
茶叶金色艾尔评语:
(1)外观:颜色呈现金黄色,清澈透明,泡沫丰富而持久,符合艾尔风格的期待。
(2)香气:轻轻摇动杯子,散发出浓厚的麦芽香气,伴随着淡淡的茶叶香气,令人心旷神怡。
(3)泡沫:泡沫细腻,持久性出色,为品鉴增添了视觉和口感上的享受。
(4)酒体:口感饱满而清爽,既有艾尔啤酒的典型厚重感,又不失清爽的口感,让人回味无穷。
(5)风味:味道丰富,首先感受到麦芽的浓郁甘甜,随后是茶叶的微妙苦涩和清新感,层次分明,余味悠长。
(6)余韵:饮后回味无穷,余味持久宜人,令人心情愉悦,仿佛置身于春日的茶园中。
对比例1:酒花金色艾尔麦啤酒的酿造。
(1)酒花啤酒的酿造
按照实施例3中步骤2-步骤6的方法制备啤酒,区别在于,本对比例的步骤5“麦汁煮沸”步骤替换为:
将麦汁加热至沸,待麦汁沸腾后添加萨兹(捷克)酒花60g,煮沸时期注意观察沸腾状态,控制好煮沸强度。煮沸60分钟后停止加热,待麦汁冷却后将其过滤。
萨兹(捷克)酒花的α酸含量为4.5%。
其余步骤不变,得到酒花金色艾尔。酒花金色艾尔啤酒的外观图见图4右图。
(2)酒花啤酒的品鉴及对比
邀请20位品鉴者评价本对比例制备的“酒花金色艾尔”,每人配备一套品鉴工具,评价标准包括外观、香气、泡沫、酒体、风味和余韵六个方面。
酒花金色艾尔评语:
(1)外观:啤酒呈现明亮的金黄色,略微朦胧但不失透明度,泡沫细腻且持久。
(2)香气:摇动杯子后,散发出浓烈的酒花香气,伴随着轻微的柑橘和草本植物的清新香气,令人振奋。
(3)泡沫:泡沫细腻而丰富,持久性较好,为品尝带来愉悦的口感体验。
(4)酒体:口感清爽且略带苦味,稠度适中,不失为一款典型的艾尔啤酒。
(5)风味:主要以酒花的苦味为主,柑橘的微酸味和草本植物的清香交织其中,口感饱满而不失层次感。
(6)余韵:饮后留有持久的苦味和清新的草本香气,余味干净而令人愉悦,适合享受慢慢品味的感觉。
品鉴后实施例3和对比例1的平均评分见表3:
表3:绿茶金色艾尔和酒花金色艾尔的评分比较
类型 龙井绿茶金色艾尔 酒花金色艾尔
外观 4.5 4.3
香气 4.8 4.4
泡沫 4.4 4.6
酒体 4.5 4.6
风味 4.7 4.5
余韵 4.8 4.3
根据上表数据制得雷达图,见图4。
从实施例3和对比例1的品鉴结果可以得出茶叶型啤酒在香气和余韵方面表现出色,外观及风味领先酒花型啤酒。
实施例4:100L美式IPA风格锡兰红茶啤酒酿造
1、预酿造啤酒的指标设计及其茶叶用量的计算
(1)锡兰红茶苦度值的计算
根据GB 5009.3-2016对锡兰红茶的水分含量进行测定,测得锡兰红茶的水分含量为4.2%。根据GBT8313-2018与GBT8312-2018的方法对原料茶叶中茶多酚以及咖啡因含量进行测定,测得绝干龙井绿茶中的茶多酚含量为12.543%,咖啡因含量为2.416%。
根据公式(1),每g绝干茶叶苦味K=0.0001×123.532+0.0144×125.43+0.164-0.0001×24.162+0.0778×24.16+0.1671=5.49
即每g锡兰红茶能提供5.49苦度值。
(2)啤酒所需苦度值和茶叶啤酒所需茶叶量的计算
将原麦汁浓度=16.25°P、酵母的发酵度约为75%和啤酒pH=4.4三项预酿造啤酒指标代入公式(2):
16.5°P×(1-75%)=(啤酒苦味值/6+4.4)×0.5
得出苦度值为23.1,
并根据公式(3)添加茶叶的克数=(23.1-0)/5.49得出煮沸过程中需要添加4.21g/L锡兰红茶。
2、原料准备:
