CN116569956A - 保鲜鳝鱼片的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：将新鲜鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗；分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；将处理好的鳝鱼片浸入配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；将浸泡后的鳝鱼片捞出后进行快速冷冻；将速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；将浸泡后的鳝鱼片进行真空包装；将包装好的鳝鱼贮藏于冷库中存储。本申请的保鲜鳝鱼片的生产方法采用根皮素溶液浸渍鳝鱼片，然后以D‑异抗坏血酸钠和亚麻籽胶为冰衣液对浸渍后的鳝鱼片附着冰衣，真空包装后进行冷冻贮藏。本发明可以快速、高效的杀灭鳝鱼片中的微生物，并且还可以达到护色的目的，延长鳝鱼片的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼产品的加工技术领域，尤其是涉及一种保鲜鳝鱼片的生产方法。
背景技术
鳝鱼是一种硬骨鱼，主要分布于热带和亚热带地区。鳝鱼因其营养主富、肉质鲜美、高蛋白、低脂肪、营养平衡性好、药用价值独特而深受人们青睐，在我国和东南亚已成为一种重要的名贵淡水经济鱼类。不新鲜或者腐败的鳝鱼肉会因含有较多对人体有毒害作用的物质，食用后可对人体健康造成极大影响，因此鳝鱼的保鲜处理非常重要。鳝鱼肉具有组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高等特点，加之鱼肉宰杀后对外来微生物的侵袭毫无抵抗力，极易发生腐败变质，失去食用价值；同时鳝鱼本身肉质特性导致其保鲜处理非常困难，与大宗淡水鱼相比，鳝鱼肉组织更柔嫩、水分含量更高、肌肉中含有更丰富的蛋白质和组氨酸，在保存时更容易受到微生物侵袭以及蛋白酶和氨基酸脱竣酶的作用，产生腐败效应和较多的生物胺，这也成为目前鳝鱼仍未形成深加工和相关产业链的直接制约因素，因此当前市场上的鳝鱼仍以鲜活销售为主，消费结构较为单一。
公开号为CN 104082395A的专利中提供了一种黄鳝鱼肉冰温保鲜方法，包括鳝鱼肉的前处理，保鲜混合液制备，保鲜混合液主要由大蒜、生姜、甘草及八角茵香的提取液组成，保鲜混合液浸泡和冰温保存，此发明可以有效抑制鳝鱼肉块中微生物生长，操作简单，成本低，能够延长保存期，并有效保持鱼肉的营养和风味。该专利技术方案中采用的含有天然中草药的保鲜混合液中，大蒜、生姜、甘草及八角茵香等均为呈味严重的物质，浸泡后的鳝鱼肉不可避免地会受到浸泡液呈味物质的严重侵扰，同时可能导致鱼肉汁液的损失，破坏食品组织和风味，后续食用加工将会受到严重的影响。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供了一种保鲜鳝鱼片的生产方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)将新鲜鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出后进行快速冷冻；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将步骤(5)中浸泡后的鳝鱼片进行真空包装；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于冷库中存储。
进一步地，步骤(1)中所述的宰杀切片采用鳝鱼的宰杀设备进行快速宰杀，宰杀后用低于10℃的清水清洗。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.1-1mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为10：1-20：1，鳝鱼肉浸泡液温度1-10℃，浸泡时间5-15min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至100-120℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
进一步地，所述冰衣液的有效成分为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶，冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1-3：2，总浓度为0.1-1mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为5:1-10:1，保持冰衣液温度0-4℃，浸泡时间2-10s。
进一步地，步骤(4)中所述的快速冷冻使鱼肉中心温度降低至-30℃，速冻时间为2-25min。
进一步地，步骤(6)中所述的真空包装包括抽真空和热封两个步骤。
根皮素别名三羟苯酚丙酮，是主要分布于苹果、梨等多汁水果的果皮及根皮中的天然物质，具有非常出众的抗菌和抗氧化活性，被广泛应用于面膜、护肤膏霜、乳液和精华素中以起到美白祛痘、抗氧化、抗炎的作用。根皮素偶见应用于海产加工领域，主要作用为有效成分的功能协助剂，如协助抑制荧光假单胞菌的生长等，在淡水鱼加工领域未见应用。由于根皮素分子间的氢键作用力很强，导致根皮素水溶性较差，几乎不溶于水，这也直接影响了根皮素的生物活性。将根皮素作为有效功能成分添加到配方中作用于水产品时，很容易形成固体粉末或晶体黏附在产品表面，无法有效渗透至鳝鱼肉内部，因此几乎无法起到任何的有效作用，极大限制了根皮素的抗菌抗氧化效果。现有技术中所采用的将根皮素与β-环糊精、胆酸、甘露醇等制剂结合以包裹的形式增加根皮素的水溶性，或者增加根皮素在水中的分散性，其并未从更本上解决根皮素的水溶性问题，而且包裹后的根皮素有效基团-根皮三酚基团的功能会被严重限制，难以表现出良好的抗菌抗氧化效果。