(1)淡色艾尔麦芽(欧麦):浸出率82%、色度6EBC、蛋白质含量10%。麦芽用量:29kg。
(2)中度焦香麦芽50EBC(丁格曼):浸出率75%、色度50EBC、蛋白质含量11.5%。麦芽用量:2.25kg。
(3)慕尼黑麦芽(丁格曼):浸出率80%、色度15EBC、蛋白质含量11%。麦芽用量:1.75kg。
(4)深色焦香麦芽120EBC(丁格曼):浸出率74%、色度120EBC、蛋白质含量12%。麦芽用量:0.6kg。
(5)茶叶选用产自斯里兰卡的锡兰红茶,要求茶叶条索紧细,色泽乌润,富有光泽,叶底红亮,内质香气高扬,滋味浓厚,回甘持久。
(6)美式艾尔啤酒酵母:弗曼迪斯US-05
3、麦芽粉碎
将麦芽按以下重量的比例混合:淡色艾尔麦芽86.3%、中度焦香麦芽50EBC6.7%、,慕尼黑麦芽5.2%、深色焦香麦芽120EBC 1.8%,并不断搅拌混合均匀,后投入麦芽粉碎机中进行湿法磨粉。
4、麦汁糖化与洗糟
按照麦芽粉与水1︰3的重量比加水,将麦汁在65℃条件下保温90分钟,对糖化后的麦汁进行过滤,头道麦汁过滤后使用75℃的水进行洗糟,按照麦芽粉与水2︰1的重量比加洗糟水。
5、麦汁煮沸
红茶美式IPA:将麦汁加热至沸,待麦汁沸腾后添加421g锡兰红茶,煮沸时期注意观察沸腾状态,控制好煮沸强度。煮沸20分钟后停止加热,待麦汁冷却后将其过滤。
6、发酵
将美式艾尔啤酒酵母接种至活化液,活化液的体积为酵母重量的10倍,每100毫升活化液中添加1克糖,活化过程中不断搅拌,维持15分钟。酵母溶液呈现出泡沫或细腻的泡沫状,即表示酵母已经活化,可以加入麦汁中进行发酵,接种量为每升麦汁中0.725g啤酒酵母,温度20℃(±5℃),当啤酒总糖不再变化后降温至4℃,后储14天。
7、品鉴
邀请20位品鉴者评价“红茶美式IPA”,每人配备一套品鉴工具,评价标准包括外观、香气、泡沫、酒体、风味和余韵六个方面,每项评分从1到5分(1为最低,5为最高)。红茶美式IPA的外观图见图5。
红茶美式IPA评语:
(1)外观:啤酒呈现深琥珀色,略带红茶的橙黄色调,清澈透明,泡沫丰富细腻,持久性佳。
(2)香气:轻轻摇动杯子,散发出浓烈的红茶香气,带有明显的麦芽和轻微的水果甜香,令人陶醉其中。
(3)泡沫:泡沫细腻且持久,为饮酒过程增添了丰富的口感体验。
(4)酒体:口感饱满而丰富,既有IPA的典型苦味和酒体感,又带有红茶特有的柔和口感,层次分明。
(5)风味:味道丰富复杂,首先感受到红茶的浓厚茶香和麦芽的甜美,随后是IPA的苦味和果香的清爽,口感丰富多变。
(6)余韵:饮后余味悠长持久,红茶的香气和苦甜的麦芽味交织在口中,令人沉醉不已。
对比例2:酒花美式IPA的酿造。
按照实施例4中步骤2-步骤6的方法制备啤酒,区别在于,本对比例的步骤5“麦汁煮沸”步骤替换为:
将麦汁加热至沸,待麦汁沸腾后添加130g马格努门(美国)酒花,沸腾50分钟后加入130g西姆科以及130g世纪酒花,继续熬煮10分钟后停止加热。煮沸时期注意观察沸腾状态,控制好煮沸强度,待麦汁冷却后将其过滤。
马格努门(美国)的α酸为6%,西姆科的α酸为4%,世纪酒花的α酸为4%。
其余步骤不变,得到酒花美式IPA。酒花美式IPA的外观图见图4右图。
邀请20位品鉴者评价“酒花美式IPA”,每人配备一套品鉴工具,评价标准包括外观、香气、泡沫、酒体、风味和余韵六个方面,每项评分从1到5分(1为最低,5为最高)。
酒花美式IPA评语:
(1)外观:啤酒呈现淡金色至琥珀色,略带浑浊的透明度,泡沫丰富细腻,持久性良好。