本申请中通过2-溴乙胺氢溴酸盐在二甲基甲酰胺溶剂作用下，与根皮素分子发生亲核取代反应，将亲水基团胺基醚引入到根皮素分子中，使根皮素的水溶性得到较大程度地提高，同时不影响根皮素有效基团的功能。同时，本申请的有效成分为改性根皮素的鳝鱼肉浸泡水溶液的浸泡温度保持在10℃以下的低温，可以有效地避免由于改性根皮素分子中引入的活性较强的胺基醚基团，所导致的改性根皮素分子稳定性较弱，容易被氧化的问题；低温与短时浸泡可以有效保持改性根皮素的有效功能，并使根皮素浸入鳝鱼片内部后能够扩散至微生物内部，产生杀菌作用，同时还具有一定的护色作用，能够保持鳝鱼片的色泽、持水性和肉质鲜嫩性。
本申请结合改性根皮素的鳝鱼肉浸泡水溶液浸泡、速冻工艺和冰衣液包裹，可以进一步长效保持改性根皮素的有效功能，有效成分为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶的冰衣液可以最大程度上减少鳝鱼片的褐变，鳝鱼肉浸泡液和镀冰衣复合保鲜后的鳝鱼片具有更好的持水力、盐溶性蛋白和色差值，L*值和a*值更高，氧合肌红蛋白相对含量更高，高铁肌红蛋白含量在贮藏期间显著降低，说明鳝鱼片颜色更亮且颜色更鲜红；鳝鱼肉浸泡液和镀冰衣复合保鲜后能够显著减少鱼肉色的褐变，减缓TVB-N的增加，保持鳝鱼片的新鲜度，延长鳝鱼片的货架期。
与现有技术相比，本申请具备的有益效果为：
本申请鳝鱼片的生产方法可以快速、高效地杀灭鳝鱼片中的微生物，使鳝鱼片具有更好的持水力、盐溶性蛋白和色差值，并且还可以达到护色的目的，延长鳝鱼片的货架期，有利于鳝鱼产品深加工和相关产业链的发展；所采用的原料无色无味，对于产品的后续加工不产生任何影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，步骤(1)中所述的宰杀切片采用湖北集创有限公司的鳝鱼宰杀设备进行快速宰杀，宰杀后用低于10℃的清水清洗，清洗掉血液和内脏并加工成片状，规格可以为长3.5-4cm、宽1-2cm、厚度0.5-0.8cm，规格中的长和宽可以根据宰杀的鳝鱼大小调整，本实施例中的切片厚度0.6cm；采用机械设备宰杀黄鳝可以避免人工宰杀放血慢以及放血不均带来的品质变化，利用低于10℃的冷水清洗同样也能减少鳝鱼片品质的变化。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.5mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为15：1，鳝鱼肉浸泡液温度5℃，浸泡时间10min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至110℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
进一步地，所述冰衣液的有效成分为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶，冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1：1，总浓度为0.5mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为7:1，保持冰衣液温度1℃，浸泡时间5s。
进一步地，步骤(4)中所述的快速冷冻使鱼肉中心温度降至低于-30℃，速冻时间为10min。
进一步地，步骤(6)中所述的真空包装包括抽真空和热封两个步骤。
实施例2：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.1mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为10：1，鳝鱼肉浸泡液温度1℃，浸泡时间5min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至100℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
进一步地，所述冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1：2，总浓度为0.1mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为5:1，保持冰衣液温度0℃，浸泡时间2s。
实施例3：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为1mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为20：1，鳝鱼肉浸泡液温度10℃，浸泡时间15min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至120℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
进一步地，所述冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为3：2，总浓度为1mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为10:1，保持冰衣液温度4℃，浸泡时间10s。
对比例1：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)配制冰衣液；
(3)将步骤(1)得到的鳝鱼片经沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(4)将步骤(3)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(5)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(6)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
所述冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1：1，总浓度为0.5mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为7:1，保持冰衣液温度1℃，浸泡时间5s。
对比例2：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.5mg/mL的根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为15：1，鳝鱼肉浸泡液温度5℃，浸泡时间10min。
进一步地，所述冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1：1，总浓度为0.5mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为7:1，保持冰衣液温度1℃，浸泡时间5s。
对比例3：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(5)将冷冻后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(6)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.5mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为15：1，鳝鱼肉浸泡液温度5℃，浸泡时间10min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至110℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
对比例4：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.5mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为15：1，鳝鱼肉浸泡液温度5℃，浸泡时间10min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至110℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
进一步地，所述冰衣液的有效成分为亚麻籽胶，冰衣液为亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，亚麻籽胶质量浓度为0.5mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为7:1，保持冰衣液温度1℃，浸泡时间5s。
对比例5：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将附着冰衣后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.5mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为15：1，鳝鱼肉浸泡液温度5℃，浸泡时间10min。
进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至110℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
进一步地，所述冰衣液的有效成分为D-异抗坏血酸钠，冰衣液为D-异抗坏血酸钠和纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠浓度为0.5mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为7:1，保持冰衣液温度1℃，浸泡时间5s。
对比例6：一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：
(1)挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼，清洗干净沙土，将鲜活鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗，所述的宰杀、切片、清洗工艺同实施例1；
(2)将步骤(1)得到的鳝鱼片经沥干水分后使用超低温速冻机进行快速冷冻，快速冷冻工艺同实施例1；；
(3)将步骤(2)冷冻后的鳝鱼片进行真空包装，包括抽真空和热封两个步骤；
(4)将包装好的鳝鱼贮藏于-35℃的冷库中存储。
对上述实施例和对比例的鳝鱼片在不同温度下进行不同时间的储藏后的肉质进行测试，结果如下表所示。
*初始即为完成步骤(1)所得到的鳝鱼片的测试数据。
菌落总数的测定方法采用GB4789.2-2010的方法进行测定，测试时均未对产品进行-35℃的冷库中存储，而是将获得的产品在其他条件均相同的情况存放于测试温度下。鳝鱼肉在存储过程中极易受到细菌、霉菌等影响，分解鳝鱼肉营养物质并分泌有毒有害物质以及酶类加速营养物质流失。测试数据显示贮藏温度和时间对鳝鱼贮藏时的菌落总数影响非常大，如实施例1的肉制品在贮藏10天时的菌落总数达到了6.7lg(cfu/g)，超过了限量标准(106cfu/g)。实施例1-3的数据显示，浸入鳝鱼肉内部的根皮素可以发挥良好的杀菌作用，同时在低温、冰衣液包裹作用下，可以显著减缓鳝鱼肉中细菌的繁殖生长，有效延长其货架期；对比例2直接采用根皮素水溶液进行浸泡所获得的贮藏效果与对比例1相差不大，说明低水溶性的根皮素无法有效浸入鳝鱼片内部而产生杀菌、抗氧化、护色等作用；相较于D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶的冰衣液的保护，无冰衣液或者仅由D-异抗坏血酸钠或亚麻籽胶的冰衣液的保护，抑菌效果相对较差。