(2)香气:摇动杯子后,弥漫着浓烈的酒花香气,伴随着清新的柑橘和草本植物的香气,充满活力。
(3)泡沫:泡沫细腻且丰富,持久性优秀,为品尝带来舒适的口感体验。
(4)酒体:口感饱满而丰富,既有IPA的典型苦味和酒体感,又带有红茶特有的柔和口感,层次分明。
(5)风味:主要以酒花的苦味为主,柑橘的清新和草本植物的香气交织其中,口感清爽干净,层次分明。
(6)余韵:饮后余味清新而持久,略带苦味和清香的草本气息,令人回味无穷,适合喜欢清爽口感的品鉴者。
品鉴后实施例4和对比例2的平均评分见表3:
表4:红茶美式IPA和酒花美式IPA的评分比较
类型 红茶美式IPA 酒花美式IPA
外观 4.6 4.8
香气 4.7 4.5
泡沫 4.4 4.7
酒体 4.4 4.5
风味 4.8 4.5
余韵 4.7 4.4
根据上表数据制得雷达图,见图6。
从品鉴结果可以得出红茶美式IPA啤酒在香气、风味和余韵方面表现出色,领先于酒花型啤酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,并非用以限制本发明实施应用,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何实施应用的修改、等同替换等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种啤酒用茶叶苦味值的评价方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)根据酒花苦味值标准,建立咖啡因含量与苦味值的关系曲线,以及茶多酚含量与苦味值的关系曲线;
(2)测定啤酒用茶叶中的咖啡因含量和茶多酚含量,利用苦味值计算公式对啤酒用茶叶的苦味值进行评价;
所述苦味值计算公式为:K=0.0001X2+0.0144X+0.164-0.0001x2+0.0778x+0.1671;
其中K为每克绝干茶叶的苦味值,X为每克绝干茶叶中茶多酚的毫克数,x为每克绝干茶叶中咖啡因的毫克数。
2.根据权利要求1所述的评价方法,其特征在于,步骤(1)中,咖啡因含量与苦味值的关系曲线为:y=-0.0001x2+0.0778x+0.1671,其中y为苦味值,x为每克绝干茶叶中咖啡因的毫克数,R2=0.9979;
茶多酚含量与苦味值的关系曲线为:Y=0.0001X2+0.0144X+0.164,其中Y为苦味值,X为每克绝干茶叶中茶多酚的毫克数,R2=0.9978。
3.根据权利要求1所述的评价方法,其特征在于,步骤(2)中,啤酒用茶叶中的咖啡因含量和茶多酚含量的测定方法为:
将啤酒用茶叶加热浸提,得到茶叶浸提液;测定茶叶浸提液中的咖啡碱和茶多酚含量,并根据啤酒用茶叶水分含量,获得每克干基茶叶中咖啡碱和茶多酚的质量。
4.权利要求1-3任意一项所述评价方法在制备茶叶啤酒中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用,其特征在于,基于权利要求1-3任一项所述的评价方法,确定茶叶啤酒生产工艺中茶叶的添加量。
6.根据权利要求5所述的应用,其特征在于,所述茶叶的添加量由如下公式计算:
添加茶叶的克数=(啤酒所需苦味值-酒花提供的苦味值)/每克绝干茶叶的苦味值。
7.根据权利要求6所述的应用,其特征在于,所述啤酒所需苦味值由如下公式计算:
啤酒原麦汁浓度×(1-啤酒发酵度)=(啤酒所需苦味值/6+酸度)×0.5。
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