TVB-N的测试采用GB/T5009.44-2003的方法进行测定。在鳝鱼肉的解僵、腐败、自溶等过程中，内源酶、微生物(尤其是嗜冷微生物)的作用下会产生大量胺、胺类化合物，即TVB-N，其含量是判断肉质新鲜程度的重要指标之一。新鲜鳝鱼肉挥发性盐基氮的含量约为10mg/100g，随着贮藏时间的延长，鳝鱼肉中TVB-N的含量值会不断增加，低温是抑制TVB-N含量增加的因素之一，鳝鱼肉浸泡液及镀冰衣均可以抑制微生物氧化脱氨作用，进而有效抑制TVB-N含量的增加速度，保持肉质鲜度，延长货架期。低温条件下仅采用冰衣液镀冰衣可以起到一定的抑制生物胺的生成作用，但是D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶的冰衣液镀冰衣与根皮素鳝鱼肉浸泡水溶液浸泡相结合对于抑制生物胺的生成作用明显更好。
L*和a*值的可以明显地显示鳝鱼肉的色泽，所述的L*值表示亮度，a*值表示红(+)绿(-)，L*和a*值的测定方法：分别取待测的鳝鱼肉，剔出骨刺，取约30mm长度的肉片，在空气中放置20min后，采用LAB色差仪测定鳝鱼肉颜色的变化。色泽是评价鳝鱼肉品质的重要指标，将直接影响消费者的购买欲望，影响鳝鱼肉制品的市场价值，鳝鱼肉色泽的变化主要受肉肌红蛋白含量和状态的影响。由上表测试结果可知，温度直接影响鱼肉的L*值和a*值，且随着贮存时间的延长，鳝鱼肉的L*值和a*值整体呈下降的趋势；新鲜的鳝鱼肉色泽鲜亮，L*值较高，L*值的下降说明随着贮存时间的延长，鳝鱼肉的鲜亮度/光泽度降低，主要原因为肌肉组织间自由水含量的降低，致使鳝鱼肉表面光线反射率下降，光泽度降低，颜色逐渐变暗；a*值的下降表明鳝鱼肉红度值降低，这可能是由于肉内脂质氧化产生大量羟的自由基、H2O2以及氧化产物(如丙二醛)，促使肌红蛋白中的Fe2+氧化，加快鱼肉色的褐变。本申请中所采用的改性根皮素可有效渗透至鳝鱼肉内部，充分发挥其极强的抗菌和抗氧化活性，同时可与冰衣液协同护色，以显著减少鱼肉色的褐变，保持鳝鱼片的色泽和肉质鲜嫩性。本发明的有效成分为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶的冰衣液可以最大程度上减少鳝鱼片肌肉组织间自由水含量的降低，降低鳝鱼片的褐变；改性根皮素的鳝鱼肉浸泡水溶液浸泡使改性根皮素可有效渗透至鳝鱼肉内部，大幅度延缓鳝鱼肉内脂质氧化，减少氧化产物的积累，协助减少鱼肉色的褐变。由于4℃下，冰衣液的覆盖仅能维持几个小时，对内部鳝鱼肉的保护作用维持时间较短，因此对于0℃以上的护色作用比较有限，这可以在对比例1-对比例3的测试数据可以得到验证；同时实施例1-3以及对比例1-3和对比例6的测试数据显示，本申请镀冰衣液以及鳝鱼肉浸泡水溶液浸泡可以显著地减少鱼肉色的褐变，保持鳝鱼片的新鲜度，延长鳝鱼片的货架期。
另外，本申请测试实施例1得到的鳝鱼肉片经持水力测试，在-18℃贮存180d后的持水力较初始值仅下降6.5％，说明本申请的镀冰衣液以及鳝鱼肉浸泡水溶液浸泡可以保持鳝鱼片本身的嫩度，防止贮存后水分渗出、肉质变硬、鱼肉质构品质下降。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，本领域的技术人员可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改或者等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗；
(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；
(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；
(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出后进行快速冷冻；
(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；
(6)将步骤(5)中浸泡后的鳝鱼片进行真空包装；
(7)将包装好的鳝鱼贮藏于冷库中存储。
2.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的宰杀切片采用鳝鱼的宰杀设备进行快速宰杀，宰杀后用低于10℃的清水清洗。
3.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：所述的鳝鱼肉浸泡液为0.1-1mg/mL的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为10：1-20：1，鳝鱼肉浸泡液温度1-10℃，浸泡时间5-15min。
4.根据权利要求3所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至100-120℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。
5.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：所述冰衣液的有效成分为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶，冰衣液为D-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，D-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1-3：2，总浓度为0.1-1mg/mL，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(mL)与鳝鱼片的重量(g)比为5:1-10:1，保持冰衣液温度0-4℃，浸泡时间2-10s。
6.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述的快速冷冻使鱼肉中心温度降低至-30℃，速冻时间为2-25min。
7.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：步骤(6)中所述的真空包装包括抽真空和热封两个步骤。
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